Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu LỜI NÓI ĐẦU Với tình kinh tế ngày lên nước nay, xã hội ngày phát triển, đời sống người dân ngày nâng cao nhu cầu thực phẩm ngày cao Trong thực đơn hàng ngày họ có thay đổi, họ bắt đầu ý đến loại thức ăn nhanh, thức ăn qua sơ chế, loại thực phẩm qua chế biến Tuy nhiên thức ăn phải đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, chất lượng, trạng thái, mùi, vị thời hạn sử dụng Như vậy, việc sản xuất sản phẩm qua chế biến bao gồm sản phẩm thủy sản đông lạnh hướng có tiềm phát triển mạnh tương lai.Nước ta có ba mặt giáp biển với chiều dài đường biển lên tới 300.000km, vào sâu đất liền hàng nghìn sông suối ao hồ với hàng trăm nghìn loại thủy sản khác Vài năm trước đây, ngành nuôi trồng, đánh bắt thủy sản nước ta phát triển quy mô gia đình cung cấp cho thị trường nước Trong thời gian gần ngành thủy sản có bước tiến mạnh mẽ đường hội nhập với phát triển kinh tế nước Việc đánh bắt nuôi trồng thủy sản không cung cấp cho thị trường nước mà chuyển sang bước ngoặc chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh xuất Muốn sản phẩn phải đáp ứng nhu cầu khắc khe vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất sử dụng Như vậy, việc chế biến thủy sản vấn đề đáng quan tâm tình hình kinh tế nước ta Để có chổ đứng thị trường để phát triển mạnh thương hiệu thủy sản Việt Nam trường quốc tế, doanh nghiệp phải cố gắng mình, phải tạo sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn HACCP, ISO… Hôm nay, em sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm thuộc trường Đại học Kỷ Thuật Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh nhận chấp thuận nhà trường ban lãnh đạo xí nghệp, đến thực tập xí nghiệp chế biến thủy sản xuất để tìm hiểu đề tài : “ Quy trình sản xuất mực ống sushi tẩm gia vị” Nội dung đề tài : - Tìm hiểu tổng quan xí nghiệp chế biến thủy sản xuất GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất - Tìm hiểu quy trình công nghệ - Sản phẩm Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Do kiến thức hạn chế, kinh nghiệm thực tế non nớt nên báo cáo em chắn thiếu sót Em kính mong nhận góp ý qúy công ty thầy cô TPHCM, ngày 31 tháng 08 năm 2010 GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1.1 Lịch sử thành lập phát triển xí nghịêp: - Xí nghệp chế biến thủy sản xuất số trực thuộc Công Ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu - Tên giao dịch : Ba Ria Vung Tau Seafood Processing Import – Export Joint Stock Company - Tên viết tắt: BASEAFOOD - Giấy đăng ký kinh doanh: số 4913000072 Ủy ban nhân dân tỉnh Bà rịa – Vũng tàu cấp ngày 20 tháng năm 2004 - Là xí nghiệp thuộc công ty cổ phần có quy mô lớn thành lập từ năm 1992 Sau 18 năm xây dựng phát triển, xí nghiệp có đội ngũ cán quản lý có kinh nghiệm trình độ chuyên sâu Chế biến thủy sản, có đội ngũ công nhân lành nghề Ngoài xí nghiệp trang bị hệ thống máy móc thiết bị đại chế biến mặt hàng xuất có chất lượng cao để đáp ứng nhu cầu thị trường khó tính Hiện nay, xí nghiệp sản xuất đạt số tiêu chuẩn HACCP, Code Châu Âu: DL 34, Code Hàn Quốc DL34, tiêu chuẩn thực phẩm Hồi Giáo HALAL, Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng ISO 9001: 2008 Sản lượng thành phẩm xuất hàng năm đạt 2.500 tấn, 90% xuất khẩu, 10% tiêu thụ nội địa Các mặt hàng xuất Công ty gồm hàng đông loại như: Tôm,cá loại, surimi loại, ghẹ, bạch tuộc, mực nang, mực ống… sushi,nguyên con, phi lê, thành phẩm đóng gói nhỏ phục vụ cho siêu thị 1.2 Địa điểm xây dựng: - Xí nghiệp đuợc xây dựng Quốc Lộ 51, Phường Phước Trung, Thị xã Bà Rịa, Tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, diện tích đất rộng 1.3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự, mặt nhà máy: 1.3.1 Sơ đồ tổ chức: GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Giám đốc PGĐ kỷ thuật điện P.kỷ thuất máy PGĐ sản xuất Quản đốc phân xưởng Tổ sushi P.kế toán, tài vụ P.KCS KCS phòng thí nghiệm Tổ tiếp nhận NL KCS sản xuất PGĐ kinh doanh P.kinh doanh P xuất nhập P tổ chức hành chánh Đội sơ chế Đội phân loại, xếp khuôn Đội đóng gói - Tổng số lao động công ty có 600 người Do tính chất công việc nên số công nhân viên nữ chiếm 70% tổng số Trình độ văn hóa : + Trên đại học : người + Đại học : 40 người + Cao đẳng: 30 + Trung cấp : 20 người + Phổ thông : 504 người 1.3.2 Bố trí nhân sự: GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Ban giám đốc : người bao gồm : giám đốc, phó giám đốc kỷ thuật sản xuất, phó giám đốc kinh doanh phó giám đốc kỷ thuật điện lạnh Phòng tổ chức hành : người Phòng kế toán tài vụ : người Phòng xuất phòng kinh doanh : người Phòng kỷ thuật máy : 15 người Phòng KCS : 15 người PX hàng thường : 270 người o Tiếp nhận : 50 người o Sơ chế : 170 người o Phân loại, xếp khuôn : 150 người o Đóng gói : 90 người PX hàng sushi : 90 người Chức nhiệm vụ quan hệ phòng ban : - - - - - Giám đốc: Quyết định vấn đề công ty Phó giám đốc kinh doanh : Chịu trách nhiệm quản lý công tác phòng kinh doanh, phòng xuất phòng tổ chức hành chánh Phòng kinh doanh : thực chức sau : Tìm đơn hàng thăm dò thị trường cho cấp trên, xây dựng giá thành Quản lý cửa hàng bán sản phẩm cho khách hàng nước Phổ biến triển khai đơn đặt hàng xuống phân xưởng Lập báo cáo hàng tháng cho giám đốc tình hình kinh doanh công ty Phòng xuất nhập : chuyên trách xuất khẩu, báo cáo tình hình xuất cho phó giám đốc kinh doanh Phòng tổ chức hành chánh : chịu trách nhiệm lưu trữ quản lý hồ sơ cán công nhân viên Phụ trách vấn đề lương , khen thưởng, hưu trí cho nhân viên Phó giám đốc kỷ thuật sản xuất : Chịu trách nhiệm trước giám đốc chất lượng sản phẩm, quản lý phòng kiểm soát chất lượng KCS Phòng KCS : chịu trách nhiệm vấn đề giám sát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm công đoạn Phó giám đốc kỷ thuật điện lạnh : Trực tiếp điều hành nhân viên kỷ thuật phòng kỷ thuật máy Phòng kỷ thuật máy có chức vận hành sửa chữa tất máy móc thiết bị điện lạnh công ty Kho lạnh : Để lưu trử bảo quản thành phẩm sản xuất công ty Phòng kế toán tài vụ : Tổ chức nguồn vốn ngoại tệ đảm bảo cho trình hoạt động sản xuất kinh doanh cho công ty GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Lập kế họach thu chi tài thống với kế họach sản xuất kinh doanh công ty - Tổ chức toán toán đầy đủ, định kỳ, qui chế nhà nước ban ` hành - Thanh toán chi phí phát sinh công ty, hoạch toán theo tháng, quý, năm theo yêu cầu giám đốc - 1.3.3 Sơ đồ mặt nhà máy: - Ưu điểm : Nằm đường Quốc lộ 51, vị trí công ty thuận lợi cho giao thông Diện tích công ty rộng, thông thoáng, khoảng sân rộng thuận lợi cho vào vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm Mảng xanh đầy đủ chăm sóc kỷ Ký túc xá cho công nhân viên xa Hệ thống kho lạnh công ty đầy đủ , với kho tiền đông bảo quản thành phẩm trước chờ đông Kho đá vẩy nằm phòng chế biến thuận lợi cho việc sản xuất bảo đảm vệ sinh Văn phòng công ty , nhà ăn đặt cách biệt khu sản xuất Phòng máy đặt cạnh phòng cấp đông nên đường ống vận chuyển ngắn, hạn chế rò rỉ kiểm soát dễ dàng cố xảy Bên cạnh phòng máy bố trí thông thoáng, bảo đảm an toàn phòng cháy chửa cháy Mỗi khu sản xuất có lối riêng Các cửa vào bố trí tuơng đối hợp lý, có chắn Hồ nhúng ủng bố trí cửa vào khu vực sản xuất Bố trí dây chuyền sản xuất hợp lý,quy trình theo đường chiều nối chéo Hệ thống xử lý nước, hồ nước đặt phía sau, riêng biệt với khu sản xuất Tất vòi nước đánh số đầy đủ, có móc treo vòi nước - Nhược điểm: Bề mặt sân có chỗ ứ đọng nước trời mưa Khu phế liệu chưa đảm bảo mặt vệ sinh - - 1.4 Các sản phẩm chính, phụ : 1.4.1 Các sản phẩm chính: GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi Báo cáo thực tập tốt nghiệp Mực ống cắt khoanh trụng Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Bạch tuộc đông block Cá ngừ cắt khúc Cá ngừ chù IQF 5.Mực ống sushi tẩm Tôm sú đông block GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi Báo cáo thực tập tốt nghiệp 1.4.2 Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Sản phẩm phụ: Cá lưỡi trâu dán bột Bạch tuộc cắt khúc trụng Hải sản hỗn hợp 4.Cá vàng tẩ bột xù 1.5 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy 1.5.1 An toàn lao động: - Người lao động phải tham gia đầy đủ bước tổ chức huấn luyện, hướng dẫn quy trình, quy phạm an toàn lao động, quy phạm an toàn kỷ thuật, biện pháp làm việc an toàn liên quan đến nhiệm vụ giao Chấp hành lịch khám sức khỏe định kỳ cho người lao động công ty GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Người lao động phải tuân thủ quy phạm, tiêu chuẩn an toàn lao động, quy định trách nhiệm kiểm tra, thực chế độ bảo dưỡng chăm sóc máy phương tiện, tài sản công ty giao, theo định kì sửa chữa, giữ gìn sử dụng thiết bị an toàn lao động, an toàn lao động, trang bị phòng hộ cá nhân - Trường hợp nơi làm việc có máy móc, thiết bị có nguy tai nạn bệnh nghề nghiệp, báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm để có biện pháp khắc phục - Người lao động có quyền từ chối làm việc rời bỏ nơi làm việc thấy rõ có nguy tai nạn lao động, đe dọa tính mạng nghiêm trọng sức khỏe người khác nguy khắc phục - Không mang chất cháy nổ vào công ty - Người lao động có bệnh, mệt mỏi y tế xác nhận, phép đề nghị xin nghỉ đảm bảo an toàn cho người máy móc thiết bị - Trước về, phận phải kiểm tra thực biện pháp an toàn điện, nước, lửa, nơi làm việc (tắt đèn, quạt, máy điều hòa, đóng van nước) - Tất nhân viên công ty phải soi gương kiểm tra bảo hộ lao động đầy đủ trước vào xưởng theo bước sau:  Nón, lưới: che kín tóc  Khẩu trang: kín mũi, miệng  Mặc áo bảo hộ : nghiêm chỉnh, cài đủ nút  Lăn tóc, bụi, áo, nón  Mang yếm, ủng  Rửa tay, rửa găng tay  Lội hai ủng qua bồn nước - Kiểm tra sức khỏe công nhân:  Kiểm tra sức khỏe định kì:  Tất công nhân viên tuyển dụng phải có giấy khám sức khỏe tổng quát quan y tế cấp xác nhận đủ sức khỏe để làm việc  Định kì năm/lần kiểm tra tổng quát sức khỏe công nhân  Kiểm tra ngày:  Vào đầu ngày sản xuất công nhân kiểm tra sơ tình trạng sức khỏe, không bị bệnh ruyền nhiễm họăc bệnh lây nhiễm cho sản phẩm : bị bỏng, có vết thương nhiễm trùng, bệnh da, bị tiêu chảy, ho, sổ mũi…  Trong trình sản xuất phát có công nhân bị bệnh công nhân bị xay xát, bị thương phải tách ly khỏi khu vực sản xuất, đưa xuống phòng y tế để chăm sóc, có hướng điều trị thích hợp  Công nhân bị bệnh nghỉ để điều trị khỏi hẳn làm việc trở lại  Công nhân phải có ý thức tự giác báo cáo tình trạng sức khỏe với tổ trưởng điều hành sản xuất - 1.5.2 An toàn phòng cháy chữa cháy : GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ♦ - Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Thông số kỷ thuật: Chiều rộng 3cm, chiều dài 7-10cm Dao cào độ rộng khứa 3mm Nhiệt độ bảo quản  70C ♦ Yêu cầu: - Nước đá sử dụng phải theo qui phạm SSOP 02 - Công nhân phải tình trạng vệ sinh theo qui phạm SSOP 05 - Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh theo qui phạm SSOP 03 - Cào phần lưng mực, không ấn dao mạnh trình cào tránh mực bị rách bên mép chiều dài thân mực - Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - QC có trách nhiệm kiểm tra trình 3.1.2.8 Rửa ♦ - Mục đích: Loại bớt lượng vi sinh vật có bán thành phẩm Làm giảm vết nhớt trình cào mực ♦ - Thông số kỷ thuật: Nhiệt độ nước rửa  4oC Nồng độ muối 2% Khối lượng 1kg/rổ Chlorine 30ppm ♦ - Yêu cầu: Nước đá sử dụng phải theo qui phạm SSOP 02 Công nhân phải tình trạng vệ sinh theo qui phạm SSOP 05 Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh theo qui phạm SSOP 03 Rửa qua bồn nước, bồn có chlorine muối, bồn nước Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực quy phạm QC có trách nhiệm kiểm tra nhiệt độ nước rửa, hàm lương chlorine có bồn 1, khối lượng lần rửa, số lần sau lần thay nước 3.1.2.9 Tẩm qua đêm ♦ Mục đích: - Nhằm tăng vị có sản phẩm hương vị đặc trưng sản phẩm ♦ Thông số kỷ thuật: - Thành phần dung dịch I bao gồm : + Nước : 64,0 % so với dd GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 25 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ♦ - Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu + Đá : 27,8 % so với dd + Sorbitol : % so với dd + Muối tinh khiết : 1,5 % so với dd + Bột : 0,2 % so với dd + F 003 :0,5 % so với dd Nhiệt độ dung dịch trước ngâm - 4oC Nhiệt độ dung dịch trình ngâm  7oC Tỉ lệ dung dịch I : nguyên liệu = 1,28 : Yêu cầu: Nước, nước đá sử dụng phải theo qui phạm SSOP 01, SSOP 02 Công nhân phải tình trạng vệ sinh theo qui phạm SSOP 05 Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh theo qui phạm SSOP 03 Sử dụng thùng cách nhiệt tẩm mực dung dịch I Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực quy phạm QC có trách nhiệm kiểm tra nhiệt độ dung dịch, khối lượng mực tương ứng với lượng dung dịch 3.1.2.10 Rửa ♦ Mục đích: - Loại giảm lượng dung dịch bám bề mặt bán thành phẩm ♦ - Thông số kỷ thuật: Nhiệt độ nước rửa  4oC Nồng độ muối 2% Khối lượng 1kg/rổ Chlorine 30ppm ♦ - Yêu cầu: Nước, nước đá sử dụng phải theo qui phạm SSOP 01,SSOP 02 Công nhân phải tình trạng vệ sinh theo qui phạm SSOP 05 Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh theo qui phạm SSOP 03 Rửa qua bồn nước, bồn có chlorine muối, bồn nước Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực quy phạm QC có trách nhiệm kiểm tra nhiệt độ nước rửa, hàm lương chlorine có bồn 1, khối lượng lần rửa, số lần sau lần thay nước 3.1.2.11 Lau khô ♦ Mục đích: - Giảm lượng nước bám bề mặt bán thành phẩm, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 26 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu ♦ Thông số kỷ thuật: - Khăn phải hấp trùng 121oC 15 phút ♦ Yêu cầu: - Công nhân phải tình trạng vệ sinh theo qui phạm SSOP 05 - Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh theo qui phạm SSOP 03 - Trong trình lau khô mực bảo quản đá gián tiếp khay xốp - Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - QC có trách nhiệm kiểm tra lượng nước bám vào bán thành phẩm nhiều hay không 3.1.2.12 Phân size ♦ Mục đích: - Tạo tính đồng cho sản phẩm ♦ Thông số kỷ thuật: - Các size yêu cầu sau: + Size : 5.5 – 7.5g + Size :7.6 – 9.5g + Size 10 : 9.6 – 11.5g + Size 12 : 11.6 – 13.5g ♦ - Yêu cầu: Công nhân phải tình trạng vệ sinh theo qui phạm SSOP 05 Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh theo qui phạm SSOP 03 Trong trình phân loại mực bảo quản đá gián tiếp khay xốp Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực quy phạm QC có trách nhiệm kiểm tra dồng size, lượng mực bị rách 3.1.2.13 Cân, xếp khay, vô bao PA, hút chân không: ♦ ♦ - Mục đích: Cân để đảm bảo khối lượng khay Xếp khay tạo giá trị mỹ quan cho sản phẩm Vô bao PA, hút chân không tạo giá trị mỹ quan cho sản phẩm trình bảo quản tốt Thông số kỷ thuật: 20 miếng/khay đủ trọng lượng giũa khay + Size : 126/khay + Size : 168/khay + Size 10 : 210/khay + Size 12 : 252/khay GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 27 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu ♦ - Yêu cầu: Công nhân phải tình trạng vệ sinh theo qui phạm SSOP 05 Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh theo qui phạm SSOP 03 Đảm bảo khối lượng, số lượng size Hút chân sát khay, nước khay Dưới khay có thẻ size, cân cần ý không lẫn lộn size ♦ - Thiết bị phục vụ: Máy hút chân không 3.1.2.14 Chờ đông ♦ - Mục đích: Đảm bảo số lượng cho vào tủ cấp đông đầy Bảo quản sản phẩm trình chờ có tủ để đông ♦ - Thông số kỷ thuật: Nhiệt độ kho -1 – 40C Thời gian chờ  45p – 1h ♦ - Yêu cầu: Công nhân phải tình trạng vệ sinh theo qui phạm SSOP 05 Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh theo qui phạm SSOP 03 Vệ sinh chạy kho chờ đông trước h để đưa bán thành phẩm vào Kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông -1 oC 4oC đưa bán thành phẩm vào Sắp xếp pallet kho chờ đông để có lối di chuyển thích hợp Kiểm tra xe chuyển bán thành phẩm mâm để bán thành phẩm Mực xếp mâm xong đưa xuống xe chuyển bán thành phẩm vào kho chờ đông, cho đủ lượng để cấp đông Kiểm tra to kho chờ đông trước đưa bán thành phẩm vào Bán thành phẩm đưa vào kho chờ đông xếp theo thứ tự sản phẩm vào trước cấp đông trước, loại sản phẩm phải để cách 0,5m Chuyển bán thành phẩm vô kho chờ đông cửa sổ Ra vào kho nhanh chóng, đóng cửa để kho không bị độ Theo dõi kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông, thời gian chờ đông 1h/lần Nếu nhiệt độ kho chờ đông cao thời gian chờ đông kéo dài so với quy định phải báo cho quản đốc phân xưởng, điện trực ca để có biện pháp xử lý kịp thời Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm Công nhân công đoạn có trách nhiệm thực quy phạm - - GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 28 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu - QC phụ trách công đoạn chờ đông theo dõi, kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm chờ đông, thời gian chờ đông, cách xếp bán thành phẩm kho với tần suất 1h / lần, kết qủa kiểm tra giám sát ghi vào biểu mẫu công đoạn chờ đông ♦ - Thiết bị phục vụ: Tủ tiền đông 3.1.2.15 Cấp đông ♦ ♦ ♦ ♦ - Mục đích: Tạo sản phẩm đông cứng lại, bảo quản thời gian dài, tránh nước, đảm bảo chất lượng sản phẩm Thông số kỷ thuật: Cấp đông to - 40oC  - 45oC Thời gian cấp đông: 45- 60 phút Nhiệt độ tâm sản phẩm  - 18oC Yêu cầu: Nước sử dụng phải theo qui phạm SSOP 01 Công nhân phải tình trạng vệ sinh theo qui phạm SSOP 05 Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh theo qui phạm SSOP 03 Chạy tủ cấp đông trước 1h để đạt độ vô tủ kệ Inox để bán thành phẩm Chuyển bán thành phẩm từ kho chờ đông lên kệ Inox gần tủ Kiểm tra lại số lượng mâm chuẩn bị để đảm bảo vô tủ không bị thiếu dư Vô tủ mâm từ lên cho đủ tủ Cảm quan : dùng tay sờ vào bề mặt sản phẩm bị hút chặt (hoặc dính), gõ vào sản phẩm nghe tiếng đạt Khoan sâu vào sản phẩm dùng nhiệt kế đo, nhiệt độ trung tâm sản phẩm  180 C đạt Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm Công nhân công đoạn cấp đông – tách khuôn có trách nhiệm thực quy phạm QC phụ trách công đoạn có trách nhiệm thực quy phạm này, kiểm tra tủ cấp đông, nhiệt độ tủ đông, thời gian cấp đông, tình trạng sản phẩm … Thiết bị phục vụ : Tủ đông gió 3.1.2.16 Dò kim loại ♦ - Mục đích: Dò kim loại để kiểm tra xem có dính kim loại trình cắt cào GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 29 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu ♦ Thông số kỷ thuật: - Mã dò TSMSS0.25 ♦ - Yêu cầu: Công nhân phải tình trạng vệ sinh theo qui phạm SSOP 05 Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh theo qui phạm SSOP 03 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm Công nhân công đoạn Bao gói - đóng thùng có trách nhiệm thực quy phạm QC phụ trách công đoạn có trách nhiệm kiểm tra quy phạm này, kiểm tra số lượng khay sản phẩm nhiễm kim loại ♦ - Thiết bị phuc vụ: Máy dò kim loại 3.1.2.17 Đóng thùng: ♦ - Mục đích: Đóng thùng giúp trình vận chuyển bảo quản dễ dàng ♦ Thông số kỷ thuật: - 24 khay/thùng ♦ - - Yêu cầu: Công nhân phải tình trạng vệ sinh theo qui phạm SSOP 05 Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh theo qui phạm SSOP 03 Kiểm tra lại thẻ size, cỡ, loại, bao PE, kỹ thuật xếp trước bỏ thùng, thùng carton ghi ký mã hiệu đầy đủ, đai nẹp chắn, màu sắc dây niềng tùy lô hàng khách yêu cầu Trường hợp có số hàng lẻ cho vào thùng không niềng dây đóng thùng cho lô hàng Bao bì, thùng để đóng gói phải đặt kệ Inox cao Công nhân vô thùng, QC phải ghi tên, mã số vào thùng để truy xuất lô hàng Các thùng niềng dây màu đỏ, dây ngang dây dọc Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm Công nhân công đoạn Bao gói - đóng thùng có trách nhiệm thực quy phạm QC phụ trách công đoạn có trách nhiệm kiểm tra quy phạm này, kiểm tra cỡ size sản phẩm, ký mã hiệu ghi thùng 3.1.2.18 Sản phẩm GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 30 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 3.2 Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Sản phẩm mực ống sushi tẩm gia vị Được bảo quản -18oC Các thiết bị chính: 3.2.1 Tủ cấp đông gió : - Nhãn hiệu : My com - Nơi sản xuất : Nhật - Công suất : 700kg/mẻ Hình ảnh : Tủ đông gió Sản phẩm Thủy hải sản cấp đông GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 31 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Nhiệt độ Nhiệt độ tâm sản phẩm vào: -10oC sản phẩm Nhiệt độ tâm sản phẩm ra: -18oC Công suất Công suất cấp đông cho modul tiêu chuẩn 250kg/h thay đổi theo yêu cầu Đặc tính Thiết kế chế tạo vững chắc, hoàn chỉnh theo tiêu chuẩn HACCP Vách trần lắp ghép panel polyurethane dày 120mm, hai mặt bọc inox dày 0.5mm có cán sóng Đáy tủ thiết kế chế tạo với khung đế vững chắc, cách nhiệt foam polyuerthane dày 125mm, mặt bọc inox dày 0.5mm Tủ chia làm ngăn hoạt động hoàn toàn độc lập nên đảm bảo trình sản xuất cấp đông liên tục Mỗi ngăn tủ trang bị kệ chưa sản phẩm inox, kệ chứa có 13 khay đựng sản phẩm nhôm Tủ có dàn lạnh kiểu đặt sàn xả đá nước ( gas nóng), dàn có quạt kiểu hướng trục Cách vận Môi chất từ thiết bị bay có trạng thái bão hòa khô hành bình tuần hoàn, giọt lỏng giữ lại, phần tiếp tục máy nén hút nén lên trạng thái nhiệt qua bình tách dầu, dầu giữ lại máy nén, phần vào bình ngưng tụ để hóa lỏng Sau dịch lỏng qua phin lọc, lọc cặn bẩn, qua cụm tiết lưu hạ nhiệt độ,áp suất, vào bình tuần hoàn Từ bình tuần hoàn, dịch lỏng bơm cấp dịch đưa vào dàn lạnh qua cụm tiết lưu 2, hạ nhiệt độ, áp suất to= -40oC Môi chất lỏng đến dàn bay không trao đổi nhiệt trực tiếp với sản phẩm mà trao đổi nhiệt với không khí đối lưu cưỡng tủ quạt gió Không khí tủ trao đổi nhiệt với môi chất lỏng, môi chất lỏng trở thành dạng máy nén hút bắt đầu lại chu trình mình, không khí làm quạt gió thổi đến sản phẩm để trao đổi nhiệt với sản phẩm Không khí tiếp tục dàn lạnh trao đổi nhiệt với môi chất lỏng chu trình lại tiếp tục 3.2.2 Máy đá vảy: Nhãn hiệu: SCOTSMAN Nước sản xuất: Mỹ Sơ đồ : Máy đá vảy GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 32 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Bình ngưng Ống gas lỏng Tang ống làm đá vảy Hơi gas máy nén Ống cấp nước đá làm mát bình ngưng GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi Phin lọc nước Van nước Đường xả nước dan ngưng Đường xả nước thừa 10 Buồng chứa đá vảy 33 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Nguyên lý hoạt động: Nước bơm vào hệ thống ống dẫn nước phun lên bề mặt thành dàn lạnh, trao đổi nhiệt với dàn lạnh, nước lành lạnh xuống – 50C tạo thành đá Đá bám vào thành dao cạo ta khỏi thành rớt xuống kho chứa đá Ta điều chỉnh độ dày đá bàng cách: điều chỉnh lưu lượng nước lưu lượng gas vào điều chỉnh tốc độ dao cho hợp lý Các cố sản xuất cách khắc phục: 3.3 ♦ - - - Đối với nguyên liệu : Hiện tượng dập nát: nguyên liệu có thành phần nước cao, cấu trúc lỏng dễ bị dập nát Nguyên nhân ướp nguyên liệu đá xay lớn, hay trình bốc dở mạnh làm dập nguyên liệu Khắc phục: + Dùng đá vảy để ướp nguyên liệu + Bốc dở nguyên liệu nhẹ nhàng cẩn thận Hiện tượng ươn thối nguyên liệu từ đánh bắt, đến đưa đến nơi chế biến thời gian dài làm cho sản phẩm bị phân hủy + Bảo quản nguyên liệu nhiệt độ thấp ♦ - Đối với sản phẩm đông lạnh: Sản phẩm đông lạnh không sắc cạnh: khuôn bị móp méo Khắc phục: + Phải xếp sản phẩm ngắn, xếp lớp phải đẹp sử dụng khuôn phẳng không móp méo ♦ - Trong bảo quản sản xuất: Sự chảy nước xảy lúc bảo quản nhiệt độ kho bảo quản không đạt yêu cầu Tác hại : giảm trọng lượng sản phẩm, chất lượng giảm theo, không phát sớm sản phẩm bị ngã vàng theo thời gian lưu kho Khắc phục: Kiểm tra kho định kỳ hạn chế vào Sự cháy lạnh xảy sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí bên ngoài, đặc điểm sản phẩm có màu trắng đục Tác hại : Hư hỏng sản phẩm Khắc phục: Tiến hành châm nước đầy đủ kỷ thuật, kiểm tra lại toàn họat động, suất lạnh máy Sự cố cấp đông : Sự nứt băng bề mặt sản phẩm (xuất đường rạn nứt) Tác hại : VSV dễ dàng xâm nhập dẫn đến chất lượng sản phẩm không đạt yêu cầu Khắc phục: vết rạn nứt lắp kín cách mạ băng - GVHD : Th.s Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 34 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Sự cố điện hay cúp nước qúa trình sản xuất Tác hại : Gây đình trệ công việc sản xuất, lâu ảnh hưởng không tốt đến chất lượng Khắc phục : Tạm thời dùng máy phát điện để khắc phục cố, tắt nhửng nguồn điện không cần thiết để trì nhiệt độ kho lạnh Sử dụng nguồn nước dự trữ GVHD : Th.s Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 35 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu PHẦN IV: SẢN PHẨM GVHD : Th.s Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 36 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 4.1 Các sản phẩm chính, phụ phế phẩm: 4.1.1 Sản phẩm chính: - Mực ống sushi tẩm gia vị 4.1.2 Sản phẩm phụ: - Sản phẩm bị lỗi trình cào bi rách, tưa, rớt cở 4.1.3 Phế phẩm: - Hầu phế phẩm, trinh lựa nguyên liệu lựa chọn nguyên liệu tốt nhất, sau trình ngâm trắng mực mực không trắng chuyển qua làm mặc hàng khác 4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm xử lý phế phẩm: 4.2.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm: - Sản phẩm sau bảo quản kho bảo quản người kiểm tra lấy mẫu đại diện đánh giá cảm quan, sau đánh giá tiêu khác nhiệt độ phải đảm bảo… Nếu đạt yêu cầu phép xuất kho Một số tiêu sản phẩm :Báo cáo kết kiểm tra tiêu - Mẫu lấy ngẩu nhiên lô hàng sản xuất ngày 10/07/2010 Ngày lấy mẫu : 11/07/2010 Ngày có kết quả: 18/07/2010 Chỉ tiêu hóa học: Tên tiêu Mức 1.Chloramphenicol Không có Kim loại nặng Không có Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm sau cấp đông, rả tự nhiên tến hành cảm quan số tiêu Chỉ tiêu Yêu cầu Trước luộc Thân mực có màu trắng xanh Mùi đặc trưng sản phẩm Trạng thái Sau luộc Thân có màu trắng đục Thơm đặc trưng, Có vị mặn dịu xen lẫn vị mùi lạ thân mực Vị mặn hậu vị có vị Đàn hồi tốt, thịt săn chắc,vết cào không bị rách Cơ thịt săn Tạp chất Không cho phép Màu sắc Mùi Vị Không cho phép GVHD : Th.s Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 37 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Chỉ tiêu vi sinh: Tên tiêu Phương pháp kiểm Kết Tiêu chuẩn Ghi tra TPC Đỗ đĩa 2.0 * 103 NMKL 86: 2006 ĐẠT CFU/G Coliforms Đỗ đĩa < 10 NMKL 44: 2001 ĐẠT E coli Sinh ND TCVN 5287-94 ĐẠT S aureus Đỗ đĩa [...]... Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 Sản phẩm là mực ống sushi tẩm gia vị Được bảo quản ở -18oC Các thiết bị chính: 3.2.1 Tủ cấp đông gió : - Nhãn hiệu : My com - Nơi sản xuất : Nhật - Công suất : 700kg/mẻ Hình ảnh : Tủ đông gió Sản phẩm Thủy hải sản cấp đông GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 31 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 Nhiệt độ Nhiệt độ tâm sản phẩm... Thị Kim Chi 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 2.1 Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu: Mực ống là nguyên liệu chính để sản xuất mặt hàng sushi tẩm gia vị - 2.2 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu: - - - Nguyên liệu được đưa... thời gian tiếp nhận, nhiệt độ nguyên liệu, tỷ lệ đạt chất lượng cảm quan 2.3 Khả năng thay thế nguyên liệu: - Vì đây là nguyên liệu chính để sản xuất Sushi tẩm gia vị nên khả năng thay thế nguyên liệu là không thể GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT... mặt sản phẩm (xuất hiện các đường rạn nứt) Tác hại : VSV dễ dàng xâm nhập dẫn đến chất lượng sản phẩm không đạt yêu cầu Khắc phục: các vết rạn nứt này có thể lắp kín bằng cách mạ băng - GVHD : Th.s Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 34 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 Sự cố mất điện hay cúp nước trong qúa trình sản xuất Tác hại : Gây đình trệ công việc sản xuất, ... hút chân không: to : -1 - 4 0 C Thời gian : 45-60p to - 40oC  - 45oC Thời gian: 45- 60p Chờ đông Cấp đông Rà kim loại Đóng thùng Sản phẩm GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 21 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 3.1.2 Thuyết minh quy trình: 3.1.2.1 Rửa 1 ♦ Mục đích: - Nguyên liệu mực sau khi tiếp nhận xong tiến hành rửa qua 2 nước đá lạnh, sạch nhiệt độ... Nguyên liệu mực được đổ lên bàn đắp đá bào GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 22 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 Mỗi công nhân có 2 thau nước lạnh sạch có t 12oC, một thau để xử lý mực và một thau để chứa mực sau xử lý - Quản đốc Phân xuởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này - QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra mực lấy sạch... chọn mực bị cháy thuốc - Trong quá trình phân màu bán thành phẩm được bảo quản gián tiếp - Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này - QC có trách nhiệm kiểm tra quá trình phân màu chính xác, bảo quản bán thành phẩm 3.1.2.7 Cắt- cào ♦ Mục đích: - Cắt chia nhỏ miếng fillet theo yêu cầu của khách hàng, tạo độ dồng đều, thẩm mỹ cho sản phẩm - Cào giúp thuận lợi cho quá trình tẩm, ... sờ vào bề mặt sản phẩm nếu bị hút chặt (hoặc dính), gõ vào sản phẩm nghe tiếng thanh là đạt Khoan sâu vào sản phẩm và dùng nhiệt kế đo, nhiệt độ trung tâm sản phẩm  180 C là đạt Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này Công nhân công đoạn cấp đông – tách khuôn có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này QC phụ trách công đoạn trên có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này,... được dẫn vào hệ thống xử lý nước thải của công ty Sau khi xử lý xong nước thải được đưa thẳng ra cống 1.6.3 Đối với khí thải: - Lượng khí thải theo ống khói và hướng lên trời nhưng lượng khí thải này rất nhỏ 1.6.4 Vệ sinh công nghiệp: 1.6.4.1An toàn nguồn nước: - Phòng ngừa nhiễm bẩn: Thường xuyên kiểm tra hệ thống đường ống dẫn nước trong phân xưởng, loại bỏ đường ống hư hỏng và đường ống không cần thiết... chất lỏng và chu trình cứ thế lại tiếp tục 3.2.2 Máy đá vảy: Nhãn hiệu: SCOTSMAN Nước sản xuất: Mỹ Sơ đồ : Máy đá vảy GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim Chi 32 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 1 2 3 4 5 Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1 Bình ngưng Ống gas lỏng đi Tang ống làm đá vảy Hơi gas về máy nén Ống cấp nước đá và làm mát bình ngưng GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT : Bùi Thị Kim