Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, với phát triển Công nghiệp hóa đại hóa, người dần trở thành cổ máy làm việc nghỉ Họ ngủ giờ/ngày, thời gian dành hết cho công việc, chí thời gian để ăn Thức ăn nhanh, cà phê ưa chuộng thuận tiện Kết là, sức lực cạn kiệt, thần kinh căng thẳng mệt mỏi, thể dễ bị lão hóa, tăng huyết áp, bị ung thư thấy rõ đường ruột họ có vấn đề Kefir sản phẩm có từ lâu đời Nó đươc xem quà tặng mà đấng tối cao Alah bạn tặng cho người Sản phẩm kefir kết trình lên men vi khuẩn lactic nấm men Sản phẩm có vị chua acid lactic, mùi thơm nhẹ rượu, diacetyl,… Khi sử dụng sản phẩm kefir thường xuyên giúp ổn định hệ tiêu hóa, kích thích tiêu hóa, giảm cholesterol, giúp thể khỏe mạnh tinh thần thoải mái, tránh mắc bệnh ung thư,… Mặt khác cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho thể chất khoáng, vitamin,…cho bạn có da tươi trẻ, mịn màng Chính giá trị dinh dưỡng lợi ích kefir, mà sản phẩm ưa chuộng giới Hiện nay, nước có nhiều sản phẩm lên men từ hạt kefir, như: sữa động vật, nước trái cây, nước dừa, sữa dừa, sữa đậu nành,…, Việt nam sản phẩm xa lạ Trên thị trường nước ta, có sữa chua kefir lên men từ sữa bò mà thôi, sản phẩm tiêu thụ Để góp phần thay đổi thói quen người tiêu dùng làm đa dạng phong phú sản phẩm lên men từ kefir Em thử nghiệm kefir môi trường nước dừa với có mặt nha đam, hai nguyên liệu phổ biến Việt nam mang giá trị dinh dưỡng cao Mong đề tài Nghiên cứu sản xuất nước dừa kefir có bổ sung nha đam đưa vào sản xuất sản phẩm người tiêu dùng lựa chọn SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 1.2 Mục đích nghiên cứu Sản phẩm kefir nghiên cứu chế biến phòng thí nghiệm với mục đích:  Xác định nguyên liệu tốt để lên men  Xác định nồng độ chất khô hòa tan thích hợp nguyên liệu để lên men  Xác định tỉ lệ men giống thích hợp dùng trình lên men  Xác định độ chua thích hợp cho trình lên men sản phẩm  Xác định tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm sau lên men  Xác định thời gian bảo quản thích hợp cho sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nước dừa 2.1.1 Thành phần nước dừa [13], [14] Nước dừa nguyên liệu trình lên men tạo sản phẩm Chúng ta sử dụng nguyên liệu nước dừa non nước dừa già Hình 2.1: Trái dừa [37] SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Bảng 2.1: Thành phần hoá học nước dừa theo Satyavati Krishnankutty 1987 Nước dừa già Nước dừa non (Mature Coconut Water) (Tender Coconut Water) Tổng hàm lượng chất rắn % 5.4 6.5 Đường khử (%) 4.4 Chất khoáng (%) 0.5 0.6 Protein (%) 0.1 0.01 Chất béo (%) 0.1 0.01 pH 5.2 4.5 K (mg%) 247 290 Na (mg%) 48 42 Ca (mg%) 40 44 Mg (mg%) 15 10 P (mg%) 6.3 9.2 Fe (mg%) 79 106 Cu (mg%) 26 26  Đường Gồm đường glucose, maltose sucrose, glucose fructose đóng vai trò quan trọng thành phần nước dừa Nồng độ đường nước dừa tăng từ 1.5% đến 5.5% tháng trình chín dừa giảm dần xuống khoảng 2% dừa chín hoàn toàn Thành phần đường nước dừa non chủ yếu glucose, fructose (đường khử) saccharose (đường không khử) xuất dừa già dừa chín hẳn có đến 90% tổng hàm lượng đường saccharose Ở nước dừa nồng độ đường khử chất dinh dưỡng đạt đến nồng độ cao (ngoại trừ S) vào khoảng tháng thứ SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện  Chất khoáng Chất khoáng nước dừa gồm K, Na, Ca, P, Fe, S, Cl Trong K chiếm phân nửa lượng khoáng chất chủ yếu tồn dạng K2CO3 Nước dừa giàu K số khoáng chất khác, giữ vai trò quan trọng việc tăng tiết chất thải  Protein Trong nước dừa hàm lượng protein không đáng kể Hàm lượng arginin, alanine, cystine serine protein nước dừa cao sữa bò Bảng 2.2: Thành phần hàm lượng acid amin có nước dừa Thành phần acid amin Hàm lượng acid amin (mg/ml) Dừa già Dừa non Arginin 0.014 0.004 Histamin 0.01 0.009 Lysine 0.002 Phenylalanin 0.015 Tyrosine 0.004 0.002 Leusin Vết 0.001 Isoleusin 0 Valin 0 Cystein 0.096 0.068 Alanin 0.002 Lycin 0.1 0.001 Prolin 0.06 0.018 Glutamin 0.12 Vết Serin 0.14 0.015 Theonin 0 Asparasin 0.012 0.07 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện  Vitamin Trong nước dừa chủ yếu chứa loại vitamin vitamin C (acid ascorbic) vitamin B Hàm lượng vitamin C từ 2.2 – 3.7 mg/ml giảm dần phần nước gần phần thịt Bảng 2.3: Các vitamin có nước dừa STT Vitamin Hàm lượng (g/l) Acid ascorbic (Vitamin C) 2.2 – 3.7 Acid nicotinic (PP) 0.052 Penthothennic 0.064 Acid folic (B5) 0.03 Riboflavin 0.00001 Biotin 0.002 Thiamin (B1) Vết Byridoxine (B6) Vết 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng lợi ích nước dừa [13], [14] Nước dừa thức uống bổ dưỡng, làm mát tăng cường sinh lực thể Nước dừa chứa lượng đường vừa đủ cung cấp cho thể dạng đường dễ tiêu hóa (chủ yếu glucose, fructose saccharose) Nước dừa chứa nhiều đạm cần thiết cho thể dạng nitơ axit amin thay không thay Nước dừa chứa nhiều vitamin chất khoáng Lượng vitamin C trái dừa đủ cung cấp cho nhu cầu thể ngày Ngoài nước dừa chứa số vitamin nhóm B niacin, riboflavin, acid folic, thiamin pyridoxin tìm thấy dạng vết Nước dừa đặc biệt chứa nhiều khoáng chất natri, kali, canxi, magiê, sắt, đồng, phốt pho, lưu huỳnh clorua Nước dừa có nhiều tính chữa bệnh :  Nước dừa tốt cho trẻ bị rối loạn đường ruột  Nước dừa chứa nhiều hợp chất hữu kích thích cho phát triển SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện  Nước dừa dùng cho thể bị đau buốt, nóng nhiệt mụn nhọt (nhất vào mùa hè); làm giảm bớt phát ban, mụn gây bệnh đậu mùa, sởi, thủy đậu…  Nước dừa diệt giun, sán, lãi… gây bệnh đường ruột  Nước dừa tốt cho trường hợp mắc bệnh tả  Nước dừa giúp khử trùng ngăn nhiễm trùng đường tiết niệu, lợi tiểu  Nước dừa loại trừ chất độc trường hợp bị ngộ độc khoáng  Nước dừa dùng hiệu chữa trị bệnh thận sỏi bóng đái  Nước dừa tiêm vào tĩnh mạch trường hợp khẩn cấp thay huyết máu vô trùng, không sinh nhiệt dễ dàng thể chấp nhận  Nước dừa làm giảm độ axit dày làm giảm sưng tấy dày, làm giảm đau cho người bị đau dày 2.2 Thành phần dinh dưỡng lợi ích nha đam [38], [39], [40] Nha đam có tên gọi Lô hội, tên tiếng Anh Aloe vera Thành phần hóa học nha đam phức tạp, chất có lợi thường cao so với loại thực vật khác Nhiều nghiên cứu chứng minh thành phần hóa học nha đam gồm vài trăm loại chất khác nhau, có 160 loại nghiên cứu rõ ràng đưa vào sử dụng Hình 2.2: Nha đam [39] SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện  Carbohydrate Gồm có: Mannose, xylose, glucose, galactose, rhamnose, fucose,…Trong mannose glucose chủ yếu  Vitamin Nha đam có nhiều loại vitamin A, C, E, B1, B5,…vì có khả chống oxy hóa, làm chậm trình lão hóa tế bào gốc tự gây  Chất khoáng Có 20 loại chất khoáng như: Ca, K, Zn, Cr, Se,…; Trong Se nguyên tố vi lượng quan trọng tham gia cấu tạo nên enzyme gluthation – peroxydase, phá hủy gốc tự do, nhờ có tác dụng phòng chống bệnh thoái hóa ung thư  Acid amin Có 20 loại acid amin cần thiết cho thể, có loại acid amin thiết yếu  Enzyme Gồm: oxydase, protease, catalase, lipase, , lipase, protease có khả tiêu thực làm khỏe mạnh máy tiêu hóa, tốt cho bệnh nhân đau dày, đường ruột Theo sách Đông y, nha đam có vị đắng, tính hàn nên có tác dụng thông đại tiện, mát huyết, nhuận gan, thông mật, giải nhiệt cho thể ngày hè nóng cho ta có da tươi trẻ thể khỏe mạnh Phần thịt nha đam chế biến thành nhiều ăn khác như: nấu chè đậu xanh, trộn salad, …, mà tốt nên cắt nhỏ ướp với đường cát để tủ lạnh ăn SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 2.3 Giới thiệu kefir 2.3.1 Nguồn gốc hạt kefir [19] Sữa lên men kefir người dân vùng núi Caucasus thuộc nước Liên Xô cũ sử dụng từ lâu Họ xem báu vật mà đấng tối cao Alah ban tặng cho người Người ta dùng làm thức uống loại thuốc để chữa bệnh Mọi người đến bệnh ung thư, bệnh lao, bệnh dày,…và sống thọ đến 110 tuổi Sữa kefir thường sản xuất từ nguyên liệu sữa dê, sữa cừu hay sữa bò Theo Oberman H Libudiziz Z (1998) người ta lên men sữa thành kefir túi làm da thú bồn gỗ sồi Đến cuối kỉ xix, kefir trở thành sản phẩm quen thuộc dân nước vùng Đông Âu ( Balan, Hungari, Nga,…), nước thuộc Scandinavia Vì lợi ích mà kefir đem lại cho người dùng nên nhanh chóng lan rộng đến Thụy Điển, Na Uy, Phần Lan, Đức (1993), Hy Lạp, Áo, Brazil (1994), Và phổ biến Mỹ Nhật Hinh 2.3 Người dân Caucasus nuôi kefir Kefir sản xuất theo phương pháp truyền túi da dê thống, không sử dụng vật dụng kim loại trình tiến hành mà dùng dụng cụ gỗ, da thú Nên sản phẩm lên men từ kefir khó để giữ chất lượng mùi vị sản phẩm truyền thống đem vào sản xuất thương mại Đến 1950, phương pháp sản xuất kefir công nhận chất lượng phương pháp lên men có khuấy trộn Kefir thường dùng để lên men sản phẩm từ sữa chủ yếu, dùng để lên men dịch trái cây, nước dừa, sữa dừa, đậu nành,… SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 2.3.2 Đặc điểm hạt kefir [4], [12], [18], [19], [20], [21] Các hạt kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt, hình dạng không ổn định chúng thường kết cụm lại với giống hoa Choufleur với đường kính trung bình 0.3 - 2.0 cm Hạt kefir chứa vi khuẩn lactic nấm men Đôi người ta tìm thấy vi khuẩn A aceti A racens Hạt kefir không tan nước hầu hết dung môi Khi thả vào sữa thấm nước (sữa) trở nên có màu trắng đục Hình 2.4: Hình dạng hạt kefir [18]  Thành phần hoá học Thành phần hợp thành hạt kefir phức protein polysacharide béo, protein (chiếm khoảng 30% tổng chất khô) carbohydrate (25 – 50%) Thành phần hạt giống sấy khô đông lạnh với hàm ẩm 3.5% tìm thấy bao gồm: béo 4.4%, tro 12.1%, Muco-polysacharide (kefiran) 45.7%; protein tổng số 34.3% gồm có: protein không hoà tan 27%, protein hoà tan 1.6% acid amin tự 5.6% Thành phần quan trọng kefir kefiran: gel hoà tan polisacharide, hình thành trung tâm hạt Polysacharide gồm hai loại đường đơn glucose galactose với tỉ lệ cân đối Cấu trúc phân tử kefiran có mạch nhánh hexan hoạc heptan saccharide, liên kết không đặc hiệu hay hai đường khử, làm cho kefiran không bị enzyme thuỷ phân Đó đặc điểm quan trọng giữ vững cấu trúc hệ vi sinh vật hạt kefir 10 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 60 Độ chua (độ T) 50 40 Dừa non 30 Dừa già 20 10 5,0 15,0 25,0 Thời gian (giờ) Hình 4.1: Đồ thị thể độ chua (0T) nguyên liệu theo thời gian Theo bảng 4.1 hình 4.1 cho thấy, nguyên liệu có ảnh hưởng đến lượng acid, tạo trình lên men Khi bổ sung men giống vào, vi khuẩn lactic chưa quen với môi trường mới, số lượng tế bào vi khuẩn môi trường thấp, tạo pH tối ưu 5.5 cho vi khuẩn lactic hoạt động Thời gian (5 giờ), độ chua tạo môi trường tương đối nhau, nguyên liệu sử dụng nước dừa non hay già ảnh hưởng đến trình lên men vi sinh vật Sau thời gian (15 giờ), chúng thích nghi bắt đầu phát triển, tạo lượng acid lớn, làm chua môi trường Lúc này, lượng acid tạo môi trường nguyên liệu nước dừa non hay nước dừa già có khác biệt Đến 25 giờ, lượng acid tạo nhiều có khác biệt lớn Điều giải thích:  Nước dừa non chứa nhiều chất dinh dưỡng, muối khoáng đặc biệt chứa lượng glucose nhiều, nên tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển Vi khuẩn lactic loại đòi hỏi chất dinh dưỡng cao, nên đáp ứng được, chúng phát triển, tạo lượng acid lớn làm chua môi trường  Nước dừa già thường loại nước lấy từ trái dừa khô (dừa lấy cơm), lượng chất dinh dưỡng giảm (vì tập trung cơm dừa), nồng độ glucose thấp chủ yếu saccharose Mà vi khuẩn lactic sử dụng chủ yếu glucose, loài sử dụng saccharose Saccharose phải qua trình biến đổi tạo glucose fructose Vì vậy, nhu cầu dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic bị hạn chế, chúng phát triển hơn, tạo lượng acid thấp, môi trường chua 43 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 0.18 0.16 Độ cồn (g/l) 0.14 0.12 Dừa non 0.1 Dừa già 0.08 0.06 0.04 0.02 5,0 15,0 25,0 Thời gian (giờ) Hình 4.2: Đồ thị thể độ cồn (g/l) nguyên liệu theo thời gian Theo bảng 4.1 hình 4.2 cho thấy, độ cồn tăng theo thời gian, thời gian tăng lượng cồn tạo nhiều Nhưng mặt thống kê, nguyên liệu sử dụng cho trình lên men không ảnh hưởng đến lượng cồn tạo Có thể do:  Trong số vi khuẩn lactic có loài lên men lactic dị hình lên men lactic đồng hình Những vi khuẩn lên men lactic dị hình, lên men sinh lượng acid, sinh ethanol Mặc khác, nhiều vi khuẩn lên men lactic dị hình sử dụng saccharose làm chất lên men Vì vậy, theo thời gian số lượng tế bào vi khuẩn tăng lên, nguồn chất dồi nên chúng sản sinh lượng cồn cao  Theo thời gian, với có mặt oxy, số lượng tế bào nấm men tăng lên Lượng acid vi khuẩn tạo làm cho pH môi trường giảm, tạo diều kiện thuân lợi cho nấm men lên men Chúng sử dụng nguồn chất fructose, glucose, saccharose để lên men tạo ethanol, làm cho độ cồn môi trường tăng lên Nguyên liệu sử dụng nước dừa non hay già tạo lượng cồn tương đối, không sai khác mặt thống kê Đối với sản phẩm này, đòi hỏi độ chua cao, lượng cồn thấp vừa phải nên việc chọn độ cồn thích hợp cho sản phẩm cần nhỏ 1g/l Vì cao không thích hợp cho người không uống đươc rượu ảnh hưởng đến trẻ nhỏ Kết luận Qua trình khảo sát dựa vào độ chua độ cồn, ta chọn nguyên liệu nước dừa non cho cho độ chua cao lượng cồn vừa phải 44 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan nguyên liệu đến trình lên men Bảng 4.2: Kết ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan (%) nguyên liệu đến độ chua, độ cồn trình lên men Nồng độ chất khô hòa tan (%) Thời gian Độ chua Độ cồn (giờ) (0T) (g/l) 14.45c 0.02c 15 36.95b 0.096b 25 50.65a 0.165a 14.95c 0.022c 15 40.4b 0.12b 25 57.7a 0.18a 14.15c 0.023c 15 36.7b 0.125b 25 49.85a 0.33a 45 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 70 Độ chua (độ T) 60 50 Nđckht 5% Nđckht 7% Nđckht 9% 40 30 20 10 5,0 15,0 25,0 Thời gian (giờ) Hình 4.3: Đồ thị thể độ chua (0T) nồng độ chất khô hòa tan nguyên liệu theo thời gian Theo bảng 4.2 hình 4.3 ta thấy, thời gian tăng độ chua cao Sự chênh lệch độ chua theo thời gian thể rõ đồ thị Nguyên liệu có nồng độ chất khô hòa tan 5%, 9% lượng acid tạo môi trường tương đương Còn nguyên liệu có nồng độ chất khô hòa tan 7% lượng acid tạo nhiều thời gian lên men  Do nước dừa non nồng độ chất khô hòa tan cao, nên phải tiến hành pha loãng nguyên liệu để đạt nồng độ mong muốn 5% Vì làm cho chất để lên men chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic phát triển bị giảm phần, nên lượng acid tạo môi trường thấp  Ngược lại, nồng độ chất khô hòa tan 9% lượng saccharose bổ sung vào nhiều dẫn đến nồng độ đường cao Có thể nguyên nhân ức chế phần hoạt động vi khuẩn lactic, làm ảnh hưởng đến trình lên men dẫn đến lượng acid tạo thấp  Nồng độ chất khô hòa tan 7% lượng saccharose bổ sung vào không đáng kể, chất nguyên liệu tương đối Vì vi khuẩn lactic phát triển nhanh tạo lượng acid cao 46 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Độ cồn (g/l) Đồ án tốt nghiệp 0.2 0.18 0.16 0.14 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 Nđckht 5% Nđckht 7% Nđckht 9% 15 25 Thời gian (giờ) Hình 4.4: Đồ thị thể độ cồn (g/l) nồng độ chất khô hòa tan nguyên liệu theo thời gian Theo bảng 4.2 hình 4.4 ta thấy, độ cồn tăng theo thời gian, thời gian tăng lượng cồn sinh môi trường nhiều Qua đồ thị cho thấy, lượng cồn tạo nguyên liệu có nồng độ chất khô hòa tan khác khác biệt mặt thống kê Nhưng ta thấy rõ, lượng cồn sinh nồng độ 7% nhiều so với nồng độ 5% 9% Vì độ chua sinh nồng độ chất khô hòa tan 7% cao, làm giảm pH môi trường, tạo điều kiện thuân lợi cho vi khuẩn lên men lactic dị hình nấm men phát triển mạnh Khi chúng sử dụng nguồn chất sẵn có tạo lượng cồn cao Tuy vậy, chọn độ cồn nồng độ chất khô hòa tan khác biệt mùi hương Kết luận Qua khảo sát ta chọn nguyên liệu nước dừa non có nồng độ chất khô hòa tan 7% tạo độ acid cao mà nồng độ chất khô hòa tan tan thấp Mặt khác, lượng cồn tạo môi trường tương đối nên giữ hương đặc trưng cho sản phẩm 47 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến trình lên men Bảng 4.3: Kết ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến độ chua, độ cồn trình lên men sau 24 Tỉ lệ men giống Độ chua Độ cồn (%) (0T) (g/l) 52.75b 0.2175b 73.375a 0.265a 71.75ab 0.2625ab 0.3 80 Độ cồn (g/l) 60 0.2 50 0.15 40 30 0.1 Độ chua (độ T) 70 0.25 Độ cồn (g/l) Độ chua (độ T) 20 0.05 10 0 Men giống (% ) Hình 4.5 : Đồ thị thể ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến độ chua, độ cồn Theo bảng 4.3 hình 4.5 ta thấy, tỉ lệ men giống có ảnh hưởng đến khả sinh acid, sinh cồn môi trường Ở tỉ lệ men giống 5% sau 24 lên men tạo lượng cồn acid thấp Do mật độ vi khuẩn lactic nấm men tỉ lệ men giống thấp, dẫn đến khả tạo chất môi trường thấp Mặt khác, tỉ lệ men bổ sung vào thấp, thời 48 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện gian lên men dài dễ xây tượng tạp nhiễm làm ảnh hưởng đến khả sinh trưởng phát triển vi sinh vật Nên lượng acid lượng cồn tạo môi trường không đạt mong muốn Ngoài yếu tố oxy, pH, có ảnh hưởng định Trong đó, với tỉ lệ men giống 7%, 9% lượng acid, cồn tạo cao tương đương Mật độ vi khuẩn lactic nấm men cao, chúng sử dụng nguồn dinh dưỡng, chất sẵn có môi trường để thực trình lên men Khi vi khuẩn lactic phát triển mạnh lượng acid sinh nhiều, làm giảm pH môi trường tạo thuận lợi cho vi khuẩn sinh hương nấm men hoạt động Chúng tạo mùi hương đặc trưng cho sản phẩm Kết luận Qua khảo sát ta bổ sung tỉ lệ men giống 7% thích hợp Vì tạo độ acid độ cồn môi trường cao, mà tiết kiệm giá thành so với tỉ lệ men giống 9% 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng độ chua đến trình lên men chất lượng sản phẩm Bảng 4.4: Kết ảnh hưởng độ chua đến thời gian, độ cồn, vi khuẩn, nấm men trình lên men Độ chua Thời gian Độ cồn Vi khuẩn Nấm men (0T) (giờ) (g/l) (A*1013 cfu/ml) (A*1011 cfu/ml) 80 25.5d 0.29b 1.19bc 2.11c 90 27cd 0.325b 2.8b 4.465bc 100 30c 0.68a 360a 31a 110 38b 0.7a 1.45bc 13b 120 43.5a 0.72a 0.855d 3.15c 49 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 50 45 40 35 30 25 20 15 10 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 Độ cồn (g/l) Thời gian (giờ) Đồ án tốt nghiệp Thời gian (giờ) Độ cồn (g/l) 0.2 0.1 80 90 100 110 120 Độ chua (độ T) Hình 4.6 : Đồ thị thể tương quan độ chua, thời gian lên men độ cồn Theo bảng 4.4 hình 4.6 cho thấy, độ chua biến đổi theo thời gian, khoảng độ chua từ 800T – 1000T thời gian biến thiên chậm, cách khoảng tăng 100T, chứng tỏ lượng acid tạo nhanh Nhưng để đạt độ chua > 1100T thời gian xảy lại lâu hơn, lượng acid tạo dần chậm lại Độ cồn ban đầu thay đổi chậm, độ chua > 900T độ cồn tăng cao, sau tăng chậm lại, thời gian biến thiên chậm 50 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 400 Vi khuẩn (A*E12) 350 300 250 200 Vi khuẩn (A*E12) 150 100 50 80 90 100 110 120 Độ chua (độ T) Hình 4.7 : Đồ thị thể tương quan độ chua, mật độ vi khuẩn lactic Dựa vào hình 4.6 4.7 giải thích, bổ sung men giống vào nguyên liệu, theo thời gian vi khuẩn lactic bắt đầu phát triển Chúng sử dụng nguồn chất nguyên liệu với chất dinh dưỡng cần thiết thực trình trao đổi chất, giải phóng acid môi trường, làm chua môi trường Theo thời gian, độ chua tăng lên cao, dẫn đến pH môi trường giảm xuống Nếu trình lên men tiếp tục đến lúc acid môi trường sinh ức chế toàn phát triển vi sinh vật làm cho sản phẩm có vị chua gắt, vị đắng 35 Nấm men (A*E11) 30 25 20 Nấm men (A*E11) 15 10 80 90 100 110 120 Độ chua (độ T) Hình 4.8 : Đồ thị thể tương quan độ chua, mật độ nấm men Ở hình 4.6, 4.7 4.8 thể mức độ tăng hàm lượng cồn theo độ chua, độ chua 80 – 1000T, tốc độ sinh cồn nhanh Do lượng acid tạo làm pH 51 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện giảm, thuận lợi cho vi khuẩn lên men lactic dị hình nấm men phát triển, nên chúng sinh cồn nhanh Nhưng, đạt đến độ chua >1000T, trình sinh cồn chậm lại Có thể mật độ vi khuẩn tăng cao, pH môi trường xuống thấp gây ảnh hưởng đến phát triển vi khuẩn lên men lactic dị hình nấm men Ngoài ra, lượng chất môi trường giảm nên lượng cồn tạo giảm Mặt khác, chuyển hóa cồn thành acid acetic nhóm vi khuẩn acetic Quá trình giảm độ cồn độ chua tăng làm cho sản phẩm có vị chua gắt khó chịu Chọn độ chua để kết thúc trình lên men quan trọng Nếu độ chua thấp vị không đặc trưng, nên sản phẩm không đạt chất lượng Mặt khác, số lượng vi sinh vật sản phẩm tác dụng kích thích tiêu hóa Nhưng, độ chua cao ảnh hưởng đến trình phối chế, tạo vị gắt đắng gây cảm giác khó chịu cho người sử dụng Do việc lựa chọn độ chua thích hợp quan trọng ảnh hưởng lớn đến trình lên men chất lượng sản phẩm Kết luận Ta chọn độ chua 1000T thời gian 30 tốt Vì độ chua này, độ cồn tương đối vừa, mật độ vi khuẩn lactic nấm men lớn Nó thuận lợi cho trình phối chế, đảm bảo hình thái sản phẩm ổn định trình bảo quản tạo cho sản phẩm có vị chua hài hòa 52 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 4.5 Kết khảo sát tỷ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm sau lên men Bảng 4.5: : Kết ảnh hưởng nồng độ siro, tỉ lệ dịch siro phối chế đến mùi, vị, màu sắc sản phẩm Nồng độ siro Tỉ lệ dịch siro phối chế (%) (%) 30% 50% Mùi Vị Màu sắc 10 3.08a 2.35a 3.4a 15 3.22a 2.55a 3.45a 20 3.21a 2.9a 3.3a 10 3.24a 3.25b 3.4a 15 3.3a 4.55a 3.55a 20 3.17a 3.2b 3.52a Dựa vào bảng 4.5 kết xử lý thống kê, ta thấy với tỉ lệ dịch siro phối chế vào sản phẩm giống nồng độ siro ban đầu khác mặt cảm quan có khác biệt đáng kể Ở nồng độ siro 50% mặt cảm quan cho kết tốt nồng độ siro 30% Với nồng độ siro thích hợp 50% tỉ lệ dịch siro phối chế vào sản phẩm cho cảm quan tốt 15% Mặc dầu, khác biệt mùi màu sắc sản phẩm Nhưng vị sản phẩm có khác biệt rõ rệt, vị sản phẩm nhân tố có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Ở nồng độ tỉ lệ phối chế này, cho mùi đặc trưng, vị chua hài hòa màu sắc đẹp mắt Trong tỉ lệ phối chế vào thấp, ta cảm nhận vị chua, màu sắc mùi không khác không tốt mặt cảm quan mà ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng Còn tỉ lệ phối chế cao, sản phẩm làm cho sản phẩm đặc trưng riêng Kết luận Với tỉ lệ dịch siro phối chế 15% nồng độ siro 50% mặt cảm quan cho kết tốt làm cho sản phẩm có vị, mùi, màu sắc đặc trưng riêng 53 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 4.6 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Bảng 4.6 : Kết ảnh hưởng thời gian đến độ chua, độ cồn, Salmonella, E.coli Thời gian Độ chua Độ cồn Salmonella E.coli (ngày) ( T) (g/l) 70f 0.68e Không có 71ef 0.68e Không có 10 71.75de 0.695de Không có 15 72.75cd 0.71cd Không có bc Không có c 0.72 (cfu/ml) 20 73.5 25 75.25b 0.73ab Không có 30 77.5a 0.745a Không có Thành phẩm sau phối chế có độ acid 700T, độ cồn 0.68 g/l, đưa 80 0.76 78 0.74 76 0.72 74 0.7 72 0.68 70 Độ cồn(g/l) Độ chua(độ T) vào bảo quản 4- 60C tiến hành đo tiêu chất lượng theo thời gian Độ chua (độ T) Độ cồn (g/l) 0.66 68 66 0.64 10 15 20 25 30 Thời gian(ngày) Hình 4.9: Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ chua, độ cồn Qua bảng 4.6 hình 4.9 cho thấy, bảo quản sản phẩm 4- 60C, thời gian để tiêu chất lượng trì 20 ngày Tuy thời gian bảo quản xảy biến đổi hóa lý tốc độ chậm 54 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Kết luận Để sản phẩm đảm bảo chất lượng tốt nên giữ sản phẩm nhiệt độ 4- 60C sử dụng trước 15 ngày Qua kiểm tra sau 30 ngày sản phẩm diện vi sinh vật gây bệnh Hình 4.10 : Sản phẩm nước dừa kefir có bổ sung nha đam 55 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình tiến hành thí nghiệm, thu thập số liệu tổng hợp kết ghi nhận được, rút kết luận sau: Để trình lên men xảy nhanh sản phẩm có chất lượng cao, thời gian bảo quản lâu mà giữ hương, vị, hình thái thì:  Nguyên liệu sử dụng cho trình lên men tốt nước dừa non  Nồng độ chất khô hòa tan hòa tan(%) thích hợp nước dừa non: 7%  Tỉ lệ men giống tốt cho trình lên men 7%  Độ chua thích hợp sau lên men 1000T thời gian 30  Tỉ lệ phối chế cho thành phẩm sau lên men tốt nồng độ siro 50% với tỉ lệ dịch siro phối chế 15%  Thời gian bảo quản tốt cho sản phẩm 20 ngày – 60C Qui trình kết luận: Nước dừa (dừa non với 7% nồng độ chất khô hòa tan Cấy giống ( 7%) Lên men (25-300C, 30h, 1000T) Ủ lạnh (140C, 24h) Phối chế (Nha đam 10%, nồng độ siro 50% với tỉ lệ dịch siro phối chế 15%) Đóng chai Bảo quản (4-60C, 20 ngày) 56 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 5.2 Kiến nghị Kefir quà sống đươc ban tặng cho người Từ xa xưa sử dụng lưu truyền đên Sản phẩm bổ sung số lượng lớn vi sinh vật cho thể, giúp thể khỏe mạnh sống lâu Vì kefir nên sử dụng rộng rãi tìm hiểu kỹ Do thời gian thực đề tài có hạn, thiết bị phương tiện thí nghiệm nhiều hạn chế nên nội dung thí nghiệm khảo sát hết yếu tố có liên quan đến chất lượng tính thương mại cho sản phẩm kefir Vì để nâng cao giá trị dinh dưỡng, đa dạng hóa sản phẩm, cúng người tiêu dùng chấp nhận, sản phẩm cần nghiên cứu thêm:  Nghiên cứu phát triển kefir môi trường khác: dịch nguyên chất, sữa đậu nành, sữa dừa,  Khảo sát thời gian thời gian khuấy trộn, nồng độ oxy cung cấp cho trình lên men  Khảo sát thời gian nhiệt độ ủ lạnh sản phẩm sau lên men để sản phẩm có hương vị đặc trưng hấp dẫn  Khảo sát số nguyên liệu để phối chế vào sau lên men như: cafe, cacao, dịch trái cây,  Nghiên cứu bổ sung chất bảo quản thích hợp cho sản phẩm để sử dụng lâu mà đảm bảo chất lượng không độc hại với người 57 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà [...]... Chí Thiện 2.6 Qui trình sản xuất 2.6.1 Qui trình sản xuất men giống kefir Nước dừa Thanh trùng Làm nguội Cấy giống Hạt kefir 7% Bảo quản Lên men Lọc thô Hạt kefir Men giống Kefir Hình 2.12: Qui trình sản xuất men giống kefir 2.6.2 Thuyết minh qui trình  Môi trường sản xuất giống Chọn dừa non làm môi trường sản xuất vì trái cho nước ngọt và chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn nước dừa già Ta chọn những trái... trên bề mặt hạt Hạt kefir đã qua rửa sạch được đem bảo quản trong nước vô trùng hoặc dung dịch NaCl 0.9% Khi cần nhân giống cho mẻ sản xuất tiếp theo, người ta sẽ sử dụng tiếp các hạt kefir trên để nhân giống 27 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 2.6.3 Qui trình chế biến kefir Nước dừa Thanh trùng Làm lạnh Men giống kefir Cấy giống Lên men Ủ lạnh Nha đam Phối chế Đường... trong hạt Ở đó Lb Kefiranoficients được xem là nguyên nhân hình thành vỏ bọc bên ngoài polysaccharide mà có thể giúp hạt co giãn Một số nghiên cứu cho rằng vi khuẩn có thể tạo ra sự nhân giống kefir, vì sự nhân giống của hạt không xảy ra khi vắng mặt Lb Kefiranoficients – là vi khuẩn sinh ra kefiran ở trung tâm hạt 2.3.4 Giá trị dinh dưỡng và lợi ích của kefir [29], [30], [31]  Kefir là kết quả cộng... tiện Chúng ít hay không phân giải protein, không có cytochrome và catalase, không phân giải H2O2  Vi khuẩn lactic có loài lên men đồng hình và có loài lên men dị hình  Lên men đồng hình thì sản phẩm tạo thành chỉ có acid lactic Nó có thể tạo được trên 85% acid lactic  Lên men dị hình ngoài sản phẩm là acid lactic thì còn có các sản phẩm phụ khác Nó sản sinh được khoảng 50% acid lactic, 25% cồn,…... nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện nha đam Sau khi thấy thịt nha đam hết nhớt thì vớt ra, rửa sạch với nước và để ráo Ta đem phần thịt nha đam này đi xay, lưu ý là không xay nhuyễn Sau đó đun sôi với agar, đường khoảng 10 phút, rồi đổ vào hộp hình chữ nhật cho đông lại, cắt nhỏ thành khối vuông có kích thước 4mm, đem để vào tủ mát bảo quản  Thanh trùng Sau khi lọc thô, nước dừa đem đi thanh trùng ở nhiệt... của nguyên liệu đến quá trình lên men  Mục đích Chọn nguyên liệu tốt nhất để quá trình lên men xảy ra nhanh, tạo độ chua và độ cồn cao  Cách tiến hành Nước dừa N G Cấy giống ( 5%) Lên men (25-300C, pH 5.5) Trong đó: N là nước dừa non G là nước dừa già  Khảo sát trên môi trường nước dừa non và dừa già (với nồng độ chất khô hòa tan là 5%)  Khảo sát với tỉ lệ men giống là 5%  Thí nghiệm gồm 2 nghiệm... men được sử dụng để cấy vào nước dừa nguyên liệu để sản xuất kefir Nếu sau quá trình nhân giống như trên vẫn chưa đủ thể tích giống cần dùng, ta tiếp tục nhân giống thêm một cấp nữa Khi đó ta sẽ sử dụng lượng giống thu được từ qui trình trên để cấy tiếp vào môi trường nước dừa đã thanh trùng  Bảo quản Sau khi lọc, các hạt kefir được đưa đi xử lý bằng cách rửa chúng trong nước vô trùng ở nhiệt độ thấp... giống Lên men Ủ lạnh Nha đam Phối chế Đường Đóng chai Bảo quản Hình 2.13: Qui trình chế biến kefir 2.6.4 Thuyết minh qui trình  Nguyên liệu  Nước dừa Sau khi thu mua trái dừa về, ta chỉ lấy nước dừa để làm nguyên liệu chế biến Để loại bỏ tạp chất và làm nước trong hơn, ta tiến hành lọc thô nguyên liệu  Nha đam Khi mua lá về rửa sạch, sau đó gọt sạch vỏ để lấy phần thịt bên trong, rồi ngâm trong giấm... những trái có độ tuổi 6-7 tháng Sau khi lấy nước dừa, ta đem đi lọc thô để loại tạp chất làm cho nước trong hơn 26 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện  Thanh trùng Sau khi lọc thô xong, ta đem nước dừa đi thanh trùng ở 90-950C, trong thời gian 20 phút Thanh trùng giúp giảm bớt sự có mặt của vi sinh vật, ức chế hoạt động của enzyme Sau khi gia nhiệt, ta làm lạnh nhanh để... trong hạt kefir [25], [34] 2.3.3 Sự sinh sản của hạt kefir [12], [18] Kefir bao gồm hỗn hợp protein, lipid, polisaccharide và sự cộng sinh của nấm men với vi khuẩn Sự kết hợp và liên kết không theo quy tắc đã tạo nên từng hạt, các hạt này liên kết với nhau tạo ra hạt mẹ với các thùy con, những thùy con này có đầy đủ bộ phận như một cơ thể hoàn chỉnh Khi bị tác động bên ngoài các thùy con này có thể tách