MỞ ĐẦU Cuộc sống người thời đại kinh tế tri thức với phát triển khoa học công nghệ, đất nước ta giai đoạn tập trung nguồn lực để phát triển xây dựng xã hội ngày văn minh, phát triển Vì yêu cầu phải có nhiều thời gian cho công việc lao động, học tập sáng tạo Ngành thực phẩm nói chung ngành đồ hộp nói riêng ngày thể vai trò với tính ưu việt Do việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp nhằm đa dạng hoá sản phẩm, giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn nghiên cứu cần thiết có triển vọng Chính em định chọn đề tài “Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất đồ hộp thịt heo xốt nước cam” với hai nguyên liệu thịt heo nước cam ép hai nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao kết hợp với gia vị tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm  Tình hình nghiên cứu: Thực phẩm đóng hộp có nhiều đề tài nghiên cứu thị trường có nhiều chủng loại khác Thực phẩm đóng hộp sử dụng phương pháp định bảo quản thời gian dài Các loại thực phẩm khác phát triển mùa, thay đổi theo năm tháng, phụ thuộc nhiều vào yếu tố môi trường, thời tiết nên lúc sẵn có Vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng thực phẩm đóng hộp không đáp ứng nhu cầu người mà làm phong phú chủng loại mặt hàng thực phẩm thị trường góp phần làm tăng giá trị kinh tế thịt heo  Mục đích nghiên cứu: Quá trình nghiên cứu nhằm mục đích sau: - Làm quen với công tác nghiên cứu khoa học - Thử nghiệm sản xuất mặt hàng đồ hộp thịt heo xốt nước cam Xây dựng qui trình chế biến mặt hàng đồ hộp - Đánh giá chất lượng sản phẩm sơ tính giá thành sản phẩm thí nghiệm  Nhiệm vụ nghiên cứu: - Tổng quan công nghệ sản xuất đồ hộp nguyên vật liệu nghiên cứu - Nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn qui trình dự kiến - Tổng hợp số liệu nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất - Đánh giá chất lượng sản phẩm sơ tính giá thành sản phẩm thí nghiệm  Phương pháp nghiên cứu: Quá trình nghiên cứu chủ yếu thực phòng thí nghiệm khoa công nghệ thực phẩm Tiến hành thí nghiệm mẫu sản phẩm sau tiến hành đánh giá cảm quan tổng hợp số điểm hội đồng cảm quan để tìm công thức phù hợp cho sản phẩm sau dùng phần mềm Excel 2003 vẽ biểu đồ biểu thị kết thu  Nội dung khoá luận: - Tổng quan ngành đồ hộp nguyên vật liệu dùng để sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt heo xốt nước cam phòng thí nghiệm - Xác định tiêu thích hợp cho qui trình sản xuất - Đề xuất qui trình sản xuất đồ hộp thịt heo xốt nước cam - Đánh giá chất lượng sản phẩm thí nghiệm - Sơ tính chi phí sản xuất sản phẩm phòng thí nghiệm  Kết cấu khóa luận: - Chương Tìm hiểu lịch sử phát triển ngành đồ hộp, nguyên lý sản xuất đồ hộp Tổng quan nguyên vật liệu sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt heo xốt nước cam - Chương 2: Nội dung, phương pháp nghiên cứu để sản xuất sản phẩm thí nghiệm - Chương 3: Kết nghiên cứu thảo luận - Chương 4: Kết luận, kiến nghị CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan đồ hộp 1.1.1 Lịch sử phát triển đồ hộp [1]  Trên giới Đồ hộp xuất vào cuối kỉ XVIII Pháp mà Napoleon Bonaparte đưa khoảng tiền thưởng cho tìm phương pháp để bảo quản thực phẩm lâu dài Nicholas Appert có ý tưởng bảo quản thực phẩm chai lọ, giống rượu vang Và sau 15 năm nghiên cứu ông nhận cho thực phẩm cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ vật chứa kín khí thực phẩm không bị hư - Năm 1810, dựa phương pháp Nicholas, Peter Durand người Anh nghĩ cách trữ thức ăn hộp kim loại đóng kín lại chúng hoàn thiện Bryan Dorkin John Hall, người thành lập nhà máy đóng hộp Anh năm 1813 - Năm 1812, Thomas Kensett di cư sang Mỹ cải tiến hộp sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái rau củ - Năm 1832, bao bì sắt tây đời ứng dụng rộng rãi việc sản xuất đồ hộp phương pháp thủ công - Những hộp kim loại có ưu điểm rẻ tiền, chế tạo nhanh bền so với thuỷ tinh chúng có nhược điểm khó mở Mãi đến năm 1848, Edward J Wamer, người Mỹ phát minh dụng cụ khui đồ hộp - Năm 1849, chế tạo máy dập cắt nắp hộp - Năm 1862, chế tạo nồi trùng cao áp dụng cụ điều chỉnh khác áp kế, nhiệt kế van điều khiển tự động - Một bước ngoặc quan trọng ngành đồ hộp non trẻ năm 1864, Louis Pasteur loạt thí nghiệm chứng minh thành công hư hỏng thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn không khí tự thân không khí tạo nên vi trùng - Năm 1876, chế tạo máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện - Năm 1880, chế tạo máy ghép mí tự động - Năm 1885, có phân công sản xuất bao bì sản xuất đồ hộp - Năm 1896, dùng keo cao su thay cho vòng đệm cao su - Năm 1930, chế tạo máy sản xuất đồ hộp tự động với suất 300 hộp/ phút - Năm 1940, nước đóng hộp - Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp - Cuối kỷ 19, đầu kỷ 20 công nghiệp đồ hộp phát triển nhiều nước Hiện giới có 1000 mặt hàng đồ hộp khác Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc  Tại Việt Nam: Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến loại bánh gói lá, loại giò chả nấu chín bảo quản thời gian ngắn Những sản phẩm gọi đồ hộp - Đến năm 1954, ta Liên Xô nước giúp đỡ xây dựng số sở chế biến đồ hộp miền Bắc - Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long - Hải Phòng xây dựng xong Năm 1959 bắt đầu vào sản xuất - Năm 1962 nhà máy đồ hộp xuất Hà Nội khánh thành với giúp đỡ Cộng hòa Dân Chủ Đức Sau năm 1963, xí nghiệp chế biến chuối Nam Định, Sơn Tây trang bị dần nhiều máy móc để sản xuất đồ hộp - Trong thập niên 70 nhiều sở sản xuất đồ hộp rau phát triển nhà máy đồ hộp Hưng Yên, Tuyên Quang, Bắc Ninh, Vĩnh Phúc Sau ngày giải phóng miền Nam có thêm sở sản xuất đồ hộp nhỏ bé nhà máy đồ hộp hoa Mỹ Châu, nhà máy đồ hộp thịt Duy Hải Thành phố Hồ Chí Minh, nhà máy đồ hộp Dona Đồng Nai - Từ thập niên 90 đến nay, đất nước ta bước sang giai đổi mới, kinh tế khởi sắc ngành đồ hộp phát triển mạnh Nhiều sở sản xuất đồ hộp trang bị đại đời công ty đồ hộp Hạ Long, công ty thực phẩm Nam Định, công ty chế biến thực phẩm Vissan, công ty sữa Vinamilk Hiện thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp đưa vào sản xuất ổn định 50 mặt hàng khác có nhiều mặt hàng tốt xuất cá hồng lươn hun khói ngâm dầu, chuối, dứa, cam, dưa chuột dầm giấm 1.1.2 Nguyên lý sản xuất đồ hộp 1.1.2.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu [1],[2] Nguyên liệu sau thu nhận từ nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn (để loại bỏ nguyên liệu không đạt phẩm chất) phân loại nguyên liệu (để chia nguyên liệu đồng kích thước, màu sắc) nhằm mục đích tìm qui trình sản xuất thích hợp định chế độ bảo quản tốt 1.1.2.2 Rửa nguyên liệu Rửa khâu quan trọng trình sản xuất, sản xuất người ta dùng nước rửa nhằm loại trừ tạp chất, đất, cát, bụi bẩn xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm lượng lớn vi sinh vật bề mặt nguyên liệu Nguyên liệu rửa xong phải sạch, bị tổn thất dinh dưỡng Nước dùng để rửa nguyên liệu phải đủ tiêu chuẩn nước dùng để uống 1.1.2.3 Xử lý nguyên liệu - Xử lý nguyên liệu học: Trong sản xuất đồ hộp thường dùng tác động học để làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu sản phẩm Làm nhỏ nguyên liệu máy đảm bảo tính chất đồng đều, suất cao đồng thời hạn chế lượng phế liệu - Rán: Trong sản xuất đồ hộp cá, thịt, chế biến thành đồ hộp xốt cà chua, chả cá rán, đồ hộp thịt bò hầm… thường phải tiến hành rán nguyên liệu Nhiệt độ rán cá, thịt thường từ 140 - 180o C tuỳ theo tính chất loại nguyên liệu Thời gian rán nguyên liệu tuỳ theo kích thước, lượng ẩm nguyên liệu thoát ra, nhiệt độ dầu bề mặt đun nóng riêng Thời gian rán nguyên liệu từ - 20 phút Quá trình rán nguyên liệu sản xuất đồ hộp nhằm mục đích: - Tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm đồ hộp: Trong trình rán tác dụng nhiệt độ cao, phần nước nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô nguyên liệu tăng Đồng thời hàm lượng chất béo thành phẩm tăng dầu hay chất béo thấm vào Vì chất lượng đồ hộp tăng lên - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm: Nguyên liệu sau rán mềm lại, không bị vỡ, vào hộp hay trùng, màu sắc sản phẩm trông hấp dẫn hơn, mùi thơm nguyên liệu tăng - Tiêu diệt hệ thống men vi sinh vật nguyên liệu: Trong trình rán tiêu diệt đình hoạt động hầu hết men vi sinh vật nguyên liệu nhiệt độ rán cao làm giảm ngừng biến đổi phẩm chất thực phẩm 1.1.2.4 Xếp thực phẩm vào hộp - Chuẩn bị bao bì để đựng thực phẩm: Bao bì trước sử dụng cần phải kiểm tra lại chất lượng cần phải làm vết bẩn, vi sinh vật bao bì cách ngâm bể nước sau xối lại nước nóng hay phun nóng nhanh chóng chuyển tới nơi cho sản phẩm vào bao bì ghi thời hạn sử dụng - Các yêu cầu cần ý xếp thực phẩm vào hộp: + Thực phẩm cho vào hộp phải để lại khoảng trống hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộp - 10 mm + Cùng loại thực phẩm chất lượng phải đồng màu sắc, mùi vị, hình dạng, kích thước khúc, miếng,….Số miếng cho vào hộp, lượng nước xốt phải + Khi cho thực phẩm vào hộp phải cân đong xác, tỉ lệ cái/nước phải thích hợp Sai số cho phép khối lượng tịnh ± - 3% + Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ miệng hộp sẽ, không vụn nhỏ, dầu mỡ, đường,…dính vào miệng hộp làm ảnh hưởng tới mức độ ghép kín mí hộp + Khi cho thực phẩm vào phải đảm bảo vệ sinh mặt 1.1.2.5 Bài khí đồ hộp Đồ hộp trước ghép kín cần đuổi hết không khí tồn hộp đi, trình gọi khí với mục đích sau: - Giảm áp suất bên hộp trùng: Khi trùng nhiệt, không khí chất khác hộp dãn nở, tạo áp suất làm bao bì sắt tây biến dạng, làm nứt mối hàn ghép thân đáy hộp Nếu tiến hành khí tốt lượng chất khí mà chủ yếu không khí lại hộp sau ghép kín giảm đi, nên áp suất đồ hộp trùng không tăng lên nhiều, hạn chế tượng nứt hỏng đồ hộp - Giảm bớt oxi hoá chất dinh dưỡng thực phẩm: Oxy tồn hộp làm cho trình oxy hoá khử xảy oxi hoá chất hữu đặc biệt lipid, chất màu, chất béo,… làm giảm chất lượng đồ hộp - Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí: Sau trùng, đồ hộp tồn vi sinh vật hiếu khí nha bào nó, hộp nhiều oxi, vi sinh vật có điều kiện phát triển gây hư hỏng đồ hộp đồ hộp khí tốt vi sinh vật phát triển - Hạn chế tượng ăn mòn bao bì sắt tây: Thực phẩm có axit đựng bao bì sắt tây không tráng vecni tốt dễ bị ăn mòn Cường độ ăn mòn bao bì liên quan chặt chẽ tới có mặt oxy đồ hộp Vì oxy chất hoạt động ăn mòn, gây nên tượng ăn mòn bao bì Nếu đồ hộp khí triệt để giảm tượng ăn mòn - Tạo độ chân không đồ hộp làm nguội: Đồ hộp thành phẩm cần phải có độ chân không định để vận chuyển, bảo quản điều kiện khí hậu khác biểu phồng đáy, nắp Vì độ chân không coi tiêu phẩm chất đồ hộp Có hai phương pháp khí: Bài khí nhiệt: Phương pháp đơn giản thuận lợi cho thực phẩm vào bao bì nóng Nếu thực phẩm khối đồng nước rau, quả, tương quả, bột cà chua người ta cho sản phẩm vào bao bì sau đun nóng tới nhiệt độ 80 - 90o C ghép kín ngay, sản phẩm thể không đồng đồ hộp thịt, cá, rau dầm giấm,…thì phần đặc xếp vào hộp trước, nên muốn khí nhiệt, người ta đun sôi phần nước rót vào hộp Bài khí chân không: Người ta dùng bơm chân không để hút không khí khỏi sản phẩm ngăn máy ghép kín, phương pháp dùng cho đồ hộp đựng bao bì sắt tây, thủy tinh, phương pháp khí ghép kín có hiệu 1.1.2.6 Ghép kín đồ hộp Quá trình ghép kín bao bì đồ hộp để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí vi sinh vật bên trình quan trọng có ảnh hưởng thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm Nắp hộp cần phải ghép thật kín, chắn để trùng thực phẩm chất khí hỗn hợp giãn nở nhiều không làm hở mối ghép hay bật nắp khỏi bao bì Quá trình ghép kín tiến hành loại máy cấu tạo khác tuỳ theo mức độ tự động hoá sản xuất yêu cầu chất lượng sản phẩm cần ghép kín áp suất chân không hay áp suất thường Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thuỷ tinh hầu hết người ta dùng nắp kim loại, chủ yếu sắt tây, ghép kín hộp sắt người ta ghép kín mối ghép kép ghép kín vào bao bì thuỷ tinh nắp sắt tây người ta ghép mối ghép đơn 1.1.2.7 Thanh trùng Là trình dùng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật sống sót bên sản phẩm sau ghép kín đồng thời làm mềm hoá cấu trúc sản phẩm Đây trình quan trọng mang tính định đến thời gian bảo quản sản phẩm Hiện có nhiều phương pháp trùng khác dùng nhiệt, tia tử ngoại, điện cao tần, sóng siêu âm, tia xạ, điện ly,…tuy nhiên phổ biến phương pháp dùng nhiệt Thanh trùng nhiệt có hai phương pháp: - Thanh trùng nhiệt độ thấp (80 - 100o C): nhiệt độ trùng thường dùng cho loại đồ hộp rau quả, loại đồ hộp có độ axit cao - Thanh trùng nhiệt độ cao (100 - 121o C): với nhiệt độ cần dùng nước có áp lực cao Thanh trùng nhiệt độ cao sử dụng cho loại đồ hộp thịt cá, đồ hộp độ axit Ngoài tác dụng tiêu diệt vi sinh vật ưa nhiệt có tác dụng làm mềm cấu trúc cứng sản phẩm Chế độ trùng thiết lập nhiệt độ thời gian trùng, trùng nhiệt độ cao cần thêm áp suất đối kháng  Chọn nhiệt độ trùng: Các vi sinh vật phát triển mạnh môi trường không chua chua chịu tác dụng nhiệt độ cao vi sinh vật chịu nhiệt Vì vậy, loại đồ hộp có pH > 4,5 cần trùng nhiệt độ 100o C Đối với loại đồ hộp chua có nhiều dinh dưỡng tinh bột thường thấy loại vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt B stearothemophilus phát triển Là loại vi sinh vật làm hỏng đồ hộp không tạo thành khí làm phồng hộp nên không thấy dấu hiệu hư hỏng bên đồ hộp Muốn tiêu diệt vi sinh vật loại đồ hộp cần nhiệt độ khoảng 100 - 121o C Trong loại đồ hộp có môi trường axit pH < 4,5, vi khuẩn chịu nhiệt không phát triển mà tính chịu nhiệt chúng giảm nên dễ dàng bị tiêu diệt nâng cao nhiệt độ Các loại vi khuẩn khác thuộc nhóm tạo nha bào hay không tạo nha bào, nấm men, nấm mốc, phát triển môi trường axit, hầu hết bền nhiệt nên trùng loại đồ hộp có độ axit cao 100o C hay thấp  Chọn thời gian trùng: Ở nhiệt độ trùng định, vi sinh vật đồ hộp thường không bị tiêu diệt lập tức, mà phải đun thời gian định gọi thời gian trùng hay thời gian tác dụng, kí hiệu t (phút) Trong trình trùng, nhiệt lượng truyền dần từ môi trường đun nóng (nước nóng, nước nóng) qua bao bì vào lớp sản phẩm bên vào tới trung tâm đồ hộp Qúa trình thời gian định, gọi thời gian truyền nhiệt, kí hiệu to (phút) Khu vực trung tâm đồ hộp đạt thời gian định gọi thời gian tiêu diệt, kí hiệu t (phút) Như thời gian trùng tổng quát đồ hộp t hay thời gian đồ hộp chịu tác dụng nhiệt, bao gồm thời gian truyền nhiệt to thời gian tiêu diệt t1 t = to + t1 (phút) Nhưng thực tế, thời gian truyền nhiệt to, số vi sinh vật đồ hộp bị tiêu diệt phần, thời gian tác dụng chế độ trùng thực tế (thời gian cần thiết vừa đủ để tiêu diệt vi sinh vật) nhỏ tổng thời gian truyển nhiệt to thời gian tiêu diệt t1 t < to + t1 (phút ) Muốn xác định xác thời gian tác dụng t cần phải nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt t o thời gian tiêu diệt t1 loại đồ hộp cần trùng Ở có tương quan thời gian nhiệt độ trùng: nhiệt độ tiêu diệt cao thời gian ngắn ngược lại Khi nâng nhiệt độ hay kéo dài thời gian có tác dụng định thực phẩm Vì vậy, kết hợp thích đáng thời gian nhiệt độ trùng quan trọng  Chọn áp suất đối kháng: Dưới tác dụng nhiệt độ cao trình trùng, thực phẩm hộp giãn nở làm cho áp suất chung bao bì đựng thực phẩm tăng lên Áp suất lên tới - atm, làm bao bì sắt tây biến dạng, mối ghép hay mối hàn thân, nắp dễ bị hư hỏng, loại bao bì thuỷ tinh bị vỡ Vì vậy, vào tính chất bao bì, thành phần thực phẩm đựng hộp nhiệt độ trùng, người ta cần tạo áp suất đối kháng thiết bị trùng hay gần áp suất dư hộp để chống lại áp suất dư Thường áp suất đối kháng khoảng 0,5 - 1,8 atm Các nhân tố ảnh hưởng tới chế độ trùng: - Ảnh hưởng giống, loài số lượng vi khuẩn: Trong trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ nhiễm trùng thực phẩm cao có nhiều loài vi khuẩn vi khuẩn gây bệnh, gây thối rữa,… vi khuẩn có sức chịu nhiệt khác tính chịu nhiệt chúng thay đổi theo thành phần tính chất thực phẩm Sức chịu nhiệt vi khuẩn không nha bào, men, mốc tương đối Sức chịu nhiệt men mốc, nhiệt độ 70o C bị tiêu diệt nha bào chúng chịu nhiệt tốt Với loài vi khuẩn nhiệt độ 80o C chúng bị kiềm chế hoạt động nha bào chúng chịu từ -23o C đến 130o C Như ta phải nâng cao nhiệt độ kéo dài thời gian tương ứng tiêu diệt chúng - Ảnh hưởng thành phần hóa học thực phẩm hộp: + Ảnh hưởng độ axit: 10 quan mùi, vị tốt lại đáp ứng yêu cầu mặt kinh tế, không tốn thời gian hạn chế xâm nhập vi sinh vật Do chọn thời gian ướp 30 phút phù hợp cho sản phẩm 3.4 Xác định tỉ lệ cái/nước đồ hộp Chất lượng sản phẩm phần phụ thuộc vào tỉ lệ thành phần cho vào hộp Tỉ lệ thường qui định giới hạn định định đến trạng thái sản phẩm hộp, thành phần dinh dưỡng, lượng mà sản phẩm cần cung cấp cho người tiêu dùng Thành phần sản phẩm gồm: thịt heo, gia vị muối, đường, bột ngọt, hành, tỏi, tiêu Thành phần nước xốt gồm nước cam, tinh bột, gia vị muối, đường, bột ngọt, hành, tỏi Qua khảo sát sơ cho thấy sản phẩm đồ hộp tỉ lệ cái/nước mẫu nghiên cứu sau: tiến hành thí nghiệm với mẫu có tỉ lệ cái/nước 3/7, 4/6, 5/5, 6/4, 7/3 Sau tiến hành trùng, bảo ôn ngày tiến hành đánh giá cảm quan Bảng 3.8 hình 3.7 kết đánh giá cảm quan mẫu sản phẩm thí nghiệm với tỉ lệ cái/nước khác sau chế biến Bảng 3.8: Biến đổi trạng thái điểm cảm đồ hộp theo tỉ lệ cái/nước Tỉ lệ Trạng thái cảm quan cái/nước 3/7 4/6 Nước xốt nhiều, nhìn phần nước không thấy phần cái, mùi vị chưa hài hòa Nước xốt nhiều, phần ngập nước xốt, mùi vị chưa hài hòa Điểm cảm quan trung bình 12,04 13,4 5/5 Nước xốt ngập nhiều, mùi vị hài hòa 15,68 6/4 Nước xốt ngập vừa, mùi vị hài hòa 16,72 7/3 Cái nhiều, nước xốt chưa đủ ngập cái, mùi vị chưa hài hòa 51 12,88 Điểm cảm quan trung bình 20 15 12,04 13,4 15,68 16,72 12,88 10 30/70 40/60 50/50 60/40 70/30 Tỉ lệ cái/nước Hình 3.7: Biến đổi điểm cảm quan đồ hộp theo tỉ lệ cái/nước Thảo luận: Tỉ lệ cái/nước tương đối hài hòa cho cảm quan tốt mở hộp Do tỉ lệ cái/nước tiêu quan trọng thị hiếu người tiêu dùng Nếu phần nhiều phần nước nhìn vào hộp thấy khô trống tạo cảm quan không bắt mắt ảnh hưởng đến chế độ trùng thời gian truyền nhiệt vào thực phẩm lâu làm tăng hao phí lượng Thêm vào rót nước xốt làm cho trình khí không tốt, khí len lỏi thành phần nguyên liệu trùng hộp bị phồng gây hở mí ghép dẫn đến sản phẩm bị hư hỏng bảo quản Nếu ta cho phần nước vào hộp tương đối cân với phần tạo cảm quan tốt rót nước xốt đầy mở hộp thấy phần nước phần cái, gia vị nước xốt thấm vào phần tạo mùi vị hài hòa cho sản phẩm Ngoài phần nước đủ làm tăng hiệu truyền nhiệt vào tâm hộp, đảm bảo thời gian truyền nhiệt cần thiết không gây hao phí lượng giá thành sản phẩm giảm Tỉ lệ cái/nước trước sau trùng thay đổi, cấu trúc thịt trở nên mềm, thành phần gia vị thịt nước xốt trao đổi với tạo màu sắc, mùi vị hài hòa cho sản phẩm Vì để góp phần tăng giá trị cảm quan, hấp dẫn đảm bảo mặt chất lượng ta cần xác định tỉ lệ cái/nước cho phù hợp Quan sát kết đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm mẫu thí nghiệm tỉ lệ cái/nước bảng 3.8 hình 3.7 nhận thấy điểm cảm quan trung bình mẫu với tỉ lệ cái/nước 6/4 cao với số điểm 16,72 Do chọn tỉ lệ cái/nước = 6/4 tỉ lệ phù hợp cho sản phẩm 52 3.5 Xác định công thức trùng sản phẩm Sau thực thí nghiệm chọn thông số phù hợp thành phần gia vị cho nước xốt gia vị ướp thịt, thời gian ướp tỉ lệ cái/nước phù hợp cho đồ hộp, tiến hành bố trí thí nghiệm chọn công thức trùng cho đồ hộp với nhiệt độ 121oC, áp suất 1,2 bar Thời gian nâng nhiệt hạ nhiệt 15 phút, thời gian giữ nhiệt thí nghiệm 40 phút, 45 phút, 50 phút, 55 phút 60 phút Hộp sau trùng bảo quản nhiệt độ phòng tuần để quan sát trạng thái hộp sau tiến hành đánh giá cảm quan để chọn công thức trùng phù hợp Kết thí nghiệm trình bày bảng 3.9 hình 3.8 Bảng 3.9: Biến đổi trạng thái điểm cảm quan đồ hộp theo công thức trùng Điểm Mẫu Công thức thí nghiệm trùng cảm Trạng thái cảm quan quan trung bình 15-40-15 121oC 15-45-15 121oC 15-50-15 121oC 15-55-15 121oC 15-60-15 121oC Thịt mềm sớ thịt dai, nước xốt sệt, màu đẹp, mùi vị hài hòa Thịt mềm sớ thịt dai, nước xốt sệt vừa, màu đẹp, mùi vị hài hòa Thịt mềm vừa ăn, không nát, nước xốt sệt vừa, màu sậm, mùi vị hài hòa Thịt mềm, không nát khô, màu nước xốt sậm, lỏng, mùi vị hài hòa Thịt mềm, nát khô, nước xốt lỏng sậm màu, mùi vị hài hòa 53 14,8 15,92 16,84 15,56 14,56 Điểm cảm quan trung bình 18 17 16 15 14 13 16,84 15,92 15,56 14,8 40 14,56 45 50 55 60 Thời gian trùng (phút) Hình 3.8: Biến đổi điểm cảm quan đồ hộp theo công thức trùng Thảo luận: Thời gian trùng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng dinh dưỡng, cảm quan vệ sinh đồ hộp Nó vừa phải đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật vô hoạt enzyme để tăng thời gian bảo quản, vừa phải làm nhừ thực phẩm giữ chất lượng dinh dưỡng cảm quan sản phẩm Để sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vi sinh trạng thái cảm quan cần phải chọn chế độ trùng cho phù hợp Tiến hành thí nghiệm với chế độ trùng có thời gian giữ nhiệt khác Sau bảo ôn 15 ngày tiến hành đánh giá cảm quan cho thấy chế độ trùng với thời gian giữ nhiệt 50 phút cho điểm cảm quan cao với số điểm 16,84, với thời gian sản phẩm nhừ không nát, nước xốt sệt vừa nhiều người ưa thích Vì chọn chế độ 15-50-15 trùng 121oC phù hợp cho sản phẩm 3.6 Đề xuất qui trình sản xuất “Đồ hộp thịt heo xốt nước cam” Từ nghiên cứu cho phép rút Qui trình sản xuất mặt hàng Đồ hộp thịt heo xốt nước cam sau 3.6.1 Sơ đồ qui trình 54 Thịt heo nạc Xử lý Gia vị Ướp gia vị Cân - Xếp hộp Chuẩn bị nước xốt Hộp Rửa, để Rót xốt Bài khí – Ghép kín Nắp Thanh trùng- Làm nguội Bảo ôn, kiểm tra Sản phẩm Hình 3.9: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp “Thịt heo xốt nước cam” 55 3.6.2 Thuyết minh quy trình 3.6.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu thịt heo, nước cam ép Khi mua chọn loại thịt tươi, thịt săn chắc, đàn hồi, có mùi đặc trưng, mùi lạ phải có kiểm dịch động vật an toàn Nước cam chọn loại nước ép nguyên chất không đường có vị chua hài hòa Nguyên liệu muối, đường, bột ngọt, tiêu, tinh bột mua tiệm tạp hóa công ty chuyên sản xuất mặt hàng Hành, tỏi mua chợ Khiết Tâm, chọn củ tươi, không bị dập, úng 3.6.2.2 Xử lý nguyên liệu  Rửa – để ráo:  Mục đích: - Làm bụi bẩn giảm lượng vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu  Cách tiến hành: - Thịt sau mua rửa nước trước đem chế biến Do sau rửa có nước đọng lại bề mặt phải để thịt rổ cho nước trước đem chế biến - Gia vị hành, tỏi lột vỏ sau rửa nước, để  Cắt miếng:  Mục đích: - Làm giảm kích thước khối thịt gia vị, làm tăng diện tích tiếp xúc thịt gia vị chuẩn bị cho công đoạn ướp  Cách tiến hành: - Hành, tỏi lột vỏ, rửa sạch, để sau giã nát vừa phải - Thịt cho lên thớt sau dùng dao cắt thịt thành miếng có kích thước: × × 1,5 cm, chuẩn bị ướp gia vị 3.6.2.3 Cân, ướp gia vị  Mục đích: - Xác định tỉ lệ gia vị cần ướp để thịt có mùi, vị hài hòa - Tạo điều kiện cho gia vị thấm vào thịt 56 - Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm  Cách tiến hành: - Nguyên liệu sau xử lý sơ bộ, cắt miếng theo kích thước × × 1,5 cm cho lên cân xác định lượng gia vị cần ướp theo tỉ lệ phần trăm theo bảng sau Bảng 3.10: Tỉ lệ gia vị ướp thịt (% theo khối lượng thịt) Thành phần gia vị Tỉ lệ (%) Muối Đường Bột Hành Tỏi Tiêu 1,1 2,5 0,25 1,6 1,1 0,25 Thời gian ướp 30 phút Hình 3.10: Thịt heo sau ướp 3.6.2.4 Chuẩn bị hộp  Mục đích: - Làm bề mặt hộp để loại bỏ bụi bẩn vi sinh vật  Cách tiến hành: - Dùng nước rửa mặt mặt hộp sau dùng nước nóng 90 - 100oC rửa lại hộp Sau lấy hộp để Trong công đoạn cần ý: + Loại bỏ hộp móp méo, trầy xước không đủ tiêu chuẩn + Hộp sau rửa sạch, để phải sử dụng không để lâu không khí nhằm hạn chế vi sinh vật lây nhiễm vào hộp 3.6.2.5 Cách pha chế nước xốt Trước tiến hành nấu nước xốt ta tiến hành cân thành phần gia vị theo tỉ lệ xác định bảng sau 57 Bảng 3.11: Tỉ lệ gia vị pha chế nước xốt (% theo khối lượng nước xốt) Thành phần gia vị Tỉ lệ (%) Muối Đường Bột Tinh bột Hành Tỏi 1,5 3,5 0,4 4,5 1,5 0,5 Sau chuẩn bị xong tiến hành nấu nước xốt Đầu tiên, hành, tỏi giã nhuyễn sau đem lọc vắt lấy nước cốt bỏ bã Dùng nước hành, tỏi bổ sung vào nước cam tiếp cho muối, đường, bột vào nồi nước cam khuấy cho tan Sau gia vị tan hết bổ sung từ từ tinh bột vào tiếp tục khuấy cho tan sau bắc lên bếp đun đến nước xốt có trạng thái sền sệt Hình 3.11: Pha chế nước xốt 3.6.2.6 Cho thịt vào hộp – Rót nước xốt – Bài khí, ghép kín  Mục đích: - Đảm bảo khối lượng tính đồng lô hàng - Tạo cân tỉ lệ cái/nước, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Cách ly sản phẩm với môi trường bên - Chuẩn bị cho trình trùng  Cách tiến hành: Hộp làm sạch, để tiến hành cân xếp thịt heo vào hộp, hộp 87g thịt heo Dịch xốt sau gia nhiệt đến trạng thái sền sệt tiến hành rót vào hộp, tổng lượng nước xốt rót vào hộp 58g, tiến hành rót nước xốt cho lấp đầy khoảng trống hộp Để kết hợp khí cho đồ hộp nhiệt độ nước xốt lúc cho vào hộp phải đạt 90oC ta đun nóng hộp chứa thịt nước xốt nóng 58 trước ghép kín Sau rót nước xốt khí xong tiến hành ghép kín để tránh vi sinh vật xâm nhiễm Khi xếp hộp phải ý không cho thịt, nước xốt rơi vãi làm hao hụt trọng lượng hộp phải đảm bảo tỉ lệ, cho phép sai số ± %  Yêu cầu hộp sau ghép kín: Hộp sau ghép kín phải đảm bảo mí ghép kín, chắc, không bị loe mí hay có dấu hiệu hư hỏng để tránh trùng hộp không bị hở mí làm nước xốt xì làm bật nắp hộp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tránh vi sinh vật hiếu khí phát triển Hình 3.12: Cho thịt vào hộp - Rót nước xốt – Bài khí, ghép kín 3.6.2.7 Thanh trùng  Mục đích - Tiêu diệt vi sinh vật ức chế enzym có sản phẩm - Làm thay đổi cấu trúc, tính chất nguyên liệu làm nhừ sản phẩm - Nâng cao chất lượng sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản  Cách tiến hành: Sau ghép kín xong, hộp rửa để loại bỏ vết bẩn vi sinh vật bám thành hộp Sau tiến hành trùng theo chế độ xác định 15-50-15 1,2 bar 121oC 3.6.2.8 Làm nguội Việc làm nguội tránh tác hại như: - Giảm màu sắc, mùi, vị sản phẩm - Tránh làm thực phẩm hộp tiếp tục bị nung nấu làm nhừ sản phẩm 59 - Tránh vi sinh vật chịu nhiệt phát triển trở lại  Cách tiến hành: Sau trùng xong, mở từ từ van xả để đưa áp suất trở số sau lấy hộp làm nguội nước lạnh đến nhiệt độ đạt khoảng 40 oC 3.6.2.9 Bảo ôn- kiểm tra  Mục đích: Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm đem kiểm tra, loại bỏ đơn vị hư hỏng Nếu sau bảo ôn, phát thấy tỉ lệ hư hỏng vượt mức cần xem xét lại trình sản xuất tìm nguyên nhân để khắc phục  Cách tiến hành: Sau làm nguội, sản phẩm xếp theo lô, ngày sản xuất ca sản xuất phòng bảo ôn nhiệt độ khoảng 37oC từ 15- 30 ngày 3.7 Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm 3.7.1 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm Bảng 3.12: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm Điểm đánh giá Chỉ tiêu chất lượng thành viên Tổng Điểm Hệ số số trung quan Điểm trung bình có A B C D E điểm bình Màu 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Mùi 4 4 19 3,8 1,0 3,8 Vị 5 23 4,6 1,0 4,6 Trạng thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Điểm tổng cộng hệ số 16,00 Căn vào điểm chung 16/20 tiêu mùi, vị không đạt 3,8 nên sản phẩm Đồ hộp thịt heo xốt nước cam đạt loại 3.7.2 Các tiêu thành phần hóa học sản phẩm 60 Bảng 3.13: Thành phần hóa học sản phẩm Số thứ tự Các tiêu Kết pH 5.33 Protein 15,34 g/100g Lipid 2,26 g/100g 3.7.3 Kiểm tra vi sinh vật sản phẩm Bảng 3.14: Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm ( ISO/IEC 17025:2005 ) Số thứ tự Các tiêu kiểm nghiệm vi sinh Kết E coli < MPN /g Clostridium botulinum Không phát hiện/g Clostridium perfingens < 10 CFU /g Salmonella spp Staphylococcus aureus Không phát hiện/g < MPN /g Từ kết kiểm nghiệm Viện vệ sinh Y Tế cộng đồng quận chế độ trùng sản phẩm 121oC 50 phút kết luận sản phẩm đạt yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng 3.8 Sơ tính chi phí sản xuất sản phẩm thí nghiệm Bảng 3.15: Chi phí nguyên vật liệu sản xuất sản phẩm Đơn giá Khối lượng dùng cho hộp Chi phí sản xuất (Đ/ kg) thành phẩm (g) 1000 hộp (Đ) Thịt heo 85.000 87 7.395.000 Nước cam ép 39.000 58 2.262.000 Tinh bột 25.000 2,61 65.250 Muối 7.500 1,83 13.725 Đường 18.000 4,38 78.840 Bột 50.000 0,452 22.600 Tiêu 150.000 0,22 33.000 Hành 25.000 2,27 56.750 Nguyên liệu 61 Tỏi 35.000 1,3 45.500 Hộp 3.000 hộp 3.000.000 Chi phí cho 1000 hộp thành phẩm Vậy chi phí để sản xuất hộp 13.000 đồng 62 12.972.665 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu cho phép rút kết luận sau: Đã tìm hiểu đặc điểm, tính chất nguyên liệu, gia vị công nghệ sản xuất đồ hộp nói chung đồ hộp thịt heo xốt nước cam nói riêng Xác định công thức để sản xuất 1000 hộp thịt heo xốt nước cam có khối lượng tịnh 145g/ hộp với thành phần cụ thể sau: - Thịt heo 87 g × 1000 hộp = 87 kg - Nước xốt 58 g × 1000 hộp = 58 kg Thành phần gia vị ướp thịt: Thành phần Tỉ lệ % (so với khối lượng thịt ) Thịt heo nạc 87 g Muối 1,1 Đường 2,5 Bột 0,25 Tiêu 0,25 Hành 1,6 Tỏi 1,1 Thành phần gia vị nước xốt: Thành phần Tỉ lệ % ( so với khối lượng nước xốt ) Nước cam ép 58 g Muối 1,5 Đường 3,5 Bột 0,4 Tinh bột 4,5 Hành 1,5 Tỏi 0,5 63 Qua khảo sát thời gian trùng thử nghiệm cho thấy với hộp 145g 15-50-15 trùng với công thức 121oC tối ưu Chế độ trùng kiểm nghiệm mức tối đa cho phép TCVN đồng thời cho giá trị cảm quan tốt Đã xây dựng Qui trình sản xuất đồ hộp thịt heo xốt nước cam đạt yêu cầu cảm quan, xếp loại với số điểm 16 đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Sơ tính chi phí sản xuất sản phẩm thí nghiệm với hộp 145g 13.000 đồng KIẾN NGHỊ Vì thời gian thực đề tài ngắn số vần đề chưa thực nên có số đề nghị sau: - Tiếp tục theo dõi, kiểm tra tiêu hóa lý biến đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản - Tiếp tục nghiên cứu để xác định, lựa chọn loại cam cụ thể để sản xuất sản phẩm không dùng sản phẩm nước cam đóng hộp có sẵn thị trường - Tiếp tục nghiên cứu để đa dạng hóa mặt hàng đồ hộp từ thịt heo để tạo sản phẩm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Do vốn kiến thức hạn hẹp thiếu kinh nghiệm vấn đề nghiên cứu nên trình thực tránh khỏi sai sót Rất mong nhận ý kiến đóng góp từ quí thầy cô bạn để đề tài hoàn chỉnh sản phẩm hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Nguyễn Trọng Cẩn - Nguyễn Lệ Hà (2009), Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Nguyễn Trọng Cẩn - Nguyễn Lệ Hà - Đỗ Minh Phụng (2008), Công nghệ Đồ hộp thủy sản Gia súc - Gia Cầm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Trần Bích Lam - Tôn Nữ Minh Nguyệt - Đinh Trần Nhật Thu Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc Gia Giáo trình kiểm tra Chất lượng Thực Phẩm (2007) - Sở Giáo Dục Đào Tạo Hà Nội Ngô Thị Hồng Thư (1989), Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Trần Bảo Châu (2012), Công nghệ sản xuất đồ hộp heo hầm Báo cáo thực tập tốt nghiệp công ty Vissan TÀI LIỆU INTERNET http://updatebook.vn/threads/86109-Nghien-cuu-cong-nghe-san-xuat-sup-nam-thitdong-hop-chat-luong-cao http://www.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/18/7muoian.pdf 10 http://www.tapchiamthuc.vn/mon-ngon-viet-nam/66360-mon-an-la-thit-lon-sotcam.html 11 http://blog.henantrua.vn/cong-nghe-san-xuat-thit-heo-dong-hop-35A77F94.html 65