ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài Hiện nay, công nghệ khoa học-kỹ thuật ngày phát triển, đời sống người ngày nâng cao, kinh tế nước ta có chuyển đổi đáng kể Trước sức ép cạnh tranh lớn yêu cầu chất lượng sản phẩm khắt khe hòa nhập với giới ngành công nghiệp sản xuất nói chung ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm nói riêng buộc phải đầu tư thay đổi công nghệ sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng xuất Bên cạnh đó, Việt nam nước có khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho việc phát triển ngành nông nghiệp, nơi trồng nhiều loại rau Nhưng giá trị kinh tế từ rau mang lại chưa cao, hàng hóa nông nghiệp xuất chủ yếu dạng tươi chế biến thô sơ, đơn giản nên chất lượng thấp, giá thành thấp, vào mùa giá rau xuống thấp người nông dân phải bán tháo bán đổ Để nâng cao giá trị rau tiêu thụ rau tươi mà chế biến nhiều sản phẩm khác từ rau như: nước uống đóng chai từ rau quả, kẹo mứt, rau đóng hộp, rau sấy Nhưng với loại rau, củ, quả,… sấy nhiệt độ cao làm phá huỷ chất hoạt tính sinh học hoocmon, màu, mùi vị, men, vitamin, protein… làm thay đổi chất lượng sản phẩm.Vì thế, để đảm bảo cho chất dinh dưỡng có rau phương pháp sấy thăng hoa loại rau đáp ứng tốt yêu cầu Mít tiêu biểu cho sản phẩm nông nghiệp, nguồn nguyên liệu phong phú, dễ tìm, rẻ tiền lại có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Vì với khao khát tìm phương pháp sấy mít tạo sản phẩm ăn liền giòn xốp, chứa chất dinh dưỡng tự nhiên, đặc biệt giải đầu tăng giá trị sử dụng mít, tìm hiểu kỹ thuật sản xuất thực phẩm đại giới để tạo sản phẩm có chất lượng cao nên em định chọn đề tài nghiên cứu tốt nghiệp là: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa” Trang ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa 1.2 Tình hình nghiên cứu 1.2.1 Nước Công nghệ sấy thăng hoa nghiên cứu áp dụng từ lâu nhiều nước, không ngành công nghệ thực phẩm mà số ngành khác sinh học, y học, dược học - Hóa học: trình dehydrat hóa tổng hợp hợp chất như: PbTiO3, Ba2Ti9O20 - Sinh học: bảo quản tế bào, máu, huyết thanh, sinh chất Bảo quản tiêu động, thực vật - Y học: sản xuất bảo quản văc-xin, dược liệu - Bảo tồn tài liệu, tranh quý - Đặc biệt công nghệ thực phẩmnhờ ưu điểm vượt trội sấy thăng hoa để sản xuất, chế biến loại nông sản, thủy sản cao cấp Hình 1.1: Một số sản phẩm sấy thăng hoa Trang ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Đầu tiên, Sấy thăng hoa thực phẩm bắt đầu vào năm 1100 người Incas Peru thực hiện cách lợi dụng vị trí cao (4500m) vùng núi Andes Nam Mỹ Họ sử dụng vị trí cao có không khí lạnh áp suất thấp để đông lạnh thịt số loại thực phẩm Nhờ tác dụng xạ mặt trời áp suất thấp nên sản phẩm thực phẩm sau bị đông giá liền có xu hướng bị thăng hoa Người Incas Peru sử dụng phương pháp chế biến sấy thăng hoa thiên nhiên nhiều kỷ Sau đó, năm 1906 hai nhà vật lý người Pháp Bordas Darsonval sáng chế thiết bị làm ngưng đá nước tuyết trộn với axeton trình sấy Tiếp theo, nhà khoa học khác Pháp, Mỹ tiếp tục hoàn thiện phương pháp sấy thăng hoa huyết tương sử dụng tốt chiến tranh Mỹ-Nhật (1941) Năm 1921, hai kỹ sư G.I.Lappa Stajenhexki người Nga nghiên cứu áp dụng phương pháp sấy thăng hoa thực phẩm quy mô công nghiệp Năm 1998, tác giả M K Krokida, V T Karathanos Z B Maroulis nghiên cứu: “Sự phụ thuộc điều kiện sấy thăng hoa vào tính co rút thấm nước trở lại sản phẩm nông nghiệp” Nghiên cứu nói lên khác tính co rút, tính thấm nước trở lại táo, cà rốt, khoai tây, chuối sấy thăng hoa nhiệt độ áp suất khác Năm 2004, tác giả Yeu-Pyng Lin; Jen-Horng Tsen; V An-Erl King có nghiên cứu: “Sự phụ thuộc xạ hồng ngoại trình sấy thăng hoa khoai lang” Trong đề tài tác giả cho thấy việc kết hợp xạ hồng ngoại vào sấy thăng hoa làm giảm thời gian sấy so sánh với phương pháp sấy khác như: sấy không khí, sấy thăng hoa Năm 2006, tác giả Luanda G Marques; Maria C Ferreisa; José T Freice nghiên cứu: “Quá trình sấy thăng hoa acerola (Malpighia glabraL.)” Trong tham số như: độ ẩm sản phẩm, hàm lượng vitamin C, co rút sản phẩm kiểm tra trình sấy thăng hoa acerola Các tác giả nghiên cứu đến khác thời gian sấy tham số mẫu làm lạnh đông với phương pháp khác như: làm lạnh nitơ lỏng, nitơ khí mẫu có kích Trang ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa thước khác Và giới phương pháp sấy thăng hoa áp dụng quy mô công nghiệp nhiều nước ví dụ : - Trung Quốc có công ty: Beijing YshiyuanFood Co., Ltd; Ningbo J&DInternational Trade Co., Ltd; Shandong Tonghai FoodCo., Ltd; Damin Foodstuff (Zhangzhou) Co., Ltd; Xinghua Natural Foods Co., Ltd;Sinochem Qingdao Co., Ltd; Oriental (Zhangzhou) Co., Ltd; Qingdao FarmlandFood Co., Ltd; Qingdao Xinmeixiang Foods Co., Ltd; Guangzhou Abana Co., Ltd - Thái Lan có công ty: Cha-Liang Co., Ltd; Thiptipa Co., Ltd - Philippines có công ty Amley Food Co., Ltd - Đài Loan có công ty Howenia Enterprise Co., Ltd 1.2.2 Trong nước Hiện thị trườngViệt Nam chưa có mặt sản phẩm rau sấy thăng hoa, nhu cầu thị trường ghi nhận dự đoán lớn Bên cạnh đó, trường nghiên cứu chế tạo thiết bị sấy thăng hoa pilot như: Trường đại học Khoa học tự nhiên; Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh; Trường đại học Văn Lang (khoa điện lạnh); Trường đại học Sư phạm kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh (khoa Công nghệ hóa thực phẩm) Tuy nhiên, thiết bị quy mô nhỏ chưa áp dụng vào công nghiệp, phần lớn phục vụ thí nghiệm trường Hình 1.2: Hệ thống sấy thăng hoa tự động DS-3 đại học Sư phạm kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Trang ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Nhiều công ty chế tạo thiết bị nước chế tạo máy sấy thăng hoa công nghiệp chưa hoàn chỉnh kỹ thuật công nghệ (chưa đạt độ chân không thăng hoa, cấp nhiệt chủ yếu điện trở, khay chưa liên kết thành bộ, nên chủ yếu vận hành thủ công khay, thiết bị tự động điều khiển chưa chuyên biệt nên cồng kềnh…) nên chưa thuyết phục khách hàng Ngoài có đề tài nghiên cứu khoa học sấy thăng hoa áp dụng vào sản phẩm thực phẩm như: Chế biến cơm gấc sấy thăng hoa TS Trần Đức Ba tập thể, trường Đại học dân lập Văn Lang 1.3 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình sản xuất mít sấy thăng hoa xác định thông số công nghệ thiết bị pilot để từ triển khai sản xuất lượng lớn đáp ứng nhu cầu nước xuất khẩu, nâng cao vị Việt Nam tiếp cận sử dụng công nghệ 1.4 Nội dung nghiên cứu Nội dung đề tài mong muốn xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa khảo sát để xác định thông số công nghệ tối ưu: Chọn nguyên liệu mít độ chín cho sấy thăng hoa  Nguyên liệu mít chọn nghiên cứu làmít thái mít nghệ giống mít có nhiều thị trường, giá rẽ, chứa nhiều chất dinh dưỡng có cấu trúc khô thích hợp cho sấy  Độ chín chọn: độ chín sinh lý (chín vừa, chín, chín kỹ) Tính tỷ lệ thu hồi múi mít nguyên liệu  Tỷ lệ thu hồi múi mít có chứa hạt  Tỷ lệ thu hồi múi mít không hạt Chọn phương pháp xử lý nhiệt  Chần  Không chần Khảo sát chế độ cấp đông sấy thăng hoa mít Khảo sát chế độ lạnh đông sấy công đoạn quan trọng việc tạo sản phẩm sấy thăng hoa  Chế độ đông lạnh (thời gian - nhiệt độ) Trang ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa  Chế độ sấy (thời gian) Đánh giá chất lượng sản phẩm  Các tiêu hóa lý: độ ẩm  Các tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi vị Chọn phương pháp bao gói Ước tính giá thành sản phẩm mít sấy thăng hoa 1.5 Phương pháp nghiên cứu Dựa lý thuyết tài liệu thông tin tìm kiếm, tiến hành tính toán chọn nguyên liệu, chọn độ chín; thiết kế quy trình công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa mô hình pilot; tính tỷ lệ thu hồi; chọn phương pháp xử lý nhiệt; khảo sát thông số công nghệ như: chế độ cấp đông, chế độ sấy; chọn phương pháp bao gói đánh giá chất lượng sản phẩm 1.6 Dự kiến kết  Đặc tính nguyên liệu mít cho sản xuất  Quy trình sản xuất thông số công nghệ  Sản xuất mẫu mít sấy thăng hoa kèm tiêu hóa lý (độ ẩm) bao gói túi PE Trang ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ MÍT VÀ KỸ THUẬT SẤY THĂNG HOA 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Nguồn gốc  Phân loại khoa học mít:  Giới (Kingdom): Plantae  Nhóm (Division): Magnoliophyta  Lớp (Class): Magnoliopsida  Bộ (Ordo): Rosales  Họ (Familia): Moraceae  Chi (Genus): Artocarpus  Loài (Species): Heterophyllus  Danh pháp khoa học: Artocarpus heterophyllus Hình 2.1: Cây mít Mít loại thực vật trồng phổ biến Đông Nam Á Brasil Cây mít có nguồn gốc Ấn Độ Bangladesh, loại trồng chủ yếu vùng nhiệt đới bán nhiệt đới, thích hợp với điều kiện khí hậu nóng mưa nhiều Trang ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Cây mít có khả thích nghi rộng rãi với nhiều loại đất khác đất đỏ Bazan, phù sa, đất xám, thích hợp với khí hậu ẩm, mưa nhiều cần độ ẩm không khí 70-85%, pH5-7 dễ dàng canh tác bị sâu bệnh Mít chịu hạn hán tốt nhờ rễ cọc phát triển ăn sâu lòng đất Ngược lại mít chịu ngập úng kém, mít chết bị ngập úng kéo dài Ở Việt Nam, mít trồng từ lâu phổ biến từ Bắc tới Nam, đặc biệt vùng đồng Sông Cửu Long khu vực Đông Nam Bộ tỉnh: Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh, Bà Rịa - Vũng Tàu,… phù hợp với đất đai thổ nhưỡng, trình độ canh tác dân cư địa, dân tộc vùng sâu vùng xa Ngoài việc trồng mít giải công ăn việc làm cho nhiều người, làm giàu cho người dân, cho địa phương cho đất nước Cây mít giống ăn đóng vai trò rừng để che chắn gió bão, chống xói mòn, thiết lập hệ sinh thái gò đồi 2.1.2 Đ c điểm mít Quả mít gồm vỏ, cùi, xơ, múi hạt mít Quả gọi “là hợp giả quả” hình bầu dục kích thước (30-60)× (20-30)cm, trọng lượng từ 6kg đến 20kg, mọc chủ yếu thân chủ, chùm từ đến quả, khoảng 80 đến 100 quả/cây Bên lớp vỏ có gai, vỏ lúc non có màu xanh, chín có màu xanh vàng, độ dày vỏ từ 1-1,3cm Bên gồm: bao hoa mỏng phát triển hoàn toàn bao quanh hột, có tử diệp không nhau, phôi nhủ gọi múi mít có chiều dài từ 6,7-10,5 cm, chiều rộng từ 2,5-4,5cm, chiều dày thịt múi 1,5-3,5cm, màu vàng tươi (vàng tự nhiên), mùi vị ngọt, thơm; Loại lép thứ hai gọi xơ mít có màu trắng nhạt hay màu vàng nhạt Ở có cùi mít Hạt mít có màu nâu sáng phủ màng trắng mỏng Hạt dài khoảng 2-4cm dày 1,25-2cm, bên có màu trắng giòn Cây mít có nhiều công dụng: múi mít làm nguyên liệu để chế biến, xuất khẩu, ăn tươi; xơ mít dùng làm chua, nuôi cá, nuôi bò dê; hạt mít chế biến tinh bột; mít nuôi Trang ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa bò, dê; gỗ mít có giá trị cao mỹ nghệ điêu khắc làm tượng Phật, đồ gỗ nội thất Hình 2.2: Cấu tạo trái mít 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng Trong mít múi mít chiếm 40-55% trọng lượng trái Mít loại giàu chất dinh dưỡng vitamin A, vitamin C, canxi, kali, sắt, thiamin, riboflavin, niacin, magneisum nhiều chất dinh dưỡng khác So sánh thành phần dinh dưỡng số loại trái tươi để thấy mít loại trái cung cấp nhiều lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Bảng 2.1: So sánh số thành phần chủ yếu mít, lê, táo, nho xoài Quả Mít Lê Táo Nho Xoài Đạm (g) 1,5 0,5 0,8 0,4 0,6 Béo (g) 0,3 0,7 0,0 0,0 0,3 Tinh bột (g) 11,4 10,0 8,5 3,1 15,9 Chất xơ (g) 1,2 0,6 0,7 2,4 0,6 Photpho (mg) 38,0 16,0 25,0 21,0 13,0 Sắt (mg) 0,5 2,3 0,2 1,4 0,4 Thành phần Nguồn: viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam Trang ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng 100g mít chín STT Thành phần Đơn vị Khối lượng Năng lượng Kcal 48,0 Nước g 72,0 – 77,2 Đạm g 1,3 – 1,9 Chất béo g 0,1 – 0,3 Gluxit g 18,9 – 25,4 Chất béo bão hòa g 1,0 – 1,1 Tro g 0,8 – 1,0 Calcium (Ca) mg 22,0 Photpho (P) mg 38,0 10 Sắt (Fe) mg 0,5 11 Natri (Na) mg 2,0 12 Kali (K) mg 407,0 13 vitamin A IU 540,0 14 Vitamin B1 mg 0,03 15 Vitamin P mg 4,0 16 Vitamin C mg 8,0 – 10,0 Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam 2.2.4 Phân loại mít Mít phân thành ba loại là: mít mật, mít dai, mít tố nữ a Mít tố nữ: (tên khoa học Artocarpus integer) xuất xứ từ Mã Laivùng Nam Á Ở Việt Nam mít tố nữ trồng nhiều Long Khánh - Đồng Nai Mít tố nữ loại mít nhỏ dạng hình trứng dài, chiều dài từ 22-50cm, chiều rộng từ 10-17cm, trọng lượng từ 1-6kg thông thường 2kg Mít có màu xanh vàng cam, bên múi mít có hạt lớn Múi mít chín màu vàng sẫm Múi mít dính vào lõi chặt vào vỏ nên mít chín cầm cuống rút kéo theo toàn múi Mùi vị Trang 10 ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Bảng 3.6: khảo sát chế độ sấy tương ứng với thời gian nhiệt độ cấp đông mít Thời Chế độ cấp đông Ch tiêu cảm quan gian sấy Nhiệt Trạng Cấu thái trúc Thời gian độ 36 -160C 36 48 -160C 36 36 -160C 48 48 -160C 48 36 -180C 36 48 -180C 36 36 -180C 48 48 -180C 48 36 -200C 36 48 -200C 36 36 -200C 48 48 -200C 48 nh 3.19 Sấy thăng hoa Màu M i ị t Trang 48 ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa 3.3.2.7 Bao gói Ngăn không cho sản phẩm tiếp xúc với không khí bên ngoài, giữ hương thơm tránh hút ẩm cho sản phẩm mít sấy, vận chuyển, phân phối bảo quản thuận tiện, dễ dàng Bao bì chọn nghiên cứu bao bì plastic loại polyethylene (PE) Polyethylene sản xuất từ trùng ngưng khí ethylene C2H4 (CH2=CH2) tạo thành mạch polyme (CH2-CH2-)n Đặc điểm bao bì PE • Kích thước 18 x 26cm  Không mùi, không vị  Độ mềm dẻo tốt, áp sát bề mặt thực phẩm cần tạo độ chân không cao  Chống thấm khí  Chịu nhiệt độ trùng cao nhiệt độ lạnh đông sâu  In ấn nhãn hiệu dễ dàng, đạt mức độ mỹ quan cao  Trọng lượng bao gói nhẹ loại bao bì khác, thuận lợi cho phân phối vận chuyển  Chịu ăn mòn hoá học tốt Kết thúc trình sấy thăng hoa thu sản phẩm mít sấy thăng hoa Khi mít sấy vừa đưa khỏi thiết bị nhanh chóng lấy sản phẩn khay cho vào túi polyethylen (PE) Rồi cho túi polyethylen (PE) chứa sản phẩm hút chân không hàn kín miệng nhanh tránh sản phẩm hút ẩm 3.3.2.8 Sản phẩm a) Ch tiêu hóa lý Độ ẩm thành phần quan trọng mà nhà sản xuấtcần phải quan tâm thực phẩm có độ ẩm cao môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Vì vậy, để bảo quản lâu dài cần sấy thực phẩm đến độ ẩm mà ức chế vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng chất lượng thực phẩm gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Độ ẩm sản phẩm sấy khuyến cáo đạt 15-25% ức chế phát triển vi sinh vật gây hại sản phẩm bảo quản từ tháng đến tháng Trang 49 ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Thí nghiệm xác định độ ẩm sản phẩm mít sấy thực phương pháp sấy khô (mục lục 1) Bảng 3.7: Độ ẩm sản phẩm mít sấy thăng hoa Ch tiêu Đơn vị Độ ẩm % Kết b) Ch tiêu cảm quan Đánh giá sản phẩm mít sau sấy thăng hoa có khác biệt nhiều hay so với sản phẩm mít sấy khác (Vinamit, Quỳnh Anh) nhận xét sản phẩm mít sấy có chất lượng cao Thí nghiệm tiêu cảm quan sản phẩm mít sấy thăng hoa cách đánh giá tiêu độ giòn, màu sắc, mùi, vị sản phẩm mít sau sấy thăng hoa so với sản phẩm sấy công ty Vinamit Quỳnh Anh Sản phẩm Mít sấy thăng hoa Tiêu chuẩn Mít sấy Vinamit Mít sấy u nh Anh Độ giòn Màu sắc M i ị Trang 50 ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Độ chín mít chọn cho sấy thăng hoa 4.1 Bảng 4.1: Kết đánh giá cảm quan ba thời điểm chín sinh l mít thái, mít nghệ STT Ba thời điềm Ch tiêu chín sinh l Nguyên liệu mít Mít thái Mít nghệ Chín vừa (2 ngày Cấu trúc Cứng giòn Cứng giòn sau thu hái) Màu sắc Vàng nhạt Vàng cam nhạt Mùi thơm Thơm nhẹ Thoảng mùi dầu chuối nhẹ Vị Ngọt nhẹ kèm vị Ngọt nhẹ chua chua Chín (4 ngày sau Cấu trúc Múi ráo, giòn Cứng giòn, thịt mịn thu hái) Màu sắc Vàng óng tự nhiên Vàng cam Mùi thơm Thơm nồng Thoảng mùi dầu chuối Vị Ngọt dịu Ngọt Chín kỹ (6 ngày Cấu trúc Mềm, dai, nhớt Hơi mềm, giòn sau thu hái) Màu sắc Vàng đậm Vàng cam đậm Mùi thơm Mùi ủng Kém mùi Vị Ngọt chua Ngọt chua Qua bảng 4.1 cho thấy thời điểm chín (4 ngày sau thu hái) làm nguyên liệu cho sấy thăng hoa tốt thời điểm chín (chín vừa, chín kỹ) Do thời điểm chín vừa (2 ngày sau thu hoạch) mít chưa đủ độ chín cho dịch có hàm lượng đường thấp, hương thơm không đầy đủ, độ cứng cao mô thành tế bào chứa nhiều protopectin Còn thời điểm chín kỹ (6 ngày sau thu hoạch) mít chín làm cho mô mềm không thích hợp cho sấy, Trang 51 ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa protopectin chuyển thành pectin có mùi ủng Nên thời điểm chín (4 ngày sau thu hoạch) cho mít có vị cao, cấu trúc cứng giòn, hương thơm tốt Hình 4.1: Ba thời điểm chín sinh lý mít 4.2 Thành phần hóa học múi mít Bảng 4.2: Kết phân tích độ ẩm hàm lượng đường kh đường tổng nguyên liệu mít STT Ch tiêu hóa lý Đơn Phương pháp vị Kết Mít thái Mít nghệ Độ ẩm % FAO FNP 14/7 (p.205) -1986 74,3 71,7 Đường tổng % TCVN 4594:1988 4,7 6,9 Đường khử % TCVN 4594:1988 22,9 21,9 (Nguồn T ng tâ ỹ th ật Ti ch ẩn o lường Chất lượng QUATEST 3) Trang 52 ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Biểu đồ : So sánh thành phần nguyên liệu mít thái mít nghệ 80 70 60 50 Mít thái 40 Mít nghệ 30 20 10 Độ ẩm (%) Đường khử (%) Đường tổng Qua biểu đồ 4.1 cho thấy độ ẩm nguyên liệu mít cao 70 , hàm lượng đường khử đường tổng cao khoảng 22% Nhưng chênh lệch giống mít thái mít nghệ thời điểm chín (4 ngày sau thu hái) độ chín sinh lý không đáng kể.Nên mít loại cung cấp nhiều lượng cho thể chứa lượng đường cao 4.3 Tỷ lệ thu hồi Bảng 4.3: Kết đo tỷ lệ thu hồi múi mít có hạt múi mít hạt nguyên liệu mít Nguyên liệu mít Mít thái Quả Quả Mít nghệ Quả Quả Quả Quả Tỷ lệ thu hồi thứ thứ thứ thứ thứ thứ Khối lượng mít (kg) 15,0 18,7 22,0 8,4 12,3 17,6 Tỉ lệ thu hồi múi mít có hạt (%) 60,9 64,6 67,3 50,4 52,3 55,9 Tỷ lệ thu hồi múi mít không hạt (%) 45,6 50,7 55,1 35,1 38,4 43,7 Trung bình tỷ lệ thu hồi múi mít có 64,3 ± 3,2 52,9 ± 2,8 hạt (%) Trung bình tỷ lệ thu hồi múi mít 50,5 ± 4,8 39,1 ± 4,3 không hạt (%) Trang 53 ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Qua trình đo tỷ lệ thu hồi cho thấy: - Quả mít to thỉ tỷ lệ thu hồi cao như: mít thái có khối lượng 22kg cho tỷ lệ thu hồi múi không chứa hạt 55,1 mít thái có khối lượng 15kg cho tỷ lệ thu hồi múi mít không chứa hạt 45,6 Vậy 22kg có tỷ lệ thu hồi múi mít không chứa hạt cao 15kg 9,5% - Mít thái có tỷ lệ thu hồi múi mít không hạt cao mít nghệ 14,1% Tỷ lệ thu hồi cao làm giá thành sản phẩm giảm chọn giống mít thái, to 20kg có tỷ lệ thu hồi cao mang lại giá trị kinh tế cao 4.4 Kết trình xử lý nhiệt (chần-không chần) Bảng 4.4 Khảo sát đ c điểm múi mít sau chần không chần Mẫu Ch tiêu Trạng thái Màu M i Chần chần phút phút phút phút phút Giòn, Thịt mịn, Thịt mịn, Mềm Mềm, bề Cứng, cứng, bề cứng dai mặt nhớt giòn, bề mặt khô mặt khô ráo Vàng tự Vàng sáng Vàng Vàng nhiên bóng sáng đậm bóng đậm nhiên Thơm Thơm Thơm Mùi thơm Kém Thơm nhẹ giảm thơm Ngọt dịu Giảm Ngọt Ngọt nồng ị Không Ngọt Ngọt Vàng Vàng tự nồng Kết bảng 4.4 cho thấy chần ảnh hưởng chất lượng cảm quan mít, thời gian chần lâu mít mềm nhũn rỉ dịch Chọn mít sau chần giữ cấu trúc cứng với hương thơm độ nguyên liệu mít trước chần, sau khảo sát thời gian chần nhận thấy chần nhiệt độ 700C thời gian phút để múi mít có cấu trúc cứng chắc, thịt mịn, màu vàng bóng, thơm tự nhiên Trang 54 ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Hình 4.2: Múi mít sau ch n không ch n Kết khảo sát chế độ lạnh đông 4.5 Bảng : Kết khảo sát thời gian nhiệt độ cấp đông mít nguyên liệu Nhiệt Thời độ gian -160C 36 -160C 48 Ch tiêu Cấu trúc Kết Độ cứng Bên múi mít phủ lớp tuyết mỏng, bên múi mít mềm, ẩm ướt Tương đối Không đạt Bề mặt múi mít phủ tuyết, bên Hơi cứng Không đạt Múi mít đông chưa đều, bên Cứng vừa Không đạt cứng múi mít mềm -180C 36 cứng bên chưa cứng Trang 55 ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa -180C 48 Bên múi mít đông cứng bên Khá cứng Không đạt Cứng Không đạt mềm so với bên -200C 36 Múi mít phủ tuyết cứng -200C 48 Múi mít cứng phủ lớp tuyết Rất cứng Đạt trắng bên Kết khảo sát bảng 4.5 cho thấy nhiệt độ thời gian đông ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nguyên liệu chưa đóng băng hoàn toàn sấy thăng hoa sản phẩm không đạt độ giòn xốp mong muốn Nên chọn nhiệt độ lạnh đông -200C, thời gian 48 múi mít đạt trạng tái cấu trúc đông tốt so với chế độ khảo sát khác Hình 4.3: Múi mít cấp đông -200C 48 Trang 56 ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa 4.6 Kết khảo sát chế độ sấy Bảng : Kết khảo sát chế độ sấy tương ứng thời gian nhiệt độ cấp đông mít Thời Chế độ cấp đông gian Nhiệt Thời sấy độ gian 36 -160C 36 Ch tiêu cảm quan Cấu trúc Màu Bề mặt sản phẩm Sậm M i ị màu Thơm đặc Vị co rút, ẩm ướt, rỉ vàng đậm trưng mật, mềm, không mít hoài hòa giòn 48 36 48 36 -160C -160C -160C -180C 36 48 48 36 Bề mặt sản phẩm Sậm màu Thơm đặc Vị co rút, mềm, dai, rỉ vàng đậm trưng hoài hòa mật, không giòn mít Bề mặt sản phẩm Vàng đậm Thơm đặc Vị co rút, dai, rỉ trưng mật, giòn mít Bề mặt sản phâm Vàng đậm Thơm đặc Vị co rút, dai, rỉ trưng mật, giòn mít Sản phẩm tương Vàng nhạt Thơm đối giòn, giòn chưa nồng hoài hòa hoài hòa Ngọt 48 -180C 36 Sản phẩm tương Vàng nhạt Thơm đối giòn nồng Ngọt 36 -180C 48 Sản phẩm giòn, Vàng nhạt cứng chưa 48 -180C 48 Sản cứng phẩm Thơm Ngọt nồng giòn Vàng nhạt Thơm Ngọt nồng Trang 57 ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa 36 -200C 36 Sản phẩm giòn xốp Vàng tươi Thơm chưa tự nhiên Ngọt nồng đặc hoài hòa trưng mít 48 -200C 36 Sản phẩm giòn xốp Vàng tươi Thơm chưa tự nhiên Ngọt nồng đặc hoài hòa trưng mít 36 -200C 48 Sản phẩm giòn xốp Vàng tươi Thơm tự nhiên Ngọt nồng đặc hoài hòa trưng mít 48 -200C 48 Sản phẩm giòn xốp Vàng tươi Thơm hoài hòa, dễ gãy vỡ tự nhiên Ngọt nồng đặc hoài hòa trưng mít Kết cho thấy thời gian sấy, nhiệt độ cấp đông, thời gian cấp đông có quan hệ mật thiết với ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu nhiệt độ cấp đông chưa đạt dù có sấy thời gian dài không lấy lượng ẩm mong muốn cấu trúc bị biến dạng Còn nhiệt độ cấp đông đạt thời gian sấy ngắn không lấy hết lượng ẩm mong muốn sản phẩm Mà độ ẩm ảnh hưởng đến thời gian bảo quản làm cho sản phẩm độ giòn tan cần thiết Do đó, chọn thời gian sấy 48 tương ứng với nhiệt độ cấp đông -200C thời gian cấp đông 48 sản phẩm đạt chất lượng tốt so với chế độ mà khảo sát bảng 4.6 Trang 58 ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Hình 4.4: Sản phẩm mít sấy cấp đông -160C Hình 4.5:Sản phẩm mít sấy cấp đông -180C Trang 59 ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Hình 4.6: Sản phẩm mít sấy cấp đông -200C 4.7 Kết khảo sát chọn giống mít cho sấy thăng hoa Mít thái: múi mít to, dày, dòn, có hàm lượng đường tự nhiên thấp mít nghệ đặc biệt lớp màng bao bọc có cấu trúc tế bào giòn xốp nên trình cấp đông sấy thuận tiện Ngoài việc chọn mít thái làm nguyên liệu sấy thăng hoa có ưu điểm so với mít nghệ truyền thống: - Thời gian cho nhanh - Nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định - Năng suất trồng cao - Quả có khối lượng lớn, tỷ lệ thu hồi cao - Giải việc tồn ứ nguồn mít thái - Giúp nông dân phát triển làm giàu từ mít thái Mít nghệ: múi mít mỏng mít thái, hàm lượng đường hệ chất keo cao Đó nguyên nhân cản trở trình cấp đông sấy Ngoài ra, mít nghệ có cấu trúc tế bào dày có màng bao bọc bên múi mít làm cho trình tách ẩm sấy thăng hoa gập khó khăn Trang 60 ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Vậy mít thái thuận tiện làm nguyên liệu sấy thăng hoa mít nghệ Qua cho thấy nhận định nguyên liệu mít dùng cho mít sấy Công ty Vinamit chưa phù hơp với phương pháp cho sấy thăng hoa 3.8 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm mít sấy thăng hoa a) Bảng 4.7: Ch tiêu hóa lý Đơn Giới hạn Phương pháp thử Độ ẩm b) vị cho phép % ≤ 12 Phụ lục Kết 8% Bảng 4.8: Ch tiêu cảm quan Sản phẩm Mít sấy thăng hoa Mít sấy Tiêu chuẩn Độ giòn Vinamit Giòn xốp có Giòn cứng Mít sấy u nh Anh Giòn cứng tiếng lạo xạo ăn Màu sắc Vàng tươi tự nhiên Màu vàng chưa hoài Vàng đậm hòa M i Mùi thơm nồng đặc Thơm nhẹ Thơm trưng mít mùi lạ ị Vị thanh, đậm Vị chưa hoài Vị không tự đà hòa nhiên Trang 61 ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa Chương : KẾT UẬN À KIẾN NGH 5.1 Kết luận Qua trình thực đề tài thu nhận kết em rút kết luận:  Khảo sát giống mít thái giống có đặc tính thuận lợi cho sản xuất sấy thăng hoa tốt mít nghệ do: - Tỷ lệ thu hồi múi mít nguyên liệu cao mít nghệ - Cấu trúc cứng giòn xốp, dày, màng bao bên nên trình cấp đông dễ dàng giúp cho việc thăng hoa ẩm nguyên liệu trình sấy thăng hoa diễn nhanh, thuận lợi  Xác định phương pháp xây dựng quy trình xử lý nguyên liệu thích hợp trước sấy thăng hoa mít: mít chần nhiệt độ 700C thời gian phút  Điều kiện tạo sản phẩm mít sấy thăng hoa đạt chất lượng: nhiệt độ lạnh đông -200C, nhiệt độ sấy 390C, thời gian sấy 48 Điều kiện sản phẩm thu có độ ẩm 8%  Qua đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm mít sấy thăng hoa có cấu trúc, màu sắc, mùi vị tốt sản phẩm mít sấy Vinamit mít sấy Quỳnh Anh  Đã đề xuất quy trình công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa quy mô pilot 5.2 Kiến nghị Qua trình thực đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa mong muốn đề tài áp dụng phát triển tiếp  Khảo sát phương pháp sấy thăng hoa với giống mít khác mít thái mít nghệ nhằm làm da dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng với nhiều đối tượng khác  Nghiên cứu điều kiện kỹ thuật thiết bị công đoạn quy trình công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa chất lượng sản phẩm  Lập dự án: Thiết kế, chế tạo thiết bị cấp đông sấy thăng hoa công suất lớn để sản xuất quy mô công nghiệp Thiết kế xây dựng nhà máy sản xuất rau sấy thăng hoa Việt Nam Trang 62