Cấu tạo hoá học prôtêin Acid amin - đơn vị cấu tạo nên phân tử protein Vào đầu kỷ XIX (thời kỳ nhà hoá học Hà Lan Mulder) người ta chưa phân biệt protein động vật thực vật Người ta tưởng protein đồng nhất, khác số lượng sinh vật Mãi năm 1820 lần Bracono dùng kiềm acid đặc để thuỷ phân protein nhiệt độ cao (100 - 1200c) Và thu Các acid amin đầu tiên, có tinh thể glycocol Năm 1871 Lubavin cho thấy protein tác dụng dịch tiêu hoá phân tích thành acid amin Đặc biệt công trình Fisher (1901 1902) có ý nghĩa quan trọng việc nghiên cứu chất hoá học protein Tất công trình nghiên cứu cho thấy rằng: thành phần phân tử protein acid amin Ngày nay, người ta tìm thấy 200 acid amin khác nhau, thành phần protein tự nhiên thường có 20 loại acid amin 1.1 Định nghĩa acid amin Acid quân acid hữu cơ, mà nguyên tử hydro gốc carbonalfa (Ca) thay nhóm quan (NH2) Nếu acid amin có hai nhóm quản nhóm quan thứ nằm vị trí carbon cuối kể từ nhóm carboxyl (COOH) Ví dụ: 1.2 Hoạt tính quang học acid amin Chỉ trừ glycin phân tử chất nguyên tử carbon bất đối, tất acid amin lại có nguyên tử carbon bất đối (tức bốn hóa trị bão hòa bốn nhóm nguyên tử khác - ký hiệu C*), chúng có khả làm quay mặt phẳng phân cực ánh sáng, nghĩa chúng chất hoạt quang Tất acid amin có thành phần protein có cấu hình L nguyên tử carbon a, acid amin có cấu hình D gặp thiên nhiên Chữ L cho ta biết cấu lluul phân tử không cho ta biết hướng góc quay mặt phẳng phân cực - Các đồng phân hữu tuyến (làm quay mặt phẳng phân cực sang phải) ký hiệu dấu (+) - Các đồng phân tả tuyến (làm quay mặt phẳng phân cực sang trái) ký hiệu dấu (-) Người ta qui ước glucid, chất aldehyd D-glyceric chọn làm chất tiêu chuẩn để so sánh, acid amin L-serin chọn làm chất tiêu chuẩn Đa số acid amin dãy D có vị ngọt, acid quân thiên nhiên thuộc dãy L - có vị đắng không vị Các acid amin tổng hợp RAXEMAT tính hoạt quang, nghĩa hỗn hợp phân tử dạng D dạng L