CẮT THÁI KHOAI Mục đích trình    Tạo hình :  Cắt lát sản xuất chip, khoai mì xắt lát, khoai tây chiên  Cắt khúc chế biến khoai tây chiên, fresh cut  Cắt sợi sản xuất khoai tây sợi, khoai lang sợi, fresh cut Tạo chất lượng sản phẩm : Những lát khoai đạt yêu cầu hấp thu dầu ít, không bò tách dầu bảo quản, giảm tỷ lệ gãy vụn Tiết kiệm dầu : Do lát khoai cắt đạt yêu cầu hấp thu dầu ít, giảm tỷ lệ gãy vụn trình chiên kéo dài thời gian sử dụng dầu Yêu cầu trình   Nguyên liệu  Đầu vào: khoai gọt vỏ sạch, kích thước đồng  Đầu ra:  Lát khoai sạch, không bò rách tưa mép  Độ dày lát khoai đồng  Khoai xắt khúc phải gãy vụn, đồng Thiết bò  Dao phải sắc, phải chòu mòn, có hệ số ma sát không lớn đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm  Phải thay dao thường xuyên  Phải vệ sinh thiết bò thường xuyên Cơ sở lí thuyết trình cắt thái    Quá trình cắt thái diễn dao có dạng nêm phẳng nêm không gian Lực cắt vào gây áp suất riêng đáng kể lưỡi dao vật liệu cắt, dẫn đến phá hủy mối liên kết phần vật liệu làm tách rời chúng Chuyển động tương đối để cắt vật liệu cắt cấu cắt tạo thành  Vật liệu cắt chuyển động cấu cắt cố đònh  Cơ cấu cắt chuyển động vật liệu cắt cố đònh  Cả vật liệu cấu cắt chuyển động Các yếu tố ảnh hưởng Năng lượng cắt thái Ar=100p(1+f.tgτ), (J/cm2) p – áp suất cắt thái riêng, N/cm f – hệ số cắt trượt τ - góc trượt, độ  Áp suất cắt thái riêng lưỡi dao vật thái đại lượng đặc trưng cho trình cắt thái lưỡi dao, phụ thuộc:  Độ sắc dao  Góc mài dao  Bề dày lưỡi dao  Các tính chất lí vật thái  Chế độ động học dao Các yếu tố ảnh hưởng       Hình dạng hình học dao (độ sắc, góc mài, chiều dày dạng cạnh sắc dao) Đặc tính vật liệu cắt (các tính chất lí vật liệu cắt, độ bền vật liệu), Các chế độ động học, động lực học phận cắt, thái (vận tốc dao…) Đặc tính nguyên liệu (thành phần hóa học, độ ẩm, độ cứng, kích thước, cấu trúc…) Trọng lượng khoai cho vào Vận tốc dao thái Các yếu tố ảnh hưởng     Độ sắc dao: đo bề dày y cạnh sắc lưỡi dao  Yêu cầu y= 20-40 μm Nếu y ≥ 100 μm coi dao cùn Độ bền vật liệu làm dao  Dao có chất lượng tốt lâu cùn, thái tốt, công để lưỡi dao nén lớp vật thái tốn công cản cắt thái nhỏ Chất lượng nguyên liệu  Khoai có cấu trúc bền khó cắt thái  Độ ẩm W khoai ảnh hưởng đáng kể đến áp suất cắt thái riêng Vận tốc dao thái ảnh hưởng đến trình nh hưởng độ ẩm W đến áp suất cắt thái riêng nh hưởng vận tốc dao thái đến áp suất cắt thái riêng Các thiết bò dùng trình cắt thái  Theo cấu tạo hình dạng dụng cụ cắt : gồm có  Dạng đóa phẳng  Dạng đóa  Dạng phẳng  Dạng dải  Dạng lưỡi liềm  Dạng hình chén  Dạng hình nón cụt  Dạng cung cong  Dạng chậu  Dạng đường xoắn Urschel Model G-A Sử dụng để tạo sản phẩm dạng hạt lựu loại trái chín mềm (đào, cà chua ), loại củ như: cà rốt, củ cải, khoai tây…  Bộ phận dao cắt thay đổi để thu sản phẩm có nhiều kiểu kích thước khác với suất cao  Một đặc tính G-A: dừng đột ngột vận hành, thiết kế đơn giản, dễ dàng cho vệ sinh bảo dưỡng thiết bò  Kích thước lớn tạo là: 139,7mm  Urschel Model G-A Dạng lát: dòch chuyển trục crosscut knife, trục circular knife dao lột vỏ GA tạo lát có chiều dày 19,1mm (3/4 inch)  Dạng hạt lựu: sử dụng dao cắt Thay đổi kích thước sản phẩm cách sử dụng trục dao cắt phù hợp chỉnh độ dày lát Có thể đạt kích thước 19,1mm  Cắt gọt: điều chỉnh slicing knife trục crosscut knife, kích thước tạo được: 13,55mm  Dạng lát dài mảnh  Quanticut Dicer  Thông số kỹ thuật:  Dài: 2277mm  Rộng: 2034mm  Cao: 1671mm  Khối lượng: 850kg  Động cơ: 5,6KW (7,5Hp) Quanticut Dicer Cắt dạng hạt lựu, cắt miếng, cắt lát mỏng nhiều loại sản phẩm: khoai tây, cà rốt, củ cải, cần tây, thơm, ớt…  Máy có cải tiến kỹ thuật nhằm đơn giản hoá vận hành máy: thay đổi trục dao dễ dàng phận khác  Kích thước sản phẩm tối đa: 10 inch (254mm)  Vận hành liên tục, thiết kế đơn giản dễ vệ sinh bảo dưỡng thiết bò  Quanticut Dicer  Các loại sản phẩm:  Hạt lựu: sử dụng dao slicing, crosscut, circular Thay đổi kích thước hạt lựu cách sử dụng trục máy cắt phù hợp chỉnh chiều dày miếng  Circular knife: ÷ 76,2mm  Crosscut knife: 3,2 ÷ 66,7mm  Lát mỏng: di chuyển trục crosscut, circular dao cắt miếng để tạo sản phẩm có độ dày mỏng khác Cắt miếng thẳng: 1,6 ÷ 25,4mm; cắt miếng có rãnh: 6,4 ÷ 28,6mm  Cắt miếng: thay đổi chiều rộng miếng cắt cách thay đổi trục crosscut circular  Dạng sản phẩm cưa: để tạo cưa cho miếng cắt sử dụng dao tạo cưa thay dao cắt lát thẳng trục crosscut Quanticut Dicer DiversaCut 2110 Dicer  Thông số kỹ thuật:  Dài: 1633mm  Rộng: 1760mm (phụ thuộc chiều dài máng trượt)  Cao: 1736mm  Khối lượng: 681kg  Động cơ: 3,7 ÷ 7,5 KW (5 ÷ 10 Hp) DiversaCut 2110 Dicer    Cắt dạng hạt lựu, miếng, lát loại sản phẩm như: khoai tây, cà chua, bánh mì, cà rốt, củ cải, cần tây, thơm, gà rút xương, sản phẩm dạng nhũ tương… Kích thước lớn tạo được: 254mm Vận hành liên tục, dễ vệ sinh bảo trì DiversaCut 2110 Dicer    Các loại sản phẩm: Lát mỏng: điều chỉnh trục crosscut circular để thay đổi chiều dày lát Lát phẳng: 1,6 ÷ 25,4mm; lát cưa: 3,2 ÷25,4mm Cắt dạng sợi: thu miếng phẳng hay cưa với chiều rộng khác cách điều chỉnh trục crosscut hay circular Hạt lựu: sử dụng dao Thay đổi kích thước hạt lựu bắng cách dùng trục dao phù hợp điều chỉnh chiều dày lát cắt  Circular knife: 3,2 ÷ 76,2mm  Crosscut knife: 3,2 ÷ 38,1mm  Crosscut knife(răng cưa) : 7,1 ÷ 15,9mm DiversaCut 2110 Dicer Urschel Model VSC  Thông số kỹ thuật:      Dài: 2959mm Rộng: 828mm Cao: 1392mm Khối lượng: 466kg Động cơ: ÷ 5Hp (2,2 ÷ 3,7 KW) Urschel Model VSC     Tạo sản phẩm có dạng hình viên phân, phẳng nhăn, sợi vuông, hình chữ nhật cho nhiều loại sản phẩm như: cà rốt, khoai tây, táo, hành tây… Vận tốc thay đổi, cấu nhập liệu vò trí cao nên nhập liệu dễ dàng, dao cắt thay đổi tạo nhiều dạng sản phẩm, thiết kế đơn giản dễ dàng vệ sinh, bảo trì Tạo sản phẩm có đường kính lên đến 101,6mm, cấu nhập liệu tự động Ngoài có chảo nhập liệu máng nhập liệu để phục vụ cho nhập liệu tay Urschel Model VSC  Các dạng sản phẩm:  Sợi vuông  Sợi hình chữ nhật  Hình viên phân  Miếng phẳng, nhăn    Sinh viên thực Nguyễn Vũ Khánh Linh Tống Thò Tố Loan Trương Thò Nguyệt Minh