Luận văn tốt nghiệp MỤC LỤC BÁO CÁO Các acid béo 15 MỤC LỤC HÌNH Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang Luận văn tốt nghiệp MỤC LỤC BẢNG TÓM TẮT LUẬN VĂN Đậu nành ngày trở nên quen thuộc thực phẩm chế biến nhiều nước ta Xuất xứ từ Trung Quốc đậu nành lan rộng khắp giới Từ việc dùng đậu nành thức ăn kiêng đến khâu chế biến thành thực phẩm giàu đạm, đậu nành dùng để chế biến sữa tàu hủ Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang Luận văn tốt nghiệp Hiện nhà khoa học nghiên cứu, tìm tòi, tạo đột biến gen nhiều giống phục vụ cho sản xuất, chế biến thực phẩm chế biến thức ăn gia súc Ở Châu Phi, đậu nành giúp giải vấn đề đói protein Đề tài nghiên cứu đậu nành đời quan tâm sâu sắc thầy cô vấn đề Trong giới hạn thời gian điều kiện nghiên cứu cho phép, xin gửi đến thầy cô bạn số nghiên cứu isolate protein Dưới hướng dẫn tận tâm giáo viên hướng dẫn, nghiên cứu ba vấn đề Thứ tổng quan tài liệu đậu nành protein đậu nành Thứ hai xác đònh thông số hóa lý nguyên liệu đậu nành Cuối đến đề nghò quy trình tách isolate protein giới hạn điều kiện cho trước Tuy nhiên, hạn chế thời gian, tài liệu tham khảo nên chắn đề tài không tránh khỏi thiếu sót Tôi mong đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn Trân trọng kính chào LỜI MỞ ĐẦU Xuất xứ từ Trung Quốc, đậu nành biết đến chất kháng sinh để chữa trò vết thương giảm đau Qua năm, người lại thấy tác dụng nhiều mặt đậu nành : dùng làm thức ăn gia súc, làm tốt đất nguồn Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang Luận văn tốt nghiệp nguyên liệu cho công nghiệp Những năm gần đây, đậu nành nguồn nguyên liệu cung cấp dầu protein cho người Trên giới, nước Mỹ, Argentina, Brazil Trung Quốc nước dẫn đầu xuất đậu nành Nhiều nhà nghiên cứu Mỹ tìm nhiều giống để nâng cao hàm lượng protein dầu cho đậu nành Từ đậu nành, người biết chế biến thành sữa, tương, chao…, protein đậu nành bổ sung vào nhiều thực phẩm nhằm tăng giá trò dinh dưỡng Các phân tích hóa sinh cho thấy : protein đậu nành chiếm 38-40% chứa axit amin cần thiết cystine, methionine, lysine vitamin B1, B2, C, A, D, E, K… Cây đậu nành thường trồng luân canh với lúa ngô để tăng suất đậu nành, giảm lượng phân đạm cần thiết cho trồng, phá vỡ vòng đời sâu bệnh, giảm cỏ dại hại điều hòa nhu cầu lao động thời gian dài Một số nước trồng xen với ăn dài ngày Ở nước ta, đậu nành trồng khắp nước, tập trung nhiều đồng sông Hồng đồng sông Cửu Long “Đậu tương cần phát triển mạnh mẽ để tăng nguồn đạm cho người, cho gia súc, cho đất đai trở thành loại hàng xuất chủ lực ngày quan trọng” (Văn kiện Đại hội V Đảng Cộng Sản Việt Nam) Vì thế, nghiên cứu xác đònh thành phần protein đậu nành phương pháp tách chiết protein đậu nành công việc cần thiết bổ ích Chương : TỔNG QUAN TÀI LIỆU  1.1 CÂY ĐẬU NÀNH : Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Giới Ngành : Plantae : Magnoliophyta Trang Luận văn tốt nghiệp Lớp Bộ Họ Phân họ Giống Loài Tên thứ hai : Magnoliopsida : Fabales : Fabaceae : Faboideae : Glycine : max : Glycine max Năm 2838 trước công nguyên, hoàng đế Trung Quốc Sheng Nung viết Materia Medica Trong tài liệu này, đậu nành ghi có giá trò khả làm thuốc Đậu nành trồng Bắc Trung Quốc, từ truyền sang Nhật, Hàn Quốc Nam Á Đậu nành biết đến thứ thuốc tài liệu từ Trung Quốc, Ai Cập Mesopotamia năm 1500 trước công nguyên hay sớm Ở thời ấy, hợp chất lên mốc, lên men từ đậu nành sử dụng chất kháng sinh để trò vết thương giảm sưng Năm 1712, đậu nành giới thiệu vào Châu Âu Englebert Kaempfer, nhà thực vật học người Đức học Nhật Một nhà thực vật học người Thụy Điển Carl von Linne hoàn tất nghiên cứu đậu nành đặt tên cho Glycine max nốt sần rễ Không may đất khí hậu không thích hợp Châu Âu làm cho thử nghiệm sản xuất đậu nành bò ngưng Cây đậu nành đến Mỹ năm 1800 Thời đậu nành sử dụng ballast (vật nặng để giữ cho tàu thuyền thăng hàng) cho thuyền có hành trình xa từ Trung Quốc dỡ hàng nhường chỗ cho hàng hóa chuyến Vì tò mò, vài nông dân trồng hạt đậu nành Cây đậu nành trồng Mỹ đậu lớn lên Pennsylvania Năm 1829, nông dân Mỹ trồng đậu nành theo vụ đến năm 1898 Bộ Nông Nghiệp Mỹ đem số giống khác từ Châu Á Năm 1904, George Washington Carver khám phá đậu nành giàu protein dầu Người tiên phong đậu nành William J Morse trải qua hai năm Trung Quốc thu 10 000 giống đậu nành khác phục vụ cho mục đích nghiên cứu Mỹ Năm 1920, tiến só John Harvey Kellogg đề thay đậu nành vào bữa ăn sữa đậu nành cho người tiêu dùng Tuy nhiên nông dân Mỹ không nắm bắt thời cánh đồng đậu nành Trung Quốc bò tàn phá chiến thứ II nội chiến Trung Quốc năm 1940 Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang Luận văn tốt nghiệp Hình 1.1 : Cây đậu nành Ngày đậu nành trở nên phổ biến trồng nhiều nước giới Cây đậu nành có loại : hai mầm, hai đơn, có ba chét gốc Nốt sần phần vỏ rễ phình có vi khuẩn Rhizobium japonicum sinh sống Vi khuẩn hình gậy, sống đất, có khả vào rễ cố đònh đạm từ khí trời Một đậu có khoảng vài trăm nốt sần phân bố rễ độ sâu 1m Vi khuẩn thường xuyên xâm nhập vào rễ, phần đỉnh rễ lông hút nhỏ nhất, tạo thành chuỗi nhiễm ống có lỗ hở Mỗi vi khuẩn bao bọc màng tạo thành túi, vi khuẩn vào chất nguyên sinh tế bào rễ mà không bọc màng tạo thành nốt sần tác dụng Ở túi, vi khuẩn nhân nhanh vài vi khuẩn dạng vi khuẩn hình thành Nốt sần có tập tính sinh trưởng hữu hạn bám vào rễ, phần nốt sần tế bào nhu mô đầy túi Bacteroids Túi Bacteroids chiếm 80% thể tích tế bào, lại 20% nguyên sinh chất thành phần khác Phần Bacteroids tế bào không bò nhiễm vi khuẩn phân chia mạnh tạo thành ống dẫn (nơi trao đổi tế bào chủ Bacteroids cố đònh đạm Nốt sần tăng trưởng đến 60 ngày bắt đầu giảm tuổi thọ từ tiến dần ngoài, cuối bò thối Đạm cố đònh Bacteroids Enzyme nitrogenase nằm Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang Luận văn tốt nghiệp Bacteroids chứa từ 2-5% tổng số đạm nốt sần, có ngăn : ngăn chứa MoFe-protein gọi dinitrogenase ngăn Fe-protein gọi dinitrogenase reductase Trong trình cố đònh đạm sinh H Leghaemoglobin có nguyên sinh bao quanh Bacteroids vỏ Bacteroids, có vai trò đưa oxy vào mô nốt sần Sản phẩm cố đònh đạm NH vi khuẩn Brady Rhizobium japonicum tiết hầu hết NH3 sau chuyển hóa vào glutamin glutamate cylosol tế bào chủ, nhà khoa học cho NH oxi hóa thành NO3- Bacteroids Đậu nành thuộc nhóm vận chuyển ureide, allatoin allansoic acid dạng đạm chuyển hóa từ nốt sần vào Ureide thủy phân thành urê glyoxylate xúc tác allantoinase allantoicase cho thấy trình chuyển hóa allantoase xúc tác allantoicase Allantoicase hình thành hình thành xúc tác ureidoglycolase, chuyển thành glyoxylate hai phân tử urê lại chuyển hóa men urease thành amin acid Urease có mặt phận Hoạt tính urease bò ức chế thiếu nitơ Ni kích thích hoạt tính urease, thiếu Ni dù đậu trồng điều kiện có nitơ, NO3- hay NH4 tượng bò độc urê xảy ra, urê sản phẩm trình chuyển hóa nitơ điều kiện cố đònh hay không cố đònh đạm Cây đậu nành cho nhiều hoa tỷ lệ hoa không thành chiếm 2080% Đậu nành có hoa dạng cánh bướm đặc trưng, ống đài năm cánh không Tràng hoa gồm cánh hoa cờ phía sau, hai cánh bên hai cánh thìa phía trước tiếp xúc không dính vào Bộ nhò gồm 10 nhò chia làm hai nhóm, nhóm gồm nhò cuống dính với thành khối, nhóm có nhụy hoa, nhụy hoa có noãn Vòi nhụy cong phía nhò Hạt đậu nành hạt nhiều loại họ đậu khác nội nhũ mà có lớp vỏ bao quanh phôi lớn Hình dạng hạt có hình cầu, dẹt, dài oval Ở hạt trưởng thành, đầu rốn lỗ noãn, lỗ bao phủ lớp màng Ở đầu rốn rãnh nhỏ Vỏ đậu nành có lớp : biểu bì, hạ bì lớp nhu mô bên Do vỏ lớp tế bào mô đậu có lớp cutin che phủ nên trao đổi khí không xảy ra, trao đổi khí phôi mội trường qua rốn hạt Những mảnh nội nhũ bò ép chặt vào vỏ hạt Lớp nội nhũ gọi lớp aleuron gồm tế bào hình lập phương nhỏ chứa đầy đạm Hạt đậu nành có nhiều màu sắc khác : vàng, xanh, nâu, đen, màu, hai màu hay nhiều màu Một có tới 400 đậu nành Một chứa từ 1-5 hạt (các giống thường từ 2-3 hạt), cong có chiều dài từ 2-7 cm Màu sắc phụ thuộc vào sắc tố caroten, xanthophyll, antocyanin 1.2 ĐẬU NÀNH TRÊN THẾ GIỚI : Các liệu trích từ “Thống kê giới” (nguồn USDA) Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Hình 1b : Các loại đậu nành Trang Luận văn tốt nghiệp Hình 1.2 : Sản lượng đậu nành giới Bảng 1.1 : Sản lượng đậu nành số quốc gia Quốc gia Sản lượng Đơn vò : triệu giạ Đơn vò : triệu Mỹ 2417 65,8 Brazil 1966 53,5 Argentina 1249 34,0 Trung Quốc 595 16,2 n Độ 250 6,8 Paraguay 147 4,0 Các nước khác 358 9,8 Tổng cộng 6982 190 Hình 1.3 : Sản lượng đậu nành Brazil Argentina Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang Luận văn tốt nghiệp Hình 1.4 : Xuất đậu nành giới năm 2003 Bảng 1.2 : Xuất đậu nành số quốc gia Quốc gia Xuất Đơn vò : triệu Đơn vò : triệu giạ Mỹ 900 24,5 Brazil 845 23,0 Argentina 358 9,8 Paraguay 94 2,6 Các nước khác 77 2,1 Tổng cộng 2274 61,9 Hình 1.5 : Xuất bột thô đậu nành giới năm 2003 Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang Luận văn tốt nghiệp Bảng 1.3 : Xuất bột đậu nành số quốc gia Quốc gia Đơn vò : triệu giạ Đơn vò : triệu Argentina 21,4 19,4 Brazil 18,1 16,5 Mỹ 4,3 3,9 Ấn Độ 3,5 3,2 EU 3,3 3,0 Các nước khác 0,4 0,3 Tổng cộng 50,9 46,2 Hình 1.6 : Sự tiêu thụ bột thô protein giới năm 2003 Bảng 1.4 : Sự tiêu thụ số loại bột thô protein Loại Đơn vò : triệu (Mỹ) Đơn vò : triệu Đậu nành 150,6 136,6 Cải dầu 23,9 21,7 Bông 13,1 11,8 Hướng dương 11,3 10,2 Đậu phộng 6,3 5,7 Cá 5,9 5,3 Nhân cọ 4,3 3,9 Cùi dừa 1,7 1,6 Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang 10 Luận văn tốt nghiệp nước cất, nhiên ta thấy tỷ lệ 1:14 có độ hấp thu gần với độ hấp thu tỷ lệ 1:12 Điều nói lên tỷ lệ 1:12 trở lên cho độ hòa tan protein nhiều Các phân tử nước có cực hoạt động công vào hạt (đã nghiền nhỏ) đậu nành làm cho hạt bò trương lên, làm cho protein giải phóng thoát o Đối với dung dòch muối bão hòa ta thấy rõ có hai khu vực rõ rệt : tỷ lệ 1:4 đến tỷ lệ 1:8 cho thấy độ hòa tan protein ít; tỷ lệ 1:10 đến tỷ lệ 1:14 cho thấy độ hòa tan protein cao rõ rệt Dung dòch muối dung môi hòa tan protein tốt, độ tan dung dòch muối amoni sulfate 43% (nồng độ phần trăm) 300C o Đối với sa xút hai dung môi mang tính kiềm có nồng độ loãng Chính mang tính kiềm nên dung môi dễ phá hủy hạt bột đậu nành để protein chui Tuy nhiên sử dụng kiềm có nồng độ mạnh, dung môi công mạnh, protein chui không chòu nỗi tính kiềm biến tính o Trong dung môi nước cất, dung dòch muối bão hòa, kiềm loãng hầu hết độ hòa tan protein cao tỷ lệ dung môi cao Vì giới hạn tỷ lệ nguyên liệu dung môi xét vùng nhỏ nên đánh giá độ hòa tan cực đại dung môi Do ta lấy điểm cao loại dung môi để so sánh rút kết luận để tìm dung môi thích hợp chiết tách protein Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang 45 Luận văn tốt nghiệp Hình 3.12 : Thí nghiệm hòa tan protein dung môi Theo biểu đồ NaOH 0,2% hòa tan protein nhiều nên ta chọn NaOH 0,2% dung môi chiết tách protein Như hòa tan protein xảy tốt môi trường kiềm Chính hòa tan tối ưu làm cho isolate protein có hàm lượng cao (gần 90%) Cũng từ biểu đồ trên, ta thấy cồn hòa tan protein thấp kiềm loãng hòa tan protein cao Từ so sánh dẫn đến chất hai quy trình sản xuất protein concentrates isolate Protein concentrates sản xuất cho bột đậu nành khử béo xử lý với cồn Cồn hòa tan chủ yếu đường tạp chất, lại protein sản phẩm Isolate protein sản xuất cách cho bột khử béo ngâm kiềm loãng, protein hòa tan dòch chiết kết tủa điểm đẳng điện 3.3 KẾT TỦA PROTEIN : Ta sử dụng NaOH 0,2% hòa tan protein (tỷ lệ 1:12) thời gian nhiệt độ phòng (280C) máy lắc Để tạo khối lượng protein đáng kể cho việc tính toán ta chọn khối lượng nguyên liệu (bột khử béo) 5g Ta sử dụng máy đo pH HCl 0,1N để chỉnh pH theo dãy pH nghiên cứu Khi HCl tác dụng với NaOH, sản phẩm tạo thành muối NaCl H 2O không gây độc hại Dòch chiết lọc vải thấm ướt NaOH 0,2% để tránh thất thoát Xác đònh hàm lượng protein phương pháp Lowry Bảng 3.11 : Khảo sát kết tủa protein pH khác pH a (g) b(g) A750 [Pr] %Pr pH = 4,0 3,9823 0,1204 0,132 77,884 5,15 pH = 4,1 4,2453 0,1425 0,168 103,432 6,16 pH = 4,2 4,1571 0,1050 0,170 104,852 8,30 pH = 4,3 4,9010 0,1220 0,221 141,045 11,33 pH = 4,4 4,7930 0,1303 0,240 155,948 11,47 pH = 4,5 4,7240 0,1058 0,247 159,497 14,24 pH = 4,6 4,7643 0,1153 0,300 197,109 16,29 pH = 4,7 4,6612 0,1044 0,232 148,852 13,29 pH = 4,8 4,5613 0,1024 0,226 144,593 12,88 pH = 4,9 4,7214 0,1192 0,219 139,626 11,06 pH = 5,0 4,7565 0,1792 0,215 136,787 7,26 Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang 46 Luận văn tốt nghiệp Hình 3.13a : Khảo sát kết tủa protein pH khác Hình 3.13b : Khảo sát kết tủa protein pH khác Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang 47 Luận văn tốt nghiệp Với đồ thò ta thấy protein kết tủa nhiều hay hàm lượng protein nhiều pH = 4,6 Trước điểm lượng HCl thêm vào chưa đủ làm cho protein kết tủa cực đại vượt qua điểm cực đại lượng HCl làm cho kết tủa bò tan acid, dẫn tới hàm lượng protein giảm 3.4 KIỂM TRA HÀM LƯNG PROTEIN TRONG SẢN PHẨM ISOLATE : 3.4.1 Kết thí nghiệm xác đònh hàm lượng protein sản phẩm isolate : Ta xác đònh hàm lượng protein thô để so sánh với lý thuyết phương pháp Lowry Kết sau : Bảng 3.12 : Kết thí nghiệm xác đònh hàm lượng protein sản phẩm isolate Tổng kl kết tủa tươi a = 4,7643 Kl protein tươi đem đo b = 0,1153 Kl protein tươi đem sấy c = 0,5922 Kl chén không = 26,9518 Kl chén sau sấy = 26,9965 Kl protein sấy khô d = 0,5475 [Pr] = 197,109 % Pr = 16,29 % Pr thô = 88,09 Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang 48 Luận văn tốt nghiệp 3.4.2 Sơ đồ khối nghiên cứu isolate protein : Bột khử béo Phần không tan NaOH 0,2% Tỷ lệ ngl : dm = 1:12 Chiết 2h t0 = 280C Dòch chiết Nước sữa HCl 0,1N pH = 4,6 Phần đông tụ Ly tâm 3000 vòng/phút Protein tươi Nước Rửa Hút ẩm Xác đònh % protein phương pháp Lowry Cân Sấy 500C 8h Isolate protein Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang 49 Luận văn tốt nghiệp Từ sơ đồ ta nghiên cứu isolate protein Quy trình giải thích sau : Từ bột khử béo, ta cân 5g chiết với kiềm NaOH 0,2%, tỷ lệ 1:12, ta chiết nhiệt độ phòng 2h Theo số tài liệu hiệu suất chiết cao ta tăng nhiệt độ 50-550C Yếu tố nhiệt độ ta bỏ qua, dòch chiết sau đo pH số liệu cho thấy pH = 8,5 Ở pH protein hòa tan nhiều Tiếp ta cho HCl có nồng độ 0,1N từ từ vào, cho nhanh vào protein bò biến chất Khi dòch chiết đạt pH = 4,6 ta để yên cho dòch phân lớp : phần đông tụ phần nước sữa Lấy phần đông tụ đem ly tâm 3000 vòng/phút, ta thu protein tươi Ta rửa lại protein nước cất lần cho vào bình hút ẩm Khi rửa nước khó khăn lớn tách nước khỏi protein tươi Chính đem cân để xác đònh hàm lượng protein, ta chấp nhận sai số lượng nước không tách khòi protein cách triệt để Hình 3.14 : Protein đậu nành kết tủa điểm đẳng điện pH = 4,6 Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang 50 Luận văn tốt nghiệp Hình 3.15 : Protein tươi Hàm lượng protein xác đònh theo phương pháp Lowry kết tính phần Ta đem khối lượng protein tươi sấy khô kết ta isolate protein Hình 3.16 : Isolate protein dạng khối Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang 51 Luận văn tốt nghiệp Hình 3.17 : Isolate protein dạng hạt Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang 52 Luận văn tốt nghiệp Chương : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ  4.1 KẾT LUẬN : 4.1.1 Kiểm tra tiêu : Vì chọn loại đậu nành có hàm lượng protein cao để nghiên cứu isolate protein nên ta nói đến tiêu mẫu A – mẫu hạt nhỏ vàng đậm – có hàm lượng protein cao mẫu B • Độ ẩm : 9,02% • Độ tro : 5,31% • Hàm lượng phần trăm chất béo trung bình cho mẫu A 10,85% • Hàm lượng protein có 100g nguyên liệu 15,779% • Hàm lượng protein thô có 100g nguyên liệu 55,31% 4.1.2 Tìm dung môi tỷ lệ phù hợp cho trình trích ly : • Dung môi kiềm loãng NaOH 0,2% • Tỷ lệ nguyên liệu : dung môi = : 12 4.1.3 Tìm pH đẳng điện mà hàm lượng protein lớn pH = 4,6 4.1.4 Kiểm tra hàm lượng protein isolate protein • Hàm lượng protein có 100g nguyên liệu 16,29% • Hàm lượng protein thô có 100g nguyên liệu 88,09% 4.1.5 Đề nghò quy trình nghiên cứu isolate protein 4.2 KIẾN NGHỊ : Như vậy, sau nghiên cứu isolate protein – dạng protein đậu nành – ta đến thiết lập quy trình nghiên cứu tạo isolate protein dựa vào số yếu tố mà ta chọn Các yếu tố gồm dung môi pH đẳng điện Tuy nhiên thời gian có hạn nên ta bỏ qua số yếu tố : Phải có nguồn bột khử béo Trong trình nghiên cứu, xay đậu nành tốn lượng lớn ether để tách béo Dung môi không tái sử dụng dụng cụ tách béo khỏi ether, tái sử dụng lại ether Cần phải tiến hành dung môi khác nữa, kiềm loãng để khảo sát độ hòa tan protein dung môi Từ kết đó, ta vận dụng kết hợp nhiều dung môi để tách triệt để protein Cần khảo sát thêm tỷ lệ nguyên liệu dung môi nhiều rõ ràng chênh lệch hàm lượng protein tỷ lệ cao không đáng kể Cần khảo sát thời gian tách chiết, thời gian lâu có ảnh hưởng đến sản phẩm hay không Theo số tài liệu tham khảo, nhiệt độ tách chiết từ 50-55 0C cho hàm lượng protein cao Nhưng liệu có phù hợp xác hay không cần phải kiểm chứng Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang 53 Luận văn tốt nghiệp Sai số phép đo hàm lượng protein phương pháp Lowry chủ yếu lượng nước protein tươi Làm để khử nước triệt để protein hạn chế sai số nhiều Quy trình đề nghò dừng lại isolate protein Thực tế người ta muốn bảo quản lâu ứng dụng protein vào công nghệ thực phẩm phải đưa dạng proteinate (bổ sung K,Na) Isolates protein có tên isoelectric protein hay protein đẳng điện Thực tế, ngưới ta sản xuất proteinate (dạng isolates có bổ sung K, Na) để bổ sung vào thực phẩm thiếu đạm cho người ăn kiêng Hiện thò trường, isolate protein có nhiều ứng dụng : siêu thò, chúng dùng làm đồ chay, giả thòt khô bò ăn ngon giống với sản phẩm Vì máy ly tâm nhỏ lần ly tâm nên hình dạng isolate protein không đẹp mắt Nghiên cứu để tạo isolate protein dạng bột mòn vấn đề đáng quan tâm  Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang 54 Luận văn tốt nghiệp PHỤ LỤC  PLI : Tính toán hàm lượng protein phương pháp Lowry : Đối với mẫu A : Cân ống ly tâm trước sau : Bảng PL1a : Khối lượng ống ly tâm tính toán mẫu A Kl ống trước ly tâm Kl ống sau ly tâm (g) Kl tủa protein tươi (g) (g) 9,1309 9,8848 0,7539 9,1465 10,2961 1,1496 9,1198 10,1990 1,0792 9,1662 9,3959 0,2297 9,1752 9,3955 0,2203 Vậy khối lượng protein thô thu : a = 3,4327 g Cân b = 0,1203 g protein tươi đem pha loãng thành 100 mL để xác đònh hàm lượng protein theo phương pháp Lowry Cân c = 0,5660 g protein tươi đem sấy khô chen khối lượng ban đầu 26,5981 g Sau sấy khô cân lại 26,7081 g Vậy khối lượng lại d = 0,456 g Dựa vào đưởng chuẩn, mẫu A đo A750 = 0,384 Từ theo đường chuẩn ta suy [protein] = e = 276,492 γ/mL Hàm lượng Protein có 100g nguyên liệu : % Pr = e.10 −6 × 100 × 100 × a 276,492.10 −6 × 100 × 100 × 3,4327 = = 15,779 b× x 0,1203 × Hàm lượng Protein thô có 100g nguyên liệu : % Pr t = 100 × d × a 0,4560 × 100 × 3,4327 = = 55,31 c× x 0,5660 × Đối với mẫu B : Cân ống ly tâm trước sau : Bảng PL1b : Khối lượng ống ly tâm tính toán mẫu B Kl ống trước ly tâm Kl ống sau ly tâm (g) Kl tủa protein tươi (g) (g) 9,1662 9,7202 0,5540 9,1317 9,4509 0,3192 9,1096 9,5359 0,4263 9,2106 10,0254 0,8148 Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang 55 Luận văn tốt nghiệp 9,2121 10,3065 1,0944 Vậy khối lượng protein thô thu : a = 3,2087 g Cân b = 0,1142 g protein tươi đem pha loãng thành 100 mL để xác đònh hàm lượng protein theo phương pháp Lowry Cân c = 0,5394 g protein tươi đem sấy khô chen khối lượng ban đầu 26,7506 g Sau sấy khô cân lại 26,8421 g Vậy khối lượng lại d = 0,4479 g Dựa vào đưởng chuẩn, mẫu A đo A750 = 0,313 Từ theo đường chuẩn ta suy [protein] = e = 218,250 γ/mL Hàm lượng Protein có 100g nguyên liệu : % Pr = e.10 −6 × 100 × 100 × a 218,250.10 −6 × 100 × 100 × 3,2087 = = 12,26 b× x 0,1142 × Hàm lượng Protein thô có 100g nguyên liệu : % Pr t = 100 × d × a 0,4479 × 100 × 3,2087 = = 53,29 c× x 0,5394 × PLII : Quy trình sản xuất isolate protein thương mại Mỹ : Ở Mỹ, người ta đưa quy trình để sản xuất isolate protein (xem phụ lục) : Bột đậu nành khử béo trộn với nước thành dạng seat cho vào thùng chứa có pH = 8,5 Dòch chiết tới thùng chứa có pH = 4,5 nhờ vào HCl Tủa qua thùng chứa có nước chảy xuống để rửa cuối đưa pH = để vào máy sấy phun Đề tài protein đậu nành rộng đa dạng, có thời gian, bạn hoàn chỉnh bổ sung nâng cao mở rộng để đề tài ứng dụng phổ biến để thúc đẩy việc cung cấp protein từ thực vật mà xu hướng giới nhắm tới Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang 56 Luận văn tốt nghiệp Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang 57 Luận văn tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Ngô Thế Dân – Trần Đình Long – Trần Văn Lài – Đỗ Thò Dung – Phạm Thò Đào, Cây đậu tương, Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội, 1999 Trần Bích Lam – Tôn Nữ Minh Nguyệt – Đinh Trần Nhật Thu, Thí nghiệm hoá sinh thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc Gia, TPHCM, 2004 Nguyễn Đức Lượng Cao Cường, Thí nghiệm hóa sinh học, Nhà xuất Đại học Quốc Gia, TPHCM, 2003 Nguyễn Văn Mùi, Thực hành hóa sinh học, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội, 2001 Trần Kim Qui – Trần Lê Quan – Tân Hoàng, Hóa sinh học đại cương, Nhà xuất Đại học Quốc Gia, TPHCM, 2002 Nguyễn Tiến Thắng Nguyễn Đình Huyên, Giáo trình sinh hóa đại, Nhà xuất Giáo Dục, 1998 Lê Ngọc Tú – Bùi Đức Hợi – Lưu Duẩn – Ngô Hữu Hợp – Đặng Thò Thu – Nguyễn Trọng Cẩn, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, 2001 R.K.Owusu – Apenten, Food protein analysis, Marcel Dekker, INC W.J.Wolf and J.C.Cowan, Soybeans as a food source, CRC Presse6 10 CONCERNS REGARDING SOYBEANS History Of Soybeans www.rheumatic.org/soy.htm 11 History Of Soybeans Soybeans www.gov.on.ca/omafra/english/crops/field/soybeans.html 12 History Of Soya web.aces.uiuc.edu/value/ factsheets/soy/fact-natto-soy.htm 13 Nutrition Facts And Analysis For Soy Protein Concentrate, Produced By Alcohol Extraction www.nutritiondata.com/facts-001-02s03dw.html 14 Recipes For Tofu, Tempeh, Textured Soy Protein And Many Other Soyfoods www.soyfoods.com/recipes 15 Soy Protein Isolate www.soya.be/soy-protein-isolate.php 16 SOY PROTEIN ISOLATE www.talksoy.com/foodindustry/oisolate.htm 17 Soy Protein Isolate (SPI) www.myprotein.co.uk/protein-powders/ soy-protein-isolate/soy-protein-isolate.cfm 18 The Soy Protein Council Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang 58 Luận văn tốt nghiệp www.spcouncil.org/ 19 Whole Soybeans www.soyfoods.com/ soyfoodsdescriptions/wholesoybeans.html Sinh viên : Nguyễn Thái Sơn Trang 59