TRƯỜNG ĐHDLKTCN TP.HCM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC GVHD: TH.S TƠN NỮ MINH NGUYỆT SVTH: ĐỒN THỊ TRUYỆN TP.Hồ Chí Minh 01/2008 NỘI DUNG TRÌNH BÀY PHẦN PHẦN11 NGUN LIỆU PHẦN PHẦN22 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU PHẦN PHẦN33 KẾT QUẢ & BÀN LUẬN PHẦN PHẦN44 KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ PHẦN 1: NGUN LIỆU  Ngun liệu Quả cốc Spondias Cytherea Khảo sát độ chín khác nhau:  Độ chín 1: Vỏ xanh sáng, vàng nhạt  Độ chín 2: Vỏ vàng ≥50% bề mặt  Ngun liệu phụ  Đường Nước Acid citric Muối NaCl Vitamin C Pectin Agar Kali Sorbate        PHẦN NỘI DUNG NGHIÊN CỨU   SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU Trái cốc Khảo sát, chọn ngun liệu -Tỉ lệ thu hồi purée -Thơng số hố lí: Độ pH, hàm lượng chất khơ, độ ẩm, độ tro, hàm lượng acid, vitamin C, đường tổng, đường khử -Q trình chần: Thời gian chần, nhiệt độ chần, dịch chần Khảo sát số cơng đoạn qui trình chế biến Kiểm tra chất lượng sản phẩm - Q trình phối trộn: Tỉ lệ pha lỗng, phụ gia tạo vị, phụ gia tạo sệt Thơng số hố lí: Độ pH, hàm lượng chất khơ, hàm lượng acid, vitamin C, đường tổng Đánh giá cảm quan Trái cốc Xử lí QUI TRÌNH CHẾ BIẾN Chần* Vỏ, hạt Xay nhuyễn Chà Đường, nước, acid citric, pectin (agar) vitamin C, NaCl, Kali Sorbate Phối chế* Đồng hố Gia nhiệt Rót chai, đóng nắp Thanh trùng Hồn thiện Sản Xơ khơng tan PHẦN KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN    KHẢO SÁT VÀ CHỌN NGUN LIỆU KHẢO SÁT MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT KHẢO SÁT SẢN PHẨM XÁC ĐỊNH CÁC THƠNG SỐ HỐ LÍ, CẢM QUAN VÀ TỈ LỆ THU HỒI CỦA NGUN LIỆU Chỉ tiêu Đơn vị Cốc ương Cốc chín Màu - Vàng nhạt Vàng Mùi - Ít thơm Thơm Độ ẩm % 87,28 85,05 Độ tro % 0,39 0,47 2,94 3,70 Bx 12,59 14,80 % theo acid citric 1,11 0,73 mg% 38,43 37,92 Khử % 4,50 4,73 Tổng % 7,70 8,33 % 63,40 67,02 pH Hàm lượng chất khơ Hàm lượng acid Vitamin C Đường Tỉ lệ thu hồi KHẢO SÁT THỜI GIAN CHẦN 69,86 70,02 69,29 68,56 67,34 67,02 67,02 H1 Ảnh hưởng thời gian chần đến tỉ lệ thu hồi H2 Ảnh hưởng thời gian chần đến độ lắng KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ CHẦN • Cố định thời gian chần phút; Dịch chần: nước Nhiệt độ (0C) 80 85 90 95 Mẫu đối chứng Tách lớp nhẹ Khơng tách lớp Khơng tách lớp Khơng tách lớp Tách lớp mạnh 0,035 0 0,124 Màu sắc Vàng tươi Vàng tươi Vàng xẫm Vàng xẫm Vàng tươi Mùi Còn giữ mùi thơm cốc Còn giữ mùi thơm cốc Thoảng mùi nấu Mùi nấu rõ Mùi thơm đặc trưng cốc Chỉ tiêu Trạng thái Độ lắng H (Sau 72 giờ) KHẢO SÁT DỊCH CHẦN Dịch chần Nước Acid citric 0,1% Vàng tươi Vàng tươi Vẫn giữ mùi thơm đặc trưng cốc Mùi đặc trưng cốc giảm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi KHẢO SÁT TỈ LỆ PHA LỖNG KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI TRỘN PHỤ GIA TẠO VỊ Đường (%) Acid citric (%) 9,5 10 10,5 11 0,04 M1 M2 M3 M4 0,06 M5 M6 M7 M8 0,08 M9 M10 M11 M12 0,1 M13 M14 M15 M16 KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI TRỘN PHỤ GIA TẠO SỆT KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI TRỘN PHỤ GIA TẠO SỆT KIỂM TRA SẢN PHẨM  Một số thơng số hố lí sản phẩm Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng 3,1 Độ pH Bx 14,5 Hàm lượng acid %theo acid citric 0,27 Đường tổng % 12,82 Vitamin C mg% 51 Hàm lượng chất khơ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm 15 thành viên  Chỉ tiêu Tổng Điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng Màu sắc 68 4,53 1,2 5,44 Trạng thái 62 4,13 0,8 3,3 Mùi 54 3,6 3,6 Vị 62 4,13 4,13 Điểm tổng chất lượng: Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng lượng 16,47 PHẦN KẾT LUẬN  Các thơng số khảo sát q trình nghiên cứu: - Q trình chần: Thời gian phút; Nhiệt độ chần: 850C; Dịch chần: nước - Q trình phối trộn: Ngun liệu, phụ gia Đơn vị Hàm lượng Nước % 66,78 Purée % 22,26 Đường % 10,5 Muối % 0,12 Acid citric % 0,08 Vitamin C % 0,1 Kali Benzoate % 0,1 Agar % 0,06 KIẾN NGHỊ      Thử nghiệm dùng máy đồng hố áp suất cao Thử nghiệm chất chống lắng khác ngồi pectin agar Thử nghiệm rút ngắn thời gian nhiệt độ trùng Nghiên cứu biến đổi sản phẩm thời gian bảo quản Kiểm tra chất lượng vi sinh q trình bảo quản HÌNH ẢNH SẢN PHẨM [...]...  Các thông số đã khảo sát được trong quá trình nghiên cứu: - Quá trình chần: Thời gian 3 phút; Nhiệt độ chần: 850C; Dịch chần: nước - Quá trình phối trộn: Nguyên liệu, phụ gia Đơn vị Hàm lượng Nước % 66,78 Purée % 22,26 Đường % 10,5 Muối % 0,12 Acid citric % 0,08 Vitamin C % 0,1 Kali Benzoate % 0,1 Agar % 0,06 KIẾN NGHỊ      Thử nghiệm dùng máy đồng hoá áp suất cao Thử nghiệm chất chống lắng...   Thử nghiệm dùng máy đồng hoá áp suất cao Thử nghiệm chất chống lắng khác ngoài pectin và agar Thử nghiệm rút ngắn thời gian và nhiệt độ thanh trùng Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản Kiểm tra chất lượng vi sinh trong quá trình bảo quản HÌNH ẢNH SẢN PHẨM ... 0 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm theo phương pháp cho điểm của 15 thành viên  Chỉ tiêu Tổng Điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng Màu sắc 68 4,53 1,2 5,44 Trạng thái 62 4,13 0,8 3,3 Mùi 54 3,6 1 3,6 Vị 62 4,13 1 4,13 Điểm tổng chất lượng: Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng lượng 16,47 PHẦN 3 KẾT LUẬN  Các thông số đã khảo sát được trong quá trình. ..KHẢO SÁT DỊCH CHẦN Dịch chần Nước Acid citric 0,1% Vàng tươi Vàng tươi Vẫn giữ mùi thơm đặc trưng của cốc Mùi đặc trưng của cốc giảm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi KHẢO SÁT TỈ LỆ PHA LOÃNG KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI TRỘN PHỤ GIA TẠO VỊ Đường (%) Acid citric (%) 9,5 10 10,5 11 0,04 M1 M2 M3 M4 0,06 M5 M6 M7 M8 0,08 M9 M10 M11 M12