Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Lời mở đầu Trà, sâm loại nước giải khát quen thuộc nhiều nước giới Trà, sâm trở thành thứ đồ uống thông dụng nhiều người ưa chuộng Có nhiều loại trà sử dụng: trà chế biến từ trà, trà dược liệu, trà chế biến từ rau Ngoài sản phẩm truyền thống trà biết đến từ trước đến trà xanh, trà đỏ, trà vàng, trà đen sản phẩm trà chế biến từ loại rau thông dụng ưa chuộng năm gần như: trà khổ qua, trà táo, trà chanh, trà trái cây, trà atisô Sâm chế biến từ rau có tác dụng giải khát tác dụng bổ dưỡng sâm từ loại củ sâm Các loại sâm rau thấy phổ biến thò trường là: sâm bí đao, sâm cúc, sâm rong biển, sâm dứa, sâm củ sen Trong phạm vi tiểu luận xin giới thiệu loại trà, sâm từ rau thông dụng hàng ngày quy trình sản xuất số loại trà, sâm Với kiến thức thời gian hạn chế, gặp phải nhiều khó khăn việc tìm kiếm nguồn tài liệu nên nội dung viết chưa hoàn chỉnh Mong cô bạn góp ý thêm Tháng 3/2004 Nhóm sinh viên thực Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Phần I Giới thiệu trà sâm rau I Sơ lược trà, sâm Giới thiệu trà sâm Trà sâm hai loại đồ uống truyền thống nhiều dân tộc giới Truyền thống uống trà coi nét văn hóa với sắc riêng dân tộc, biết đến loại trà giải khát túy Còn sâm thức uống bổ dưỡng mà tác dụng sinh lý người xưa xem thần kỳ Trong loại thức uống, trà xem loại rẻ, dễ làm mà đem lại hiệu cao Uống trà thói quen thú tiêu khiển bình dò người châu Á Ở góc độ đó, người Việt Nam xem trà loại thức uống thể tình bạn, đầm ấm, hạnh phúc gia đình Vì xuất bắt buộc bữa tiệc cưới hỏi hay gặp gỡ khách quý Tính sơ nước ta có đến vài chục loại trà Tùy theo sở thích mà người ta chọn trà sen, trà lài hay trà khổ qua, trà hoa cúc, trà bí đao, trà cam Phần đông người miền Nam dùng trà lài có hương nhẹ nhàng, thoảng đơn giản cách pha chế Người ta pha trà ấm kiểu, bình thủy tinh chi có món” trà đá” kèm theo bữa ăn đựng bình nhựa Trong thời tiết lạnh, buổi sớm đầy sương mù, người miền Bắc thích dùng trà sen Hương sen thơm nồng thật lâu tan Theo phát triển nhòp sống đại, loại thức uống đa dạng hóa Nhiều loại đồ uống chẳng quan hệ đến trà, sâm vẫn gọi trà, sâm cách thức sử dụng công dụng tương đồng với trà, sâm cổ truyền Một loại trà sâm trà, sâm chế biến từ rau Có thể hiểu trà rau loại chế phẩm bao gồm hay nhiều loại trái cây, rau chế biến sử dụng giống trà uống ngày dân gian, chút trà nào; hiểu loại chế phẩm dùng trà hay lấy trà làm chủ phối hợp với loại dược thảo, rau nhằm mục đích giải khát, bổ dưỡng phòng chống bệnh tật Tác dụng trà sâm Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trà, loại nước uống giải khát, có công bảo vệ sức khỏe mà có tác dụng điều trò số loại bệnh coi thuốc chữa bệnh Còn sâm tác dụng giải khát, dược lý tác dụng bổ dưỡng chủ yếu Nói đến sâm người ta thường nghó đến tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe chữa bệnh Theo nghiên cứu dược lý, công dụng trà sâm cụ thể sau: - Nâng cao tinh thần, làm đầu óc sảng khoái, giảm stress - Tăng cường hoạt động thể - Nâng cao lực làm việc giảm mệt nhọc sau lao động - Trợ lực tiêu hóa, làm cho ăn uống ngon miệng - Tiêu thử giải khát - Giải độc Một số sản phẩm chế biến từ rau gọi trà sâm có vài công dụng giống với trà sâm cổ truyền, mà công dụng chủ yếu để giải khát, làm đầu óc sảng khoái, giảm stress Ngoài cách thức sử dụng trà rau qủa giống với trà từ trà: dạng hóa tan dạng túi lọc Với tính chất công dụng hữu ích trà sâm cổ truyền trên, để ghi nhận giá trò nên người ta dùng từ “trà, sâm” để gọi sản phẩm có tính chất , công dụng tương tự Phân biệt trà sâm Đối với trà, sâm cổ truyền khác nguồn nguyên liệu rõ ràng Trà sản phẩm chế biến từ trà, sâm từ loại củ sâm : nhân sâm, huyền sâm, đan sâm, sâm linh chi Đối với trà sâm chế biến từ rau ranh giới để phân biệt rõ ràng, chúng có nguồn nguyên liệu rau Tuy nhiên, sâm có tác dụng bổ dưỡng nên người ta thường bổ sung thêm vài loại dược thảo trình chế biến để tăng tác dụng ý nghóa sâm Phân loại trà hòa tan trà túi lọc Trà hòa tan yêu cầu công nghệ thành phẩm phải tan hoàn toàn pha nước nên quy trình chế biến, người ta tiến hành trích ly hoàn toàn hoạt chất có thành phần nguyên liệu ban đầu, đem cô đặc, sấy khô thành bột đem đóng gói Vấn đề sử dụng bột sấy Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt lấy từ nguyên liệu gói trà thành phẩm nhỏ Do đó, nhà công nghệ nảy phương án khắc phục bổ sung thêm đường để tăng khối lượng gói trà, đồng thời tạo thêm vò cho sản phẩm Khác với trà hòa tan, trà túi lọc phép lại bã trà sau pha Do dó, chế biến, người ta sử dụng phần nguyên liệu vò gói trà để làm bột Tất thành phần nguyên liệu lại trích ly tẩm vào bột nền, tăng khả chiết cho trà thành phẩm Yêu cầu ngoại hình gói trà túi lọc phải nhỏ ( khoảng 2g trà/ túi lọc) phải đảm bảo đầy đủ chất lượng cần thiết theo đơn quy đònh Trong quy trình chế biến loại trà không cần phải bổ sung đường nên nhóm trà túi lọc hoàn toàn vò đường Vì thấy khác biệt lớn hai nhóm trà hòa tan trà túi lọc nhóm bổ sung đường nhóm không Phân loại trà rau Tùy theo thành phần, cách pha chế, loại hình sử dụng công dụng mà người ta chia trà rau thành nhiều loại khác ƒ Căn vào thành phần chia làm loại: - Trà trái đơn hành ( có trái cây) - Trà rau tương phối (dùng trà rau tương phối) - Trà rau đơn hành (chỉ dùng rau) ƒ Tùy theo cách chế biến chia làm loại: - Trà dạng bột đem thành phần tán thành bột khô trộn - Trà dạng miếng thành phần trà cắt nhỏ miếng sấy khô, trộn ƒ Tùy theo dạng sử dụng mà chia loại trà: - Trà hòa tan - Trà túi lọc ƒ Tùy theo công dụng mà chia loại: - Trà giải khát - Trà thảo dược Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trà hòa tan giải khát: Trà đào Trà táo Trà cam vitamin C Trà dâu vitamin C Trà trái vải vitamin C Trà chanh Trà táo đỏ Trà hòa tan dược thảo: Trà bạc hà: thông cổ trò cảm nắng Trà sâm bí đao: nhiệt, bổ phổi Trà cà chua: dưỡng da, chống nắng Trà khoai môn: đẹp da, mát gan, tiêu hóa Trà khóm: tiêu háo tốt Trà cúc mật ong: giải khát, mát cổ họng Trà kê cốt thảo: nhiệt, mát gan Trà gừng: ngừa cảm lạnh, ăn không tiêu, đau bụng Trà túi lọc giải khát: Trà Lipton Trà chanh Trà táo Trà dâu Trà túi lọc dược thảo: Trà Atisô: mát gan, lợi tiểu Trà hà thủ ô: dưỡng da, đen tóc Trà nhân sâm: tăng sức đề kháng, tăng tuổi thọ Trà hoa hồng: giảm mập Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hồng trà: tan mỡ, nhiệt, mát gan, dễ ngủ Trà rong biển: mat gan, ngừa bứu cổ Trà hoa cúc: mát gan, lọc gan, nhiệt lợi tiểu Trà gừng: ngừa cảm lạnh, đầy hơi, ăn không tiêu, đau bụng, tiêu đàm Trà tim sen: nhiệt, an thần, mát gan, sáng mắt, dễ ngủ, da mòn Trà râu bắp: mát gan, lọc gan, nhiệt lợi, ngừa chứng tiểu gắt vàng da Trà khổ qua: bổ mật, nhuận gan, lợi tiểu, giải nhiệt, giải rượu Phân loại sâm Giữa trà sâm chế biến từ rau có tương đồng nên phân loại sâm gần giống tra Dựa vào cách chế biến: Sâm dạng lỏng Sâm dạng bột Dựa vào cách sử dụng: Sâm dạng hòa tan Sâm dạng túi lọc Một số sản phẩm sâm : sâm cúc, sâm bí đao, sâm rong biển, sâm củ sen Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt II Giới thiệu số sản phẩm trà, sâm rau công dụng Trà túi lọc Một số sản phẩm trà rau giải khát trà dược thảo công ty Vónh Tiến : Thành phần: Được chế biến từ trái nhàu, cỏ Cơng dụng: Dùng cho người bị sỏi thận , cao huyết áp , tiểu đường , ho cảm Đặc biệt trị đau lưng , thấp khớp, nhuận tràng Cách dùng: Nhúng túi trà tách nước sơi từ đến phút Có thể pha thêm đường tùy ý Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Thành phần: chế biến từ khổ qua ngun chất Cơng dụng: Bổ mật, lợi tiểu, nhuận gan , giải nhiệt , trợ tiêu hóa, phòng cảm cúm, trị viêm họng, an thần, ngủ ngon giảm chất béo thể Dùng thường xun giảm bệnh tiểu đường , bệnh sạn thận, mật Cách dùng: Nhúng túi trà vào tách nước sơi chờ từ 3-5 phút uống Thành phần: trà nhiệt chế biến từ: - Atisơ, Hoa hòe - Cam thảo bắc, Thảo minh Cơng dụng: Dùng làm thức uống thường xun giải nhiệt, mát huyết Có tác dụng cho người có máu nóng hay bị nhức đầu , cao huyết áp , bệnh trĩ chảy máu, sốt xuất huyết , đại tiện táo bón , nước tiểu Cách dùng: Hãm với nước sơi uống thay nước trà , lượng nước nhiều hay , tùy theo sở thích người Thành phần: Được chế biến từ Bạch Cúc Hòang Cúc làm thức uống hàng ngày Cơng dụng: Thanh nhiệt, giải độc Dùng cho người có chứng nhức đầu , chóng mặt , hoa Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt mắt , huyết áp cao, đinh độc, mục nhọt sưng đau Cách dùng: Nhúng túi trà vào tách nước sơi , chờ 3-5 phút , pha thêm đường tùy ý Thành phần: Trà gừng chế biến từ gừng ngun chất Cơng dụng: Dùng thường xun có lợi cho sức khỏe Cách dùng: Nhúng túi trà vào tách nước sơi, chờ từ 3-5 phút uống Thành phần: Được chế biến từ Tim Sen , Cam Thảo , Rễ Tranh, Trà bạch Mao Cơng dụng:Có tác dụng nhiệt , an thần , mát gan, sáng mắt Dùng thường xun giúp dễ ngủ, mịn da, tinh thần sảng khối Cách dùng: Nhúng túi trà vào tách nước sơi Chờ từ 3-5 phút uống Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Thành phần: Được chế biến từ Rong Biển , Mía Lau, Rễ Tranh, Hoa Cúc , Hồng Trà Cơng dụng: Là lọai nước giải khát thiên nhiên chứa nhiều Iod, ngừa bướu cổ , dùng làm nước giải khát thường xun cho lứa tuổi Cách dùng: Nhúng túi trà vào tách nước sơi, chờ từ 3-5 phút Có thể pha thêm đường tùy ý Thành phần: Được chế biến từ Hà Thủ Ơ ngun chất Cơng dụng: Là thức uống giải khát, Bổ hêt , bổ gan thận , làm đen râu tóc , chống bạc tóc sớm , tốt cho bệnh thần kinh, ngủ, thiếu máu, đau lưng mỏi gối Có thể thêm gói trà vào tiềm với gà ác, nhân sâm làm thức ăn bổ dưỡng Cách dùng: Nhúng túi trà vào nước sơi chờ từ - phút uống 10 Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đồng hóa : Đồng hóa máy đồng hóa, áp lực làm việc 18,62 MPa nhằm cho hạt thòt thật mòn, không sinh cặn Diệt khuẩn đóng hộp : Diệt khuẩn t0 = 125-1270C, giữ nguyên 30 giây Sau làm nguội xuống 900C, đem đóng hộp lúc nóng, tức thành phẩm Chỉ tiêu chất lượng : Thành phẩm có màu đỏ nhạt, nhau, tạp chất, để lâu không đóng cặn, sử dụng có cảm giác trơn mòn, vừa có mùi thơm táo, vừa có mùi thơm su hào Tổng lượng chua 1,2-1,4% Những điều cần lưu ý : Trong trình chế biến ta cho thêm lượng mật ong thích hợp, tương ứng với lượng đường mía giảm bớt, làm tăng thêm cảm giác dùng, nâng cao chất lượng sản phẩm Chế biến trà atisô túi lọc a Giới thiệu Artichoke: Đặc điểm thực vật phân bố Artichoke: Artichoke có tên khoa học Cynura Scolymus L, thuộc họ cúc Asteraceae hay Compositae Cây thảo cao lớn sống hai năm lâu năm, cao – 1.2m, có đến 2m Thân thẳng cứng, có khía dọc, phủ lơng trắng bơng Lá to dài mọc so le, phiến xẻ thùy sâu có khơng đều, mặt xanh lục, mặt có lơng trắng, cuống to ngắn Cụm hoa mọc ngọn, màu đỏ tím tím lơ nhạt, bắc ngồi cụm hoa rộng, dày nhọn, đế cụm hoa nạc, phủ đầy lơng tơ, mang tồn hoa hình ống Cây Artichoke có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải, người Pháp di thực vào Việt Nam từ kỷ qua trồng Sapa, Tam Đảo, Nghệ 20 Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt An, Hải Hưng, Lâm Đồng (Đà Lạt, Lạc Dương, Đơn Dương, Đức Trọng, Di Linh) Artichoke lưỡng niên, phát triển tốt vùng thuộc tỉnh Lâm Đồng Trồng trọt – Thu hoạch: Artichoke ưa khí hậu lạnh mát quanh năm Nhiệt độ thích hợp cho phát triển tốt khoảng nhiệt độ 15 – 180C Ở Việt Nam Artichoke thường trồng độ cao 1000 – 1500m so với mực nước biển Ở độ cao này, sống nhiều năm, vừa sản xuất giống vừa cung cấp sản phẩm Artichoke sinh trưởng mạnh nên cần chọn đất màu dày, nước bón nhiều phân Người ta trồng Artichoke hạt mầm nhánh, vừa hoa vừa đẻ mầm nhánh xung quanh gốc Ở tỉnh miền núi phía Bắc gieo hạt vào tháng 1,2 cuối mùa thu (tháng 9, 10), tuổi vườn ươm 45 đến 50 ngày, có xẻ lơng chim đánh trồng Ở đồng trung du Bắc Bộ, gieo vào đầu tháng 10, đánh trồng vào hạ tuần tháng 11 Sau làm đất nhỏ, lên luống cao 20 – 25cm, mặt luống rộng 40cm, bổ hốc cách 70 – 80cm thành hàng luống Dùng phân chuồng mục 10 – 15 tấn/ha bón lót Mỗi trồng khoảng 10000 cây, thúc nước, phân chuồng phân đạm – lần tùy tình hình sinh trưởng Tưới thúc lần thứ sau trồng độ 15 ngày, lần thứ hai cách lần trước khoảng 20 ngày Có thể dùng đạm Urê 80 – 100kg/ha cho lần tưới Làm cỏ vun xới kết hợp tưới thúc Về sau, tháng làm cỏ vun xới lần giao tán Ở vùng này, Artichoke khoảng đầu tháng ngừng chăm sóc Ở đồng thường thu hái lần vào tháng 4, tùy tình hình thời tiết Cắt tồn thân xử lý, dùng rễ làm thuốc Dùng nước có áp lực cao để xử lý nhanh thân, Sau phơi sấy khơ Năng suất khơ 1.5 – tấn/ha Ở miền núi, trồng Artichoke lần thu hoạch – năm Cây mẹ lụi đi, lại tiếp tục phát triển Sau trồng tháng bắt đầu thu hái, dùng dao cắt tỉa Tùy khả chăm sóc, năm thu hái – lần Sau lần thu hái cần bón thúc, làm cỏ vun xới Theo số tác giả thu hoạch vào năm thứ chưa hoa vào mùa hạ tốt Nhưng thường người ta thu hoạch dư phẩm sau hái cụm hoa làm thực phẩm vào mùa thu 21 Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt b Thành phần hóa học dược tính Artichoke: Hoa Artichoke: Người ta biết thành phần hóa học cụm hoa Artichoke gồm: 82% nước 3-3.15% protein 0.1-0.3% lipid 11-15% glucid (chủ yếu inulin – loại đường đa, khơng làm tăng mà làm hạ lượng đường nên dùng tốt cho bệnh nhân đái tháo đường) Ngồi có mangan, phospho, canxi, sắt, 300UI vitamin A, 120γ vitamin B1, 30γ vitamin B2, 10mg vitamin C Hoa Artichoke lúc búp hái bán làm rau tươi nấu canh, hầm với thịt, gan ăn bổ dùng làm ngun liệu trà Hoa chứa số hoạt chất với nồng độ thấp Lá Artichoke: Lá Artichoke phận dùng làm thuốc có chứa nhiều hoạt chất bao gồm: - Acid hữu cơ: cynarin (acid 1,3- dicafeyl quinic); sản phẩm thủy phân acid cafeic, acid chlorogenic, acid neoclorogenic; acid alcol, tanin, cynarosid, colimosid - enzim - Vitamin khống vi lượng… Dược tính Artichoke chủ yếu polyphenol mà hoạt chất Cynarin Phân tử Cynarin có dây nối dipepsit, diester cafeic acid quinic Sau q trình sắc với nước chuyển thành dạng acid 1,5 – dicafeyl quinic Cynarin có khả làm tăng tiết mật, lợi tiểu, hạ lipid máu, hạ cholesterol máu, chống xơ vữa động mạch, hạ huyết áp, hạ lượng đường, giảm albumin niệu, nhuận gan, nhuận da… Theo nghiên cứu Ecaterina Nichiforesco thuộc Viện Nghiên Cứu Ngũ Cốc Cây Kĩ Thuật Paris (Pháp), hoạt chất polyphenol Artichoke tươi bị enzim oxi hóa-khử (oxidaze, catalaze, oxigenaze, peroxidaze, cynaraze) làm hư hỏng q trình phơi, sấy, chế biến Sự hư hỏng enzim tăng cao phơi sấy nhiệt độ cao enzim có tính bền nhiệt 22 Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt BIỂU ĐỒ HOẠT CHẤT POLYPHENOL Hàm lượng polyphenol 90 85 80 75 70 65 20 30 40 50 Nhiệt độ phơi sấy Từ biểu đồ ta thấy hàm lượng Polyphenol bắt đầu giảm nhanh nhiệt độ lên đến 400C Artichoke sau phơi khơ nhiệt độ mơi trường đem bảo quản Nếu nhiệt độ q trình bảo quản cao hoạt chất Polyphenol bị giảm sản phẩm trà sau tác dụng thể Thân rễ Artichoke: Thân rễ có thành phần tương tự hoa Artichoke tỷ lệ thấp Rễ, thân, cuống lá, hoa có N2, SiO2, NaO2, K2O, CaO, Cl2, Br, Mn, Cr, Cu, Zn, Sc, Th ( mẫu Viện nghiên cứu hạt nhân Đà Lạt phân tích) 23 Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt c Sản phẩm trà từ Artichoke: Trà từ Artichoke: Sản phẩm trà từ artichoke khơng sử dụng phổ biến, thường sử dụng loại trà chữa bệnh Vì việc chế biến loại trà đòi hỏi nhiều điều kiện để giữ hoạt chất bên tổn thất biến tính mức độ thấp Hệ thống enzim Artichoke hoạt động mạnh pH 4-7,6 Do đó, sau thu hoạch Artichoke tươi, rửa sạch, ngâm vào dung dịch acid citric 1% (pH=3) phơi khơ nhiệt độ mơi trường 8-12% hoạt chất Thay acid citric muối ăn 5%, Na2SO4 5%, MgSO4 5% Trong chiết xuất hoạt chất, để thời gian chiết xuất (ngâm) kéo dài bị hoạt chất (thay chiết xuất 24h, ta chiết xuất 48h hoạt chất gấp đơi) Vì thế, chiết xuất hoạt chất cồn 70o ta thêm vào 1% acid citric bị khoảng 7% polyphenol Thay acid citric sulfat natrium magnesiụm 5% bị khoảng 14.3% hoạt chất Tóm lại, với vài cách xử lý đơn giản giữ hoạt chất polyphenol đến 80% thay đem phơi sấy khơ chế biến bị 80% hoạt chất 24 Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trà Artichoke túi lọc(Artichoke baverage): Quy trình cơng nghệ: Ngun liệu Phơi nắng Rửa, làm Tạp chất Rang xay Sấy Đóng gói Trà Artichoke túi lọc 25 Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giải thích quy trình cơng nghệ: Ngun liệu: Artichoke chọn làm ngun liệu quy trình chế biến trà túi lọc cần đảm bảo chất lượng Vì việc chọn artichoke ngun liệu trước đưa vào sản xuất việc quan trọng Tiêu chuẩn chọn artichoke sau: thân đen; hoa artichoke lớn; rễ lớn, già, to tốt Phơi nắng: phận artichoke tươi trải rộng nong, nia đem phơi nắng Tỉ lệ hao hụt tươi: khơ Rửa, làm sạch, rang: Sau phơi nắng, chúng rửa để loại bỏ tạp chất, đất, cát Khi làm hết chất bẩn tiến hành rang ngun liệu Khi rang ý phải tay lửa để ngun liệu đạt độ vàng thơm Khi kết thúc q trình rang, độ ẩm ngun liệu đạt từ 10 – 15% Ngun liệu sau qua giai đoạn rang trở thành bán thành phẩm, phân phối thị trường để bán theo khối lượng người tiêu dùng cần khơng giữ lâu thị trường tiêu thụ khơng rộng Vì vậy, để mở rộng thị trường tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm trà Artichoke ta phải cho artichoke qua vài giai đoạn nhằm đạt chất lượng sản phẩm cao Xay: Artichoke bán thành phẩm xay đến kích thước trung bình khoảng 5mm để tiện cho việc vơ bao bì, đóng gói Đồng thời, với kích thước artichoke trích ly dễ dàng người tiêu dùng có tách trà thời gian ngắn so với việc nấu trà từ bán thành phẩm Sấy: Trước vơ bao, artichoke sấy khơ với mục đích tiệt trùng để sản phẩm đạt tiêu chất lượng thực phẩm Nhờ vậy, sản phẩm tiếp nhận nhiều tỉnh thành nước nhiều nước giới Đóng gói: Artichoke sau tiệt trùng đưa vào túi lọc làm từ loại giấy thấm nước theo khối lượng tịnh xác định Loại sản phẩm có mặt thị trường thường có khối lượng tịnh 2g/gói chứa hộp, bao bì có số lượng khác tùy nhu cầu 26 Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Chế biến sâm rong biển a Giới thiệu sản phẩm: Sâm rong biển có thành phần rong biển nhiều dược thảo: mã đề, mía lau, rễ tranh, cúc, dứa, lẻ bạn, thuốc giòi từ lâu nhân dân ta sử dụng loại nước mát thiên nhiên bổ dưỡng Trên thò trường nay, có sản phẩm trà rong biển Thành phần có hồng trà, rong biển, mía lau, rễ tranh chưa có báo cáo nghiên cứu khoa học thành phần giá trò Như khác trà rong biển sâm rong biển sâm rong biển có bổ sung thêm nhiều dược thảo Sản phẩm sâm rong biển giá trò nhiều mặt dinh dưỡng thực phẩm (ít protein, lipid, glucid, vitamin ) có chứa số hoạt chất thiên nhiên, khoáng Vì vậy, sâm rong biển loại nước giải khát thay nước tốt cho sức khoẻ b Các loại nguyên liệu để chế biến sâm rong biển: Rong mơ : Rong biển nguồn lợi sinh vật biển vô quan trọng Từ lâu rong biển sử dụng làm thực phẩm cho người, thức ăn cho gia súc làm thuốc Rong biển nghiên cứu toàn diện, đối tượng nghiên cứu rong phổ biến thuộc thực vật đa bào rong đỏ, rong mơ, rong nâu, rong lục Loại rong dùng làm nguyên liệu chế biến sâm rong mơ Rong mơ màu nâu đen, mọc thành bụi Rong dài hay ngắn tuỳ loài tuỳ điều kiện môi trường, thường gặp từ vài chục đến vài ba mét hay Chúng bám vào vật bám nhờ đóa bám hay hệ thống rễ bò phân nhánh Thành phần hoá học rong: hàm lượng protein rong mơ không cao, khoảng 5-20,5% Rong biển nguồn cung cấp khoáng phong phú Trong khoáng rong có nhiều nguyên tố vi lượng có ích cho thể : Ca, Co, Cu, Fe, Zn, Mg, P ,S ,Iod Đặc biệt thành phân khoáng rong, nguyên tố iod có hàm lượng tương đối cao so với nhiều nguyên tố vi lương khác, mối quan tâm cho nhu cầu sống người vùng cao 27 Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Mã đề : Các tên khác : xa tiền, mã đề thảo Bộ phận dùng: toàn cây, trừ rễ Mã đề loại thảo sống lâu năm, thân ngắn, có gốc dày, với nhiều rễ phụ dài Lá hình thìa có cuống dài mọc thành hoc thò gốc Hoa mọc thành có cán dài, hướng thẳng đứng Quả hộp, có 8-13 hạt hình đa giác, màu Cây mã đề nâu đen bóng Vỏ hạt hoá nhầy gặp nước Thành phần hóc học mã đề chất nhầy, hàm lượng đến 20% Trong mã đề có chứa iridoid glycosid, nhiều hợp chất flavanoid, acid hữu cơ, carotenoid, vitamin K, vitamin C, tanin Những dẫn chất iridoid glycosid thành phần có tác dụng kháng khuẩn mã đề Nước sắc mã đề có tác dụng ức chế với số vi trùng bệnh da Hạt mã đề có chất nhầy nên có tác dụng nhuận tràng tăng thể tích phân Chất nhầy tạo thành lớp bảo vệ niêm mạc ruột nên dùng làm thuốc chống viêm bệnh viêm ruột, đau dày lỵ Ngoài có tác dụng long đờm, lợi tiểu Trong y học cổ truyền, có tác dụng thông tiểu, dùng chữa trường hợp bí tiểu tiện, tiểu tiện máu, dùng để chữa ho Thuốc giòi : Tên khác : bọ mắm Bộ phận dùng : toàn cây, trừ rể Thuốc giòi loại cỏ có cành mềm, thân có lông Lá mọc sole, hình mác, hẹp, gân mặt có lông mặt Cụm hoa đơn tính mọc thành xim co, kẽ có hoa không cuống Quả hình trứng nhọn có bao hoa có lông Thành phần hóc học : chưa thấy có tài liệu nghiên cứu thành phần hóa học thuốc giòi Chỉ biết có số thành phần : protein , đường, khoáng ( Ca, Mg, Fe, As, Cu ), tro Nhân dân ta dùng sắc hay nấu thành cao chữa bệnh ho lâu năm, ho lao, viêm họng Dùng riêng phối hợp với vò thuốc khác Có nơi người ta dùng làm thuốc mát thông tiêu, thông sữa Có nơi dùng giã nát nhét vào sâu chữa sâu 28 Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Rễ tranh : Tên khác : bạch mao Rễ cỏ tranh (rễ tranh) rễ phơi hay sấy khô tranh hay cỏ tranh Cỏ tranh loại cỏ sống lâu năm, rễ mọc khoẻ, cứng, dài Thân cao 30-90cm, thẳng đứng, nhẵn, đốt thân có lông mềm Lá hẹp dài 15-30cm, rộng 3-6mm, mọc thẳng đứng, hình gần mũi mác dài, gốc hẹp Gân phát triển, mép sắc, cụm hoa hình chùy, màu trắng bạc, nhỏ phủ đầy lông nhỏ mềm dài Rễ tranh có vò lạnh, không độc Rễ tranh có tác dụng thông tiểu tiện tẩy độc thể, có tác dụng chữa sốt nóng, khát nước, niệu huyết, thổ huyết Lá dứa : Cây mọc lên thành bụi cao 1m, đường kính thân 1-3 cm, phân nhánh Lá hình mũi mác, nhẵn, xếp thành hình máng, dài 40-50cm, rộng 3-4 cm, mép không gai, mặt có màu nhạt, có nhiều gân cách 1mm, mùi thơm Thành phần hóa học : chưa thấy tài liệu nghiên cứu, biết tươi hay khô có chất thơm bền mùi, chòu nhiệt Nhân dân ta dùng dứa bỏ vào cơm, xôi, bánh kẹo cho thơm, chưa thấy có trường hợp bò ngộ độc Râu bắp : vòi núm phơi khô hoa bắp già cho bắp Trong râu bắp có chất xitosterol, stigmasterol, chất dầu, tinh dầu, saponin, gluzit đắng, vitamin C, vitamin K, chất nhầy Tỷ lệ muối kali râu bắp cao : 20g râu bắp phơi khô chứa 0,028g Ca 0,532 kali Râu bắp vò thuốc dùng dân gian từ lâu Hiện nay, khoa học chứng minh kinh nghiệm cổ truyền áp dụng bệnh sau : viêm túi mật, viêm gan với tượng trở ngại tiết mật, làm thuốc thông tiểu, dùng bệnh tim, đau thận, tê thấp, sỏi thận 29 Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Lẻ bạn : Tên khác : sò huyết, bạng hao, tử vạn niên Bộ phận dùng : lẻ bạn Cây lẻ bạn thảo sống dai, cao tới 50cm Thân thô ngắn phủ bẹ lá, không phân nhánh Lá mọc ngói lợp, dài 18-28cm, rộng 3-5 cm Hoa tự mọc kẽ có tổng bao màu tím nhạt trông giống hình sò Cụm hoa hình tán đựng mo úp vào nhau, mặt bao hao xanh nhạt Cây lẻ bạn có công dụng : nhiệt, ngừng máu, trừ ứ, trò phế nhiệt ho táo, nôn máu, đại tiện máu, đái máu, bệnh lỵ c Quy trình công nghệ : 30 Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Rễ tranh, dứa, lẻ bạn, râu bắp Làm Sấy khô Mã đề, thuốc giòi Rong biển Nghiền nhỏ 0,5 –1mm Chiết xuất T0= 700C τ = 0,5h, lần V dm:lá = 15:1 Cồn 400 Làm Làm Ngâm nước Sấy khô Nghiền nhỏ 0 T = 70 C 0,5 – 1mm Bã Lọc Cô cạn T0 = 700C Cao dòch Phun, tẩm cao Sấy khô T0=700C T0 =700C τ = 1h Bao gói Sản phẩm 31 Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt d Giải thích quy trình : Nguyên liệu chia làm hai nhóm : - Nhóm chất : rong biển, mã đề, thuốc giòi - Nhóm dòch chiết để phun : dứa, lẻ bạn, rễ tranh, râu bắp Giải thích số công đoạn: Làm : rửa sạch, loại bỏ đất cát Mã đề, thuốc giòi : cắt bỏ gốc rễ Rễ tranh: cắt khúc 10cm, bỏ rễ con, bỏ lớp vỏ tượp dính bên Lẻ bạn, dứa: cắt phần đầu cuống dính đất cát Râu bắp : loại bỏ vỏ bắp, tạp chất lẫn vào Ngâm rong biển: nhằm giảm bớt mùi rong, loại số kim loại nặng bám bên lớp rong Sấy khô: nhằm đưa độ ẩm thích hợp cho trình chiết xuất, trình phun tẩm cao dòch chiết trình bảo quản sản phẩm Chiết xuất: dùng cồn để chiết hoạt chất có Dược liệu đem chiết nhằm tăng hiệu suất trích ly ( dùng nước thông thường sử dụng sản phẩm chất hòa tan ít), tăng hàm lượng chât khô hòa tan sản phẩm giảm thể tích sản phẩm Cô chân không: đưa dòch chiết dòch tích, nồng độ chất khô đònh để thuận tiện cho trình tẩm , phun vào chất Cô chân không để hạn chế số hoạt chất phân hủy nhiệt độ cao Qúa trình có ưu điểm chiết tối đa chất dược liệu khó chiết (làm thành dạng cao để phun lên chất nền), đó, chất dễ chiết giữ lại hương vò đặc trưng e Sản phẩm : Tuy sản phẩm chưa nghiên cứu tác dụng dược lý lâm sàng, khẳng đònh giá trò với thành phần nguyên liệu trên, từ lâu nhân dân ta sử dụng để nấu nước mát uống, có 32 Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt tác dụng lợi tiểu, nhiệt Sản phẩm thuận tiện cho người tiêu dùng nấu lâu, uống liền Công thức cho gói sâm : 1g rong biển 0,5g mã đề 0,5g thuốc giòi 0,4g dứa 0,4g râu bắp 0,4g lẻ bạn 0,4g rễ tranh 1g đường 33 Chế biến trà sâm rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Tài liệu tham khảo LVTN _ Khảo sát ảnh hưởng số yếu tố tâm lý lên mức độ đặc trưng trà dược thảo_ Phan Thụy Xuân Uyên _ 2004 LVTN _ Chế biến trà trái Atisô thuốc quý _ DS Diệm Hương _ Báo thuốc sức khỏe, số 130, 12/1998 LVTN _Chế biến trà rong biển_2004 Mạng internet 34 [...]... rồi chế biến có thể bị mất trên 80% hoạt chất 24 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trà Artichoke túi lọc(Artichoke baverage): Quy trình cơng nghệ: Ngun liệu Phơi nắng Rửa, làm sạch Tạp chất Rang xay Sấy Đóng gói Trà Artichoke túi lọc 25 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giải thích quy trình cơng nghệ: Ngun liệu: Artichoke được chọn làm ngun liệu trong quy trình chế biến. .. giao, 6Na3PO4, son đỏ làm phụ liệu chế biến Quy trình công nghệ : 17 Chế biến trà sâm rau quả Su hào GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Củ cải đỏ Táo Rửa sạch Rửa sạch Rửa sạch Cắt miếng Cắt miếng Ngâm Luộc trong dd kiềm Chưng Luộc Nghiền nát Nghiền nát Nghiền nát Điều phối hỗn hợp Ly tâm Bài khí (PPchân không) Đồng hóa Diệt khuẩn Đóng hộp Thành phẩm 18 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Các điểm... tan cao nhất khi ta sấy mãng cầu ở 70-750C trong 3 giờ ứng với độ ẩm gần 10% Sau khi sấy xong mãng cầu được cắt thành từng miếng nhỏ cỡ 6mm 16 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2 Chế biến Trà táo đòa sâm Trà táo đòa sâm là loại thức uống rau quả bảo vệ sức khỏe hiện đại, nguyên liệu chủ yếu là táo lớn, củ cải đỏ, su hào Thức uống này có công hiệu cường thân, kiện tỳ, bổ trung, ích khí,... dân ta đã sử dụng để nấu nước mát uống, có 32 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt tác dụng lợi tiểu, thanh nhiệt Sản phẩm thuận tiện cho người tiêu dùng vì không phải nấu lâu, có thể uống liền Công thức cho một gói sâm : 1g rong biển 0,5g mã đề 0,5g thuốc giòi 0,4g lá dứa 0,4g râu bắp 0,4g lẻ bạn 0,4g rễ tranh 1g đường 33 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Tài liệu tham khảo... nhu cầu 26 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 4 Chế biến sâm rong biển a Giới thiệu sản phẩm: Sâm rong biển có thành phần là rong biển và nhiều dược thảo: mã đề, mía lau, rễ tranh, bông cúc, lá dứa, lẻ bạn, thuốc giòi từ lâu đã được nhân dân ta sử dụng như một loại nước mát thiên nhiên bổ dưỡng Trên thò trường hiện nay, đã có sản phẩm trà rong biển Thành phần của nó chỉ có hồng trà, rong... Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Rễ tranh, lá dứa, lẻ bạn, râu bắp Làm sạch Sấy khô Mã đề, thuốc giòi Rong biển Nghiền nhỏ 0,5 –1mm Chiết xuất T0= 700C τ = 0,5h, 2 lần V dm:lá = 15:1 Cồn 400 Làm sạch Làm sạch Ngâm nước Sấy khô Nghiền nhỏ 0 0 T = 70 C 0,5 – 1mm Bã Lọc Cô cạn T0 = 700C Cao dòch á Phun, tẩm cao Sấy khô T0=700C T0 =700C τ = 1h Bao gói Sản phẩm 31 Chế biến trà sâm rau quả. .. nghiên cứu hạt nhân Đà Lạt phân tích) 23 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt c Sản phẩm trà từ cây Artichoke: Trà từ lá Artichoke: Sản phẩm trà từ lá artichoke khơng được sử dụng phổ biến, thường được sử dụng như một loại trà chữa bệnh Vì vậy việc chế biến loại trà này đòi hỏi nhiều điều kiện để giữ được các hoạt chất bên trong tổn thất hoặc biến tính ở mức độ thấp nhất Hệ thống enzim trong... nhiệt khơng nên dùng 11 Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Ngũ vị táo nhân kỷ tử trà: Ngũ vị tử 6 g, kỷ tử 6 g, toan táo nhân sao đen 6 g Các vị nghiền vụn hãm với nước sơi trong bình kín, sau 15 phút thì dùng được Có cơng dụng định tâm an thần, kiện não ích trí, tốt cho những người lao động trí óc dễ căng thẳng thần kinh Thủ ơ đan sâm trà: Hà thủ ơ chế 25 g, đan sâm 25 g, mật ong vừa... lõi quả Quả mít chín có các múi mít to, thơm ngọt dùng để ăn tươi, chế biến sinh tố, ăn luộc hoặc phơi khô làm rau ăn, làm mứt khô hay ngâm trong sirô để tráng miệng Hạt mít cũng ăn được, có thể luộc, nướng hay rang chín, phơi khô làm bột hoặc ghế với cơm, bột có khi được trộn với bột đậu tương để làm đậu phụ Lá mít dùng nuôi gia súc, có tác dụng kích thích sự tiết sữa 13 Chế biến trà sâm rau quả GVHD:.. .Chế biến trà sâm rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Thành phần: được chế biến từ thân , rễ , hoa Atisơ Cơng dụng: Là thức uống giải khát hàng ngày thay trà, café, mát gan, thơng mật , lợi tiểu Tăng bài tiết mật, hạ cholesterol và hạ huyết , làm mịn da mặt Cách dùng: Nhúng túi Atiso vào tách nước sơi , chờ từ 3-5 phút Có thể pha thêm đường tùy ý Trà hòa tan Thanh hao mai đơng trà: Thanh hao