Giá trị dinh dưỡng rau trái Mục lục Mục lục Phần 1: TỔNG QUAN VỀ GIÁ TRỊ DƯỢC LÝ Tác dụng: .9 Biến đổi QTSX hướng bảo vệ: Phần 2: DƯỢC TÍNH CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU TRÁI 10 I.Quả gấc: 10 Đặc điểm thực vật: 10 2.Thành phần hóa học gấc: .11 3.Tác dụng dược lý cơng dụng gấc: 12 4.Những ngun nhân biến đổi biện pháp bảo vệ giá trị dược lý quy trình sản xuất: 15 5.Những sản phẩm từ gấc như: 17 II Artichoke (actiso): .19 1.Đặc điểm thực vật: 19 2.Thành phần hóa học: 20 3.Tác dụng dược lý, cơng dụng, cách dùng: 22 4.Những ngun nhân biến đổi biện pháp bảo vệ giá trị dược lý quy trình sản xuất: 25 Sản phẩm từ actiso: 26 III Trái nhàu 27 1.Đặc điểm thực vật: 27 2.Thành phần hóa học trái nhàu 28 3.Tác dụng dược lý 29 4.Ngun nhân tổn thất biện pháp bảo vệ .34 IV Nha đam .38 Đặc điểm thực vật 38 Thành phần hóa học 40 Tác dụng dược lý: 48 Ngun nhân tổn thất biện pháp bảo vệ 50 Một số sản phẩm từ Nha đam: 51 V Nhân sâm .53 Đặc điểm thực vật 53 Trang Giá trị dinh dưỡng rau trái Thành phần hóa học 56 3.Tác dụng dược lý: .61 4.Ngun nhân tổn thất biện pháp khắc phục 62 5.Một số sản phẩm từ nhân sâm: 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 Trang Giá trị dinh dưỡng rau trái LỜI MỞ ĐẦU Rau thực phẩm cần thiết ăn uống hàng ngày người, khơng để cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, chất khống, vitamin thiết yếu…mà có giá trị dược liệu q bromelin, papain dứa đu đủ dùng làm thuốc tiêu hóa thức ăn tốt, có tác dụng chống táo bón…Do vậy, chế độ ăn uống hợp lý cần có tỉ lệ rau thích hợp phần ăn ngày Chất lượng sản phấm thực phẩm khơng bao hàm giá trị dinh dưỡng mà bao hàm giá trị dược lý giữ lại sau quy trình chế biến Đất nước có điều kiện khí hậu thích hợp, đất đai thuận lợi cho phát triển thực vật nói chung rau nói riêng Quanh năm bốn mùa có phong phú loại rau thay Từ lâu đời, nhân dân ta có phương pháp chế biến ăn từ rau quả, vừa ăn dân tộc, vừa bảo quản dài ngày rau phơi sấy khơ, loại mức, rau muối chua vv…., phổ biến biện pháp bảo quản lâu dài rau tươi, đặc biệt loại q cam, bưởi.vv… Ngày nay, cơng nghiệp, người ta bắt đầu ý đến việc bảo vệ giá trị dược lý rau trái nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao chất lượng người Bài báo cáo nhóm tập trung vào nghiên cứu giá trị dược lý, biến đổi cách bảo vệ giá trị dược tính rau trái qua quy trình sản xuất Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Tôn Nữ Minh Nguyệt tận tình giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt báo cáo Tuy tận tâm tìm hiểu nghiên cứu tránh khỏi thiếu xót Mong cô bạn thông cảm chân thành góp ý để chúng em hoàn thiện tốt môn học Tp HCM, tháng 12/2009 Nhóm thực Trang Giá trị dinh dưỡng rau trái Phần 1: TỔNG QUAN VỀ GIÁ TRỊ DƯỢC LÝ Phân loại dược tính: có nhiều cách phân loại khác  Dựa theo thành phần hóa học:  Glycosid: Glicozit tạo thành từ gluxit liên kết với hợp chất hữu khác theo kiểu ete Phần khơng glucoza gọi aglucon Trong rau glicozit chủ yếu vỏ hạt, mơ nạc  Saponin nhân sâm, nấm linh chi, rau sam, khổ qua, mồng tơi, cam thảo, rau má… long đờm, chữa ho, thơng tiểu, tăng thấm tế bào  Flavonoid diếp cá, actiso, riềng, lồi chanh… ngăn ngừa nguy xơ vữa động mạch, tai biến mạch máu, lão hóa, tổn thương xạ, thối hóa gan…  Coumarin thường có bạch chỉ, tiền hồ, sài đất, mù u… chống co thắt, làm giãn nở động mạch vành, chống đơng máu, kháng khuẩn  Tanin: trà xanh, sim, hoa hồng, nho, ổi, đậu tính kháng khuẩn, chữa ngộ độc đường tiêu hóa  Glycosid cyanogenic: mơ, đào, hạnh nhân,…; anthranoid: nha đam, thảo minh, mơi, hà thủ ơ, nhàu…; diterpenoid glycosid: cỏ ngọt, xun tâm liên…; monoterpenoid glycosid: huyền sâm, mơ lơng, cỏ roi ngựa…  Lipid: táo, đào… bảo vệ da niêm mạc, hạn chế nước da, làm mềm da, làm chóng lên da non vết thương, vết bỏng…  Vitamin: có hầu hết rau quả, bảo vệ mơ, tăng đề kháng, kìm hãm lão hóa, ngừa ung thư…  Các acid hữu cơ: acid citric citrus, acid tartric nho (0.3-1.7%)… Tùy loại có tác dụng như: thuốc sát khuẩn nhẹ long đờm, an thần,nhuận tràng Trang Giá trị dinh dưỡng rau trái Acid citric hay gọi acid limonic có công thức hóa học C 6H8O7 , Là acid phổ biến thực vật, đăïc biệt có nhiều họ citrus cam, chanh… Công thức cấu tạo acid citric: H2C COOH C COOH H2C COOH HO Các tính chất vật lý acid citric: • Nhiệt độ nóng chảy: 153 oC • Chỉ số khúc xạ: nD 20 = 1.493 • Sức căng bề mặt/không khí (ở 30 oC): 69,5 dynes/cm • pK=3.14 (pK 1=3.09 ; pK2=4.74,pK3=5.41)  Alcaloid:  Capsaixin (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide ) (có nhiều ớt chín): giúp cho tiêu hóa, làm ăn ngon, chóng tiêu Capsaicin (chiếm tỷ lệ 0.05-2%) phần lớn tập trung biểu bì nỗn (placenta), có tinh thể hình vng Nhiệt độ nóng chảy Capsaicine 650C, nhiệt độ cao Trang Giá trị dinh dưỡng rau trái bốc kích ứng mạnh, gây hắt khó chịu Chất có nồng độ 1/100000 cay Tính chất cay gặp kiềm khơng bị chất cay hồ tiêu Nhưng bị oxy hố kalibicromate, kali permanganate tính chất cay bị Cảm giác cay mà người ăn có chất capsaicin kích thích não sản sinh chất endorphines tạo cảm giác cay nóng giúp ăn ngon miệng Chất capsaicin ớt kích thích não sản xuất chất endorphin, morphin nội sinh có tác dụng giảm đau, đặc biệt có ích cho người bị viêm khớp mãn tính ung thư Ớt giúp ngăn ngừa bệnh tim nhờ số hoạt chất giúp máu lưu thơng tốt, tránh tình trạng đơng vón tiểu cầu Ngồi ra, loại giúp ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao Một số nghiên cứu cho thấy, loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng capsaicin cao  Cafein có tác dụng trợ tim lợi tiểu nhẹ, kích thích thần kinh vài trường hợp suy nhược thần kinh, đau dây thần kinh  Isopelletierin lựu có tác dụng diệt sán  Tinh dầu: cam, chanh, qt, bưởi, sả, gừng, hoắc hương, bạc hà, liu, quế, đinh hương, kinh giới, nhân trần, húng chanh, húng quế… giúp thư giãn, tăng tập trung Trang Giá trị dinh dưỡng rau trái Tinh dầu sản phẩm thu từ ngun liệu thiên nhiên phương pháp cất nước Tinh dầu khơng tan hay tan nước Mỗi tinh dầu có số vật lý đặc trưng tỷ trọng (d), chiết suất (n), độ quay cực (α) số hóa học số acid, số alcohol alcohol tồn phần, số ester, số carbonyl Qua số vật lý số hóa học mà người ta đánh giá sơ tinh dầu Tinh dầu chanh (Citras limon Burun) Tinh dầu chanh có mùi đặc trưng, sắc có phần giống citral gây ấn tượng, kích thích dịch vị Sản xuất tinh dầu chanh theo phương pháp cất với nước hay ép lạnh, phận sử dụng vỏ xanh chanh già Tùy theo lồi chanh khí hậu, đất trồng mà số vật lý, số hóa học tinh dầu chanh có thay đổi nhỏ Hằng số vật lý: d20= 0,846-0,854; αD20=: 56-66o nD20: 1,402- 1,476; L9620 :1:1 Chỉ số hóa học : số cacbonyl ( tính theo citral 2,7-3,9%) Thành phần tinh dầu chanh: limonen 50-71%, γ-terpinen 7-10,5%; β-pinen 8-12,7% α-pinen 1-2%, myrxen 1-2,5%, geranial 0,8-2,2% , α-tecpineol 1-1,4%, terpinen-4-ol 0,2-1,2% Tinh dầu qt (Citrus reticulata Blanco) Tinh dầu qt có mùi đặc trưng, êm nhẹ, có ấn tượng, Sản xuất theo phương pháp cất nước hay ép Bộ phận sử dụng vỏ Trang Giá trị dinh dưỡng rau trái Hằng số vật lý: d20= 0,846-0,856; αlo20=: 56-66o nD20: 1,402- 1,479; L96lo :1:1 Chỉ số hóa học: aldehyt 0,5-1,2% ( decanal) Thành phần chính: limonen 6-9,4%, γ-terpinen 19-20%; α-pinen 0,7-2,37%, myrxen 1,5-2,03%, terpinolen 0,4-1% , α-tecpineol 0,1-0,44%, decanal 0,09-0,9% Tinh dầu cam đỏ (Citrus sinensis L.) Tinh dầu qt có mùi đặc trưng, êm nhẹ, có ấn tượng, Sản xuất theo phương pháp cất nước hay ép Bộ phận sử dụng vỏ Hằng số vật lý: d20= 0,850-0,860; αlD20=: 85-90 o nD20: 1,471- 1,479; L9680 :1:1 Chỉ số hóa học: aldehyt 1-1,7% ( decanal) Thành phần chính: limonen 92,3-95,5%, myrxen 1,79-1,89 matyl acetat 0,81- 0,89% Tinh dầu bưởi (Citrus paradisis Macfa) Tinh dầu bưởi có mùi đặc trưng, êm nhẹ, có ấn tượng, Sản xuất theo phương pháp cất nước hay ép Bộ phận sử dụng vỏ Hằng số vật lý: d20= 0,846-0,851; αD20: 89-1000 nD20: 1,469- 1,477; L90150 :1:1 Chỉ số hóa học: aldehyt 1,5- 2,5% ( decanal) Thành phần chính: limonen 83-93%, myrxen 1,4-1,6%,β-xiaryophyllen 02-2,7%, nootkaton 0,1-1%,octanon 0,1-0,3% Octanol 0,2-0,2% Tinh dầu húng quế (Ocinum basilicum L) Bộ phận sử dụng thu hoạch năm Tinh dầu húng quế dùng phổ biến gia vị chế biến c thịt chất thơm giấm Thành phần chính: metylchaniol, lianalool, eugenol Thành phần thay đổi tùy vùng lãnh thổ, ví dụ, tinh dầu húng quế Nhật Bản có lượng linalool , metylchanoiol Ngồi có eugenol 3,4%-19,2% Tinh dầu đinh hương (Syzygium aromaticum Mer Et Perry) Đinh hương trồng nhiều Indonesia, Madagasca… Bộ phận chủ yếu nụ hoa, hàm lượng tinh dầu có lên đến 20% Thành phần chính: eugenol 70-90%, acetyl eugenol khỏang 10% số thành phần khác caryophyllen, fufurol, metyl, dionetylfufurol, ancol bexylic, heptanol-2, nonanol-2…  Theo ngun liệu:  Củ: nhân sâm, gừng  Trái: nhàu, khổ qua, cam, qt  Lá: mã đề, lẻ bạn  Thân: vòng nem, lạc tiên, nấm linh chi Trang Giá trị dinh dưỡng rau trái  Hoa: artichoke,… Tác dụng: Mỗi loại rau có tác dụng dược lý riêng sử dụng phận khác để ứng dụng vào sản xuất Biến đổi QTSX hướng bảo vệ:  Các q trình sản xuất có tác nhân nhiệt, học, hóa học… làm tổn thất, biến đổi thành phần dược lý  Từ tìm thơng số kỹ thuật thích hợp để bảo vệ dược lý loại sản phẩm quy trình  Hiện chưa có tài liệu nói rõ biến đổi chung tinh dầu q trình chế biến, mùi thơm tinh dầu ester, phenol, aldehyd, ceton, hợp chất hữu khác định nên có biến đổi cúa chất mùi thơm tự nhiên sản phẩm rau bị ảnh hưởng (mất chuyển thành mùi khác ) Có thể tạm chia biến đổi chất mùi tự nhiên thành ba nhóm:  Bị oxy hóa oxy khơng khí Dưới tác dụng oxy khơng khí, hợp chất monoterpene dễ dàng bị oxy hóa chuyển thành sản phẩm dạng nhựa  Bị oxy hóa nhiệt độ Dưới tác dụng nhiệt độ, số chất mùi bị bay làm giảm mùi thơm q trình chế biến: Riêng hợp chất diterpene khơng bị bay với nước  Bị chuyển hóa thành chất khác q trình chế biến Trang Giá trị dinh dưỡng rau trái Phần 2: DƯỢC TÍNH CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU TRÁI I Quả gấc: Gấc loại quen thuộc với người dân Việt Nam Nói tới gấc, người ta liên tưởng tới đĩa xơi gấc mâm cúng ơng bà, tổ tiên vào ngày tất niên, đón mừng năm ngày đại lễ khơng thể thiếu thật trội màu đỏ tươi với ý nghĩa may mắn tốt đẹp mong chờ năm tới … Bên cạnh ý nghĩa nhân văn ấy, gấc nhà khoa học ý tới cơng dụng tuyệt vời sức khỏe người Hiện nay, có nhiều cơng trình nghiên cứu để đưa giá trị dược lý gấc vào y học thực phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày cao người Đặc điểm thực vật: Gấc có tên khoa học : Momordica cochinchinensis, họ bầu bí (Cucurbitaceae) Gấc thuộc loại dây leo sống nhiều năm, có tua nách Lá mọc so le, phiến xẻ 3-5 thùy sâu Hoa mọc riêng lẻ nách Hoa đực có bắc to, tràng hoa màu vàng, hoa có bắc nhỏ Quả to, có nhiều gai, chín có màu đỏ gạch đến đỏ sẫm, hạt dẹt, cứng, màu đen Trang 10 Giá trị dinh dưỡng rau trái Một số sản phẩm từ Nha đam: Loại thực phẩâm Tên sản phẩm Hãng sản xuất Hình 14: Aloe Vera Gel FLP Hình 15: Nước nha đam Công ty TNHH V.U.A Biotech NƯỚC UỐNG Trà nha đam: Trang 51 Giá trị dinh dưỡng rau trái THẠCH NHA ĐAM Công ty Nantong Defu Hình 16: Thạch nha đam Hình 17: Thạch nha đam miếng - Có loại: hương dứa, hương vải, hương dâu, hương chuối Công ty thực phẩm nước giải khát Dona Newtower DẠNG BỘT Hình 18: Sấy gel nha đam Trang 52 Giá trị dinh dưỡng rau trái V Nhân sâm Đặc điểm thực vật Cây nhân sâm loại sống lâu năm, mọc rong khe núi , cao chừ ng 0,6m Rể mẫm thành củ to, mọc vòng, có cuống dài, kép gồm nhiều chét mọc thành hình chân vịt Nếu đư ợc năm có với chét, nhân sâm năm với năm chét, riêng sâm Trung Quốc có bảy chét Nếu năm có kép, năm có kép Nếu năm trở lên có 4-5 kép, tất có chét hình trứ ng, mép chét có cưa sâu Bắt đầu từ năm thứ trở đi, nhân sâm có hoa, kết Hoa xuất vào mùa hạ Cụm hoa hình tán mọc đầu cành, mọc vòng kép mang nhiều hoa nhỏ, hoa màu trắng hay xanh nhạt, cánh hoa, nhị, bầu hạ núm Q uả mọng dẹp to hạt đậu xanh, chín có màu đỏ, chứa tới hạt, sâm Việt Nam đa số có chấm đen đỉnh chủ yếu có hạt, sâm Trung Quốc thường chứa 1-2 hạt, số có chấm đen Hạt sâm năm thứ chưa tốt, thư ờng người ta bấm bỏ Đợt đư ợc 4-5 năm để lấy hạt làm giống Trang 53 Giá trị dinh dưỡng rau trái Hình : Các giai đoạn phát triển từ -4 năm tuổi Y học cổ truyền (YHCT) xếp Sâm vị thuốc đứng đầu vị thuốc bổ : sâm, nhung, quế, phụng Có nhiều loại sâm: Nhân sâm (Panax Ginseng – Araliaceae): mơ tả sớm nhất, theo lịch sử YHCT Trung Quốc từ 3000 năm trước Cơng ngun, Nhân sâm nói đến thần dược “Thần nơng thảo” vua Thần nơng Trang 54 Giá trị dinh dưỡng rau trái Nhân sâm loại củ có hình dáng giống hình người, nên số vị thuốc khác có hình dáng tương tự gọi Sâm, nhân sâm vị thuốc bổ, nên vị thuốc khác có tác dụng bổ gọi Sâm Để phân biệt thường người ta gọi thêm tên địa phương màu sắc vào như: • Đảng sâm (Codonopis sp Campanulaceae): mọc sản xuất Thượng Đảng • Huyền sâm (Sorophularia Miq Scrophulariaceae): có màu đen • Đan sâm (Salviae multiorrhizae Lapiataceae): có màu đỏ • Bố sâm (Hibicus sagittifolius Malvaceae): mọc sản xuất Bố Trạch • Sa sâm (Launae pinnatifida Compositae/Adenophora verticulata): “sa” cát, sâm mọc vùng đất cát • Thổ cao ly sâm (Talinum crassifolium Portulacaceae) • Nam sâm (Schefflera octophylla Araliaceae) • Sâm rừng (Boerhaavia respens L.Nyctaginaceae) • Bàn long sâm (Spiranthes sinesis Orchdaceae) • Điền thất nhân sâm (sâm tam thất, Panax Pseudo Ginseng) • Sâm Nhật Bản (Panax Joponicum) dùng để thay khơng có Nhân sâm, có tác dụng bổ Tỳ – Vị • Sâm Hoa Kỳ (Panax Quinquefolium): gọi sâm Bắc Mỹ Năm 1984, nhà nghiên cứu Albert Leung Mỹ phân biệt hiệu sâm Hoa Kỷ Nhân sâm sau: sâm Hoa Kỳ coi có tính mát, tính hàn, gần đối nghịch với Nhân sâm có tính ấm hay nhiệt Dùng sâm Hoa Kỳ vào mùa hè nhằm giải nhiệt, hạ hỏa • Sâm Tây Bá Lợi Á (Siberia Ginseng) gọi sâm Liên Xơ Tất loại nêu có tác dụng bổ, việc sử dụng khơng đơn giản, có loại nghiên cứu, có loại dùng theo kinh nghiệm, quan trọng sử dụng phải nắm vững dược tính nó, khơng, khơng khơng hiệu mà đơi nguy hại Theo y học cổ truyền, loại Sâm dùng để trị bệnh cho tạng thể là: • Nhân Sâm bổ Tỳ • Sa Sâm bổ phế • Huyền Sâm (hay ngun sâm) bổ Thận • Đan Sâm (hay Xích-Huyết Sâm) bổ Tâm • Quyền Sâm (hay Tử Sâm) bổ Can Sâm trồng xứ Cao-Ly (Triều Tiên) đánh giá tốt Người ta thử lấy giống sâm Hàn Quốc trồng nơi khác với cấu tạo đất điều kiện khí hậu tương đương (sâm Hoa kỳ) khơng có sản phẩm tốt tương đương Trang 55 Giá trị dinh dưỡng rau trái Sâm tốt nhân sâm Triều Tiên (Panax Ginseng C.A.Meyer) thu hái từ năm thứ sáu, hái khơng làm rễ bị đứt Hai loại tiếng (theo cách chế biến) là: • Hồng sâm: củ sâm to nhất, màu trắng ngà ngun rễ nhỏ, màu đẹp, giống hình người Cách chế biến: chọn củ sâm to, 37g, rửa đất cát, cho vào nồi hấp nước từ 20 phút tới 30 phút Nhiệt độ hấp 80 – 90oC, sau sấy khơ 60 – 70 0C – 50 – 60 0C 8– 10 Sau chế biến nhân sâm có thành phần tinh bột rễ bị khơ thể chất trở nên suốt sừng, có màu hồng, mùi thơm, vị đắng • Bạch sâm: sâm tốt khơng đạt tiêu chuẩn hồng sâm Trước hết cắt bỏ rễ con, cạo vỏ mỏng, sau phơi nắng cho khơ, đem sửa lại cho giống hình người lại phơi tiếp (hoặc sấy) cho khơ hẳn Mặt cắt ngang có màu trắng ngà xốp, có mùi thơm, vị ngọt, đắng Trong loại lại có nhiều hạng tốt xấu khác Từ hạng (thiên), hạng nhì (địa), hạng ba (hảo), hạng tư (vĩ), lại có loại to, nhỏ, vụn v.v Bạch sâm, Hồng sâm loại bào chế cách chưng cách thủy qua dung dịch thuốc bắc Ngồi có sâm nhiều nước khác giới Liên xơ (cũ), Nhật Bản, Trung Quốc, Hoa kỳ… Tại Việt Nam, có hai loại sâm xếp vào loại sâm thật, sâm Việt Nam (Panax Vietnamensis) gọi sâm K5 sâm Tam thất (Panax pseudogingseng) mà sản phẩm đặc chế từ hai loại sâm nhiều người tín nhiệm Thành phần hóa học Thân rể củ chứa 32 hợp chất saponin triterpene, có 30 chất saponin dammarane, thành phần hoạt chất có tác dụng sinh học chủ yếu sâm Hàm lượng saponin tồn phần cao đến 10,75% thân rể mọc hoang Còn có hợp chất polyacetylene, 17 acid béo có acid palmitic, stearic, oleic, linoleic linolenic, 17 acid amin có đủ loại acid amin cần thiết cho thể, 20 ngun tố vi lượng có Fe, Mn, Co, Se, K Các thành phần khác glucid, tinh dầu… 2.1 Các hợp chất Saponin Saponin hiểu hoạt chất tạo nên cơng dụng nhân sâm Sâm có nhiều thành phần tốt Saponin loại glycoside - nhóm hợp chất tự nhiên thường gặp lồi thực vật, saponin nhân sâm có cấu trúc khác so với saponin lồi thực vật khác- điều giải thích nhân sâm có tác dụng chữa bệnh hẳn Hợp chất saponin thường cấu tạo từ phần: • Phần đường : glycol, phổ biến D-glucose, D-galactose, L-arabinose, acid galactunoic, acid D-glucuronic Trang 56 Giá trị dinh dưỡng rau trái • Phần phi đường : aglycol ( gọi sapogenin), phần hợp chất saponin Phần aglycol saponin có nhân sâm chia thành loại: protopanaxadiol, protopanaxatriol oleanane.Trong đó, protopanaxadiol protopanaxatriol saponin triterpenoid tetracyclic có cấu trúc dammarane, oleanane saponin triterpenoide pentacylic Những hoạt tính sinh học đặc biệt nhân sâm saponin có cấu trúc dammarane mang lại • Nhóm oleanane: • Nhóm protopanaxadiol: Trang 57 Giá trị dinh dưỡng rau trái • Nhóm protopanaxatriol: Trang 58 Giá trị dinh dưỡng rau trái Hỗn hợp saponin nhân sâm gọi chung ginsenoside Đến nhà khoa học phát 50 loại saponin loại nhân sâm trê giới, Hồng sâm Triều Tiên có khoảng 35 loại 2.2 Polyacetylene: Có 20 hợp chất polyacetylene tìm thấy nhân sâm, đặc biệt Nhân sâm Triều Tiên, hàm lượng chúng cao loại nhân sâm khác từ 30 – 60% Polyacetylene giúp chống ung thư, chống oxi hóa Các hợp chất polyacetylene tìm thấy nhân sâm Triều Tiên: Ginsenoyne A Ginsenoyne B Ginsenoyne C Ginsenoyne D Ginsenoyne E Ginsenoyne F Ginsenoyne G Ginsenoyne H Ginsenoyne I Ginsenoyne J Ginsenoyne K 8-[3-(6-heptenyl)-oxiranyl]-1-octene-4,6-diyn-3-ol 10-chloro-1,16-heptadecadiene-4,6-diyne-3,9-diol 1,16-heptadecadiene-4,6-diyne-3,9,10-triol 8-(3-heptyloxiranyl)-4,6-octadiyn-3-ol (2R-cis)-8-(3-heptyloxiranyl)-1-octene-4,6-diyn-3-one 8-[3-(6-heptenyl)-oxiranyl]-1-octene-4,6-diyn-3-ol, acetate 8-(3-heptyloxiranyl)-4,6-octadiyn-3-ol, acetate 8-[3-(6-heptenyloxiranyl)-4,6-octadiyn-3-ol, acetate 8-(3-heptyloxiranyl)-[2R-[2(3R,4E), 3]]-1,4-octadien-6-yn-3-ol [S-(E,Z)]-1,4,9-heptadecatrien-6-yn-4,6-diyn-3-ol 10-hydroperoxy-1,8-heptadecadiene-4,6-diyn-3-ol Trang 59 Giá trị dinh dưỡng rau trái Panaxydol 3-hydroxy-9S,10R-epoxyheptadeca-1-ene-4,6-diyne Acetylpanaxydol 3-acetyloxy-9S, 10R-expoxyheptadeca-1-ene-4, 6-diyne Panaxydolchlorhydin 10-chloro-3,9-dihydroxyheptadeca-1-ene-4,6-diyne Panaxyne tetradeca-13-ene-1,3-diyne-6,7-diol Panaxyne-epoxide tetradeca-13-ene-1,3-diyne-6,7-diol Panaxytriol heptadeca-1-ene-4,6-diyne-3,9-diol -10-triol 10-Acetyl - panaxytriol heptadeca-1-ene-4,6-diyne-3,9-diol -10-acetate Falcarinol = Panaxynol heptadeca-1,9-diene-4,6-diyne-3-ol Panaxacol heptadeca-3-oxo-4,6-diyne-9,10-diol Hình: Cơng thức cấu tạo số hợp chất polyacetylene 2.3 Glucid: Đây thành phần nhân sâm, chiếm từ 60 – 80% khối lượng chất khơ ( khơng kể phần đường ginsenoside), bao gồm hydratcacbon, rhamnose, fructose, glucose, maltose, saccharose… 2.4 Acid hữu Trang 60 Giá trị dinh dưỡng rau trái Nhân sâm chứa nhiều loại acid hữu khơng bay như: citric acid, malic acid, succinic acid, ketoglutamic acid, pyruvic acid,…và acid hữu bay như: acetic acid, propionic acid, iso-butyric acid, n-butyric acid, iso-valeric acid, n-valeric acid, ncaproic acid, iso-heptyric acid, n-heptyric acid… 2.5 Lipid Các hợp chất tan chất béo chiếm trung bình 2% tổng lượng chất khơ Các acid béo thường gặp là: myristic acid, palmitic acid, palmitoeic acid, stearic acid, oleic ac id, arachidonic acid, linoleic acid, behonic acid, erucic lignoceric acid nervonic acid Bảng: thành phần lipid sâm 2.6 Các hợp chất chứa nitơ: Các hợp chất Nitơ nhân sâm bao gồm: protein, amino acid, alkaloid,…Các nhà khoa học tìm thấy nhân sâm amino acid như: aspartic, threonin, serine, glutamic, glycine, alanine… 2.7 Vitamin khống: Nhân sâm có chứa số vitamine như: niacin, ascorbic acid, pantothenic acid, biotine, folic acid, riboflavin,…và ngun tố khống: P, K, Ca, Mg, Al, Fe, Cu, Zn, Mo, Mn… 2.8 Một số hợp chất khác Polyphenol chống lão hóa, salicylic acid, vanillic acid, p-hydroxycinnamic acid… Tác dụng dược lý: Trong củ nhân sâm, Saponin thành phần dược tính quan trọng Và loại Saponin có tác dụng mặt dược lý khác Sau tác dụng dược lý vài saponin đặc trưng:  Rb: kích thích tổ ng hợp cholesterol, trì áp suất máu bình thường  Rb1 : Tác d ụng kích thích tổng hợp RNA protein huyết gan động vật, làm hạ huyết áp, chố ng co giật, giảm đau, Trang 61 Giá trị dinh dưỡng rau trái         chống lt dày (gây stress), tái tạo thần kinh, cải thiện chuyển hóa nhanh chất ruộ t non Rc: kích thích tổng hợp protein huyết thanh, kích thích tuyến thượng thận sản xuất steroid, trì áp suất máu bình thường Re: giúp chữa bệnh tiểu đường Rd: cải thiện chuyển hóa nhanh chất tế bào ung thư Rg3 , Rg5 : ngăn chặn phát triển tế bào ung thư Rg1 : kích thích tổng hợp DNA, protein lipit trê n tế bào tủy xương độ ng vật, kích thích hệ thần kinh trung ương, làm tăng huyết áp, chố ng mệt mỏi, tăng cường khả khả học tập Rh1 : bảo vệ gan, chố ng khối u m-R2 : có tác d ụnh kích hoạt tác d ụng chố ng ung thư in vitro in vivo ( Konoshima cơng sự, 1998) Rh2 : hoạt chất chố ng ung thư mạnh Ngun nhân tổn thất biện pháp khắc phục 4.1 Ngun nhân tổn thất Saponin tổn thất chủ yếu q trình trích ly Những ngun nhân gây tổn thất Saponin q trình trích ly là: a Ngun liệu: - Kích thước hình dạng ngun liệu: ngun liệu có kích thước lớn bề mặt tiếp xúc nhỏ làm hạn chế hiệu suất q trình trích ly - Ẩm phân bố ẩm ngun liệu: ẩm giảm, tốc độ trích ly thấp nước liên kết với protein hợp chất háo nước, ngăn cản thấm sâu dung mơi vào bên b Q trình thiết bị: - Tỷ lệ dung mơi ngun liệu: • Dung mơi làm hạn chế q trình trích ly • Dung mơi ít: khơng thu nhận hết chất cần chiết - Nhiệt độ thấp: cấu tử chuyển động chậm làm giảm tốc độ khuếch tán hiệu suất q trình trích ly giảm - Thời gian trích ly: thời gian ngắn q trình trích ly khơng triệt để 4.2 Biện pháp bảo vệ: a Ngun liệu: - Nghiền xé nhỏ kích thước ngun liệu để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc nhằm tăng Trang 62 Giá trị dinh dưỡng rau trái hiệu suất trích lý - Tăng ẩm cho ngun liệu cách tăng lượng dung mơi cho q trình trích ly b Q trình thiết bị: - Điều chỉnh tỷ lệ dung mơi ngun liệu phù hợp Bảng: Ảnh hưởng tỷ lệ dung mơi mẫu đến hiệu suất thu hồi hàm lượng saponin - Tăng số lần trích ly để trích ly triệt để lượng saponin Bảng: So sánh hiệu suất thu hồi hàm lượng saponin qua số lần trích ly - Sử dụng dung mơi trích ly phù hợp Trang 63 Giá trị dinh dưỡng rau trái Một số sản phẩm từ nhân sâm: 5.1 Trà nhân sâm 5.2 Bột nhân sâm hòa tan 5.3 Rượu ngâm nhân sâm Trang 64 Giá trị dinh dưỡng rau trái TÀI LIỆU THAM KHẢO Tơn Nữ Minh Nguyệt, Bài giảng mơn Hóa học thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa TPHCM, 2005 Lê Ngọc Tú, Hố học Thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 1994 Wim Jongen, Wageningen University, Fruit and vegetable procesing – improving quality, 2002, 400p H.D.Belitz, Food Chemistry, vol 1&2, Springer, Germany, 1999 Nguyễn Văn Thoa - Nguyễn Văn Tiếp - Quách Đónh, “Kỹ thuật bảo quản chế biến rau quả”, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 1982 www.Quagac.com www.Vietpharm.com.vn www.Daugac.com www.Thucphamvadoisong.vn Trang 65 [...]... thể và tạo nên giá trị dược lý của trái nhàu Trang 29 Giá trị dinh dưỡng của rau trái Trang 30 Giá trị dinh dưỡng của rau trái Dược tính của trái nhàu Scopoletin and Damnacanthal Xeronine  Khi protein kết hợp với xeronine tạo thành những khối có khả năng sản xuất năng lượng và giúp những tế bào khỏe mạnh phát tri n hồn hảo  Xeronine kết hợp đặc biệt với protein làm thay đổi hình dạng của các lỗ trên... Dầu gấc viên nan của Vinaga: Trang 17 Giá trị dinh dưỡng của rau trái Thành phần : Dầu Gấc tinh khiết, chứa Beta-Caroten 190mg% (cao gấp 15,1 lần cà rốt và gấp 68 lần cà chua…) Lycopen, Alphacotopherol 12mg% (tiền Vitamin E) rất nhiều chất béo thực vật và các ngun tố vi lượng cần thiết cho cơ thể Hình: nghiên cứu các sản phẩm đi từ gấc của đại học Cần Thơ Trang 18 Giá trị dinh dưỡng của rau trái II Artichoke... đặc tính dược lý của gấc là β –carotene và lycopen Trang 13 Giá trị dinh dưỡng của rau trái Hình: cơng thức cấu tạo của β –carotene và lycopen  β –carotene: (tiền vitamine A) Vitamin A rất quan trọng trong việc đề phòng các bệnh do thiếu vitamin A, bệnh khơ mắt, qng gà, lt giác mạc, cận thị, chậm lớn ở trẻ em, ung thư gan ngun phát Vitamin A còn tham gia nhiều q trình hoạt động sinh lý trong cơ thể,... khoẻ đã được cải thiện, 69% nói rằng họ sẽ tiếp tục uống noni trong suốt cuộc đời mình Trang 32 Giá trị dinh dưỡng của rau trái Bảng điều tra tác dụng của nước noni đến sức khỏe người tiêu dùng Conditions Helped With Noni Tri u chứng và phản hồi từ Số người sử dụng người sử dụng Dị ứng – giảm tri u chứng 948 Chống lão hóa - Trơng tốt hơn 148 Arthritis, Lessened symptoms 719 Hơ hấp – Được cải thiện 2,854... lượng, khống vi lượng thì trong trái nhàu còn có chất có hoạt tính dược lý như xeronine và scopoletin 2 Thành phần hóa học của trái nhàu Trang 28 Giá trị dinh dưỡng của rau trái 3 Tác dụng dược lý Q trình chuyển hóa proxeronine thành xeronine trong cơ thể Thành phần quan trọng nhất của Noni, một phân tử lớn gọi là proxeronine, kết hợp với các enzyme trong cơ thể prexeronase (có trong dạ dày) sẽ tạo thành... hợp cho thấy khi sử dụng liều lượng q lớn có thể làm giảm tuyến sữa, do vậy hạn chế dùng cho phụ nữ có thai và cho con bú Trang 24 Giá trị dinh dưỡng của rau trái 4 Những ngun nhân biến đổi và biện pháp bảo vệ giá trị dược lý trong quy trình sản xuất: Theo kết quả nghiên cứu của Viện nghiên cứu ngũ cốc và cây kỹ thuật Paris (Pháp), các hoạt chất polyPhenol trong lá Actisơ tươi như Cynarin, acid Cafeic,... tiền ung thư và sự phát tri n của khối ung thư bằng cách cho phép những tế bào thường hoạt động bình thường trở lại, có tác dụng phòng chống một số bệnh ung thư  Uống nước ép noni sẽ giúp cho giảm các tri u chứng về bệnh tiểu đường thơng qua việc kích thích cơ thể sản xuất ra scopoletine và gián tiếp sản xuất ra nitric oxide Đây chính là hai nhân tố quan trọng để giảm tri u chứng của bệnh  Noni có khả... chữa bệnh bằng thảo dược, nhàu được xếp hàng thứ hai Mặc dù có những tính năng tốt về mặt dược tính nhưng nhàu vẫn ít được sử dụng vì nó có mùi khai mạnh, có vị nhẵn, hơi chát và dịch trái rất khó dảo quản do nhanh chín và dễ lên men gây thối Trang 27 Giá trị dinh dưỡng của rau trái Ngồi những vitamin, khống đa lượng, khống vi lượng thì trong trái nhàu còn có chất có hoạt tính dược lý như xeronine và... 54.69% và nếu ủ ở 500C trong thời gian 4 ngày thì tổn thất vitamin thấp nhất và đạt giá trị cảm quan tốt nhất về mùi và vị Trang 34 Giá trị dinh dưỡng của rau trái • Chọn chế độ thanh trùng thích hợp ở 91 0C trong 3 phút Trong q trình sản xuất nước noni hệ thống thanh trùng là chun biệt Trang 35 Giá trị dinh dưỡng của rau trái • • Có thể bổ sung nước nho cơ đặc nhằm hạn chế q trình oxy hóa, vì trong... lượng triglyceride Với những cuộc thử nghiệm ở cả cơ thể động vật và người, chỉ sau 6 tuần sử dụng, chất chiết với liều lượng 900- 1920 mg mỗi ngày, người ta nhận thấy tổng cholesterol trong máy giảm 10- 15%, triglyceride giảm 5%, giảm tỷ trọng lipoprotein (LDL) từ 18.5% xuống còn 8.6%, giảm tỷ lệ LDL/ HDL xuống còn khoảng 20/70 - Hình: cơng thức cấu tạo của Cynarine Trang 23 Giá trị dinh dưỡng của rau