Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu MỤC LỤC SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu Danh mục bảng biểu Bảng Bảng tổng kết nhân lực làm việc trực tiếp Bảng 7.1 Bảng tổng kết công trình xây dựng toàn nhà máy Bảng Bảng tổng kết chi phí cho thiết bị Bảng Bảng tổng kết kiểm tra nguyên liệu Bảng Bảng kiểm tra công đoạn sản xuất Bảng Bảng kiểm tra thành phần SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu Danh mục hình vẽ SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu LỜI MỞ ĐẦU Trong sống ngày việc lựa chọn nguồn thực phẩm đầy đủ giá trị dinh dưỡng dễ hấp thụ mối quan tâm hàng đầu Chính sữa sản phẩm từ sữa sử dụng rộng rãi lứa tuổi đặc biệt với trẻ em, người già người lành bệnh Sữa lên men (sữa chua) sản phẩm ưa chuộng ngày xem thành phần thiếu thực đơn ngày Bởi sữa chua giàu vi chất với nhiều lợi ích “vàng” tên Nó nguồn bổ sung protein, vitamin nhóm B, vitamin PP khoáng chất, giúp cân thể Nó giàu canxi hỗ trợ tích cực cho hệtiêu hóa nhờ protein chuyên biệt Ngoài sữa chua giàu vi khuẩn có ích cho thể mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho sức khoẻ giúp giảm cân, kéo dài tuổi thọ nhiều lợi ích khác Sữa thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo, vắt từ vú động vật khỏe, nuôi dưỡng tốt làm việc nặng Sữa chứa hầu hết chất dinh dưỡng cần thiết cho người protein, lipit, vitamin, muối khoáng, môi trường dinh dưỡng tốt cho loài sinh vật sinh trưởng phát triển Để làm đa dạng phong phú sản phẩm sữa đồng thời để bảo quản người ta tạo nhiều sản phẩm từ sữa tươi như: Sữa bột, sữa chua, sữa đặc, phô mai, bơ, kem… Công nghiệp chế biến sữa lĩnh vực quan trọng ngành chế biến thực phẩm Ở nước ta nay, ngành chế biến sữa phát triển mạnh, đời nhiều nhà máy sữa đáp ứng phần nhu cầu sữa nước, hạn chế nhập sản phẩm sữa từ nước Chính thế, việc xây dựng nhà máy sữa thật cần thiết Và giao đề tài tốt nghiệp “Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền : - Sữa cô đặc có đường suất 20 triệu lít sản phẩm/ năm - Sữa chua uống hương dâu suất 19500 sản phẩm/năm” SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Sự cần thiết xây dựng nhà máy sữa Sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhu cầu sử dụng hàng ngày người tương đối lớn, gia tăng số lượng lẫn chất lượng mà đòi hỏi đầy đủ an toàn vệ sinh thực phẩm.Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa đáp ứng phần nhu cầu người tiêu dùng nước đồng thời hướng đến xuất Nhà máy sữa xây dựng phải đảm bảo yêu cầu sau: - Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu thị trường tiêu thụ sản phẩm - Giao thông vận tải thuận lợi - Việc cung cấp điện nhiên liệu dễ dàng - Cấp thoát nước thuận lợi - Nguồn nhân lực dồi 1.2 Vị trí đặt nhà máy Từ nguyên tắc trên, sau trình nghiên cứu em chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến sữa khu công nghiệp Hoà Khánh, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng Đà Nẵng thị trường tiêu thụ sữa bậc miền trung cầu nối hai miền Nam Bắc Hơn nữa, quyền thành phố có sách ưu đãi thiết thực cho nhà đầu tư giá đất điều kiện khác 1.2.1 Điều kiện tự nhiên thành phố Đà Nẵng Đà Nẵng nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao biến động Khí hậu Đà Nẵng nơi chuyển tiếp đan xen khí hậu miền Bắc miền Nam, với tính trội khí hậu nhiệt đới điển hình phía Nam Mỗi năm có mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng đến tháng 12 mùa khô từ tháng đến tháng 7, có đợt rét mùa đông không SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu đậm không kéo dài Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9 0C, độ ẩm không khí trung bình 83,4%, lượng mưa trung bình năm 2504,57 mm/năm.[8] 1.2.2 Thông tin chung khu công nghiệp Hoà Khánh Khu công nghiệp Hòa Khánh thành lập theo định số 3698/QĐUB ngày 12/12/1996 chủ tịch ủy ban nhân dân tỉnh Quảng Nam Đà Nẵng (cũ), thuộc phường Hòa Khánh, quận Liên Chiểu với tổng diện tích ban đầu 423,5 ha, nằm cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 10 km, cảng biển Tiên Sa 20 km, cảng sông Hàn 13 km, cảng biển Liên Chiểu km Dự án công ty phát triển khai thác hạ tầng khu công nghiệp Đà Nẵng Daizico trực thuộc ban quản lý khu công nghiệp chế xuất Đà Nẵng thực Các công trình hạ tầng kỹ thuật hệ thống cấp điện, cấp nước, bưu viễn thông, , đầu tư xây dựng hoàn chỉnh, sẵn sàng phục vụ nhà đầu tư đến đầu tư xây dựng nhà xưởng sản xuất kinh doanh Các dịch vụ phục vụ sản xuất công nghiệp sẵn có để đáp ứng nhu cầu nhà đầu tư.[7] 1.3 Giai thông vận tải Giao thông vận tải nhà máy thuận lợi, thuộc loại nhì miền trung, nhà máy nằm gần đường quốc lộ 1A cảng Tiên Sa, điều kiện thuận lợi để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy móc, thiết bị, 1.4 Cấp thoát nước Nhà máy chế biến sữa cần lượng nước lớn nước cung cấp từ nhà máy nước khu công nghiệp Ngoài nguồn nước lấy từ giếng khoang xử lí đạt yêu cầu nước thủy cục Nước thải nhà máy sau xử lí thải đường cống khu công nghiệp 1.5 Nguồn cung cấp điện SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu Nhà máy sử dụng mạng lưới điện với mạng lưới điện khu công nghiệp với điện áp 220/380V Để đề phòng điện, nhà máy sử dụng thêm máy phát điện dự phòng 1.6 Nguồn nhân lực Thành phố Đà Nẵng thành phố đông dân cư tập trung, có nhiều trường đại học, cao đẳng trung học chuyên nghiệp - nguồn nhân lực dồi cho nhà máy 1.7 Sự hợp thức hóa Nhà máy hợp tác với nhà máy khác nằm khu công nghiệp công ty nhựa, công ty bao bì, nhà máy xử lý nước thải để chung phát triển sở hạ tầng SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Thành phần hóa học sữa Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa giới tập trung sản xuất nguồn nguyên liệu sữa bò, sữa dê sữa cừu Nhưng Việt Nam sữa bò nguồn nguyên liệu cho ngành công nghiệp sản xuất sữa Sữa hỗn hợp với thành phần bao gồm nước, lactose, protein chất béo Ngoài ra, sữa chứa số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone, chất màu khí Bảng Thành phần hóa học số loại sữa (% khối lượng.) Bò Dê Cừu Tổng chất Chất béo khô (%) (%) 12,60 13,18 17,00 3,80 4,24 5,30 Protein (%) Casein Lactose (%) (%) 3,35 3,70 6,30 2,78 2,80 4,50 4,75 4,51 4,50 2.1.1 Nước Nước thành phần chiếm chủ yếu sữa đóng vai trò quan trọng, dung môi hòa tan chất hữu vô cơ, môi trường cho phản ứng sinh hóa Hàm lượng nước sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa Phần lớn lượng nước sữa thoát đun nóng, người ta làm bốc nước sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh sữa bột sản phẩm dễ vận chuyển dễ bảo quản sữa tươi Nước tồn dạng nước tự nước liên kết Nước tự chiếm 96 – 97% tổng lượng nước, tách trình sấy, cô đặc liên kết hóa học với chất khô Nước liên kết chiểm tỉ lệ nhỏ, khoảng – 4%, hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào thành phần nằm hệ keo: protein, phosphatit, polysacarit… Nước liên kết thường gắn với nhóm -NH2, -COOH, -OH, -CO-NH-, …Hàm lượng nước liên kết sản phẩm sữa SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu khác Nước liên kết đóng băng nhiệt độ nhỏ 0C, không hoà tan muối, đường Dạng đặc biệt nước liên kết nước kết tinh với lactoza dạng C12H22O11.H2O 2.1.2 Chất khô Trừ nước ra, chất khô bao gồm tất thành phần sữa 2.1.2.1 Lipit a) Chất béo Chất béo sữa coi thành phần quan trọng Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh lượng cao, có chứa vitamin hoà tan chất béo nhưA, D, E Đối với sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái sản phẩm Có tới 98 ÷ 99% chất béo sữa triglixerit, ÷ 2% lại phospholipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E, K Chất béo gồm loại: chất béo đơn giản chất béo phức tạp Chất béo đơn giản(glyxerit sterit) có hàm lượng 35-45 g/l gồm axit béo no không no axit oleic, palmitic, stearic Chất béo phức tạp thường chứa N, P, S phân từ, tên gọi chúng phosphoaminolipit  Đặc tính hóa lí chất béo: − − − − − − − − Mật độ quang 150C Nhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ đông đặc Chỉ số iot Chỉ số xà phòng Chỉ số axit bay không hòa tan Chỉ số axit bay hòa tan Chỉ sô khúc xạ : 0,91 ÷ 0,95 : 31 ÷ 360C : 25 ÷ 30 : 25 ÷ 45 : 218 ÷ 235 : 1,5 ÷ : 26 ÷ 30 : 1,453 ÷ 1,462 Chất béo sữa khác với mỡ động vật chứa nhiều axit béo no, có khối lượng phân tử thấp Khi để yên sữa, lớp váng sữa tạo thành mặt Quan sát kính hiển vi ta nhận thấy váng sữa có nhiều hình cầu với kích thước khác nhau, tựdo sữa bao bọc màng mỏng Các thể cầu cầu mỡ Thành phần màng bao cầu mỡgồm phospholipit, lipoprotein, protein, axit nucleic, enzim, nguyên tố vi lượng nước Các cầu mỡ có đường kính từ 0,1 ÷ 20 µm SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu Sự phân bố glyxerit lòng tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung tâm hạt tiểu cầu chứa glyxerit có điểm nóng chảy thấp Trong phần ngoại vi, nơi tiếp xúc với màng, có điểm nóng chảy cao đông đặc lại nhiệt độ môi trường b) Phosphatit glycolipit Sự phân bố glyxerit lòng tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung tâm hạt tiểu cầu chứa glyxerit có điểm nóng chảy thấp Trong phần ngoại vi, nơi tiếp xúc với màng, có điểm nóng chảy cao đông đặc lại nhiệt độ môi trường 2.1.2.2 Protein Trong dung dịch có chưa hai kiểu protein khác nhau: • Protein hoà tan: gồm albumin, imonoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza… • Protein ởtrạng thái keo không bền: gồm phức hệ mixen hữu caseinat canxi phosphat Protein sữa loại protid hoàn thiện, chứa hầu hết loại axit amin có tự nhiên có tỉ lệ cân đối thích hợp cho hấp thu đồng hoá thể người Cấu trúc thành phần sữa đa dạng: • • • • • • Casein toàn phần : 26 ÷ 29 g/l β-lactoglobulin : 2,5 ÷ g/l α-lactalbumin : 0,8÷1,5 g/l Imunoglobulin : 0,5÷0,8 g/l Proteoze – pepton : 0,8÷1,5 g/l Một số chất có vết (lactenin, lipoprotein ) Trong thành phần trên, casein xem thành phần quan trọng Casein: phosphoprotein Trong thành phần chứa gốc axit phosphoric Casein có nhiều nhóm chức tựdo khác như: -COOH, -NH2, =NH, -OH, -NH-CO-, -HS, … Chính nhờ nhóm mà casein có khả tham gia phản ứng hoá học Trong sữa casein ởdạng canxi caseinat lại kết hợp với canxiphosphat tạo thành phức hợp canxi photphat caseinat (các mixen) Mỗi mixen chứa SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: 10 Đồ án tốt nghiệp D= GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu 10645,720× (657,3 − 152,2) = 1396,663(kg / h) 5500 × 0,7 Số ngày sản xuất năm: 293 ngày ⇒ Lượng dầu sử dụng năm: × × 1396,663 24 293 = 9821334,216 (lít /năm) - Xăng: sử dụng 200 lít/ ngày = 8,333 (lít/h) ⇒ × Lượng xăng sử dụng năm: 200 293 = 58600 (lít/năm) - Dầu DO : dùng cho máy phát điện, sử dụng (lít/ngày) = 0,333 (kg/h) ⇒ × Lượng dầu DO sử dụng năm: 293 = 2344 ( lít/năm) - Dầu nhờn: dùng bôi trơn thiết bị, sử dụng 10 (lít/ngày) = 0,417 (kg/h) ⇒ × Lượng dầu nhờn sử dụng năm: 10 293 = 2930 ( lít/năm) 8.2 Tính cấp – thoát nước 8.2.1 Cấp nước Đối với nhà máy chế biến sữa, lượng nước dùng để sản xuất sản phẩm dùng để rửa, vệ sinh thiết bị, cung cấp cho lò hơi, chữa cháy … lớn Nước dùng cho nhà máy phải đạt yêu cầu chất lượng như: độ cứng, độ trong, mùi vị lạ 8.2.1.1 Nước dùng cho lò Lấy trung bình 30 (m3/ca) = 4,286 (m3/h) 8.2.1.2 Nước dùng cho sinh hoạt Nước tắm, vệ sinh: 40÷60 lít/1người/1ngày, ta chọn 40 lít/1người/1ngày Tính cho 60% cán bộ, công nhân ca: 40 × 75× 0,6 = 1800 (lít/ngày) - Nước dùng cho nhà ăn : tính 30 lít/1người/1ngày: 30 × 75 × 0,6 = 1350(lít/ngày) - Nước dùng rửa xe : 300 ÷ 500 lít/1ngày/1xe, chọn 300 lít/1ngày/1xe Tính cho % cán bộ, công nhân ca: 300 × 75 × 0,05 = 1125 SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: 78 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu (lít/ngày) - Nước tưới đường, xanh: 1,5 ÷ lít/1ngày/1m2, chọn lít/1ngày/1m2.Nên ta chọn 4500 (lít/ngày) - Nước cứu hoả: Dùng cột chữa cháy, cột định mức 2,5 (lít/s), tính chữa cháy Lượng nước dùng để chữa cháy: 3600 × × 2,5 × = 54000 (lít/ngày) Lượng nước không tiêu hao cố nên không tính vào nước thường ngày * Vậy lượng nước dùng cho sinh hoạt: Vsh = 1800 + 1350 + 1125 + 4500 = 8775 (lít/ngày) = 0,365 (m3/h) 8.2.1.3 Nước dùng cho thiết bị Gồm có thiết bị trùng làm nguội + Thiết bị trùng: nước làm mát sử dụng 1200 (lít/h), số lượng: Tổng lượng nước cần dùng: 1200 × = 2400 (lít/h) = 2,4 (m3/h) 8.2.1.4 Nước vệ sinh thiết bị Lấy trung bình : m3/h × × Lượng nước dùng cho ngày: = 63,000 (m3/ngày) * Tổng lượng nước cần dùng cho nhà máy có kể đến hệ số sử dụng không đồng đều, K = 1,5: V = 1,5 × (4,286 + 0,365 + 2,4 + ) = 15,050 (m3/h) 8.2.1.5 Tính đường ống Tính đường kính ống dẫn: V π v 3600 Theo công thức: D = , m Trong đó: + D : Đường kính ống dẫn nước, m + v : Vận tốc nước chảy ống, lấy (m/s) + V : Lượng nước cần dùng SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: 79 Đồ án tốt nghiệp D= Vậy GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu × 15,050 = 0,073 3,14 × × 3600 m Đường ống phân xưởng sản xuất phải đường khép kín bố trí đặt sát tường, cách từ m trở lên Ống dẫn thép không gỉ Những nơi tiêu thụ nước thường xuyên phải đặt ống nơi tiện dụng 8.2.2 Thoát nước 8.2.2.1 Nước thải gồm loại: + Loại sạch: bao gồm nước ngưng tụ, nước làm nguội Nước dùng lại vào nơi không yêu cầu nước + Loại không sạch: bao gồm nước từ khu vệ sinh, nước rửa thiết bị, nước rửa sàn… loại nước chứa nhiều chất bẩn vi sinh vật Tùy theo mức độ nhiễm bẩn, yêu cầu chất lượng nước trước thải sông mà có biện pháp xử lý riêng Hệ thống cống bố trí xung quanh phân xưởng sản xuất để thoát nước kịp thời có mưa to, nhà phân xưởng sản xuất phải có độ nghiêng thích hợp để nước dễ dàng chảy + Lượng nước thải sản xuất = lượng nước thải vệ sinh thiết bị = (m3/h) + Lượng nước thải sinh hoạt = lượng nước dùng cho sinh hoạt= 0,356 (m3/h) Tổng lượng nước thoát: 3,356 (m3/h) 8.2.2.2 Tính đường kính ống dẫn nước thải V π v.3600 Theo công thức: D = (m) Trong đó: + D : Đường kính ống dẫn nước thải, m + v : Vận tốc nước chảy ống, lấy (m/s) + V : Lượng nước thải SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: 80 Đồ án tốt nghiệp D= Vậy × 3,356 = 0,034 3,14 × × 3600 GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu m Đường ống dẫn nước thải thường chôn ngầm đất, có độ nghiêng từ 6÷8 mm/m để đảm báo vấn đề tự chảy Các đường ống từ phân xưởng phải theo phía theo chiều ngang nhà SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: 81 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu CHƯƠNG KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 9.1 Mục đích Kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu ngành công nghiệp nói chung ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng - Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy, đảm bảo cho công nhân thao tác quy trình kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cố kỹ thuật, hư hỏng máy móc, thiết bị nạn lạo động công nhân - Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy đề biện pháp, kế hoạch thực hợp lý - Đồng thời, qua phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt Nội dung bao gồm : + Kiểm tra nguyên liệu đầu vào + Kiểm tra công đoạn trình sản xuất + Kiểm tra thành phẩm Ngoài cần phải kiểm tra yếu tố khác phục vụ cho sản xuất ảnh hưởng đến sản xuất như: hóa chất vệ sinh, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác công nhân, vệ sinh chung nhà máy, … 9.2 Kiểm tra nguyên vật liệu Bảng Bảng tổng kết kiểm tra nguyên liệu STT Đối tượng kiểm tra Sữa tươi Chỉ tiêu kiểm tra Chế độ Ghi chú, - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, kiểm tra Khi nhập yêu cầu Đạt yêu trạng thái, tỷ trọng kho cầu kỹ - Hóa lí: hàm lượng chất béo, trước thuật hàm lượng chất khô, độ tạp đưa vào SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: 82 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu chất, khối lượng sản xuất, - pH - Vi sinh: có yêu + Tổng tạp trùng cầu + Coliform, Ecoli, Samonella Đường - Bao gói - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, Khi thu - Độ tinh khiết, độ hoà tan mua, cầu kĩ trước thuật Đạt yêu sản xuất Chất béo - Màu sắc, mùi vị Khi thu Đạt yêu - Thành phần chất béo mua, cầu kĩ - Độtinh khiết trước thuật - Vi sinh vật sản xuất Chất ổn định - Màu sắc, mùi vị Khi thu Đạt yêu - Thành phần mua, cầu kĩ - Độtinh khiết trước thuật sản xuất 9.3 Kiểm tra công đoạn Bảng Bảng kiểm tra công đoạn sản xuất STT Tên công đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Các công đoạn chung dây chuyền Lọc, kiểm tra Kiểm tra sach rơm, rác Sau lọc Định lượng Khối lượng lần cân Mỗi mẻ cân Dây chuyền sữa cô đặc SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Ghi chú, yêu cầu Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu Trang: 83 Đồ án tốt nghiệp Gia nhiệt, GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu Mỗi mẻ Đạt yêu cầu Mỗi mẻ Đạt yêu cầu Sau lọc Thường xuyên Thường xuyên Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu Cô đặc làm nguội - Thời gian, nhiệt độ Thường xuyên Đạt yêu cầu Kết tinh – làm - Nồng độ chất khô - Nhiệt độ, thời gian Thường xuyên Đạt yêu cầu 10 11 nguội Bao bì Rót vô trùng - Phẩm chất bao bì - Thông số kĩ thuật Trước, sau rót Thường xuyên Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu - Nhiệt độ kh Dây chuyền sữa chua uống hương dâu - Nhiệt độ, thời gian Thường xuyên Đạt yêu cầu chuẩn hóa thành phần Phối trộn - Điều chỉnh thành phần - Tiêu diệt số vi sinh vật - Tỉ lệ phối trộn - Nồng độ dịch đường phối trộn - %chất khô,% chất béo, Lọc Đồng hóa Thanh trùng pH Kiểm tra tạp chất Áp suất đồng hóa - Nhiệt đô, thời gian, áp suất tiệt trùng nhiệt độ máy rót - Độ kín mối hàn - Trạng thái hộp sữa - Thể tích hộp sữa 12 12 Bảo quản Thanh trùng làm nguội - Chế độ vô trùng rót - Cách xếp kho trùng nhiệt độ làm nguội - Vi sinh vật lại sau 13 Lên men làm nguộ - Nhiệt độ, thời gian Thường xuyên Đạt yêu cầu SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: 84 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu trình lên men - pH, %chất khô, %chất béo sau trình lên men 14 Phối trộn -Tỉ lệ men giống - Tỉ lệ phối trộn Mỗi mẻ Đạt yêu cầu - Nồng độ dịch đường phối trộn - %chất khô,% chất béo, 15 16 17 18 Đồng hóa Tiệt trùng pH Áp suất đồng hóa Thường xuyên - Nhiệt đô, thời gian, áp Thường xuyên UHT làm suất tiệt trùng nhiệt độ nguội Chờ rót làm nguội - Thể tích bồn chờ rót Thường xuyên Đạt yêu cầu Rót hộp - Chế độ vô trùng Thông số kĩ thuật máy Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu rót - Độ kín mối hàn - Trạng thái hộp sữa - Thể tích hộp sữa 19 Bảo quản - Chế độ vô trùng rót - Cách xếp kho - Nhiệt độ kho SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: 85 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu 9.4 Kiểm tra thành phần Bảng Bảng kiểm tra thành phần STT Tên thành phần Sữa cô đặc Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm Yêu cầu - Cảm quan: màu sắc, tra Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu mùi vị, trạng thái - Hóa lí: pH, %chất khô, %chất béo - Vi sinh - Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể Sữa chua uống tích hộp - Cảm quan: màu sắc, hương dâu mùi vị, trạng thái - Hóa lí: pH, %chất khô, % chất béo - Vi sinh - Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: 86 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu CHƯƠNG 10 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY 10.1 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trò quan trọng Nó ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, suất,sức khoẻ tính mạng người lao độngcũng tuổi thọmáy móc, thiết bị Vì cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần phải đề biện pháp phòng ngừa, đồng thời buộc người phải tuân theo quy định đó.[2] 10.1.1 Những nguyên nhân gây tai nạn + Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ + Các thiết bị bảo hộ lao động thiếu không đảm bảo an toàn + Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân viên nhà máy chưa cao + Vận hành thiết bị, máy móc không quy định kỹ thuật + Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật công nhân yếu + Các thiết bị, máy móc trang bị không tốt chưa hợp lý 10.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn Muốn hạn chế tai nạn xảy sản xuất cần phải thực số quy định sau: + Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội quy, quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể + Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất Các loại thiết bị có động như: Gàu tải, máy nghiền phải có che chắn cẩn thận + Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ôn, có áp kế + Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng không, có phải nhanh chóng sửa chữa chỗ hỏng kịp thời, rò rỉ máy móc nơi bố trí không hợp lý dây chuyền công nghệ + Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: 87 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu CO2 chống cháy vòi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho tàng Không hút thuốc kho + Người công nhân vận hành máy phải thực chức mình, phải chịu hoàn toàn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành + Công nhân nhân viên phải thường xuyên học tập thực hành công tác phòng cháy nổ Thường xuyên phổ biến kỷ thuật nhà máy, đề nội quy an toàn lao động, thường xuyên thực nội quy, phải có bảng nội quy cụ thể phân xưởng 10.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động • Chiếu sáng thông gió Các phòng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với công việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo không bị lấp bóng lóa mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên Nhà sản xuất làm việc phải thông gió tốt Phân xưởng nấu thải nhiều nhiệt cần phải bố trí thêm quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc giảm tác động xấu đến sức khỏe công nhân • An toàn điện Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chuông điện báo hệ thống đèn màu báo động Trạm biến áp, máy phát phải có biến báo, bố trí xa nơi sản xuất Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân điện • An toàn sữ dụng thiết bị Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, công suất Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, thiết bị Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng • Phòng chống cháy nổ - Yêu cầu chung Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn: SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: 88 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu + Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô v.v + Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy + Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy - Yêu cầu thiết kế thi công + Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bê tông cốt thép + Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi phòng chữa cháy + Xung quanh nhà lạnh cần phải có đường ôtô vào để phòng chữa cháy - Yêu cầu trang thiết bị: Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách - nghiêm ngặt qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió An toàn với hoá chất: Các hoá chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải - tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị Chống sét: Để đảm bảo an toàn cho công trình nhà máy, phải có cột thu lôi cho công trình vị trí cao 10.2 Vệ sinh xí nghiệp Vấn đề vệ sinh công nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy sữa Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khoẻ người tiêu dùng công nhân 10.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất + Công nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay + Không ăn uống khu vực sản xuất + Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: 89 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu 10.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị Máy móc thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau phải vệ sinh Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch lên men, cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men 10.2.3 Vệ sinh xí nghiệp Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng 10.2.4 Xử lý nước thải Nước thải thải từnhiều nơi nhà máy, thường chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Để đảm bảo vệ sinh, đường ống dẫn nước thải thường chôn sâu đất rãnh có nắp đậy kín đảm bảo vềvấn đềtựchảy Khi nước thải không nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phểu riêng nắp cống sau xử lí thải chung với đường nước thải thành phố, phải qua xử lí tốt đổ sông ngoài, hồ, ao… SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: 90 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu KẾT LUẬN Qua trình tìm hiểu nghiên cứu tài liệu với kiến thức học, hướng dẫn thầy giáo Nguyễn Hoàng Trung Hiếu, em phần nắm kiến thức thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất sữa nói riêng, đặc biệt quy trình dây chuyền công nghệ sản xuất sữa cô đặc sữa chua uống hương dâu, cách bố trí thiết bị cho kinh tế hợp lí Tuy nhiên kiến thức thân hạn chế, tài liệu thiếu thốn, đồng thời việc áp dụng lý thuyết vào thực tế khoảng cách nên không tránh khỏi vướng mắc thiếu sót Rất mong góp ý, giúp đỡ khắc phục sai sót thầy bạn để em có thêm kiến thức quý giá sau áp dụng vào thực tiễn sống cách có hiệu Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Hoàng Trung Hiếu giúp đỡ em hoàn thành nhiệm vụ giao Đà Nẵng, ngày tháng năm 2015 Sinh viên thực SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: 91 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Hoàng Trung Hiếu TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản suất sản phẩm từ sữa, tập I, Nhà xuất đại học quốc gia TP HCM [2] Lê Xuân Phương (2005), An toàn vệ sinh lao động, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [3] Từ Ngân Trâm (2012), Công nghệ sản xuất yaourt, Đại học công nghiệp TP HCM [4] Trần Thị Duy Nhất, Thiết kế nhà máy sản xuất sữa đại, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng [5] TS Lê Thị Liên Thanh, PGS.TSKH Lê Văn Hoàng (2002), Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [6] Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [7].http://www.danang.gov.vn/portal/page/portal/danang/doanh_nghiep /kcn/hkmr [8].http://www.danang.gov.vn/portal/page/portal/danang/chinhquyen/ gioi_thieu/Dieu_kien_tu_nhien [9] http://www.liduta.com [10] http://www.tetrapak.com [11] http://ttmindustry.vn [12] http://www.vietducvina.com [13] http://www.thongbaogia.com [14].http://www.dairyvietnam.com/vn/Cong-nghe-san-xuat-sua/Quytrinh-cong-nghe-san-xuat-sua-dac-co-duong.html SVTH:Trịnh Xuân Tùng – Lớp 10SH Trang: 92 [...]... chính là sữa tươi được nhập về nhà máy theo biểu đồ: Bảng 4 1 Biểu đồ nhập liệu nhà máy Thán g Sữa tươi 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 X X X X X X X X X X X X Ký hiêu X: Nhà máy có nhập liệu 4.2.2 Biểu đồ sản xuất Nhà máy hoạt động với 2 dây chuyền sản xuất chính: + Dây chuyền sản xuất sữa đặc có đường 20 triệu lít/năm + Dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương dâu 19500 tấn sản phẩm/năm Công nhân trong xưởng... dưỡng thiết bị, máy móc 7 ngày Bảng 4 2 Biểu đồ làm việc theo ca của nhà máy Thán Sản phẩm g ca 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Sữa I x x x x x x x x x x x x II x x x x x x x x x x x x III x x x x x x x x 0 0 0 0 I x x x x x x x x x x x x II x x x x x x x x x x x x III x x x x x x x x 0 0 0 0 tươi tiệt trùng Sữa chua uống hươn g dâu Kí hiệu: x: có sản xuất 0: không sản xuất • • Bảng 4 3 Biểu đồ sản xuất kế. .. liệu: Sữa tươi có hàm lượng chất khô 13% trong đó chất béo 3,5% Yêu cầu sản phẩm: - Sữa cô đặc: + Tổng chất khô: 29% trong đó 8% chất béo và 43% đường saccharose + Năng suất: 20 triệu lít/năm - Sữa chua uống hương dâu: + Với tổng chất khô là 12%, 5% đường + Năng suất : 19500 tấn sản phẩm/năm 4.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 4.2.1 Biểu đồ nhập liệu Trong một năm sản xuất, nguyên liệu chính là sữa tươi... lượng sữa tươi nguyên liệu cần thiết để đi vào dây chuyền sản xuất sữa cô đặc là: G10 = 83,329 tấn/ca 4.3.2 Dây chuyền sữa chua uống hương dâu 4.3.2.1 Số liệu ban đầu - Sữa tươi có hàm lượng chất khô 13% trong đó chất béo 3,5% - Yêu cầu sản phẩm: Sữa chua uống hương dâu + Với hàm lượng đường 5%, tổng chất khô 12% + Năng suất 19500 tấn sản phẩm/năm 4.3.2.2 Tính toán Năng suất của dây chuyền sản xuất sữa. .. 3.2.2.7 Kết tinh – làm nguội - Mục đích: tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để, hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc có một trạng thái đặc min - Tiến hành: Sữa đặc từ nồi cấy lactose được bơm hết vào nồi kết tinh ở nhiệt độ 24-280C Khi sữa lên 1/3 bồn thì mở cánh khuấy đến khi mực nước sữa được 1/2 bồn thì tắt cánh khuấy để tránh sự tạo bọt Sau khi cấp đầy sữa vào bồn kết... của sữa tươi So sánh các kết quả kiểm tra với các yêu cầu của nguyên liệu sữa tươi Tiến hành lọc bằng thiết bi lọc thủy tĩnh GEA KA 70-76 3.2.1.3 Cân định lượng - Mục đích: Cân đúng thể tích sữa cần đưa vào sản xuất nhằm đảm bảo đúng năng suất làm việc của thiết bị - Tiến hành: Sữa sau khi làm sạch được bơm vào cân nhờ hệ thống định lượng đặt dưới đáy cân, cho phép xác định được chính xác lượng sữa. .. sẽ thu được sản phẩm có độ nhớt thấp Đối với sản phẩm của nhà máy thì nhiệt độ thanh trùng được sử dụng tùy theo từng loại sản phẩm Thiết bị thanh trùng được dùng là thiết bị trao đổi nhiệt dạng vỉ ngược dòng Tác nhân trao đổi nhiệt với dịch sữa là nước nóng - Tiến hành: Xử lý nhiệt bằng hệ thống UHT, trao đổi nhiệt gián tiếp qua đĩa Thiết bị vỉ trao đổi nhiệt PHE (plate heat exchanger) Sữa sau đồng... lỗ trên một góc của đĩa Trong thực tế sản xuất, để tiết kiệm năng lượng và tối ưu hóa quá trình sản xuất, các nhà kỹ thuật thiết kế riêng một hệ thống thiết bị trao đổi nhiệt: gia nhiệt, giữ nhiệt, làm nguội cùng hệ thống điều khiển nhiệt tự động bằng các cảm biến nhiệtvà các van nhiệt chuyên dùng Trong hệ thống này có thiết bị giữ nhiệt, có tác dụng giữ dòng sữa trong khoảng thời gian xác định là... nitrate, độc tốVSV 2.2 Tính chất vật lý của sữa Sữa là một chất lỏng đục Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng − β caroten có trong chất béo của sữa Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt Sữa gầy (sữa đã tách béo) thường có màu trong hơn và ngả màu xanh nhạt Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ SVTH:Trịnh... vỏ áo cách nhiệt Chiều dài của đường ống này và tốc độ chảy của dòng sữa trong ống được tính toán sao cho thời gian lưu của sữa trong thiết bị bằng với khoảng thời gian yêu cầu của quá trình thanh trùng Nguyên lý hoạt động: Vỉ gồm có 4 ngăn: ngăn nước – hơi, ngăn nước nóng – sữa, ngăn sữa – sữa, ngăn sữa – nước lạnh Dịch sữa ra khỏi máy đồng hóa đi vào ngăn thanh trùng trao đổi nhiệt với nước nóng để