VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ TÁO MÈO DẠNG TRONG Giáo viên hướng dẫn:T.S Đặng Hồng Ánh Sinh viên:Phan Thị Trang Lớp: 1203 - CNSH Hà Nội - 2016 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài “Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất nước táo mèo dạng trong” nhận giúp đỡ tận tình thầy cô cán khoa học môn Công nghệ đồ uống Viện Công Nghiệp Thực Phẩm Đầu tiên xin chân thành cảm ơn TS Đặng Hồng Ánh – Chủ nhiệm môn Công nghệ đồ uống, Viện Công Nghiệp Thực Phẩm tạo điều kiện cho thực hành, nghiên cứu đề tài thời gian thực tập môn Tôi xin chân thành cảm ơn ThS Nguyễn Thu Vân tập thể cán môn Công nghệ đồ uống hướng dẫn, bảo, động viên, giúp đỡ tạo điều kiện tốt để hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu Bên cạnh xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học trường Viện Đại Học Mở Hà Nội giảng dạy nhiệt tình tạo điều kiện chu đáo cho suốt trình học tập khoa Những lời cảm ơn sau xin dành để cảm ơn đến gia đình, bạn bè người thân xung quanh tôi, họ bên cạnh động viên giúp đỡ suốt thời gian học tập để hoàn thành tốt khóa luận để có kết ngày hôm Với lòng biết ơn sâu sắc, xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu tất người dành cho tôi! Hà Nội, Ngày 23 tháng năm 2016 Sinh viên Phan Thị Trang PHAN THỊ TRANG VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước giới 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ nướcquả Việt Nam 1.2 Giới thiệu chung táo mèo định hướng phát triển táo mèo huyện Bắc Yên – Sơn La 1.2.2 Phân bố vùng nguyên liệu táo mèo định hướng phát triển sản phẩm từ táo mèo huyện Bắc Yên Sơn La 1.2.2.1 Phân bố vùng nguyên liệu táo mèo 1.2.2.2 Định hướng phát triển sản phẩm từ táo mèo 1.3 Các trình công nghệ sản xuất nước 10 1.3.1 Quy trình công nghê 10 1.3.2 Phân loại nước quả: 14 1.3.3 Sử dụng enzyme thương mại sản xuất nước 15 1.3.3.1 Pectin 15 1.3.3.2 Các chế phẩm enzyme thương mại 16 1.3.4 Sự biến màu nước chế biến bảo quản 18 1.3.5 Các phương pháp bảo quản sản phẩm nước 19 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Đối tượng vật liệu nghiên cứu 21 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 21 PHAN THỊ TRANG VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI 2.1.2 Vật liệu nghiên cứu 21 2.2 Phương pháp nghiên cứu 21 2.2.1 Phương pháp hóa lý 21 2.2.2 Phân tích pectin định tính cách cho tác dụng với cồn tuyệt đối 24 2.2.3 Đánh giá cảm quan 24 CHƯƠNG III: KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN 26 3.1 Hoàn thiện kỷ thuật chế biến sirô táo mèo, nhằm ổn định nâng cao chất lượng cảm quan dịch 26 3.1.1 Nghiên cứu tạo sirô đường bão hòa 26 3.1.1.1 Nghiên cứu tỷ lệ sirô đường dịch nghiền táo mèo 27 3.1.1.2 Nghiên cứu enzyme Pectinex Ultra Clear để làm sirô táo mèo 29 3.2 Hoàn thiện kỹ thuật sử dụng enzyme pectinase tannase (tỷ lệ enzyme, nhiệt độ xử lý, thời gian xử lý làm dịch táo mèo) 31 3.2.1 Nghiên cứu tỷ lệ nước tối thiểu để thực phản ứng enzyme 31 3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme Celluclast 33 3.2.3 Nghiên cứu lựa chọn điều kiện xử lý enzyme 35 3.2.4 Nghiên cứu lựa chọn nồng độ enzyme Celluclast 37 3.2.5 Nghiên cứu nồng độ Pectinex Ultra Clear 40 3.1.3 Nghiên cứu xử lý enzyme tannase 41 3.3 Hoàn thiện sản phẩm nước táo mèo dạng 43 3.3.1 Lựa chọn công thức phối chế nước táo mèo thích hợp: 43 3.3.2 Nghiên cứu sử dụng SO2 để chống biến màu nước táo mèo 45 PHAN THỊ TRANG VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI 3.3.3 Xây dựng quy trình sản xuât sản phẩm nước táo mèo dạng đánh giá chất lượng sản phẩm 46 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHAN THỊ TRANG VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI DANH MỤC BẢNG Bảng Chất lượng sản phẩm từ táo mèo sô vùng nguyên liệu Bảng Định hướng phát triển số sản phẩm từ táo mèo Bắc Yên Sơn La Bảng Chỉ tiêu đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị, trang thái, nước táo mèo 25 Bảng Ảnh hưởng pH đến độ hòa tan đường 27 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ nước/dịch đến phản ứng enzyme 32 Bảng Ảnh hưởng enzyme celluclast đến dịch táo mèo 33 Bảng Ảnh hưởng nhiêt độ phản ứng enzyme đến dịch táo mèo 36 Bảng Ảnh hưởng nồng độ celluclast đến thành phần dịch chiết táo mèo 38 Bảng Sự thay đổi yếu tố dịch cac tỷ lệ Celluclast khác 39 Bảng 10 Ảnh hưởng nồng độ Pectinex Ultra Clear đến thành phần dịch chiết táo mèo 40 Bảng 11 Ảnh hưởng tannase đến độ dịch 42 Bảng 12 Ảnh hưởng nồng độ tannase đến thành phần dịch táo mèo 42 Bảng 13 Đánh giá cảm quan mẫu nước táo mèo theo công thức phối chế khác 44 Bảng 14 Sự thay đổi màu sắc nước táo mèo bổ sung nồng độ K2S2O5 khác theo thời gian bảo quản 46 PHAN THỊ TRANG VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI DANH MỤC HÌNH Hình Qủa táo mèo Hình Quỳ trình sản nước 10 Hình Cấu trúc phân tử pectin 15 Hình Sự biến đổi độ màu, axit sirô táo mèo tỷ lệ khác theo thời gian 28 Hình Sự biến đổi Bx sirô táo mèo tỷ lệ khác theo thời gian 28 Hình Sự biến đổi độ sirô táo mèo tỷ lệ sirô khác 30 Hình Độ dịch táo mèo nồng độ enzyme Pectinex Ultra Clear khác 31 Hình Dịch sau thử cồn tuyệt đối 32 Hình Sự khác dịch nghiền táo mèo có bổ sung celluclast không bổ sung celluclast 34 Hình 10 Sự khác dịch táo mèo có bổ sung celluclast không bổ sung Celluclast 35 Hình 11 Ảnh hưởng nhiệt độ phản ứng enzyme đến dịch táo mèo 37 Hình 12 Dịch chiết táo mèo nồng độ Celluclast khác 39 Hình 13 Dịch chiết táo mèo nồng độ Pectinex Ultra Clear khác 41 Hình 14 Mẫu có bổ sung Tannase mẫu đối chứng 43 Hình 15 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm nước táo mèo dạng 47 PHAN THỊ TRANG MỞ ĐẦU Lĩnh vực sản xuất nước giải khát có lịch sử phát triển lâu đời, nghành công nghiệp hấp dẫn bởi: thị trường tiêu thụ lớn, thu hồi vốn nhanh, có tỷ lệ sinh lời cao giải nhiều công ăn việc làm Cùng với phát triển xã hội, nước giải khát ngày thể vai trò quan trọng mình, không cung cấp nước cho thể sống mà cách thưởng thức hương vị thơm, ngon, ngọt, mát, bổ từ năm cuối kỷ 20 đời sống xã hội nâng cao, người ta ngày quan tâm đến sức khỏe chất tự nhiên thực phẩm Do mà nhu cầu tiêu dùng loại nước uống có ga bổ dưỡng Các loại nước uống bổ sung phẩm màu, chất phủ gia,hương liệu ngày giảm sút thay vào nhu cầu tiêu thụ loại nước bổ dưỡng nước khoáng nước ngày tăng Việt Nam nằm khu vực nhiệt đới có khí hậu nóng nhiều nên nhu cầu sử dụng loại nước giải khát lớn Do sản xuất nước đáp ứng nhu cầu ngày cao thị trường mà góp phần nâng cao sức khỏe người dân Nước ta có điêu kiện sinh thái đa dạng nên có tiềm phát triển ăn to lơn nhiều chủng loại, thực nguồn nguyên liệu vô quý báu tao điều kiện thuận lợi cho phát triển tiểu ngành công nghiệp sản xuất nước tươi Điều có giá trị thị hiếu người tiêu dùng ngày nghiêng sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên Thức tế cho thấy sản phẩm nước tươi chưa nhiều nhiều nguyên nhân khác mà nguyên nhân giá thành sản phẩm cao so với mức sống trung bình người dân chất lượng chưa cao việc nghiên cứu công nghệ tao loại nước có chất lượng cao, thơm ngon bổ dưỡng, giá thành phù hợp hướng cần trọng Táo mèo có vị chua chát, thơm đặc trưng sử dụng rộng rải chế biến nước quả, rượu vị thuốc quý đông y Trong táo PHAN THỊ TRANG Trang mèo Sơn La có vị thơm phù hợp cho sản xuất công nghiệp sản phẩm đồ uống như: rượu vang, nước ép Trong trồng địa cần đầu tư phát triển phù hợp với ngành chế biến tạo đòn kinh tế Sơn La cấy táo mèo tỏ loại chiếm ưu vượt trội Tuy tiềm vai trò táo mèo đôi với phát triển Sơn La lớn song việc chế biến táo mèo chưa khai thác 1/50 tiềm thực tế, việc sản xuất kinh doanh manh mún, nhỏ lẻ, hiểu thấp khó khăn vốn kỹ thuật nhân lực Nhận thấy ý nghĩa kính tế xã hội quan trọng táo mèo, đề tài mong muốn tìm giải pháp kỹ thuật để chế biến mở rộng thị trường sản phẩm nước táo mèo dạng có chất lượng cao, ổn định có tính cạnh tranh cao để từ nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu táo mèo Sơn La Do chọn thực nghiên cứu đề tài :“ Hoàn thiện quy trình công nghệsản xuất nước táo mèo dạng trong” với nội dung sau: Hoàn thiện kỹ thuật chế biến sirô táo mèo nhằm ổn định nâng cao chất lượng cảm quan dịch Hoàn thiện kỹ thuật sử dụng enzyme Celluclast, Pectinex SPL, Pectinex Ultra Clear, Tannase Hoàn thiện sản phẩm nước táo mèo dạng CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước giới Hiện nay, giới loại nước uống có ga, nước uống trái nước khoáng nước tinh lọc cạnh tranh liệt thị trường.[2] PHAN THỊ TRANG Trang Tuy nhiên ngày người tiêu dùng quan tâm đến chất lượng dinh dưỡng chất tự nhiên sản phẩm nên nhu cầu sử dụng nước giải khát pha chế, bổ dưỡng ngày Thay vào nhu cầu sử dụng loại nước bổ dưỡng nước khoáng nước trái cây, đặc biệt nước có kinh tế phát triển như: Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan có hàng loạt sản phẩm chất lượng cao, giàu chất dinh dưỡng tung thị trường đặc biệt nước trái không bổ sung chất bảo quản, chất tạo màu Ngay sản phẩm chiếm cảm tình người tiêu dùng, song vấn đề quan tâm giá thành sản phẩm.Do thói quen tiêu dùng, nguồn nguyên liệu, trình độ công nghệ nước khác nên sản phẩm nước phong phú, nước nước có nét đặc trưng riêng[2] 1.1.2.Tình hình sản xuất tiêu thụ nướcquả Việt Nam Ở Việt Nam, năm cuối kỷ 50, ngành nước giải khát chủ yếu chế biến loại nước giải khát từ chè, vối hoạc hoa tươi cam, chanh, dứa, nước cà chua cô đặc Một số nhà máy nhà máy đồ hộp xuất Hà Nội, nhà máy Tam Dương – Vĩnh Phú tham gia sản xuất loại nước đóng hộp, sản xuất chưa đáng kể người Việt Nam chưa có thói quen sử dụng nước hàng ngày số nước châu Âu châu Mỹ Kể từ năm 1986 trở lại đây, nhờ vào sách đổi Đảng nhà nước ta, đời sống nhân dân ngày nâng cao, đầu tư nước vào Việt Nam tăng lên nên ngành nước giải khát nước ta phát triển cách nhanh chóng, cho nhiều chung loại như:Nước pha chế, nước khoáng, nước trai sở sản xuất nước giải khát nước ta phân bố theo khu vực sau: Khu vực miền Bắc: 1% Khu vực miền Trung: 28% Khu vực miền Nam: 55% PHAN THỊ TRANG Trang M0 M2 M4 M3 M5 M6 Hình 12 Dịch chiết táo mèo nồng độ Celluclast khác Thí nghiệmchặn thực mấu dịch bổ sung nông độ enzyme celluclast 1ml/kg có kết tốt nên tiến hành TN mẫu có nồng độ thấp để tìm nồng độ phù hợp Thí nghiệm tiến hành với tỷ lệ Celluclast thay đổi từ0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1ml/kg Kết cho bảng Bảng Sự thay đổi yếu tố dịch cac tỷ lệ Celluclast khác MĐC M1 M2 M3 M4 M5 V (ml) 2,35 2,35 2,40 2,50 2,51 2,53 pH 3,57 3,49 3,51 3,54 3,61 3,55 Bx 3,3 2,8 3,5 3,5 3,5 OD 0,989 0,873 0634 0,357 0,356 0,448 Từ kết bảng cho thấy dịch mẫu M4(OD=0,356) cho kết tốt nhất, nhiên mẫu M3 (OD=0,357) không cao so với mẫu M4 nhiều, để tiết kiệm chi phí trình sản xuất hạ giá thành sản phẩm nước Tôi lựa chọn nồng độ celluclast thích hợp 0.6ml/kg PHAN THỊ TRANG Trang 39 3.2.5 Nghiên cứu nồng độPectinex Ultra Clear Thực thí nghiệm với 100 g táo meo băm nhỏ 100 ml nước, sau xay nhuyển hổn hơp táo mèo nước máy xay sinh tố Sử dụng nồng độ Celluclast chọn 0.6ml/ 1kg quả, nồng độ Pectinex SPL (0,3 ml/kg quả) sữ dụng nghiên cứu thay đổi khoảng nồng độ enzym pectinex Ultra Clear từ 0.1, 0.15, 0.2, 0.25, 0.3 tương ứng với mẫu sau: Mẫu đối chứng(MĐC), M1,M2,M3, M4, M5 Sau xử lý đánh giá chọn nồng độ enzyme thích hợp Kết thể bảng 10 Bảng 10 Ảnh hưởng nồng độ Pectinex Ultra Clear đến thành phần dịch chiết táo mèo MĐC M1 M2 M3 M4 M5 V (ml) 251 251 250 250 250 249 Bx 3,1 3,6 3,3 3,4 3,3 3,4 pH 3,44 3,42 3,51 3,43 3,48 3,50 OD 0,929 0,723 0,666 0,379 0,751 0,827 Từ bảng kết cho thấy sử dụng nồng độ enzyme Pectinex Ultra Clear 0,2 ml/kg cho độ ổn đinh (OD =0,379) cảm quan tốt nhất, màu sắc vàng óng Dịch chiết cao (V =250 ml) PHAN THỊ TRANG Trang 40 M1 M2 M3 MĐC M4 M5 Hình 13 Dịch chiết táo mèo nồng độ Pectinex Ultra Clear khác 3.1.3 Nghiên cứu xử lý enzyme tannase Theo số nghiên cứu chế phẩm enzyme tannase nhiệt độ hoạt động enzyme tối ưu 60˚C, nhiên với khoảng nhiệt độ thấp 5255˚C hiệu thủy phân tannin giảm khoảng 3% [3] Trong công nghệ sản xuất nước việc gia nhiệt hạn chế tốt nhiệt độ cao phân hủy chất dinh dưỡng có gây ảnh hưởng tới gía trị cảm quan Do dịch táo mèo xử lý enzyme tannase 5052 °C Đầu tiên thí nghiệm tiến hành để kiểm chứng tác dụng tannase đến dịch quả: - Xác định ảnh hưởng việc xử lý enzyme tannase Thực thí nghiệm với 100 g táo meo băm nhỏvà 100 ml nước,sau xay nhuyển hổn hợp táo mèo nướcbằng máy xay sinh tố Mẫu (MĐC) xử lý loại enzyme:Celluclast 0,6ml/kg quả, Pectinex SPL 0,3 ml/kg quả, Pectinex Ultra Clear 0,2 ml/kg PHAN THỊ TRANG Trang 41 Mẫu (M2) xử lý loại enzyme: Celluclast 0,6ml/kg quả, Pectinex SPL 0,3 ml/kg quả, Pectinex Ultra Clear 0,2 ml/kg tannase 4g/kg quả.Kết bảng 11 Bảng 11.Ảnh hưởng tannase đến độ dịch V (ml) 460 460 (MĐC) M2 Bx 3,1 2,9 pH 3,67 3,46 OD 0,523 0,320 Từ kết cho thấy tannase có tác dụng làm dịch quả, MĐC (OD = 0,523) cao so với mẫu có bổ sung đầy đủ loại enzyme M2(OD= 0,320) Thí nghiệm tiếp tục tiến hành để lựa chọn nồng độ enzyme tannase phù hợp cho trình thủy phân tannintrong dịch táo mèo Nồng độ enzyme tannase thay đổi từ: 1,2 ,3,4,5 g/kg quảvà mẫu đối chứng không xử lý enzyme Phản ứng xẩy 60 phút Xác định nồng độ tannase sử dụng 4-5 nồng độ enzyme ngưởng sau xử lý với loại enzyme gồm: Celluclast 0,6ml/kg quả, Pectinex SPL 0,3 ml/kg quả, Pectinex Ultra Clear 0,2 ml/kg tannase thay đổi từ 1, 2, 3, 4, 5g/kg sau đánh đánh giá so sánh mẫu: Màu sắc, độ trong, cảm quan sau xử lý sau thời gian tháng Kết thể bảng 12 Bảng 12 Ảnh hưởng nồng độ tannase đến thành phầndịch táo mèo MĐC M1 M2 M3 M4 M5 V (ml) 235 240 251 240 251 250 PHAN THỊ TRANG Ngay sau xử lý Bx pH 3,4 3,44 3,4 3,45 3,4 3,43 3,4 3,45 3,4 3,45 3,5 3,47 OD 0,831 0,701 0,680 0,319 0,321 0,553 Sau tuần xử lý OD 0,985 0,725 0,752 0,324 0,352 0,623 Trang 42 Tannase MĐC Hình 14 Mẫu có bổ sung Tannase mẫu đối chứng Kết bảng 12cho thấy rằng: Dịch táo mèo sau xử lý enzyme tannase (OD420 nm =0,320) cho độ ổn định nhiều so với sử dụng Celluclast, Pectinex SPL enzyme Pectinex Ultra Clear (OD420nm= 0,523) , độ OD420được cải thiện đáng kể Kết đo OD cho thấy hiệu việc xử lý enzyme tannase có tác động rõ rệt tới độ màu sắc dịch Sau tuần mẫu xử lý enzyme tannase có độ màu sắc ổn định nhiều so với mẫu không xử lý Do chọn nồng độ enzyme tannase 3g/kg thích hợp cho xử lý dịch táo mèo 3.3 Hoàn thiện sản phẩm nước táo mèo dạng 3.3.1 Lựa chọn công thức phối chế nước táo mèo thích hợp: Trên thị trường nước giải khát nói chung nước tươi sản phẩm có giá thành giao động từ 6000 đồng đến 10.000 đồng/chai PHAN THỊ TRANG Trang 43 tích 500ml ( bao gồm chi phí nguyên vật liệu, sản xuất, thuế quảng bá sản phẩm) Do để sản phâm nước táo mèo dạng có đủ khả cạnh tranh thị trường phải dựa sở tính toán giá thành mà đưa mức chất lượng phù hợp - Mẫu 1: sirô cốt táo mèo 15% - Mẫu 2: sirô cốt táo mèo 20% - Mẫu 3: sirô cốt táo mèo 25% - Mẫu 4: sirô cốt táo mèo 30% Các mẫu phối chế với loại nguyên liệu phụ gia như: đường kính, axit citric, chất màu, chất bảo quản sau cảm quan để đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm, sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan phép thử cho điểm TCVN 3215-79, tùy theo thị trường tiêu thụ đâu để tiến hành thực cảm quan chất lượng với đối tượng tiêu dùng địa bàn Kết thể bảng 13 Bảng 13.Đánh giá cảm quan mẫu nước táo mèo theo công thức phối chế khác TT Công Giá thức phối chai chế thành Điểm chất Nhận xét chung 500ml lượng cảm (nghìn đông) quan PHAN THỊ TRANG Trang 44 Mẫu 6000 13 Trong, màu vàng nhạt, hương đặc trưng nguyên liệu táo mèo, hậu vị kém, chưa hài hòa Mẫu 7000 16 Trong, màu vàng sáng, nhận thấy hương vị đặc trưng tự nhiên nguyên liệu táo mèo, hậu vị hài hòa, chua vừa phải Mẫu 8000 16,4 Trong, màu vàng sáng, thơm mùi tự nhiên táo mèo, hậu vị hài hòa, rõ vị tươi nguyên liệu Mẫu 9000 17 Trong Màu vàng sáng, hương tự nhiên táo mèo rõ, hậu vị hài hòa, rõ vị tươi nguyên lệu Kết cho thấy mẫu cósirô táo mèo cao có điểm cảm quan cao sản phẩm nước có hương vị đặc trưng táo mèo Chỉ với tỷ lệ sirô cốt từ 20% nhóm thử nếm sản phẩm thấy chấp nhận chất lượng Còn sử dụng tỷ lệ cốt cao chất lượng cảm quan tốt giá thành cao khó cạnh tranh với sản phẩm thị trường để cân giá thành chất lượng đáo ứng yêu cầu người tiêu dùng nên lựa chọn mẫu phối chế với tỷ lệ sirô cốt 20% để theo dõi chất lượng hoàn thiện công nghệ tiếp tục 3.3.2 Nghiên cứu sử dụng SO2 để chống biến màu nước táo mèo Nước táo mèo phối chế theo công thức mẫu sau bổ sung thêm K2S2O5 với nồng độ từ 50 đến 200mg/l sau sản phẩm lọc PHAN THỊ TRANG Trang 45 trong, đóng chai, trùng theo dõi biến đổi màu sản phẩm thông qua gia trị OD bước sóng 420nm Kết bảng 14 Bảng 14.Sự thay đổi màu sắc nước táo mèo bổ sung nồng độ K2S2O5 khác theo thời gian bảo quản Nồng độ Độ (λ= 420nm) K2S2O5 Tuần Tuần Tuần Tuần Tuần Tuần MĐC 0,180 0,435 0,462 0,552 0,605 0,616 50mg/l 0,146 0,400 0,409 0,428 0,431 0,435 100mg/l 0,138 0,395 0,398 0,402 0,408 0,410 150mg/l 0,119 0,222 0,225 0,226 0,228 0,228 200mg/l 0,115 0,220 0,220 0,225 0,225 0,225 Kết cho thấy sử dụng K2S2O5 để chống biến màu dịch táo mèo hiểu Mẫu đối chứng không bổ sung biến màu dịch mạnh, sau tuần bảo quản chuyển màu vàng sáng thành vàng ánh nâu Với mẫu bổ sung với nồng độ nhỏ 50mg/l có hiệu chống oxy hóa rõ rệt, màu sắc giữ ổn định theo thời gian bảo quản Tuy nhiên bổ sung với nồng độ cao gây mùi khó chịu cho nước Do lực chọn nồng độ K2S2O5 bổ sung thích hợp cho sản phẩm nước táo mèo 150mg/l 3.3.3 Xây dựng quy trình sản xuât sản phẩm nước táo mèo dạng đánh giá chất lượng sản phẩm Xây dựng quy trình sản xuất nước táo mèo dạng trong: Lựa chọn nguyên liệu táo mèo Rửa sạch, bỏ cuống, cắt miếng nhỏ PHAN THỊ TRANG Trang 46 Xay nhuyển Chuẩn bị sirô Rót sirô vào dịch Xử lý enzyme Thu sirô Lọc Phối chế Đóng chai Thanh trùng Hình 15.Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm nước táo mèo dạng Thuyết quy trình: Trên thực tế quy trình sản xuất nước táo mèo dạng gồm bước sau: Lựa chọn nguyên liệu táo xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu táo mèo sử dụng sản xuất phải lựa chọn kỹ lưỡng, chọn táo mèo có kích thước độ chín đồng đều, không bị hư hỏng Nguyên liệu táo mèo trước lúc đưa vào sản xuất cần xử lý sơ cách ngâm, rửa để loại bỏ đất, bụi bẩn, tẩy số chất hóa học, loại PHAN THỊ TRANG Trang 47 bỏ số lượng lớn vi sinh vật bám Sau đó, nguyên liệu táo mèo xử lý học cách cắt miếng nhỏ sau xay nhuyễn nhằm nâng cao hiệu suất trích ly dịch Chuẩn bị sirô: Hòa tan đường vào nước với tỷ lệđường nước 3,248kg/lước, tiến hành gia nhiệt đến thu dung dịch bão hòa Sau làm nguội, rót sirô nguôi đồng thời pha loãng để đưa nồng độ 30°Bx vào bình chưa dịch táo mèo xay nhuyễn với tỷ lệ sirô đường dịch táo mèo 2l sirô/kg Xử lý enzyme: Bổ sung enzyme với tỷ lệ sau: Enzyme Celluclast có nồng độ 0.6 ml/kg quả; Pectinex SPL với tỷ lệ 0,3ml/kg quả; Pectinex Ultra Clear nồng độ 0,2ml/kg quả; Tannase nồng độ bổ sung 3g/kg Sau tiến hành gia nhiệt nhiệt độ 52°C ,thời gian 60 phút Thu sirô: Sau thời gian tháng tiến hành chiết rút dịch táo mèo Công đoạn thực cách ép nhằm thu hồi hết dịch nguyên liệu sau ngâm chứa lượng dịch định Sau sirô táo mèo đem lọc để loại bỏ bã cặn sót lại Phối chế: Tỷ lệ sirô cốt 20% Có thể bổ sung thêm nước, đường, axit thưc phẩm, màu thực phẩm số phụ gia bảo quản K2S2O5 150mg/l Nhằm mục đích tạo hương vị phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng tăng thời gian bảo quản sản phẩm nước Đóng chai: PHAN THỊ TRANG Trang 48 Nước táo mèo rót vào chai vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật trở lại Nước táo mèo rót vào chai có nhiệt độ cao nhằm tạo độ chân không cần thiết sau ghép kín nắp để rút ngắn thời gian trùng Ngay sau rót xong phải thực ghép nắp chai, sau ghép kín phải đưa trùng Thanh trùng: Quá trình trùng giúp tiêu diệt đến mức tối đa vi sinh vật gây hư hỏng có sản phẩm thời gian bảo quản Tùy theo kích cở chất liệu bảo bì tính chất nguyên liệu mà chọ chế độ trùng thích hợp KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Qua trình nghiên cứu rút số kết luận sau: Hoàn thiện kỹ thuật chế biến sirô táo mèo nhằm ổn định nâng cao chất lượng cảm quan dịch - Xác định sirô đường bảo hòa có tỷ lệ nước/ đường 1l/3,248kg - Tỷ lệ sirô đường/ dịch nghiền táo mèo 2l sirô/kg - Nồng độ sirô táo mèo phù hợp để xử lý enzyme làm Pectinex Ultra Clearlà 30° Bx nồng độ enzyme Pectinex Ultra Clear0,2ml /1kg PHAN THỊ TRANG Trang 49 Hoàn thiện kỹ thuật sử dụng enzyme Celluclast, Pectinex SPL, Pectinex Ultra Clear, Tannase - Tỷ lệ nước bổ sung phù hợp 1l/kg - Enzyme Celluclast: nồng độ bổ sung phù hợp 0.6 ml/kg quả, nhiêt độ 52°C thời gian 60 phút - Pectinex Ultra Clear: nồng độ bổ sung phù hợp 0,2ml/kg quả, nhiệt độ 30°C thời gian 60 phút - Tannase: nồng độ bổ sung phù hợp 3g/kg quả, nhiệt độ 52°C ,thời gian 60 phút Hoàn thiện sản phẩm nước táo mèo dạng - Mẫu phối chế giữ mức cân đối giá thành chấp nhận chất lượng đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng mẫu với tỷ lệ sirô cốt 20% - Nồng độ K2S2O5 bổ sung thích hợp cho sản phẩm nước táo mèo 150mg/l - Đã đưa quy trình công nghệ chế biến nước táo mèo cho chất lượng ổn định không bị biến màu qua trình bảo quản Kiến nghị: Do thời gian nghiên cứu có hạn nên chưa nghiên cứu lựa chọn bào bì cho sản phẩm,chế độ trùng bảo quản sản phẩm chưa đánh gia chất lượng sản phẩm Vì cần tiếp tục nghiên cứu để từ đưa quy trình hoàn thiện để đưa sản xuất quy mô công nghiệp PHAN THỊ TRANG Trang 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn (Chủ Biên), Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Tuyết (1998), Công nghệ enzyme, NXB Nông Nghiệp Nguyễn Văn Đặng (2000), Ngành sản xuất nước giải khát Việt Nam khu vực, hướng phát triển tương lai (Giai đoạn 2000-2020) Tham luận đại hội hiệp hội rượu bia – nước giải khát Việt Nam Sách đỏ Việt Nam (phần II: Thực vật) Hoàng Thị Hằng (1999), Nghiên cứu sử dụng enzyme để làm tăng hiệu suất thu dịch quả, làm trong, ổn định nâng cao chất lượng dịch quả, Luận văn thạc sĩ, đại học Bách Khoa Hà Nội PHAN THỊ TRANG Trang 51 Vũ Công Hậu (1996), trồng ăn Việt Nam, NXB Nông nghiệp TP.HCM Đặng Hồng Ánh “Nghiên cứu số giải pháp công nghệ thực phẩm bên keo chất lượng cảm quan vang Việt Nam” Lê Thanh Mai Gía trình công nghệ sản xuất rượu vang Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyện, Công nghệ Enzyme, NXB Nông Nghiệp TPHCM Lê Ngọc Tú tác giả (2003) Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 10 Hồ Hoài Thương, Nguyễn Thị Mai Lan (2008), Biên pháp phát triển sản xuất mở rộng thị trường sản phẩm từ táo mèo Sơn La dựa chuổi phân tích giá trị, Công trình tham dự thi “ Sinh viên nghiên cứu khoa học Đại Học Ngoại Thương 2008” 11 Đặng Thị Thu, giáo trình “hóa sinh công nghiệp” 12 Đặng Thị Thu, giáo trình “công nghê enzyme” 13 Nguyễn Hữu Chấn, Enzyme xúc tác sinh học, NXB Y học Hà Nội 14 Ngô Văn Đặt, Ngô Văn Tám (1974) Sử dụng enzyme công nghệ thực phẩm, Bộ lương Thực thực phẩm Tài liệu internet 15 http://www.mdi.vn/tin-bai/tin-thi-truong/ung-dung-enzyme-trong-che-biennuoc-tao-.html 16 http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/6434189 17.http://www.vnuhcm.edu.vn/?ArticleId=e48948fb-1674-4038-b1c38effa58268b6 PHAN THỊ TRANG Trang 52 18.http://congthuong.mov.mn/bvct/chi-tiet/108/de-an-san-xuat-thu-nghiemnuoc-ep-tao-meo.html PHAN THỊ TRANG Trang 53 [...]... các sản phẩm từ quả táo mèo ở một sô vùng nguyên liệu Vùng Lạng Sơn Lào Cai Yên Bái La Sơn nguyên liệu Chất lượng Chua thơm, Chua, quả to thơm Chua , thơm Chua, quả to, quả to, đẹp chát Có nhiều vị ngọt Nhiều nước Các sản Giấm táo mèo phẩm Rượu táo mèo Quả tươi ngâm Vang táo mèo Táo khô Quả tươi Táo Vang táo mèo mèo muối xỗi Táo khô Ô mai Sấm sá 1.2.2.2.Định hướng phát triển các sản phẩm từ quả táo mèo. .. biến nước quả táo mèo thành sản phẩm nước thành sản phẩm nước quả dạng trong là vấn đề cấp thiết của công ty TNHH Bắc Sơn và cũng là định hướng lâu dài của tỉnh Sơn La PHAN THỊ TRANG Trang 9 1.3 Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất nước quả 1.3.1 Quy trình công nghê Chọn nguyên liệu Ngâm, rửa Xử lý nguyên liệu Tách dịch quả Lọc Ly tâm Phối chế Đồng hóa Gia nhiệt Rót hộp Ghép nắp Thanh trùng Sản. .. Trong quá trình sản xuất nước quả dạng trong hoặc cô đặc, ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, để thu được dịch quả nguyên chất Thường sử dụng máy ép thủy lực hoặc máy ép trục vít trong quá trình này 1.3.1.5 Lọc Trong công nghệ sản xuất nước quả có một phần thịt quả, dùng phương pháp lọc thô để loại các phân tử thịt quả có kích thước tương đối lớn và cặn bã Khi sản xuất nước. .. trừng của nước táo mèo 4 Mùi thơm nhẹ của nước táo mèo 3 Mùi thơm rất nhẹ của nước táo mèo, có mùi nấu nhẹ 2 Không phân biệt được mùi nước táo mèo với mùi nấu 1 Mất mùi nước táo mèo hoạc có mùi lạ Vị Mùi Trạng thái 5 Rất trong 4 Trong, có lẫn ít cặn nhỏ 3 Khá trong, lẫn cặn nhỏ 2 Ít trong, cặn nhiều 1 Không trong cặn rất nhiều PHAN THỊ TRANG Trang 25 CHƯƠNG III: KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN 3.1 Hoàn thiện kỷ... Thanh trùng Sản phẩm Hình 2 Quỳ trình sản nước quả PHAN THỊ TRANG Trang 10 Theo thức tế sản xuất nước quả, các tài liệu tham khảo, các công đoạn cơ bản trong quá trình sản xuất nước quả bao gồm: 13.1.1 Lựa chọn, phân loại Trước khi thu mua vào cơ sở sản xuất, nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định Để thu nhận với những mục đích sản xuất nước quả Nguyên liệu cần phải đảm... sirô táo mèo, nhằm ổn định và nâng cao chất lượng cảm quan của dịch quả Táo mèo là loại cây có mùa thu hoạch quả chín vào khoảng tháng 9 và tháng 10 hàng năm Nên việc nghiên cứu một phương pháp thích hợp để bảo quản quả táo mèo sau thu hoạch một cách hiệu quả nhất, nhằm đảm bảo cung cấp được nguồn nguyên liệu và không gây gián đoạn cho quá trình sản xuất là rất cần thiết Việc sản xuất nước quả táo mèo. .. hồi nước quả hoạc phân hủy chất keo làm giảm độ nhớt của dịch tế bào, tăng cường quá trình lọc, tránh nước quả bị đục trở lại 1.3.1.4 Tách dịch quả PHAN THỊ TRANG Trang 11 Công nghệ sử dụng nước quả thường sử dụng hai biện pháp chủ yếu để tách dịch quả là chà và ép • Chà: Nhằm nhận dịch quả dạng nhuyễn, thường được sử dụng để sản xuất nước quả dạng Necta, Squash hoặc Pure Để tăng hiệu suất thu hồi, quả. .. loại nước ngọt, rượu mùi • Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm khoảng 35% nước quả chính • Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt người ta thường pha thêm đường • Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước. .. quá trình xé nhỏ các phần tử thịt quả nhờ áp lực hay cách xé ở áp lực cực cao Kích thước của các phần tử quả trên càng nhỏ bao nhiêu thì trạng thái của nước quả càng ổn định bấy nhiêu giúp cho sản phẩm nước quả không bị phân lớp trong quá trình bảo quản 1.3.1.9 Bài khí Mục đích để loại bỏ không khí hòa tan trong dịch quả để giử hương vị, màu sắc của nước quả khồn để bị biến đổi trong quá trình bảo quản... Nhu cầu thị trường không Để người dân tự sản xuất lớn theo nhu cầu thị trường Người dân có thể tự sản xuất Để các hộ sản xuất thủ công tự sản xuất Đẻ người dân tự sản xuất theo nhu cầu thị trường • Sản phẩm vang táo mèo: [5] Dự án JICA đã triển khai mô hình thí điểm tại Sơn La trong thời gian 3 năm (từ 2009 đến 2011) tại xưởng chế biến rượu vang táo mèo của công ty TNHH Bắc Sơn Trà Để tìm hướng ra