Đang tải... (xem toàn văn)
Đề cương môn chế biến và bảo quản Sữa đầy đủ, chuẩn nhất phục vụ thi cuối kỳ môn Sữa. Nhận làm thuê slide cực đẹp, chuyên nghiệp, giá cực rẻ và nhanh chóng tại Hà Nội: 0966.839.291. Công Ty Cổ Phần Công Nghệ Tài Nguyên Và Môi Trường. Nhận đào tạo về Powerpoint.
Câu Thu nhận, v/c , bq sữa? Hộ gia đình chở đến nhà máy Vắt sữa tập chung chở đến nhà máy Sữa đc vắt từ bò khỏe mạnh vào thời điểm định ngày thường vào buổi sáng, buổi tối Sữa vắt có nhiệt độ 370C, mt thuận lợi cho vsv gây hư hỏng phải hạ nhiệt độ xuống – 60C nhanh tốt giữ suốt thời gian BQ./ V/c sữa đến nhà máy dùng: ô tô, tàu, thép inox sus 304, qtr v/c nhiệt độ sữa ko đc thay đổi.Trong nhà máy xả nguyên liệu, hút nguyên liệu người ta dùng hệ thống ống kín Thu nhận sữa Xe bơm khí tec chứa Sữa từ xe lạnh dc nối vs thiết bị khí khác từ sữa đc qua lọc, qua đồng hồ đo vào thùng chứa.Theo lí thuyết sữa vào nhà máy đc làm lạnh từ 4-60C ,nếu sữa chưa đạt nhiệt độ trước lúc vào bq đc làm lạnh thêm Sữa mang đến điểm thu mua cần đc lấy mẫu để xđ tiêu chuẩn lí hóa, tiêu vi sinh, hóa sinh, sở để cung cấp số liệu để trả tiền cho người bán Ngay điểm thu mua ngta ktra độ tươi, vsv, khả đông tụ, tiêu khác phòng thí nghiệm để xđ./ Trước nhận sữa phải ý đến độ dụng cụ chứa lúc mở nắp cần xđ mùi sữa, sau khuấy xđ nhiệt độ lấy mẫu phân tích tiêu vật lí, hóa học, sinh học Yêu cầu sữa chế biến:+ sữa đc lấy từ bò khỏe mạnh, ko chứa vk gây bệnh./+ sữa phải có mùi vị tự nhiên, ko có mùi vị lạ, ko chứa chất kháng sinh, chất tẩy rửa./+ sữa phải có tự nhiên./+ sữa phải tươi, đc làm lạnh từ 4-6 độ sau vắt Ngoài ra, số sp từ sữa cần có yêu cầu sau: khả lên men, khả đông tụ Renin, oxi hóa chất béo, độ chua cream làm Lọc sữa vải lọc ( ko đảm bảo đc lọc hoàn toàn tách đc hợp chất lớn).Hiện ngta dùng ly tâm / Có thể làm sữa lạnh sữa nóng Thường làm nóng đến nhiệt độ 35 – 450 C làm máy li tâm để giảm độ nhớt,và không a/h đến chất lượng sữa./Tất nhà máy sd thiết bị để làm lạnh.Thiết bị chia làm hai ngăn: bên làm lạnh sữa nước, ngăn lại làm lạnh nước muối nước đá để đưa nhiệt độ xuống 2-40C Bảo quản Sau đc làm lạnh, làm lạnh sữa đc bq si téc, bên có lớp cách nhiệt bên có cánh khuấy, sữa đc bq 4-60C chế biến, phải thường xuyên ktra sữa Sau sd hết sữa phải vệ sinh Câu Quá trình sx sữa tiêu tiệt trùng? k/n: sữa tươi tiệt trùng sữa đc xử lí nhiệt độ cao để bảo đảm tiêu diệt hết enzyme vsv kể loại chịu nhiệt Thời gian bq kéo dài hàng tháng Ưu điểm: vượt trội so vs sữa tươi trùng Phương pháp: + tiệt trùng sữa tươi bao bì ( thủy tinh hộp giấy) sữa đc tiệt trùng 120 độ 20p./ + sữa tiệt trùng nhiệt độ siêu cao ( UHT): xử lí nhiệt độ 135 -150 độ vài giây làm nguội rót vô trùng vào bao bì giấy có khả chống ánh sáng • Quy trình sx sữa tươi tiệt trùng Nhận sữa đánh giá chất lượng làm sạchtiêu chuẩn hóa gia nhiệt đồng hóa rót chai tiệt trùng làm lạnh ktra chất lượng bq Tiệt trùng sữa bao bì: Theo qtr sữa sau làm tiêu chuẩn hóa, gia nhiệt 70 – 75 độ chuyển sang đồng hóa 260 bar sau đc rót chai tiệt trùng 115 – 130 độ 15- 20p Sữa thường có màu sẫm, mùi nấu mùi caramen rõ rệt, tổn thất vitamin k thể tránh khỏi B2, C bị phá hủy hoàn toàn Tiệt trùng nhiệt độ siêu cao: qtr đc tiến hành dạng kết hợp vs thiết bị trao đổi nhiệt dạng Câu CNSX sữa chua Yoghurt : Loại sữa chua đc sx nhiều giới 1.Phân loại: loại - Sữa chua Yoghurt dạng Set Type: sau bổ sung chủng ng ta rót hộp q.trình lên men diễn hộp - Bổ sung chủng lên men Sitec lớn khuấy trộn rót - Sữa chua uống: sau đông tụ pha chế thành dịch Có thể gia nhiệt or không gia nhiệt trc lúc rót 2.Nguyên liệu: chọn sữa có chất lượng cao: mức độ vi sinh ca, tổng số VK thấp, không chứa kháng sinh, không chứa chất tẩy rửa, chất sát khuẩn, chất cản trở q.trình lên men 3.Sơ đồ q.trình sx sữa chua Yoghurt Sữa chua dạng tĩnh: sữa Ng.liệukiểm tra chất lượnglàm sạchlàm lạnhtạm chứa chưa sx ngaytiêu chuẩn hóagia nhiệtđồng hóathanh trùnglàm nguộibổ sung chủng vsvrótlên menủ chínBQ lạnh Sữa chua dạng động: sữa Ng.liệukiểm tra chất lượnglàm sạchlàm lạnhtạm chứa chưa sx ngaytiêu chuẩn hóagia nhiệtđồng hóathanh trùnglàm nguộibổ sung chủng vsvlên menlàm nguộirótBQ lạnh Gia nhiệt: sữa gia nhiệt 400C qua ly tâm làm sạch, ly tâm tiêu chuẩn hóa chất béo Hàm lg chất béo sữa chua 0,5-3%; hàm lg chất khô không mỡ tối thiểu 8,2%; chất ổn định Zelatin, Peptin, Agar, chúng ngăn chặn q.trình tách nc sữa chua thành phẩm, tăng độ nhớt Sữa chua Yoghurt chất ổn định, sx sữa chua hoa có thêm chất ổn định, sữa chua uống phải thiết có chất ổn định Đồng hóa: dịch 60-700C, xé nhỏ cầu mỡ Thanh trùng: 90-950C 5p sau làm nguội 40-450C Lên men: chọn chủng L.men tương ứng vs loại sữa chua Thời gian L.men 2-3 ngày tùy thuộc loại VK, lượng chủng Làm lạnh,ủ chín: sau đông tụ đc ủ chín 4-60C 6h Đây Gđ quan trọng để tạo mùi vị trạng thái cần thiết Bảo quản: 4-60C Câu 4: ảnh hưởng nhiệt độ tg bảo quản đến hệ vsv sữa - Bình thường vs đk vệ sinh tốt sữa chứa lượng tế bào lớn từ 100 ngàn200 ngàn tế bào 1ml sữa Và có hệ vsv đa dạng gồm: vk, nấm men, nấm mốc Nhóm vk Lactic nhóm vk q,trọng sx sp L.men tạo axit Lactic chất thơm Điacetyl axit bay hơi, este Vk propionic có sữa có vai trò đặc hiệu tạo mùi thơm phomat Trong sữa gặp số vk Ecoli, nấm men sữa lên men Lactoza thành rượu, CO2… sx sữa chua - Q.trình vắt, thu nhận, vận chuyển,BQ sữa làm thay đổi hệ vsv sữa Sự thay đổi phụ thuộc vào thành phần ban đầu, nhiệt độ tg BQ Nhiệt độ BQ thấp tốt - Biện pháp hữu hiệu để đảm bảo độ tươi sữa làm lạnh sữa nhah tốt Câu 5: CNSX Kem? Hiện nay,kem làm từ sữa có tới 80-90%.Nên ta coi kem sản phẩm sữa 1.Nguyên liệu: Bột,đường,chất ổn định,chất nhũ hoá,các loại ng.liệu lỏng sữa tươi,cream,sữa cô đặc có đường, 2.Quy trình công nghệ:Phối trôn ng.liệu đồng hoá trùng ủ chín bổ sung hương(chất màu)nếu cần lạnh đôngthổi khírót(rập que)làm lạnh sâu 1.Phối trộn ng.liệu: Phối trộn theo công thức tuỳ loại kem.Vd:Nếu pha sữa bột phải nhiệt H2O,trước cho sữa bột vào,các loại chất béo bơm vào thùng trộn.Sữa cô đặc glucoza dầu thực vật thường gia công 35-40độ CGIẢM ĐỘ NHỚT/2.Đồng hoá : dịch kem gia nhiệt 73-75%, đồng hoá 140-200, làm thành phần./3.Thanh trùng: 83-85 độC,trong 15giây,dịch kem làm nguội 5độC, đưa sang thùng ủ chín./4.Ủ chín: ủ chín 2-5độC, tối thiểu 4h Trong trình này,protein,chất ổn định hút nước làm cho trạng thái kem tốt hơn.Xảy trình đông đặc chất béo./5.Bổ sung hương: trình bơm dịch kem sang lạnh đông người ta bổ sung hương(vd:hương đậu,ổi)./6.Đông lạnh :Dịch kem làm lạnh từ -3-6 độC,quá trình làm lạnh đông xảy nhanh,các tinh thể đá tạo thành nhỏ,điều quan trọng với chất lượng kem.Trong trình lạnh đông người ta đưa lượng không khí từ 0,8-1l làm tăng độ xốp kem lên 2lần.Su lạnh đông,thể tích kem tăng 2lần.Trong trường hợp cần pha trộn phụ gia khác lạc,socola miếng khô,thì người ta thêm chúng dịch kem trước rót 7.Đóng hói làm lạnh sâu:Kem định hình cốc,và đưa làm lạnh -20độC.Su trình đông cứng bao gói 8.Bảo quản:Tuỳ loại kem,nhiệt đọ.thời gian bảo quản khác nhau, thường bảo quản 9tháng,ở nhiệt độ -25độC Câu 6: công nghệ sx phomat tươi q.trình chín sinh hóa - - Phomat tươi sp sữa có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lg Protein 15-20% gồm đầy loại aa q.trọng Sự có mặt aa Metyonin, Lysin…trong phomat tươi đc sd sp chữa bệnh gan, tim mạch Ngoài phomat tươi có số lg đáng kể chất khoáng: Ca,P,Fe,Mg cần cho phát triển tb Phomat tươi đc chia loại: béo, béo, không béo Từ loại ng ta có hàng loạt sp cách cho thêm đường, muối, hoa quả…/Phomat tươi đc làm từ sữa tươi theo pp chua or pp men chua Trong pp chua, quện sữa đc tạo thành q.trình lên men Lactic, pp dùng có hiệu vs phomat không béo Để sx phomat béo béo ng ta dùng pp men chua Sx phomat theo pp chua -Nguyên liệu: dùng sữa chất béo, độ chua không 210T, đc trùng 78-800C, làm nguội tới độ lên men 28-300C Ở nhiệt độ cho vào lg chủng vi sinh 5-8% khuấy để yên 6-8h Khi độ chua quện sữa đạt 65700T đc Sx phomat theo pp men chua:Ng.liệutiêu chuẩn hóa ng.liệulàm sạchthanh trùnglàm nguội tới độ lên men -Nhiệt độ trùng ảnh hưởng trực tiếp tới tỉ trọng quện sữa, nhiệt độ cao tỉ trọng quện sữa cao đồng thời khả giữ nc cao gây cản trở việc tách Whey khỏi quện sữa Do nhiệt độ trùng thích hợp từ 72750C 20s Nhiệt độ thấp không đảm bảo đc quện sữa mịn, lên men Lipaza chưa thể tiêu diệt hoàn toàn nên dễ làm ôi, chua sp Ngc lại, nhiệt độ cao làm tách Whey nhiều,giảm tỉ lệ sp -Sau trùng sữa đc làm nguội 28-320C mùa hè, 30-320C mùa đông Ở nhiệt độ cho 5-8% chủng khuấy đều, sau 30-40p khuấy lần Sau 3-4h độ chua đạt 32-350T ng ta cho dd 40% CaCl2, khuấy cho dd crenin vs tỉ lệ 0,81,25g/1 ng.liệu tiếp tục khuấy để yên đến lúc khối sữa đông tụ hoàn toàn -Thời gian lên men từ 6-8h dùng dao cắt nhỏ, quện sữa Sữa có độ chua 450T đun 32-450C cg cho men vào -Thời gian ép vs phomat béo 4-5h; vs phomat béo 3-4h; vs phomat không béo 2-2,5h Câu 7: công nghệ sx bơ -Bơ sp làm từ mỡ sữa,có nhiệt lg 7800 cal/kg,độ tiêu hóa cao 97%,giàu loại vitamin A,E,B1,B2,C -Bơ có nhiều loại khác thành phần,mùi vị phương pháp chế biến -Thành phần bơ: nc(16-18%),chất béo 80-83%,muối 0-2%,protein 0.7%,vitamin A 2500,vitamin B 55 Nguyên liệu sx -Chất lượng bơ phụ thuộc chất lượng sữa cream Hàm lượng chất béo sữa cao khả sd chất béo bơ lớn Kích thước cầu mỡ có ý nghĩa quan trọng việc tạo thành bơ đảo trộn Tính chất cầu mỡ phụ thuộc vào phần thức ăn gia súc,sự có mặt axit béo,các glycerit vs chất tính chất vật lý khác ảnh hưởng lớn đến trạng thái bơ -Người ta phân loại cream sở tiêu chuẩn độ cảm quan,đọ chua,hàm lượng axit béo,chỉ tiêu vi sinh Quy trình công nghệ sx bơ theo pp đảo trộn -Nhận cream ktra chất lượngthanh trùng creamlàm lạnh ủ chín(lên men)đảo trộnrửa hạt bơ(trộn muối)xử lý hạt bơđóng góiBQ Thanh trùng cream: ng ta trùng nhiệt độ cao để tiêu diệt hết vk,phá hủy Lipaza để tránh bơ bị ôi khét BQ bơ sau Ng ta sd thiết bị trùng Khi chế biến bơ bơ chua,nhiệt độ trùng cream 80-90 độ C or cao hơn,khi cream có mùi vị lạ(mùi thức ăn,mùi cỏ…)thì ng ta nâng nhiệt dộ trùng lên 92-94 độ C or 96 độ C Khi trùng ý đến độ chua cream: Hàm lg c.béo% Độchua cho phép T 25 27 29 30 33 37 24 23 23 22 21 20 -Quá trình trùng làm thay đổi cách đáng kể tính chất hợp phần tạo nên cream Nhiệt độ trùng cao ,tg trùng dài,thì biến đổi xảy sâu sắc -Thanh trùng cream tạo cho có mùi vị đặc trưng Làm lạnh ủ chín cream: -Khi trùng toàn chất béo chuyển sang dạng lỏng,muốn có đc bơ từ chất béo dạng lỏng,cần chuyển phần chất béo sang trạng thái rắn mỡ sữa cần đem làm lạnh ủ chín,khi làm lạnh loại Glycerit khác đông đặc lại, phụ thuộc vào điểm nóng chảy đông đặc chúng Nhiệt độ đông đặc mỡ sữa 18-220C.Khi làm lạnh chậm loại mỡ sữa có số điểm đông đặc 20-230C,11-140C,4-60C,3-50C Hình dáng kích thước tinh thể chất béo phụ thuộc vào cường độ làm lạnh đặc tính chúng Khi LL nhanh mỡ sữa tới nhiệt độ thấp tính ổn định tinh thể chất béo tăng Khi LL chậm tính ổn định tinh thể c.béo giảm Trong q’trinh LL, để tăng nhanh trình cần đảo trộn,khuấy - Nhiệt độ tg ủ chín tđ học lên cream lạnh y.tố định đông đặc c.béo tạo thành bơ Nhiệt độ ủ chín a/h đến chuyển hóa glycerit sang dạng tinh thể,nhiệt độ thấp trình tinh thể hóa nhanh Còn tg chín dài chuyển hóa glycerit triệt để -LL nhanh mỡ sữa tới nhiệt độ thấp có td thúc đẩy nhanh tới cân rút ngắn tg ủ chín Đảo trộn: Đảo trộn cream máy CB bơ nhằm mđ lk cầu mỡ vs dạng hạt bơ Trong sữa cream ,c.béo dạng nhũ tương bền, bền vững nhũ tương,của sữa cream màng bao bọc xq cầu mỡ -Để chuyển hóa cầu mỡ từ dạng nhũ tương thành bơ cần phải phá vỡ lớp vỏ lipoprotein bọc Rửa hạt bơ: Mđ : giảm hàm lg nước tạp chất chứa cream chưa thoát hết đảo trộn Nhiệt độ nc rửa phụ thuộc vào trạng thái bơ Người ta cho vào thiết bị sx bơ lượng nc 50-60% so vs lg cream quay 5-6 vòng sau tháo nc đi,làm 2-3 lần đc Trộn muối: Mđ tăng độ cứng, độ bền bơ BQ Làm cho bơ có vị đặc trưng Muối có td làm tăng áp suất thẩm thấu, hạn chế pt vsv Hàm lg muối bơ từ 1-1,5% vừa,ta trộn muối khô ướt Đóng gói: Bơ đc đóng gói tùy y/c sd BQ: bơ thường đc BQ nhiệt độ -4-60C sau chế biến xong Câu 8:quy trình cnsx Sữa hoàn nguyên sữa pha lại 1) Do nhu cầu sd sp sữa ngày cao lực sx sữa tươi ko phải lúc đủ ta sd sữa bột, sữa bột gầy, dầu bơ để sx loại sữa Sữa hoàn nguyên sữa thu hòa nước vs sữa bột gầy or sữa bột nguyên Sữa pha lại sữa thu hòa nước vs sữa bột gaaayfvaf bổ sung chất béo Yêu cầu loại sữa: ko có mùi vị lạ, mầu trắng mịn, đồng , sữa bột phải đảm bảo nơi mát thông gió,bảo quản 8-100C Quy trình sx sữa hoàn nguyên - - - - Nguyên liệu (sữa bột) -> kiểm tra chất lượng -> hòa tan-> làm lạnh-> ủ hoàn nguyên-> lọc ->đông hóa -> xử lý nhiệt-> làm lạnh( nguội) ->rót chai -> bảo quản Tiêu chuẩn: mùi thơm tự nhiên, ko có mùi vị lạ , màu sắc tươi Bp sữa nguyên liệu chất lượng cao bq 8-10 ngày/4-60C đv sữa trùng Yếu tố ảnh hưởng đến trình pha sữa bột: + khả thấm nước loại bột có khả thấm nước < 30s tốt + khả phân tán : cấu trúc, kích thước, hình thể phân tử protein hạt sữa bột yếu tố quan trọng loại sữa bột có hàm lượng pr biến tính phân tán + độ hòa tan:phụ thuộc vào chế độ công nghệ • Pha sữa ủ hoàn nguyên Đun nước ấm 45 -500C để hòa tan Hoàn nguyên sữa 4-60C / 6h MĐ: sữa trowrlaij trạng thái ban đầu Kết thúc giai đoạn kiểm tra độ khô tiến hành tiêu chuẩn hóa 2)Sữa pha lại Để sx sữa pha lại người ta dùng dầu bơ , cream, chất béo, sữa nguyên chất -Các nguyên liệu chính: + sữa bột gầy; + chất béo : dùng cream 400k chất béo,… + nước: ko chứa vk gây bệnh, CaCO3 nhỏ 100mg/l - Chú ý: pha tạo lượng lớn bọt ,lượng sữa pha cần đạt 80%thể tích thùng quy trình sx sữa pha lại khác với quy trình sx sữa hoàn nguyên gđ đảo trộn Câu 9: Một số vấn đề thường gặp sữa tươi nguyên liệu Có nên sử dụng chúng sản xuất hay không? Sự biến chất sữa vi sinh vật: Sự biến chất vi sinh vật chủ yếu enzym có vi khuẩn lactic làm giảm độ acid sữa trình chuyển đường lacto thành axit lactic Các vi khuẩn lactic chủ yếu tham gia vào trình Streptococcus lactic loài phát triển mạnh nhiệt độ môi trường Khi độ axit đạt 35-400D casein bị đông tụ độ axit đạt 60-700D xảy tượng “trở chua” nhiệt độ môi trường Một số loài S.lactic gây mùi da, mùi cháy khét, mùi malt mùi caramen Một số vi khuẩn khác thuộc loài vi khuẩn lactic gây nên biến chất cho sữa như: làm giảm độ axit sữa, làm đông tụ sữa xảy độ axit không cao, phân giải protein, phân hủy chất béo lipaza, làm thay đổi màu sắc sữa, làm tăng độ nhớt sữa làm xuất vị khác Ví dụ biến màu sữa: + Sữa có màu xanh: sữa có phát triển Pseudomonsas cyanofenes, Bacilus cyanofenes, Bacterium syncyancum, Bacterium coerulemn Bacterium indigonacceum + Sữa màu vàng: phát triển Pseudomonas synxantha, Bacterium synxanthum sống sữa đun sôi vi khuẩn lactic + Sữa có màu vàng kim gây Sarcina, Bacterium flulvocum, Saccharomyces + Sữa có màu đỏ phát triển Serratia marcecens Bacillus lactic, Elythrogenes kết tủa cazein sau pepton hoá chất làm cho sữa có màu đỏ 2.Sữa từ bò bị bệnh: Bệnh lao Sữa nhiễm vi khuẩn lao bò bị lao Mycobacterium tuberculosis, lây sang người lớn trẻ em sau dùng sữa chế phẩm sữa.Sau Pastuer hóa nhiệt độ thấp gây bệnh lao Vi khuẩn lao tồn sữa chua 20 ngày, phomat tháng, bơ 120 ngày, sữa thường vi khuẩn lao sống 10 ngày Trong môi trường lỏng chúng bị diệt 60oC 30 phút Vì không dùng sữa bò bị nhiễm vi khuẩn lao Bệnh sẩy thai truyền nhiễm Brucella Người bị bệnh uống sữa có nhiễm Brucella sữa bò chứa Brucella abortus bovis Vi khuẩn Brucella tồn sữa chua 1-4 ngày, bơ 41 – 67 ngày, phomat 42 ngày, bị tiêu diệt trùng Pasteur 61oC 30 phút Người mắc bệnh có triệu chứng đau nhức bắp thịt, xưng khớp xương, viêm sưng dịch hoàn, sốt, sẩy thai Bệnh than Vi khuẩn bệnh than Bacillus anthracis nhiễm vào sữa người tiêu thụ sữa bị bệnh than thể ruột Sữa bị nhiễm vi khuẩn bệnh phải bỏ Bệnh viêm vú tụ cầu khuẩn liên cầu khuẩn: Trong độc tố tụ cầu khuẩn độc tố enterotoxin đáng ý loại độc tố bền với nhiệt độ Qua xử lý 1000C 30 phút gây độc cho người sử dụng loại sữa Bệnh thương hàn: Vi khuẩn Salmonella nhiễm vào từ bò bị bệnh mang mầm bệnh Trong sữa bò, Salmonella sống xót tới 60 ngày Biện pháp trùng tiêu diệt vi khuẩn Bệnh tụ huyết trùng: Vi khuẩn Pasteurella mulcocida thải vào sữa bò bị bệnh tụ huyết trùng thể cấp tính Đến chưa phát trường hợp người bị bệnh tiêu thụ loại sữa xem nguồn gây bệnh Biện pháp cần thiết phải tiêm phong đầy đủ, cách đủ liều cho bò Khi bò bị ốm Phải điều trị triệt để Trong suốt thời gian bò bị bệnh không dùng sữa cho sản xuất hàng hóa 3.Sữa có mùi vị không tự nhiên - Nguyên nhân thức ăn : mùi cỏ, mùi hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc sát khuẩn Không nên sử dụng sữa sản xuất [...]...- Nguyên nhân do thức ăn : mùi cỏ, mùi hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc sát khuẩn Không nên sử dụng sữa này trong sản xuất