Đang tải... (xem toàn văn)
Tài liệu nói về quy trình sản xuất trà xanh túi lọc. Có đầy đủ các thông tin cơ bản liên quan đến nguyên liệu, quy trình sản xuất cũng như máy móc trang thiết bị. Đặc biệt có phần tính toán năng suất xây dựng nhà máy.
CNXS trà xanh túi lọc MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH D13_TP05 Page CNXS trà xanh túi lọc DANH MỤC BẢNG D13_TP05 Page CNXS trà xanh túi lọc MỞ ĐẦU Ngày ngành công nghiệp thực phẩm ngày phát triển để đáp ứng yêu cầu cải thiện đời sống người tiêu dùng Trong ngành công nghiệp chế biến trà đáp ứng điều với đa dạng sản phẩm làm từ trà Trên đất nước ta đâu trồng trà, việc mở rộng phạm vi sử dụng đưa sản phẩm từ trà đến tất vùng miền đất nước điều cần thiết Giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước Từ xưa tới Trà loại thức uống quen thuộc người, đặc biệt người Á Đông Trà không chỉ thưởng thức thú vui tao nhã mà mang nhiều công dụng cho sức khỏe Ở Việt Nam Trà xem thức uống thiếu tiếp khách dùng sau bữa ăn Các nghiên cứu cho thấy thường xuyên uống Trà có lợi cho bệnh tim mạch, bệnh ung thư, giúp lợi tiểu, tiêu hóa tốt Các hợp chất chống oxy hóa Trà ngăn ngừa cholesteron xấu (LDL) chống lão hóa, nâng cao sức đề kháng thể phòng chống bệnh tật Với nhiều công dụng vậy, ngày nhiều nhà sản xuất nước giải khát cho đời sản phẩm có chiết xuất từ Trà tươi Khi sống công nghiệp tất bật khiến chuẩn bị cho tách trà theo cách truyền thống sản phẩm Trà túi lọc quan tâm Hầu hết người tiêu dùng cho rằng Trà túi lọc tiện dụng, không thời gian Các sản phẩm thị trường chủ yếu sản phẩm Trà thảo dược túi lọc, nhiên với người dân Việt mùi vị Trà tươi quen thuộc, Trà tươi thức uống quen thuộc truyền thống D13_TP05 Page CNXS trà xanh túi lọc I TỔNG QUAN SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU Giới thiệu chung nguyên liệu: Trà xanh Cây Trà có tên khoa học Camellia sinensis loài mà chồi chúng sử dụng để sản xuấ trà Đây loại xanh lưu niên mọc thành bụi nhỏ, thông thường xén tỉa để thấp 2m trồng để lấy Trà có rễ dài Hoa trà màu trắng ánh vàng, đường kính 2,5 – 4cm với – cánh hoa Hạt trà ép lấy dầu Trà xanh, trà ô long trà đen tất chế biến từ loại này, chế biến mức độ oxy hóa khác Lá Trà dài từ – 15cm Lá tươi chứa khoảng 4% cafein Khi mặt bên chúng sợi lông tơ ngắn màu trắng, non lại có màu xanh lục nhạt thu hoạch để sản xuất Các già có màu lục sậm,… Độ tuồi khác tạo sản phẩm khác chất lượng, thành phần hóa học khác Thông thường, chỉ có phần chồi phần (2 – lá) thu hoạch để chế biến Việc thu hoạch thủ công diễn bằng tay đặn sau khoảng đến tuần Thành phần trà tươi Búp trà Nước (75-80%) Chất khô (20-25%) Chất khô hòa tan nước + Catechin + Vitamin +Acid amin + Saponin + Caffeine + Fluoride + Saccharide + Flavonoids + Chất khoáng + Pectin Chất khô không hòa tan nước Hòa tan dầu: + Carotene + Vitamin E + Chlorophyl Hình Thành phần búp trà tươi D13_TP05 Page Không tan dầu: + Cellulose + Protein CNXS trà xanh túi lọc 2.1 Nước (độ ẩm) Nước thành phần chủ yếu búp trà: nước có quan hệ đến trình biến đổi sinh hóa búp trà đến hoạt động men, chất quan trọng thiếu để trì sống Hàm lượng nước búp trà thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái tiêu chuẩn hái v.v Trong búp trà (tôm + lá) hàm lượng nước thường có từ 75 - 80% Để tránh khỏi hao hụt vật chất búp trà qua trình bảo quản vận chuyển, phải cố gắng tránh giảm bớt nước búp trà sau hái 2.2 Chất khô (20 - 25%) 2.2.1 Chất khô hòa tan nước Là hỗn hợp gồm nhiều chất khác nhau, có khả hoà tan với nước sôi chỉ tiêu chất lượng quan trọng trà nguyên liệu trà sản phẩm Trong thành phần hỗn hợp này, khoảng 50% hợp chất phenol, lại gần 50% glucid tan, protein, acid amin, alcaloid (chủ yếu caffeine), sắc tố, vitamin, enzym 2.2.1.1 Tanin Tanin thành phần chủ yếu định đến phẩm chất trà Tanin gọi chung hợp chất polyphenol có vị chát, có tính thuộc da bị kết tủa khỏi khối dung dịch bằng protein alkaloide, 90% dạng catechin Tỷ lệ chất thành phần hỗn hợp tanin trà không giống tùy theo giống trà mà thay đổi Những hợp chất dựa vào tính chất chúng phân thành: - Dạng tan este: phân tử lượng 320 - 360 - Dạng tan nước xeton: phân tử lượng 420 - 450 - Dạng kết hợp với protein (chỉ sau dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử lý, hòa tan dung dịch) Các dạng catechin epicatechin galat, epigalocatechin galat tham gia vào trình sinh trưởng Lượng tanin phân bố không đồng búp trà, tập trung nhiều tôm (39.9%), đến non (lá 36.8%; hai 36.1%; ba D13_TP05 Page CNXS trà xanh túi lọc 29.25%; cọng già 25%, bánh tẻ, già Chất tanin có khả kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan Tính chất quan trọng trình chế biến trà Tanin kết hợp với caffeine thành chất không hoà tan đóng váng mặt nước nước trà để nguội 2.2.1.2 Alkaloid Trong trà có nhiều loại alkaloid nhiều cafein Hàm lượng cafein trà có từ - 5% thường nhiều cafein cà phê từ - lần Nó khả phân ly ion H+ tức tính acid mà chỉ kiềm yếu Cafein chỉ hòa tan nước với tỷ lệ 1/46, hoà tan nhiệt độ lên đến 60oC, dễ hòa tan dung môi chlorofoc Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích hoạt động tim, có tác dụng lợi tiểu Cafein bền vững chế biến Nó có khả kết hợp với tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu 2.2.1.3 Protein acid amin Chiếm 22% - 26% chất khô Qua chế biến, hàm lượng protein va acid amin có thay đổi: lượng protein giảm lượng acid amin tăng lên Sở dĩ trình thủy phân, phần protein trà tạo thành acid amin trình chế biến Acid amin tự tác dụng với dẫn xuất cathechin trà tạo thành aldehyt có mùi thơm dễ chịu cho trà * Albumin (protein đơn giản): Albumin loại chất hữu có chứa Nitơ, thành phần cấu tạo chủ yếu sinh vật Hàm lượng Albumin trà lớn, thay đổi phụ thuộc nhiều điều kiện thời kỳ hái, non hay già, điều kiện ngoại cảnh 2.2.1.4 Glucid pectin Trong trà chứa glucid hòa tan, glucid không hòa tan lại chiếm tỷ lệ lớn D13_TP05 Page CNXS trà xanh túi lọc Xellulose Hemixellulose tăng lên theo tuổi lá, nguyên liệu già chất lượng Hàm lượng đường hòa tan trà quan trọng hương vị trà Đường tác dụng với protein acid amin tạo nên chất thơm Tùy theo giống hàm lượng thu hái mà hàm lượng glucid thay đổi hay nhiều Trung bình có: - Monoza : - 2% - Saccaroza : 0.5 - 2.5% - Polysaccarit : 10 - 20% - Tinh bột : 0.1 - 0.3%, trà già lượng tinh bột tăng - Pectin : - 3% Pectin thuộc nhóm glucid hỗn hợp polysaccharid khác chất tương tự chúng trà, pectin thường dạng hòa tan nước, tan acid oxalic, tan amoni oxalat Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị trà, làm cho trà có mùi táo chín trình làm héo 2.2.1.5 Vitamin Các loại vitamin có trà nhiều Chính giá trị dược liệu giá trị dinh dưỡng trà cao Theo tài liệu trung quốc, hàm lượng số vitamin trà tính theo mg/1000g chất khô sau: Vitamin A: 54,6 B1: 0,7 B2: 12,2 PP: 47,0 C: 27 Hàm lượng vitamin C trà nhiều cam chanh từ đến lần Quá trình chế biến trà đen làm cho vitamin C giảm nhiều bị ôxi hóa, trà xanh giảm không đáng kể D13_TP05 Page CNXS trà xanh túi lọc 2.2.1.6 Enzym Trong búp trà non có hầu hết loại men, chủ yếu gồm hai nhóm chính: - Nhóm thủy phân: men amylaza, glucoxidaza, proteaza số men khác - Nhóm oxy hóa khử: Chủ yếu hai loại men: peroxidaza polyphenoloxidaza 2.2.2 Chất khô không hòa tan nước 2.2.2.1 Hòa tan dầu 2.2.2.1.1 Diệp lục sắc tố khác gần Trong trà có chứa diệp lục tố (chlorophyl), carotene xanthophyl Các sắc tố biến động theo giống, theo mùa biện pháp kỹ thuật canh tác Trong trà thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất trà làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái Tuy nhiên diệp lục tố gần biến sau chế biến nguyên liệu thành trà đen 2.2.2.1.2 Vitamin E 2.2.2.2 Không hòa tan dầu 2.2.2.2.1 Glucid không tan Trong trà chứa glucid hòa tan, glucid không hòa tan lại chiếm tỷ lệ lớn Cellulose Hemicellulose tăng lên theo tuổi lá, nguyên liệu già chất lượng Hàm lượng đường hòa tan trà quan trọng hương vị trà Đường tác dụng với protein acid amin tạo nên chất thơm D13_TP05 Page CNXS trà xanh túi lọc 2.2.2.2.2 Protein - Protein hợp chất hữu phức tạp chứa N, phân bố không phần búp trà thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác yếu tố khác - Protein trực tiếp kết hợp với tanin, polyphenol tạo hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất trà đen Do đặc điểm việc chế biến trà xanh diệt men từ đầu, nên hàm lượng tanin trà bị thay đổi cao làm cho trà có vị đắng Protein kết hợp với phần tanin làm cho vị chát đắng giảm II SẢN PHẨM TRÀ TÚI LỌC Giới thiệu Trà túi lọc dòng sản phẩm đáp ứng nhu cầu trà người tiêu dùng “nhanh, gọn, tiện dụng” giữ phẩm chất nước pha Trà túi lọc giải pháp tối ưu cho việc tăng giá trị vụn trà trình sản xuất Hình Sản phẩm trà túi lọc Chỉ tiêu đánh giá chất lượng D13_TP05 Page CNXS trà xanh túi lọc Áp dụng TCN 459-2001 cho sản phẩm trà túi lọc nhà máy Tiêu chuẩn áp dụng cho loại sản phẩm trà đóng túi nhỏ làm bằng giấy lọc Yêu cầu kỹ thuật: - Trà: trà túi lọc loại trà có kích thước nhỏ, chỉ tiêu nội chất phải tương đương với trà cao cấp - Các chỉ tiêu cảm quan trà túi lọc: Bảng Chỉ tiêu cảm quan trà túi lọc Chỉ tiêu Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Trà xanh túi lọc Mặt trà nhỏ, màu xanh, thoáng râu xơ Vàng sáng, tương đối sánh Thơm tự nhiên Chát tương đối dịu, có hậu - Các chỉ tiêu hóa lý trà túi lọc: Bảng Chỉ tiêu hóa lý trà xanh túi lọc Chỉ tiêu Hàm lượng chất hòa tan Hàm lượng tanin Hàm lượng caffein Hàm lượng chất xơ Hàm lượng tro tổng số Tỷ lệ tạp chất sắt Tỷ lệ tạp chất lạ Độ ẩm Tỷ lệ bụi Tỷ lệ vụn Chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm Đơn vị Trà xanh túi lọc % theo khối lượng không nhỏ % theo chất khô 34 20 16.5 4-8 0.001 0.2 7.5 10 100 Theo định số 867/1998 QĐ ngầy 4/4/1998 y tế việc ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm % theo khối lượng khồng nhỏ % theo chất khô - Giấy làm túi lọc: giấy làm túi lọc loại giấy chuyên dùng để bao gói thực phẩm, phải đạt chỉ tiêu sau: + Chỉ tiêu cảm quan: giấy làm túi lọc không ảnh hưởng đến màu nước, mùi, vị trà, không gây độc hại cho người tiêu dùng + Chỉ tiêu vật lý giấy lọc: D13_TP05 Page 10 CNXS trà xanh túi lọc Hình Máng làm héo - Nguyên lý hoạt động: Máng héo chè thiết bị dạng hình hộp, đáy máng làm bằng lưới kim loại Chè rải vào máng héo, dùng quạt thổi không khí nóng vào (độ ẩm không khí 70%), suốt trình làm héo chè, thường người ta thổi không khí nóng vào khoảng 30 phút, sau mở quạt hút (đẩy) không khí ra, cấp không khí nóng khác vào để điều chỉnh nhiệt độ độ ẩm máng héo Khi thổi không khí nóng vào chè, người ta luân phiên chuyển chiều cấp khí, 30 phút cấp khí nóng từ bề mặt khối chè xuống, 30 phút sau cấp ngược lại từ phía đáy lên, nhằm tránh phải đảo trộn chè Trong trình làm héo chè máng héo, nhiệt độ khối chè khoảng 25 – 280C thời gian làm héo -8 Nếu nhiệt độ máng héo 40 – 450C thời gian làm héo khoảng – - Gồm phận: + Máng làm héo + Quạt + Các ống phân phối khí - Thông số kỹ thuật + Kích thước: • Dài: 28m • Rộng: 1.83m • Cao: 0.915m + Kích cỡ quạt lựa chọn: • Công suất: 5HP • Đường kính: 1.680m D13_TP05 Page 25 CNXS trà xanh túi lọc + Lượng không khí lưu thông: 30000Cfm + Năng suất: 750 kg/ máng Thiết bị diệt men Hình Thiết bị hấp liên hợp − Thông số kỹ thuật + Kích thước: • Chiều dài: 3.5m • Chiều rộng: 1.5m • Chiều cao: 2m + Công suất tiêu thụ điện: 8HP + Hơi nước cung cấp:1500kg/h + Áp suất làm việc: 10kg/ cm2 + Lượng nước tiêu thụ: 2500 l/h + Năng suất :1500 kg/h Thiết bị vò D13_TP05 Page 26 CNXS trà xanh túi lọc Hình Thiết bị vò trà - Cối vò mâm xoay làm từ chất liệu inox Tốc độ quay mâm ảnh hưởng đến chất lượng trà thành phẩm Do đó, tùy theo chất lượng trà héo đem vò nhiệt độ phòng vò mà điều chỉnh tốc độ quay mâm cho phù hợp Biến tần điều chỉnh tốc độ mâm xoay - Thông số kỹ thuật: + Kích thước • Đường kính: 1m • Chiều cao: 1.5m + Công suất: 2.2 KW + Thời gian vò: 45-55 phút + Sản lượng (phụ thuộc vao thời gian vò): 60kg/h Sau lần vò trà làm tơi xuống 400C 15 phút D13_TP05 Page 27 CNXS trà xanh túi lọc Hình Máy đánh tơi trà − Công dụng: + Máy sàng tơi giúp cấp trà vào máy nghiền + Tách vụn trà nát làm mát khối trà + Loại tạp chất khỏi trà + Làm cho trà tơi xốp − Thông số kỹ thuật + Kích thước: • Dài: 1.2m • Rộng: 0.9m • Cao: 1.4m + Công suất: 0.5HP + Năng suất: 10kg/mẻ Thiết bị sấy Hình Thiết bị sấy thùng quay D13_TP05 Page 28 CNXS trà xanh túi lọc Hình 10 Sơ đồ hoạt động thiết bị sấy thùng quay Chú thích cấu tạo gồm: Thùng quay Vành đai đỡ Bánh Phễu hứng sản phẩm Thiết bị lọc bụi Lò đốt 10 Mô tơ quạt chuyển động Con lăn đỡ Quạt hút Con lăn chặn 11 Bê tông 12 Băng tải 13 Phễu tiếp liệu 14 Van điều chỉnh 15 Quạt gió Nguyên lý hoạt động: - Thùng hình trụ: đặt dốc khoảng – độ so với mặt phẳng nằm ngang Có vành đai trượt lăn tựa thùng quay Khoảng cách lăn điều chỉnh, để thay đổi góc nghiêng thùng Thùng quay nhờ lắp chặt chân thùng, bánh ăn khớp với bánh nối với mô tơ thông qua hộp giảm tốc Thùng quay với vận tốc khoảng từ – vòng/phút Bánh đặt trọng tâm thùng - Máy sấy thùng quay làm việc áp suất khí Tác nhân sấy không khí hay khói lò Thường vật liệu sấy hay tác nhân sấy chuyển động chiều để tránh sấy khô tác nhân sấy khỏi mang theo vật liệu sấy nhiều sấy ngược chiều Vận tốc không khí hay khói lò thùng khoảng – m/s - Vật liệu ướt qua phễu vào thùng đầu cao chuyển động thùng nhờ đệm chắn Đệm chắn vừa phân bố vật liệu theo tiết diện thùng, vừa xáo trộn vật liệu, vừa làm cho vật liệu tiếp xúc với tác nhân sấy tốt Vật liệu sấy sau sấy khô dược đưa cửa nhờ vít tải đưa Còn khói lò hay không khí thải D13_TP05 Page 29 CNXS trà xanh túi lọc cho qua xyclon để giữ lại hạt vật liệu bị kéo theo thải trời qua ông khói Để tránh khí thải chui qua khe hở máy sấy, làm ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân, người ta đặt quạt hút bổ sung cho sức hút ống khói tạo áp suất âm máy sấy Chú ý: - Nếu sấy bằng khói lò dẫn khói vào lo bằng cửa - Đường kính thùng quay thường có qui chuẩn (D = 1,2; 1,4; 1,6m…tỉ lệ chiều dài đường kính thùng khoảng: 3,5 – 7) Ưu điểm máy sấy thùng quay: - Quá trình sấy đặn mãnh liệt, tiếp xúc vật liệu sấy tác nhân sấy tốt - Cường độ làm việc tính theo lượng ẩm cao, tới 100kg/m 3h - Thiết bị cấu tạo gọn, chiếm mặt bằng nhỏ Nhược điểm: vật liệu dễ bị vỡ vụn - Máy sấy thùng quay có tác dụng sấy khô trà trước cân đóng bao trà Nguồn gió nóng thổi vào lòng ống ống phun có hàng nghìn lỗ nhỏ, tạo tia gió nóng li ti sấy trà Trà sấy không bị cháy lửa, khói ám vào trà loại máy sấy khác - Máy sấy trà thùng quay có kết cấu vững chắc, khói vào trà trình sấy Máy điều chỉnh tốc độ bằng biến tần Máy sử dụng nguồn cung cấp nhiệt lò than, lò đốt củi - Thông số công nghệ: + Kích thước thùng chứa: 600 x 600 mm + Dung tích 120 lít: 1100 x 1300 x 1600 mm + Nguồn điện: 380V + Năng suất: 50kg + Công suất điện: 18Kw + Vật liệu: Inox Thiết bị nghiền D13_TP05 Page 30 CNXS trà xanh túi lọc Hình 11 Thiết bị nghiền búa − Nguyên lý hoạt động: + Phần máy nghiền búa Rôto với búa Bao gồm khối quay trục chính, đĩa, trục ống búa Các ổ đĩa động Rôto xoay nhanh khoang nghiền Khi nạp nguyên liệu thô vào máy qua cửa cấp liệu o tác dụng búa tốc độ cao kích thước nguyên liệu nghiền nhỏ Dưới Rôto có đĩa sàng để sàng vật liệu có kích thước nhỏ so với lưới sàng đưa giữ lại phần bột chưa đạt tiêu chuẩn, nghiền tiếp đạt đến kích thước chuẩn Kích thước sản phẩm cuối điều chỉnh bằng cách thay đổi đĩa sàng Khoảng cách Rôto đĩa sàng điều chỉnh theo yêu cầu khác Phần bên quạt hút thổi liệu đến bồn hội tụ làm giảm bụi nhiều − Thông số công nghệ: + Tốc độ: 2800 vòng/phút – 4800 vòng/phút + Công suất: kW -220v + Năng suất : 70kg/h Thiết bị đóng gói D13_TP05 Page 31 CNXS trà xanh túi lọc Hình 12 Máy đóng gói trà túi lọc Nguyên lý hoạt động: + Nguyên liệu trà đưa vào phễu máy đóng gói trà, máy tự động cân định lượng xuống − + liệu trút liệu vào màng lọc sau hàn biên kẹp chỉ kẹp mác sau sản phẩm Toàn quy trình đóng gói trà diễn tự động, không cần nhân công, thủ công tay Chỉ thành sản phẩm công nhân nhặt xếp sản phẩm vào hộp + Quy trình đóng gói trà túi lọc diễn nhanh chống thuận tiện + Tất thiết bị tiếp xúc với sản phẩm máy đóng gói trà túi lọc làm bằng inox chất lượng cao không rỉ xét − Thông số công nghệ + Kích thước túi: L (45-80) x W (50-75) + Công suất: 30-60 túi/phút + Kích thước máy: 760x950x1800mm + Trọng lượng: 400kg + Dung tích gói: 1.5-5g + Điện áp: 220V/50Hz + Công suất: 1.8kW Bảng 11 Tính số lượng máy cho trình sản xuất trà xanh ca làm việc (8 tiếng) Năng suất 3000kg nguyên liệu/ ca sản xuất QUÁ TRÌNH D13_TP05 THIẾT BỊ THỜI GIAN KHỐI LƯỢNG Page 32 NĂNG SUẤT NĂNG SUẤT SỐ LƯỢNG CNXS trà xanh túi lọc Làm Làm héo Diệt men Vò lần Vò lần Vò lần Sấy Sấy Nghiền Đóng gói Băng tải làm Thiết bị làm héo Thiết bị háp liên hợp Thiết bị vò Thiết bị đánh tơi Thiết bị vò Thiết bị đánh tơi Thiết bị vò Thiết bị đánh tơi Thiết bị sấy thùng quay Thiết bị sấy thùng quay Thiết bị nghiền đĩa Thiết bị đóng gói (PHÚT) NGUYÊN LIỆU 20 3000 375 720 2850 356.25 25 2029.8 253.73 45 2023.8 252.98 1200 kg/h 750 kg/1 máng 1500 kg/h 60 15 2017.8 252.3 60 45 2017.8 252.23 60 kg/h 15 2017.8 251.48 60 kg/h 45 2011.8 251.48 60 kg/h 15 2005.8 250.73 60kg/h 30 2005.8 250.73 50 kg/h 30 795.3 99.41 50kg/h 30 734.7 91.84 70kg/h 60 698.1 87.26 30-60 túi/phút MÁY Các thiết bị phụ trợ 8.1 Băng tải vận chuyển thùng trà thành phẩm sau đóng gói D13_TP05 Page 33 THIẾT BỊ 1 CNXS trà xanh túi lọc Hình 13 Băng tải vận chuyển − Thông số kỹ thuật: + Kích thước: • Chiều rộng: 0.6m • Chiều dài: 0.3m • Chiều cao: 0.8m + Vận tốc băng tải: 0.12m/s 8.2 Nồi Hình 14 Nồi − Thông số kỹ thuật: + Năng suất hơi: 750 kg/h + Tiêu hao nhiên liệu (dầu FO): 54kg/h + Áp suất thiết kế: 11kg/cm2 + Diện tích tiếp nhiệt: 15m2 + Thể tích tổng cộng: 1.73m3 + Kích thước: DxRxC = 3200 x 1750 x 2250 mm VI CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG Cân nhiệt 1.1 Quá trình làm héo − Nhiệt lượng cần để nâng nhiệt độ trà từ 250C lên 400C Q1= G1 x C1 x △T1 + Trong đó: • G1 = 2850kg • △T1 = 40 – 25 =150C • C1 : nhiệt dung riêng trà vào thiết bị hấp KJ/Kg C1 = 1.340 + 0.0268 x W2 W2 = 65% : hàm ẩm trà vào thiết bị hấp D13_TP05 Page 34 CNXS trà xanh túi lọc C1 = 1.34 + 0.0268 x 0.65 = 1.35742 KJ/Kg.0C − Nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ trà lên từ 250C lên 400C Q1 = 2850 x 1.35742 x 15 = 206646.83 KJ − Nhiệt lượng cần thiết để tách nước từ độ ẩm 75% xuống 65% Q2 = G x r r: ẩn nhiệt hoaas nước: r = 2250.5 KJ G2: lượng nước tách trình làm héo G2 = 27.14 kg Q2 = 27.14 x 2250.5 = 61078.57 KJ − Tổng nhiệt lượng cần thiết cho trình làm héo: Qhéo = 1.2x(Q1+Q2) = 1.2 x (206646.83+61078.57) = 321270.48KJ 1.2 Quá trình diệt men − Nhiệt lượng cần để nâng băng tải lên từ 250C lên 1000C: Q3= G3 x C3 x △T3 + Trong đó: • G3: khối lượng băng tải cần nâng nhiệt từ 250C lên 1000C G3 = Dài x Rộng = 3.5 x 1.5 = 5.25 kg/lần • C3 = 0.46 kJ/kg : nhiệt dung riêng thép • △T3 = 100 – 25 = 750C Vậy: Q3 = 5.25 x 75 x 0.46 = 181.125 KJ/lần − Nhiệt lượng cần để nâng nhiệt độ trà lên từ 250C lên 1000C Q4= G4 x C4 x △T4 + Trong đó: • G4 = 2029.8 kg • △T4 = 100 – 25 =750C • C4 : nhiệt dung riêng trà vào thiết bị hấp KJ/Kg C4 = 1.340 + 0.0268 x W2 W2 = 65% : hàm ẩm trà vào thiết bị hấp C4 = 1.34 + 0.0268 x 0.65 = 1.35742 KJ/Kg.0C − Nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ trà lên từ 250C lên 1000C Q4 = 2029.8 x 1.35742 x 75 = 206646.83 KJ − Tổng nhiệt lượng cần thiết để hấp trà ca: Qhấp= 1.2 x (Q3 + Q4) = 1.2 x (181,125 + 206646.83) = 248193.546 KJ − Lượng nước cần cung cấp cho trình hấp: Ghấp = == 124.9 kg 1.3 Quá trình vò (vò lần 1, 2, tương tự nhau) D13_TP05 Page 35 CNXS trà xanh túi lọc − Nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ trà từ 400C lên 1000C: Q5 = G5 x C5 x △T5 + Trong đó: • G5 = 2023.8 kg • △T5 = 100 – 40 = 600C • C5 : nhiệt dung riêng trà vào thiết bị hấp KJ/Kg C5 = 1.340 + 0.0268 x W2 W2 = 65% : hàm ẩm trà vào thiết bị hấp C5 = 1.34 + 0.0268 x 0.65 = 1.35742 KJ/Kg.0C − Nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ trà lên từ 400C lên 1000C Qvò = 2023.8 x 1.35742 x 75 = 206035.99 KJ 1.4 Quá trình sấy 1.4.1 Sấy lần − Nhiệt lượng cần thiết để tách nước từ độ ẩm 65% xuống 12% Q6 = G x r + Trong đó: • G6 : lượng nước tách trình sấy G6 = 40.27 kg • r : ẩn nhiệt hóa nước 1000C r = 2248.1 KJ/Kg Vậy : Q6 = 40.27 x 2248.1 = 90531 KJ − Nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ trà từ 400C lên 1000C: Q7 = G7 x C7 x △T7 + Trong đó: • G7 = 2005.8 kg • △T7 = 100 – 40 = 600C • C7 : nhiệt dung riêng trà vào thiết bị hấp KJ/Kg C7 = 1.340 + 0.0268 x W2 W2 = 12% : hàm ẩm trà vào thiết bị hấp C7 = 1.34 + 0.0268 x 0.12 = 1.343216 KJ/Kg.0C − Nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ trà lên từ 400C lên 1000C Q7 = 2005.8 x 1.343216 x 60 = 161653.4 KJ − Tổng nhiệt lượng cần cho trình sấy trà lần Qsấy1 = 1.2 x (Q6 + Q7) = 1.2 x (90531+161653.4)= 302621.28 KJ 1.4.2 Sấy lần − Nhiệt lượng cần thiết để tách nước từ độ ẩm 12% xuống 5% Q8 = G x r + Trong đó: • G8 : lượng nước tách trình sấy G8 = 1.95 kg • r : ẩn nhiệt hóa nước 800C D13_TP05 Page 36 CNXS trà xanh túi lọc r = 2276.5 KJ/Kg Vậy : Q8 = 1.95 x 2276.5 = 4439.175 KJ − Nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ trà từ 400C lên 850C: Q9 = G9 x C9 x △T9 + Trong đó: • G9 = 795.3kg • △T9 = 85 – 40 = 450C • C9 : nhiệt dung riêng trà vào thiết bị hấp KJ/Kg C9 = 1.340 + 0.0268 x W2 W2 = 5% : hàm ẩm trà vào thiết bị hấp C9 = 1.34 + 0.0268 x 0.05 = 1.34134 KJ/Kg.0C − Nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ trà lên từ 400C lên 1000C Q9 = 795.3 x 1.34134 x 45 = 48004.55 KJ − Tổng nhiệt lượng cần cho trình sấy trà lần Qsấy2 = 1.2 x (Q8 + Q9) = 1.2 x (4439.175 +48004.55)= 62932.47 KJ Vậy tổng nhiệt lượng cần cung cấp cho qui trình sản xuất trà xanh túi lọc: Qsản xuất trà xanh = Qhéo + Qhấp + Qvò (3 lần) + QSấy1 + QSấy2 =321270.48 + 248193.546 + x 206035.99 + 302621.28 + 62932.47 = 1553125.746 KJ Bảng 12 Tổng kết cấp nhiệt, nước cho sản xuất ca phân xưởng sản xuất CÔNG ĐOẠN Làm héo Diệt men Vò (vò 1+vò 2+vò 3) Sấy Sấy Tổng NHIỆT CUNG CẤP (KJ) 321270.48 248193.546 302621.28 62932.47 1553125.746 LƯỢNG HƠI NƯỚC TIÊU HAO (KG) 124.9 124.9 Tuy nhiên, hiệu suất sử dụng thiết bị không cao, lượng hao hụt khoảng 50% nên lượng cần thiết sử dụng cho phân xưởng là: Gthực tế = Glí thuyết x = 124.9 x = 248.8 kg D13_TP05 Page 37 CNXS trà xanh túi lọc Chọn số lượng nồi hơi: nồi (1 để đề phòng cố xảy để sản xuất không bị gián đoạn) Tính phụ tải động lực Dựa sở tính toán công suất động phần tính chọn thiết bị, ta có bảng: Bảng 13 Tổng kết công suất động lực STT D13_TP05 LOẠI PHỤ TẢI Băng tải làm Thiết bị làm héo Diệt men Thiết bị vò Thiết bị đánh tơi Thiết bị sấy thùng quay (lần 1) Thiết bị sấy thùng quay (lần 2) Thiết bị nghiền đĩa Thiết bị đóng gói Tổng cộng CÔNG SUẤT ĐỊNH MỨC (KW) 0.746 3.73 5.968 2.2 0.373 1 5 TỔNG CÔNG SUẤT 0.746 3.73 5.968 11 1.865 18 108 18 36 1.8 1.8 175.109 Page 38 SỐ LƯỢNG (CÁI) CNXS trà xanh túi lọc TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ chế biến thực phẩm – Lê văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà – NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm – TS Nguyễn Xuân Phương, TS KH Nguyễn Văn Thoa – NXB Đại học quốc gia Hà Nội Links: - http://doc.edu.vn/tai-lieu/cay-che-va-ky-thuat-che-bien-10597/ -http://congnghetanphu.com/products/May-dong-goi-cong-nghiep/May-donggoi-tra-tui-loc-92/ - http://thietbimaysb.com/vn/tin-tuc su-kien/Quy-trinh-san-xuat-che-xanh- tui-loc-157 D13_TP05 Page 39 [...]... Page 11 CNXS trà xanh túi lọc Nguyên liệu III QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ XANH TÚI LỌC 1 Quy trình công nghệ Làm sạch Làm héo Diệt men Vò lần 1 Vò lần 2 Vò lần 3 Sấy Nghiền Bao gói D13_TP05 Page 12 Trà xanh túi lọc Tạp chất CNXS trà xanh túi lọc 2 Thuyết minh quy trình 2.1 Làm sạch 2.1.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị Làm sạch nhằm loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu Thông thường thì nguyên liệu búp trà đem vào... Khối lượng nguyên liệu qua các quá trình sản xuất trà trong 1 ngày sản xuất STT 1 2 D13_TP05 TÊN NGUYÊN LIỆU VÀ BÁN THÀNH PHẨM Búp trà tươi Búp trà làm sạch Page 22 KHỐI LƯỢNG (KG) 6000 5700 CNXS trà xanh túi lọc 3 4 5 6 7 8 9 9 10 Búp trà sau làm héo Búp trà sau diệt men Búp trà sau vò 1 Búp trà sau vò 2 Búp trà sau vò 3 Trà sau sấy 1 Trà sau sấy 2 Trà sau nghiền Trà sau đóng gói 4059.6 4047.6 4035.6... thiện sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng 2.7.2 Phương pháp thực hiện - Sử dụng loại giấy lọc dùng để bao gói trà túi lọc Được lựa chọn dựa trên TCVN 459 – 2001 Sử dụng loại giấy lọc mỏng, xốp có độ bền ướt cao làm từ bột hóa D13_TP05 Page 18 CNXS trà xanh túi lọc học tẩy trắng và xơ sợi gai, được sử dụng để làm túi lọc trà Hình 3 Giấy lọc sử dụng bao gói trà túi lọc - Các công. .. thành túi kín, đảm bảo khi pha trà không lọt ra ngoài túi • Mỗi túi lọc chứa được từ 2 đến 3g trà (lượng trà trong túi chiếm không quá ½ phần chiều cao của túi + Dây giữ túi lọc: • Dây giữ túi lọc là loại chỉ màu trắng không độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng trà, không bị đứt khi ngâm nước • Dây chỉ phải có độ dày phù hợp (không nhỏ hơn 17cm) đủ để giữ túi trà trong dụng cụ pha và lấy túi trà. .. + Số ca sản xuất trong một ngày: 2 ca/ ngày − Cơ cấu sản phẩm : 3 tấn nguyên liệu/ ngày Thì năng suất của nhà máy trong một năm: 2000 tấn nguyên liệu/năm D13_TP05 Page 19 CNXS trà xanh túi lọc 2 Chế biến trà xanh túi lọc Bảng 4 Độ ẩm nguyên liệu qua các công đoạn chế biến trà STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 TÊN NGUYÊN LIỆU VÀ BÁN THÀNH PHẨM Búp trà tươi Búp trà làm sạch Búp trà sau làm héo Búp trà sau... trình sản xuất trà trong 1 năm sản xuẩt STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 9 10 TÊN NGUYÊN LIỆU VÀ BÁN THÀNH PHẨM Búp trà tươi Búp trà làm sạch Búp trà sau làm héo Búp trà sau diệt men Búp trà sau vò 1 Búp trà sau vò 2 Búp trà sau vò 3 Trà sau sấy 1 Trà sau sấy 2 Trà sau nghiền Trà sau đóng gói KHỐI LƯỢNG (KG) 1758000 1670100 1185946.8 1185946.8 1182430.8 1178914.8 1175398.8 466045.8 430417 409086.6 408207.6 Trà túi. .. liệu qua các quá trình sản xuất trà xanh túi lọc ( tính cho 100kg nguyên liệu ) STT D13_TP05 TÊN NGUYÊN LIỆU VÀ BÁN Page 21 KHỐI LƯỢNG CNXS trà xanh túi lọc 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 THÀNH PHẨM Búp trà tươi Búp trà làm sạch Búp trà sau làm héo Búp trà sau diệt men Búp trà sau vò 1 Búp trà sau vò 2 Búp trà sau vò 3 Trà sau sấy 1 Trà sau sấy 2 Trà sau nghiền Trà sau đóng gói (KG) 100 95 67.66 67.46 67.26... 26.51 24.49 23.27 23.22 Bảng 7 Khối lượng nguyên liệu qua các quá trình sản xuất trà trong 1 ca sản xuất STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 TÊN NGUYÊN LIỆU VÀ BÁN THÀNH PHẨM Búp trà tươi Búp trà làm sạch Búp trà sau làm héo Búp trà sau diệt men Búp trà sau vò 1 Búp trà sau vò 2 Búp trà sau vò 3 Trà sau sấy 1 Trà sau sấy 2 Trà sau nghiền Trà sau đóng gói KHỐI LƯỢNG (KG) 3000 2850 2029.8 2023.8 2017.8 2011.8... gói trà túi lọc Nguyên lý hoạt động: + Nguyên liệu trà đưa vào phễu máy đóng gói trà, máy sẽ tự động cân định lượng xuống − + liệu trút liệu vào màng lọc sau đó hàn 3 biên và kẹp chỉ kẹp mác sau đó ra sản phẩm Toàn bộ quy trình đóng gói trà diễn ra tự động, không cần nhân công, thủ công tay Chỉ khi đã ra thành sản phẩm rồi thì công nhân sẽ nhặt và xếp sản phẩm vào hộp + Quy trình đóng gói trà túi lọc. .. 430417 409086.6 408207.6 Trà túi lọc được bao gói 2g trà/ túi Kích cỡ túi lọc 50mm x 60mm Sử dụng bao bì giấy kín chứ đựng 1 túi lọc trước khi cho vào hộp Một hộp chứa 20 gói trà túi lọc Thùng carton chứa đựng 20 hộp/thùng − Nguyên liệu trà (trong 1 ngày) = 1393.3 kg − Số lượng túi lọc (trong 1 ngày) = 696650 túi − Số lượng hộp (trong 1 ngày) = 34832 hộp − Diện tích giấy lọc sử dụng trong 1 ngày: S = 696650