Đang tải... (xem toàn văn)
Mục đích của môn học nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về bao bì dùng trong ngành công nghệ thực phẩm
Bao bBao bìì thực phẩmthực phẩm Người soạn :Người soạn : PGS.TS PGS.TS Nguyễn Duy ThịnhNguyễn Duy Thịnh Mục đích của môn họcMục đích của môn học : Nhằm cung cấp cho : Nhằm cung cấp cho sinh viên nhsinh viên nhữững kiến thức cơ bản về bao bng kiến thức cơ bản về bao bìì dùng trong ngành công nghiệp thực phẩm. dùng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Trên cơ sở nhTrên cơ sở nhữững kiến thức này sinh viên có ng kiến thức này sinh viên có thể vận dung vào thực tế để :thể vận dung vào thực tế để : 11-- Chọn lựa đúng chủng loại bao bChọn lựa đúng chủng loại bao bìì cho cho các sản phẩm của mcác sản phẩm của mìình phù hợp với tnh phù hợp với tìình nh hhìình sản xuất hàng hoá trong nước cũng như nh sản xuất hàng hoá trong nước cũng như xuất khẩu.xuất khẩu. Mục đích của môn họcMục đích của môn học 2 2 -- Tiết kiệm được vật liệu làm bao bTiết kiệm được vật liệu làm bao bìì và và giảm bớt giá thành của bao bgiảm bớt giá thành của bao bìì trong sản trong sản phẩm tiêu dùng.phẩm tiêu dùng. 3 3 -- Cải tiến hoặc có phương hướng cải Cải tiến hoặc có phương hướng cải tiến các loại bao btiến các loại bao bìì hiện tại của xí nghiệp hiện tại của xí nghiệp phù hợp với các thiết bị hiện đại.phù hợp với các thiết bị hiện đại. 4 4 -- ĐĐảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường sống.và môi trường sống. Chương 1Chương 1 Sử dụng bao bSử dụng bao bìì thực phẩm thực phẩm -- Lịch sử và luật phápLịch sử và luật pháp 1.1 1.1 -- Lịch sử:Lịch sử: -- ĐĐã từ lâu con người đã biết tận dụng vật liệu có sẵn ã từ lâu con người đã biết tận dụng vật liệu có sẵn trong tự nhiên như tre, gỗ, lá cây để làm bao btrong tự nhiên như tre, gỗ, lá cây để làm bao bìì thực thực phẩm. phẩm. -- Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp khác Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp khác như : như : *Công nghiệp gốm sứ, thuỷ tinh*Công nghiệp gốm sứ, thuỷ tinh *Công nghiệp luyện kim và cán kim loại*Công nghiệp luyện kim và cán kim loại *Công nghiệp giấy và xenlulô, *Công nghiệp giấy và xenlulô, ĐĐặc biệt là công nghiệp tổng hợp và gia công chất dẻoặc biệt là công nghiệp tổng hợp và gia công chất dẻo Ngành công nghiệp bao bNgành công nghiệp bao bìì thực phẩm có nhthực phẩm có nhữững bước ng bước tiến vượt bậc và ngày càng đa dạng và phong phú, đáp tiến vượt bậc và ngày càng đa dạng và phong phú, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của đời sống con người.ứng nhu cầu ngày càng cao của đời sống con người. 1.2.1 1.2.1 -- §§Þnh nghÜa vÒ BBTP:Þnh nghÜa vÒ BBTP: BBTP lµ líp vËt liÖu BBTP lµ líp vËt liÖu khkhông ăn đông ăn đượượcc bao ngoµi thùc phÈmbao ngoµi thùc phÈm 1.2.2 1.2.2 --Các vCác văăn bản pháp luật của Nhà nước n bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và Quốc tế về sử dụng BBTPViệt nam và Quốc tế về sử dụng BBTP Các vCác văăn bản pháp luật bao gồm các quy đinh về: n bản pháp luật bao gồm các quy đinh về: -- Vật liệu làm BBVật liệu làm BB -- Kích thước chuẩnKích thước chuẩn -- Các phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý và hoá Các phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý và hoá học của bao bhọc của bao bìì -- Các ký hiệu trên bao bCác ký hiệu trên bao bìì, cách ghi nhãn hàng trên bao , cách ghi nhãn hàng trên bao bbìì .v.v. .v.v. Nhà nước Việt nam : Danh mục các tiêu chuẩn về bao bNhà nước Việt nam : Danh mục các tiêu chuẩn về bao bìì của Việt nam của Việt nam TCVN, TCVN, Quốc tế : Danh mục các tiêu chuẩn về bao bQuốc tế : Danh mục các tiêu chuẩn về bao bìì của ISO, của ISO, của EU và một số tiêu chuẩn quốc gia của EU và một số tiêu chuẩn quốc gia Chương 2Chương 2 Thực phẩm Thực phẩm -- NhNhữững tính chất cơ bảnng tính chất cơ bản 2.1 2.1 -- Giới thiệu các loại thực phẩmGiới thiệu các loại thực phẩm 2.1.1 2.1.1 --Thực phẩm tươi sốngThực phẩm tươi sống : rau tươi, hoa quả, thịt gia súc gia : rau tươi, hoa quả, thịt gia súc gia cầm, thuỷ sản .v.v.cầm, thuỷ sản .v.v. 2.1.2 2.1.2 --Thực phẩm đã chế biếnThực phẩm đã chế biến : chè khô, cà phê rang xay, bánh : chè khô, cà phê rang xay, bánh kẹo, đường .v.v.kẹo, đường .v.v. 2.1.3 2.1.3 --Thực phẩm Thực phẩm ăăn liềnn liền : m: mìì ăăn liền, sn liền, sữữa chua, khoai tây rán a chua, khoai tây rán .v.v v.v. 2.1.4 2.1.4 -- Phân loại thực phẩm theo trạng tháiPhân loại thực phẩm theo trạng thái : : -- Thực phẩm ở trạng thái rắn : đường, bánh mThực phẩm ở trạng thái rắn : đường, bánh mìì .v.v v.v. -- Thực phẩm ở trạng thái lỏng : rượu, bia, nước ngọt, nước hoa Thực phẩm ở trạng thái lỏng : rượu, bia, nước ngọt, nước hoa quả, dầu quả, dầu ăăn .v.v n .v.v -- Thực phẩm ở trạng thái bán lỏng : mứt nghiền, confitur, kem, Thực phẩm ở trạng thái bán lỏng : mứt nghiền, confitur, kem, nước quả cô đặc, .v.v.nước quả cô đặc, .v.v. 2.2 2.2 -- Giá trị dinh dưỡng của thực phẩmGiá trị dinh dưỡng của thực phẩm Thực phẩm với chức nThực phẩm với chức năăng cung cấp dinh dưỡng ng cung cấp dinh dưỡng cho con người nên nhiệm vụ của bao bcho con người nên nhiệm vụ của bao bìì là phải là phải bảo đảm duy trbảo đảm duy trìì giá trị dinh dưỡng của thực giá trị dinh dưỡng của thực phẩm từ lúc kết thúc quá trphẩm từ lúc kết thúc quá trìình sản xuất đến nh sản xuất đến khi tới tay người tiêu dùngkhi tới tay người tiêu dùng 2.3 2.3 -- NhNhữững tính chất của thực phẩmng tính chất của thực phẩm 2.3.1 2.3.1 --Tính chất hoá học của thực phẩmTính chất hoá học của thực phẩm -- Thực phẩm có thành phần hoá học phức tạp, là Thực phẩm có thành phần hoá học phức tạp, là nguồn dinh dưỡng cho con người cũng như các nguồn dinh dưỡng cho con người cũng như các sinh vật khác bao gồm các chất : chất đạm, chất sinh vật khác bao gồm các chất : chất đạm, chất béo, chất đường bột, chất khoáng, vitamin .v.v. béo, chất đường bột, chất khoáng, vitamin .v.v. nhnhữững chất này rất dễ bị vi sinh vật, côn trùng phá ng chất này rất dễ bị vi sinh vật, côn trùng phá hoại, đồng thời rất dễ bị phân huỷ do tác động của hoại, đồng thời rất dễ bị phân huỷ do tác động của môi trường, vmôi trường, vìì thế bao bthế bao bìì phải có tác dụng phòng phải có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi thành phần hoá học của thực ngừa sự biến đổi thành phần hoá học của thực phẩm trong thời gian nhất địnhphẩm trong thời gian nhất định 2.3 2.3 -- NhNhữững tính chất của thực phẩmng tính chất của thực phẩm 2.3.2 2.3.2 -- Tính chất lý học của thực phẩmTính chất lý học của thực phẩm Thực phẩm được đặc trưng bằng các tính chất cơ Thực phẩm được đặc trưng bằng các tính chất cơ lý của nó như : hlý của nó như : hìình dáng, kích thước, độ mềm, nh dáng, kích thước, độ mềm, độ dòn, độ dẻo, độ đàn hồi, độ sánh, độ đục, độ độ dòn, độ dẻo, độ đàn hồi, độ sánh, độ đục, độ trong sáng, vtrong sáng, vìì thế bao bthế bao bìì phải có tác dụng phải có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi nhphòng ngừa sự biến đổi nhữững tính chất cơ lý ng tính chất cơ lý của thực phẩm trong thời gian nhất định.của thực phẩm trong thời gian nhất định. 2.3 2.3 -- NhNhữững tính chất của thực phẩmng tính chất của thực phẩm 2.3.3 2.3.3 -- Tính chất cảm quan của thực phẩmTính chất cảm quan của thực phẩm Tất cả thực phẩm đều được đáng giá theo giá trị cảm Tất cả thực phẩm đều được đáng giá theo giá trị cảm quan như : mầu sắc, mùi , vị , độ đồng đều về kích quan như : mầu sắc, mùi , vị , độ đồng đều về kích thứơc, sự nguyên vẹn, sự hài hoà sề hthứơc, sự nguyên vẹn, sự hài hoà sề hìình dáng. Sự nh dáng. Sự biến đổi giá trị của các chỉ tiêu cảm quan của thực biến đổi giá trị của các chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm cũng có nghĩa là thay đổi nhphẩm cũng có nghĩa là thay đổi nhữững tính chất hoá ng tính chất hoá học và lý học của sản phẩm và làm giảm hoặc làm học và lý học của sản phẩm và làm giảm hoặc làm mất hoàn toàn giá trị mọi mặt của hàng hoá bán ra vmất hoàn toàn giá trị mọi mặt của hàng hoá bán ra vìì thế bao bthế bao bìì phải có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi phải có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi nhnhữững tính chất cảm quan của thực phẩm trong thời ng tính chất cảm quan của thực phẩm trong thời gian nhất định.gian nhất định. . bảnng tính chất cơ bản 2 .1 2 .1 -- Giới thiệu các loại thực phẩmGiới thiệu các loại thực phẩm 2 .1. 1 2 .1. 1 - -Thực phẩm tươi sốngThực phẩm tươi sống : rau tươi,. toàn thực phẩm ảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường sống.và môi trường sống. Chương 1Chương 1 Sử dụng bao bSử dụng bao bì thực phẩm thực phẩm