Đang tải... (xem toàn văn)
Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sản xuất thực phẩm và được phát triển nhanh chóng. Nguồn gốc của chế biến thịt không còn xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi nhân loại biết được rằng muối có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt. Và quá trình làm xúc xích tiến triển như một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản thịt khi không thể sử dụng thịt tươi sau giết mổ
Danh sách nhóm báo cáo khoai xúc xích Số thứ tự Họ tên Lê Thị Bé Nguyễn Thị Thúy Nguyễn Thị Giang Lê Thị Yến Nguyễn Thị Phương Đặng Thị Thúy Bùi Thị Thương Mã sinh viên 596490 591825 591774 596508 591815 596507 591741 Lớp K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPC K59CNTPB BÀI 1: CÔNG NGHỆ LÀM XÚC XÍCH I.GIỚI THIỆU Giới thiệu xúc xích 1.1 Xúc xích gì? Xúc xích loại thực phẩm biết đến từ lâu công nghiệp sản xuất thực phẩm phát triển nhanh chóng Nguồn gốc chế biến thịt không xa xưa chúng bắt đầu nhân loại biết muối có hiệu trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt Và trình làm xúc xích tiến triển cố gắng để tiết kiệm bảo quản thịt sử dụng thịt tươi sau giết mổ 1.2 Nguồn gốc xúc xích - Hiện chưa xác minh nguồn gốc xuất xứ xúc xích từ đâu người có sáng kiến nhồi thịt vào ruột heo hay ruột nhân tạo khác - Tuy nhiên nước lại có chứng khác đời xúc xích quốc gia họ: + Hy Lạp: từ kỷ thứ VIII trước công nguyên nhà thơ Homer nhắc đến xúc xích Odysseia thi đấu + Pháp: tờ tạp chí Aujourd´hui Alimentatens cho xúc xích đảo Corse nôi xúc xích nước Pháp toàn Thế giới + Bỉ: tạp chí L´obsenteur Magazine cho xúc xích sáng kiến vương quốc Bỉ + Trung Quốc : có tài liệu cho rằng, cách 2500 năm làm loại xúc xích chẳng khô chẳng ướt gọi lạp xưởng + Loại xúc xích nhồi với nhũ tương ( thịt nghiền mịn ) chả lụa lên men , xông khói bảo quản có nguồn gốc từ Châu Âu - Tuy chưa xác minh nguồn gốc xúc xích loại thực pẩm lâu đời , từ 5000 năm trước công nguyên , xúc xích vẽ lên tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập , Syria , Trung Quốc , 1.3 Tình hình sản xuất xúc xích Việt Nam Tại Việt Nam, sản phẩm xúc xích xuất cách chưa lâu trở nên quen thuộc với người tiêu dùng Một số công ty Nhà Máy Chế Biến Thịt Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam, Đức Việt, Vissan, nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu 1.4 Giá trị dinh dưỡng Nước Protein Lipid Tro 17 g 27,2 g 47,4 g 8,4 g Muối khoáng Ca P Fe 7,0 mg 139 mg 1,9 mg Theo bảng thành phần chất dinh dưỡng thực phẩm viện dinh dưỡng năm 2000 100g xúc xích có thành phần dinh dưỡng : Xúc xích gồm có thành phần là: thịt nạc, thịt mỡ, muối, nước, đường, protein đậu nành, poliphotphate, acid ascorbie, hương liệu, bột ngọt, màu thực phẩm 1.5 Phân loại Có nhiều cách phân loại khác phổ biến phân loại theo phương pháp chế biến thành phần nguyên liệu - Dựa theo nguyên liệu : + Xúc xích gà + Xúc xích bò + Xúc xích tôm +Xúc xích heo - Dựa theo phương thức sản xuất : + Xúc xích tươi: loại chưa qua chế biến, sống Nhiệt độ bảo quản - 4°C sử dụng vòng ngày + Xúc xích qua chế biến: nấu chín trình sản xuất + Xúc xích tiệt trùng: trình chế biến có khâu tiệt trùng Bao bì sử dụng bao bì nhân tạo PE,PVC Bảo quản nhiệt độ thường, thời gian sử dụng từ 3-6 tháng + Xúc xích xông khói: trình chế biến có khâu xông khói, bảo quản nhiệt 0-4°C, sử dụng từ 2-3 tháng + Xúc xích hấp: nhiệt độ bảo quản 0-4°C thời gian bảo quản từ 37 ngày +Xúc xích lên men: có đặc trưng tạo mùi vị thơm tích lũy acid lactic tạo thừ trình lên men - Tùy theo quốc gia vùng miền có loại xúc xích khác nhau: + Xúc xích Đức: mùi khói thơm dịu, tạo cách dùng dăm gỗ sồi cháy khói xông thật nhẹ vào mẻ treo giàn Có nhiều xúc xích Đức tiếng như: Bratwurst, Rotbratwurst, Blutwurst , Knackwurt + Xúc xích Anh: xúc xích tươi làm từ thịt bò trộn với gia vị, hành tím, ớt, sau thời gian, xúc xích đem chiên hay nướng thoang thoảng thật nhẹ vị chua + Xúc xích Ả Rập: làm từ thịt kết hợp với gia vị mạnh hồi quế , … + Xúc xích Pháp: vùng Toulouse pháp tiếng với xúc xích thịt heo xay miếng lẫn với da làm cho ăn có cảm nhận sớ thịt cảm giác dai giòn da + Xúc xích Ý: đặc trưng vị hương vị rau thơm hòa quyện với gia vị Giới thiệu nguyên liệu làm xúc xích 2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu gồm có thịt nạc, thịt mỡ Thịt nạc: - Chứa lượng lớn protein, chất khoáng Fe, Cu, Mg,…và nhiều vitamin A, B2, B6, PP… - Đóng vai trò đến định chất lượng sản phẩm - Trong 100g thịt heo có: Glucid Tro% % Thịt nạc 73,0 19,0 7,0 0,4 1,0 Thịt trung bình 60,9 16,5 21,5 0,3 1,1 Thịt mỡ 47,5 14,5 37,5 0,2 0,7 - Trong công nghệ sản xuất xúc xích , thịt heo có công dụng : Thịt Nước % Protein% Lipid % NLượng 143 268 406 + Cung cấp chất dinh dưỡng cho sản phẩm loại protein hoàn thiện chứa đủ lọai acid amin không thay ( valin, leusin, Isoleusin, Metheomone, threnin, phenylalanin, trytoplan, lyzin ) + Có vai trò quan trọng công nghệ sản xuất xúc xích: chấtt có khả tạo cấu trúc, hình khối trạng thái cho sản phẩm Gián tiếp tạo chất lượng cho thành phẩm + Bên cạnh có khả cố định mùi + Có khả tạo gel sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi , cải biến khả hấp thụ nước, tạo độ dày, lực liên kết tiểu phần để làm bền hệ nhũ tương Thịt mỡ: - Thành phần chủ yếu thịt mỡ triglycerit - Thành phần hóa học mỡ heo: Thành phần Tỷ lệ % Nước 2-21 Protein 0,5-7,2 Lipid 70-79 - Chứa nhiều chất béo no có tác dụng tăng độ béo, bóng, kết dính cho xúc xích, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm Là pha phân tán tham gia hình thành cấu trúc nhũ tương xúc xích Làm chất độn xúc xích giúp hạ giá thành sản phẩm tăng hiệu kinh tế 2.2 Nguyên liệu phụ Trong trình làm xúc xích có nhiều nguyên liệu phụ cho vào để tăng thêm hương vị, cảm quan màu sắc cho sản phẩm Đầu tiên quan trọng vỏ bọc xúc xích, gia vị cho xúc xích, có thêm bột bắp, phụ gia thực phẩm, - Vỏ bọc: có loại: vỏ bọc tự nhiên vỏ bọc nhân tạo + Vỏ bọc tự nhiên: làm từ ruột non động vật( lợn, bò, cừu, ) Tất loại vỏ bọc tự nhiên phải ngâm nước muối rửa trước sử dụng Ưu điểm: tạo mùi vị thơm ngon cho xúc xích Nhược điểm: không đảm bảo vệ sinh, kích thước không đồng nên tạo sản phẩm không đồng nhất, khó đóng gói + Vỏ bọc nhân tạo: có nhiều loại khác nhau, sản xuất, việc lựa chọn vỏ bọc dựa điều kiện xem xét có ăn hay không: • Vỏ bọc Collagen: ăn được, làm từ da bò, đảm bảo vệ sinh có kích thước đồng Tên thương mại Colfan Casing • Vỏ bọc Cellulose: làm từ sợi gỗ Cần ngâm vỏ vào nước ấm 30 phút trước sử dụng • Vỏ bọc Plastic: có nhiều màu sắc khác (đỏ, vàng, nâu, suốt ) gồm có loại: loại chịu nhiệt ( betan casing ) Có khả co dãn cao, bền, đảm bảo cho sản phẩm không bị nhăn, chắn thái lát, hạn chế tượng sẫm màu sớm xúc xích loại thường( optan casing) Khi sử dụng phải ngâm vào nước lạnh 30 phút Vỏ bọc Plastic không thấm nước, sử dụng để làm xúc xích phải có công đoạn đun sôi Kết luận : vỏ bọc tự nhiên Collagen không đáp ứng đủ lượng xúc xích sản xuất giới, nên nhà sản xuất tạo vỏ bọc nhân tạo để đáp ứng thiếu hụt đó, ưu điểm loại vỏ bọc đồng dễ bảo quản - Protein đậu nành: sản phẩm chế biến cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao ( 90%) + Yêu cầu kỹ thuật protein đậu nành : Tiêu chẩn Yêu cầu Màu sắc Trắng đục Mùi Thơm Vị Nhạt Tổng số vi khuẩn hiếu khí < khuẩn lạc /g Samohella Âm tính E.coli Âm tính Tổng số tế bào nấm men nấm mốc < 100 khuẩn lạc /g + Có tác dụng: cải thiện cấu trúc sản phẩm, tăng khả giữ nước Giúp cân protein động vật thực vật, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm + Đặc tính: quánh, dẻo nhũ hóa tốt, thay phần thịt mà không gây thay đổi cấu trúc không àm giảm hàm lượng chất dinh dưỡng - Tinh bột( bắp, khoai mì, ) gồm polysaceharit ( amilose, amilopectin) Trong chế biến với sản phẩm từ thịt, tinh bột thường dùng tinh bột bắp Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, tráng mịn, tơi Có tác dụng: • Chất để tạo hình tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm • Dươi tác dụng nhiệt tinh bột tạo dạng gel , làm gia tăng khả kết dính ngăn chặn tượng đọng túi mỡ • Tinh bột tạo độ đặc, độ dẻo, độ dai xốp, liên kết với protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng - Muối: gia vị công nghệ sản xuất xúc xích góp phần tạo nên vị đặc trưng cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản, có khả cải thiện màu cho sản phẩm + Công dụng : • Làm tăng kết dính actin myosin thịt áp suất thẩm thấu • Trung hòa đạm, làm cho chúng có khả giữ chất nước liên kết • Có tính sát khuẩn nhẹ, giúp ngăn cản phát triển số vi khuẩn gây bệnh giảm oxi hóa, làm ức chế vi sinh vật hiếu khí + Nên sử dụng muối tinh khiết đủ mịn để tan dễ dàng thịt Bảng : Tiêu chuẩn muối ăn sản xuất Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, Mùi Không có mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn Vị khiết, vị lạ Dạng bên Khô ráo, tơi đều, trắng Cỡ hạt 1÷15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng > 97% khô Hàm lượng chất không tan nước < 25% tính theo % khối lượng chất khô - Bột (Mono sodium glutamate ) • Acid glutamic đóng vai trò đặc biệt chế biến thực phẩm với muối hòa tan nước cho vị thịt • Liều lượng tối đa 10g/ 1kg nguyên liệu Bảng : Tiêu chuẩn bột Tên tiêu Trạng thái Yêu cầu Bột mịn, không vón cục, dễ tan nước, số lượng điểm đen 10 cm2 < Màu sắc Mùi Trắng Thơm không lẫn chua, không tanh, mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng bột Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH dung dịch 6,5÷7,0 Hàm lượng natri glutamat > 80% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0,05% Gốc sunfat(SO42-) < 0,002% - Bột điều đỏ: tạo màu hấp dẫn cho xúc xích - Hạt tiêu: Chứa từ 1,5-2,2% tinh dầu pheladrer, cadiner, carophiten • Tên khoa học: Piper nigril • Đặc điểm: hồ tiêu có tinh dầu, có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau , • Công dụng: bột tiêu sử dụng chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm, làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm - Mù tạt: 10 BÀI 1: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHOAI LANG I GIỚI THIỆU Giới thiệu khoai lang - Là loài nông nghiệp với rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, gọi củ khoai lang nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, sử dụng vai trò rau lẫn lương thực Các non thân non sử dụng loại rau - Là loài thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có mọc so le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, hoa có tràng hợp kích thước trung bình Rễ củ ăn có hình dáng thuôn dài thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam hay tím - Thành phần dinh dưỡng: Khoai lang loại củ có vị ngọt, chứa nhiều vitamin ( vitamin B6, C, D, Beta carotene – tiền chất vitamin A) chất dinh dưỡng, khoáng chất( tinh bột, protein, vi chất sắt, magie, kali) Giới thiệu phương pháp chiên Bản chất trình chiên: Chiên phương pháp mà thực phẩm làm chín vàng nhờ tiếp xúc trực tiếp môi trường chất lỏng nóng đồng (là chất béo dầu, mỡ, bơ…) Các phương pháp chiên - Chiên áp suất thường + Chiên bề mặt: * Chỉ phần thực phẩm ngập dầu * Áp dụng cho thực phẩm có dạng hình chữ nhật * Định mức tiêu hao cho 1kg nguyên liệu lượng chất béo thấp * Hệ số truyền nhiệt thấp * Ít sử dụng sản xuất công nghiệp + Chiên bề sâu: * Toàn thực phẩm ngâm dầu t cao * Áp dụng cho thực phẩm có hình dạng * Định mức tiêu hao cho 1kg nguyên liệu lượng chất béo cao * Hệ số truyền nhiệt cao * Sử dụng phổ biến công nghệ thực phẩm 26 - Chiên chân không Chiên chân không trình chiên thực phẩm dầu mỡ thực điều kiện áp suất chân không nên hạn chế biến đổi nguyên liệu dầu trình chiên + Đặc điểm thiết bị chiên chân không * Là thiết bị chiên thực phẩm nhiều chất béo * Chiên áp suất thấp * Có thể chiên rau trái có tính giòn * Cho phép sử dụng nhiệt độ thấp trình chiên * Quá trình loại ẩm: nước bề mặt vật liệu bốc thoát môi trường dầu đưa bơm chân không + Ưu điểm: * Giảm hao hụt dầu * Giảm biến đổi màu mùi dầu * Giảm biến đổi tính chất nguyên liệu * Lượng ẩm lại * Lượng dầu sản phẩm lại II MỤC ĐÍCH - Khảo sát quy trình sản xuất khoai lang chiên yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khoai lang chiên - Giúp cho sinh viên hiểu có kĩ thực quy trình chế biến rau củ ( quy trình chiên khoai lang) quy mô nhỏ - Giúp sinh viên có khả tính toán, dự trữ nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm nói -Nắm cấu tạo, chức năng, nguyên lí hoạt động thiết bị sản xuất III YÊU CẦU - Biết cách sử dụng hệ thống máy chiên khoai chân không số loại máy khác cần sử dụng trình chiên khoai : máy gọt rửa, nồi hấp, tủ cấp đông, máy hút chân không - Thực thành công quy trình chiên khoai tạo sản phẩm có màu vàng sáng, có độ giòn xốp, có hương vị đặc trưng khoai lang sau chiên - Làm báo cáo đầy đủ sau thực hành 27 IV NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ Nguyên liệu - Khoai lang vàng: 5kg -Dầu thực vật -muối Dụng cụ Stt Tên dụng cụ Dao thái Thớt Cân đồng hồ Xoong, nồi Rổ rá Nạo Số lượng (cái) 4-5 2 Thiết bị 3.1 Thiết bị gọt rửa củ - Cấu tạo: + Máy gồm phần: Tĩnh động 28 + Bên máy gắn phiến đá mài tạo gân, tạo ma sát để làm bẩn vỏ + Máy có hệ thống cửa nạp liệu thoát liệu: Cửa nạp liệu có vách ngăn che chắn tránh nước bẩn văng có lỗ hổng cho nguyên liệu vào Cửa thoát liệu để lấy sản phẩm - Nguyên lý: + Dựa nguyên lý lực li tâm, va đập chà xát + Máy rửa thủ công xả tay Xả nước vào máy máy hoạt động - Cách vệ sinh máy: + Tháo nắp máy xả nước mạnh vào thành máy đáy máy để làm sach chất bẩn Chất thải theo ống thoát chảy 3.2 Máy thái đa - Cấu tạo: +2 dây truyền thái song song phần thái củ,quả phần thái rau +Phần thái củ có loại dao: * lưỡi dao to có khe hở (nguyên lý khe hở để thái lát nguyên liệu * lưỡi dao thái sợi (để thái sợi nguyên liệu) 29 * lưỡi dao thái hạt lựu (thái nhỏ nguyên liệu) +2 Cửa nạp liệu +1 Cửa thoát liệu - Nguyên lý: Chuyển động hệ thống đai chuyền xích kéo đầu đĩa dao quay Buli lắp đầu to máy chạy với tốc độ châm,buli lắp đầu nhở máy chạy với tốc độ nhanh + Phần thái củ lợi dụng khe hở dao để thái lát nguyên liệu, có cửa nạp nguyên liệu , nguyên liệu tròn cho cửa ,nguyên liệu dài cho xuống + Phần thái rau phụ thuộc vào tốc độ quay dao băng tải nạp nguyên liệu - Công dụng: Thái rau củ mà không tốn công sức thời gian,nguyên liệu thái đều, đẹp 3.3 Máy chiên chân không - Cấu tạo : + Có khoang chiên chứa tối đa lít dầu có hệ thống pittong đưa gông lồng lên xuống hệ thống máy nén khí + Có van chiều + Có lồng chiên để chứa nguyên liệu chiên 30 + Cửa nạp liệu chung với cửa thoát liệu + Đảm bảo cho hệ thống máy chiên hoạt động tốt có bơm chân không tuần hoàn nước theo mạch khép kín để tạo nên chân không giúp đóng nắp chặt làm mát khoang chiên + Hệ thống điều khiển: * Có cấp bảo vệ * Công tắc nguồn để điều khiển mạch * Công tắc bật bơm chân không hoạt động * Công tắc ly tâm tách dầu khỏi sản phẩm * Bộ phận gia nhiệt: báo phần tử nhiệt, điện trở có công suất 2kW, nối hình sao, điện áp pha * Công tắc điều khiển tay đưa lồng lên xuống * Chế độ tự động: vài phút lồng tự động lên xuống * Công tắc khẩn cấp * Đồng hồ hiển thị: đo nhiệt đo áp suất chân không bơm 31 Đồng hồ đo áp suất chân không công tắc bật tắt ly tâm dầu Đồng hồ nhiệt độ Đèn báo Công tắc tự động điều khiển tay Công tắc khẩn cấp Công tắc nguồn Công tắc lên/ xuống Khoang chiên Đèn báo nhiệt Công tắc bật tắt bơm chân không Bộ phận gia nhiệt Đường dầu Máy ly tâm taatttttttttttttâ - Thông số kĩ thuật: + Dung tích dầu: lít + Chạy điện pha, công suất 2,7 kw + Năng suất : 20kg/1 mẻ - Nguyên lí hoạt động : + Máy chiên chân không điều khiển tự động hệ thống điều khiển điện tử, cài đặt nhiệt độ, thời gian chiên ly tâm + Sử dụng nhiệt độ thấp nên sản phẩm chiên giữ màu cấu trúc sản phẩm giòn xốp, tăng giá trị cảm quan sản phẩm - Công dụng : Do hệ thống chiên làm kín để tạo áp suất chân không nên giảm tối thiểu tỉ lệ phế phẩm trình chiên, tiết kiệm dầu chiên so với công nghệ chiên hở - Vệ sinh máy sau chiên: 32 * Mở cửa nạp liệu, lấy lồng chiên từ khoang chiên rửa * Mở van khóa đường dầu để tháo dầu khỏi máy nhờ đường dẫn dầu * Bơm nước rửa máy 3-4 lần để loại bỏ cặn dầu lại máy, rửa dầu rửa bát bơm nước rửa lại lần * Bơm nước vào khoang chiên, đóng cửa nạp liệu, bật công tắc khởi động, ấn nút áp suất để đun sôi nước * Sau nước sôi khoảng 5-10 phút, tắt máy tháo nước nóng ra, vệ sinh máy, lau sàn nhà 3.4 Máy đóng gói chân không: - Nguyên tắc : hoạt động theo nguyên tắc hút đóng kín, kết hợp với khí nito ( thổi khí vào, rút khí theo số liệu cài đặt kết hợp với gia nhiệt - Động : 0,5 Kw, hệ thống tự động - Đóng gói nhỏ : tối đa túi - Công dụng: bảo quản sản phẩm, giữ độ giòn xốp sản phẩm thời gian dài ( năm ) - Đóng gói to : tối đa túi 33 - Bảng điều khiển máy: Số lần lặp lại Hút khí Thổi khí vào Thời gian gia nhiệt Số lần quạt gió Công tắc khởi động V QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHOAI LANG Sơ đồ khối quy trình Lựa chọn nguyên liệu Cân, sơ chế Ngâm nước muối 5% Cắt tạo hình (con chì) (khoai lang) Hấp Cân Cấp đông Giã đông Chiên Ly tâm 34 Ngâm nước muối 5% Chọn lựa sản Thuyết minh quy trình Đóng gói chân 2.1 Chọn lựa, phân loại khoai - Chọn củ khoai to, lành lặn Sản phẩm 2.2 Sơ chế - Cân, rửa, gọt vỏ Đặt khoai lên cân cân lấy 5kg khoai - Cho toàn cần khoai vào máy rửa gọt 35 - Khoai sau rửa gọt sạch, sẽđược vớt ngâm vào nước muối loãng 5% 2.3 Cắt tạo hình - Cắt khoai theo hình chì, rộng khoảng 1cm, dài 5-6 cm, cho phần thái ngâm tiếp dung dịch nước muối loãng 5% 36 2.4 Hấp khoai - Cho khoai vào nồi hấp thử thấy chín từ vào - Làm khô bề mặt: Cho khoai chín đem gió tự nhiên phơi để bề mặt khoai nước 2.5 Cấp đông - Cân tiến hành cấp đông sản phẩm khoai cách cho khoai vào bao bì cất giữ ngăn đá tủ lạnh 2.6 Giã đông - Cho sản phẩm cấp đông để môi trường tự nhiên, tách riêng rẽ khoai từ từ tránh làm hư hại sản phẩm 2.7 Chiên - Mục đích : chiên có tác dụng làm chín sản phẩm, đóng vai trò định tính chất mùi vị cho sản phẩm - Tiến hành: 37 + Cân sơ trước chiên + Chế độ chiên : chiên dầu nhiệt độ thời gian khác + Bỏ mẫu khoai vào lồng chiên tiến hành chiên với điều kiện chiên Thời gian chiên ( phút ) o 92 C 70 o 90 C 65 o 80 C 60 - Sử dụng thiết bị chiên chân không: Mẫu Nhiệt độ Khi dầu sôi, khoai cho vào lồng chiên, qua cửa nạp liệu, khay ( lồng chiên ) chứa khoai nhúng vào dầu nhờ phận nâng hạ khay, khoai chiên lúc đạt yêu cầu lấy nhờ phận nâng khay • Các bước thực hiện: * Cho dầu vào khoang chiên ( tối đa lít ), đun sôi dầu Mở cửa nạp liệu, cho lồng chiên vào khoang chiên đóng cửa lại * Ấn nút khởi động máy sau ấn nút vàng để hạ lồng chiên xuống ấn nút áp suất => máy chiên bắt đầu hoạt động * Chiên chín sản phẩm với nhiệt độ thời gian * Sau chín, ấn nút cho lồng khoai lên khỏi dầu, để khoảng 10s cho dầu tắt nút áp suất 2.8 Ly tâm Mở cửa lò ra, lấy lồng khoai cho vào máy ly tâm tách dầu, bật nút chạy máy ly tâm( nút xanh t3 từ trái sang ) vòng 5-6 phút Khi tách dầu xong ấn nút để dừng Nếu muốn khoai béo ngậy rút ngắn thời gian ly tâm lại 38 2.9 Lựa chọn sản phẩm Sau tách dầu ta để nguội, cân sản phẩm, chọn lựa sản phẩm đẹp, chì không bị vỡ vụn 2.10 Đóng gói chân không Đóng gói mẫu máy đóng gói chân không VI ĐÁNH GIÁ, KẾT LUẬN - Bảng đánh giá sau chiên 39 Mẫu Nhiệt độ chiên (oC) 92 Thời gian chiên Chế độ chiên Sảm phẩm giòn, cứng 1h10’ 90 1h5’ 80 1h Độ giòn xốp Ngâm dầu Sản phẩm giòn cứng Sảm phẩm giòn, xốp mềm Màu sắc hương vị Màu vàng sẫm, vị Màu vàng nhạt, vị Màu vàng, vị ngọt, bùi Đánh giá cảm quan cho điểm - kết luận: Sản phẩm sau chiên có mùi vị đặc trưng, giòn xốp Khoai chiên sản phẩm từ khoai quen thuộc với chúng ta, hàm lượng dinh dưỡng cao, chúng trở thành ăn nhẹ thực đơn nhà hàng đóng gói bán rộng rãi siêu thị toàn quốc 40