Đang tải... (xem toàn văn)
Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương thực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic. Ngoài ra còn có giấm ăn và giấm pha chế.Giấm ăn là một loại thực phẩm có tính axit yếu, không độc hại đối với cơ thể con người. Giấm là chất lỏng, màu sắc tùy theo từng loại nguyên liệu tạo nên giấm (trắng, đỏ, đen,…) có vị chua và tan vô hạn trong nước. Khối lượng phân tử: 60.05 kgkmol. Nhiệt độ sôi: 118.2 0C Nhiệt độ nóng chảy: 16.63 0C Tỷ trọng: 1.049 Độ nhớt ở 20 0C là: 1,21.103 Nsm2Giấm gạo lấy lương thực (gạo,…) làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men. Thành phần dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể.Tùy theo vùng nguyên liệu ở mỗi nước khác nhau sẽ cho ra các loại giấm mang hương vị đặc trưng từng vùng miền. Loại giấm này được dùng rộng rãi ở các nước Châu Á như Hàn quốc, Nhật bản, Trung quốc và Việt nam. Giấm gạo có thể có màu trong suốt, vàng nhạt, đỏ hay đen
Chào mừng thầy bạn đến với thuyết trình nhóm 18 Đề tài: sản xuất giấm gạo công nghệ lên men chìm NỘI DUNG Giới thiệu Tình hình sản xuất nhu cầu giấm Công nghệ sản xuất giấm GIỚI THIỆU Công thức cấu tạo: GIỚI THIỆU Giấm gạo hay gọi giấm cất, dùng lương thực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu nhờ trình lên men vi khuẩn acetic Ngoài có giấm ăn giấm pha chế GIỚI THIỆU Tính chất lý hóa: Giấm ăn loại thực phẩm có tính axit yếu, không độc hại thể người Giấm chất lỏng, màu sắc tùy theo loại nguyên liệu tạo nên giấm (trắng, đỏ, đen,…) có vị chua tan vô hạn nước - Khối lượng phân tử: 60.05 kg/kmol - Nhiệt độ sôi: 118.2 0C - Nhiệt độ nóng chảy: 16.63 0C - Tỷ trọng: 1.049 - Độ nhớt 20 0C là: 1,21.10-3 Ns/m2 GIỚI THIỆU Giấm gạo lấy lương thực (gạo,…) làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men Thành phần dinh dưỡng có axit axetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… tốt cho việc trao đổi chất thể Tùy theo vùng nguyên liệu nước khác cho loại giấm mang hương vị đặc trưng vùng miền Loại giấm dùng rộng rãi nước Châu Á Hàn quốc, Nhật bản, Trung quốc Việt nam Giấm gạo có màu suốt, vàng nhạt, đỏ hay đen Thành phần dinh dưởng giấm Số acid amin phong phú Trong giấm có vitamin B1, B2, C, Thành phần muối vô giấm phong phú Ca, Na, K, Fe, Zn, Cu, số chất khoáng lấy từ nguyên liệu giấm Nguyên tố vi lượng Ca, Fe,Cu, P giúp trình sinh lý chống già yếu sinh trưởng tuổi dậy thì, thành phần thiếu việc trao đổi chất Chức giấm thể Người Đẩy lùi bệnh tật Điều tiết, ổn định môi trường acid, kiềm thể Giúp hệ tiêu hóa tốt Phòng già yêu, làm tỉnh rượu Chức giấm thể Người Phòng trị cao huyết áp, sơ cứng động mạch Tăng cường chức tiết thận, phòng ngừa sỏi thận thể Làm đẹp da, mượt tóc, phòng trị bệnh béo phì Diệt khuẩn kháng độc, công dụng nội trợ Tình hình sản xuất nhu cầu giấm Theo liệu AC Nielsen Vinegar Institute công bố năm 2005, sản lượng giấm đóng chai bán thông qua hệ thống siêu thị tăng 29% vòng chín năm từ năm 1993 năm 2003, đạt doanh số 220 triệu đô la Hiện nay, phương pháp sản xuất tiên tiến áp dụng cho trình sản xuất dấm quy mô công nghiệp phương pháp lên men chìm Công nghệ sản xuất giấm Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men giấm theo phương pháp chìm Quá trình sản xuất dấm phương pháp lên men chìm, yếu tố có ảnh hưởng định như: • Thành phần chất dinh dưỡng có dịch lên men • pH • Nhiệt độ lên men • Nồng độ oxy hòa trộn dịch lên men • Có thể kể đến ảnh hưởng bọt tạo thành Công nghệ sản xuất giấm Tuyển chọn chủng vi khuẩn axetic Sau tiến hành nghiên cứu chủng Acetobacter pasteurianus D4 phù hợp với tiêu chí đặt lựa chọn để sử dụng cho nghiên cứu Công nghệ sản xuất giấm Sản xuất thử nghiệm quy mô 2000 lít/mẻ Thiết bị lên men chìm Công nghệ sản xuất giấm Ưu điểm: Sản xuất thử nghiệm cho thấy so sánh với phương pháp lên men dấm truyền thống, hàm lượng axít axetic sản phẩm tạo cao nhiều (>60 g/L so với 30 – 40 g/L), thời gian lên men dấm giảm xuống đáng kể (chỉ – ngày so với 20 – 25 ngày) Đây ưu điểm rõ rệt công nghệ sản xuất dấm ăn theo phương pháp lên men chìm Kết dẫn đến làm tăng suất sản phẩm, giảm chi phí sản xuất, giảm giá thành sản phẩm, nâng cao sức cạnh tranh sản phẩm thị trường Công nghệ sản xuất giấm Nhược điểm: Nhu cầu phức tạp thiết bị, tính ổn định không cao quan trọng yêu cầu nghiêm ngặt việc cấp oxy liên tục Thiết kế bao bì Thiết kế dự kiến cho bao bì: Đây bao bì dự kiến mà nhóm đưa cho sản phẩm GIẤM GẠO sản xuất công nghệ lên men chìm Sự kết hợp hài hòa màu sắc bao bì với thông tin đầy đủ sản phẩm thu hút ý khách hàng Thiết kế bao bì Chất liệu bao bì: Nhóm sử dụng bao bì nhựa PET (Polyethylene terephthalate) PET loại bao bì thực phẩm quan trọng tạo màng tạo dạng chai lọ tính chất : - Bền học cao, có khả chịu đựng lực xé lực va chạm, chịu đựng mài mòn cao, có độ cứng vững cao - Trơ với môi trường thực phẩm - Trong suốt - Chống thấm khí O2, CO2 tốt loại nhựa khác Thiết kế bao bì Trước hết nhóm sản xuất dạng chai 500ml nhằm: - Người tiêu dùng không ngại muốn dùng thử - Gọn dễ dàng cho việc vận chuyển - Do thương hiệu nên cần tạo “chỗ đứng” thị trường trước tăng cường làm mẫu mã dung tích đáp ứng nhu cầu khách hàng - … Thiết kế bao bì - Tung thị trường dạng chai 500ml với giá trung bình so với thương hiệu giấm gạo khác – 15.000 đồng - Giá không thấp, phù hợp với vốn đầu từ kinh doanh, củng không cao nhằm cạnh tranh với thương hiệu khác bước khẳng định vị trí thị trường cải thiện giá thị trường cho ổn định Thiết kế bao bì Chất liệu bao bì: Xây dựng chiến lược phân phối: Ba yếu tố để nhà kinh doanh tự tin bước vào cạnh tranh thị trường gia vị vị, công nghệ hệ thống phân phối Mà công cụ hỗ trợ thiếu cho ba quảng bá tiếp thị Quảng cáo tiếp thị: