Bài giảng môn học CÕNG NGHỆ CHÉ BIẾN LẠNH THỦY SÂN (Technology of chilling and freezing seafood) Biên soạn: Nguyễn Anh Tuấn Khoa Chế Biến - Trường Đại Học Nha Trang Công nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn (Tài liệu sử dụng nội bộ) Công nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn Nội dung chi tiết môn học CHƯƠNG CÁC TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN CHƯƠNG MÔI TRƯỜNG LẠNH CHƯƠNG QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH THỦY SẢN CHƯƠNG BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN THỦY SẢN LẠNH CHƯƠNG QUÁ TRÌNH LÀM ĐÔNG THỦY SẢN CHƯƠNG BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CHƯƠNG TAN GIÁ SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG CHƯƠNG SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ MẶT HÀNG THỦY SẢN ĐÔNG LANH Công nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn Tài liệu tham khảo Bài giảng Công nghệ lạnh giáo viên môn học biên soạn Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, nghệ lạnh thủy sản, Nhà xuất ban Đại Học Quốc Gia, TP HỎM, 2004 Nguyễn Xuân Phương, Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa Học Và Kỹ thuật, 2004 W.A Johnston, Freezing and refrigerated storage in fisheries A.M Martin, Fisheries processing, 1996 G.M.Hall, Fish processing technology, VCH Publishers, 1992 Công nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn CÁC TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN MỘT SÓ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THỰC PHẨM Hình dạng hình học: - Nhiệt truyền từ thực phẩm vào môi trường lạnh theo công thức: Q phụ thuộc vào F, ô hình dạng hình học liên quan đến trình trao đổi nhiệt Công nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 99 - Thực phâm có dạng hình chuân: h + Tấm phẳng h«2R + Hình trụ h >>2R + Hình cầu h~R Thực tê thực phâm có rât nhiêu dạng hình, người ta phải đưa hình dạng chuẩn cách: - Cắt, - Dùng khuôn bao gói, - So sánh tưong đương - Sử dụng số hình dạng (F/V m 2/m3) để hiệu chỉnh việc tính toán thời gian làm lạnh vật thực theo dạng hình chuẩn gần với vật thực Chỉ số F/V đặc trưng cho liên quan kích thước thực phẩm khả trao đổi nhiệt Đối với thực phẩm, số hình dạng F/V lớn khả trao đối nhiệt lớn ngược lại Định nghĩa: Góc trượt gôc nghiêng mặt đỡ mà thực phẩm bắt đầu thay đổi trạng thái đứng yên chuyển động tác động trọng lực thân thực phẩm Máy xay đá Block Ice Crusher Công nghệ lạnh thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 485 SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ VẢY Production of Flake Ice V SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ ỐNG CHƯƠNG QUI TRINH CHẾ BiÉN SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG Công nghệ lạnh thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 493 NỘI DUNG CHƯƠNG 9.1 Các trình công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh 9.1.1 Bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch vận chuyển nguyên liệu nhà máy 9.1.2 Tiếp nhận nguyên liệu nhà máy 9.1.3 Sơ chế (xử lý nguyên liệu) ^ 9.1.4 Phân cỡ, phân loại bán thành phẩm 9.1.5 Cân, xếp khuôn 9.1.6 Chờ đông, cấp đông 9.1.7 Tách khuôn, mạ băng, kiểm soát 9.1.8 Bao gói 9.1.9 Bảo quản thành phẩm 9.2 Một số qui trình sản xuất mặt hàng thủy sản đông lạnh tiêu biểu Công nghệ lạnh thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn Công nghệ lạnh thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 495 Công nghệ lạnh thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 496 Cận i Xếp khuôn Chò' (tông _ r Câp (tông ị Tách khuôn Ma băng I Bao gói Bâo quân Công nghệ lạnh thủy sản Công nghệ lạnh thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 497 Chi tiết đọc tài liệu tham khảo [2]./ [...]... trao đổi giữa một đơn vị thể tích bề mặt thực phẩm với môi trường trong một đơn vị thời gian do độ chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt thực phẩm với môi trường là 1 độ , 4 ^ cỏng nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 23 3: ẢNH HƯỞNG CỦA LẠNH ĐỐI VỚI TÉ BÀO SỐNG 1 Ảnh hưởng của nhiệt độ dương thấp đối YỚi tế bào sống a Qui luật chung: - Co rút, giảm thể tích, tuân theo qui luật giản nở nhiệt - Tăng độ nhớt... tế sản xuất người ta giữ rau quả trong kho có nhiệt độ thấp, thông gió tốt để bảo quả rau và tạo điều kiện cho rau quả đạt độ chín sử ••1•• dụng Tuy nhiên, ở nhiệt độ dương thấp vẫn ảnh hưởng xấu đến chức năng sống của cơ thể sống Quá trình làm lạnh làm giảm khả năng trao đổi chất, do đó, làm yếu đi các quá trình sống trong một vài giai đoạn làm lạnh hay thời gian tác dụng lâu sẽ xảy ra những biến. .. luợng nhiệt mà mmột đơn vị khối lượng thực phẩm trao đổi với môi trường bên ngoài để nhiệt độ của nó thay đổi l°c - Nhiệt dung riêng được ứng dụng trong tính toán nhiệt của thực phẩm trong quá trình công nghệ lạnh Khi nước trong thực phâm đóng băng Nhiệt dung riêng của nước đá nhỏ hơn nhiệt dung riêng của nước gần 2 lần Khi nhiệt độ của nước đá giảm thì tỷ lệ nước đóng băng tăng nên c giảm (giảm theo... người ta chỉ tính độ biến đổi hàm nhiệt Ai Ai là lượng nhiệt mà một đơn vị khối lượng thực phẩm trao đổi với môi trường xung quanh Quá trình trao đổi có thể thay đổi nhiệt độ hay không thay đổi nhiệt độ nhưng có sự chuyển đổi trạng thái vật chất thì có sự biến đổi hàm nhiệt + Khi có sự thay đôi nhiệt độ, không có sự thay đổi trạng thái: Ai = c At c : nhiệt dung riêng At : độ biến đổi nhiệt độ + CÓ... cho tôm vào môi trường lạnh và nâng dần nhiệt độ lên tôm sẽ được phục hồi sự sống Phương pháp này áp dụng nhiều loại sò, cá, tôm d Đối với tế bào vi sinh vật: Nhiệt độ dương thấp chỉ gây ức chế, kìm hảm hoạt động của vsv 2 Anh hưởng của sự đóng băng nước đôi với tê bào sống a Đối với tế bào thưc vât Khi nước đóng băng gây ra sự khuếch tán nước từ trong tế bào ra ngoài gây ra sự biến đổi Protien hoà... mức giới hạn này thì rau quả không chín tới (bị sượng) làm giảm chất lượng Thậm chí còn gây chết cho tế bào thực vật Cấu trúc và hoạt động sống của tế bào động vật phức tạp hơn nhiều so với tế bào thực vật Hoạt động sống của tế bào động vật thuờng gắn liền với hoạt động sống của cơ thế Vì vậy, khả năng chịu lạnh của chúng kém hơn Đa số các loài động vật, nhất là động vật máu nóng, mất khả năng hoạt... Khi nhiệt độ giảm tê bào mât năng lượng, làm phân lóp các chất tách ra khỏi nhau và độ nhớt của tế bào tăng ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất và trao đổi năng lượng Đặc biệt đối với một số loài thuỷ sản Khi nhiệt độ giảm đến một mức nào đó chúng có thể tự chuyển co thể qua trạng thái hầu như không hoạt động trong một thời gian nhất định Điều này được ứng dụng để làm giảm chi phí vận chuyển thực phẩm... mặt đỡ, không phụ thuộc vào kích thước của vật Bề mặt vật liệu (ướt) Gỗ tga của cá 0,51 3 Khối lượng riêng p (kg/m3) Tôn Cao su 0,47 0,45 rp' /\ Khối lượng riêng thường dùng để tính kích thước của kho lạnh, các dụng cụ chứa đựng và các phương tiện vận chuyển thực phẩm Ngoài ra, khối lượng riêng còn được sử dụng để đánh giá chất lượng thực phẩm Khi thực phẩm giảm chất lượng p giảm Có 3 dạng khối lượng... trong một giới hạn nào đó không làm mất đi khả năng sống mà chỉ kìm hãm sự phát triển của tế bào Vd: khoai tây khi % lượng nước đóng băng, tế bào vẫn sống nhưng hoạt động sống rất chậm Khả năng chịu lạnh của tê bào phụ thuộc vào thành phần các chất có khả năng kết hợp với nuớc như: đường, muối vô cơ, glycerin Hàm lượng chất này càng cao thì giảm những ảnh hưỡng xấu đến tế bào vì có tác dụng giảm nhiệt