Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 5 1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PASTE CÀ CHUA 6 1.1 Mô tả sản phẩm 6 1.1.1 Định nghĩa sản phẩm 6 1.1.2 Đặc tính 7 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng 7 1.2 Nguyên liệu 10 1.2.1 Quả cà chua 10 1.2.2 Muối (natri clorua) 22 1.2.3 Nước 27 1.3 Ứng dụng sản phẩm 29 2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU 29 2.1 Mức đầy của hộp 29 2.1.1 Quy định 29 2.1.2 Phương pháp kiểm tra 29 2.2 Axit lactic 30 2.2.1 Quy định 30 2.2.2 Phương pháp kiểm tra 31 2.3 Tạp chất khoáng (cát) 31 2.3.1 Quy định 31 2.3.2 Phương pháp kiểm tra 31 2.4 Số nấm mốc 32 2.4.1 Quy định 32 2.4.2 Phương pháp kiểm tra 32 2.5 pH 33 2.5.1 Quy định 33 2.5.2 Phương pháp kiểm tra 33 2.6 Chất rắn hòa tan của cà chua 33 2.6.1 Quy định 33 2.6.2 Phương pháp kiểm tra 34 KẾT LUẬN 35 PHỤ LỤC TIẾNG ANH 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 LỜI MỞ ĐẦU Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu đối với sức khỏe con người. Bên cạnh năng lượng, chúng cung cấp nhiều vitamin, nhiều nguyên tố khoáng vi lượng cần thiết mà khó có thể tìm thấy ở các loại thực phẩm khác. Rau quả cũng là nguồn cung cấp chất xơ chính cho cơ thể góp phần hỗ trợ tiêu hóa, tốt cho tim mạch,. . . Một trong số những loại rau quả đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên là quả cà chua. Cà chua được biết đến với công dụng làm đẹp da, chống oxi hóa, ngừa ung thư,…nhưng đây lại là một loai quả có hàm lượng nước rất cao, gây khó khăn trong việc bảo quản và vận chuyển để sử dụng lâu dài. Để khắc phục nhược điểm này, các nhà công nghệ đã nguyên cứu và sản xuất ra các sản phẩm từ cà chua để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Các sản phẩm này vừa chứa các thành phần dinh dưỡng có trong quả cà chua, vừa tiện dụng, tết kiêm thời gian không cần sơ chế. Paste cà chua cũng được sản xuất ra nhầm mục đích này. Đây là một sản phẩm rất được ưa chuộng ở Châu Âu đặc biệt là ở Ý nhưng chưa phổ biến ở nước ta, các sản phẩm paste cà chua lưu thông trong nước hiện nay chủ yếu là sản phẩm nhập khẩu. Đồ án này sẽ đi vào phân tích các chỉ tiêu chất lượng và một số yêu cầu kỹ thuật để kiểm soát chất lượng sản phẩm paste cà chua. Trong quá trình làm bài, do hiểu biết còn hạn chế khó tránh khỏi sai sót, mong được cô góp ý để bài làm được hoàn chỉnh hơn. Em chân thành cảm ơn 1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PASTE CÀ CHUA 1.1 Mô tả sản phẩm 1.1.1 Định nghĩa sản phẩm Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5305 : 2008 về sản phẩm cà chua cô dặc tương đương với COEX STAN 571981, Rev. 2007 thì paste cà chua được định nghĩa như sau: “Paste cà chua” là cà chua cô đặc chứa ít nhất 24 % tổng chất rắn hòa tan tự nhiên. Cà chua cô đặc (processed tomato concentrates) được định nghĩa là sản phẩm được chế biến bằng cách cô đặc nước ép 1 hoặc thịt quả từ quả cà chua nguyên quả, chín đỏ (LycopersiconLycopersicum esculentum P. Mill), phần dịch lỏng này được xử lý để loại bỏ vỏ, hạt và các chất cứng khác khỏi thành phẩm; và được bảo quản bằng các biện pháp vật lý. Cà chua cô đặc phải có tổng hàm lượng chất rắn2 hòa tan tự nhiên bằng hoặc lớn hơn 7 %, nhưng không được sấy khô đến dạng bột hoặc dạng miếng khô. Paste cà chua là một sản phẩm mới đối với nước ta nhưng đối với các nước phát triển như Mỹ và Châu Âu,… thì sản phẩm này hết sức phổ biến vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng cao mà nó mang lại. Các sản phẩm paste cà chua lưu thông trên thị trường nước ta hiện nay hầu hết đều được nhập khẩu từ nước ngoài. 1.1.2 Đặc tính Sản phẩm được đóng lon ở dạng paste (đặc sệt, các chất tan phân tán đều, không bị tách nước). Paste cà chua phải có mùi, vị của cà chua (cô đặc), có màu đỏ và phải có kết cấu đồng nhất (phân bố đều), đặc trưng của sản phẩm. Nồng độ cô đặc yêu cầu phải đạt trên 24% không tính đến lượng muối thêm vào. 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng Do được sản xuất từ quả cà chua chín tươi bằng phương pháp loại bỏ vỏ và hạt rồi đem đi cô đặc để giảm hàm lượng nước, tăng nồng độ chất khô nên hầu như thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm không thay đổi nhiều so với quả cà chua tươi mà ngược lại, hàm lượng các chất dinh dưỡng còn tăng lên nếu tính trên cùng một đơn vị khối lượng. So sánh hàm lượng chất dinh dưỡng trong 100g cà chua tươi và 100g sản phẩm ta thấy: Tính trên 100 gam phần ăn được Thành phần Quả cà chua tươi nguyên liệu Sản phẩm paste cà chua Năng lượng (Energy) 20 kcal (85kJ) 82.06 kcal (343.51 kJ) Nước (Water) 94 g 73.66 g Glucid (Cacbohydrat) 4 g 18.89 g Protein 0.6 g 4.31 g Chất béo (Fat) 0.2 g 0.46 g Đường tổng số (Sugar) 2.63g 12.18g Celluloza (Fiber) 0.8g 4.08 g Tro (Ash) 0.4g 2.79 g Vitamin B1 (Thiamine) 0,06 mg 0.08 mg Vitamin B2 (Riboflavin) 0,04 mg 0.15 mg Vitamin PP (Niacin) 0.5 mg 3.09 mg Vitamin B5 (Pantothenic acid) 0.089 mg 0.15 mg Vitamin B6 (Pyridoxine) 0.08 mg 0.23 mg Folat (Folate) 15 μg 11.98 μg Vitamin C (Ascorbic acid) 40 mg 21.91 mg Vitamin E (Alphatocopherol) 0.54 mg 4.31 mg Vitamin K (Phylloquinone) 7.9 μg 11,41 μg Betacaroten 393 μg 3,24mg Lycopen 3025 μg 28.8 mg Calci(Calcium) 12 mg 35.99 mg Sắt (Iron) 1.4 mg 2.98 mg Magiê (Magnesium) 12 mg 41,98 mg Kali (Potassium) 275 mg 1014.12 mg Natri (Sodium) 12 mg 98.09 mg Phospho (Phosphorous) 26 mg 82.82 mg … … … (Nguồn: VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE 2007 và USDA 2005 ) Về mặt thành phần hóa học, tuy hàm lượng các chất dinh dưỡng trong sản phẩm paste đều tăng cao hơn nhiều so với trong quả cà chua tươi do được cô đặc tăng nồng độ chất khô nhưng tỉ lệ tăng là không giống nhau dù được cô đặc ở cùng một chế độ. Việc này có thể giải thích là do trong điều kiện cô đặc ở nhiệt độ cao trong thời gian kéo dài nên một số chất không bền nhiệt bị phân hủy một phần, đặc biệt là các vitamin tan trong nước như vitamin C, một số vitamin nhóm B và một số chất dễ bay hơi khác. Về mặt cảm quan, so với nguyên liệu quả cà chua tươi ban đầu thì sản phẩm paste cà chua vẫn giữ được mùi, vị đặc trưng của cà chua nhưng về màu sắc thì sản phẩm có màu sẫm hơn do trong quá trình gia nhiệt xảy ra phản ứng caramen hóa đường có trong quả cà chua. Trạng thái của cà chua cũng thay đổi hoàn toàn từ dạng cấu trúc nguyên quả sang dạng paste đặc sệt, đồng nhất. 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Quả cà chua 1.2.1.1 Đặc điểm Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A, đặc biệt là giàu lycopeme tốt cho sức khỏe. Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Cà chua thuộc họ cây Bạch anh, họ cây này là một loại cây lâu năm trong môi trường sống bản địa của nó, nhưng nay nó được trồng như một loại cây hàng năm ở các vùng khí hậu ôn đới. Cà chua được phát triển trên toàn Thế giới do sự tăng trưởng tối ưu của nó trong nhiều điều kiện phát triển khác nhau. Các loại cà chua được trồng trọt phổ biến nhất là loại quả đường kính khoảng 5–6 cm. Hầu hết các giống được trồng đề cho ra trái cây màu đỏ, nhưng một số giống cho quả vàng, cam, hồng, tím, xanh lá cây, đen hoặc màu trắng. Đặc biệt có loại cà chua nhiều màu và có sọc. Hiện có khoảng 7.500 giống cà chua trồng cho các mục đích khác nhau. Có rất nhiều giống cà chua cần biết khi sản xuất cà chua cô đặc , để tổ chức công việc một cách cẩn thận và lựa chọn thời gian xử lý phù hợp. Người ta rất khuyến khích sử dụng hạt giống lai và giống từ cà chua không hạt để có được một khả năng kháng bệnh cao hơn và năng suất tăng lên. Viện Nghiên cứu Rau quả Trung Ương (Bộ NNPTNT) vừa lai tạo và sản xuất thành công giống cà chua mới PT18 chuyên dùng cho chế biến công nghiệp. Đây là giống cà chua có năng suất cao, chất lượng tốt, thích hợp với điều kiện canh tác tại các vùng nguyên liệu miền Bắc... Ngoài ra, cà chua biến đổi gen bằng cách sử dụng kỹ thuật di truyền cũng đang ngày càng được chú ý đến nhiều hơn. Về thời vụ thu hoạch, hiện nay cà chua được trồng và cho quả quanh năm đáp ứng yêu cầu sử dụng và chế biến. Vụ chính được trồng từ tháng 8 đến tháng 3 năm sau. 1.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PASTE CÀ CHUA 1.1 Mô tả sản phẩm .4 1.1.1 Định nghĩa sản phẩm .4 1.1.2 Đặc tính 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Quả cà chua 1.2.2 Muối (natri clorua) .20 1.2.3 Nước .25 1.3 Ứng dụng sản phẩm 27 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU .27 2.1 Mức đầy hộp 27 2.1.1 Quy định .27 2.1.2 Phương pháp kiểm tra 27 2.2 Axit lactic 28 2.2.1 Quy định .28 2.2.2 Phương pháp kiểm tra 28 2.3 Tạp chất khoáng (cát) 29 2.3.1 Quy định .29 2.3.2 Phương pháp kiểm tra 29 2.4 Số nấm mốc 30 2.4.1 Quy định .30 2.4.2 Phương pháp kiểm tra 30 2.5 pH 31 2.5.1 Quy định .31 2.5.2 Phương pháp kiểm tra 31 2.6 Chất rắn hòa tan cà chua 31 2.6.1 Quy định .31 2.6.2 Phương pháp kiểm tra 31 KẾT LUẬN 32 PHỤ LỤC TIẾNG ANH 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 LỜI MỞ ĐẦU Rau loại thực phẩm thiếu sức khỏe người Bên cạnh lượng, chúng cung cấp nhiều vitamin, nhiều nguyên tố khoáng vi lượng cần thiết mà khó tìm thấy loại thực phẩm khác Rau nguồn cung cấp chất xơ cho thể góp phần hỗ trợ tiêu hóa, tốt cho tim mạch, Một số loại rau đáp ứng tất yêu cầu cà chua Cà chua biết đến với công dụng làm đẹp da, chống oxi hóa, ngừa ung thư,…nhưng lại loai có hàm lượng nước cao, gây khó khăn việc bảo quản vận chuyển để sử dụng lâu dài Để khắc phục nhược điểm này, nhà công nghệ nguyên cứu sản xuất sản phẩm từ cà chua để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Các sản phẩm vừa chứa thành phần dinh dưỡng có cà chua, vừa tiện dụng, tết kiêm thời gian không cần sơ chế Paste cà chua sản xuất nhầm mục đích Đây sản phẩm ưa chuộng Châu Âu đặc biệt Ý chưa phổ biến nước ta, sản phẩm paste cà chua lưu thông nước chủ yếu sản phẩm nhập Đồ án vào phân tích tiêu chất lượng số yêu cầu kỹ thuật để kiểm soát chất lượng sản phẩm paste cà chua Trong trình làm bài, hiểu biết hạn chế khó tránh khỏi sai sót, mong cô góp ý để làm hoàn chỉnh Em chân thành cảm ơn! TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PASTE CÀ CHUA 1.1 Mô tả sản phẩm 1.1.1 Định nghĩa sản phẩm Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5305 : 2008 sản phẩm cà chua cô dặc tương đương với COEX STAN 57-1981, Rev 2007 paste cà chua định nghĩa sau: “Paste cà chua” cà chua cô đặc chứa 24 % tổng chất rắn hòa tan tự nhiên Cà chua cô đặc (processed tomato concentrates) định nghĩa sản phẩm chế biến cách cô đặc nước ép thịt từ cà chua nguyên quả, chín đỏ (Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P Mill), phần dịch lỏng xử lý để loại bỏ vỏ, hạt chất cứng khác khỏi thành phẩm; bảo quản biện pháp vật lý Cà chua cô đặc phải có tổng hàm lượng chất rắn hòa tan tự nhiên lớn %, không sấy khô đến dạng bột dạng miếng khô Hình Sản phẩm paste cà chua Trong tiêu chuẩn này, “nước ép” không dùng nước (kể nước cà chua) định nghĩa TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247-2005) Nồng độ đo sản phẩm không bổ sung muối Paste cà chua sản phẩm nước ta nước phát triển Mỹ Châu Âu,… sản phẩm phổ biến tính tiện dụng giá trị dinh dưỡng cao mà mang lại Các sản phẩm paste cà chua lưu thông thị trường nước ta hầu hết nhập từ nước 1.1.2 Đặc tính Sản phẩm đóng lon dạng paste (đặc sệt, chất tan phân tán đều, không bị tách nước) Paste cà chua phải có mùi, vị cà chua (cô đặc), có màu đỏ phải có kết cấu đồng (phân bố đều), đặc trưng sản phẩm Nồng độ cô đặc yêu cầu phải đạt 24% không tính đến lượng muối thêm vào 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng Do sản xuất từ cà chua chín tươi phương pháp loại bỏ vỏ hạt đem cô đặc để giảm hàm lượng nước, tăng nồng độ chất khô nên thành phần dinh dưỡng sản phẩm không thay đổi nhiều so với cà chua tươi mà ngược lại, hàm lượng chất dinh dưỡng tăng lên tính đơn vị khối lượng So sánh hàm lượng chất dinh dưỡng 100g cà chua tươi 100g sản phẩm ta thấy: Tính 100 gam phần ăn Thành phần Quả cà chua tươi nguyên liệu Sản phẩm paste cà chua Năng lượng (Energy) 20 kcal (85kJ) 82.06 kcal (343.51 kJ) Nước (Water) 94 g 73.66 g Glucid (Cacbohydrat) 4g 18.89 g Protein 0.6 g 4.31 g Chất béo (Fat) 0.2 g 0.46 g Đường tổng số (Sugar) 2.63g 12.18g Celluloza (Fiber) 0.8g 4.08 g Tro (Ash) 0.4g 2.79 g Vitamin B1 (Thiamine) 0,06 mg 0.08 mg Vitamin B2 (Riboflavin) 0,04 mg 0.15 mg Vitamin PP (Niacin) 0.5 mg 3.09 mg 0.089 mg 0.15 mg Vitamin B6 (Pyridoxine) 0.08 mg 0.23 mg Folat (Folate) 15 μg 11.98 μg Vitamin C (Ascorbic acid) 40 mg 21.91 mg 0.54 mg 4.31 mg Vitamin K (Phylloquinone) 7.9 μg 11,41 μg Beta-caroten 393 μg 3,24mg Lycopen 3025 μg 28.8 mg Calci(Calcium) 12 mg 35.99 mg Sắt (Iron) 1.4 mg 2.98 mg Magiê (Magnesium) 12 mg 41,98 mg Kali (Potassium) 275 mg 1014.12 mg Natri (Sodium) 12 mg 98.09 mg Phospho (Phosphorous) 26 mg 82.82 mg … … … Vitamin B5 (Pantothenic acid) Vitamin E (Alphatocopherol) (Nguồn: VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE 2007 USDA 2005 ) Về mặt thành phần hóa học, hàm lượng chất dinh dưỡng sản phẩm paste tăng cao nhiều so với cà chua tươi cô đặc tăng nồng độ chất khô tỉ lệ tăng không giống dù cô đặc chế độ Việc giải thích điều kiện cô đặc nhiệt độ cao thời gian kéo dài nên số chất không bền nhiệt bị phân hủy phần, đặc biệt vitamin tan nước vitamin C, số vitamin nhóm B số chất dễ bay khác Về mặt cảm quan, so với nguyên liệu cà chua tươi ban đầu sản phẩm paste cà chua giữ mùi, vị đặc trưng cà chua màu sắc sản phẩm có màu sẫm trình gia nhiệt xảy phản ứng caramen hóa đường có cà chua Trạng thái cà chua thay đổi hoàn toàn từ dạng cấu trúc nguyên sang dạng paste đặc sệt, đồng 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Quả cà chua 1.2.1.1 Đặc điểm Hình Quả cà chua Cà chua loại rau làm thực phẩm Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ Cà chua có vị chua loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C A, đặc biệt giàu lycopeme tốt cho sức khỏe Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ Cà chua thuộc họ Bạch anh, họ loại lâu năm môi trường sống địa nó, trồng loại hàng năm vùng khí hậu ôn đới Cà chua phát triển toàn Thế giới tăng trưởng tối ưu nhiều điều kiện phát triển khác Các loại cà chua trồng trọt phổ biến loại đường kính khoảng 5–6 cm Hầu hết giống trồng đề cho trái màu đỏ, số giống cho vàng, cam, hồng, tím, xanh cây, đen màu trắng Đặc biệt có loại cà chua nhiều màu có sọc Hiện có khoảng 7.500 giống cà chua trồng cho mục đích khác Có nhiều giống cà chua cần biết sản xuất cà chua cô đặc , để tổ chức công việc cách cẩn thận lựa chọn thời gian xử lý phù hợp Người ta khuyến khích sử dụng hạt giống lai giống từ cà chua không hạt để có khả kháng bệnh cao suất tăng lên Viện Nghiên cứu Rau Trung Ương (Bộ NN&PTNT) vừa lai tạo sản xuất thành công giống cà chua PT18 chuyên dùng cho chế biến công nghiệp Đây giống cà chua có suất cao, chất lượng tốt, thích hợp với điều kiện canh tác vùng nguyên liệu miền Bắc Ngoài ra, cà chua biến đổi gen cách sử dụng kỹ thuật di truyền ngày ý đến nhiều Về thời vụ thu hoạch, cà chua trồng cho quanh năm đáp ứng yêu cầu sử dụng chế biến Vụ trồng từ tháng đến tháng năm sau 1.2.1.2 a Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Theo Viện dinh dưỡng thuộc Bộ Y Tế ( VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE 2007 ) Cà chua đỏ, sống Giá trị dinh dưỡng 100 g phần ăn (Energy) Năng lượng 20 kcal (85kJ) Nước (Water) 94 g Glucid (Cacbohydrat) 4g ) Celluloza (Fibe 0.8g Tro (Ash) 0.4g Đường tổng số (Sugar) 2.63g Fructoza (Fructose) 1.37g Glucoza (Glucose) 1.25g Chất béo (Fat) 0.2 g Protein 0.6 g Vitamin C (Ascorbic acid) 40 mg Vitamin B1 (Thiamine) 0,06 mg Vitamin B2 (Riboflavin) 0.04 mg Vitamin PP (Niacin) 0.5 mg Vitamin B5 (Pantothenic acid) 0.089 mg Vitamin B6 (Pyridoxine) 0.08 mg Folat (Folate) 15 μg ) Vitamin E (Alpha-tocophero Vitamin K (Phylloquinone)54 mg 7.9 μg roten Beta-c 393 μg Alpha-caroten 112 μg Lycopen 3025 μg Lutein + Zeaxanthin 130 μg Purin 11 mg Calci(Calcium) 12 mg Sắt (Iron) 1.4 mg Magiê(Magnesium) 12 mg nese) Mangan (Mang 0.21 mg Phospho (Phosphorous 26 mg Kali (Potassium) 275 mg Natri (Sodiu ) 10 (c) Granulation.—Thin-walled, tubular hypha contains protoplasm which shows through cell walls and appears granular or stippled under high magnification This is most clearly seen in some large mucors In some fine molds, such as the one causing anthracnose, granulation of protoplasm is not evident It disappears in some molds, such as those occasionally found in butter, leaving thin-walled, clear, almost invisible tubes This empty mold is extremely difficult to count At times it may become twisted, resembling a cotton fiber Often the protoplasm separates intermittently, forming line of short links or chains connected by almost invisible hyphal walls (d) Branching.—If mold fragments are not too short, many of them may show an abundance of branching Branches and main trunk are almost always same diameter When present, branching is one of the most reliable characteristics for recognizing mold (e) Ends of filaments.—Natural end of filament is usually bluntly rounded, much like a fingertip Filaments are rarely sharply pointed, except in fertile (reproductive) hyphae Occasionally, they are expanded into a ball or head, especially when mold is forming a fruiting body Broken end of a filament is normally square That portion of hypha adjacent to broken end may be collapsed and may contain no protoplasm 54 (f) Nonrefractile appearance.—Hyphae not strongly refract light Some objects seen in mold preparation may resemble hyphae but have highly refractile appearance, such as unrolled spiral thickenings from walls of plant vessels These refract light as a solid glass or plastic rod might B Determination Clean Howard cell, 945.75B(m)(1) (see 16.1.01), so that Newton's rings are produced between slide and cover glass Remove cover and with knife blade or scalpel, place portion of well-mixed sample on central disk; with same instrument, spread evenly over disk, and cover with glass so as to give uniform distribution Use only enough test portion to bring material to edge of disk (It is of utmost importance that portion be taken from thoroughly mixed sample and spread evenly over slide disk Otherwise, when cover slip is put in place, insoluble material, and consequently molds, may be more abundant at center of mount.) Discard any mount showing uneven distribution or 55 absence of Newton's rings, or liquid that has been drawn across moat and between cover glass and shoulder Place slide under microscope 945.75B(o)(1) (see 16.1.01) and examine with such adjustment that each field of view covers 1.5 sq mm (This area, which is essential, may frequently be obtained by so adjusting draw-tube that diameter of field becomes 1.382 mm When such adjustment is not possible, make accessory drop-in ocular diaphragm with aperture accurately cut to necessary size Diameter of area of field of view can be determined by use of stage micrometer When instrument is properly 56 adjusted, volume of liquid examined per field is 0.15 cu mm.) Use magnification of 90–125 In those instances where identifying characteristics of mold filaments are not clearly discernible in standard field, use magnification of ca 200 (8 mm objective) to confirm identity of mold filaments previously observed in standard field See Figure 984.29B From each of mounts examine 25 fields taken in such manner as to be representative of all sections of mount A field is scored either positive or negative No field can be scored positive more than once Method requires that field be counted as positive when aggregate lengths of not >3 filaments of mold present exceed one-sixth diameter of field One-sixth diameter of field is not enough to be counted as positive; aggregate length must exceed one-sixth diameter of field Analyst must decide whether field is positive Most positive fields qualify as such on basis of single mold filament which, including length of branches, exceeds one-sixth of field diameter Field may be qualified as positive if any one of following lengths exceeds of field diameter: Length of single unbranched filament Length of single filament plus lengths of branches (aggregate length) Aggregate length of mold filaments Aggregate length of mold filaments (no more than aggregate lengths of filaments of mold can be counted) Aggregate length of all filaments in a clump of mold (a clump of mold is considered a single piece, and aggregate lengths of all filaments are counted) C Calculations 57 Calculate proportion of positive fields from results of examination of all observed fields and report as % positive fields © 2000 AOAC INTERNATIONAL AOAC Official Method 981.12 pH of Acidified Foods First Action 1981 Final Action 1982 A Principle pH is measurement of H ion activity and indicates acidity It may be measured by determining electric potential between glass and reference elctrodes, using commercial apparatus standardized against NIST primary standard pH buffers B Apparatus and Reagents (a) pH meter.—Commercial instrument with scale graduated in 0.1 pH unit and reproducibility of 0.05 unit Some instruments permit expansion of any pH unit range to cover entire scale and have accuracy of ca ±0.01 pH unit and reproducibility of ±0.005 pH unit Other instruments have digital read-outs with similar capabilities Operate meter in accordance with manufacturer's instructions In this method, several procedures for standardization and operation of pH meters and electrodes are outlined When these procedures differ from manufacturer's instruction, the latter should prevail, except that NIST standard buffers must be used as primary reference Working buffer standards should be checked at least daily against NIST reference buffers (b) Standard buffer solutions.—See 964.24 and Table 964.24 (see A.1.04) (c) Electrodes.—Glass membrane indicator electrode and calomel reference electrode (single or combination) Keep calomel electrodes filled with saturated KCl solution because they may be damaged if allowed to dry out Maintain uniform temperature of 58 ca 25°C for electrodes, standard buffer solutions, and samples Soak new electrodes several hours in distilled or deionized H2O before use Store glass electrode in pH buffer Store reference electrodes in their own electrolyte filling solution Store combination electrode in pH buffer with a few drops of saturated KCl solution added Store electrodes in manner consistent with manufacturer's recommendations if they differ from above Store electrodes so that junction and hole are covered Rinse electrodes with next solution to be measured If test sample material is insufficient, rinse electrodes with distilled or deionized H 2O Lag in meter response may indicate aging effects or fouling of electrodes, and cleaning and rejuvenation of electrodes may be necessary Clean electrodes by placing in 0.1M NaOH solution and then transferring to 0.1M HCl solution Repeat twice, ending with electrodes in acid solution Rinse electrodes thoroughly with H 2O before proceeding with standardization Oil and grease from samples may coat electrodes; therefore, clean electrodes with ethyl ether and restandardize instrument frequently, usually after determinations C Standardization and Operation of pH Meter Switch instrument on and let electronic components warm up and stabilize before proceeding Standardize specific instrument according to manufacturer's instructions, using NIST SRM buffers Equilibrate electrodes, buffers, and samples at same temperature (ca 25°C) before pH measurements Set temperature compensator control of instrument at observed temperature When determining pH of either unknown sample or buffer, gently stir solution before testing D Standardization of Analog pH Meter Note temperature of buffer solution and set temperature compensator control of instrument at observed temperature (ca 25°C) Standardize instrument and electrodes with 0.05M acid potassium phthalate buffer solution,964.24(c) (see A.1.04) 59 Rinse electrodes with distilled or deionized H 2O and blot—do not wipe—with soft tissue Immerse electrode tips in buffer solution and read pH, letting meter stabilize Adjust standardization control so that meter reading corresponds to known pH of buffer (ca 4.0) for ambient temperature Rinse electrodes with distilled or deionized H2O and blot with soft tissue Check expanded scale pH meters with pH 4.0 or 7.0 standard buffers Buffers and instruments can be further checked by comparison with values obtained using another properly standardized instrument Check indicating electrodes for proper span by using separate buffers For example, first standardize electrodes by using pH 7.0 buffer at ca 25°C Adjust standardization control so that meter reads exactly 7.0 Rinse electrodes with H 2O, blot, and immerse in pH 4.0 buffer If the electrode fails span test, rejuvenation or electrode replacement may be necessary E For Digital pH Meters with Slope Control Select standard buffer solutions, preferably such that difference in pH levels does not exceed units and such that expected pH of sample to be tested falls within their range, i.e., standard buffer solutions of pH 4.0 and 7.0 For most accurate results, one standard buffer should be chosen with pH at or near pH of solution to be evaluated Standardize meter first in one pH buffer (i.e., pH 7.0 buffer) with standardized control, and then use slope control to standardize meter in second pH buffer, i.e., pH 4.0 buffer This procedure establishes the proper instrument response (slope) for particular pH electrode used, and results in more accurate pH reading Sometimes difficulty is encountered with drifting of combination electrode When this occurs, identify and correct source of trouble Very often, reference electrode junction is responsible 60 In case of faulty meter operation, refer to manufacturer's operating manual for proper trouble-shooting techniques F Process pH Determination Obtain test sample portions of material for pH determination as follows: For process test liquids, let temperature equilibrate to ca 25°C, and determine pH by immersing electrodes in liquid Drain solid materials on No sieve (ss preferred) and blend to workable paste Let temperature of prepared paste equilibrate to ca 25°C, and determine pH Where appropriate, mix representative aliquots of liquid and solid materials at same liquid-to-solid ratio as original sample, and blend to workable paste Let temperature of prepared paste equilibrate to ca 25°C, and determine pH If pH meter is equipped with temperature compensator, then it may be used in lieu of equilibrating samples to specified temperature, provided it is ±15° of 25°C standard temperature G Preparation of Test Samples (a) For estimating degree of pH equilibrium or uniformity.—Use for foods which have not come to pH equilibrium, i.e., production line samples, warehouse samples (1) Liquid and solid component mixtures.—Drain contents of container on No ss sieve inclined at 17–20° angle Record weights for liquid and solid portions and retain separately If liquid contains sufficient oil to cause electrode fouling, separate layers in separator and retain aqueous layer Determine pH of aqueous layer at ca 25°C Remove drained solids from sieve, blend to uniform paste, adjust temperature to ca 25°C, and determine pH Mix aliquots of solid and liquid fractions in same ratio as found in original container, and blend to uniform consistency Adjust temperature to ca 25°C, and determine pH 61 (2) Marinated oil products.—Separate oil from solid, and blend solid to paste in blender Add small amount ( 20 mL/100 g product) of CO 2-free H2O if necessary Determine pH by immersing electrodes in prepared paste after adjusting temperature to ca 25°C (3) Semi-solid products (puddings, potato salad, etc.).—Blend to paste, adding 10–20 mL CO2-free H2O/100 g product if necessary Adjust temperature of prepared paste to ca 25°C, and determine pH (4) Special product mixtures (e.g., antipasto).—Pour off all oil, blend remaining product to paste, add 10–20 mL CO 2-free H2O/100 g product if necessary, and blend Adjust temperature of prepared paste to ca 25°C, and determine pH (b) For confirming pH equilibrium.—If product has been stored long enough to attain pH equilibrium, then determine pH on normal containers as follows: (1) Determine pH on container mixture only, by opening container, inserting electrode(s), and measuring pH (2) For products in oil, follow procedures outlined in (a)(2) above to remove oil and obtain accurate pH reading H Determination Adjust test sample temperature to ca 25°C, and set temperature compensator control to observed temperature With some expanded scale instruments, test sample temperature must be same as temperature of buffer solution used for standardization Rinse and blot electrodes Immerse electrodes in sample and read pH, letting meter stabilize Rinse and blot electrodes and repeat on fresh portion of test sample Determine pH values on each test sample Readings in close agreement indicate that test sample is homogeneous Report values to decimal places, e.g., 4.73 62 Reference: JAOAC 64, 332(1981) © 2000 AOAC INTERNATIONAL AOAC Official Method 970.59 Solids (Soluble) in Tomato Products Refractive Index Method First Action 1970 Final Action 1973 A Apparatus and Reagents (a) Filters.—Cut stems off 75 mm id glass or plastic funnels ca cm from apex at 90° angle and firepolish ends Set funnels in 150 mL jars, ca 55 mm id If 150 mL beakers are used, close pouring spout with tape to prevent evaporation Insert folded paper, Whatman No 2V, 12.5 cm, or equivalent, in funnel (b) Refractometer.—Sensitive to 0.0001 n (c) Ultracentrifuge.—Centrifuge should produce force of ca 150 000 g (lesser force may be satisfactory for some samples) International No B-20A (replacement Model B-22M) is satisfactory (d) Pectic enzyme.—(1) Dry preparation.—In diatomaceous earth base, e.g., Klerzyme® analytical (Gist-Brocades USA, PO Box 241068, Charlotte, NC 282241068, USA), or Spark-L® (Bayer, 1127 Myrtle St, PO Box 70, Elkhart, IN 46514, USA) or equivalent (2) Solution.—Prepare 0.4–1% aqueous solution of (1); mix thoroughly and let settle Use clear supernate Liquid preparations are also available commercially; dilute, if necessary, before use B Preparation of Sample 63 (a) Filtration without dilution.—Weigh 100 g test sample at room temperature and add weighed amount (0.2–1.0 g) dry enzyme preparation Immediately mix with spoon or spatula to avoid evaporation and transfer to filter Tamp so test sample is in close contact with paper and cover with Petri dish (top or bottom portion) to form loose seal with top of funnel Discard test samples that not filter in reasonable length of time ([...]... thịt sốt cà, … 2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU Như đã đề cập ở trên, cà chua sau khi chế biến thành sản phẩm dạng paste thì hầu như không có biến đổi nhiều về mặt thành phần hóa học, nồng độ chất khô trong sản phẩm tăng lên do được cô đặc Chỉ có một số biến đổi rõ rệt về mặt cảm quan: hình dạng không còn nguyên quả, màu sắc đậm hơn và sẫm màu hơn, sản phẩm ở trạng... ăn cà chua chín cây tốt hơn là cà chua hái xanh rồi ủ chín nhân tạo Không nên ăn cà chua sống Nếu cần ăn, phải rửa cà chua thật kỹ nhiều lần như rửa rau sống cho an toàn trước khi ăn Người bị sỏi mật tuyệt đối không ăn cà chua sống vì lượng axit hữu cơ có trong cà chua sống tương đối lớn, có thể gây co thắt túi mật 12 c Phương pháp kiểm tra một số thành phần dinh dưỡng Chất màu Carotenoit là nhóm chất. .. thực phẩm có quy định về thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng của muối ăn như sau: Hàm lượng NaCl tối thiểu Hàm lượng NaCl không được nhỏ hơn 97% tính theo chất khô, không kể phụ gia thực phẩm Sản phẩm thứ yếu và chất nhiễm bẩn có mặt tự nhiên Phần còn lại gồm các sản phẩm thứ yếu tự nhiên có mặt với lượng khác nhau tùy thuộc vào nguồn gốc và phương pháp sản xuất muối, bao gồm chủ yếu là các. .. ép cà chua, nước sốt, nước sốt, paste, và xay nhuyễn Không áp dụng cho các sản phẩm mất nước.) Trong việc tính số nấm mốc của những sản phẩm cà chua, sử dụng nước trái cây và nước sốt cũng như từ vật chứa đựng Đối với nước sốt, lấy 50 ml dung dịch ổn định , 945.75C (xem 16.1.01), trong 100 ml dung dịch sau phân cấp, thêm 50 ml mẫu nước sốt được pha trộn , và trộn đều Trong trường hợp xay nhuyễn và paste. .. còn chứa vỏ và hạt Một số yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm cần lưu ý: 2.1 Mức đầy của hộp 2.1.1 Quy định Theo tiêu chuẩn TCVN 5305 : 2008 về sản phẩm cà chua cô đặc tương đương với COEX STAN 57-1981, Rev 2007 thì :bao bì phải được đổ đầy sản phẩm phải chiếm không dưới 90 % (không cần khoảng trống bên trên theo thực hành sản xuất tốt) dung tích nước của hộp Dung tích nước của hộp là thể tích nước cất... Ngoài các nguyên liệu nêu trên trong sản phẩm còn có thể được cho thêm các hương liệu hoặc chất bảo quản nhầm đa dạng , gia tăng hương vị và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 26 1.3 Ứng dụng sản phẩm Paste cà chua không được dùng trược tiếp mà thường được dùng cho các quá trình chế biến tiếp theo để làm các loại nước sốt hoặc có thể là nguyên liệu cho ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp cá, thịt sốt cà, …... nhiên của cà chua, không cho phép có mùi vị lạ • Độ chín: Đảm bảo độ chín kỹ thuật Chỉ tiêu lý, hoá • • • Trọng lượng: Không nhỏ hơn 30g/quả Hàm lượng chất khô hoà tan (ở 20oC): Không nhỏ hơn 4,5%Brix Hàm lượng axít tổng số (tính theo axít citric): Không lớn hơn 0,4% Các chỉ tiêu khuyết tật, sâu bệnh Không sâu bệnh, không cho phép có những khuyết tật ảnh hưởng đến chất lượng quả • Các chỉ tiêu an... nitrat và/ hoặc nitrit (muối xông khói) và muối được pha trộn với các lượng nhỏ florua, iôdua hoặc iôdat, sắt, các loại vitamin …, và các phụ gia được sử dụng để mang theo hoặc ổn định các chất bổ sung Iốt hóa muối thực phẩm Vì lý do sức khỏe cộng đồng mà ở những nơi thiếu hụt iốt, iốt sẽ được bổ sung vào muối thực phẩm • Hợp chất iốt 22 Để bổ sung iốt vào muối thực phẩm, có thể sử dụng các kali iôdua và. .. theo tiêu chuẩn của AOAC 2.6 Chất rắn hòa tan của cà chua 2.6.1 Quy định Hàm lượng các chất rắn hòa tan trong sản phẩm paste cà chua phải đạt từ 24% trở lên 2.6.2 Phương pháp kiểm tra Phương pháp: AOAC 970.59 Nguyên tắc: Đo khúc xạ Việt Nam chưa có tiêu chuẩn riêng nên áp dụng hoàn toàn theo tiêu chuẩn của AOAC 31 KẾT LUẬN Paste cà chua là một sản phẩm có nhiều ưu điểm : vừa tiện dụng, vừa giàu dinh... nhờ các yếu tố này, cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng của cơ thể Quả cà chua chín có màu đỏ tươi tạo màu đẹp và sự ngon miệng cho các món ăn Màu đỏ này còn cho thấy hàm lượng Beta-caroten (tiền vitamin A) thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình chỉ cần 100g cà chua chín còn tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về vitamin A, cũng như các