Đang tải... (xem toàn văn)
Trứng là thực phẩm quan trọng trong đời sống hiện nay. Trứng có hàm lượng protein cao, giúp bổ sung cơ thể sinh trưởng và phát triển, cân đối dinh dưỡng trong khẩu phần ăn. Ngoài chức năng cung cấp thực phẩm thiết yếu ra thị trường thì trứng còn được sàng lọc – trọn lọc để duy trì khả năng sinh sản ở thế hệ tiếp theo Từ thực tiễn đó, việc phân loại đánh giá từng loại trứng là vấn đề quan trong. Sau đây nhóm xin được trình bày đề tài: “ Nguyên tắc đánh giá chất lượng trứng ở gia cầm”
www.trungtamtinhoc.edu.vn Đề Đề tài: tài: Nguyên Nguyên tắc tắc của các biện biện pháp pháp đánh đánh giá giá chất chất lượng lượng trứng trứng gia gia cầm cầm GV: Nhóm : L/O/G/O A Đặt Vấn Đề Trứng thực phẩm quan trọng đời sống Trứng có hàm lượng protein cao, giúp bổ sung thể sinh trưởng phát triển, cân đối dinh dưỡng phần ăn Ngoài chức cung cấp thực phẩm thiết yếu thị trường trứng sàng lọc – trọn lọc để trì khả sinh sản hệ Từ thực tiễn đó, việc phân loại đánh giá loại trứng vấn đề quan Sau nhóm xin trình bày đề tài: “ Nguyên tắc đánh giá chất lượng trứng gia cầm” www.trungtamtinhoc.edu.vn B Nội dung www.trungtamtinhoc.edu.vn Khái Niệm Phân Loại Trứng Kiểm Nghiệm trứng tươi Kết Luận 1.Khái niệm Trứng thương phẩm Trứng Loại Bỏ Trứng hỏng www.trungtamtinhoc.edu.vn Khái niệm Nguyên tắc: Căn vào thời gian thu nhận phương pháp bảo quản trứng Trứng ăn Trứng tươi Trứng bảo quản lạnh Trứng ngâm vôi Trứng muối Ngoài có Trứng loại Trứng hỏng www.trungtamtinhoc.edu.vn 1.1 Trứng thương phẩm Các loại Đinh nghĩa Trứng ăn trứng tính đến tay người tiêu dùng không ngày sau đẻ Trứng tươi o loại trứng không bảo quản nhiệt độ C và đến tay người tiêu dùng không 30 ngày sau đẻ Trứng bảo quản o trứng tươi bảo quản nhiệt độ C lạnh Trứng ngâm vôi trứng bảo quản phương pháp ngâm vôi Trứng muối trứng bảo quản phương pháp ngâm muối www.trungtamtinhoc.edu.vn Trứng tươi Trứng bảo quản lạnh Trứng muối www.trungtamtinhoc.edu.vn 1.2 Trứng loại Là trứng nhìn bề soi không đạt yêu cầu Gồm trứng: www.trungtamtinhoc.edu.vn Trứng bẩn Trứng dập Trứng dạn nứt Trứng non Trứng méo mó Trứng cũ Trứng có bọt khí Trứng chiếu Stt Trứng loại Trứng bẩn trứng nhiễm bẩn 1/3 bề mặt vỏ Trứng rạn nứt Có vết rạn nứt nhỏ hay chân chim vỏ Trứng dập Bị dập vỏ vôi không rách màng lụa Trứng non Trứng có vỏ mềm đẻ thiếu lớp vỏ vôi Trứng méo mó Có vỏ vôi không với trạng tự nhiên Trứng cũ Có buồng khí to, không đảm bảo yêu cầu kĩ thuật Có bọt khí Soi có bọt khí di động tự Trứng chiếu Trứng ấp từ 5-7 ngày phải loại ko có phôi www.trungtamtinhoc.edu.vn Đặc điểm 1.3 Trứng hỏng Trứng hỏng: trứng không dùng làm thực phẩm bán thị trường mà qua chế biến chăn nuôi www.trungtamtinhoc.edu.vn Trứng vỡ Trứng bẩn nhiều Trứng có vòng máu Trứng ấp dở Trứng vữa Trứng thối 3.2 Xác định khối lượng Tiến hành cân trứng Phân loại theo khối lượng www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.3 Xác định tỷ trọng Thả trứng vào bình Bình 1.00 Bình 1.05 Quan sát ( bảng 3.3) www.trungtamtinhoc.edu.vn Bình 1.07 3.3 Xác định tỷ trọng Loai trứng Nước cất Nước muối ( d= 1.05 Nước muối( d= 1.07) 1( tốt ) Nằm ngang sát đày ( NNSĐ ) NNSĐ NNSĐ NNSĐ NNSSĐ Hơi nghếch đầu Hơi ngếch đầu Dựng đứng từ đáy Lơ lửng Lơ lửng Nổi mặt ( không thử) 5( xấu ) Nổi mặt ( không thử ) ( không thử) Bảng 3.3: phân loại trứng theo tỷ trọng www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.3 Xác định tỷ trọng Kết Trứng giống Loại www.trungtamtinhoc.edu.vn • Trứng tươi xuất Trứng làm thực phẩm Loại loại Loại 1, Trứng dùng Loại 3.4 Thử nghiệm soi Là bước quan trọng Có thể dùng đèn ánh sáng mặt trời, đèn dầu Yêu cầu: ánh sáng tập trung trực tiếp Các tiêu vị trí lòng đỏ, xác định vị trí chiều cao buồng khí Phát phôi nấm, vết rạn ( có ) ( hình 3.1 www.trungtamtinhoc.edu.vn Hình 3.1 kiểm tra soi www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.4 Thử nghiệm soi xác định độ cao buồng Soi trứng nơi có ánh sáng mạnh buồng tối Dùng thước đo đo độ cao buồng Chiều cao buồng tính mm sai số không qá 1mm ( hình 3.2 ) www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.4 Thử nghiệm soi Hình 3.2: buồng soi www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.4 Thử nghiệm soi Hình 3.3: Soi trứng www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.5 Xác định cảm quan Quan sát độ nguyên vẹn độ bẩn Nhúng trứng vào dung dịch acid acetid Trứng đập vỡ dao theo chục ngang vỏ Nhẹ nhàng đổ trứng đĩa thủy tinh rộng : quan sát www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.5 Xác định cảm quan Sử dụng đơn vị Haugh tính theo công thức 0,37 Uh= 100log (h -1,7.p + 7,57 ) h chiều cao lòng trắng đặc p khối lượng trứng www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.5 Xác định cảm quan Giá trị Uh sử dụng Mỹ để phân loại trứng Ta có bảng sau Loại UH AA >72 A 62 [...]... Hình 1 trứng vỡ Hình 3: Trứng bẩn nhiều www.trungtamtinhoc.edu.vn Hình 2: trứng có vòng máu Hình 4: Trứng ám 2 Phân loại 1 2 www.trungtamtinhoc.edu.vn Theo chất lượng Theo số lượng 2.1 Phân loại theo chất lượng Độ sạch Độ bền vững của vỏ trứng Chỉ tiêu Chiều cao buồng kín Vị trí lòng đỏ Trạng thái lòng trắng Mùi www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.1 Phân loại theo chất lượng Loại trứng AA Chỉ tiêu chất lượng. ..1.3 Trứng hỏng Trứng vỡ trứng bị vỡ cả vỏ vôi, vỏ lụa; lòng trắng, lòng đỏ có thể chảy ra ngoài ( hình 1) Trứng có vòng máu trứng có phôi phát triển nửa chừng rồi chết để lại vòng máu to hay nhỏ ( Hình 2) www.trungtamtinhoc.edu.vn 1.3 Trứng hỏng Trứng bẩn nhiều là trứng nhiễm bẩn trên 1/3 bề mặt vỏ( hình 3 Trứng ám khi soi thấy có màu đen thẫm ở sát vỏ trứng (hình 4 ) www.trungtamtinhoc.edu.vn... trứng ra đĩa thủy tinh rộng : quan sát www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.5 Xác định cảm quan Sử dụng đơn vị Haugh tính theo công thức 0,37 Uh= 100log (h -1,7.p + 7,57 ) h là chiều cao của lòng trắng đặc p là khối lượng của trứng www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.5 Xác định cảm quan Giá trị Uh được sử dụng ở Mỹ để phân loại trứng Ta có bảng sau Loại UH AA >72 A 62