CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 I. Giới Thiệu Chung 4 II. Nguyên liệu 4 1) Cải bẹ 4 a. Thành phần hóa học 4 b. Tính chất của cải bẹ 7 2) Dưa chuột 7 a. Nguồn gốc 7 b. Vai trò của dưa chuột 7 3) Bắp cải 8 4) Nguyên liệu phụ 8 a. Tỏi 8 b. Muối 9 c. Đường 10 d. Ớt 11 e. Củ hành tím 12 III. Quy trình sản xuất 12 1) Cải bẹ muối chua 12 a. Sơ đồ quy trình 12 b. Thuyết minh quy trình 14 2) Dưa chuột muối chua 20 a. Sơ đồ quy trình 20 b. Thuyết minh quy trình 21 IV. Máy móc thiết bị 23 1) Máy rửa 23  Máy rửa cải bẹ 23  Máy rửa thổi khí 23  Máy sục ozone 24  Máy rửa dưa chuột 25 2) Máy cắt 26 3) Thiết bị chần 26 4) Thiết bị lên men 28 5) Máy lọc khung bản 29 6) Thiết bị chiết rót đẳng áp 30 7) Thiết bị thanh trùng Tunnel 30 V. Sản phẩm 31 1) Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 31 2) Một số dạng hư hỏng thường gặp 31 3) Phương pháp bảo quản 33 VI. Kết luận 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ta ngay từ thời xa xưa vốn là nước nông nghiệp phát triển với đủ mọi ngành nghề như trồng các loại cây lương thực và cây thực phẩm. Bên cạnh đó nghề trồng hoa màu cũng khá được phát triển đặt biệt là trồng rau. Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu được trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của con người trên khắp hành tinh. Đặc biệt khi lương thực và các thức ăn giàu đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu về sồ lượng và chất lượng rau lại càng gia tăng như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ, rau cung cấp cho cơ thể những chất quan trọng như: protein, lipit, muối , acid hữu cơ, chất thơm và đặc biệt rau có ưu thế hơn cây trồng khác về vitamin: A, B1, B2, C, E. Và các chất khoáng Ca, Fe thông qua bữa ăn hàng ngày của mỗi người. Đó là những chất cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể. Sản lượng rau được trồng tương đối nhiều như: Bắp cải, cải bẹ cho nên ngoài việc buôn bán cũng còn lại khá nhiều một phần được sử dụng trong các bữa ăn của người nông dân, một phần được ngâm với nước muối, sau một thời gian ngâm sản phẩm bắt đầu có mùi thơm và ăn vào thì cảm thấy ngon có mùi vị đặt trưng và từ đó sản phẩm rau cải lên men đã được ra đời và là sản phẩm được sử dụng phổ biến trong những bữa ăn hàng ngày như một món ăn khai vị, hay một món ăn chơi, cũng như trong các dịp lễ, Tết của người Việt Nam. Ở nước ngoài, rau muối chua được sản xuất nhiều từ dưa chuột, bắp cải, cà chua và một số rau quả khác. Ở nước ta, các loại rau được muối chua nhiều là cải bẹ, bắp cải, cà pháo, hành củ… Trong đó dưa chuột là loại rau quả có vị ngọt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt tốt, khi kết hợp với muối, đường, dấm… bạn sẽ có món dưa chuột muối chua rất ngon. Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau quả phong phú: dưa chuột, khoai tây, su hào, cà rốt, bắp cải, cà chua,… tuy nhiên rau quả lại thu hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì vậy để khắc phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày càng chiếm được ưu thế trên thị trường. I. Giới Thiệu Chung Rau quả muối chua là những sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách lên men lactic làm cho đường có sẵn trong nguyên liệu hoặc đường bổ sung vào chuyển hoá thành acid lactic. Lên men lactic tạo cho sản phẩm muối chua có hương vị đặc trưng, và acid lactic có khả năng ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật, do đó tăng thời gian của rau quả muối chua. Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ thời cổ đại, là phương pháp bảo quản truyền thống lâu đời, được dùng khá phổ biến. Trên thế giới, hầu hết rau quả được lên men với qui mô nhỏ, như trong điều kiện gia đình hoặc bởi những người buôn bán nhỏ. Hiện nay một số nước đã đưa việc sản xuất các sản phẩm trên ở qui mô công nghiệp, đi đầu là Nhật Bản, Hàn Quốc, Philipine và Thái Lan. Còn ở châu Âu, công nghệ lên men lactic được ứng dụng với những nguyên liệu rau quả như bắp cải, dưa chuột, ôliu, cà rốt, cà chua, tảo biển…Theo số liệu năm 1992 mỗi năm người Pháp sử dụng 47.000 tấn bắp cải muối có giá trị 200 triệu Franc, được sản xuất ở 51 xí nghiệp. II. Nguyên liệu 1) Cải bẹ Tên tiếng Anh là: mustard green mustard cabage, Chinese mustard green. Tên khoa học: Brassica juncea ( thuộc loài: Bassica juncea, giống: Bassica). a. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của cải luôn thay đổi phụ thuộc vào yếu tố: giống, điều kiện gieo trồng, mức độ chín, quá trình thu hoạch, vận chuyển và bảo quản. Nói chung, thành phần của cải gồm các chất khác nhau như: nước, glucid (đường, tinh bột, xenluloza, chất chát, chất màu, các acid hữu cơ, các chất chứa nitơ trong đó kể cả protein, các chất khô, các vitamin, các enzyme và khoáng chất…) Thành phần hóa học của cải bẹ (% khối lượng): Nước 91 Protid 1.6 Glucid 4.5 Cenllulose 1.4 Tro 1.1  Nước: Nước tự do: là loại nước thường chứa trong tế bào, là dung môi hòa tan chứa các chất như: đường, acid hữu cơ, muối khoáng. Lượng nước tự do trong cải nhiều hơn lượng nước liên kết. Nước liên kết: chiếm khoảng 6% khối lượng, là thành phần nước tham gia vào các thành phần keo của hệ mixen và đồng thời là lượng nước chứa các ion hoặc phân tử của các chất hòa tan. Thành phần của nước là chỉ tiêu quan trọng trong giai đoạn cắt nhỏ nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình muối chua, lượng nước càng nhiều càng làm nguyên liệu gãy nát, chất thoát dịch bào gây tổn thất đường – nguyên liệu cho quá trình lên men. Chính vì vậy cần phải có giai đoạn làm héo nguyên liệu để giảm hàm lượng nước trước khi cắt nhỏ.  Glucid: Là thành phần chủ yếu trong hàm lượng chất khô của rau cải ( cũng như các loại rau), glucid là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi bảo quản. Vì lượng chất khô trong rau không nhiều nên lượng glucid cũng không nhiều (4,5% lượng chất khô), độ sinh năng lượng của rau không lớn lắm ( 100g rau cho 2540kcal) Mặt khác, glucid còn là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm rau, trong thành phần của rau có các loại glucid khác nhau như: đường, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza và các chất khác như: inulin…  Đường: Trong rau hàm lượng đường từ 0.812% lượng gluxit. Khi nghiên cứu đường trong rau ta cần chú ý đến các loại đường tự do quan trọng như D.fructose, D.glucose, saccarose. Glucose: là loại đường tương đối phổ biến trong các loại rau, chúng thường ở dạng tự do,ngoài ra nó còn ở dạng liên kết trong các phần tử glucid phức tạp, trong thành phần nguyên tử saccarose, tinh bột, cellulose, hemixemlulose và một số hợp chất khác. Fructose: cũng có nhiều trong rau ở dạng tự do hoặc ở dạng glucose. Đối với cơ thể thì fructose dễ tiêu hóa hơn glucose vì fructose dễ thấm vào máu hơn. Đôi khi chúng ta còn thấy các gốc của phân tử fructose có thành phần của phân tử polysaccarit inulin và saccarose. Saccarose: với tác dụng của enzyme invectase ở dạ dày, đường saccarose dễ bị thủy phân thành glucose và frutose. Nhìn chung trong rau các loại hàm lượng đường saccarose nhiều hơn ở các loại quả.  Cenllulose: Chủ yếu là ở vỏ làm nhiệm vụ cấu tạo nên màng tế bào và bảo vệ cho rau củ. Cellulose không tan trong nước và các dung môi khác. Khi đun nóng với acid vô cơ thì cellulose thủy phân thành glucose, cellulose làm tăng độ rắn chắc cho nguyên liệu. Hàm lượng cellulose chiếm khoảng 0.52% thay đổi tùy theo các loại rau, hàm lượng cellulose có ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái và độ tiêu hóa, có mùi vị thơm ngon hơn; loại có nhiều cellulose thì rắn và có tiêu hóa vì cellulose trong cơ thể người không thể tiêu hóa được, nhưng với một lượng ít sẽ có tác dụng co thắt ruột, thuận lợi cho tiêu hóa. Cellulose không phải là chất dinh dưỡng đối với cơ thể chúng ta nhưng cũng cần một lượng ít để giúp bài tiết dễ dàng. Cellulose có ảnh hưởng đáng kể đến bảo quản, chống va chạm cơ học vì tính bền vững của nó che chở cho rau củ khỏi bị dập nát. Trong bảo quản cenllulose không bị bến đổi gì. Tuy nhiên, khi bảo quản bắp cải, cenllulose bị giảm đi (có thể do bị thủy phân). Lượng cellulose trong rau là 0.22.8% tùy giống và loại rau. Thành phần của cellulose trong cải bẹ là 1,4 % (chất xơ)  Hemicellulose: Là polysaccarit cao phân tử cùng vời cellulose tao màng tế bào thực vật. Các hexose như galactan, mangan và các pentozan như araban, xilan thuộc nhóm hemicellulose khi thủy phân cho đường. Phần lớn hemicellulose không tan trong nươc trừ một số pentozan.  Các chất pectin: Trong rau củ có các hợp chất cao phân tử gần giống glucid, chúng là pectin. Trong pectin gồm có: protopectin, pectin và acid pectin, các chất này khác nhau về cấu tạo phân tử và tính chất hóa học • Protopectin: Có ở lớp ngoài màng tê bào, đồng thời ở khoảng gian bào chúng tạo thành những bản mỏng gắn liền các màng tế bào lại với nhau. Protopectin không hòa tan trong nước, chúng làm cho các củ quả chưa chín rắn lại. Sự thùy phân protopectin dưới tác dụng của men protopectinase tùy theo mức độ chín của rau củ mà protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm yếu sự liên hệ giữa các tế bào dẫn đến rau củ bị mềm. Khi đun nóng dưới tác dụng của acid, kiềm thì trở thành pectin hòa tan. • Pectin: Là sản phẩm phân giải cùa protopectin, pectin có trong quả chín nhiều hơn ở rau. Pectin dễ tan trong nước lạnh và có ở dịch tế bào ở rau quả, đóng vai trò quan trọng trong trao đổi nước của sự chuyển hóa các chất và trong quá trình chín. Dưới tác dụng của kiềm loãng hoặc men pectinase, pectin thủy phân tạo thành rượu metyl và các chất keo đông tụ có tính acid gọi là acid pectin, ở trong sản phẩm thủy phân của pectin thường có đường (arabimose, galactose) và acid citric, acid acetic là sản phẩm phân giải acid pectic Trong thành phần của rau quả các chất pectin không nhiều, khoảng 11.5%. Trong quá trình lớn lên và chín của rau củ, hàm lượng pectin luôn biến đổi, cao nhất khi chín tới, sau đó bị giảm đi vì bị demetoxin và depolime hóa  Các acid hữu cơ: Ở rau quả thường có pH 97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô < 25% Chỉ tiêu hoá lý của muối (theo TCVN 3974 – 84): Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hàm lượng NaCl, tính % theo khối ượng khô, không nhỏ hơn 97.0 95.0 93.0 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính % theo khối lượng khô, không lớn hơn 0.25 0.4 0.8 Hàm lượng các ion tính % theo khối lượng khô, không lớn hơn:Ca2+Mg2+ SO42 0.30.41.1 0.450.71.8 0.551.02.35 c. Đường Vai trò: có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối. Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc hydrogen biến nước tự do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững đối với các loại vi sinh vật khi bảo quản. Mặt khác, vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn. Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm. Yêu cầu: Đường sử dụng là đường cát trắng, khô, tơi, tinh thể đồng đều, hòa tan hoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, không tạp chất. Chỉ tiêu cảm quan: Loại Đường tinh luyện Đường cát trắng Chỉ tiêu Thượng hạng Loại I Loại II Trạng thái Tinh thể đồng nhất, khô ráo, không lẫn tạp chất và vón cục Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ Màu sắc Tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt. Tất cả tinh thể đều sáng trắng. Khi pha trong nước cất dung dịch đường trong Tinh thể đều trắng. Khi pha trong nước cất, dung dịch đường khá trong Tinh thể trắng ngà, không được lẫn hạt có màu sậm hơn. Khi pha trong nước cất, dung dịch đường tương đối trong Tiêu chuẩn hóa lý: Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Loại I Loại II Hàm lượng sucrose tính bằng % chất không nhỏ hơn 99.8 99.75 99.62 99.48 Độ ẩm tính bằng % khối lượng không lớn hơn 0.05 0.05 0.07 0.08 Hàm lượng đường khử tính bằng % khối lượng không lớn hơn 0.03 0.05 0.1 0.18 Hàm lượng tro tính bằng % khối lượng không lớn hơn 0.03 0.05 0.07 0.1 Độ màu tính bằng độ Stame (oSU) không lớn hơn 1.2 1.4 2.5 5.0 d. Ớt Tính chất : Trong ớt có chứa một số hoạt chất như: Capsaicin là một Alkaloid chiếm tỷ lệ khoảng 0,052%. Cấu trúc hóa học đã được xác định là acid isodexenic vanilylamit, có đặc điểm bốc hơi ở nhiệt độ cao. Ngoài ra còn có Capsaicin, là hoạt chất gây đỏ, nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chín, chiếm tỷ lệ từ 0,010,1%. Một điều lý thú là Capsaicin có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất Endorphin, một chất Morphin nội sinh, có đặc tính như những thuốc giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp. Nhờ có sắc tố đỏ kết hợp với vị cay và các thành phần trong ớt khi gia nhiệt sẽ được trích ly ra trong dịch tạo ra vị nồng cay và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm kết hợp với các thành phần khác có trong quả ớt giúp tăng thêm giá trị sử dụng cho sản phẩm. e. Củ hành tím Tên khoa học: Allium schoenoprasum Củ hành tím được bổ sung vào quá trình lên men trong muối chua nhằm mục đích:  Hoàn thiện: làm tăng hương vị cho sản phẩm  Bảo quản: do hành tím được cho là có chất kháng sinh có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong thành phần của nó có chứa chất alliin bản chất là một sulfoxide nó là một dẫn xuất của amino acid cysteine. Khi hành bị cắt và làm nát thì enzyme alliinase sẽ làm biến đổi alliin thành allicin, một chất kháng sinh.