Đang tải... (xem toàn văn)
Mục Lục : MỞ ĐẦU Trang I. Giới Thiệu chung về chuối……………………………..3 II. Giới thiệu chung về vấn đề sấy 1.Định nghĩa……………………………………………5 2. Mục đích…………………………………………… .5 3. Phân loại……………………………………………..5 4.Nguyên tắc sấy…………………………………….... .5 5.ưu và nhược điểm của quá trình sấy………………... .5 III. Khái quát về máy sấythông số kĩ thuật……………… ..5 IV. Quy Trình và thuyết minh quy trình 1.Quy Trình…………………………………………....8 2.Thuyết minh quy trình……………………………….9 3.Thông số sau khi sấy………………………………..13 V. Chi tiêu và Yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm..………...13 Kết Luận MỞ ĐẦU Thực phẩm đối với con ngƣời chúng ta là vô cùng quan trọng, con ngƣời cần có thực phẩm để sống, tồn tại và phát triển. Trong nền công nghiệp thực phẩm thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đã và đang phát triển để càng ngày hoàn thiện về chất lượng cũng nhƣ mẫu mã. Để cho thực phẩm, sản phẩm nông sản,... đạt đƣợc chất lƣợng tốt, an toàn cho sức khỏe con ngƣời thì một trong những biện pháp đó là chế biến và bảo quản trong đó nhƣ: gia nhiệt, đông lạnh,... trong đó sấy là một trong các quá trình bảo quản mà sử dụng nhiệt độ cao để làm giảm lượng nước trong sản phẩm để làm giảm sự phát triển của vi sinh vật, điển hình nhất là nấm mốc. Ví dụ: sản phẩm nông sản là lúa, gạo cần phải đƣợc sấy không, làm giảm độ ẩm để tránh nấm mốc phát triển cũng nhƣ hạt lúa nảy mầm. Và sau đây ta sẽ tìm hiểu về một sản phẩm đước sử dụng phương pháp sấy đó là chuối sấy. I. Giới thiệu chung về chuối Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa; trái của nó là trái cây được ăn rộng rãi nhất. Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc. Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới. Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Ở nhiều vùng trên thế giới và trong thương mại, chuối là từ thường được dùng để chỉ các loại quả chuối mềm và ngọt. Những giống cây trồng có quả chắc hơn được gọi chuối lá. Cũng có thể cắt chuối mỏng, sau đó đem chiên hay nướng để ăn giống như khoai tây. Chuối khô cũng được nghiền thành bột chuối. Quả của những cây chuối dại (ở Việt Nam còn gọi là chuối rừng) có nhiều hột lớn và cứng. Nhưng hầu hết loại chuối được buôn bán để ăn thiếu hột (xem Trái cây không có hột) vì đã được thuần hóa lâu đời nên có bộ nhiễm sắc thể tam bội. Có hai loại chuối cơ bản: các dạng chuối tráng miệng có màu vàng và được ăn khi chín, còn các loại chuối nấu được nấu khi còn màu xanh. Hầu hết chuối được xuất khẩu thuộc về loại đầu tiên; tuy nhiên, chỉ khoảng 10–15% tổng sản lượng chuối được xuất khẩu. Hoa Kỳ và các nước trong Liên minh châu Âu nhập khẩu chuối nhiều nhất II. Giới thiệu chung về vấn đề sấy 1. Định Nghĩa: Sấy là quá trình tách ẩm ra khoải vật liệu nhằm tránh hư hỏng trong quá trình bảo quản, tăng độ bền cho sản phẩm. Dưới thời đại công nghiệp, sấy được coi là một nquas trình công nghệ đươc ứng dụng rất rộng rãi trong ngành công nghiệp nông nghiệp. 2. Mục đích Giảm trọng lượng Giảm chi phí chuyên chở và đồng thời làm gia tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Vi sinh vật( nấm men, nấm mốc, vi khuẩn) cần nước trong thực phẩm để phát triển. Sấy hiệu quả ngăn chúng sống sót trong thực phẩm. Loại bỏ phần nước tự do trong sản phẩm, làm giảm hoạt độ nước, làm chậm bớt các quá trình sinh học > bảo quản sản phẩm thực phẩm 3. Phân loại Tùy từng loại vật liệu mà ta có những cách sấy khác nhau, chính vì thế này sinh nhiều kỹ thuật sấy mới ra đời như : sấy phun, sấy tiếp xúc, sấy tầng sôi, sấy thăng hoa,… 4. Nguyên tắc sấy Đa số cấc mấy sấy trực tiếp ( hoặc đối lưu) không khí nóng được sử dụng đẻ cung cấp nhiệt cho sự bốc hơi và mang đi hơi ẩm bốc ra từ sản phẩm. Trường hợp ngoại lệ đáng chú ý là mấy sấy chân không hầu như chỉ được sừ dụng sấy khô sản phẩm nhậy cảm với nhiệt, nhưng máy sấy chân không đắt hơn máy sấy hoạt động gần áp suất khí quyển. trong trường hợp nhất định, chẳng hạn như trong sấy các sản phẩm nhão, một số hoặc tất cả được cung cấp nhiệt gián tiếp. 5. Ưu điểm và nhược điểm quá trình sấy: Ưu điểm: Hàm lượng nướ c trong sản phẩm còn rất ít (24%). Không làm thay đổi các tố chất tự nhiên của sảnphẩm.Bảo quản thực phẩm sấy khô lâu. Ứng dụng rộng rãi, rẻ tiền. Nhợcđiểm: Yêu cầu kỹ thuật chế tạo máy, công nghệ sấy khắt khe. Kỹ thuật đóng gói phải đảm bảo môi trường đóng gói có độẩm thấp (