Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 9 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐU ĐỦ 10 1.1. Phân loại khoa học (Scientific classification) 11 1.2. Nguồn gốc và phân bố 11 1.3. Mô tả 12 1.4. Thành phần dinh dưỡng 13 1.5. Công dụng của đu đủ 17 1.5.1. Các bộ phận của cây đu đủ dùng làm thực phẩm 17 1.5.2. Các bộ phận của cây đu đủ dùng làm thuốc 21 1.5.3. Các công dụng khác của cây đu đủ 22 1.6. Một số bài thuốc nam từ cây đu đủ 23 1.7. Tình hình trồng cây đu đủ trên thế giới 25 1.8. Các giống đu đủ trồng ở Việt Nam 26 CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN QUỐC GIA KỸ THUẬT VỀ SẢN PHẨM 28 2.1. Định nghĩa 28 2.2. Thành phần cơ bản 29 2.3. Các chỉ tiêu đối với sản phẩm 29 2.3.1. Các chỉ cảm quan 29 2.3.2.Các chỉ tiêu lý hóa 29 2.3.3. Giới hạn kim loại nặng 30 2.3.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật 30 2.3.5. Phụ gia 31 2.3.6. Chất nhiễm bẩn 32 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM 33 3.1. Phương pháp lấy mẫu TCVN 4413:1987 Đồ hộp Phương pháp chuẩn bị mẫu để phân tích hóa học 33 3.2. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa 34 3.2.1. Phương pháp xác định hàm lượng nước và tính hàm lượng chất khô theo Tiêu chuẩn ngành 10TCN 842:2006 34 3.2.2. Phương pháp thử độ chảy theo quy định theo TCVN 4040:1985 ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỘ CHẢY QUY ĐỊNH 35 3.2.3. Xác định pH theo Tiêu chuẩn ngành 10TCN 776:2006 – Tiêu chuẩn rau quả sản phẩm rau quả 36 3.2.4. TCVN 4589:1988 ĐỒ HỘP PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AXIT TỔNG SỐ VÀ AXIT BAY HƠI 38 3.3. Phương pháp kiểm tra kim loại nặng 41 3.3.1. Xác định hàm lượng thiếc (Sn) theo TCVN 5496 : 2007 41 3.3.2. TCVN 7766 : 2007 RAU, QUẢ VÀ SẢN PHẨM RAU, QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHÌ PHƯƠNG PHÁP ĐO PHỔ HẤP THỤ NGUYÊN TỬ KHÔNG NGỌN LỬA 43 3.3.3. Xác định lượng kẽm (Zn) bằng phương pháp phân tích cực phổ TCVN 78111:2007 47 3.3.4. TCVN 6541:1999 Rau quả và những sản phẩm từ rau quả. Xác định hàm lượng đồng – Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa 50 3.4. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 55 3.4.1. TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 6848:2007( ISO 4832:2007) VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI – PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG COLIFORM – KỸ THUẬT ĐẾM KHUẨN LẠC 55 3.4.2. TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN VÀ ĐỊNH LƯỢNG ESCHERICHIA COLI GIẢ ĐỊNH KỸ THUẬT ĐẾM SỐ CÓ XÁC SUẤT LỚN NHẤT 61 3.4.3. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004) VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG CLOSTRIDIUM PERFRINGENS TRÊN ĐĨA THẠCH KỸ THUẬT ĐẾM KHUẨN LẠC 72 3.4.4. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 4992 : 2005 (ISO 7932 : 2004) VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI – PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG BACILLUS CEREUS GIẢ ĐỊNH TRÊN ĐĨA THẠCH – KỸ THUẬT ĐẾM KHUẨN LẠC Ở 300C 72 3.5. Phương pháp xác định phụ gia acid xitric theo AOAC 986.13 72 3.6. Phương pháp xác định các nhiễm bẩn khác 74 CHƯƠNG 4: NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ TIÊU CHUẨN ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU 78 4.1 Đường 78 4.2. Các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của đường 79 CHƯƠNG 5: QUY TRÌNH SẢN XUẤT , PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 80 5.1 . Quy trình công nghệ 80 5.2. Phương pháp phân tích 82 5.2.1 Phương pháp phân tích khối lượng 82 5.2.2. Phương pháp phân tích hóa học 82 5.3. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 83 CHƯƠNG 6: BAO GÓI – GHI NHÃN 88 Ghi nhãn theo TCVN 7087:2008 GHI NHÃN THỰC PHẨM BAO GÓI SẴN 88 6.1. Nguyên tắc chung 88 6.2. Ghi nhãn bắt buộc đối với thực phẩm bao gói sẵn 88 6.3. Ghi nhãn không bắt buộc 91 6.4. Bao bì dùng cho thành phẩm 92 TÀI LIỆU THAM KHẢO 93 3.3.3. Xác định lượng kẽm (Zn) bằng phương pháp phân tích cực phổ TCVN 78111:2007 1. Nguyên tắc Tro hóa toàn bộ phần mẫu thử trong lò nung ở nhiệt độ 525 oC 25 oC. Xử lý lượng tro thu được bằng axit clohydric. Trung hòa bằng dung dịch amoniac 25 % (khối lượng) rồi xác định hàm lượng kẽm bằng máy đo cực phổ có sử dụng dung dịch điện phân amoniac amoni clorua. 2. Lấy mẫu Phương pháp lấy mẫu rau, quả tươi xem TCVN 5102 (ISO 874). Trộn kỹ mẫu thử trước khi lấy phần mẫu thử.Đối với mẫu thử đông lạnh hoặc đông lạnh nhanh, thì tiến hành làm tan băng trong bình kín rồi gộp phần nước tan ra với sản phẩm rồi đồng hóa. 3. Cách tiến hành 3.1. Phần mẫu thử Cân khoảng từ 10 g đến 25 g mẫu chính xác đến 0,01 g, tùy theo hàm lượng kẽm dự kiến rồi chuyển vào đĩa sứ. 3.2. Phân hủy 3.2.1. Đặt đĩa sứ đựng phần mẫu thử vào tủ sấy và sấy ở nhiệt độ từ 110oC đến 120oC. Sau đó chuyển sang lò nung đặt ở nhiệt độ 250oC. Tăng từ từ nhiệt độ lên đến 350oC và giữ ở nhiệt độ này cho đến khi phần mẫu thử không còn sủi bọt nữa. Tăng dần nhiệt độ lên đến 525oC (sao cho phần mẫu thử không bốc cháy) và tiến hành tro hóa trong vòng 6 h. Lấy đĩa sứ ra khỏi lò và để nguội. Nếu trong tro có một lượng lớn các mảnh cacbon thì tiến hành như sau: Làm ẩm tro bằng 0,5 ml nước sau đó cho thêm 0,5 ml axit nitric. Cho toàn bộ bay hơi đến khô trên nồi cách thủy. Đặt đĩa vào lò nung ở nhiệt độ 250oC, tăng nhiệt độ lên đến 525oC và giữ trong vòng từ 1 h đến 2 h. Lặp lại toàn bộ quá trình này cho đến khi trong tro không còn những mảnh cacbon nữa, nếu cần. 3.2.2. Cho 10 ml axit clohydric vào tro và đặt trên nồi cách thủy cho hòa tan được dễ dàng và để nguội. 3.2.3. Chuyển toàn bộ dung dịch vào bình định mức 50 ml, dùng từ 5 ml đến 10 ml nước để rửa và cho nước rửa vào bình định mức. 3.2.4. Thêm dung dịch amoniac vào dịch trên cho đến khi mùi amoniac xuất hiện (pH 8). Thêm tiếp dung dịch amoniac cho đến khi pH đạt đến 10.Thêm nước đến vạch.Trộn đều rồi lọc. 3.3. Phép thử trắng Tiến hành phép thử đối với mẫu trắng song song cùng với phép xác định, theo cùng một quy trình thử, thêm cùng một lượng thuốc thử, nhưng thay thế phần mẫu thử bằng một lượng nước có khối lượng tương đương. 3.4. Phương pháp xác định 3.4.1. Dùng pipet hút 2 lần mỗi lần 8 ml dung dịch lọc được cho vào 2 bình nón. 3.4.2. Thêm 1 ml dung dịch natri sulfit và 1 ml nước vào một trong 2 bình nón rồi thêm dung dịch điện phân để đạt đến thể tích là 25 ml. Trộn kỹ. Chuyển dung dịch sang bình điện phân của máy đo cực phổ. Rửa bình nón với một lượng nhỏ dung dịch thử. 3.4.3. Tiến hành đo cực phổ bằng cách quét từ 1,0 V đến 1,6 V theo hướng dẫn của nhà cung cấp thiết bị. Cài đặt độ nhạy của thiết bị tương ứng với hàm lượng kẽm dự kiến.Các thiết bị khác nhau có cách thức cài đặt khác nhau. Điện thế nửa sóng, E12, đối với kẽm vào khoảng – 1,2 V. Tốc độ nhỏ giọt của thủy ngân là 10 giọt trong vòng 25 s cho đến 30 s. 3.4.4. Sau khi đã ghi lại cực phổ lần thứ nhất, tháo hết dung dịch trong bình điện phân rồi tráng bằng một ít dung dịch thử tiếp theo trước khi sử dụng lại. 3.4.5. Thêm vào bình nón thứ hai 1 ml dung dịch natri sulfit và một thể tích đã biết của dung dịch kẽm chuẩn, thể tích này không vượt quá 1 ml. Thêm dung dịch điện phân để có được 25 ml. Tiến hành như đã mô tả trong. Lặp lại quá trình này 2 lần thêm tương tự dung dịch chuẩn kẽm và thu được hàm lượng kẽm bằng cách ngoại suy. Hiệu chỉnh kết quả với kết quả thu được từ phép thử trắng. 3.5. Số lần xác định Tiến hành hai phép xác định trên hai phần mẫu thử lấy từ cùng một mẫu. 4. Biểu thị kết quả 4.1. Phương pháp tính toán Hàm lượng kẽm, tính theo miligam trên kilogam sản phẩm, bằng công thức sau đây: Trong đó h1 là chiều cao của sóng cực phổ thu được từ lần đo thứ nhất, tính bằng milimét; h2 là chiều cao của sóng cực phổ thu được từ lần đo thứ hai, tính bằng milimét; m là khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam; V0 là tổng thể tích của dung dịch được chuẩn bị từ phần mẫu thử đã phân hủy, tính bằng mililít; V1 là thể tích của dung dịch dùng cho phép đo thứ nhất, tính bằng mililít; V2 là thể tích của dung dịch dùng cho phép đo thứ hai, tính bằng mililít; V3 là thể tích của phần mẫu đã sử dụng để chuẩn bị cho dung dịch phân tích, tính bằng mililít; V4 là thể tích của dung dịch chuẩn kẽm được thêm vào, tính bằng mililít; 20 là nồng độ của dung dịch chuẩn kẽm, tính bằng miligam trên mililít. 3.3.4. TCVN 6541:1999 Rau quả và những sản phẩm từ rau quả. Xác định hàm lượng đồng – Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa 1. Nguyên tắc Phân hủy chất hữu cơ bằng phương pháp khô hoặc ướt và xác định hàm lượng cation Cu2+ bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa. 2. Thuốc thử Tất cả các thuốc thử được sử dụng phải là loại phân tích, và đặc biệt không được chứa đồng.Nước được sử dụng phải là nước cất 2 lần bằng dụng cụ thủy tinh hoặc là nước có độ tinh khiết tương đương. 2.1. Axít sunfuric đậm đặc (20 = 1,84 gml). 2.2. Axít nitric đậm đặc (20 = 1,38 gml). 2.3. Axít clohydric pha loãng 1 + 1 (VV). Hòa một thể tích axit clohydric đậm đặc (20 = 1,19 gml) với một thể tích nước. 2.4. Axít clohydric, dung dịch khoảng 0,1 moll. Cho 17 ml axit clohydric loãng (2.3) vào bình định mức 1 vạch dung tích 100 ml và thêm nước cho tới vạch. Lắc đều 2.5. Đồng, dung dịch chuẩn tương đương với 1g đồng trong 1 lít. Hòa tan 3,929 g đồng sunfat ngậm 5 phân tử nước (CuSO4.5H2O) vào nước cất 2 lần trong 1 bình định mức 1 vạch dung tích 1000ml. Thêm nước cho đến vạch và lắc đều. Bảo quản dung dịch này trong chai thủy tinh bosilicat có nút thủy tinh mài. 1ml dung dịch chuẩn này chứa 1mg đồng. Cũng có thể chuẩn bị 1 dung dịch chuẩn theo những cách sau: a) Hòa tan 1,000g đồng kim loại vào 50ml dung dịch axit nitric 5 moll trong bình định mức dung tích 1000ml. Thêm nước cất hai lần cho đến vạch và lắc đều. Bảo quản dung dịch này trong chai polyetylen. b) Hòa tan 3,798g đồng nitrat ngậm 3 phân tử nước Cu(NO3)2.3H2O vào 250ml nước cất hai lần trong bình định mức dung tích 1000ml. Thêm nước cất hai lần cho tới vạch và lắc đều. Bảo quản dung dịch này trong chai polyetylen. 3. Thiết bị, dụng cụ Trước khi sử dụng, rửa các đĩa và tất cả dụng cụ thủy tinh bằng axit nitric đậm đặc (2.2) ấm (700C đến 800C) và tráng bằng nước cất 2 lần. Sử dụng dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm, đặc biệt là: 3.1. Máy nghiền cơ học, bên trong của máy và các dao nghiền được phủ bằng polytetrafluoroetylen. 3.2. Bình cầu đáy tròn có dung tích 250 ml, 500 ml hoặc 1000 ml. 3.3. Đĩa bạch kim hoặc thạch anh, có đường kính 70mm. 3.4. Bình định mức dung tích 50ml. 3.5. Pipet, có các dung tích thích hợp. 3.6. Ống li tâm, có dung tích 30 ml với nút chịu axit. 3.7. Nồi cách thủy, có thể duy trì ở nhiệt độ 200C đến điểm sôi. 3.8. Lò nung điện, có thể duy trì nhiệt độ 5250C ± 250C, và tốt nhất là lò có thể điều chỉnh nhiệt độ tăng dần từ 200C đến 5250C ± 250C. 3.9. Máy li tâm phòng thí nghiệm, có thể duy trì tần số quay 1600 vòngphút và thích hợp cho việc sử dụng các ống li tâm (3.6). 3.10. Máy đo quang phổ hấp thụ nguyên tử, có 1 đầu đốt không khí axetylen, thích hợp đo ở bước sóng 324,7nm. 5.11. Cân phân tích, có thể cân chính xác đến ± 0,01g. 4. Chuẩn bị mẫu thử Trộn kỹ mẫu thí nghiệm.Nếu cần, loại bỏ trước các hạt và các vách cứng buồng hạt rồi nghiền trong máy nghiền cơ học (3.1). 5. Cách tiến hành 5.1. Phần mẫu thử Dùng 1 pipet hút 10ml mẫu thử (điều 6). 5.2. Phân hủy mẫu thử Sự phân hủy có thể được thực hiện bằng phương pháp khô hoặc ướt. 5.2.1. Phân hủy mẫu thử bằng phương pháp khô. 5.2.1.1. Cho mẫu thử (5.1) vào 1 đĩa (3.3) rồi tiến hành theo 5.2.1.2 hoặc 5.2.1.3.
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN MÔN HỌC: PHÂN TÍCH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM NƯỚC ĐU ĐỦ PHA ĐƯỜNG TP.HCM-05-2014 LỜI CẢM ƠN Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể thầy cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm, khoa Công nghệ hóa học khoa – phòng ban khác trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM tạo điều kiện cho em học tập nghiên cứu môi trường học tập khoa học, giúp cho em có kiến thức vững vàng trước bước vào đời Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn bảo tận tình thầy Nguyễn Ngọc Hòa – thầy người trực tiếp hướng dẫn, bảo cho em suốt trình hoàn thành đồ án môn học phân tích thực phẩm Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè tập thể lớp 02DHDB1 người đứng sau giúp đỡ, chia sẻ với em khó khăn thuận lợi suốt thời gian qua Đề tài đồ án em “sản phẩm nước đu đủ pha đường” Đây đề tài mà em thực Dù cố gắng tìm kiếm tổng hợp tài liệu kiến thức em giới hạn nên không tránh khỏi thiếu sót nguồn tài liệu thiếu xót, lỗi tả, cách trình bày… Vì em mong nhận đóng góp ý kiến thầy bạn bè để đồ án môn học em hoàn thiện để em làm tốt đồ án tới Em xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng năm 2014 Sinh viên thực Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ««« Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2014 Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA MỤC LỤC BẢNG CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT TLTK TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA BVTV: Bảo Vệ Thực Vật DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Phân loại khoa học đu đủ Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng 100g phần đu đủ ăn (Hoa Kỳ) Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng 100g phần đu đủ ăn (Việt Nam) Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA Bảng 2.1 Độ Brix tối thiểu nước hoàn nguyên puree hoàn nguyên và/hoặc hàm lượng puree nectar (% theo thể tích) 20oC Bảng 2.2 Các tiêu cảm quan nước đu đủ pha đường Bảng 2.3 Các tiêu lý hóa nước đu đủ pha đường Bảng 2.4 Giới hạn kim loại nặng nước đu đủ pha đường Bảng 2.5 Các tiêu vi sinh vật Bảng 2.6 Phụ gia sản phẩm nước đu đủ pha đường Bảng 2.7 Giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật/ Giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai thực phẩm (TCVN 5624-1:2009 & TCVN 5624-2:2009) Bảng 2.8 Mức tối đa mức hướng dẫn chất nhiễm bẩn độc tố thực phẩm (Theo TCVN 4832 : 2009) Bảng 3.1 Thành phần môi trường đặc chọn lọc theo TCVN 6848:2007 Bảng 3.2 Thành phần môi trường khẳng định theo TCVN 6848:2007 Bảng 3.3 Thành phần môi trường tăng sinh chọn lọc theo TCVN 6846:2007 Bảng 3.4 Thành phần môi trường canh thang EC theo TCVN 6846:2007 Bảng 3.5 Thành phần nước pepton, không chứa indol -TCVN 6846:2007 Bảng 3.6 Thành phần thuốc thử Indon theo TCVN 6846:2007 Bảng 4.1 Các tiêu cảm quan đường tinh luyện Bảng 4.2 Các tiêu lý – hóa đường tinh luyện Bảng 4.3 Mô tả loại đường theo TCVN 7968:2008 Bảng 5.1 Thang điểm theo TCVN 3216:1997 Bảng 5.2 Xếp hàng chất lượng theo TCVN 3215 – 79 Bảng 5.3 Cách tính số điểm chung theo TCVN 3215 – 79 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hoa đu đủ Hình 1.2 Quả đu đủ Hình 1.3 Món từ hoa đu đủ đực vùng Tây Bắc Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA Hình 1.4 Đu đủ xanh làm rau – Gỏi đu đủ Hình 1.5 Đu đủ bào - Nộm đu đủ Hình 1.6 Món rau đu đủ xanh – Món móng giò heo hầm đu đủ Hình 1.7 Đu đủ muối dưa chua Hình 1.8 Đu đủ chín Hình 1.9 Sinh tố đu đủ - Kem đu đủ - Cooktail yến sào đu đủ - Chè thưng đu đủ Hình 1.10 Bản đồ vùng trồng đu đủ giới (màu xanh) Hình 3.1 Nhớt kế VZ - Hình 3.2 Bộ cất lôi nước Hình 3.3 Capxun phân hủy Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến LỜI MỞ ĐẦU Từ lâu đu đủ biết đến loại trái quý tốt bổ dưỡng cho sức khẻo Trung tâm khoa học Washington xếp đu đủ đứng đầu danh sách trái quan trọng sức khỏe đu đủ có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Đu đủ chín chứa khoảng 70% nước, 13% đường, tinh bột, có nhiều Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA carotenoit, axit hữu cơ, vitamin A, B, C, Protit, canxi, photpho, magie, sắt, thiamin, riboflavan 0,9% chất béo, xenlulozo (0,5%)… Loại trái loại thuốc quý chữa nhiều bệnh cho thể: chữa gai cột sống, trị giun kim, tỳ vị hư nhược (ăn không tiêu, táo bón), chữa ngủ, hay hồi hộp, chữa viêm dày mãn tính, chữa đau đầu, chữa đau lưng mỏi gối, tạo sữa cho bà mẹ nuôi bú, phép dưỡng sinh chống lão suy, nhuận da, dưỡng nhan sắc, chống lão hóa chữa di, mộng, hoạt tinh, hổ trợ chữa ung thư phổi, ung thư vú, chữa ho, viêm họng, chữa ho kèm theo tiếng, chữa ho gà, chữa bệnh ho, viêm cuống phổi, khàn tiếng tiếng trẻ em, chữa đái rắt, đái buốt, đau niệu đạo, nước tiểu đỏ, chữa tưa lưỡi trẻ… Và để tăng thời gian sử dụng, bảo quản lâu mà giữ hương vị, chất dinh dưỡng Đồng thời giải tình trạng dư thừa vào mùa khan hiếm, đắt đỏ hết mùa để thuận tiện cho người tiêu dùng việc sử dụng đời sản phẩm nước đu đủ pha đường đóng lon hộp việc vô cần thiết Vì em môn công nghệ thực phẩm phân công nghiên cứu đề tài “Sản phẩm nước đu đủ pha đường” để hiểu quy trình, công nghệ chế biến… loại thức uống bổ dưỡng Qua tháng nghiên cứu đề tài đến em hoàn thành Với cố gắng thân, nhiên điều kiện thời gian kiến thức có hạn nên đồ án nhiều sai sót Rất mong nhận ý kiến nhận xét thầy để đề tài hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐU ĐỦ -Tên gọi khác: Cây su đủ -Tên tiếng Anh: Papaya (US), Papaw /Pawpaw (UK) -Tên tiếng Pháp: Papayer -Tên khoa học: Carica papaya L Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA 1.1 Phân loại khoa học (Scientific classification) Bảng 1.1 Phân loại khoa học đu đủ Giới (regnum) (không phân hạng) (không phân hạng) (không phân hạng) Bộ (ordo) Họ (familia) Chi (genus) Loài (species) Thực vật (Plantae) Thực vật có hoa (Angiospermae) Thực vật mầm thực (Eudicots) Nhánh hoa hồng (Rosids) Cải (Brassicales) Đu đủ (Caricaceae/Papayaceae) Carica Carica papaya L 1.2 Nguồn gốc phân bố Chi Đu đủ (Carica) có loài Đu đủ (Carica papaya) thuộc Họ đu đủ (Caricaceae hay Papayaceae) Loài có nguồn gốc vùng nhiệt đới Châu Mỹ, có lẽ từ miền Nam Mexico số nước láng giềng Trung Mỹ Các nghiên cứu khảo cổ cho biết đu đủ trồng Mexico nhiều kỷ trước có xuất văn minh cổ điển Trung Mỹ Cây đu đủ nhà báo Oviedo người Tây Ban Nha mô tả vào năm 1526 bờ biển nước Panama Colombia Từ người Tây Ban Nha giới thiệu loài đến Châu Phi, Châu Á Châu Úc Rất đu đủ du nhập vào Việt Nam qua ngả Philiippines, thời điểm chưa xác định Hiện đu đủ loài ăn nhiệt đới trồng rộng rải miền Nam Hoa Kỳ (Florida US Virgin Islands) , Mexico, nước Trung Mỹ, nước Nam Mỹ, Châu Phi , Châu Á, Châu Đại Dương tiểu bang Hawaii Mỹ Ở Việt Nam có hai giống đu đủ nội địa truyền thống giống đu đủ thị đỏ giống đu đủ thịt vàng Hiện có nhiều giống lai tạo nhập nội chủ yếu giống đu đủ lai F1 với suất, sản lượng chất lượng cao với nhiều màu sắc thịt khác đỏ, vàng, tím… 1.3 Mô tả • Đu đủ loài hai mầm, thân xốp, sống đa niên Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA -Thân: Thân cao từ 3-5 mét, mang chùm ngọn, thân có vết sẹo vết tích bẹ để lại rụng Thân phân nhánh, nhiên nhánh đậu -Lá: Lá mọc cách, xoắn theo vòng, cuống hình ống dài, rổng ruột phiến chia làm 8-9 thùy sâu, thùy lại bị khía thêm bị xẻ rách -Hoa: Hoa màu trắng phớt vàng nhạt, mọc thành chùm xim nách già Hoa đơn tính thường khác gốc, có vừa mang hoa đực; hoa hoa lưỡng tính, có hoa hoa lưỡng tính Cụm hoa đực phân nhánh nhiều, có cuống, dài Cụm hoa gồm 2-3 hoa -Quả: Quả mọng to, thịt dày, ruột có nhiều hạt đen -Hạt: Thon gần tròn, mọc phần rỗng ruột quả, hạt không phát triển • Đu đủ chín có cấu tạo gồm: +5% vỏ +18% màng ruột, núm hạt • +77% thịt Về thành phần hóa học: đu đủ chín có +Nước: 80-85% +Axit: 0,04-0,1% +Xenluloza: 0,6-1% +Lipit: +Protein: 0,1-0,7% 0,4-1% +Đường : 8-12% Hoa đu đủ đực Hoa đu đủ Hình 1.1 Hoa đu đủ Trang 10 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA Bảng 4.2 Các tiêu lý – hóa đường tinh luyện STT • Tên tiêu Độ Pol, (oZ), không nhỏ Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn Sự giảm khối lượng sấy 105oC h, % khối lượng (m/m), không lớn Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn Mức 99,80 0,03 0,03 0,05 30 Đường có độ ẩm nhỏ 2% mô tả TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999) Đường: sucroza, dextroza khan, glucoza, fructoza, bổ sung vào tất sản phẩm nêu bảng sau: Bảng 4.3 Mô tả loại đường theo TCVN 7968:2008 Tên sản phẩm Đường trắng Mô tả Tinh thể đường sacaroza tinh kết tinh có độ pol không nhỏ 99,7 o Z Đường trắng đồn điền đường Tinh thể đường sacaroza tinh trắng nghiền kết tinh có độ pol nhỏ 99,5 oZ Đường bột (đường cát) Đường trắng nghiền nhỏ, có bổ sung không bổ sung chất chống đông vón Đường trắng mịn Đường ẩm nghiền nhỏ, tinh sạch, có màu trắng, có hàm lượng sacaroza đường khử (đường chuyển hoá) không nhỏ 97,0 % khối lượng Dextroza khan D-glucoza tinh kết tinh nước kết tinh, có hàm lượng D-glucoza không nhỏ 99,5% tính theo khối lượng chất khô tổng hàm lượng chất rắn không nhỏ 98,0% khối lượng Fructoza D-fructoza tinh kết tinh có hàm lượng fructoza không nhỏ 98,0% khối lượng hàm lượng glucoza không lớn 0,5% khối lượng 4.2 Các phương pháp kiểm tra tiêu đường Theo TCVN 6958:2001 đường tinh luyện gồm phương pháp kiểm tra sau: − Xác định độ Pol: theo GS 2/3 - (1994) Trang 75 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA − − − Xác định đường khử: theo TCVN 6960 : 2001 Xác định tro dẫn điện: theo TCVN 6327 : 1997 Xác định độ giảm khối lượng sấy: theo TCVN 6332 : 1997 theo TCVN − − 6331:1997 Xác định độ màu: theo TCVN 6333 : 2001 Xác định sunfua dioxit: theo TCVN 6328 : 1997 theo TCVN 6329 : 2001 CHƯƠNG 5: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 5.1 Quy trình công nghệ Quy trình sản xuất dự kiến Đu đủ Chọn lựa, phân loại Ngâm rửa Loại vỏ, hạt, xơ, làm Xay nhuyễn Nấu Đường Phối chế (200C) Phụ gia Làm dịch Trang 76 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA Lọc tinh Vào hộp Bài khí, ghép mí Thanh trùng, làm nguội Bảo quản Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến Thuyết minh quy trình Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng để sản xuất nước đu đủ pha đường phải đạt độ chín kỹ thuật, trạng thái cứng khuyết tật Đu đủ sau lựa chọn, phân loại đem rửa để loại bỏ tạp chất Sau rửa tiến hành gọt bỏ vỏ bỏ hạt Khi loại hết phần không ăn được, thịt đem ngân rửa lại dung dịch nước muối đem xay nhuyễn máy xay ray mịn để loại bỏ xơ Ta thu pure đu đủ Nấu Nước đu đủ nấu nhiệt độ thích hợp để đảm bảo tính chất cảm quan, dinh dưỡng chất lượng Phối trộn nguyên liệu Nguyên liệu phụ phối trộn bao gồm đường, acid, hương đu đủ Đây khâu quan định chất lượng cảm quan sản phẩm Vì phải nghiên cứu Trang 77 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA kĩ tỷ lệ chất bổ sung cho phù hợp Đường đưa vào sản phẩm nhằm tạo vị cho sản phẩm, có tác dụng tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm Acid citric có tác dụng tạo hài hòa vị, góp phần làm tăng thời gian bảo quản Hương đu đủ đưa vào để tạo mùi hài hòa cho sản phẩm Vào hộp – trùng Sau nấu nước đem rót hộp, ghép nắp đưa trùng Nước đu đủ đồ hộp rau quả, có pH thấp thường [...]... quả đu đủ chín còn được dùng để ướp lạnh, hoặc làm cooc tai ăn với đá lạnh Đôi khi quả đu đủ chín còn được dùng để nấu chè đu đủ • Hình 1.8 Đu đủ chín Quả đu đủ chín dùng chế biến nước giải khát, kem, thực phẩm đóng hộp Ngoài cách ăn tươi, quả đu đủ còn được chế biến thành các loại nước giải khát như sinh tố đu đủ, nước giải khát có gas từ đu đủ, kem đu đủ, mứt đu đủ Trang 17 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM... NGỌC HÒA Sinh tố đu đủ Kem đu đủ Cooktail yến sào -đu đủ Chè thưng đu đủ Hình 1.9 Sinh tố đu đủ - Kem đu đủ - Cooktail yến sào đu đủ - Chè thưng đu đủ 1.5.2 Các bộ phận của cây đu đủ dùng làm thuốc • Theo Đông y Đu đủ có tên vị thuốc là mộc qua, có tính hàn, vị ngọt, mùi hơi hắc Tác dụng của quả đu đủ chín là thanh nhiệt, bổ tỳ, làm mát gan, nhuận tràng, giải độc, tiêu thũng Quả đu đủ xanh được sử dụng... truyền thống trước đây là giống đu đủ thịt đỏ và giống đu đủ thịt vàng Trang 23 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA Hình 1.10 Bản đồ các vùng trồng đu đủ trên thế giới (màu xanh) 1.8 Các giống đu đủ trồng ở Việt Nam Ở Việt Nam ngoài ba giống đu đủ địa phương truyền thống là đu đủ thịt đỏ, đu đủ thịt vàng và đu đủ thịt vàng cam còn nhiều giống đu đủ được nhập nội từ nước ngoài như từ Viện Cây... vùng Tây Bắc -Quả đu đủ xanh và sắp chín được dùng làm rau Quả đu đủ xanh và sắp chín được gọt vỏ, xắt nhỏ hoặc bào mỏng được dùng làm rau phổ biến ở Việt Nam • Các món ăn với đu đủ Đu đủ bào được dùng làm món nộm phổ biến ở miền Bắc và và làm món gỏi phổ biến ở miền Trung và miền Nam Đu đủ xanh làm rau Gỏi đu đủ Hình 1.4 Đu đủ xanh làm rau – Gỏi đu đủ Nộm được xem như món rau salad đu đủ, có vị chua... Độ Brix tối thiểu thiểu nước quả Tên thực vật Tên thường gọi của của nước quả hoàn và/hoặc quả nguyên và hoàn nguyên Carica papaya L Đu đủ Papaya (*) 16 puree (% puree theo tích) thể trong nectar quả 25,0 2.2 Thành phần cơ bản Theo TCVN 4043-85 ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ - NƯỚC ĐU ĐỦ PHA ĐƯỜNG Những nguyên vật liệu dùng để sản xuất nước đu đủ pha đường phải theo đúng các yêu cầu sau: • Đu đủ già, chín tươi tốt... 1.5 Đu đủ bào - Nộm đu đủ Quả đu đủ được dùng đặc biệt trong các món nấu để làm mềm thịt như các món thịt trâu, bò hầm, thịt rắn… Món đu đủ xanh hầm móng giò heo được xem là món ăn lợi sữa cho các bà mẹ đang trong thời kỳ cho con bú và là món nhậu bổ dưỡng của các đấng may râu Rau đu đủ xanh Món móng giò heo hầm đu đủ Hình 1.6 Món rau đu đủ xanh – Món móng giò heo hầm đu đủ Đu đủ là một trong những... thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng Nước đu đủ pha đường trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm kiểm tra và chứng nhận chất lượng Người sản xuất phải đảm bảo nước đu đủ pha đường sản xuất ra tương ứng với các yêu cầu của tiêu chuẩn này và mỗi lô hàng phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng Quả không được giữ nhiều nước do quá trình rửa, hấp hay các... kịp thời cho toàn thế giới nên nhựa đu đủ trở thành nguồn nguyên liệu quý giá ở các nước phát triển vùng ôn đới như Bắc Mỹ, Châu Âu, Hàn Quốc, Trung Quốc và Nhật Bản Ngoài việc xuất khẩu quả đu đủ để ăn tươi, xuất khẩu nhựa đu đủ đang là thị trường béo bở dành cho các nước trồng được cây đu đủ Nhựa đu đủ được khai thác từ quả đu đủ còn non, được thực hiện ở nhiều nước Nam Mỹ và Ấn Độ Ở tỉnh Đăk Lăk... đu đủ dùng làm thực phẩm • Các bộ phận cây đu đủ dùng làm rau -Lá non của cây đu đủ được dùng làm rau Ở một số nước thuộc Châu Á và Nam Mỹ lá non của cây đu đủ được dùng làm rau để luộc, xào, nấu canh, muối chua… Ở Việt Nam lá cây đu đủ không được dùng làm rau do người dân ngại trong lá có loại mủ trắng không rõ có tác dụng gì Ở Malaysia lá đu đủ non được dùng làm rau rất phổ biến, ngành y tế của nước. .. dùng lá đu đủ để chữa nhiều bệnh, trong đó có bệnh sốt xuất huyết, ngành y tế nước này đặc biệt chú ý việc dùng lá đu đủ để chữa bệnh Qua nhiều năm nghiên cứu về lá đu đủ để chữa bệnh, Tiến sĩ Soobitha Subenthran và một nhóm nghiên cứu từ Viện Nghiên cứu y tế tại Kuala Lumpur (Malaysia) phát hiện ra rằng trong lá đu đủ không có độc tố, an toàn cho người ăn rau từ lá đu đủ và nước ép từ lá đu đủ có tác