Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC I. TỔNG QUAN VỀ NGŨ CỐC 11 1. Khái niệm 11 2. Phân loại 11 II. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM ĐỐI VỚI NGŨ CỐC 18 1. Chỉ tiêu Việt Nam (QCVN:1142012BYT_ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ ngũ cốc dành ch trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi) 18 1.2. Hương liệu 23 1.3. Phụ gia thực phẩm 23 1.4. Chất nhiễm bẩn 26 1.5. Chất nhiễm bẩn khác 30 1.6. Vi sinh vật 30 1.7. Ghi nhãn 31 2. Tiêu chuẩn Codex (CODEX STAN 0741981) 32 2.1. Định nghĩa về sản phẩm 32 2.2. Định nghĩa khác 33 2.3. Thành phần cơ bản 33 2.4. Năng lượng 33 2.5. Protein 33 2.6. Carbonhydrate 34 2.7. Lipid 34 2.8. Chất khoáng 34 2.9. Vitamin 35 2.10. Thành phần tự chọn 35 2.11. Hương liệu 36 2.12. Nhân tố khác 36 2.13. Yêu cầu của sản phẩm khi sử dụng 36 2.14. Xử lý bằng bức xạ ion và sử dụng các chất béo hydro hoá bán phần 36 2.15. Phụ gia thực phẩm 37 2.16. Chất nhiễm bẩn 40 2.17. Vệ sinh 41 2.18. Bao gói 41 2.19. Ghi nhãn 41 2.20. Tên thực phẩm 42 III. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA 44 1. Xác định hàm lượng Nito và hàm lượng protein thô 44 1.2. Phương pháp kiểm tra hàm lượng Protein (AOAC 96048) 51 2. Xác định tổng hàm lượng chất béo 53 2.1. Xác định tổng hàm lượng chất béo (TCVN 6555:1999 tương đương ISO 7302: 19 _ Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc xác đinh tổng hàm lượng chất béo) 53 2.1.1. Phạm vi và lĩnh vực áp dụng 53 2.1.2. Tiêu chuẩn trích dẫn 53 lSO 6540, Ngô Xác định độ ẩm (dạng nghiền và dạng hạt) 53 2.1.4. Nguyên tắc 53 2.1.5. Thuốc thử 54 2.1.6. Thiết bị và dụng cụ 54 2.2. Xác định chất béo tổng, bão hòa và không bão hòa bằng phương pháp khai thác thủy phân khí sắc ký ( AOAC 996:06) 57 3. Xác định vitamin B1 60 3.1. Xác định vitamin B1 bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)( TCVN 5164:2008) 60 3.2. Xác định vitamin B1 bằng phương pháp Fluorometric (AOAC 94223) 63 4. Xác định Ocratoxin A bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm sạch bằng Silica gel(TCVN:75951 – 2007) 67 4.1. Phạm vi áp dụng 67 4.2. Tài liệu viện dẫn 68 4.3. Nguyên tắc 68 4.4. Thuốc thử 68 4.5. Thiết bị, dụng cụ 70 4.6. Cách tiến hành 72 4.7. Tính toán 74 4.8. Độ chụm 75 5. Xác định aflatoxin B1 vaf hàm lượng tổng aflatoxin B1, B2, G1 VÀ G2 trong ngũ cốcphuơng pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (TCVN 7596 : 2007) 76 5.1. Phạm vi áp dụng 76 5.2. Tài liệu viện dẫn 76 5.3. Nguyên tắc 76 5.4. Thuốc thử 77 5.5. Thiết bị, dụng cụ 80 5.6. Cách tiến hành 81 5.7. Độ chụm 82 6. Xác định Fumonisin B1 VÀ B2 trong ngô phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao có làm sạch bằng chiết pha rắn (TCVN 8162: 2009) 85 6.1. Phạm vi áp dụng 85 6.2. Tài liệu viện dẫn 85 6.3. Nguyên tắc 86 6.4. Thuốc thử và vật liệu thử 86 6.5. Thiết bị, dụng cụ 87 6.6. Lấy mẫu 88 6.7. Chuẩn bị mẫu thử 88 6.8. Cách tiến hành 88 6.9. Tạo dẫn xuất và xác định 89 7. Xác định Samonella 90 7.1. Xác định Samonella trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi phương pháp phát hiện trên đĩa thạch (TCVN 4829 : 2005 tương đương ISO 6579 : 2002) 90 7.2. Xác định Samonella (AOAC 967 26) 113 8. Phương pháp phát hiện và định lượng Coliform – kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất (TCVN 4882 : 2007 ISO 4831 : 2006) 115 8.1. Phạm vi áp dụng 115 8.2. Tài liệu viện dẫn 116 8.3. Định nghĩa 116 8.4. Nguyên tắc 117 8.5. Môi trường nuôi cấy và dung dịch pha loãng 118 8.6. Môi trường tăng sinh chọn lọc: Canh thang tryptoza lauryl sulfat 118 8.7. Kiểm tra tính năng về đảm bảo chất lượng môi trường cấy 119 8.8. Môi trường khẳng định: Canh thang mật lactoza lục sáng (lactose bile brilliant green broth) 119 8.9. Kiểm tra tính năng về đảm bảo chất lượng môi trường cấy 120 8.10. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 120 8.11. Lấy mẫu 120 8.12. Chuẩn bị mẫu thử 120 8.13. Cách tiến hành 120 8.16. Tính và biểu thị kết quả 122 8.17. Độ chụm 122 Đại mạch Cùng với lúa mì, đây là loại ngũ cốc cổ xưa nhất từng được biết đến. Đây là thực phẩm chính yếu của người La Mã và Hi Lạp cổ. Đặc tính của đại mạch là chịu lạnh và chịu nhiệt rất tốt. Tốt hơn là sử dụng đại mạch bỏ vỏ, vì đại mạch toàn phần có lớp vỏ trấu bảo vệ không ăn được .Đại mạch được trồng phổ biến, song nó thường chỉ được dùng để nuôi gia súc và sản xuất bia. Là ngũ cốc giàu vitamin B3, trong trạng thái nảy mầm rất giàu vitamin B12 và E. Lượng chất khoáng trong đại mạch cũng rất dồi dào: giàu phospho, canxi, rất tốt trong các trường hợp mất khoáng và việc tạo ra các tế bào thần kinh. Nó tái bổ sung canxi và khoáng tố trong thời kỳ phát triển cũng như khi căng thẳng thần kinh Với tính chất làm dịu, điều hòa hoạt động tiêu hóa và bài tiết. Đại mạch cũng giúp ích cho sự tăng tiết sữa cho sản phụ. Đại mạch cũng rất tốt trong trường hợp rối loạn hấp thu và các bệnh đường ruột ở trẻ em. Cùng với kê, đại mạch là ngũ cốc tạo kiềm. Là ngũ cốc đặc trị các bệnh về gan, mụn nước và sỏi mật Yến mạch Yến mạch được xem là ngũ cốc giàu năng lượng. Lượng chất béo trong yến mạch chiếm 7%. Vì vậy, đây là ngũ cốc thích hợp để làm ấm người trong mùa lạnh. Nếu bạn là người hoạt động thể chất nhiều, yến mạch là thực phẩm lí tưởng. Những người hoạt động trí óc nhiều nên sử dụng yến mạch một cách hợp lí, không nên ăn quá nhiều. Ngoài lượng protein nhiều hơn gạo, yến mạch còn có hàm lượng bột mì cao hơn 1,6 2,6 lần, hàm lượng chất béo cũng cao hơn 2 2,5 lần so với gạo. Tuy hàm lượng dinh dưỡng cao nhưng yến mạch lại được coi là một trong những loại thực phẩm ăn kiêng hàng đầu. Đây là loại ngũ cốc giàu đạm nhất (13%). Đồng thời nó cũng giàu chất sắt và canxi, Yến mạch làm dịu các cơn đau do hoạt đông thể chất và có tác dụng nhuận tràng. Cám yến mạch được sử dụng phổ biến trong các chế độ ăn kiêng giúp tăng cường khả năng chuyển hóa của cơ thể, vì chúng làm giảm lượng cholesterol và giàu chất xơ. Yến mạch cũng được coi là thực phẩm an thần và giúp đi sâu vào giấc ngủ. Yến mạch giúp hỗ trợ các chứng tăng đái tháo đường tuyp 2 Yến mạch là thực phẩm lí tưởng cho trẻ em đang ở độ tuổi phát triển. Yến mạch là ngũ cốc đặc trị các bệnh dạ dày nhờ vào lớp màng nhầy của nó. Làm bột cho trẻ em, làm bánh.bích quy Hắc mạch Là ngũ cốc tích trữ lượng muối khoáng dồi dào nhất, đặc biệt là sắt và axit folic cải thiện chất lượng máu, bổ sung flo giúp rang chắc khỏe. Hắc mạch được trồng trong những môi trường khắc nghiệt, hầu như ở đó lúa mì không thể mọc được. Rễ của chúng thường đâm sâu dưới lòng đất để hút các chất dinh dưỡng. Cho đến đầu thế kỉ 20, hắc mạch vẫn là nguyên liệu chính để làm bánh mì. Khó chế biến, quê kệch dù nó giàu dinh dưỡng, người ta đã thay hắc mạch bằng lúa mì xát trắng. “Bánh mì đen” trở thành thực phẩm nhà nghèo. Hắc mạch giàu chất xơ, canxi, magie, vitamin E. Nó là thực phẩm đặc trị các bệnh về hệ tuần hoàn, tim mạch, vì nó giúp khử các chất độc, lấy lại tính đàn hồi cho mạch máu để tăng cường lưu thông máu trong cơ thể. Hắc mạch cũng có tác dụng chống táo bón. Hắc mạch được sử dụng rộng rãi ở các vùng có khí hậu khô. Lúa mì (Tiểu mạch) Đây là ngũ cốc chứa gluten ( chất kết dính), khiến chúng được ưa chuộng trong việc làm bánh mì. Tuy nhiên, ở nhiều người bị mắc chứng bất dung nạp gluten khiến họ dị ứng với ngũ cốc này. Mg, Si, P, S, Fe…các nguyên tố vi lượng như : Mn, Cu, Zn, I, các loại vitamin… Giàu B1, B2, B12, D, E, K, PP…lúa mì giúp tăng cường sức sống và hỗ trợ bổ sung khoáng chất cho cơ thể. Có 2 loại lúa mì chính: Lúa mì mềm: trồng ở các vùng có khí hậu ôn đới và hàn đới, dùng để làm bánh mì Lúa mì cứng: trồng ở các vùng có khí hậu nóng hơn để làm các loại bột nhào, bột nghiền, mì Ý ,couscous, boulgour hay pilpil… Kamut Đây là tổ tiên của lúa mì cứng. Chúng to hơn lúa mì gấp 2 lần và chứa nhiều vitamin, khoáng chất hơn. Chúng đặc biệt giàu Se, các chất chống oxi hóa, magie và kẽm. Nó chứa ít gluten hơn lúa mì và ít năng lượng hơn. Kamut thường được dùng để nấu như cơm, và ít khi được dùng để làm bánh mì vì khó chế biến hơn lúa mì cứng. Kiều mạch Đây là loại ngũ cốc dương nhất, nên sử dụng chúng làm thực phẩm trong mùa đông. Có nguồn gốc từ châu Á, chúng là thực phẩm chính ở Nga, Đông Âu. Chúng rất giàu dưỡng chất, đặc biệt là canxi, sắt, flo, vitamin B và E. Kiều mạch giúp bổ sung muối khoáng. Trong thành phần của Kiều mạch có chứa rutin, giúp tăng cường hệ mao mạch, thành động mạch và cải thiện chức năng tuần hoàn Đây là ngũ cốc đặc trị các bệnh về thận và bang quang. Ngô (bắp) Được đưa vào châu Âu từ sau khi Châu Mỹ được khám phá ( thế kỷ 16), ngô là loại ngũ cốc chính của các nền văn minh tiền Colombo. Đây là loại ngũ cốc “tươi mát” nhất. Chúng giàu đạm chất, chất béo, carbonhydrat, muối khoáng, vitamin, đặc biệt là tiền vitamin A rất bổ dưỡng và là nguồn năng lượng dồi dào cho cơ thể. Ngô đặc biệt tốt cho tuyến giáp trạng, là ngũ cốc đặc trị các bệnh về tim mạch và ruột non. Các nhà khoa học gọi ngô là “thực phẩm vàng” vì lượng xenluloza trong ngô cao hơn từ 4 10 lần so với gạo và các loại bột khác. Xenluloza có tác dụng kích thích nhu động dạ dày ruột, giúp ích cho quá trình tiêu hóa. Bên cạnh đó, trong ngô có chứa nhiều axit béo và axit không no như axit linolic, nên có tác dụng bảo vệ não bộ và giảm lượng mỡ trong máu. Quinoa Hạt Quinoa được coi là “gạo của người Inca”. Đây là thứ ngũ cốc quý giá. Chúng không chứa gluten, rất dễ hấp thụ, giàu dưỡng chất. Quinoa được coi là nguồn đạm thực vật tốt nhất, cân bằng nhất và toàn diện nhất. Quinoa giàu chất xơ hơn bất cứ loại ngũ cốc nào, và giàu Mg, Ca, K, Cu, Zn và các loại axit béo phẩm chất tốt Quinoa có nhiều loại , màu nâu, đỏ, đen, dùng để làm bột, hạt chà dập để nấu cháo…chúng được ưa chuộng vì hương vị hảo hạng và thời gian chế biến ngắn. Các loại đậu các loại đậu có lượng đạm chất cao hơn các các loại ngũ cốc khác từ hai đến năm lần. Hạt đậu có nhiều sinh tố nhóm B, nhiều sắt, potassium, rất nhiều chất xơ. Ða số hạt đậu đều có rất ít chất béo và calories, ngoại trừ đậu nành và đậu phụng lại có nhiều chất béo lành bất bão hòa. Ðậu có ít calories thường có nhiều nước. 100g đậu nấu chín cho 100130 Calories và 7 gram chất đạm tương dương với số chất đạm trong 30 gram thịt động vật. Ðậu nẩy mầm có nhiều chất đạm hơn đậu nguyên hạt. Khi ăn pha đậu với các loại hạt, chất đạm của đậu có chất lượng tương đương với chất đạm động vật. Ðậu chứa một loại chất xơ gọi là pectin. Chất xơ nầy có khả năng hút nước và nở ra trong dạ dày khiến người ta có cảm giác no không thèm ăn. Nó cũng làm chậm tiến trình hấp thụ thực phẩm trong ruột, giúp những người mắc bệnh tiểu đường tránh được sự tăng gia đột xuất của đường trong máu, khiến cơ thể phải phản ứng bằng cách tiết ra insulin nhiều hơn. Trong các loại đậu, đậu nành được xem là hữu hiệu nhất trong tác dụng hạ mức cholesterol và triglyceride trong máu Các loại đậu thường gặp: đậu xanh, đậu nành, đậu đen, đậu ngự, đậu đỏ…… II. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM ĐỐI VỚI NGŨ CỐC 1. Chỉ tiêu Việt Nam (QCVN:1142012BYT_ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ ngũ cốc dành ch trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi) 1.1. Thành phần dinh dưỡng a. Hàm lượng protein Chỉ số hóa học của protein trong nguyên liệu phải đạt tối thiểu 80% so với casein chuẩn hoặc chỉ số PER của protein trong hỗn hợp phải đạt tối thiểu 70% so với casein chuẩn. Chỉ được bổ sung acid amin dạng đồng phân L với tỷ lệ phù hợp vào sản phẩm để cải thiện giá trị dinh dưỡng của hỗn hợp protein. Hàm lượng protein phải đáp ứng các yêu cầu sau:
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o Đồ án: Phân tích thực phẩm ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ NGŨ CỐC CHO TRẺ TỪ ĐẾN 36 THÁNG TUỔI Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa TP.HCM, ngày tháng năm MỤC LỤC Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Phụ lục Bảng Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Lời mở đầu: Cuộc sống ngày tiến nhu cầu sống ngày nâng cao, kéo theo cạnh tranh thị trường ngày gay gắt Để đáp ứng nhu cầu đòi hỏi sản phẩm thị trường không ngừng đa dạng mẫu mã, chất lượng sản phẩm phải đảm bảo không ngừng nâng cao, đặt biệt sản phẩm liên quan đến thực phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng Trong đó, mặt hàng ngũ cốc dành cho trẻ không tránh khỏi ảnh hưởng Vì nhà sản xuất sản phẩm chế biến ngũ cốc không ngừng cải tiến kỷ thuật, chất lượng, áp dụng chương trình quản lý chất lượng như: HACCP,SSOP,GMP… Sản phẩm ngũ cốc dành cho trẻ từ đến 36 tháng tuổi quan tâm nhiều Trong sản phẩm ngũ cốc dành cho trẻ phải kiểm tra nghiêm ngặc thành phần dinh dưỡng, phụ gia sử dung, tiêu hóa lý Thành phần dinh dưỡng phải Quy chuẩn sản phẩm, nhãn phải ghi rõ giá trị thành phần sản phẩm Để hiểu rõ vấn đề này, đồ án hôm xin đề cập đén : “ Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ đến 36 tháng tuổi” Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa LỜI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Đồ án phân tích thực phẩm I GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa TỔNG QUAN VỀ NGŨ CỐC Khái niệm - Đặc tính ngũ cốc Chứa carbonhydrat phức hợp, nguồn lượng dồi bền bỉ cho hoạt động sống Tỉ lệ quân bình Natri Kali Sinh sau giới thực vật, giống người sinh sau giới động vật Tất văn minh lớn lấy ngũ cốc toàn phần làm (cùng với rau đậu) Thực phẩm sức sống, trường tồn Hạt giống chúng bảo quản hàng ngàn năm mà có khả nảy mầm Vì vậy, người, chọn sử dụng ngũ cốc làm thực phẩm không dự trữ, bảo quản lâu mà có sức khỏe tốt Nó giúp tạo quân bình Âm Dương bên thể, ta sử dụng chúng dạng toàn phần, không biến đổi, không chà trắng, không pha trộn Phân loại - Các loại nguyên liệu xếp vào nhóm thực phẩm ngũ cốc: Gạo Trên thị trường, gặp loại gạo sau - Gạo lứt, gạo tách bỏ vỏ trấu - Gạo trắng, gạo bị chà trắng, lớp cám giàu vitamin, chất khoáng chất xơ - Gạo Carnaroli, loại gạo Ý, hạt kích thước trung bình, dùng để nấu cơm sốt kem risotto - Gạo Basmati, loại gạo tiếng thơm ngon Hạt cơm thường rời sau nấu chín Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa - Gạo Thái Lan, thơm ngon, dẻo giống gạo nếp Gạo nếp (giàu tinh bột) thích hợp để làm sushi - Gạo Carmague, trồng vùng đất đông nam nước Pháp ven Địa Trung Hải Đây nơi trồng gạo rau củ phương pháp hữu Có loại hạt trắng đỏ - Gạo đen, thực chất loại gạo, mà hạt loại cỏ dại nước Năng suất thấp, nên giá chúng cao Giàu chất khoáng, đặc biệt canxi, tiền vitamin A - Gạo nếp, sử dụng nhiều ẩm thực Lào, Thái Lan nước châu Á Thái Bình Dương Gạo nếp không chứa (hoặc ít) amyloza, hàm lượng amylopectin cao – thành phần tinh bột Chính amylopectin tạo nên chất hồ dính gạo nếp, không chứa gluten Đây lương thực nửa dân số toàn cầu Chúng trồng chủ yếu Châu Á Thái Bình Dương, Ấn Độ, Mỹ, gần gạo trồng ngày phổ biến Châu Âu, đặc biệt Pháp, Tây Ban Nha, Ý Gạo lứt giàu carbonhydrat, thứ thực phẩm giàu lượng, giàu vitamin dưỡng chất, dễ hấp thu Độ cân Na/K thứ ngũ cốc hoàn hảo nhất, giúp tái lập quân bình cho thể cách tuyệt vời trường hợp, đặc biệt người ốm Nhai kỹ, giúp cho sức khỏe trở nên dẻo dai, làm mạnh đường ruột trung hòa axit thể - Gạo tốt đặc trị bệnh phổi đường ruột Kê Giàu vitamin A, silic,sắt, magie, phospho, mangan, kẽm, flo, chất xơ hòa tan loại axit béo phẩm chất tốt, kê loại thực phẩm lí tưởng giúp làm dịu thể, làm đẹp cho tóc, móng tay da, tốt cho hệ xương-răng Đây ngũ cốc có tạo kiềm Chế biến thời gian, kê thay tất ngũ cốc, đặc biệt với hương vị tương đối vừa miệng với tất người Dễ hấp thu, kê sử Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa dụng ăn kèm hay dạng hạt mảnh dẹt qua chà dập, tốt cho trẻ em - Lượng vitamin B1, B2 có hạt kê cao từ - 1,5 lần so với lúa gạo Ngoài hạt kê có chứa nhiều nguyên tố vi lượng khác methionine (một amino axit thiết yếu) loại hạt có tác dụng trì tế bào não, tăng cường trí nhớ làm giảm trình lão hóa Kê khắc tinh bệnh dày, lách, tuyến tụy, Nó thực phẩm giúp giải tỏa căng thẳng thần kinh, điều trị có hiệu chứng thiếu máu, suy nhược thể Các loại kê thường gặp là: - Kê hạt nâu (loại kê mọc hoang): giàu dưỡng chất kê hạt vàng, đặc biệt silic - Cao lương (hay lúa miến), trồng châu Phi, loại lương thực có khả chịu nóng khô hạn Đây loại ngũ cốc tiêu thụ nhiều thứ giới, sau gạo lúa mì Cao lương giàu canxi kali, thường tiêu thụ dạng nguyên hạt toàn phần, hạt tinh chế hay bột Đại mạch Cùng với lúa mì, loại ngũ cốc cổ xưa biết đến Đây thực phẩm yếu người La Mã Hi Lạp cổ Đặc tính đại mạch chịu lạnh chịu nhiệt tốt Tốt sử dụng đại mạch bỏ vỏ, đại mạch toàn phần có lớp vỏ trấu bảo vệ không ăn Đại mạch trồng phổ biến, song thường dùng để nuôi gia súc sản xuất bia Là ngũ cốc giàu vitamin B3, trạng thái nảy mầm giàu vitamin B12 E Lượng chất khoáng đại mạch dồi dào: giàu phospho, canxi, tốt trường hợp khoáng việc tạo tế bào thần kinh Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa - Nó tái bổ sung canxi khoáng tố thời kỳ phát triển căng thẳng thần kinh Với tính chất làm dịu, điều hòa hoạt động tiêu hóa tiết Đại mạch giúp ích cho tăng tiết sữa cho sản phụ Đại mạch tốt trường hợp rối loạn hấp thu bệnh đường ruột trẻ em Cùng với kê, đại mạch ngũ cốc tạo kiềm Là ngũ cốc đặc trị bệnh gan, mụn nước sỏi mật Yến mạch Yến mạch xem ngũ cốc giàu lượng Lượng chất béo yến mạch chiếm 7% Vì vậy, ngũ cốc thích hợp để làm ấm người mùa lạnh Nếu bạn người hoạt động thể chất nhiều, yến mạch thực phẩm lí tưởng Những người hoạt động trí óc nhiều nên sử dụng yến mạch cách hợp lí, không nên ăn nhiều Ngoài lượng protein nhiều gạo, yến mạch có hàm lượng bột mì cao 1,6 - 2,6 lần, hàm lượng chất béo cao - 2,5 lần so với gạo Tuy hàm lượng dinh dưỡng cao yến mạch lại coi loại thực phẩm ăn kiêng hàng đầu Đây loại ngũ cốc giàu đạm (13%) Đồng thời giàu chất sắt canxi, Yến mạch làm dịu đau hoạt đông thể chất có tác dụng nhuận tràng Cám yến mạch sử dụng phổ biến chế độ ăn kiêng giúp tăng cường khả chuyển hóa thể, chúng làm giảm lượng cholesterol giàu chất xơ Yến mạch coi thực phẩm an thần giúp sâu vào giấc ngủ Yến mạch giúp hỗ trợ chứng tăng đái tháo đường tuyp Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Yến mạch thực phẩm lí tưởng cho trẻ em độ tuổi phát triển Yến mạch ngũ cốc đặc trị bệnh dày nhờ vào lớp màng nhầy Làm bột cho trẻ em, làm bánh.bích quy Hắc mạch Là ngũ cốc tích trữ lượng muối khoáng dồi nhất, đặc biệt sắt axit folic cải thiện chất lượng máu, bổ sung flo giúp rang khỏe Hắc mạch trồng môi trường khắc nghiệt, lúa mì mọc Rễ chúng thường đâm sâu lòng đất để hút chất dinh dưỡng Cho đến đầu kỉ 20, hắc mạch nguyên liệu để làm bánh mì Khó chế biến, quê kệch dù giàu dinh dưỡng, người ta thay hắc mạch lúa mì xát trắng “Bánh mì đen” trở thành thực phẩm nhà nghèo Hắc mạch giàu chất xơ, canxi, magie, vitamin E Nó thực phẩm đặc trị bệnh hệ tuần hoàn, tim mạch, giúp khử chất độc, lấy lại tính đàn hồi cho mạch máu để tăng cường lưu thông máu thể Hắc mạch có tác dụng chống táo bón Hắc mạch sử dụng rộng rãi vùng có khí hậu khô 10 Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa mixer every 10 to incorporate into solution particulates adhering to sides of flask Add 10.0 mL 12M HCl and place flask into boiling steam bath and maintain 20 Mix flask contents every 10 using Vortex mixer Remove flask from steam bath and let cool to room temperature Add enough ethanol to flask to fill bottom reservoir and mix gently Proceed as in (d) (d) Extraction.—Add 25 mL diethyl ether to Mojonnier flask from (a), (b), or (c) Stopper and place in centrifuge basket Place basket in wrist action shaker, securing flask in shaker with rubber tubing Shake Rinse stopper into flask with diethyl ether-petroleum ether mixture, C(k) Add 25 mL petroleum ether, stopper, and shake Centrifuge flask (in basket) at 600 rpm (Note: If centrifuge is not available, let contents set at least h until upper layer is clear.) Rinse stopper into flask with diethyl ether-petroleum ether mixture Decant ether (top) layer into 150 mL beaker and carefully rinse lip of flask into beaker with diethyl ether-petroleum ether mixture Slowly evaporate ether on steam bath, using N stream to aid in evaporation Residue remaining in beaker contains extracted fat E Methylation Dissolve extracted fat residue in 2–3 mL chloroform and 2–3 mL diethyl ether Transfer mixture to dram glass vial and evaporate to dryness in 40°C water bath under N stream Add 2.0 mL 7% BF3 reagent, C(j), and 1.0 mL toluene, C(g) Seal vial with screwcap top containing Teflon/silicone septum Heat vial in oven 45 at 100°C Gently shake vial ca every 10 (Note: Evaporation of liquid from vials indicates inadequate seals; if this occurs, discard mixture and repeat the entire procedure.) Let vial cool to room temperature Add 5.0 mL H2O, 1.0 mL hexane, and ca 1.0 g Na2SO4, C(i) Cap vial and shake Let layers separate and then carefully transfer top layer to another vial containing ca 1.0 g Na 2SO4 (Note: Top layer contains FAMEs including FAME of triglyceride internal standard solution.) Inject FAMEs onto GC column or transfer to autosampler vial for GC analysis F Chromatography Obtain relative retention times (vs FAME of triglyceride internal standard solution) and response factors of individual FAMEs by GC analysis of individual FAME standard solutions and mixed FAME standard solution Inject ca L each of individual FAME standard solutions and L of mixed FAMEs standard solution Use mixed FAMEs standard solution to optimize chromatographic response before injecting any test solutions 126 Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa After all chromatographic conditions have been optimized, inject test solutions from E G Calculations Total fat is the sum of fatty acids from all sources, expressed as triglycerides Expressing measured fatty acids as triglycerides requires mathematical equivalent of condensing each fatty acid with glycerol For every fatty acid molecules, glycerol (HOCH2CHOHCH2OH) is required Essentially, methylene groups and methine group are added to every fatty acids Table 996.06D: Factors for conversion of FAMEs to their corresponding fatty acids (Fai) and to trygliceride equivalents (fTGi) Calculate retention times for each FAME in individual FAMEs standard solutions, C(m) (3), by subtracting retention time of C11:0 peak from retention time of fatty acid peak Use these retention times to identify FAMEs in mixed FAMEs standard solution Use additional FAME solutions (from the same supplier) when necessary for complete FAME identity verification Calculate response factor (Ri) for each fatty acid i as follows: where Psi = peak area of individual fatty acid in mixed FAMEs standard solution; PsC 11:0 = peak area of C 11:0 fatty acid in mixed FAMEs standard solution; WC11:0 = weight of internal standard in mixed FAMEs standard solution; and Wi = weight of individual FAME in mixed FAMEs standard solution [Note: For any unknown or uncalibrated peaks, use the nearest calibrated fatty acid response factors and conversion factors (see Table 996.06D).] Calculate amount of individual (triglycerides) (WTG) in test portion as follows: WFAMEi = WTGi = WFAMEi fTGi where Pti = peak area of fatty acid i in test portion; WtC11:0 = weight of C11:0 internal standard added to test portion, g; 1.0067 = conversion of internal standard from trygliceryde to FAME; PtC11:0 = peak area of C11:0 internal standard in test solution; and 127 Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa fTGi = conversion factor for FAMEs to triglycerides for individual fatty acids (see Table 996.06D) (Note: If procedure is followed exactly, WtC11:0 should be 0.010 g.) Calculate amount of total fat in test portion (sum of all fatty acids; expressed as triglycerides [including cis and trans forms of monounsaturated acids]) as follows: Total fat, % = ( WDTG/W) 100% where W = weight of test portion, g Calculate weight of each fatty acid (Wi) as follows: Wi = WFAMEi fFAi where fFAi = conversion factors for conversion of FAMEs to their corresponding fatty acids (see Table 996.06D) Calculate percent of saturated fat in test portion (w/w; expressed as saturated fatty acids; sum of C4:0, C6:0, C8:0, etc.) as follows: Saturated fat, % = ( Saturated Wi/W) 100 Calculate amount of monounsaturated fat in test portion (w/w; expressed as sum of only cis form of monounsaturated fatty acids [C16:1, C17:1, C18:1 cis, C20:1, etc.]) as follows: Monounsaturated fat, % = ( Monounsaturated Wi/W) 100 (Note: Products containing hydrogenated fat will yield complicated chromatograms due to large number of isomers formed during hydrogenation process One general indication of hydrogenation is presence of C 18:1 trans peak(s) For hydrogenated fat chromatograms, use the following guidelines to calculate FAME peak areas: trans peaks elute prior to cis; therefore, include all peaks between C18:1 cis and C18:2 cis,cis in calculation of C18:2 peak area Often C18:1 trans "peak" consists of broad series of peaks [due to positional isomers from hydrogenation]; include all of these in C 18:1 trans peak area.) Reference: J AOAC Int 80, 555(1997) 128 Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa AOAC Official Method 942.23 Thiamine (Vitamin B1) in Human and Pet Foods Fluorometric Method First Action 1942 Final Action Codex-Adopted–AOAC Method* (Methods not applicable in presence of materials that adsorb thiamine or which contain extraneous materials which affect thiochrome fluorescence.) A Reagents and Apparatus (a) Double-normal sodium acetate.—Dissolve 272 g NaCH3COO·3H2O in enough H2O to make L (b) Bromocresol green pH indicator.—Dissolve 0.1 g indicator by triturating in agate mortar with 2.8 mL 0.05M NaOH, and dilute to 200 mL with H2O Transition range: 4.0 (green)–5.8 (blue) (c) Bromophenol blue indicator.—Dissolve 0.1 g indicator by triturating in agate mortar with 3.0 mL 0.05M NaOH, and dilute to 250 mL with H2O Transition range: 3.0 (yellow)–4.6 (blue) (d) Enzyme solution.—Prepare, on day on which it is to be used, 10% aqueous solution of enzyme preparation potent in diastatic and phosphorolytic activity (Among enzymes available for this purpose are Mylase 100 [U.S Biochemical Corp.], Takadiastase [Pfalz and Bauer 375 Fairfield Ave, Stamford, CT 06902, USA], and amylase [Miles Laboratories, Inc., 1127 Myrtle St, PO Box 70, Elkhart, IN 46514, USA].) Check each batch for performance against thiamine mono-, di-, and triphosphate Evaluate % recovery compared with USP Reference Standard Thiamine If recovery is >85%, enzyme preparation is suitable (e) Bio-Rex 70 (hydrogen form).—50–100 mesh Add 300 mL 2M HCl to 50 g BioRex 70 (Bio-Rad Laboratories), stir 15 min, decant, and repeat Add 300 mL H2O, stir min, decant, and repeat until pH of H2O is 4.5–7.0 H2O should be free of suspended resin when allowed to settle 15 s If not, repeat H2O washing until clear 129 Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa (f) Chromatographic columns.—Use glass chromatographic tubes (ca 275 mm overall length, with reservoir capacity ca 60 mL) consisting of parts fused together with following approximate dimensions (od length, mm): (1) reservoir at top, 35 95, (2) adsorption tube in middle, 145, drawn into (3) capillary at bottom 35 mm long and of such diameter that when tube is filled, rate of flow will be mL/min Prepare tubes for use as follows: Over upper end of capillary, with aid of glass rod, place pledget of fine glass wool To adsorption tube, add H2O suspension resin to height of approximately 100 mm, taking care to wash down all silicate from walls of reservoir To keep air out of adsorption column, keep layer of liquid above surface of silicate during adsorption process (Prevent tube from draining by placing rubber cap, filled with H2O to avoid inclusion of air, over lower end of capillary.) (g) Neutral potassium chloride solution.—Dissolve 250 g KCl in H2O to make L (h) Acid potassium chloride solution.—Add 8.5 mL HCl to L of the neutral KCl solution (i) Sodium hydroxide solution.—15% Dissolve 15 g NaOH in H2O to make 100 mL (j) Potassium ferricyanide solution.—1% Dissolve g K3Fe(CN)6 in H2O to make 100 mL Prepare solution on day it is used (k) Oxidizing reagent.—Mix 4.0 mL of the 1% K3Fe(CN)6 solution with the 15% NaOH solution to make 100 mL Use solution within h (l) Isobutyl alcohol.—Redistilled in all-glass apparatus Use redistilled product as anhydrous or H2O-saturated (m) Quinine sulfate stock solution.—Use quinine sulfate solution to govern reproducibility of fluorometer Prepare stock solution by dissolving 10 mg quinine sulfate in 0.05M H2SO4 to make L Store in light-resistant containers (n) Quinine sulfate standard solution.—Dilute volume quinine sulfate stock solution with 39 volumes 0.05M H2SO4 (Solution fluoresces to ca same degree as does isobutanol extract of thiochrome obtained from g thiamine·HCl.) Store solution in light-resistant containers (o) Thiamine hydrochloride standard solutions.—(1) Stock solution.—100 g/mL Accurately weigh 50–60 mg USP Thiamine Hydrochloride Reference Standard that has been dried to constant weight over P2O5 in desiccator (Reference standard is hygroscopic; avoid absorption of moisture.) Dissolve in 20% alcohol adjusted to pH 130 Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa 3.5–4.3 with HCl, and dilute to 500 mL with the acidified alcohol Add enough additional acidified alcohol to make concentration exactly 100 g thiamine·HCl/mL Store at ca 10°C in glass-stoppered, light-resistant bottle (2) Intermediate solution.—10g/mL Dilute 100 mL stock solution to L with 20% alcohol adjusted to pH 3.5–4.3 with HCl Store at ca 10°C in glass-stoppered, lightresistant bottle (3) Working solution.—1 g/mL To 10 mL intermediate solution, add ca 50 mL ca 0.1M HCl, digest or autoclave as in B(a)(1), cool, and dilute to 100 mL with the 0.1M HCl Prepare fresh solution for each assay For products containing free thiamine, dilute 20 mL working solution to 100 mL with 0.1M HCl Designate as standard solution and proceed directly to oxidation, E For products containing thiamine pyrophosphate, take 20 mL working solution and proceed as in C, beginning " dilute to ca 65 mL " Designate final 25 mL eluate (equivalent to g USP Thiamine·HCl Reference Standard) from D as standard solution and proceed as in E B Extraction (a) For products containing free thiamine (not applicable in presence of thiamine pyrophosphate).—Place measured amount of test portion in flask of suitable size, prepare test sample by (1), (2), or (3), and proceed directly to oxidation, E (1) For dry or semidry products containing no appreciable quantity of basic substances.—Add volume 0.1M HCl equal in mL to 10 times dry weight test portion in g Comminute and evenly disperse material in liquid if it is not readily soluble If lumping occurs, agitate vigorously so that all particles come in contact with liquid; then wash down sides of flask with 0.1M HCl Digest 30 at 95–100°C in steam bath, or in boiling H2O, with frequent mixing; or autoclave mixture 30 at 121– 123°C Cool, and if lumping occurs, agitate mixture until particles are evenly dispersed Dilute with 0.1M HCl to measured volume containing ca 0.2g thiamine/mL Designate as Test Solution (2) For dry or semidry products containing appreciable amounts of basic substances —Add dilute HCl to adjust mixture to ca pH 4.0 Add amount of H2O such that total volume liquid is equal in mL to 10 times dry weight test portion in g Add equivalent of mL 10M HCl/100 mL liquid and proceed as in (1), beginning with second sentence 131 Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa (3) For liquid products.—Adjust material to ca pH 4.0 with dilute HCl, or, with vigorous agitation, NaOH solution, and proceed as in (2), beginning with second sentence (b) For products containing thiamine pyrophosphate.—Proceed as in (a)(1), but dilute with 0.1M HCl to measured volume containing 0.2–5.0 g thiamine/mL, followed by enzyme hydrolysis and purification, C–D C Enzyme Hydrolysis Take aliquot containing ca 10–25g thiamine, dilute to ca 65 mL with 0.1M HCl, and adjust pH to 4.0–4.5 with ca mL 2M NaCH3COO, using pH meter or bromocresol green indicator and spot plate End point should be definitely on blue side of color change Add mL enzyme solution, mix, and incubate h at 45–50°C Cool, adjust to ca pH 3.5, using bromophenol blue indicator or pH meter, dilute to 100 mL with H2O, and filter through paper known not to adsorb thiamine (ash-free papers have been found satisfactory) D Purification Pass aliquot of filtered solution containing ca 5µg thiamine through prepared chromatographic column, and wash column with three mL portions of almost boiling H2O Do not permit surface of liquid to fall below surface of resin Elute thiamine from resin by passing five 4.0–4.5 mL portions almost boiling (>60°C) acid-KCl solution through column Do not permit surface of liquid to fall below surface of resin until final portion of acid-KCl solution has been added Collect eluate in 25 mL volumetric flask, cool, and dilute to volume with acid-KCl solution Designate this as Test Solution E Oxidation of Thiamine to Thiochrome To each of ca 40 mL tubes (or reaction vessels) add ca 1.5 g NaCl or KCl and mL standard solution (Precision and accuracy of results depend upon uniform technique in conducting following oxidation Protect solution from light which destroys thiochrome Use pipet that delivers mL in 1–2 s for addition of oxidizing reagent.) Place tip of pipet containing oxidizing reagent in neck of tube and hold it so that stream of solution does not hit side of tube Gently swirl tube to produce rotary motion in liquid and immediately add mL oxidizing reagent Remove pipet and swirl tube again to ensure adequate mixing Immediately add 13 mL isobutanol, stopper, and shake tube 132 Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa vigorously 15 s Similarly treat tube and treat each of remaining tubes (standard blanks) similarly except replace oxidizing reagent with 15% NaOH solution To each of similar tubes add mL test solution Treat these tubes in same manner as directed for tubes containing working standard solution After isobutanol has been added to all tubes, shake again ca (Tubes may be placed in shaker box for this additional shaking.) Centrifuge tubes at low speed until clear supernate can be obtained from each Pipet or decant ca 10 mL isobutanol extract (upper layer) from each tube into cell for thiochrome fluorescence measurement F Thiochrome Fluorescence Measurement (Thiamine content of oxidized test solution is determined by comparing intensity of fluorescence of extract of this solution with that from oxidized standard solution Intensity of fluorescence is proportional to amount of thiamine present and may be measured with suitable fluorometer Input filter of narrow T range with maximum ca 365 nm and output filter of narrow T range with maximum ca 435 nm have been found satisfactory Use quinine sulfate standard solution to govern reproducibility of fluorometer.) Measure fluorescence (I) of isobutanol extract from oxidized test solution Next measure fluorescence (b) of extract from assay test solution that has been treated with mL 15% NaOH solution Then measure fluorescence (S) of extract from oxidized standard solution Finally, measure fluorescence (d) of extract from standard solution that has been treated with mL 15% NaOH solution (standard blank) G Calculation Calculate as follows: References: JAOAC 25, 456(1942); 27, 534(1944); 28, 554(1945); 31, 455(1948); 43, 45, 55(1960); 64, 1336(1981) CAS-67-03-8 (thiamine hydrochloride) 133 Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa AOAC Official Method 967.26 Salmonella in Processed Foods Detection First Action 1967 Final Action 1974 A Preparation of Test Portion (a) Dried whole egg, dried egg yolk, and dried egg white.—Aseptically open laboratory sample container and aseptically weigh 25 g test portion into sterile, empty, wide-mouth, screw-cap pt (500 mL) jar Add ca 15 mL sterile lactose broth, 967.25A(a) (see 17.9.01) Stir with sterile glass rod, sterile spoon, or sterile tongue depressor to smooth suspension Add additional portions lactose broth (10, 10, and 190 mL) for total of 225 mL Stir after each addition until test portion is suspended without lumps Cap jar securely and let stand at room temperature 60 Mix well by shaking, and determine pH with test paper, 967.25B(l) (see 17.9.01) Adjust pH, if necessary, to 6.8 ± 0.2 with sterile 1M NaOH or HCl, 967.25B(c) or (d) (see 17.9.01), capping jar securely and mixing well before determining final pH Loosen jar cap ca turn and incubate 24 ± h at 35°C (b) Dry whole milk.—Aseptically weigh 25 g test portion into sterile, wide-mouth screw-cap 500 mL (1 pt) jar Add 225 mL sterile H2O and mix well Cap jar securely and let stand 60 at room temperature Mix well by swirling and determine pH with test paper, 967.25B(l) (see 17.9.01) Adjust pH, if necessary, to 6.8 ± 0.2 with sterile 1M NaOH or HCl, 967.25B(c) or (d) (see 17.9.01) Add 0.45 mL 1% aqueous brilliant green dye solution, 967.25B(n) (see 17.9.01), and mix well Loosen jar cap ca turn and incubate 24 ± h at 35°C (c) Dried active yeast.—Aseptically weigh 25 g test portion into sterile, empty, widemouth, screw-cap pt (500 mL) jar Add 225 mL sterile Trypticase (tryptic) soy broth, 967.25A(t) (see 17.9.01), and let yeast form smooth suspension Cap securely and let stand 60 at room temperature Determine pH with test paper, 967.25B(l) (see 17.9.01) Adjust pH, if necessary, to 6.8 ± 0.2 with sterile 1M NaOH or HCl, 967.25B(c) or (d)(see 17.9.01), capping jar securely and mixing well before determining final pH (If pH is adjusted before yeast is evenly suspended, final pH will be less than desired.) Incubate 24 ± h at 35°C, with jar cap loosened turn (d) Onion powder and garlic powder.—Aseptically weigh 25 g test portion into sterile, wide-mouth, screw-cap 500 mL (1 pt) jar Test portion is pre-enriched in Trypticase (tryptic) soy broth, 967.25A(t) (see 17.9.01), with added K2SO3(5 g/L) for 134 Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa final 0.5% K2SO3 concentration Autoclave 225 mL portions in 500 mL flasks for 15 at 121°C Aseptically determine volume and adjust, if necessary, to 225 mL Add 225 mL sterile Trypticase (trypic) soy broth, 967.25A(t) (see 17.9.01), with K2SO3, to test portion and mix thoroughly, using sterile glass rod or spoon Let stand 60 and determine pH with test paper, 967.25B(l) (see 17.9.01) Adjust pH, if necessary, to 6.8 ± 0.2 with sterile 1M NaOH or 1M HCl, 967.25B(c) or (d) (see 17.9.01) Incubate 24 ± h at 35°C, with jar cap loosened turn (e) Milk chocolate and casein.—Aseptically weigh 25 g test portion into sterile blender jar Add 225 mL sterile reconstituted NFDM, 967.25A(v) (see 17.9.01), to chocolate samples, and add 225 mL lactose broth, 967.25A(a) (see 17.9.01), to casein samples Blend each test portion/broth mixture at high speed and decant blended homogenate into sterile 500 mL jar Cap jar securely and let stand 60 at room temperature Mix well by shaking, and determine pH with test paper, 967.25B(l) (see 17.9.01) Adjust pH, if necessary, to 6.8 ± 0.2 with sterile 1M NaOH or HCl, 967.25B(c) or (d) (see 17.9.01), capping jar securely and mixing well before determining final pH To chocolate-reconstituted NFDM test samples, add 0.45 mL 1% aqueous brilliant green dye, 967.25B(n) (see 17.9.01), and mix well Loosen jar caps turn and incubate jar 24 ± h at 35°C (f) Instant nonfat dry milk (NFDM).—Aseptically open laboratory sample container and aseptically weigh 25 g test portion into sterile beaker (250 mL) or other appropriate container Cover with sterile foil cover or sterile cap to prevent contamination Using sterile glass or paper (made with tape to withstand autoclaving) funnel, pour 25 g analytical unit gently and slowly over surface of 225 mL brilliant green H2O, 967.25A(w) (see 17.9.01), contained in sterile 500 mL Erlenmeyer or other appropriate container Let container with test portion–pre-enrichment broth stand undisturbed 60 ± Incubate loosely capped container, without mixing or pH adjustment, for 24 ± h at 35°C B Isolation (a) Growth in selective broth.—Gently shake incubated test portion mixture, A, and transfer mL to 10 mL selenite cystine broth, 967.25A(b)(1) or (2) (see 17.9.01), and additional mL to 10 mL tetrathionate broth, 967.25A(c) (see 17.9.01) Incubate 24 ± h at 35°C (For dried active yeast, substitute lauryl sulfate tryptose broth, 967.25A(u) (see 17.9.01), for selenite cystine broth, 967.25A(b)(1) or (2) (see 17.9.01) Vortexmix, and streak mm loopful of incubated selenite cystine broth on selective media plates of XLD, 967.25A(d) (see 17.9.01), HE, 967.25A(e) (see 17.9.01), and BS, 135 Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa 967.25A(f) (see 17.9.01) Repeat with mm loopful of incubated tetrathionate broth Incubate plates 24 ± h at 35°C (b) Appearance of typical Salmonella colonies.—(1) On XLD.—Pink colonies with or without black centers Many Salmonella may have large, glossy black centers or may appear as almost completely black colonies Atypically, a few Salmonella cultures produce yellow colonies with or without black centers (2) On HE.—Blue-green to blue colonies with or without black centers Many Salmonella colonies may have large glossy black centers or may appear as almost completely black colonies (3) On BS.— Brown, gray, or black, sometimes with metallic sheen Surrounding medium is usually brown at first, turning black with increasing incubation time Some strains produce green colonies with little or no darkening of surrounding medium Examine XLD and HE plates for typical or suspicious Salmonella colonies after 24 ± h incubation at 35°C BS plates should be examined for typical or suspicious Salmonella colonies after 24 ± h and 48 ± h incubation at 35°C C Treatment of Typical or Suspicious Colonies (a) Inoculation of triple sugar iron (TSI) agar and lysine iron agar (LIA).—Pick with needle or more typical or suspicious colonies, if present, from each XLD, HE, and BS plates having growth Inoculate TSI slant, 967.25A(g) (see 17.9.01), with portion of each colony by streaking slant and stabbing butt After inoculating TSI with needle, not obtain more inoculum from colony and not heat needle, but inoculate LIA, 967.25A(m)(1) (see 17.9.01), as in 967.27C(a) (see 17.9.03) Store picked selective plates at 5–8°C or at room temperature (ca 26°C) (b) Presumptive reactions.—Incubate TSI and LIA slants at 35°C for 24 ± h Cap tubes loosely to maintain aerobic conditions while incubating slants to prevent excessive H2S production Salmonella cultures typically have alkaline (red) slant and acid (yellow) butt, with or without H2S (blackening of agar) in TSI In LIA, Salmonella cultures typically have alkaline (purple) reaction in butt Consider only a distinct yellow coloration in butt of tube as an acidic (negative) reaction Do not eliminate cultures that produce discoloration in butt solely on this basis Most Salmonella cultures produce H2S in LIA Retain all presumptive positive Salmonella cultures on TSI (alkaline slant and acid butt) agar for biochemical and serological tests whether or not corresponding LIA reaction is positive (alkaline butt) or negative (acid butt) Do not exclude a TSI culture that appears to be non-Salmonella if the reaction in LIA is typical (alkaline butt) for Salmonella Treat these cultures as presumptive positive and submit them to further examination LIA is useful in detection of S arizonae and atypical Salmonella strains that utilize lactose and/or sucrose Discard only apparent 136 Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa non-Salmonella TSI cultures (acid slant and acid butt) if corresponding LIA reactions are not typical (acid butt) for Salmonella Test retained presumptive positive TSI cultures as directed in C(c) to determine if they are Salmonella spp., 967.27D(e)(1) (see 17.9.03), or S arizonae organisms, 967.27D(e)(2) (see 17.9.03) If TSI slants fail to give typical Salmonella reactions, pick additional suspicious colonies from selective medium plate not giving presumptive positive culture and inoculate TSI and LIA slants as in (a) (c) Selection for identification.—Apply biochemical and serological identification tests to presumptive positive TSI cultures picked from selective agar plates streaked from selenite cystine broth and to presumptive positive TSI cultures picked from selective agar plates streaked from tetrathionate broth If presumptive positive TSI cultures are not isolated from one set of selective agar plates, test other presumptive positive TSI cultures, if isolated, by biochemical and serological tests A minimum of TSI cultures are examined for each 25 g test portion tested References: JAOAC 50, 753(1967); 51, 870(1968); 52,455(1969); 56, 1027(1973); 59, 731(1976); 61, 401(1978); 62, 499(1979); 64, 893(1981); 64, 899(1981); 65, 356(1982);67, 807(1984); 69, 277(1986) Tài liệu tham khảo: [1]Bộ y tế (2012), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ đến 36 tháng tuổi QCVN: 11-4/2012/BYT, trung tâm Đo Lường Chất Lượng [2] Tiêu chuẩn Việt Nam (2009), Ngũ cốc đậu đỗ- xác định tổng hàm lượng Nito hàm lượng protein thô phương pháp Kjeldahl TCVN 8125:2009, Tổng cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng đề nghị, Bộ Khoa Học Công Nghệ công bố 137 Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa [3] Tiêu Chuẩn Việt Nam (1999), Ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc- xác định hàm lượng chất béo TCVN 6555: 1999, Tổng cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng đề nghị, Bộ Khoa Học Công Nghệ công bố [4] ] Tiêu Chuẩn Việt Nam (2008), Thực phẩm- xác định vitamin B1 sắc ký long hiệu cao(HPLC) TCVN 5264:2008, Tổng cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng đề nghị, Bộ Khoa Học Công Nghệ công bố [5] ] Tiêu Chuẩn Việt Nam (2007), Thực phẩm- xác định aflatocxin B1 vsf tổng hàm lượng aflatoxin B1 B2 G1 G2 ngũ cốc loại hạt sản phẩm chúng, Tổng cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng đề nghị, Bộ Khoa Học Công Nghệ công bố [6] ] Tiêu Chuẩn Việt Nam (2007), Thực phẩm – Xác định ocratoxin A ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc – Phần 1: Phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao làm silicagel, Tổng cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng đề nghị, Bộ Khoa Học Công Nghệ công bố [7] Bộ y tế (2012), Thông Tư 27/2012/BYT hướng dẫn việc sử dụng Phụ Gia Thực Phẩm, Bộ Y Tế ban hành [8] Tiêu Chuẩn Việt Nam (2007), Vi Sinh Vật Thực Phẩm thức ăn chăn nuôiphương pháp phát định lượng Coliform- kỹ thuật đếm số có số xác suất lớn nhất, Tổng cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng đề nghị, Bộ Khoa Học Công Nghệ công bố [9] Tiêu Chuẩn Việt Nam (2005), Xác định Samonella thực phẩm thức ăn chăn nuôi - phương pháp phát đĩa thạch (TCVN 4829 : 2005 tương đương ISO 6579 : 2002), Tổng cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng đề nghị, Bộ Khoa Học Công Nghệ công bố [10] Codex (1981), Codex Standard for Processed Cereal-Based foods for infants and young children CODEX STAN 074-1981, REV 1-2006, 138 Đồ án phân tích thực phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa 139 2) 1) 1) 1) 1) [...]... thực phẩm chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi TT 1 Sản phẩm Thực phẩm chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi Chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép (CFU/g) n c m M Coliform 5 2