Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC Lời Mở Đầu 1 Chương 1: Khái quát về cơ sở thực tập 4 1.1. Giới thiệu về cơ sở thực tập 4 1.2. Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể; ca làm việc. 5 1.3. Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp. 8 1.4.Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến. 10 Chương 2. Nội dung thực tập 11 2.1. Sơ chế nguyên liệu 11 2.2. Cách sử dụng một số trang thiết bị tại đơn vị thực tập. 14 2.3. Chế biến một số món ăn đặc biệt trong thực đơn tại đơn vị thực tập 17 2.4. Tổng hợp một số thực đơn hàng ngày và thực đơn tiệc 20 Chương 3. Đánh giá 21 3.1 Điểm mạnh 21 3.2 Điểm yếu 21 Chương 4. Kết luận và kiến nghị 22 4.2. Khuyến nghị. 22 4.1.1. Đối với nhà trường. 22 4.1.2. Đối với cơ sở thực tập. 22 4.2. Kết luận 22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Lời Mở Đầu Du lịch sứ giả hòa bình, hữu nghị hợp tác quốc gia, dân tộc Trên giới du lịch xem nghành kinh tế dịch vụ hàng đầu, phát triển với tốc độ cao thu hút nhiều quốc gia tham gia lợi ích kinh tế-xã hội mà mang lại Trong năm gần ngành du lịch Việt Nam có tiến vượt bậc thu hút lượng khách du lịch lớn nước quốc tế Để tạo đà cho phát triển, du lịch Việt Nam mở rộng thị trường du lịch, tăng cường quản lý, xúc tiến du lịch tạo sản phẩm du lịch, dịch vụ du lịch hấp dẫn với khách nâng cao chất lượng dịch vụ đẩy mạnh hoạt động đào tạo bồi dưỡng nhân lực Theo xu hướng phát triển du lịch giới, du lịch Việt Nam phát triển theo Dù lĩnh vực mẻ nhà nghiên cứu Việt Nam đưa nhiều khái niệm khác Trong hoạt động du lịch, để đáp ứng nhu cầu yếu tố tài nguyên du lịch, điểm dến du lịch, yếu tố người nhu cầu ăn uống yếu tố thiếu đặc biệt điều kiện kinh tế - xã hội Một nhu cầu thiếu sống hàng ngày người ăn uống Nhu cầu ăn uống ngày cao Đòi hỏi không ăn no mà đẹp, hợp vệ sinh Nhằm đáp ứng nhu cầu hàng ngày, trình chế biến ăn ngày hoàn thiện kỹ thuật nhằm tạo ăn ngon có chất lượng ngày cao Trong suốt năm học, em thầy cô giáo dẫn dắt, bảo nhiệt tình, thầy cô truyền lại cho kiến thức quý báu, kết hợp với trình thực tế đơn vị thực tập giúp em có thêm nhiều kinh nghiệm hành trang giúp tự tin để bước vào đời Bản báo cáo tốt nghiệp tránh khỏi sai sót số vấn đề không nhận thấy Vì em mong thầy cô giáo xem SV: Nguyễn Văn Nam Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp báo cáo em giúp em điểm thiếu sót, sai lầm Kính mong thầy cô giáo giúp đỡ góp ý cho em Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Nguyễn Văn Nam SV: Nguyễn Văn Nam Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp MỤC LỤC Thực .19 - Sườn non rửa sạch, chặt thành miếng dài khoảng 15cm, sau lạng thành miếng mỏng .19 - Quế khô rửa sạch, cho vào xoong đun với nước khoảng 15’ Sau lọc lấy nước quế 19 - Củ cải trắng, gừng ta, lê, hành tây, hành khô bào hết vỏ, rửa thái nhỏ, trộn lẫn chúng với cho nước quế vào say nhuyễn thành dạng sốt 19 - Ướp sườn gia vị khoảng 15-20’ cho sườn ngấm 19 - Cho lên bếp than nướng chin vàng 19 ( ăn kèm với cơm rượu vang trắng ngon ) 19 2.4 Tổng hợp số thực đơn hàng ngày thực đơn tiệc 20 SV: Nguyễn Văn Nam Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chương 1: Khái quát sở thực tập 1.1 Giới thiệu sở thực tập Trung tâm huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội, tiền thân Trường Huấn luyện kỹ thuật Thể dục thể thao Trung ương, thành lập ngày 19/11/1959 Trải qua 50 năm xây dựng phát triển, gắn liền với giai đoạn lịch sử dân tộc qua thời kỳ xây dựng miền Bắc lên CNXH, miền Nam chống Mỹ cứu nước, khắc phục hậu chiến tranh, hội nhập phát triển, quan tâm nhà nước ngành thể dục thể thao, đến trở thành trung tâm huấn lyện thể thao quốc gia đại khu vực Đông Nam Á Về sở vật chất, từ ngày thành lập, Trung tâm có khu vực với diện tích khoảng nằm địa bàn xã Xuân Phương – Từ Liêm – Hà Nội Đến Trung tâm có khu vực hoạt động có hiệu + Khu A nằm khu đất cũ mở rộng thành 15 khu tập huấn cho môn: bắn súng, điền kinh, cầu mây, môn bóng + Khu B nằm Xuân Phương – Từ Liêm – Hà Nội có diện tích khoảng khu huấn luyện cho môn: thể dục, cử tạ, môn võ + Khu D có diện tích nằm địa bàn thị trấn Tam Đảo, Vĩnh Phúc Đây khu vực dành cho đội tuyển dã ngoại nghỉ ngơi SV: Nguyễn Văn Nam Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hệ thống sở vật chất Trung tâm: sân bãi, nhà tập, bể bơi, phòng tập bổ trợ, khung thiết bị tập luyện đạt tiêu chuẩn cao đáp ứng yêu cầu tập luyện thi đấu cho đội tuyển thể thao quốc gia Đặc biệt khu D em thực tập có trường bắn đạt tiêu chuẩn quốc tế, tổ chức thi đấu nước quốc tế Với nguyện vọng nâng cao tay nghề làm quen với môi trường bếp, chúng em Nhà trường phân công thực tập Trung tâm huấn luyện kỹ thuật thể dục thể thao quốc gia Hà Nội Tại nhà bếp đặt vị trí song song với nhà ăn để thuận tiện cho việc phục vụ vận động viên Mỗi ngày nhà bếp phục vụ khoảng 200 đến 250 suất ăn, bếp trung tâm trang bị đầy đủ tiện nghi, trang thiết bị xếp gọn gàng, ngăn nắp thuận tiện cho việc chuẩn bị ăn Bếp trang bị máy hút mùi Các ăn sơ chế kỹ trước đem chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Không trung tâm có nhiều đầu bếp có nhiều năm kinh nghiệm nghề nhằm đảm bảo sức khỏe tốt cho vận động viên 1.2 Các chức danh bếp nêu nhiệm vụ công việc cụ thể; ca làm việc Bếp trưởng: -Nghiên cứu thị trường - Xây dựng thực đơn - Phân công lao động - Giám sát việc thực công việc nhân viên - Giám sát công việc giao, nhận thực phẩm - Giám sát việc sử dụng bảo quản thực phẩm - Quản lý nhà xưởng thiết bị dụng cụ - Quản lý nhân nhà bếp - Giáo dục công nhân - Báo cáo tình hình hoạt động nhà bếp với lãnh đạo Bếp phó: - Nghiên cứu thị trường - Cùng bếp trưởng xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh SV: Nguyễn Văn Nam Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Xây dựng thực đơn - Thực nhiệm vụ mà bếp trưởng phân công - Tăng cường học hỏi nâng cao trình độ Tổ trưởng, ca trưởng: - Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến nhà bếp - Phân công lao động - Giám sát công việc nhân viên - Quản lý tài sản thiết bị dụng cụ ca tổ - Giáo dục công nhân phạm vi phận quản lý - Giáo dục ý thức trách nhiệm chung, đề cao tinh thần đoàn kết nội -Báo cáo hoạt động ca, tổ với bếp trưởng tháng, quý - Giao ca -Tự học hỏi để nâng cao trình độ Thợ nấu ăn chính: - Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến bếp - Nắm vững công thức, quy trình chế biến ăn - Chuẩn bị nơi làm việc - Thực quy trình chế biến ăn theo yêu cầu thực đơn - Tổng vệ sinh nơi làm việc hết ca - Sắp xếp trang thiết bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị nơi quy định - Kèm cặp giúp đỡ người có tay nghề yếu - Tăng cường học hỏi để nâng cao trình độ Phụ bếp: - Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp - Nắm vững công thức, quy trình chế biến ăn - Làm tốt công tác chuẩn bị nơi làm việc Người phụ việc: SV: Nguyễn Văn Nam Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày - Nắm vững việc sử dụng loại hóa chất, cách vệ sinh thiết bị dụng cụ - Vệ sinh thiết bị dụng cụ thường xuyên liên tục suốt trình sản xuất - Tổng vệ sinh nơi làm việc hết ca - Định kỳ phải làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ Tiếp phẩm: - Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến bếp - Tìm hiểu thị trường - Nắm vững nguồn cung loại thực phẩm - Nắm vững tính chất, đặc điểm loại thực phẩm - Cung ứng nguyên liệu kịp thời - Khi giao nhận thực phẩm phải cân, đo, đong, đếm - Ngoài làm công việc khác theo yêu cầu bếp trưởng Thủ kho: - Nắm vững kế hoạch sản xuất bếp - Nắm vững đặc điểm , tính chất loại thực phẩm - Ghi chép hàng nhập - Những thực phẩm nhập trước xuất trước - Thường xuyên vệ sinh kho, tủ lạnh - Nắm vững số lượng, chất lượng loại thực phẩm, thường xuyên báo cáo với bếp trưởng tình hình kho - Làm số nhiệm vụ khác theo yêu cầu bếp trưởng *Ca làm việc : Do đặc thù công việc ngành kinh doanh ăn uống, Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội chia công nhân làm việc theo ca Do mà có phân công lao đông rõ ràng tùy theo lực người mà làm phận khác SV: Nguyễn Văn Nam Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trong Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội: toàn nhân viên chia thành hai ca làm Sự phân công nhà bếp chia thành ca với số lượng nhân viên cố định ca từ 6-7 người - Ca sáng có mặt từ 9h sáng - Thời gian làm từ 9h sáng đến 2h chiều - Ca chiều 5h chiều - Thời gian làm từ 5h chiều đến 10h tối Mỗi tháng nhân viên nghỉ ngày ngày lễ Tết theo quy định nhà nước Tuy nhiên tính chất phức tạp công việc nên nhân viên không thiết phải nghỉ vào ngày cuối tuần mà theo phân công bếp trưởng Sau ca làm việc có tổ giao ca dụng cụ thiết bị vệ sinh Với đội ngũ nhân viên nên số lượng chất lượng công việc đảm bảo nâng cao suất hiệu công việc Sự phân công sử dụng tối đa khả làm việc người lao động Điều đảm bảo hoạt động bếp 1.3 Bố trí dây truyền sản xuất phận bếp Mỗi doanh nghiệp tiến hành sản xuất, chế biến ăn nói riêng việc bố tri mặt nhà bếp quan trọng, định sống nhà hàng Các phận nhà bếp cần phải trang nhã , đẹp giản dị tạo nên hài hòa , phải bố trí thật hợp lí tạo điều kiện tốt cho trình chế biến ăn diễn cách thuận lợi • Không gian mặt bếp - Khu vực sẽ, thoáng, độ rộng hẹp tuỳ vào quy mô nhà hàng - Nền nhà thiết kế đảm bảo đồ nghiêng từ 3-5 độ, lát gạch chống trơn đảm bảo khô không trơn trượt, dễ cọ rửa dễ thoát nước - Luôn đủ ánh sáng, hệ thống thông gió tốt - Sắp xếp vị trí, khâu, dụng cụ hợp lý • Khu vực dự trữ bảo quản thực phẩm SV: Nguyễn Văn Nam Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội có hai loại tủ để bảo quản thực phẩm: Một tủ lạnh thông thường dùng để bảo quản loại thực phẩm dùng hàng ngày để chế biến Một loại tủ đông để bảo quản loại thực phẩm lâu nước dùng, loại thịt, loại mát… • Nơi chế biến căt thái nguyên liệu - Do quy mô đặc điểm kinh doanh nhà hàng lớn nơi sơ chế nguyên liệu sử dụng chung - Khi thực phẩm mua phân loại thực phẩm tươi, khô, sống, chín loại rau củ hay thịt cá, thuỷ sản - Các loại dụng cụ chứa đựng thực phẩm riêng biệt hợp vệ sinh, trình sơ chế căt thái thực phẩm bị loại bỏ thu gom vào thùng rác • Khu vực chế biến - Khu vực chế biến nhà hàng vừa phải gồm bếp gas: bếp ga công nghiệp bếp gas gia đình Một lò nướng lò vi sóng - Những loại thực phẩm chứa đựng, cắt thái, trình bày nhóm riêng gia súc, gia cầm, thuỷ hải sản nhóm rau củ - Trong trình chế biến kết thúc công việc cần tiến hành vệ sinh ngay, đồng thời phải xếp, bố trí lại thiệt bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị vv… trước, tiến hành công việc sau thuận lợi • Nơi đồ Là khu vực trung gian khu vực nhà bếp nhà bàn Món ăn sau chế biến xong trình bày trang trí chuyển cho khách Dụng cụ để nơi quy định xếp hợp lý bát, đĩa, thìa, dao, dĩa… Khu vực gia đồ đảm bảo chắn, mặt bàn nhẵn, dễ cọ rửa Sau kết thức công việc ca làm tiến hành làm tổng vệ sinh xếp thiết bị dụng cụ ngắn, nơi quy định Trước kết thúc công việc cần phải kiểm tra lại toàn hệ thống điện, gas, nước… Sơ đồ mô tả việc bố trí dây truyền sản xuất phận bếp SV: Nguyễn Văn Nam Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhập nguyên liệu, Kho Kiểm tra thựchẩm Sơ chế, pha lọc Cắt thái Trình bày Chế biến 1.4.Sơ đồ tổng thể mặt bếp sơ đồ nơi chế biến Bếp Bảo quản thực phẩm Khu sơ chế Chế biến nhiệt Bếp gas lò Tủ lạnh & tủ đông Văn phòng Khu vệ sinh bát đĩa, kho Khu vực rác thải *Sơ đồ nơi chế biến Tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm SV: Nguyễn Văn Nam Kho Sơ chế, cắt thái 10 Chế biến nhiệt chia Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chương Nội dung thực tập 2.1 Sơ chế nguyên liệu Nguyên liệu động vật tươi dùng để chế biến ăn có nhiều loại khác như: - Gia súc loại động vật có lông mao bò, dê, lợn… - Gia cầm loại động vật có lông vũ gà,ngan,vịt … - Các loại thuỷ hải sản Do điều kiện hoàn cảnh sống loại động vật khác nên tổ chức sinh lý cấu, đặc điểm phần thịt chúng có khác Vì cách sơ chế, giết mổ, pha lọc loại động vật khác Tuy có khác nhiều thao tác cụ thể nói trình giết mổ động vật phải đảm bảo yêu cầu sơ chế sau: Quy trình chung: - Làm chết làm choáng: + Đối với trâu, bò, cừu … dùng dòng điện gây tê dùng tác động học + Đối với lợn, dê, gà, vịt … cắt tiết bóp chết (đối với chim trường hợp làm nhiều dìm nước) + Đối với thuỷ hải sản dùng học muối, dấm - Làm lông lột da: + Đối với trâu, bò, thỏ, cừu ta lột da cạo lông Khi áp dụng cạo lông với động vật cần phải thui sau cạo lông + Đối với lợn, gà, vịt… làm lông nước nóng, nhiệt độ nước phụ thuộc vào độ già, non, độ dày lớp da thường sử dụng nhiệt độ khoảng 65-800C + Đối với loại chim ta nhúng nước nóng vặt lông khô - Rửa sạch: Một số loại gia cầm cần sát muối để làm để khử mùi hôi - Mổ moi nội tạng - Rửa thịt SV: Nguyễn Văn Nam 11 Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Làm nội tạng : thường làm nội tạng cách dùng dấm muối xát kỹ bề mặt phần nội tạng - Pha lọc phân loại loại thịt có cấu tạo đặc điểm giống - Bảo quản chế biến *Động vật khô: Nguyên liệu động vật khô nguyên liệu động vật tươi sơ chế, chế biến cách phơi, sấy làm cho nguyên liệu từ trạng thái tươi sang trạng thái khô Các loại nguyên liệu rút bớt hàm lượng nước cách phơi khô tự nhiên sấy khô nhân tạo để bảo quản, dễ vận chuyển chất lượng dinh dưỡng giá trị cảm quan nhiều Các loại nguyên liệu khô thường cứng, dai có mùi vị khác lúc tươi Khi sơ chế nguyên liệu khô cần sử dụng phương pháp làm cho nguyên liệu khô trở lại trạng thái ban đầu tẩy rửa loại bỏ phần không ăn để đảm bảo chất lượng cảm quan ăn Quy trình chung: - Làm nở: Đây công đoạn bắt buộc phải làm sơ chế thực phẩm khô Mục đích công đoạn làm thực phẩm khô hút nước, trương nở trở trạng thái mềm mại gần nguyên liệu tươi, thường sử dụng ba cách làm nở: + Ngâm nước lạnh: thường áp dụng với thực phẩm khô có trạng thái không vững chắc, dễ hút nước có mùi khó chịu, màu sắc tối, ngâm thực phẩm vào nước lạnh với thời gian định để thực phẩm hấp thụ nước trở lại trạng thái mềm ban đầu Sự hút nước loại thực phẩm khô khác nhau, loại thực phẩm có kết cấu vững hạt sen hấp thụ nước chậm nên thời gian lâu, loại thực phẩm có liên kết yếu nấm hương thời gian ngắn… + Ngâm nước nóng: Áp dụng loại thực phẩm khô có trạng thái vững khó hút nước loại thực phẩm dễ hút nước yêu cầu cao tốc độ, thời gian chế biến Một số nguyên liệu: Bóng cá, vây cá sau ngâm nước lạnh chưa đảm bảo yêu cầu nên phải ngâm vào nước nóng với số loại nguyên liệu gia vị như: Gừng, rượu để tẩy mùi hôi Một số loại nguyên liệu khác có trạng thái rắn chắc, cần phải ninh thời gian dài SV: Nguyễn Văn Nam 12 Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp + Làm nở ngâm nước phèn, nước vo gạo, nước tro: áp dụng với loại nguyên liệu có nhiều chất nhờn, mùi hôi bóng bì, bóng cá… sau ngâm vào nước lạnh nguyên liệu khô chưa sạch, ngâm vào nước nóng nguyên liệu khô bị nát phải ngâm vào nước vo gạo, nước tro, nước phèn để tẩy rửa mùi hôi, làm cho nguyên liệu tinh khiết đảm bảo độ giòn, dai nguyên liệu Vì nước vo gạo, phèn, tro có tính axit bazơ tẩy màu mùi nguyên liệu Sau phải rửa lại nước lạnh nhiều lần để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Chọn lọc: Nguyên liệu sau làm nở ta phải lựa chọn phần ăn được, loại bỏ kỹ phần không ăn để đảm bảo chất lương nguyên liệu - Rửa sạch: Sau làm cho nguyên liệu nở, chọn lọc, tiến hành rửa hết nhớt, mùi hôi làm cho nguyên liêu tinh khiết để chuẩn bị cho khâu chế biến *Cách sơ chế nguyên liệu thực vật: Thực vật tươi: - Phân loại: thực phẩm thực vật có đặc điểm cấu tạo đa dạng, phụ thuộc nhiều vào giống loài điều kiện nuôi trồng Căn vào phần sử dụng người ta chia thành nhóm sau: •Rau ăn : rau bắp cải, rau mồng tơi, rau đay, rau ngót •Rau ăn thân : cần tây, tỏi tây, rau muống, cải xoong, •Rau ăn hoa : hoa lơ, hoa atisô, hoa chuối, hoa thiên lý, •Rau ăn củ, rễ : cà rốt, củ cải trắng, củ cải đỏ, su hào, khoai tây, •Rau ăn : bí đỏ, bí xanh, mướp, su su, đu đủ, cà tím, •Rau ăn mầm : giá đỗ, ngó sen, măng, •Các loại nấm : nấm hương, nấm kim chi, - Quy trình: + Chọn lọc loại rau củ + Loại bỏ kỹ phần không ăn + Rửa vòi nước chảy Thực vật khô: Quy trình cách sơ chế giống với động vật khô SV: Nguyễn Văn Nam 13 Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2.2 Cách sử dụng số trang thiết bị đơn vị thực tập a Thiết bị lạnh Cách sử dụng tủ lạnh: - Tủ mua về, lắp đặt xong phải cho chạy không tải khoảng 3-4h cho thực phẩm vào Ngày đầu cho số lượng thực phẩm ít, ngày sau cho tăng số lượng thực phẩm dần lên - Tuyệt đối không cho rau, quả, chất lỏng có nắp kín vào ngăn đá - Thực phẩm động vật bảo quản ngắn để ngăn lạnh khoang rau để ngăn - Lượng thực phẩm cho vào tủ không đầy mà nên chiếm 70% thể tích khoang chứa thực phẩm - Khi cho thực phẩm vào tủ lạnh, tất loại thực phẩm cần phải gói kín nilong, hộp nhựa, hộp kim loại - Những loại thực phẩm bốc mùi mạnh mắm tôm, mít, sầu riêng… bỏ vào tủ lạnh phải thận trọng, phải gói kín hoàn toàn - Trường hợp điện ta hạn chế mở tủ không cho thêm thực phẩm vào b Thiết bị nhiệt a Bếp gas Khi bếp gas trạng thái không sử dụng, hệ thống khoá phải vị trí đóng (Van bình, khoá gas, công tắc) Trước sử dụng ta nên mở van bình, khoá gas cạnh bình, khoá cạnh bếp bật công tắc đánh lửa, điều chỉnh lửa mức cần thiết Đang trình sản xuất (trong làm việc) tạm thời không sử dụng bếp ta cần tắt công tắc Cần ý công tắc phải đảm bảo vị trí tắt, nhiều ta vặn nhỏ lửa mà không may bếp bị tắt (có thể gió thổi nước bắn vào) không quan sát kỹ, ta tưởng bếp đóng xong thực tế chưa khí gas tiếp tục phát lượng khí gas bếp nhiều nguy hiểm Khi hết ngày làm việc cần phải khoá hết lại toàn hệ thống khoá vệ SV: Nguyễn Văn Nam 14 Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp sinh bếp gas Khi nấu ta nên sử dụng dụng cụ nấu có đường kính đáy lớn mặt bếp để tránh lãng phí nhiệt Không cho thức ăn đầy tránh tình trạng nước, mỡ sôi trào vào mặt bếp c Bếp điện Bếp điện thường dùng để nấu ăn mà không cần nhanh Tuỳ theo ăn mà điều chỉnh mức nhiệt cần thiết Khi nấu nên dùng dụng cụ đáy phẳng, đường kính dụng cụ nấu lớn đường kính mặt bếp khoảng 2cm để không bị lãng phí nhiệt Khi sử dụng ý không để thức ăn sôi trào xuống mặt bếp d Các loại lò * Lò điện: Nhiệt độ lò thiết kế từ thấp đến tối đa khoảng 350 0C tuỳ theo yêu cầu ăn mà điều chỉnh nhiệt độ cho thích hợp Đồng thời tuỳ theo ăn mà đặt đồng hồ báo Dây maixo lò thiết kế dưới, tuỳ theo cách chế biến mà ta điều chỉnh nhiệt độ,tức hai dây maixo hoạt động hai dây hoạt động Trong trình quay, nướng hạn chế thức ăn sôi, trào buồng nướng Khi không sử dụng điều chỉnh nút nhiệt độ vị trí 00C Khi hết ca làm việc phải ngắt cầu giao điện * Lò gas Công tắc điều chỉnh nhiệt độ lò gas giống nhử bếp gas ý tuỳ theo yêu cầu ăn mà điều chỉnh nhiệt độ mức cần thiết Mức nhiệt độ từ thấp đến cao tối đa khoảng 3500C Tuỳ theo ăn mà điều chỉnh thời gian cho thích hợp Không sử dụng cần đưa nút nhiệt độ vị trí 00C Khoá lại khoá gas cạnh lò * Lò vi sóng Lò vi sóng dùng để nấu ăn không tạo sản phẩm có màu sắc SV: Nguyễn Văn Nam 15 Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp mùi vị thơm ngon phương pháp chế biến khác Tuỳ theo ăn mà đặt thời gian cho thích hợp Trong trình nướng cần ý điểm sau: - Không sử dụng dụng cụ kim loại để chứa thức ăn nướng - Không để thức ăn đầy (chỉ khoảng 2/3 dụng cụ chứa) - Đặt dụng cụ chứa thức ăn lên đĩa quay cho đảm bảo chắn (lưu ý đảm bảo khoảng cách để đĩa quay không bị vướng) - Đóng nắp lò chắn sau bật công tắc - Khi nướng không mở nắp lò - Khi thức ăn chín, tắt lò mở nắp lò lấy thức ăn e Thiết bị Máy đánh khuấy Trước vận hành cần kiểm tra chi tiết máy xem có đảm bảo chất lượng vệ sinh không Sau lắp máy (lắp chi tiết máy lại) cách chắn Trong trình sử dụng cần phải biết chức công suất máy để vận hành cho phù hợp Khi sử dụng xong cần phải làm vệ sinh ngay, trước tiến hành vệ sinh cần phải tháo rời chi tiết, làm vệ sinh phần, rửa sạch, lau khô để vào nơi quy định SV: Nguyễn Văn Nam 16 Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2.3 Chế biến số ăn đặc biệt thực đơn đơn vị thực tập Bún nóng cua mầu Nguyên liệu: - 100g thịt nạc thăn - 50g tóp mỡ - 20g gạch cua - cà chua Hành khô, bún ăn kèm, rau mùi (ngò rí) rau húng trang trí Gia vị: muối, hạt nêm, đường, bột Thực hiện: -Nạc thăn rửa sạch, băm nhuyễn Cà chua rửa sạch, thái múi cau Hành khô băm nhỏ - Bắc chảo lên bếp, cho vào dầu, cho hành khô vào xào thơm, sau cho thịt, gạch cua, tóp mỡ, cà chua vào, nêm muối, đường, bột vừa ăn, thêm nước để tạo nước sốt Trút phần nước sốt bát riêng - Cho bún đĩa, đổ hỗn hợp xào lên trên, trang trí thêm rau mùi rau húng, dùng kèm phần nước sốt - Món dùng nóng, không nên ăn nguội có cảm giác mùi gạch cua Chả cá Hà Nội SV: Nguyễn Văn Nam 17 Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyên liệu: - kg cá lăng (có thể dùng cá quả, cá tầm) - mớ - 10 hành củ - thìa mẻ, thìa mắm tôm, thìa đường, ¼ thìa bột nghệ - 40g riềng giã nhỏ Thực hiện: - Lọc mẻ để lấy phần nước mịn lọc - Sơ chế cá dùng khăn thấm khô cắt thành miếng vừa ăn ( giữ lại phần mỡ cá ) - Tẩm ướp cá với riềng loại gia vị chuẩn bị khoảng 30’ đến tiếng -Trong lúc chờ đợi, sơ chế phần rau: Chẻ hành củ thành lát mỏng, để nguyên cọng hoạc cắt khúc dài - Nướng cá than hồng cho cháy xém mặt - Cho mỡ cá vào chảo, rán cho tan hết - Đổ cá nướng vào chảo mỡ, nhanh tay cho rau hành vào đảo nhẹ nhàng ăn SV: Nguyễn Văn Nam 18 Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sườn nướng quế Nguyên liệu: - Sườn non: 1,5 kg - Quế khô: 100g - Củ cải trắng: 100g - Gừng ta: 50g - Hành khô: củ - Hành tây: 50g - Gia vị: Xì dầu 200g, nước hàng, đường 50g, muối 20g, mỳ 20g, bột nêm 20g, nước lọc 300g Thực - Sườn non rửa sạch, chặt thành miếng dài khoảng 15cm, sau lạng thành miếng mỏng - Quế khô rửa sạch, cho vào xoong đun với nước khoảng 15’ Sau lọc lấy nước quế - Củ cải trắng, gừng ta, lê, hành tây, hành khô bào hết vỏ, rửa thái nhỏ, trộn lẫn chúng với cho nước quế vào say nhuyễn thành dạng sốt - Ướp sườn gia vị khoảng 15-20’ cho sườn ngấm - Cho lên bếp than nướng chin vàng ( ăn kèm với cơm rượu vang trắng ngon ) SV: Nguyễn Văn Nam 19 Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2.4 Tổng hợp số thực đơn hàng ngày thực đơn tiệc *Thực đơn hàng ngày Thực đơn Thực đơn 1.Canh cua rau đay 2.Cá kho tiêu 3.Cơm gạo tám thơm 4.Dưa hấu 5.Nước trà 1.Canh ngao nấu mồng tơi 2.Sườn xào chua 3.Cơm gạo bắc hương 5.Quýt 6.Bia, nước *Thực đơn tiệc Thực đơn 1.Nộm thập cẩm 2.Xúp lươn 3.Cá hấp gan gà 4.Bế tái chanh 5.Lợn sữa quay Lạng Sơn 6.Canh bóng thập cẩm 7.Rau bí xào 8.Canh cá nấu mẻ 9.Cơm tám 10.Giò hoa 11.Quýt 12.Rượu nếp 13.Nước trà SV: Nguyễn Văn Nam Thực đơn Xúp rau Nộm thập cẩm Cá trê nướng giấy bạc Gà xôi chiên mật ong Thịt lợn rang hành Canh ốc nấu chuối xanh Bò xào su su Hoa chuối xào mẻ Chả mực 10 Cơm tám 11 Dưa hấu 12 Bia 13 Sinh tố 20 Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chương Đánh giá 3.1 Điểm mạnh - Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội xây dựng Trung tâm nên việc phục vụ cho cán vận động viên tiện lợi - Bếp ăn phục vụ cho vận động viên nên dễ làm phục vụ ăn đơn giản, không phức tạp mà cần đầy đủ chất dinh dưỡng tùy môn thể thao - Ngoài bếp ăn nhận đặt tương đối nhiều tiệc lượng vận động viên cán công nhân viên lớn nên có nhiều loại tiệc phát sinh như: sinh nhật, cưới hỏi 3.2 Điểm yếu Mới thành lập năm gần nên Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội nhiều mặt hạn chế -Các trang thiết bị thiếu thốn, mặt bếp rộng bố trí nhiều không hợp lý, đội ngũ nhân viên không đồng trình độ chuyên môn chưa cao - Chính việc thường xuyên chế biến ăn đơn giản nên làm tiệc gây nhiều khó khăn, bỡ ngỡ SV: Nguyễn Văn Nam 21 Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chương Kết luận kiến nghị 4.2 Khuyến nghị 4.1.1 Đối với nhà trường - Nhà trường cần nâng cao sở vật chất kỹ thuật để tiện cho việc dạy học học sinh, sinh viên giáo viên - Tăng cường thêm thực hành trình giảng dạy sinh viên nắm bắt chương trình học lớp kỹ - Nâng cao chương trình đào tạo ngoại ngữ sinh viên sau trường hòa nhập nhanh với môi trường làm việc chuyên nghiệp - Tạo điều kiện cho sinh viên có buổi học ngoại khóa khách sạn, nhà hàng để sinh viên tiếp thu quy cách làm việc không bị bỡ ngỡ thực tập trường sau 4.1.2 Đối với sở thực tập - Nâng cao trang thiết bị phục vụ cán công nhân viên vận động viên có cảm giác thoải mái đến bếp ăn - Tạo điều kiện làm việc thuận lợi cho cán công nhân viên sinh viên thực tập để họ hết lòng làm việc tạo sản phẩm tốt gắn bó với bếp ăn bền chặt - Đầu tư thêm trang thiết bị bảo hộ lao động đảm bảo an toàn cho cán công nhân viên trình làm việc 4.2 Kết luận Trong suốt khoảng thời gian năm học tập, bảo tận tình thầy cô, cô giáo khoa Quản trị chế biến ăn trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội giúp em tích lũy kiến thức chuyên ngành Chế biến ăn Trong trình học lý thuyết lớp hay thực hành xưởng chế biến nhà trường, thầy, cô tận tình bảo cho chúng em biết từ bước nhiều bỡ ngỡ, thao tác đơn giản người đầu bếp “Học phải đôi với hành” vậy, kiến thức mà em học trường em ban lãnh đạo SV: Nguyễn Văn Nam 22 Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà trường tạo điều kiện đến sở thực tập để tiếp cận với thực tế, với môi trường làm việc em sau Như biết, từ ngành nghề như: đầu bếp, kế toán, lễ tân… hay báo chí cần có trải nghiệm thực tế Đặc biệt kinh nghiệm thực tế định hướng giúp người làm tốt công việc đường mà họ lựa chọn Kinh nghiệm lại quan trọng hệ sinh viên chúng em, có kiến thức lý thuyết không chưa em có tự tin để bước vào đời hôm Trong trình thực tập hai tháng Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội quan tâm bảo tận tình tất người, đặc biệt nhân viên phận bếp giúp em học hỏi nhiều kinh nghiệm cần có người đầu bếp, học bổ ích theo em suốt chặng đường lập nghiệp sau Bên cạnh đức tính kiên trì ,cần cù, chăm người làm bếp cần phải đề cao “tâm ”của Cần phải trung thực không nên số lợi ích nhỏ trước mắt mà đánh thân Đồng thời, người xác định làm nghề đầu bếp cần phải có lòng yêu nghề, có họ đem hết lòng nhiệt huyết để tạo nên ăn ngon, hấp dẫn Làm ăn ngon kết hợp nhiều yếu tố, người đầu bếp chế biến ăn cho ngon mà điều quan trọng cảm nhận thực khách Là người đầu bếp không nên tự hào, hay tự lòng với đạt Mỗi người cần không ngừng học hỏi, cố gắng trau dồi kinh nghiệm để thân ngày hoàn thiện Đó học kinh nghiệm mà em thu từ thực tế qua trình thực tập nhà hàng Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội Em tin với kinh nghiệm thực tế giúp em trưởng thành vững tin nhiều đường lập nghiệp Lời Kết SV: Nguyễn Văn Nam 23 Lớp: K17D7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Em thực cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường, toàn thể thầy, cô giáo khoa Quản trị chế biến ăn, thầy cô dìu dắt chúng em từ nhũng nghề để ngày mai trường em tự tin bước vào nghề Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô giáo chủ nhiệm Cô người dìu dắt quan tâm tới chúng em suốt hai năm học mái trường Cao Đẳng Du lịch Hà Nội Ngay từ bứơc vào trường cử quan tâm, chăm sóc, ân cần việc làm mình, cô giúp đỡ chúng em thoát khỏi cảm giác bỡ ngỡ cảm thấy thân quen, thêm yêu nghề ,yêu trường Và qua em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà hàng Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội tạo điều kiện cho em đến thực tập để hoàn thành tốt công việc Đặc biệt anh, chị phận chế biến tạo môi trường làm việc thoải mái, bảo tận tình giúp đỡ em hoàn thành tốt công việc đợt thực tập nhà hàng Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội Tuy làm khoảng thời gian không nhiều làm nhà hàng giúp em gặt hái nhiều kinh nghiệm công việc nhân cách sống để em tự tin bước vào đời Để từ em nhận thấy trưởng thành nhiều Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực tập Nguyễn Văn Nam SV: Nguyễn Văn Nam 24 Lớp: K17D7