CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO I.TỔNG QUAN I.1 Một số loại sản phẩm Bánh-Kẹo CTY BÁNH KẸO KINH ĐÔ Bingo Bánh Bơ & Bánh Mặn Sharry Peanut Shortbread A'cafe Coffee STRIPES Fruit Chews Candies - Assorted Top Choco Kẹo Sôcôla Thập Cẩm Peanut Chocolate Cracker Hooray Lulla Petit Beurre Layer Cake Bánh Bông Lan Chocolate Swiss Roll Bánh Bông Lan Thanh Dâu AFC Bánh Mặn Rau Cải Rosette Kem Vani Sữa AFC Bánh Mặn Original Crackers Fruity Cookies Fruit Filled Cookies - Apple Flavor CTY BÁNH KẸO HẢI HÀ Các biến đổi trình  Nước giảm từ 1,6% xuống 0,6%-0,8%  Bay phần axit - 30% axit axetic - 50% aldehyt  Hình thành axit amin tự  Mùi vị đặc trưng Điều hòa nhiệt  Quá trình để tinh thể hình thành ổn định  Quá trình nhiệt thời gian  Quá trình thể tiến hành gián đoạn liên tục  Nhiệt độ khối socola - Giảm từ 450C đến ∼320C Tại 32oC? I II III IV V VI sub-α o 17.3 C o α 23.3 C β'2 25.5oC β'1 27.3oC β β o 33.8 C o 36.3 C temperature Các giai đoạn trình ổn nhiệt (tempering) - làm tan chảy tinh thể chất béo - làm nguội tới ∼320C - hình thành tinh thể bền vững không bền vững - làm tan chảy dạng tinh thể không bền vững 32oC 30-32oC 27oC time Thiêt bị ổn nhiệt khoang Tạo hình  Nhiệt độ rót khuôn - dầu cacao 300C - chất béo thay 450C  Đặt khuôn lên băng tải rung - dồn chặt khuôn - bọt khí khối kẹo đẩy làm cho bề mặt bóng, nhẵn  Sau rót phải làm lạnh nhanh nhiệt độ 5-80C New product creaction Weights US System Metric System oz 30 g 16 oz or lb 450 g 2.2 lbs 1000 g.=1 kilogram (kg.) 2000 lbs = ton 900 kg [...]... CTY BÁNH KẸO TRÀNG AN CTY BÁNH KẸO HỮU NGHỊ I.2 Tiềm năng của thị trường bánh kẹo - Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD -Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong... cấu trúc bánh mềm và giảm thời gian nướng bánh Nguyên liệu thay thế-Bột đỗ tương     Hàm lượng protit từ 45 – 62% Chất béo 1 – 20% Cung cấp lượng lớn protit cho bánh qui dinh dưỡng Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên Nó có thể làm giảm tính dẻo và tăng tính giãn dài của bột  Hàm lượng thay thế chỉ nên từ 3 – 4% II.2 ĐƯỜNG  Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh kẹo  Trong sản xuất kẹo - Tạo... sản xuất Bánh kẹo  Trong sản xuất kẹo - Tạo cấu trúc - Tạo mùi vị  Trong sản xuất bánh qui - Tạo cấu trúc - Tạo màu sắc - Tạo mùi vị - Gia tăng tốc độ hình thành bọt khí (quá trình lên men trong bột nhào) Số lượng và kích thước đường – trong sản xuất bánh kẹo  Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng  Trong sản xuất kẹo: Kích thước tinh thể đường = cấu trúc - Kích thước tinh thể lớn = thô, cứng và giòn... Malaysia 17,13%… (nguồn: Báo kinh tế Việt Nam) I.3 Vấn đề cần làm khi VN gia nhập WTO DN Bánh Kẹo Việt nam cần: - Chú trọng đầu tư thiết bị và dây chuyền công nghệ - Phát triển đa dạng hóa sản phẩm -Phát triển sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẽ (nguồn: Báo kinh tế Việt Nam) Protit-Vai trò của gluten trong sản xuất bánh qui  Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu... 13%  Thay thế một phần rất nhỏ trong bánh qui cứng-ngọt - Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt - Tạo cấu trúc bánh khá dễ chịu - Tăng độ dai, giảm độ giãn dài của gluten (do hàm lượng protit tăng) - ‘Pha loãng’ bột nhào làm cho bột nhào ít dai và dễ cắt  Bột ngô có thể thay thế từ 10 -15% bột mì Nguyên liệu thay thế-Bột gạo  Vị của bột gạo nhạt  Chỉ sử dụng với bánh ‘rice crackers’ ở Nhật  Nếu thay... hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex - Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo  Glucoza - tăng độ hòa tan của đường - hút ẩm rất mạnh - kẹo chảy nước - thời gian bảo quản ngắn Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo  Mantoza - tăng độ hòa tan của đường - tăng độ nhớt - ít hút ẩm, - kẹo dòn, không dính răng ... Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh  Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào Protit-Chất lượng gluten  Gluten vững chắc và khó căng ra nhưng rất mền dẻo →phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn)  Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không mền dẻo → phù hợp cho bánh qui  Bột có hàm lượng protit cao thường có... có hàm lượng protit thấp có gluten yếu  Bột mì có hàm lượng protit