Chủ đề Quy định sản xuất đồ hộp thực phẩm acid/ acid hóa Cục Quản lý Dược Thực phẩm Hoa Kỳ FDA (CFR 114) GVHD: Mai Thị Tuyết Nga Lớp: 53TP2 11 Nội dung I Tổ chức FDA II Định nghĩa TP acid hoá (Phần A) 114.3: Các định nghĩa 114.5: Thực hành sản xuất 114.10: Nhân III Sản xuất kiểm sốt q trình (Phần E) 114.80: Thanh trùng kiểm soát 114.83: Xây dựng chế độ trùng 114.89: Sự sai lệch khỏi chế độ trùng 114.90: Phương pháp IV Lưu hồ sơ báo cáo (Phần F) 114.100: Lưu hồ sơ I, Tổ chức FDA • Food and Drug Administration • Thành lập năm 1906, thuộc Bộ Y tế Dịch vụ Nhân sinh Hoa Kỳ II, Định nghĩa TP acid hoá Phần A: Các quy định chung 114.3: Các định nghĩa a) TP acid TP có pH tự nhiên b ằng 4,6 thấp b) TP acid hoá loại TP acid th ấp bổ sung acid TP acid, có pH cân cuối 4,6 hoạt đ≤ ộ nước aw 0,85 Bao gồm (nhưng không hạn ≥ chế) loại TP như: đậu, dưa chuột, cải bắp, súp lơ, atiso, ớt… Những TP gọi TP “dầm giấm” Đồ uống có ga, kẹo, mứt, thạch, trái ngâm đường, TP chua (bao gồm nước sốt gia vị TP tiêu chuẩn hố chưa tiêu chuẩn hố) có chứa lượng nhỏ TP acid thấp làm thay đổi không đáng kể pH cân cuối acid chiếm ưu TP acid, loại TP bảo quản, phân phối điều kiện lạnh khơng thuộc nhóm TP Một số ví dụ Dưa chuột dầm giấm Ớt ngâm giấm 77 c) Lô (sản xuất) sản phẩm sản xuất khoảng thời gian định mã cụ thể d) TP acid thấp loại TP (trừ thức uống có cồn) có pH cân cuối ≥ 4,6 hoạt độ nước aw ≥ 0,85 Cà chua sản phẩm cà chua có pH cân cuối < 4,7, khơng xếp vào nhóm TP acid thấp e) Chế độ trùng quy định: nhà sản xuất lựa chọn chế độ trùng thích hợp theo điều kiện sản xuất thực phẩm cho đạt ổn định thực phẩm, không cho phép phát triển vi sinh vật gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng Nó bao gồm kiểm sốt pH yếu tố tới hạn khác chế độ trùng thiết lập quan có thẩm quyền f) "Phải" dùng để nêu yêu cầu bắt buộc g) "Nên" dùng để đưa đề nghị, tư vấn thủ tục, để xác định thiết bị đề nghị 10 - Dung dịch chất thị: nhỏ vài giọt dung dịch chất thị vào 10ml dung dịch mẫu Nên sử dụng màu sáng để dễ so sánh (có thể dùng sứ trắng) 59 Kết so sánh với màu sắc chuẩn Để xác hơn, so màu cách sử dụng dãy màu biết pH đựng ống chuẩn 60 - Giấy thị: nhúng băng giấy nhuộm thuốc nhuộm vào dung dịch mẫu Tuỳ thuộc vào pH dung dịch mà giấy bị chuyển màu khoảng pH xác định so sánh với dãy màu chuẩn 61 Bảng so màu 62  Phương pháp chuẩn độ: theo AOAC (Hiệp hội nhà phân tích hố thống), 13th Ed.1980 63 - Chuẩn độ dung dịch KMnO4: + Mẫu nóng, cho vào ống ly tâm 50ml dung dịch mẫu H2SO4 theo tỉ lệ 9:1 + Chuẩn độ KMnO4 xuất màu hồng bền 30 giây 64 + Lượng acid oxalic (mg) /100g sản phẩm tính sau: b +100 g a = V *1350 * b*c 100 gsp Trong đó: - a lượng acid oxalic có 100g sản phẩm (mg) - V lượng KMnO4 0,01N đem chuẩn độ (ml) - b khối lượng tịnh sản phẩm (g) - c khối lượng mẫu mang chuẩn độ (mẫu pha trộn đến đồng nhất) 65 500 30 * 25 *100 1350 = 0,45 * 20 - Giá trị 0,45: 0,45 mg acid oxalic khan tương đương với 1ml KMnO4 0,01N - Giá trị 100: chuyển đổi đến 100g sản phẩm 66 IV, Lưu hồ sơ báo cáo (Phần F) 114.100: lưu hồ sơ 67 - Mục đích: nhận diện phân phối ban đầu nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân li lô hàng TP khơng đạt u cầu (nếu có) 68 - Phải lưu hồ sơ khâu kiểm tra nguyên liệu, vật liệu đóng gói thành phẩm, giấy bảo đảm chứng nhận nhà cung cấp chứng thực tuân thủ quy định hướng dẫn FDA 69 - Hồ sơ trùng hồ sơ sản xuất phải thể tuân thủ chế độ trùng, bao gồm hồ sơ đo pH yếu tố tới hạn khác để đảm bảo sản phẩm an tồn phải trì phải chứa đủ thông tin mã sản phẩm, ngày sản xuất, kích thước hộp, sản phẩm, cho phép đánh giá mối nguy ATVSTP chế độ trùng lô hàng, mẻ phần sản phẩm 70 - Tất sai lệch khỏi chế độ trùng liên quan đến sức khoẻ người tiêu dùng an toàn TP phải ghi lại sản phẩm bị ảnh hưởng phải nhận diện - Các vi phạm phải lưu hồ sơ riêng khoanh vùng sản phẩm, hành động sữa chữa vị trí lơ hàng 71 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình cơng nghệ đồ hộp thực phẩm, TS.Mai Thị Tuyết Nga, trường ĐH Nha Trang, trang 69-75 Tính tốn ảnh hưởng q trình xử lí nhiệt (giá trị trùng F), thư viện học liệu mở Việt Nam Official Methods of Analysis of the Association Of Official Analytical Chemists 13th, ed, William Horwitz, Benjamin Franklin Station Washington, DC 20044, part 32.039, p.563 4.http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocum entsRegulatoryInformation/AcidifiedLACF/ucm222618.htm#III-B 72 Nhóm • • • • • Nguyễn Trung Chánh Đào Thị Xuân Quỳnh Nguyễn Hải Bảo Mơ Trình Thị Ngân Huỳnh Thị Ngọc Thạch • • • • • Huỳnh Thị Loan Nguyễn Thị Dung Võ Thị Như Thứ Nguyễn Thanh Trọng Nguyễn Thanh Tuấn 73