Các carbohydrate đơn giản Các carbohydrate đơn giản Bởi: unknown Các carbohydrate đơn giản Thuộc loại gồm có mono disaccharide Chúng có đặc tính chung dễ hoà tan nước, đồng hoá sử dụng nhanh để tạo glycogen Các carbohydrate đơn giản có vị ngọt, vào thể xuất tương đối nhanh máu Monosaccharide Các monosaccharide thường gặp fructose glucose Về thành phần hoá học chúng la hexose nghĩa phân tử có nguyên tử carbon, ứng với 12 nguyên tử H nguyên tử O (C6H12O6) a Glucose Cấu trúc phân tử glucose thể Hình 5.1 Glucose có khả đồng hoá nhanh sử dụng nhanh thể để tạo thành glycogen Chất cần thiết cho dinh dưỡng hoạt động, kể tim để trì mức đường huyết tạo thành dự trữ glycogen gan Glucose nguồn cung cấp lượng cho hệ thống thần kinh trung ương Phần lớn carbohydrate đưa vào thể chuyển thành glucose để cung cấp lượng cho tổ chức Glucose xem thức ăn tốt cho người sau mổ, ốm yếu bị bệnh nặng Hình 5.1 Glucose Hình 5.2 Fructose 1/4 Các carbohydrate đơn giản Trong tự nhiên glucose có nhiều loại Hàm lượng chúng số loại sau: chuối 4,7%, táo 2,5 – 5,5%, mận 1,4 – 4,1% b Fructose Cấu trúc phân tử fructose thể Hình 5.2 Fructose coi loại carbohydrate thích hợp cho người lao động trí óc đứng tuổi người già Đây loại carbohydrate tốt cho bệnh nhân xơ vữa động mạch, trường hợp rối loạn chuyển hoá lipid cholesterol Fructose ảnh hưởng tốt đến hoạt động vi khuẩn có ích ruột, đặc biệt tới chức phận chúng Độ cao fructose cho phép sử dụng với lượng nhỏ để đủ đạt mức độ cần thiết Ngoài hạn chế hàm lượng đường sử dụng Do số lượng chúng với số lượng glucose từ thủy phân đường mía nên fructose hoạt động glucose việc sản sinh glycogen Glucose fructose chuyển hoá hoá học tác dụng dung dịch kiềm cách sinh hoá học enzyme trình chuyển hoá qua lại chất dẫn xuất phosphate, glucose-6-phosphate thành fructose-6-phosphate Các loại nguồn fructose Nguồn fructose tự nhiên quan trọng mật ong, lượng fructose lên tới 37,1% Hàm lượng fructose số loại sau: chuối 8,6%, táo 6,5 – 11,8%, mận 0,9 – 2,7%, mơ 0,1 - 3%, nho 7,2% Disaccharide Saccharose (đường mía hay củ cải đường) lactose (đường sữa) disaccharide có vai trò quan trọng dinh dưỡng người Tính chất chúng dễ tan nước, dễ đồng hoá sử dụng để tạo glycogen Các disaccharide gần với monosaccharide a Saccharose Hình 5.3 Saccharose Hình 5.4 Lactose 2/4 Các carbohydrate đơn giản Saccharose (Hình 5.3) dạng disaccharide glucose fructose Saccharose dạng đường mía hay củ cải đường sử dụng nhiều dinh dưỡng người Tuy nhiên cần giới hạn lượng đường sử dụng người lớn tuổi lao động trí óc, người có khuynh hướng béo lý sau: * Mức sử dụng đường cao thường không tách rời với tăng lượng chung phần, việc không tốt người không lao động chân tay * Khi thừa, saccharose dễ dàng biến thành mỡ * Nhiều nghiên cứu cho thấy người đứng tuổi già, thừa saccharose có tác dụng tăng cholesterol máu, tinh bột tính chất Nguồn saccharose chủ yếu dinh dưỡng người đường mía (10 - 15%) đường củ cải (14 - 18%) Ngoài saccharose diện số loại thực phẩm khác sau: chuối 13,7%, mơ 2,8 - 10%, mận 4,0 – 9,3%, dưa hấu 5%, cà rôt 6,4%, táo 1,5 – 5,3% b Lactose (đường sữa) Lactose disaccharide gồm monosaccharide để tạo thành carbohydrate (cấu trúc phân tử cho Hình 5.4) sữa loài động vật có vú Lactose hoà tan sucrose, hoà tan khoảng phần phần nước Khi hydro hoá nhiệt với acid enzyme lactose nước đường ruột, phân tử lactose cho phân tử glucose phân tử galactose Do lactose ăn vào hấp thu Enzyme thủy phân lactose lactase Lactase thường thể thiếu niên làm cho thể không chịu sữa Quá trình thủy phân lactose đường ruột xảy chậm, điều có mặt tốt không tốt * Mặt tốt việc thủy phân chậm lactose nhờ hạn chế trình lên men ruột bình thường hoá hoạt động vi khuẩn đường ruột có ích Sự có mặt lactose kích thích phát triển vi sinh vật làm chua sữa, ức chế vi khuẩn gây thối Saccharose tính chất lactose nên tác dụng vi khuẩn ruột * Mặt không tốt việc thủy phân chậm lactose hạn chế sử dụng để tạo glycogen nhanh, mặt mà lao động nặng dùng glucose hay saccharose tốt Lactose sử dụng thể để tạo mỡ tác dụng làm tăng cholesterol máu Nguồn lactose sữa chế phẩm sữa c Maltose (đường mạch nha) 3/4 Các carbohydrate đơn giản Hình 5.5 Maltose Maltose hai phân tử glucose ngưng kết hợp thành (Hình 5.5) Trong mầm loại ngũ cốc nảy mầm có hàm lượng tương đối nhiều, đặc biệt mạch nha có hàm lượng cao Thức ăn có chứa tinh bột miệng tác dụng amylase nước bọt, phần phân giải thành đường maltose Độ loại đường Độ loại đường khác Nếu lấy độ saccharose (mía hay củ cải đường) 100, độ loại đường xếp sau: Từ số liệu cho thấy đường fructose, đường lactose Đáng ý loại đường từ lactose phân giải ra, glucose galactose lại nhiều (74 32) so với lactose (16) 4/4