Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trứng loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, rẻ tiền Vỏ trứng có lớp màng tự nhiên có tác dụng rào chắn, chống lại xâm nhập vi sinh vật, hạn chế việc trao đổi chất trứng với môi trường bên trình bảo quản Việc chùi rửa trứng sau thu nhặt để bảo đảm vệ sinh làm lớp bảo vệ khiến trứng nhanh hỏng, kèm theo điều kiện nóng ẩm Việt Nam trứng dễ bị hư hỏng, biến chất Việc hư hỏng chủ yếu xâm nhập vi khuẩn, trình trao đổi khí với môi trường bên thông qua lỗ khí bề mặt trứng Do đó, biện pháp bảo quản trứng cách hạn chế việc trao đổi khí chống khuẩn ngày ý Hiện nay, có nhiều phương pháp bảo quản ứng dụng nghiên cứu với mục đích kéo dài thời gian giữ cho trứng tươi Trong có việc sử dụng loại màng để bảo quản trứng màng protein, màng lipid….( Lê Thanh Long, 2007) Chitosan chất có tính kháng khuẩn, tạo màng cao,… Vì chitosan ứng dụng nhiều lĩnh vực thực phẩm, y tế, xử lí nước thải,…Do vậy, chitosan chất lí tưởng việc thay lớp màng bảo vệ tự nhiên trứng, đảm bảo tính chất vệ sinh thẩm mỹ cho sản phẩm Tuy nhiên, việc sử dụng chitosan bảo quản thực phẩm Việt Nam chưa ứng dụng rộng rãi Dưới phân công khoa Khoa học ứng dụng hướng dẫn cô Huỳnh Thị Bạch Yến, thực đề tài: “Khảo sát chất lượng trứng gà tươi bảo quản màng bọc nhân tạo chitosan 1% có bổ sung sodium benzoate 0,05%” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Sử dụng chitosan 1% có kết hợp với phụ gia sodium benzoate 0,05% làm màng bọc để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi, điều kiện nhiệt độ thường -1PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 1.3 Yêu cầu đề tài • Xác định thời gian bảo quản tối đa trứng nhóm trứng nghiên cứu đối chứng • Đánh giá tác dụng chitosan sodium benzoate việc bảo quản trứng gà tươi • So sánh chất lượng trứng có sử dụng chất bảo quản trứng đối chứng -2PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu trứng gà 2.1.1 Sơ lược hình thành trứng gà (http://vi.wikipedia.org) Lòng đỏ hình thành buồng trứng Sau lòng đỏ "trưởng thành", rời khỏi buồng trứng, từ miệng phễu phần ống dẫn trứng vào ống dẫn trứng, di chuyển phía đến chỗ phình to ống dẫn trứng Ở tiết lượng lớn albumin, bọc bên lòng đỏ, hình thành lớp lòng trắng dày suốt Sau khoảng đến tiếng đồng hồ, từ chỗ phình to ống dẫn trứng ép vào phần ống hẹp, hình thành màng vỏ Sau trải qua giờ, lại bị ép vào tử cung (vách dày, có cấu tạo phát triển), vỏ trứng hình thành tử cung trứng hoàn chỉnh hình thành Trong trình hình thành, trứng phải nằm lại tử cung từ 18 đến 20 giờ, sau tử cung co bóp, đẩy trứng qua xoang tiết sinh dục thể Trứng gà đầu to đầu nhỏ trình hình thành bị đầu ống dẫn trứng dồn ép đoạn xuống Đầu trứng bị dồn ép, lòng trắng màng vỏ bị đẩy sang phải lại sang trái, mà đầu trứng phình to, sau vỏ hình thành xong cố định lại Ngược lại, đầu trứng hướng xuống đoạn ống dẫn, vừa vừa chèn vào ống dẫn trứng, làm cho ống mở rộng để trứng dễ di chuyển xuống tử cung Lực dồn ép ống dẫn vào trứng làm cho đầu nhỏ hình thành định hình dần Khi trứng vào đến tử cung, đầu nhỏ hướng phía đuôi gà, đầu to hướng ngược lại -3PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 2.1.2 Cấu tạo trứng gà 2.1.2.1 Hình dạng màu sắc Bình thường trứng có hình dạng elip, đầu nhọn đầu to, tỉ lệ chiều dài chiều rộng từ 1,13-1,67 (Võ Hương Thảo, 2004) Cấu tạo trứng giúp trứng chịu lực theo chiều dọc tốt, chịu lực theo chiều ngang Màu sắc: có màu vàng nâu, trắng nâu Trọng lượng trứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, tuổi, chế độ nuôi Trung bình trứng gà nặng từ 40-60 gram Khối lượng trứng thay đổi theo thời gian điều kiện bảo quản, ta vào thay đổi để đánh giá mức độ tươi trứng 2.1.2.2 Lớp màng vỏ trứng Đây lớp màng keo mỏng, suốt, lớp màng bọc tự nhiên chống lại xâm nhập vi sinh vật, giảm bốc hơi, giảm tổn thất khối lượng trình bảo quản -4PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Lớp màng vỏ trứng dễ bị hòa tan nước, có cọ sát Vì nên tránh cọ sát tiếp xúc với nước, điều giúp bảo quản trứng lâu 2.1.2.3 Lớp vỏ canxi Vỏ cứng trứng cứng, dễ vỡ, có tác dụng bảo vệ phần bên vỏ trứng tránh khỏi tác động từ bên nhiệt độ, áp suất,… Độ dày vỏ trứng trung bình từ 0,31-0,35 mm, đầu nhọn dày đầu tù Trên bề mặt vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ li ty, gọi lỗ thông khí Sự phân bố lỗ thông khí bề mặt vỏ không đồng điểm, thường mật độ lỗ khí đầu tù dày Trung bình 100-150 lỗ/cm2, đường kính lỗ khí 4-40 µm Đầu tù có khoảng 77-144 lỗ khí, trứng có khoảng 106-131 lỗ khí, đầu nhỏ có khoảng 16-90 lỗ khí (Huỳnh Thị Bạch Yến, 2009) Bảng 2.1:Các thành phần vỏ trứng (http://www1.agu.edu.vn.com) Thành phần % so với vỏ trứng Chất hữu 4,15 CaCO4 93,70 MgCO3 1,40 P2O5 0,75 2.1.2.4 Màng vỏ màng lòng trắng Lòng trắng trứng bao bọc hai lớp màng mỏng Cấu tạo hai lớp màng giống Chúng cấu tạo từ protein giống mắc lưới, có tác dụng hạn chế xâm nhập vi sinh vật chất khí nước thấm qua Độ dày hai lớp màng khoảng 0,057- 0,069 mm (Võ Hương Thảo, 2004) 2.1.2.5 Buồng khí Đối với trứng vừa đẻ, màng lòng trắng màng sát vỏ trứng dính vào Sau thời gian, nhiệt độ trứng giảm dần, bốc nước, khí trứng thoát làm thể tích trứng thu hẹp dần, không khí từ bên lọt vào -5PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com trứng Ở đầu tù trứng, lớp màng lòng trắng tách rời khỏi lớp màng vỏ trứng tạo nên túi khí (buồng khí) Trứng buồng khí có chiều cao không mm đường kính 0,5-1,5 cm Kích thước túi khí tăng dần theo thời gian, trứng cũ đường kính buồng khí 2,0 cm (Võ Hương Thảo, 2004) 2.1.2.6 Lòng trắng (http://community.h2vn.com) Lòng trắng trứng dung dịch keo protein nước Trứng tươi có lòng trắng suốt, có màu vàng nhạt sắc tố ovoflavin Chiếm 60% toàn trọng lượng trứng, bao quanh lòng đỏ Lòng trắng (chủ yếu albumin) gồm lớp: lớp lỏng (23%), lớp đặc (57%), lớp lỏng (20%), bị vỡ lớp albumin đặc bao lấy lòng đỏ Bảng 2.2:Tỷ lệ chất khô lớp lòng trắng (http://www1.agu.edu.vn.com) Loại lòng trắng Tỷ lệ chất khô (%) Lòng trắng lỏng sát vỏ 11,1 - 11,3 Bao lòng trắng đặc 12,3 - 12,5 Lòng trắng lỏng 13,5 - 13,7 Lòng trắng đặc 15,5 - 15,7 Albumin dịch thể gồm protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin, ovogolbulin, flavoprotein, ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin protein hình sợi ovomuxin Trong albumin trứng có 0,5% glucose tự do, tác nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu phienzim, loại trừ phản ứng enzim glucooxidase Dây chằng loại albumin đặc để giữ cho lòng đỏ trung tâm trứng Nếu trứng để lâu hay trứng bị hư hỏng lòng trắng trứng dây chằng bị -6PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com chảy loãng (vữa lòng trắng), lòng đỏ bị di chuyển tự trộn lẫn với lòng trắng trứng, trứng vỡ ruột trắng chảy loãng, không phân biệt lòng đỏ Thành phần ovalbumin chiếm nhiều lòng trắng (58,4%), có nhóm – SH cầu disulfur (– S – S –) , có khả tạo gel tốt, tạo bọt tốt đánh khuấy, bọt ổn định làm lạnh, làm bền bọt gia nhiệt Các albumin có tính kháng khuẩn (trực tiếp hay gián tiếp: tạo phức với vitamin, kim loại, độc tố) góp phần bảo vệ phôi trứng Albumin tươi nói chung khó tiêu hóa, sau biến tính nhiệt (luộc, rán chín) tiêu hóa dễ dàng Đó thành phần ovomuxin anti tripcin (enzyme kháng tiêu hóa protein) có số globulin không chịu tác dụng enzyme tiêu hóa Lòng trắng chứa tỷ lệ nước lớn (khoảng 88%), saccharide (0,35-0,96%), lượng nhỏ khoáng chất (0,55-0,60%) Saccharide lòng trắng đường đơn galactose manose, khoáng chủ yếu lưu huỳnh, kali, natri, clo lượng nhỏ calci, phosphor, sắt (Võ Hương Thảo, 2004) Ở nhiệt độ 500C lòng trắng trứng bắt đầu có tượng đông tụ protein, 800C đông tụ hoàn toàn Đây biến tính protein hoàn toàn tượng hồi tính 2.1.2.7 Lòng đỏ Lòng đỏ trứng khối nhũ tương quánh dung dịch keo protein, có tính đàn hồi độ bền cao Màu sắc lòng đỏ thay đổi theo giống, thức ăn khả chuyển hóa sắc tố gia cầm (Huỳnh Thị Bạch yến, 2009) Lòng đỏ định vị nhờ có dây chằng đỡ (dây treo), cấu trúc dây giống lòng trắng đặc (http://www1.agu.edu.vn.com) Lòng đỏ có cấu trúc hình cầu, cấu tạo gồm: màng lòng đỏ, ruột, phôi Màu sắc lòng đỏ có độ đậm nhạt khác nhau, từ vàng nhạt đến đỏ vàng Cường độ màu lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoid thức ăn điều kiện chăn thả Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên trứng có lòng đỏ màu sắc đẹp so với gia cầm nuôi theo lối công nghiệp Ví dụ: § Gà nuôi với hỗn hợp thức ăn chứa bột mì đậu nành: lòng đỏ có màu nhạt -7PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com § Gà nuôi với thức ăn có nhiều bắp vàng (xanthophyll): lòng đỏ có màu sậm Tuy có lòng đỏ có màu sắc khác giá trị dinh dưỡng chúng giống (Huỳnh Thị Bạch Yến, 2009) Hàm lượng ẩm lòng đỏ chiếm khoảng 46-54% tùy thuộc mức độ tươi lòng đỏ Thành phần chất khô lại chứa: chất béo tự do, hợp chất béo với protein, glucid chất khoáng (phosphor) Protein lòng đỏ chiếm khoảng 15-16% Lòng đỏ: gồm hạt protein phân tán dung dịch protein, hạt hình cầu đường kính 1,3 – 20 μm kiểu protein liên kết với thành phức bao gồm: lipovitelin phosvitin hợp phần sở, lipoprotein đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin Các lipovitelin protein nặng tách thành dạng βα, lipovitelin Phosvitin phosphoprotein giàu serin (chiếm 31% lượng axitamin lòng đỏ) có khả cố định ion sắt Dung dịch lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin lipoprotein nhẹ Livetin protein hình cầu với dạng γ, β, α khác phân tử lượng Lòng đỏ chứa gần toàn lipit trứng chủ yếu triglixerit (60%), phosphatite (28%) cholesterol (5%) Khi luộc trứng dùng xử lý nhiệt khác (rán) lòng đỏ đặc lại mùi vị bùi, béo đặc trưng, đặc biệt từ lòng trắng giải phóng H2S, tác dụng với Fe lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết đen bề mặt lòng đỏ chín) Đáng ý thành phần acid amin trứng cân đối, ổn định, gần không phụ thuộc vào giống thức ăn, điều kiện nuôi dưỡng gia cầm Vì vậy, dinh dưỡng học người ta coi protein trứng loại hoàn thiện lấy làm chuẩn dinh dưỡng (http://community.h2vn.com) Bảng 2.3: Thành phần trứng tươi (Võ Hương Thảo, 2004) Thành phần Hàm lượng Lòng trắng Lòng đỏ Độ ẩm (%) 86,12 45,23 Protein (%) 11,38 19,25 pH 9,00 6,63 NaCl (%) 0,25 0,29 -8PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng trứng gà Trứng loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, enzyme hormone Hơn nữa, tỷ lệ chất dinh dưỡng trứng tương quan với thích hợp cân đối Thành phần dinh dưỡng trứng gà phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, tuổi, chế độ dinh dưỡng, tình trạng sức khỏe, thời gian cho trứng… Bảng 2.4:Thành phần hóa học trứng gà (Huỳnh Thị bạch Yến, 2009) Loại Lòng trắng Lòng đỏ Nước Protein Lipid Glucid Khoáng Ca P Fe (%) (%) (%) (%) (%) (mg) (mg) (mg) 87,9 10,6 0,3 0,9 0,6 19 16 0,3 48,7 16,6 32,6 1,0 1,6 134 532 7,0 Vitamin (mg) B1 B2 - - 0,26 47 0,5 137 0,9 0,3 Protein trứng phân bố không đồng lòng đỏ lòng trắng Protein trứng tổ hợp nhiều loại protein khác Trong lòng trắng trứng protein chủ yếu albumin Bảng 2.5: Thành phần protein lòng trắng trứng Thành phần Tỷ lệ (%) Ovalbumine 58,4 Ovomucoid 14,1 Ovomucine 2,0 Ovoconalbumine 13,2 Ovoglobuline 11,9 -9PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 100g A 2.1.3.1 Protein (Trần Văn Chương, 2001) Calo/ Ovoglobulin có khả tạo bọt tốt đánh khuấy, ovomicine ổn định bọt tốt làm tăng độ nhớt lòng trắng trứng Ovomucoid loại protein kháng enzym tripsine Trong lòng đỏ trứng có phosphoprotein ovovitelin, ovovetin, phosphovitin… Protein lòng đỏ trứng gồm tiểu phần: lipovitelin, livetin; phosphovitin Đây nguồn acid amin không thay có nhiều trứng Nhìn chung, protein trứng chủ yếu protein hoàn thiện, tỉ lệ acid amin không thay cân đối nên hệ số hấp thu cao (98%) ( Huỳnh Thị Bạch Yến, 2009) 2.1.3.2 Lipid Lipid trứng chủ yếu nằm lòng đỏ trứng Lipid lòng đỏ trứng bao gồm hai dạng: tự (glyceride), kết hợp (như phosphatide, glycolypide, steroide) Lipid trứng có chứa nhiều phospholipid, sterin, cerebrosid Trứng gà nguồn cung cấp lecithin Thành phần chất béo lecithin thuận lợi cho trình đồng hóa: acid oleic (43%), acid palmitic (32%), acid arachidonic Ngoài ra, lòng đỏ chứa nhiều cholesterol, 80% dạng tự 16% dạng liên kết ester Về phương diện sinh học dạng tự động nên có giá trị Trứng nguồn thực phẩm có chứa lượng lecithin nhiều so với lượng cholesterol (Huỳnh Thị bạch Yến, 2009) Bảng 2.6: Thành phần hóa học lòng đỏ trứng (Trần Văn Chương, 2001) Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 47 - 50 Protein 15 - 17 Lipid 27 - 36 Glucid 0,7 - 1,0 Khoáng 0,7 - 1,6 Vitamin Chiếm tỉ lệ thấp (không có vitamin C) - 10 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 4.4 Sự thay đổi chiều cao lòng trắng trứng trình bảo quản Chiều cao lòng trắng trứng đo phần lòng trắng đặc, cận lòng đỏ Mức độ hư hỏng trứng phản ánh qua việc giảm chiều cao lòng trắng trứng đặc, Việc giảm chiều cao lòng trắng trứng chủ yếu phân giải protein có trứng Đến trứng bị vữa (lòng trứng lòng đỏ hòa lẫn vào nhau) giá trị dinh dưỡng trứng không còn, độc hại (vì có phát triển số vi khuẩn gây bệnh chất độc) Trong trình khảo sát ta xem việc hư hỏng trứng trình tự phân hủy không đáng kể Ta ý đến phân hủy trao đổi chất với môi trường xâm nhập vi khuẩn Từ ta kết luận việc giảm nhanh chóng chiều cao lòng trắng trứng kết xâm nhập vi khuẩn trao đổi chất trứng với môi trường bên Bảng 4.4: Sự giảm chiều cao lòng trắng trứng (mm) trình bảo quản Chiều cao (mm) Ngày Nhóm A Nhóm B Nhóm C 9,2 9,2 9,2 7,6 8,2 8,6 10 6,2 7,0 7,6 15 4,8 5,6 6,4 20 3,4 4,4 5,0 25 - 3,0 3,8 30 - 1,6 2,3 (-) không xác định trứng bị vữa 10 A B C Chiều cao (mm) 1 10 15 20 25 30 Ngày Biểu đồ 4.3: Sự giảm chiều cao lòng trắng trứng trình bảo quản - 35 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trong ba nhóm mẫu trên, ta nhận thấy chiều cao lòng trắng trứng nhóm A giảm nhanh chóng Ngoài ra, nhóm A có tượng vữa trứng (bắt đầu vào ngày thứ 25) Ở nhóm B tốc độ giảm tương đối chậm Chậm nhóm C 4.5 Sự thay đổi chất lượng lòng trắng trứng (HU) Chất lượng lòng trắng trứng HU thể mức độ tươi trứng HU cao trứng tươi Bảng 4.5: Sự thay đổi tiêu chất lượng lòng trắng trứng (HU%) HU (%) Ngày Nhóm A Nhóm B Nhóm C (AA) 97,1741 (AA) 97,1741 (AA) 97,1741 (AA) 88,6408 (AA) 91,7675 (AA) 94,1957 10 (AA) 78,1973 (AA) 84,6932 (AA) 88,4048 15 (A) 66,5291 (AA) 75,6932 (AA) 79,9924 20 (B) 54,8014 (A) 62,2412 (AA) 72,9663 25 - (B) 48,5848 (B) 56,9543 30 - (C) 19,6295 (B) 36,2471 Trong đó: AA có số HU 72; A có số HU từ 60-71; B có số HU từ 3159; C có số HU từ 30 trở xuống 100 A 90 B 80 C HU (% ) 70 60 50 40 30 20 10 10 15 20 25 30 Ngày Biểu đồ 4.4: Sự thay đổi chất lượng lòng trắng trứng (HU%) - 36 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Ở nhóm A tốc độ giảm chất lượng lòng trắng trứng xảy nhanh Đến ngày thứ 30 trứng nhóm A hoàn toàn chất lượng, không giá trị dinh dưỡng Còn nhóm B tốc độ giảm chậm hơn, chậm nhóm C 4.6 Sự thay đổi hàm lượng lipid (%) lòng đỏ Trong trình bảo quản lipid lòng đỏ trứng gà bị oxi hóa thành acid béo, CO2 Quá trình làm giảm pH tăng thể tích buồng khí trứng Mức độ oxi hóa tăng theo thời gian bảo quản Bảng 4.6: Sự giảm hàm lượng lipid (%) lòng đỏ Hàm lượng lipid (%) Ngày Nhóm A Nhóm B Nhóm C 64,2906 64,2906 64,2906 58,5929 61,0331 62,5736 10 51,9564 56,9803 60,0229 15 43,3783 49,6267 54,6604 20 35,1804 41,5947 47,9307 25 - 32,8346 39,3608 30 - 21,3573 26,7341 70 A B 60 Hàm lượng lipid (%) C 50 40 30 20 10 10 15 20 25 30 Ngày Biểu đồ 4.5 : Sự giảm hàm lượng lipid (%) lòng đỏ Qua bảng 4.6 biểu đồ 4.5 ta nhận thấy tốc độ oxi hóa lipid nhóm A xảy nhanh Điều chứng tỏ tốc độ trao đổi xảy nhanh nhóm A Ở nhóm B xảy chậm hơn, chậm nhóm C - 37 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Mẫu lipid trước chiết Mẫu lipid sau chiết Hình 4.1: Mẫu lòng đỏ trứng trước sau chiết lipid 4.7 Sự thay đổi nồng độ protein (mg/ml) lòng trắng Trong trình bảo quản, tác động vi sinh vật yếu tố môi trường (ngoài) trứng protein bị phân giải thành acid amin chất khí Việc phân giải protein trứng làm giảm chất lượng trứng 4.7.1 Sự giảm nồng độ protein tổng số Trong lòng trắng trứng có nhiều loại protein khác nhau, trường hợp khảo sát ta xem có loại protein chính, chiếm đa số albumin globulin Ta có công thức: Protein tổng số = albumin + globulin Bảng 4.7: Sự thay đổi nồng độ protein tổng số (mg/ml) Nhóm mẫu Ngày Nhóm A Nhóm B Nhóm C 115,9474 115,9474 115,9474 101,9646 107,8923 113,4191 10 90,3808 96,1366 101,1205 15 75,0560 82,5338 88,6937 20 57,3700 66,1736 73,2168 25 - 46,0359 54,2237 30 - 27,3068 35,6603 - 38 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 140 A B Nồng độ protein (mg/ml) 120 C 100 80 60 40 20 10 15 20 25 30 Ngày Biểu đồ 4.6: Sự giảm nồng độ protein tổng số 4.7.2 Sự giảm nồng độ albumin Albumin protein chiếm đa số lòng trắng trứng Bảng 4.8: Sự giảm nồng độ albumin (mg/ml) Nhóm mẫu Ngày Nhóm A Nhóm B Nhóm C 80,4940 80,4940 80,4940 72,2335 76,3562 80,4174 10 63,8607 68,3453 71,3078 15 53,2893 58,2566 61,8474 20 42,2352 47,1024 51,4946 25 - 36,1414 39,5843 30 - 22,9939 28,0092 90 A B Nồng độ albumin (mg/ml) 80 C 70 60 50 40 30 20 10 10 15 20 25 30 Biểu đồ 4.7: Sự giảm nồng độ albumin - 39 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Ngày 4.7.3 Sự giảm nồng độ globulin Globulin tủa tác dụng Na2SO4 bão hòa Bảng 4.9: Sự giảm nồng độ globulin (mg/ml) Nhóm mẫu Ngày Nhóm A Nhóm B Nhóm C 35,4534 35,4534 35,4534 29,7311 31,5361 33,0017 10 26,5201 27,7913 29,8126 15 21,7667 24,2772 26,8463 20 15,1349 19,0713 21,7223 25 - 9,8946 14,6394 30 - 4,3129 7,6511 40 A B Nồng độ globulin (mg/ml) 35 C 30 25 20 15 10 5 10 15 20 25 30 Ngày Biểu đồ 4.8: Sự giảm nồng độ globulin Qua bảng biểu đồ ta nhận thấy nồng độ protein nhóm A giảm nhanh nhất, sau nhóm B cuối nhóm C Đồng nghĩa với việc việc trao đổi chất, xâm nhập vi khuẩn nhóm A nhanh nhất, sau nhóm B cuối nhóm C - 40 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 4.8 Tính giá thành sản phẩm Giá thành sản phẩm tính 100 trứng Giá thành 100 trứng gà tươi:120.000 VNĐ Bảng 4.10: Giá thành hóa chất (VNĐ) Tên hóa chất Nồng độ cần dùng Lượng dùng Giá thành (VNĐ) Giá thành (VNĐ) Chitosan 1% 10g 50.000/100g 5.000 Sodium benzoate 0,05% 0,125g 45.000/kg 5,625 H2O2 30% 0,5% 17,5ml 100.000/lít 1.750 Acid acetic đậm đặc 1% 10ml 70.000/lít 700 Tổng 7455,625 Ngoài hóa chất có phụ thu khác như: nước, điện, tiền công,…khoảng 20.000 /100 trứng Tổng chi phí cho 100 trứng = 120.000 + 7.455,625 + 20.000 = 147.455,6 (VNĐ) # 150.000 (VNĐ) - 41 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết khảo sát trên, đưa số kết luận chung sau: • Các nhóm trứng A, B, C khác biệt đáng kể quan sát bên • Trong nhóm khảo sát nhóm C có thời gian bảo quản lâu nhất, sau đến nhóm B cuối nhóm C • Thời gian bảo quản trứng màng bọc chitosan kéo dài đến 25 ngày, có bổ sung sodium benzoate để 30 ngày Trong đó, trứng không bảo quản màng để khoảng 15 ngày • Màng bọc chitosan có tác dụng tốt việc bảo quản trứng: giảm thiểu xâm nhập vi khuẩn, hạn chế trao đổi chất trứng với môi trường bên Tác dụng bảo quản màng tăng bổ sung thêm sodium benzoate • Giá thành trứng gà 1200 đồng, sau bọc màng giá thành khoảng 1500 đồng Với mức giá thời gian bảo quản tăng gấp đôi chấp nhận ứng dụng bảo quản trứng mang tính hiệu kinh tế cao 5.2 Kiến nghị Từ kết ta áp dụng qui trình bảo quản trứng gà tươi màng bọc nhân tạo chitosan có bổ sung sodium benzoate vào qui mô công nghiệp Để nâng cao chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản trứng ta nên mở rộng nhiều nghiên cứu tương tự nhiều nồng độ khác nhau, sử dụng nhiều loại màng khác Từ đưa giải pháp hiệu - 42 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Nguyễn Hoàng Anh, 2009 So sánh hai phương pháp cố định enzyme protease chitosan thu nhận từ vỏ tôm khảo sát số yếu tố ảnh hưởng hoạt tính enzyme cố định Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Công nghệ sinh học, Đại học Tôn Đức Thắng Trần Văn Chương, 2001 Công nghệ chế biến sản phẩm chăn nuôi cá NXB Văn hóa dân tộc Nguyễn Đức Lượng Cao Cường, 2003 Thí nhiệm công nghệ sinh học tập 1: Thí nghiệm hóa sinh học NXB Đại học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh Trần Thị Luyến Lê Thanh Long, 2007 Nghiên cứu bảo quản trứng gà tươi màng bọc chitosan kết hợp phụ gia Tạp chí Khoa học- Công nghệ Thủy sản số 01/2007, trang 3-10 Nguyễn Quốc Thục Phương, Nguyễn Thị Nguyên Nguyễn Xích Liên, 2007 Bảo quản trứng vịt phương pháp tạo màng bọc nhân tạo Hội nghị Khoa học Công nghệ lần thứ 10, Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh Võ Hương Thảo, 2004 Bảo quản trứng màng Zein Chitosan Luận văn tốt nghiệp cử nhân Công nghệ Thực phẩm, Đại học An Giang Huỳnh Thị Bạch Yến, 2009 Công nghệ sinh học chế biến thịt sữa Bài giảng chuyên ngành Công nghệ sinh học - Công nghiệp, Đại học Tôn Đức Thắng, chương 6: Bảo quản chế biến trứng, trang 39-65 - 43 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com TIẾNG ANH Cengiz Caner, 2005 The Effect of edible eggshell coatings on egg quality and consumer perception Craig Davis anhd Reg Reeves, august 2002 High value opportunities from the chicken egg WEBSITE http://community.h2vn.com http://vi.wikipedia.org.com http://www1.agu.edu.vn.com http://www.3dchem.com http://www.bfchem.com.vn http://www.cucchannuoi.gov.vn - 44 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TRỨNG GÀ TƯƠI - THƯƠNG PHẨM TCVN 1858 – 86 HÀ NỘI - 45 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TRỨNG GÀ TƯƠI – THƯƠNG PHẨM Fresh chicken egg Nhóm N TCVN 1858 – 86 Có hiệu lực từ 1-7-1988 Tiêu chuẩn thay TCVN 1858 – 76 áp dụng cho loại trứng gà tươi gà công nghiệp, tiêu thụ nước KHÁI NIỆM 1.1 Trứng tươi: trứng theo yêu cầu tiêu chuẩn 1.2 Trứng loại Trứng nhìn bề soi không đạt yêu cầu tiêu chuẩn Trứng loại gồm dạng sau: 1.2.1 Trứng bẩn: vỏ trứng bị bẩn máu, phân, bùn, đất hay trứng khác vỡ chảy vào chiếm phần ba bề mặt vỏ trứng 1.2.2 Trứng rửa: trứng rửa nước hay chùi khô làm cho lớp màng vỏ trứng 1.2.3 Trứng rạn, nứt: trứng có vết rạn, nứt nhỏ thành đường hay rạn chân chim bề mặt vỏ 1.2.4 Trứng dập: trứng bị dập vỏ vôi không rách màng lụa 1.2.5 Trứng non: trứng có vỏ mềm đẻ bị thiếu lớp vỏ vôi 1.2.6 Trứng méo mó: trứng có lớp vỏ vôi không với dạng tự nhiên 1.2.7 Trứng cũ: trứng có buồng khí to, không đảm bảo yêu cầu qui định mục 1.2.8 Trứng có máu hay thịt: trứng đem soi phần lòng đỏ lòng trắng có máu thịt, đường kính không 3mm 1.2.9 Trứng có bọt khí: trứng đem soi thấy có bọt khí di động tự - 46 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 1.3 Trứng hỏng Trứng không dùng làm thực phẩm bán thị trường mà phải qua chế biến làm thức ăn chăn nuôi Trứng hỏng gồm dạng sau: 1.3.1 Trứng vỡ: trứng vỡ vỏ vôi vỏ lụa, lòng đỏ lòng trắng chảy 1.3.2 Trứng bẩn nhiều: trứng bị bẩn phần ba bề mặt vỏ trứng 1.3.3 Trứng có vòng máu: trứng bảo quản nhiệt độ cao, phôi phát triển nủa chừng chết để lại vòng máu to hay nhỏ 1.3.4 Trứng ấp dở: trứng đem vào ấp, phôi phát triển chết 1.3.5 Trứng ám: trứng soi thấy có màu đen thẫm sát vỏ trứng 1.3.6 Trứng vữa: trứng loãng lòng, soi thấy vẩn đen nhờ nhờ, vàng, đỏ biến màu xanh 1.3.7 Trứng thối: vỏ trứng biến màu xanh thẫm, đập có mùi khó ngửi PHÂN HẠNG 2.1 Phân hạng theo khối lượng: Bảng Hạng I Khối lượng (g) Sai lệch cho phép Từ 55 trở lên ±1 II Từ 45 đến 55 2.2 Tỷ lệ lẫn loại cho phép Trứng tươi xuất cho người tiêu thụ cho phép lẫn tối đa 2% trứng loại (không kể trứng rạn nứt), cho phép lẫn tối đa 5% trứng rạn nứt, không lẫn trứng hỏng YÊU CẦU KỸ THUẬT 3.1 Trứng gà tươi phải yêu cầu ghi bảng - 47 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Bảng Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ Mùi Không có mùi lạ Vỏ Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ Buồng khí Không cao 5mm Không cao 8mm Lòng đỏ Khi xoay không lệch tâm trứng Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm trứng Lòng trắng Trong, đặc sền sệt Trong, không loãng 3.2 Mỗi lô trứng giao nhận phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng PHƯƠNG PHÁP THỬ Theo TCVN 4300 – 86 (trứng gà giống trứng vịt giống - Phương pháp thử) GHI NHÃN, BAO GÓI, VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN 5.1 Ghi nhãn: thùng trứng phải có nhãn đính kèm, nội dung ghi: a) Tên sở sản xuất b) Tên hạng trứng c) Ngày giao nhận d) Số lượng trứng e) Khối lượng tịnh bì thùng f) Ký hiệu số hiệu tiêu chuẩn 5.2 Bao gói Các phương tiện bao gói (thùng giấy, khay hay dụng cụ chuyên dùng để đựng trứng ) phải sạch, khô, mùi lạ phải lót chất êm, xốp 5.3 Vận chuển Các phương tiên vận chuyển phải êm, sạch, khô mùi lạ Xe phải có mùi che mưa, nắng, đồng thời phải thoáng khí Khi bốc dỡ vận chuyển phải tránh va chạm mạnh gây dập vỡ Dụng cụ đựng trứng phải chèn chặt để không xê dịch, va chạm vào Xung quanh thành xe phải chèn chất đệm êm, dày 20 – 30cm - 48 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 5.4 Bảo quản Phải có kho riêng để bảo quản trứng Nơi bảo quản phải khô, sạch, thoáng khí, tránh mưa hắt ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp, tránh chuột bọ xâm nhập Không lẫn bới mặt hàng khác - 49 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com [...]... chia thành ba nhóm sau: • Nhóm A: đối chứng, không có màng bọc chitosan • Nhóm B: bảo quản bằng màng bọc chitosan nồng độ 1% • Nhóm C: bảo quản bằng màng bọc chitosan nồng độ 1%, có bổ sung sodium benzoate nồng độ 0,05% Các nhóm mẫu trứng trên sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng ở các thời điểm: 1, 5, 10, 15, 20, 25 ngày Ở mỗi thời điểm khảo sát sử dụng 5 trứng ở mỗi nhóm - 25 PDF created with pdfFactory... trình thực hiện Trứng gà tươi (1 ngày tuổi) Lựa chọn, cân Xử lí vỏ Bọc màng Làm khô nhanh Bảo quản ở nhiệt độ thường Thuyết minh qui trình: Trứng dùng để khảo sát là trứng gà tươi 1 ngày tuổi, không có khuyết tật, nứt mẻ Tiếp theo, tiến hành cân để xác định khối lượng ban đầu của trứng Sau khâu cân trứng là đến khâu xử lí vỏ Mục đích của quá trình này là loại bỏ bụi, đất, chất dơ bám trên trứng Đầu tiên,... tiên, ta tiến hành lau sạch vỏ ngoài của trứng bằng vải mềm và nước ấm (32-340C) Bước hai, ngâm trứng trong dung dịch H2O2 0,5% trong 3 phút rồi rửa nhanh bằng nước ấm và thổi khô Sau khi chuẩn bị các dung dịch tạo màng (dung dịch chitosan 1%, dung dịch chitosan 1% có bổ sung SB 0,05%) , tiến hành tạo màng bọc cho vỏ trứng bằng cách nhúng từng quả trứng vào dung dịch tạo màng trong 10 giây, rồi dùng kẹp... không rõ ràng, không có mùi hôi • Sau 30 ngày bảo quản Nhóm A: trứng hư hỏng hoàn toàn Nhóm B: bắt đầu có hiện tượng vữa trứng, lòng đỏ dính sát vào thành vỏ, có mùi hôi - 33 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Nhóm C: không có sự phân biệt các lớp lòng trắng, không có mùi hôi 4.3 Sự thay đổi khối lượng trong quá trình bảo quản Trong quá trình bảo quản, thành phần các chất. .. hao hụt về khối lượng Ø Xác định hàm lượng lipid thô (gián tiếp) trong lòng đỏ bằng máy Soxhlet Ø Định lượng protein tổng số, albumin và globulin trong lòng trắng trứng bằng phương pháp dùng thuốc thử biure • So sánh chất lượng trứng có sử dụng chất bảo quản và trứng đối chứng (không sử dụng chất bảo quản) 3.6 Phương pháp khảo sát 3.6.1 Bố trí thí nghiệm Các mẫu trứng sau khi được thu nhận, xử lí vỏ... loãng, không có mùi hôi Nhóm C: lòng trắng không bị loãng ra, các lớp lòng trắng phân biệt rõ ràng, lòng đỏ nhô cao, không có mùi hôi • Sau 15 ngày bảo quản Nhóm A: lòng trắng loãng như nước, không có độ kết dính, không có mùi hôi Nhóm B: sự phân biệt các lớp lòng trắng không rõ ràng, không có mùi hôi Nhóm C: sự phân biệt các lớp lòng trắng rõ ràng, lòng trắng hơi loãng, không có mùi hôi • Sau 20 ngày bảo. .. trong lọ có màu sẫm Ø Dung dịch Na2SO4 bão hòa (giữ trong bóng tối) Ø Dung dịch NaCl 0,9% Ø Dung dịch albumin 10% chuẩn 3.5 Nội dung khảo sát: • Xác định thời gian bảo quản tối đa trứng của mỗi nhóm mẫu nghiên cứu và nhóm mẫu đối chứng • Đánh giá tác dụng của chitosan và sodium benzoate trong việc bảo quản trứng gà tươi qua các chỉ tiêu: Ø Chỉ tiêu cảm quan và chất lượng Ø Độ hao hụt về khối lượng Ø... phân biệt các lớp không rõ ràng, lòng đỏ không nhô cao, không có mùi hôi Nhóm B: các lớp lòng trắng phân biệt rõ ràng, không có mùi hôi Nhóm C: lòng trắng không bị loãng, các lớp lòng trắng phân biệt rõ ràng, lòng đỏ nhô cao, không có mùi hôi • Sau 10 ngày bảo quản Nhóm A: không có sự phân biệt các lớp lòng trắng trứng, lòng đỏ nằm sát thành vỏ trứng, không có mùi hôi Nhóm B: sự phân biệt các lớp lòng... trứng Phẩm chất và thời gian bảo quản trứng phụ vào cách thu nhặt, xếp giữ và vận chuyển trứng đến tay người tiêu thụ Nên đặt đầu nhọn của trứng xuống dưới khi xếp vào khay để giữ được sự ổn định của lòng đỏ ở trung tâm Không được xếp trứng chung với các sản phẩm có khác có mùi Bảo quản, vận chuyển nên tạo điều kiện thông thoáng 2.1.5 Các biến đổi của trứng trong quá trình bảo quản (Huỳnh Thị Bạch Yến,... mùi hôi • Sau 20 ngày bảo quản Nhóm A: lòng đỏ bị vỡ, dính sát vào thành vỏ trứng, bắt đầu xuất hiện mùi hôi Nhóm B: lòng trắng loãng, không có sự phân biệt các lớp lòng trắng, không có mùi hôi Nhóm C: sự phân biệt các lớp lòng trắng không rõ ràng, không có mùi hôi • Sau 25 ngày bảo quản Nhóm A: có hiện tượng vữa trứng, có mùi hôi Nhóm B: lòng trắng loãng ra như nước, không có mùi hôi Nhóm C: lòng trắng