Dashi - Nước dùng tinh tế xứ sở hoa anh đào Ở Việt Nam, người dùng nước xương để nấu nước dùng, nấu canh nấu cháo Ở châu Âu người ta có Mirepoix từ cần tây, hành tây cà rốt Ở Nhật, người ta dùng n ước dashi để nấu “thuần Nhật” Hiện nay, người ta sản xuất bột dashi, song người Nhật (nhất cụ lớn tuổi) tự tay nấu nước dashi từ rong biển cá bào Họ nghĩ b ột dashi dù sản phẩm chế biến “tự nhiên” tay nấu Th ực dưỡng hay người ăn chay dùng nấm đông cô thay cá bào, có mùi vị ngon không Dashi qu ốc hồn quốc tuý ẩm thực Nhật Bản gọi Washoku Dashi (出 汁 ,だし) loại nước dùng có từ lâu đời thành phần nhi ều ăn Nhật Bản Dashi làm từ Kombu (rong biển khô), cá ngừ vằn cắt thành mảnh nhỏ, cá cơm, Người Nhật cần vị cho nước dùng họ thường dùng rong bi ển kombu lấy từ biển phía Bắc Nhật Bản hay dùng loại nước gọi dashi Dashi n ước chiết xuất từ thịt, cá, rau củ hay tảo biển, phổ biến dashi katsuo cá bào Tất thực phẩm khô dùng cho loại nước dùng giàu glutamat tự nhiên cung cấp m ột h ương vị mạnh mẽ Dashi tạo hương vị umami thịt từ tất thành phần Dashi sử dụng nhiều ăn Nhật khác nhau,chẳng hạn súp miso, phở, donburi nhi ều khác n ữa Dashi lo ại n ước dùng có vị ng ọt thịt (trong ti ếng Nh ật g ọi v ị umami) t ạo b ằng cách h ầm để l vị ng ọt t thịt hay rau, n ấm hay h ải t ảo Th ứ t ạo nên vị umami axít amin đặc bi ệt glutamin axít nucleic v ốn nh ững th ứ có giá tr ị dinh d ưỡng cao Dashi có nhi ều lo ại, tùy chi ết xu ất t ra, ví d ụ t cá,t thịt, t n ấm hay lo ại đậu M ột lo ại dashi n ổi ti ếng dashi từ thịt cá katsuo phơi khô (gọi katsuo-bushi) Đã t lâu, Vi ệt Nam th ế gi ới bi ết đến nh m ột n ền ẩm th ực phong phú, đó,m ỗi vùng mi ền l ại có nh ững nét đặc tr ưng riêng, ví d ụ ẩm th ực mi ền Nam thiên v ề v ị ng ọt c đường, ẩm th ực mi ền Trung l ại chu ộng vị cay Tuy nhiên, v ẫn có nh ững ểm chung nh ất định gi ữa n ền ẩm thực vùng miền, người dân Việt Nam sử dụng nhiều rau củ chế bi ến, ưa thích nguyên liệu tươi coi vị thịt – hay gọi vị umami, m ột vị chủ đạo ăn Đây điểm tương đồng ẩm thực Việt Nam với ẩm thực giới Trong ẩm thực Việt Nam,nước dùng thực phẩm giúp cảm nhận vị umami rõ ràng Về bản, nước dùng chế biến từ thịt xương để chiết xuất glutamate Glutamate loại acid amin có nhiều nguyên liệu tự nhiên Tuy nhiên, với loại ăn khác nhau, nước dùng l ại điều chỉnh,gia giảm theo vị sở thích vùng miền Ví dụ, với phở miền Bắc dùng xương bò, bánh canh miền Nam lại dùng xương heo Tương tự v ới n ước dùng Việt Nam, loại nước dùng khác giới chế biến từ nguyên liệu giàu glutamate vị umami Ở Nhật Bản có loại nước dùng tiếng dashi, chế bi ến từ tảo biển khô cá ngừ khô Không nhiều thời gian ninh nấu nấu nước dùng Việt Nam, dashi chế biến nhanh, có vị đậm đà mặn mà đặc trưng cá chút h ương nồng tảo biển Nước dùng dashi sử dụng để chế biến mì,canh, súp phổ biến ẩm thực truyền thống Nhật Bản Phân loại dashi -Awase Dashi (合わせだし): loại dashi kết hợp tinh tế vảy cá bonito kumbo hầm với nước cho nước dùng đậm đà với màu vàng bắt mắt Trong tiếng Nhật, dashi có nghĩa “sự kết hợp” Dashi dùng cho súp miso, oden, oyakodon, -Kumbo Dashi (昆布だし): nước dùng làm cho ăn chay, hương vị nhẹ nhàng, tinh tế Đây nước dashi dễ làm cà thực ,dùng yudofu, súp nghêu, lẩu shabu shabu… -Iriko Dashi (いりこだし/煮干だし): làm từ nước hầm cá cơm cá mòi khô mang lại hương vị mạnh mẽ tanh, giá lại phải Dùng như: súp miso, mì (curry udon, kitsune udon…), donburi… -Dashi nấm (干し椎茸の戻し汁): dashi làm từ nấm khô shitake dùng cho chay có hương vị nhẹ, đậm đà Dùng cho rim, mì hay cá hấp… Cũng có loại dashi đóng gói sẵn dành cho người bận rộn hay không giỏi nấu nướng bày bán nhiều siêu thị toàn nước Nhật bạn mua nh ững siêu th ị Nhật Việt Nam