TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU TÁC DỤNG CỦA AXIT PHENYLLACTIC ĐƯỢC SẢN XUẤT BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN TỚI MỘT SỐ VI SINH VẬT VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ DỨA Chủ nhiệm đề tài: Phạm Thị Vinh Thời gian thực hiện: 01/2012-12/2012 Thái Nguyên - 2012 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu báo cáo trung thực chưa sử dụng công bố khoa học trước Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực báo cáo cám ơn thông tin trích dẫn báo cáo ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng năm 2012 Người viết báo cáo Phạm Thị Vinh i MỤC LỤC Lời cam đoan i Mục lục iii Danh mục bảng v Danh mục đồ thị vi PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung dứa …………………………………………… 2.2 Nghiên cứu vấn đề chế biến dứa cắt 2.3 Nghiên cứu vấn đề chế biến nước dứa đóng hộp 16 2.4 Giới thiệu phenyllactic acid 21 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Vật liệu nghiên cứu 30 3.2 Dụng cụ hóa chất nghiên cứu 30 3.3 Nội dung nghiên cứu 31 3.4 Phương pháp nghiên cứu 31 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31 3.4.2 Phương pháp xác định tiêu nghiên cứu 36 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu…………………………………………….39 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 4.1 Ảnh hưởng PLA tới phát triển số vi khuẩn gây bệnh nấm mốc gây thối hỏng điển hình nuôi cấy môi trường nhân tạo (thạch đĩa) 40 4.1.1 Khả ức chế nấm mốc PLA môi trường thạch đĩa 40 ii 4.1.2 Khả ức chế vi khuẩn PLA môi trường thạch đĩa 43 4.2 Ảnh hưởng PLA tới phát triển vi sinh vật phát triển sản phẩm dứa chế biến tối thiểu 47 4.3 Ảnh hưởng PLA tới phát triển vi sinh vật sản phẩm nước dứa đóng chai 48 4.4 Ảnh hưởng PLA tới chất lượng sản phẩm dứa chế biến tối thiểu 51 4.4.1 Ảnh hưởng PLA đến màu sắc sản phẩm dứa chế biến tối thiểu.51 4.4.2 Ảnh hưởng PLA đến độ cứng sản phẩm dứa chế biến tối thiểu.53 4.4.3 Ảnh hưởng PLA đến hàm lượng vitamin C sản phẩm dứa chế biến tối thiểu 55 4.4.4 Ảnh hưởng PLA đến hàm lượng axit hữu tổng số sản phẩm dứa chế biến tối thiểu 56 4.4.5 Ảnh hưởng PLA chất lượng cảm quản sản phẩm dứa cắt 58 4.5 Ảnh hưởng PLA tới chất lượng nước dứa đóng chai 61 4.5.1 Ảnh hưởng PLA tới hàm lượng chất khô hòa tan tổng số sản phẩm nước dứa đóng chai 61 4.5.2 Ảnh hưởng PLA tới hàm lượng vitamin C sản phẩm nước dứa đóng chai 62 4.5.3 Ảnh hưởng PLA tới hàm lượng axit hữu tổng số sản phẩm nước dứa đóng chai 64 4.5.4 Ảnh hưởng PLA tới chất lượng cảm quan sản phẩm nước dứa đóng chai 65 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 68 5.1 Kết luận 68 5.2 Đề nghị 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 I Tài liệu tiếng Việt 69 II Tài liệu tiếng Anh 70 PHỤ LỤC……………………………………………………………………73 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iii CNSTH: Công nghệ sau thu hoạch Enzim PPO: Enzim polyphenol oxidaza MAP: Bao gói khí cải biến TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam PLA: Axit phenyllactic iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 4.1: Đường kính vòng tròn ức chế chế phẩm PLA nấm mốc gây hại……………………………………………………………………….40 Bảng 4.2 Đường kính vòng tròn ức chế chế phẩm PLA vi khuẩn gây bệnh…………………………………………………………………… 44 Bảng 4.3 Chất lượng cảm quản dứa cắt với nồng độ PLA khác trình bảo quản…………………………………………………… 59 Bảng 4.4 Chất lượng cảm quản nước dứa đóng chai tác động bổ sung PLA nồng độ khác trình bảo quản………………66 v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 4.1: Khả ức chế PLA nấm mốc gây hại 42 Hình 4.2: Khả ức chế P.digitatum PLA………………………… 43 Hình 4.3: Khả ức chế A niger PLA……………………………….43 Hình 4.4: Khả ức chế PLA vi khuẩn gây bệnh 45 Hình 4.5: Khả ức chế E.Coli PLA……….………………… 46 Hình 4.6: Khả ức chế S.typhi PLA……………………………… 46 Hình 4.7 Ảnh hưởng PLA có nồng độ khác tới tổng số vi khuẩn hiếu khí sản phẩm dứa chế biến tối thiểu trình bảo quản…….47 Hình 4.8 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (log cfu/g) nước dứa đóng chai với nồng độ PLA khác thời gian bảo quản………………………49 Hình 4.9 Sự biến đổi độ sáng dứa chế biến tối thiểu tác động PLA nồng độ PLA khác trình bảo quản………………51 Hình 4.10 Sự biến đổi màu sắc dứa chế biến tối thiểu tác động PLA khác trình bảo quản……………………………………52 Hình 4.11 Sự thay đổi độ cứng dứa chế biến tối thiểu tác động PLA nồng độ khác trình bảo quản 54 Hình 4.12 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C dứa cắt tác động PLA nồng độ khác trình bảo quản .55 Hình 4.13 Sự thay đổi hàm lượng axit hữu tổng số dứa cắt tác động PLA nồng độ khác trình bảo quản 57 Hình 4.14 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số nước dứa đóng chai tác động bổ sung PLA nồng độ khác trình bảo quản………………………………………………………………61 Hình 4.15 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C nước dứa đóng chai tác động bổ sung PLA nồng độ khác trình bảo quản………… 63 Hình 4.16 Sự thay đổi hàm lượng axit hữu tổng số nước dứa đóng chai tác động bổ sung PLA nồng độ khác trình bảo quản…………………………………………………………………… 64 vi PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cây dứa loại ăn có nguồn gốc nhiệt đới trồng nhiều nơi giới Theo tổ chức Nông lương giới (FAO), có 80 quốc gia trồng dứa (chủ yếu tập trung Châu Á) với tổng sản lượng đạt 13 triệu hàng năm Ở Việt Nam, dứa loại trồng phổ biến khắp nước mang lại hiệu kinh tế cao Về mặt dinh dưỡng, dứa xem “hoàng hậu” loại Ngoài ra, dứa có chứa enzym bromelin giúp tiêu hoá tốt chống ung thư Vì mà dứa có thị trường tiêu thụ phát triển Dứa thường chế biến thành dứa cắt, dứa cắt, mứt dứa, dứa hộp nước dứa Rau tươi chế biến tối thiểu thường phải qua công đoạn bóc vỏ, cắt gọt, rửa sạch, bỏ lõi, cắt tạo hình bao gói mà qua khâu nấu chín [34] Các biện pháp ổn định trạng thái lý vi sinh vật khác áp dụng số công đoạn nhằm trì chất lượng đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Việc trì chất lượng sản phẩm qua chế biến tối thiểu, đặc biệt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết gặp khó khăn lớn biến đổi chất lượng phát triển vi sinh vật diễn nhanh [28] Việc khắc phục giải khó khăn khâu quan trọng định thành công công nghệ chế biến tối thiểu Nước đóng hộp bị hư hỏng vi sinh vật tượng phổ biến số loại đồ hộp hư hỏng Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp vi sinh vật: tính axit sản phẩm, trùng không đủ chế độ, làm nguội không thích hợp, mối ghép bị hở nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước trùng… Trong tính axit yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới hư hỏng vi sinh vật sản phẩm nước Hiện nay, thực phẩm tiêu thụ thị trường bảo quản nhiều phương pháp như: phương pháp hoá học, vật lý Tuy nhiên, phương pháp bảo quản có nhiều hạn chế Bảo quản thực phẩm phương pháp hoá học thường chấp nhận nhiều chất bảo quản làm ảnh hưởng lâu dài tới sức khoẻ cộng đồng mà phải trải qua thời gian dài sử dụng sản phẩm người ta đánh giá tính độc hại Chính điều thúc đẩy đời nhiều hợp chất sinh học có hoạt tính ức chế vi sinh vật từ nhiều nguồn khác [22] Gần đây, hợp chất sinh học phát nghiên cứu ứng dụng thực phẩm có tên Phenyllactic axit (PLA) [30] Quá trình sản xuất PLA biết đến thông qua hai đường hóa học sinh học Quá trình sinh tổng hợp PLA đường sinh học tỏ có nhiều ưu điểm phương pháp thân thiện với môi trường sản phẩm tạo lại hoàn toàn an toàn với người sử dụng, dễ dàng người tiêu dùng chấp nhận [17] PLA chứng minh có phổ kháng vi sinh vật rộng an toàn người [21] Do đó, việc ứng dụng PLA bảo quản thực phẩm bắt đầu quan tâm Chủ trì thực đề tài cấp nhà nước: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm axit Phenyllactic từ vi khuẩn lactic phục vụ bảo quản nông sản thực phẩm”, năm 2010 Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch nghiên cứu sản xuất chế phẩm PLA từ trình lên men vi khuẩn lacitc Để đánh giá khả ức chế vi khuẩn, nấm mốc gây thối hỏng nông sản thực phẩm chế phẩm PLA sản xuất thử nghiệm bảo quản số nông sản thực phẩm PLA qui mô phòng thí nghiệm, thực đề tài: “Nghiên cứu tác dụng axit phenyllactic sản xuất phương pháp lên men tới số vi sinh vật chất lượng số sản phẩm từ dứa” 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích Đánh giá khả ức chế PLA tới số vi khuẩn gây bệnh cho người, số nấm mốc gây thối hỏng ứng dụng axit phenyllactic vào bảo quản số sản phẩm chế biến từ dứa 1.2.2 Yêu cầu - Xác định khả ức chế PLA số vi khuẩn gây bệnh cho người số nấm mốc gây thối hỏng điển hình có mặt sản phẩm nước dứa dứa cắt; - Xác định ảnh hưởng PLA tới chất lượng nước dứa dứa cắt 12 Allende A., Barberan FA., and Gil MI (2006) Minimal processing for healthy traditional foods Trends in Food Science & Technology 17, 513–519 13 Antonio Marrero, Adel A.Kaderb (2006) Optimal temperature and modified atmosphere for keeping quality of fresh-cut pineapples Postharvest Biology and Technology 39, 163–168 14 Barmare C.R (1987) Packing technology for fresh and minimally processed fruils and vegetable Journal of Food Quality 10, 207-217 15 Beaulieu, J.C and E.A Baldwin (2002) Flavor and Aroma of Fresh-cut Fruits and Vegetables Science, Technology and Market Boca Raton, FL, CRC Press, pp 391-425 16 Brackett, R.E (1994) Microbiological spoilage and pathogens in minimally processed refrigerated fruits and vegetables London, UK: Chapman and Hall, pp 269-312 17 Branen, A.L., Davidson, R.M., Salminen, S., Thorngate, J.H (2002) Food Additives, seconded Marcel Dekker, NewYork 18 Bubl, E.C., Butts, J.S (1951) A method of synthesis of phenyllacticaxit and substituted phenyllactic axit J Am Chem Soc 73, 4972 19 Calo-Mata, P., Arlindo, S., Boehme, K., de Miguel, T., Pascoal, A., & Barros-Velazquez, J (2008) Current applications and future trends of lactic axit bacteria and their bacteriocins for the biopreservation of aquatic food products Food Bioprocess Technology, 1, 43-63 doi: 10, 1007/s11947-0070021-2 20 Dieuleveux, V., D Van Der Pyl, J Chataud, and M Gueguen (1998) Purification and characterization of anti- Listeria compounds produced by Geotricum candidum Appl Environ Microbiol 64 800-803 21 Dieuleveux, V., S Lemarinier, and M Gueguen (1998) Antimicrobial spectrum and target site of D-3-phenyllactic axit Int J Food Microbiol 40 177- 183 22 Gould, G.W (1996) Methods for preservation and extension of shelf life Int.J Food Microbiol 33, 51-64 69 2.1.3.2 Tình hình chế biến sản phẩm dứa Việt Nam Các sản phẩm dứa Việt Nam bao gồm dứa tươi, dứa chế biến (dứa hộp, nước dứa, dứa đông lạnh) Đối với dứa tươi, hầu hết tiêu thụ thị trường nội địa dạng ăn tươi, làm thực phẩm, làm nguyên liệu cho nhà máy chế biến việc xuất dứa tươi gặp nhiều trở ngại, lên vấn đề đáng quan tâm bảo quản sau thu hoạch vận chuyển [10] Nhà nước đầu tư xây dựng nâng cấp nhà máy chế biến dứa: Nhà máy dứa Bắc Giang, nhà máy dứa Đồng Giao… Năm 2000, nước ta có mười dự án đầu tư lĩnh vực chế biến dứa, dự án sản xuất nước dứa cô đặc với tổng công suất lên tới 20.000 [6] Hiện nước ta có 12 nhà máy chế biến đồ hộp dứa, có nhà máy sản xuất dứa đông lạnh [3] Ngoài số nhà máy sản xuất dứa sấy Tuy dứa chế biến chiếm 22,7% tổng sản lượng [4] Dứa Việt Nam tiêu thụ lớn nước phần lại xuất sang thị trường nước khác Đối với dứa chế biến, xuất chính, thị trường nội địa chiếm tỷ trọng không đáng kể (khoảng - 5% tổng sản lượng dứa chế biến) [5] Những sản phẩm dứa xuất chủ yếu Việt Nam dứa hộp nước dứa, dứa tươi xuất Trước đây, Việt Nam xuất sản phẩm dứa hộp nước dứa chủ yếu sang Nga nước Đông Âu Sau thời gian vắng bóng, dứa Việt Nam xâm nhập vào thị trường khó tính như: Nhật Bản, Singapo, Hồng Kông, Hà Lan, Tây Âu (Đức, Hà lan, Anh, Italia), Bắc Mỹ, Châu Á (Nhật, Đài Loan, Singapore), Trung Đông, Châu Phi … đặc biệt Mỹ [4] Năm 2001, Việt Nam xuất khoảng 3000 sang Nhật, Mỹ, Thụy Sĩ Nga Trong năm tới, Việt Nam có kế hoạch xuất dứa lên 120.000 tấn, đem lại doanh thu 150 triệu USD/năm với vốn đầu tư 20 triệu USD/năm vào 2010 [6] Trong tháng đầu năm 2011, xuất dứa sản phẩm từ dứa diễn thuận lợi Kim ngạch xuất dứa neuronal and astroglial cells: possible relevance in maternal phenylketonuria J Pharmacol Exp Ther 295-301 34 O'Connor-Shaw, R.E., R Roberts , A.L Ford and S.M Nottingham (1994) Shelf-life of minimally processed pineapple and cantaloupe J Food Sci 59:1202-1215 35 Pao S., Brown G.E., Schneider K (1998) Challenge studies with selected pathogenic bacteria on freshly peeled Hamlin orange J Food Sci 63: 359362 36 Patent U.S No 5643952 Method of using 2- Phenyllactic acid for treating wrinkles 37 Schnurer, J., Magnusson, J (2005) Antifungal lactic acid bacteria as biopreservatives Trends Food Sci Technol 16, 7078 38 Thierry, A., and Maillard M B (2002) Production of cheese flavour compounds derived from amino acid catabolism by Propionibacterium freudenreichii Lait 82 17-32 39 Valerio Francesca, Paola Lavermicocca, michelangelo Pascale, Angelo Visconti (2004) Production of PLA by lactic acid bacteria an approach to the selection of strains contributing to food quality and preservation Institute of Sciences of food Production (ISPA), National Research Council (CNR), Viale Einaudi 51, 70125 Bari, Italy 40 Wang J.P, Yoo J.S., Lee J.H., Zhou T.X., Jang H.D., Kim H.J.and Kim I.H (2009) Effects of PLA on production performance, egg quality paramrters, and blood characteristics in laying hens J.Appl Poult Res 41 Wanmeng Mu, Chao Chen, Xingfeng Li, Tao Zhang, Bo Jiang (2009) Optimization of culture medium for the production of phenyllactic acid by Lactobacillus sp SK007 Bioresource Technology 100, 1366-1370 42 Weston R.J., Mitchell K.R., and Allen K.L (1999) Antibacterial phenolic components of new New Zealand manuka honey Food Chem 64, 295-301 43 Kỹ thuật công nghệ bảo quản - chế biến – tiêu thụ - Số 3/III/2009 71 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Các hình ảnh Hình 6.1 Dứa cắt sau 16 ngày bảo quản Hình 6.2 Sản phẩm nước dứa đóng chai 72 Phụ lục 2: PHIẾU TRẢ LỜI PHÂN TÍCH CẢM QUAN Tên sản phẩm: Ngày thử: Giới tính người thử: Độ tuổi: Họ tên người thử: Mời bạn quan sát, đánh giá màu sắc, hương vị, hình thái sản phẩm nước dứa mã hoá cho điểm vào ô tương ứng mức độ ưa thích sản phẩm bạn Cực kì thích: Rất thích: Tương đối thích: Hơi thích: Bình thường: Hơi chán: Tương đối chán: Rất chán: Cực kỳ chán: Mã số sản phẩm 211 221 231 Màu sắc Hương vị Trạng thái Nhận xét: 73 241 251 261 271 Phụ lục 3: Hàm lượng độ cứng dứa cắt Thời gian 0% PLA 1% PLA 1,5% PLA 2% PLA 2,5% PLA 2,87a 2,87a 2,87a 2,87a 2,87a 2,75a 2,84b 2,85b 2,85b 2,85b 2,56a 2,80b 2,81bc 2,81bc 2,83c 10 2,27a 2,75b 2,78c 2,79d 2,82e 12 1,83a 2,66b 2,70c 2,73d 2,76e 14 2,54a 2,58b 2,65c 2,69d 16 2,35a 2,44b 2,54c 2,60d 18 2,15a 2,25b 2,37c 2,44d (ngày) 19 1,98b 2,16c 2,24d 1,86a Ghi chú: Các giá trị hàng có số mũ khác khác mức ý nghĩa α = 0,05) Phụ lục 4: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (log cfu/ml) nước dứa đóng chai với nồng độ PLA khác thời gian bảo quản Thời gian 0% 0,05 % 0,1 % 0,15 % 0,2 % 0,25 % (ngày) PLA PLA PLA PLA PLA PLA 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a 10 0,98b 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a 20 3,18b 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a 30 5,03f 0,69e 0,56d 0,51c 0,45b 0,42a 40 1,28e 1,12d 1,01c 0,89b 0,85a 45 2,36f 1,77e 1,67d 1,43b 1,35a 50 3,28f 2,56e 2,38d 2,29b 2,13a 55 4,28f 3,68e 3,38d 3,24b 3,05a 60 5,67f 4,89e 4,37d 4,16b 3,98a (Ghi chú: Các giá trị hàng có số mũ khác khác mức ý nghĩa α = 0,05) 74 tháng đầu năm đạt 8,7 triệu USD, tăng 58,7% so với kỳ 2010 Thị trường xuất dứa chủ yếu Việt Nam năm 2011 Nga, Hà Lan, Đức, Hoa Kỳ Hàn Quốc Trong đó, xuất dứa sang thị trường Nga đạt cao với 2,5 triệu USD, tăng 54% so với kỳ 2010 Xuất dứa sang thị trường EU tháng qua tăng mạnh, đạt 4,1 triệu USD, tăng 82,7% so với kỳ 2010 Qua trên, thấy dứa sản phẩm từ dứa mặt hàng có giá trị lớn Đặc biệt Việt Nam, dứa trở thành sản phẩm công nghiệp từ năm cuối thập kỷ 50 kỷ 20, nước ta lại có điều kiện tự nhiên phù hợp với sinh trưởng phát triển dứa Vì quan tâm đầu tư cách hợp lý đứng danh sách nước sản xuất xuất dứa lớn giới, dứa trở thành xoá đói giảm nghèo Việt Nam 2.2 Nghiên cứu vấn đề chế biến dứa cắt 2.2.1 Quy trình chế biến dứa cắt Các quy trình chế biến dứa cắt xác lập áp dụng nhiều nước tiên tiến giới (Châu Âu, Úc, Mỹ, Thái Lan,…) có chung quy trình công nghệ sau Phụ lục Độ cứng dứa cắt + Sau 18 ngày THI NGHIEM BO TRI HOAN TOAN NGAU NHIEN MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ 1.0 % PLA 1.5 % PLA 2.0 % PLA 2.5 % PLA NOS 3 3 D.CUNG 2.14667 2.24667 2.37000 2.44333 SE(N= 3) 0.408262E-02 5%LSD 8DF 0.133130E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 18 NGAY 16/ 3/12 12:50 :PAGE THI NGHIEM BO TRI HOAN TOAN NGAU NHIEN F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE D.CUNG GRAND MEAN (N= 12) NO OBS 12 2.3017 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.11900 0.70713E-02 0.3 0.0000 | | | | + Sau 19 ngày THI NGHIEM BO TRI HOAN TOAN NGAU NHIEN MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ 1.0 % PLA 1.5 % PLA 2.0 % PLA 2.5 % PLA NOS 3 3 D.CUNG 1.86333 1.95333 2.15667 2.25000 SE(N= 3) 0.138444E-01 5%LSD 8DF 0.451451E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 19 NGAY 16/ 3/12 12:52 :PAGE THI NGHIEM BO TRI HOAN TOAN NGAU NHIEN F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE D.CUNG GRAND MEAN (N= 12) NO OBS 12 2.0558 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.16262 0.23979E-01 1.2 0.0000 | | | | Phụ lục Tổng số vi sinh vật hiếu khí nước dứa Sau 55 ngày THI NGHIEM BO TRI HOAN TOAN NGAU NHIEN MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ 0.05% PLA 0.1% PLA 0.15% PLA NOS 3 VSVTSHK 4.28000 3.67667 3.38000 76 0.2% PLA 0.25% PLA 0.1 % benzoa 3 3.23667 3.05000 3.54000 SE(N= 3) 0.509227E-02 5%LSD 12DF 0.156910E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 55 NGAY 4/ 3/12 22:41 :PAGE THI NGHIEM BO TRI HOAN TOAN NGAU NHIEN F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE VSVTSHK GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 3.5272 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.40366 0.88201E-02 0.3 0.0000 | | | | Sau 60 ngày THI NGHIEM BO TRI HOAN TOAN NGAU NHIEN MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ 0.05% PLA 0.1% PLA 0.15% PLA 0.2% PLA 0.25% PLA 0.1 % benzoa NOS 3 3 3 VSVTSHK 5.67000 4.89000 4.37000 4.16000 3.98000 4.62000 SE(N= 3) 0.527047E-02 5%LSD 12DF 0.162401E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 60 NGAY 4/ 3/12 22:43 :PAGE THI NGHIEM BO TRI HOAN TOAN NGAU NHIEN F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE VSVTSHK GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 4.6150 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.57281 0.91287E-02 0.2 0.0000 | | | | Phụ lục 8: Hàm lượng chất khô tổng số nước dứa đóng chai Sau 55 ngày THI NGHIEM NHAN TO BO TRI THEO KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ 0.05% PLA 0.1% PLA 0.15% PLA 0.2% PLA 0.25% PLA 0.1 % benzoa NOS 3 3 3 HLCKTS 11.5667 12.8667 13.2667 13.7333 13.9000 13.0333 SE(N= 3) 0.384902E-01 5%LSD 12DF 0.118601 - 77 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 55 NGAY 3/ 3/12 16:36 :PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI THEO KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE HLCKTS GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 13.061 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.78451 0.66667E-01 0.5 0.0000 | | | | Sau 60 ngày THI NGHIEM NHAN TO BO TRI THEO KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ 0.05% PLA 0.1% PLA 0.15% PLA 0.2% PLA 0.25% PLA 0.1 % benzoa NOS 3 3 3 HLCKTS 10.6000 12.0000 12.4000 12.7667 13.0333 12.0000 SE(N= 3) 0.192461E-01 5%LSD 12DF 0.593038E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 60 NGAY 3/ 3/12 16:39 :PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI THEO KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE HLCKTS GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 12.133 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.80513 0.33335E-01 0.3 0.0000 | | | | Phụ lục 9: Hàm lượng axit hữu tổng số nước dứa đóng chai Sau 55 ngày THI NGHIEM NHAN TO BO TRI THEO KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ 0.05% PLA 0.1% PLA 0.15% PLA 0.2% PLA 0.25% PLA 0.1 % benzoa NOS 3 3 3 AXIT TS 0.710000 0.743333 0.790000 0.720000 0.753333 0.800000 SE(N= 3) 0.509176E-02 5%LSD 12DF 0.156894E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 55 NGAY 4/ 3/12 10:33 :PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI THEO KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION 78 C OF V |CT$ | AXIT TS (N= 18) NO OBS 18 0.75278 SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.34946E-010.88192E-02 1.2 0.0000 | | | Sau 60 ngày THI NGHIEM NHAN TO BO TRI THEO KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ 0.05% PLA 0.1% PLA 0.15% PLA 0.2% PLA 0.25% PLA 0.1 % benzoa SE(N= 5%LSD NOS 3 3 3 3) 12DF AXIT TS 0.946667 0.910000 0.886667 0.840000 0.810000 0.910000 0.451336E-02 0.139072E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 60 NGAY 4/ 3/12 10:37 :PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI THEO KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE AXIT TS GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 0.88389 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.47791E-010.78174E-02 0.9 0.0000 | | | | Phụ lục 10: Hàm lượng vitamin C tổng số nước dứa đóng chai THI NHIEM BO TRI HOAN TOAN NGAU NHIEN MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ 0.05% PLA 0.1% PLA 0.15% PLA 0.2% PLA 0.25% PLA 0.1 % benzoa SE(N= 5%LSD NOS 3 3 3 3) 12DF VTM C 31.0133 33.1300 34.2800 35.2900 35.7433 32.9300 0.510045E-02 0.157162E-01 THI NHIEM BO TRI HOAN TOAN NGAU NHIEN F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE VTM C GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 33.731 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.6362 0.88342E-02 0.0 0.0000 | | | | + Sau 55 ngày THI NGHIEM BO TRI HOAN TOAN NGAU NHIEN MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ 0.05% PLA 0.1% PLA 0.15% PLA NOS 3 VTM C 26.3500 28.6333 29.9400 79 Dứa nguyên liệu Lựa chọn/ gọt vỏ/đột lõi/ làm Cắt tạo hình Ngâm với natri hypochlorite 100 µL L-1, phút Làm nước Bao gói Phân phối Hình 2.1 Quy trình công nghệ chế biến dứa cắt (Nguồn: Marrero Kaderb (2006), [13]) 2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng dứa cắt Nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng cắt nói chung dứa cắt nói riêng giống, công tác chuẩn bị trước thu hoạch, độ chín thu hoạch, trạng thái sinh lý nguyên liệu, trình vận chuyển, bảo quản, điều kiện vệ sinh, bao gói quản lý nhiệt độ 2.2.2.1 Độ chín thu hoạch Việc đánh giá độ chín trước thu hoạch hay sau bảo quản có ý nghĩa, ví dụ đào mà chín thích hợp cho tiêu dùng tươi không 10 Phụ lục 12: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan nước dứa đóng chai + Màu sắc THI NGHIEM BO TRI HOAN TONA NGAU NHIEN MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ 0,05% PLA 0,1% PLA 0,15% PLA 0,2% PLA 0,25% PLA 1% benzoat n NOS 7 7 7 DCQMS 4.00000 4.42857 5.00000 5.17000 5.38571 5.42857 SE(N= 7) 0.211356 5%LSD 30DF 0.610413 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 55 NGAY 8/ 3/12 16:34 :PAGE THI NGHIEM BO TRI HOAN TONA NGAU NHIEN F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DCQMS GRAND MEAN (N= 42) NO OBS 42 4.8571 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.75131 0.55919 11.5 0.0003 |L.LAP$ | | | 0.1217 |T.GIAN$ | | | 0.0000 + Mùi vị THI NGHIEM BO TRI HOAN TOAN NGAU NHIEN MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ 0,05% PLA 0,1% PLA 0,15% PLA 0,2% PLA 0,25% PLA 1% benzoat n NOS 7 7 7 DCQMV 4.42857 4.57143 5.14429 5.28857 5.42571 4.20000 SE(N= 7) 0.267261 5%LSD 36DF 0.766504 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 55 NGAY 8/ 3/12 16:50 :PAGE THI NGHIEM BO TRI HOAN TOAN NGAU NHIEN F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DCQMV GRAND MEAN (N= 42) NO OBS 42 5.2381 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.79048 0.70711 4.5 0.0214 | | | | + Trạng thái THI NGHIEM BO TRI HOAN TOAN NGAU NHIEN MEANS FOR EFFECT CT$ - 81 | | | | CT$ 0,05% PLA 0,1% PLA 0,15% PLA 0,2% PLA 0,25% PLA 1% benzoat n NOS 7 7 7 DCQTT 4.28571 4.14286 4.71429 5.42857 5.62857 4.42857 SE(N= 7) 0.187476 5%LSD 36DF 0.537682 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 55 NGAY 8/ 3/12 17: :PAGE THI NGHIEM BO TRI HOAN TOAN NGAU NHIEN F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DCQTT GRAND MEAN (N= 42) NO OBS 42 4.7381 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.70051 0.49602 4.5 0.0000 | | | | Phụ lục 13: Độ sáng dứa chế biến tối thiểu Nồng độ PLA (%) Thời gian (ngày) 0,1 1,5 2,0 2,5 66,24a 66,24a 66.24a 66.24a 66,24a 64,24a 65,78bc 65,53b 66,03c 66,01c 60,17a 64,84b 64,87b 65,64c 65,23c 10 55,38a 63,73b 64,12cb 65,34d 64,68c 12 46,78a 62,37b 62,89b 64,16c 63,28b 14 60,06a 61,02b 62,59d 61,85c 16 57,23a 58,83b 61,01d 59,78c 18 53,82a 56,25b 58,67d 57,51c 19 49,78a 53,07b 56,13d 53,75c (Ghi chú: Các giá trị hàng có số mũ khác khác mức ý nghĩa α = 0,05) Phụ lục 14: Độ biến đổi đổi màu sắc dứa chế biến tối thiểu Nồng độ PLA (%) Thời gian (ngày) 0,1 1,5 2,0 2,5 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,76 0,80 0,98 0,65 0,66 7,34 1,76 1,29 0,82 1,02 82 10 11,27 2,98 2,61 1,78 2,07 12 19,82 4,89 4,45 2,95 3,84 14 7,79 7,14 4,34 6,15 16 11,56 10,35 6,48 8,36 18 15,08 14,24 8,79 11,23 19 20,18 19,36 14,24 17,01 Phụ lục 15: Hàm lượng axit hữu tổng số dứa chế biến tối thiểu Nồng độ PLA (%) Thời gian (ngày) 10 12 0,1 1,5 2,0 2,5 0,87 0,87 0,87 0,87 0,87 0,82 0,84 0,84 0,85 0,85 0,76 0,80 0,81 0,82 0,83 0,71 0,77 0,79 0,80 0,81 0,81 0,74 0,76 0,78 0,79 0,70 0,72 0,75 0,76 0,65 0,67 0,70 0,72 0,81 0,78 0,64 0,67 0,93 0,91 0,86 0,84 14 16 18 19 Phụ lục 16: Hàm lượng vitamin C dứa chế biến tối thiểu Nồng độ PLA (%) Thời gian (ngày) 10 12 14 16 18 19 0,1 1,5 2,0 2,5 51,03 51,03 51,03 51,03 51,03 45,26 48,86 48,92 48,95 49,41 38,94 45,62 46,27 47,15 48,02 32,15 42,54 43,46 44,23 45,57 21,45 38,73 39,83 41,39 42,98 34,46 36,58 38,15 39,42 29,92 31,93 33,81 34,95 24,83 26,57 28,01 29,56 18,74 20,01 21,43 22,56 83 [...]... hưởng của PLA đến hàm lượng axit hữu cơ tổng số của sản phẩm dứa chế biến tối thiểu 56 4.4.5 Ảnh hưởng của PLA chất lượng cảm quản của sản phẩm dứa cắt 58 4.5 Ảnh hưởng của PLA tới chất lượng nước dứa đóng chai 61 4.5.1 Ảnh hưởng của PLA tới hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của sản phẩm nước dứa đóng chai 61 4.5.2 Ảnh hưởng của PLA tới hàm lượng vitamin C của sản phẩm nước dứa. .. của PLA tới sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm nước dứa đóng chai 48 4.4 Ảnh hưởng của PLA tới chất lượng của sản phẩm dứa chế biến tối thiểu 51 4.4.1 Ảnh hưởng của PLA đến màu sắc của sản phẩm dứa chế biến tối thiểu.51 4.4.2 Ảnh hưởng của PLA đến độ cứng của sản phẩm dứa chế biến tối thiểu.53 4.4.3 Ảnh hưởng của PLA đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm dứa chế biến tối thiểu ... năng sinh axit phenyllactic Thời gian lên men tối thích cho sự tạo axit phenyllactic cao là 90 giờ tại 30oC bằng phương pháp 28 lên men chìm Nhưng do điều kiện về kinh phí có hạn nên nhóm nghiên cứu mới dừng ở nghiên cứu công nghệ lên men yếm khí chủng Lactobacillus sp mà chưa có điều kiện nghiên cứu sâu về các yếu tố khác của công nghệ lên men trong sản xuất axit phenyllactic, vì vậy sản lượng axit phenyllactic, ... plantarum được phân lập từ sản phẩm bột mỳ lên men được xác định là có khả năng sinh 0,51mM PLA Lactobacillus sp SK007 được phân lập từ môi trường lên men của rau, củ có khả năng sản sinh được 2,3 g/l PLA từ môi trường nuôi cấy tối ưu [41] Với nỗ lực sản xuất PLA đạt hiệu quả cao, ngoài vi c tối ưu hóa môi trường nuôi cấy vi sinh vật và lựa chọn chủng vi sinh vật thích hợp thì vi c lựa chọn công nghệ lên men. .. TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Vật liệu nghiên cứu 30 3.2 Dụng cụ và hóa chất nghiên cứu 30 3.3 Nội dung nghiên cứu 31 3.4 Phương pháp nghiên cứu 31 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31 3.4.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu nghiên cứu 36 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu…………………………………………….39 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ... sử dụng MAP để bao gói sản phẩm ta phải chú ý tránh hô hấp yếm khí gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm bằng cách sử dụng màng có khả năng thấm khí thích hợp Bên cạnh đó xác định được nồng độ khí tối ưu cho bảo quản [26] 2.2.5 Các vấn đề về vi sinh vật Trong các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của nông sản thực phẩm như chỉ tiêu cảm quan, hóa học, vật lý và vi sinh vật thì chỉ tiêu về vi sinh vật. .. hàm lượng tương đối cao [42] Chính vì vậy, PLA hoàn toàn được phép sử dụng trong thực phẩm 2.4.4 Công nghệ sản xuất PLA bằng phương pháp lên men vi sinh vật Quá trình sản xuất PLA được biết đến thông qua hai con đường chính là hóa học và sinh học Quá trình tổng hợp bằng phương pháp hoá học thông qua quá trình khử của kẽm, hydrochloric axit và azlactone hoặc quá trình hydrogen hoá dưới sự xúc tác của. .. của người tiêu dùng Bảo quản sinh học, nghĩa là sử dụng vi sinh vật hay những hợp chất tự nhiên sản sinh bởi vi sinh vật để bảo quản thực phẩm và thức ăn chăn nuôi Vai trò kháng vi sinh vật của vi khuẩn lactic (LAB) có liên quan chủ yếu đến vi c sản sinh ra axit lactic, axetic, ngoài ra có một số chủng có khả năng tổng hợp bacterioxin Vì LAB được xem như là những loại vi khuẩn an toàn nên trong những... trường dứa thế giới đang là thị trường đầy tiềm năng Dứa và các sản phẩm về dứa đang được phát triển mạnh ở các nước 7 2.1.3.2 Tình hình chế biến và các sản phẩm dứa ở Vi t Nam Các sản phẩm dứa của Vi t Nam bao gồm dứa tươi, dứa chế biến (dứa hộp, nước dứa, dứa đông lạnh) Đối với dứa tươi, hầu hết được tiêu thụ ở thị trường nội địa dưới dạng ăn tươi, làm thực phẩm, làm nguyên liệu cho nhà máy chế biến vi c... không đáng kể (khoảng 2 - 5% trong tổng sản lượng dứa chế biến) [5] Những sản phẩm dứa xuất khẩu chủ yếu của Vi t Nam là dứa hộp và nước dứa, dứa tươi xuất khẩu rất ít Trước đây, Vi t Nam xuất khẩu sản phẩm dứa hộp và nước dứa chủ yếu sang Nga và các nước Đông Âu Sau một thời gian vắng bóng, nay dứa của Vi t Nam đã xâm nhập được vào các thị trường khó tính như: Nhật Bản, Singapo, Hồng Kông, Hà Lan, Tây