Đang tải... (xem toàn văn)
- Nghiên cứu các tính chất của axit amin và protein - Tính chất hoá học, vật lý và phương pháp định tính, định lượng protein và axit amin - Nghiên cứu quy trình xác định hàm lượng axit amin bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao - Từ hàm lượng axit amin thu được tiến hành đánh giá chất lượng protein trong bia
1 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ngày nay, với phát triển khoa học kỹ thuật ứng dụng, đặc biệt ngành công nghệ sinh học, y học công nghệ thực phẩm việc đánh giá chất lượng thực phẩm quan tâm ý Trong số tiêu dùng để đánh giá chất lượng thực phẩm hàm lượng đường, hàm lượng lipid, chất khoáng, chất vitamin hàm lượng protein chứa thực phẩm tiêu quan trọng Giá trị loại thức ăn phụ thuộc vào số lượng chất đạm có thức ăn mà phụ thuộc vào số lượng tỷ lệ cân đối axit amin, nghĩa chất lượng protein thức ăn Hàm lượng protein (chất liệu thể) mà người cần cung cấp ngày tối thiểu 1g/kg trọng lượng thể Đối với nước phát triển, thức ăn động vật mà protein có chất lượng tốt chưa đủ, mà cần bổ sung thêm loại thức ăn từ thực vật giàu protein lại cần thiết Nò giúp có định hướng để phối hợp thức ăn với nhằm nâng cao chất lượng protein phần hàng ngày người dân Ngày đời sống kinh tế xã hội phát triển nhu cầu tiêu thụ bia người ngày tăng, chí trở thành loại nước giải khát thiếu hàng ngày người dân Lượng tiêu thụ bia giới ngày tăng, Việt Nam lượng tiêu thụ bia năm 2003 1.29 tỷ lít, năm 2008 lên đến tỷ lít Và dự kiến đến 2015 tỷ lít Như ta biết bia thức uống giải khát mà bia có thành phần dĩnh dưỡng có giá trị Trong đáng ý thành phần protein bia Trong bia có đầy đủ 17 loại axit amin thông dụng Tuy nhiên, hầu hết nghiên cứu nước dừng việc xác định hàm lượng protein tổng mà chưa xác định hàm lượng axit amin tỷ lệ axit amin cần thiết có tức chưa xác định rõ chất lượng protein bia Xuất phát từ thực tế chọn đề tài luận văn là: “Xác định hàm lượng axit amin bia” Nhiệm vụ nghiên cứu − Nghiên cứu tính chất axit amin protein − Tính chất hoá học, vật lý phương pháp định tính, định lượng protein axit amin − Nghiên cứu quy trình xác định hàm lượng axit amin phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao − Từ hàm lượng axit amin thu tiến hành đánh giá chất lượng protein bia Chương TỔNG QUAN 1.1 Bia [1] Bia loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon bổ dưỡng Uống bia với lượng thích hợp có lợi cho sức khoẻ, ăn cơm ngon, dễ tiêu hoá mà giảm mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển nhu cầu tiêu thụ bia người ngày tăng, chí trở thành loại nước giải khát thiếu hàng ngày người dân So với loại nước giả khát khác, bia có chứa lượng cồn thấp (3 – %) nhờ có CO2 giữ bia nên tạo nhiều bọt rót có tác dụng làm giảm nhanh khát người uống, bọt đặc tính ưu việt bia Về mặt dinh dưỡng, lít bia có chất lượng tương đương với 25 g thịt bò 150 g bánh mỳ loại một, tương đương với nhiệt lượng 500 kcal Vì bia mệnh danh bánh mỳ nước Ngoài bia có 17 loại axit amin, vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP nhiều loại vi lượng tố Calci, Phosphore, sắt cần thiết cho thể Theo Hopkins, 100 ml bia có 10 % chất khô có: 2,5 – mg vitamin B1, 35 – 36 mg vitamin B2 PP Chính từ lâu bia trở thành thứ đồ uống quen thuộc nhiều người ưa thích 1.1.1 Khởi nguồn bia [1] Những sản phẩm lên men từ lúa mạch biết đến từ 8000 năm trước công nguyên (TCN) Người ta cho Osiris (vị thần nông nghiệp Ai Cập) người hướng dẫn người làm bia từ lúa mạch Tuy nhiên, theo Herodotus viết kỷ thứ năm trước công nguyên lại cho công lao thuộc vợ ông Osiris Iris Bằng đoán tin người ta suy tôn Osiris Iris coi phát triển cách ngấu nhiên lên men có “sự can thiệp vị thần thánh”mà Osiris Irí người thực Nhiều tài liệu lịch sử cách 5000 năm (TCN), người Sumerien Assyrien sản xuất loại đồ uống lên men từ loại ngũ cốc Từ 4000TCN, theo thảo di tích khảo cổ bảo tàng Ai Cập học Bruxelle, người Ai Cập có loại bia xếp thứ hạng cao, “bia nhà Qúi tộc”, “bia AiCập” Vào khoảng 2000 TCN, thời vua Hammourabi, người Babilon viết thành sách nguyên tắc nấu bia trình nấu quản lý chặt chẽ Thời trung cổ, thầy tu người công nghiệp hoá việc sản xuất bia Ở tu viện St Gall, Thuỵ sĩ, người ta giữ xưởng bia cổ Cũng thời này, người ta bắt đầu tạo hương cho bia cách thêm vào dịch hèm vị thảo mộc có vị đắng hương thơm Những người đứng đầu (Seigneur) giữ bí mật hỗn hợp chất tạo hương thu từ nguồn lợi nhuận lớn Đến kỷ thứ 8, người ta biết sử dụng hoa houblon Những nghiên cứu khoa học sản xuất bia thực năm 1876, với việc xuất “Nghiên cứu bia Louis Pasteur” Trước tiên, ông “bệnh” bia phát triển vi sinh vật đưa tảng quy trình sản xuất hợp lý Ông cung phát minh phương pháp trùng mang tên ông, pasteur, mà người ta áp dụng để tránh nhiễm khuẩn cho bia Do vậy, nghiên cứu khoa học tạo bước phát triển nhanh sản xuất bia tạo nên nghành công nghiệp lớn mạnh ngày phát triển Sản xuất bia nước Anh cổ xưa Theo nhiều tài liệu kịch sử, vào kỷ sau công nguyên người Briton người Ailen bắt đầu sản xuất “Corim” (tên xưa bia vàng) từ lúa mạch Phương pháp mà người Briton xưa sản xuất bia tương tự người Ai Cập cổ đại: Thóc lúa ngâm nước cho nảy mầm, làm khô nghiền thành bột, sau pha vào lượng nước định, lên men, tạo đồ uống êm dịu, ấm nóng, đầm đà có cảm giác lâng lâng Lịch sử bia gắn kết với nhà thờ St.Brigid nơi sản xuất bia vàng Miền Đông để cung cấp cho tất nhà thờ vùng Sau này, từ tu viện xuất nhà sản xuất bia vàng đảo quốc sưng mù Tất tu viện giới tu sĩ có nơi sản xuất bia riêng cho họ Các thầy tu sử dụng ký hiệu X, XX, XXX đảm bảo phẩm chất tiếng cho bia theo độ mạnh tăng dần Năm 1295 Tu viện trưởng Burton- on-Trent bắt đầu lợi dụng lợi nguồn nước giếng có tiếng họ để sản xuất bia, mà ngày nay, nguồn xem quà tặng Thượng đế Các tu viện truyền kỷ xảo sản xuất bia nhà riêng mình.Vào khoảng thời Trung Cổ, bia vàng trở thành đồ uống cho bữa sáng, bưa trưa bữa tối Chè cà phê thời dó chưa phát triển Khi việc sản xuất bia vàng trở lên phổ biến, bắt đầu xuất xưởng sản xuất bia có quy mô lớn Có nhóm sản phẩm sản xuất bia dó: lên men theo xu hướng ngâm ủ thùng (bia mạnh) sản xuất bia thông qua loại dịch đường pha lỏng (bia nhẹ), Các thùng lên men bia vàng làm gỗ hoàn toàn Việc đánh giá chất lượng bia vàng có từ năm 1266, từ đầu năm 1305, sở sản xuất bia bắt buộc phải có giấy phếp sản xuất Bia Anh bắt đấu sang Pháp Becket với Chancellor vua Henry sang Pháp để câu hôn công chúa Pháp Ông đem nhiều bia vàng Anh để làm quà Thứ đồ uống gây ngạc nhiên cho người Pháp: đồ uống lành mạnh nhất, chút cặn bã nào, cạnh tranh với rượi vang màu sắc vượt trội hương vị Đạo luật Trent Navigation đầu kỷ 18 mở việc vận chuyển bia từ Burton-on-Trent qua Hull đến với nước giới Nhờ sản phẩm bia Anh trở thành phổ biến, phân phối đến nhiều vùng lãnh thổ chủ yếu theo đường biển chẳng hạn, bia đen Luân Đôn trở thành phổ biến Gouda Muyden thuộc Hà Lan Sản xuất bia nước khác Các đồ uống lên men sản xuất Ở Nga, đồ uống dân gian Quass (nước Kvas), làm từ lúa mạch nha, làm dịu cách thêm nho khô (để tạo bọt), mẫu bánh mỳ lúa mạch đen (để tạo vị chua nhẹ) hoa khác để tạo màu Ở vùng núi Nam Mỹ có sản phẩn đồ uống Chica từ ngô thổ sản vùng núi sản xuất Để tạo sản phẩm này, ngô nghiền tạo thành bột nhão sau để lắng, cháo ngô thu vào bầu, cho thêm nước để lên men, sản phẩm cuối đặc sản mời khách Ở vài nước bao gồm Trung Quốc Nhật Bản, sản phẩm lên men truyền thống dựa sở lúa gạo, ví dụ ruợu Sake, lên men trạng thái rắn Ở Trung Quốc, phát triển quan trọng công nghiệp sản xuất bia, thông qua thành viên hội buôn, bao gồm nhà sản xuất bia hàng đầu giới, có thành tựu lớn thời gian gần đây, thể quốc gia lớn sản xuất bia giới Tại Nhật, từ nguồn gốc ban đầu nhà máy bia thực nghiệm công ty Mỹ Wiegland Copeland thung lũng Spring-Yolohama, công ty bia Kirin thành lập năm 1907 Các nước phương đông khác bia thứ đồ uống thứ yếu Sự hình thành đại gia sản xuất bia Những năm cuối kỷ 18, sản xuất gia đình suy giảm, thay vào sở sản xuất bia có quy mô mang tính công nghiệp, trừ vùng nông thôn giữ lại kiếu sản xuất mang tính truyền thống Sự phát triển đường đường sắt cho phép nhà sản xuất bia lớn phân phối sản phẩm họ Vào năm 1815, Barcalay Perkins sản xuất 300.000 thùng bia năm Luân Đôn, việc sử dụng động nước lúc tạo thuận lợi cho cách mạng công nghiệp Năm 1777, William Bass (57 tuổi ) bắt đầu xưởng bia Burton Vào năm 1797, số lượng tăng lên tới 2000 thùng Một nửa tiêu thụ chỗ, lại đưa đường sông kênh đào tới Hull để vận chuyển hàng tàu biển đến cảng Baltic nhằm tiêu thụ Phần Lan, Nga Ba Lan Các khó khăn vận chuyển bia gợi ý cho nhà sản xuất Luân Đôn thành lập xưởng sản xuất bia riêng họ miền trung đông: Ind Coope năm 1856, Charrington năm 1871 Mann & Crossman năm 1875 Samuel Whitbread (22 tuổi, người Bedfordshire) thành lập nhà sản xuất bia năm 1742 Luân Đôn, chủ yếu sản suất bia đen, anh chuyển tới phố Chiswell năm 1750, trở nên tiếng Tới năm 1796, Whitbread đạt xuất 200.000 thùng bia năm Một số tên tuổi tiếng khác xuất hiện: Charrington & Moss lập nên cửa hàngowr Mile End năm 1766; Nhà máy bia Stag thành lập đầu năm 1636, đến Whatney năm 1836 sau hàng loạt nhà máy bia khác đời Guinness bawts đầu sản xuất bia Dublin năm 1759 Ở Úc, vào kỷ 19 có tên tuổi nghành bia xuất như: Tooth, Tooher, Carlton, South Australia Brewing, Cascade,Cooper, Swan, Boag, Foster Một tên tuổi đứng đầu dịnh cư tới thành phố lớn: ví dụ Resch thay đổi vị trí trí từ Wilcannia tới Brisbane, Castlemaine tới thành phố vàng Victorian Úc nhanh chóng áp dụng khoa học kỹ thuật tiên tiến vào sản xuất bia cuối kỷ 19 Những nhà sản xuất bia lớn lắp đặt máy làm lạnh ứng dụng học thuyết Pasteur Các máy lạnh khí lắp đặt lần nhà máy bia Bendingo năm 1857 Một nhà máy bia khác Auguste De Bavay người Bỉ, mang theo tới công ty sán xuất bia Fosters (Anh em Fosters người di cư từ New York) văn minh tuý Emil Christian công thức lager (bia nhẹ Đức) thu từ trường đại học Cologne, nhanh chóng bỏ qua bia vàng cổ truyền để thay kiểu bia ưa thích Australia 1.1.2 Định nghĩa bia [1] Công nghiệp bia xếp ngành “công nghiệp nông nghiệp” tác động lên sản phẩm nông nghiệp xếp vào nhóm “công nghiệp lên men” biến đổi thực sản xuất bia kết trình lên men Đĩnh nghĩa bia Pháp: “Bia loại đồ uống thu từ trình lên men dịch chát chiết từ đại mạch nảy mần, có bổ sung không 15% nguyên liệu đường khác hoa houblon” Một số nước đặc biệt Đức, định nghĩa thức bia sau “Bia loại đồ uống thu nhận nhờ lên men, không qua chưng cất sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men nước” Do đó, Đức người ta cấm sử dụng nguyên liệu khác bốn thứ kể trên; Tuy nhiên vài loại bia, người ta cho phép sử dụng loại ngũ cốc chưa nảy mầm, loại đường chất hoá học làm dịu vị Còn Việt Nam, bia định nghĩa sau: “ Bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, làm từ nguyên liệu chình malt đại mạch, hoa huoblon, nấm men nước ’’ Bia phân biệt với rượu hàm lượng rượu thấp nhiều hàm lượng chất chiết không lên men lại cao nhiều Đặc tính để phân biệt bia với loại đồ uống khác độ bền lớp bọt hình thành sau giải phóng axit cacbonic có Hàm lượng rượu trung bình loại bia tính theo % khối lượng 3.8%, hay 4.5% thể tích 1.1.3 Tình hình sản xuất bia tiêu thụ bia giới [1, 22] 1.1.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới Đối với nước có công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao bia sử dụng thứ nước giải khát thông dụng Hiện giới có 25 nước sản xuất bia với sản lượng 100 tỷ lít/ năm, đó: Mỹ, Đức, nước sản xuất 10 tỷ lít/ năm Trung Quốc tỷ lít/năm Thống kê trung bình mức tiêu thụ số nước công nhiệp tiên tiến năm 2004 sau: Cộng hoà Szech 150 lít/người/năm, Đức 115 lít/người/năm, Úc khoảng 110 lít/người/năm Quốc gia Đức Nga Anh Pháp Tây Ban Nha Mỹ Brazil CH Séc Bỉ Canada Mexico Ba Lan Hà Lan Italy Venezuela 2002 2003 2004 108.4 105.5 105.8 73.9 75.6 84.2 56.7 58.0 58.8 18.3 18.1 18.6 27.9 29.7 30.2 233.0 233.4 234.4 85.0 83.0 82.6 18.1 17.9 18.8 15.7 15.7 17.4 22.0 23.0 23.1 64.0 66.4 62.0 26 27.3 28.0 24.9 25.1 23.8 12.6 13.7 13.2 16.0 15.0 21.6 Bảng 1.1 Sản lượng bia tính theo triệu lít 2005 105.8 88.4 58.9 18.6 30.2 232.7 85.0 19.0 17.2 23.2 63.0 28.5 23.0 13.3 22.0 Lượng tiêu Tỷ lệ tăng so thụ tính bình Quốc gia với năm 2003 quân cho (%) người (l) Trung Quốc 286.40 22.1 14.6 Mỹ 238.74 81.6 0.9 Đức 95.55 115.8 -1.6 Brazil 84.50 47.6 2.8 Nga 84.50 58.9 11.1 Nhật Bản 65.49 51.3 0.7 Anh 59.20 99.0 -1.8 Mexico 54.35 51.8 2.0 Tây Ban Nha 33.76 83.8 0.9 Ba Lan 10 26.70 69.1 -2.4 Nam Phi 11 25.30 59.2 3.3 Canada 12 21.83 68.3 0.8 Pháp 13 20.20 -4.6 Hàn Quốc 14 18.97 38.5 2.0 CH Czech 15 18.78 156.9 2.1 Ukraina 16 17.29 3.9 Italy 17 17.19 -1.5 Úc 18 16.78 109.9 -0.7 Colombia 19 16.58 36.8 2.0 Thái Lan 20 16.58 10.0 Veneuela 21 15.95 58.6 2.5 Philippin 22 15.25 15.6 Rumani 23 14.09 58.2 1.5 Arhentina 24 13.02 4.5 Bảng 1.2: Tình hình tiêu thụ bia giới năm 2004 Xếp hạng năm 2004 Tổng lượng tiêu thụ (triệu hl) Trong sản xuất bia Châu Âu có giảm Châu Á, trước nhiều nước có mức tiêu thụ bia đầu người thấp đến tăng bình quân 6.5%/năm Thái Lan có mức tăng bình quân cao 26.5%/năm, tiếp đến Philippin 22.2%/năm, Malaysia 21.7%/năm, Indonesia 17.7%/năm Đây nước có tốc độ tăng nhanh khu vực Các nước xung quanh Singapore đạt 18 lít/người/năm, Philippin đạt 20 lít/người/năm…(theo số liệu Viện Rượu Bia NGK VN) 10 Công nghiệp bia Trung Quốc phát triển nguyên nhân chủ yếu thúc đẩy tăng trưởng ngành công nghiệp bia Châu Á Trung Quốc thị trường bia lớn giới, thị trường Ấn Độ tăng trưởng từ 12 đến 15%/năm Mức tiêu thụ bia rượu tính theo đầu người Trung Quốc dự kiến tăng từ 37,8 lít năm 2008 lên 53 lít vào năm 2013 Công ty nghiên cứu thị trường Euromonitor International cho châu Á khu vực tiêu thụ nhiều bia toàn cầu, với mức tăng trưởng trung bình hàng năm 8% giai đoạn năm 2003 đến năm 2008 Do thị trường bia giới phát triển cách động, hãng bia sử dụng chiến lược kinh doanh khác Tại Mỹ Châu Âu, thị trường bia ổn định, chiến lược kinh doanh bia dành thị phần, giảm chi phí sản xuất Ngược lại, Trung Quốc nơi thị trường tăng trưởng (nhất loại bia chất lượng cao) chiến lược phát triển sản xuất, tăng sản lượng nâng cao chất lượng 1.1.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam Bia đưa vào Việt Nam từ năm 1890 với có mặt nhà máy bia Sài Gòn nhà máy bia Hà Nội Như ngành bia có lịch sử 100 năm Hiện nhu cầu thị trường thời gian ngắn ngành sản xuất bia có bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư mở rộng nhà máy bia có từ trước xây dựng nhà máy bia thuộc trung ương địa phương quản lý, nhà máy liên doanh với hãng nước Công nghiệp bia phát triển kéo theo phát triển ngành sản xuất khác Mặc dù dự báo tăng trưởng kinh tế đạt 2,9% năm 2009, giảm so với mức trung bình ấn tượng hàng năm 7,2%/năm 10 năm trước tình hình kinh doanh bia Việt Nam vượt mức dự kiến Dự báo mức tăng trưởng kinh doanh ngành bia nước mặt số lượng đạt từ 4,5%/năm trở lên ngắn hạn kể từ năm 2009 trở 83 Phạm Luận (1999), Cơ sở lý thuyết sắc ký lỏng hiệu cao, Khoa hóa học, Trường Đại học Tổng hợp Hà Nội Bùi Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận (1978), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật – Hà Nội trang 128 – 183 Nguyễn Hữu Nhân, Dinh dưỡng học, Nhà xuất nông nghiệp, tr 44 – 49 Nguyễn Đức Lương, Thí Nghiệm công nghệ sinh học, Nhà xuất Đại hoc Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất Khoa Học Kỹ thuật, 92 – 124 Trần Bích Lam, Thì nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nhà xuất Đại hoc Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 10 Nguyễn Quang Vinh (2004), Thực tập hóa sinh học, Nhà xuất Đại học Quốc gia Hà Nội Tiếng anh 11 Kenneth J Carpenter (1994), protein and energy, Cambridge university press, p 119 – 177 12 Moore, S Stein, W.H (1948), Phorimatric ninhydrin method for use in the chromatography of amino acid, journal of Biological Chemistry 176, p 367 – 388 13 Moore, S Stein, W.H (1948), A modified ninhydrin reagent for the photometric determinanation of amino acid and related compounds, journal of Biological Chemistry 211, p/907 – 913 14 Judy A White and R J Hart, HPLC Analysis of aminoacid, p 75 – 115 15 I Molnar-Per (2000), Role of chromatography in the analysix of sugar, carboxylic acids and amino acid in food, Journal of Chromatography A, 891, p - 32 Web 84 16 http://chemistry.about.com/z/js/o.htm?k=protein%20amino%20acids&d=Protein %20Amino%20Acids 17 http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=6449 18 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/phan-loai-cac-acid-amin.280102.html 19 http://www.biology.arizona.edu/biochemistry/problem_sets/aa/aa.html 20 duocpham.vn 21 http://www.moon.vn/baigiang/LyThuyet.aspx?ChuyenDeID=402&SubjectID=3 22 http://www.genome.jp/kegg/pathway/map/map00280.html 23 http://www.vca.gov.vn/Web/Content.aspx?distid=2454&lang=vi-VN PHỤ LỤC Sự phụ thuộc diện tích peak vào nồng độ axit amin chuẩn TT Axit amin Asp Glu Ser His Gly Thr Ala Arg Tyr 25 pmol/ µl 100 pmol/ µl 250 pmol/ µl 1000 pmol/ µl Area 34.07835 Amount 25.70876 Area 98.67789 Amount 103.12339 Area 219.9365 Amount 248.43697 Area 847.35382 Amount 1000.3196 25.98908 27.04836 86.05666 106.02548 188.7010 240.98272 767.25934 1001.6736 22.29008 26.75674 86.74095 100.88811 212.9358 246.03731 1000.8068 14.23802 24.54494 56.30741 97.65956 143.3793 248.98634 21.27415 30.54931 82.69724 100.92943 205.6778 20.58645 26.46481 83.44500 100.81569 207.5871 844.07715 1000.513 23.16416 26.84839 89.59913 101.93428 217.2561 241.84357 247.6545 246.21427 869.14319 575.5801 868.93634 844.89001 1000.785 26.80103 25.77083 92.14311 99.84620 223.264 248.49204 886.44946 1000.3156 25.79240 28.08374 86.14316 101.15862 205.0265 245.10684 829.36011 1001.0725 1000.1310 1001.8219 85 10 11 12 13 14 15 Cys-SS-Cys Val Met Phe Ile Leu 11.23155 14.50718 99.47871 99.65630 270.1867 264.37138 1029.1917 996.73037 21.76492 28.80623 90.46897 101.38779 227.8142 246.48164 941.94214 1000.9036 21.44162 27.99221 89.80550 100.17130 229.5867 247.75330 942.66217 1000.6238 20.80523 26.33885 81.92758 98.67942 209.5490 249.72416 843.60889 1000.1575 22.59568 28.04555 87.99570 99.61302 222.1691 911.56458 1000.8472 23.24389 25.93305 87.81413 96.75487 229.8749 246.43942 252.5697 911.00836 999.64946 16 Lys 37.14351 27.75893 123.6502 81.32976 396.5675 250.33861 1607.4088 1000.1735 17 Pro 17.24373 32.90923 65.35413 120.78141 126.4999 232.46246 553.5639 1012.4819 Các sắc độ khảo sát nồng độ, thời gian, nhiệt độ thủy phân mẫu Hình 1: Sắc đồ hỗn hợp axit amin thủy phân thời gian 18 không thêm chuẩn 86 Hình 2: Sắc đồ hỗn hợp axit amin thủy phân thời gian 18 thêm chuẩn Hình 3: Sắc đồ hỗn hợp axit amin thủy phân thời gian 24 thêm chuẩn Hình 4: Sắc đồ hỗn hợp axit amin thủy phân thời gian 25 thêm chuẩn 87 Hình 5: Sắc đồ hỗn hợp axit amin thủy phân thời gian 25 không thêm chuẩn Hình 6: Sắc đồ hỗn hợp axit amin thủy phân nồng độ 5M không thêm chuẩn 88 Hình 7: Sắc đồ hỗn hợp axit amin thủy phân nồng độ 5M thêm chuẩn Hình 8: Sắc đồ hỗn hợp axit amin thủy phân nồng độ 6.5M thêm chuẩn 89 Hình 9: Sắc đồ hỗn hợp axit amin thủy phân nồng độ 6.5M không thêm chuẩn Hình 10: Sắc đồ hỗn hợp axit amin thủy phân nhiệt độ 1100C thêm chuẩn 90 Hình 11: Sắc đồ hỗn hợp axit amin thủy phân nhiệt độ 1100C không thêm chuẩn Hình 12: Sắc đồ hỗn hợp axit amin thủy phân nhiệt độ 1400C thêm chuẩn 91 Hình 13: Sắc đồ hỗn hợp axit amin thủy phân nhiệt độ 1400C không thêm chuẩn MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Nhiệm vụ nghiên cứu Chương 1: TỔNG QUAN .2 1.1 Bia 1.1.1 Khởi nguồn bia .2 1.1.2 Định nghĩa bia 1.1.3 Tình hình sản xuất bia tiêu thụ bia giới 1.1.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới 1.1.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam 1.2 Protein axit amin 11 1.2.1 Giới thiệu protein axit amin .11 1.2.2 Axitamin thiết yếu không thiết yếu 12 92 1.2.3 Nguồn protein axit amin 17 1.2.3.1 Trong thực phẩm 17 1.2.3.2 Trong bia 18 1.2.3 Định nghĩa cấu trúc protein axit amin 19 1.2.3.1 Định nghĩa 19 1.2.3.2 Phân loại 19 1.2.3.3 Cấu tạo phân tử protein 19 1.2.3.3.1 Thành phần nguyên tố protein 19 1.2.3.3.2 Đơn vị cấu tạo sở protein 20 1.2.3.3.2.1 Phân loại axit amin 20 1.2.3.3.3 Peptid .23 1.2.4 Một số tính chất hóa lý protein axit amin 23 1.2.4.1 Tính chất biến tính 23 1.2.4.2 Tính chất lưỡng tính 25 1.2.4.3 Tính kỵ nước 26 1.2.4.4 Tính chất hóa học protein axit amin 26 1.3 Tổng quan phương pháp định lượng protein axit amin 28 1.3.1 Định lượng protein phương pháp Kjeldahl 28 1.3.1.1 Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl 29 1.3.1.2 Xác định nitơ phi protein 31 1.3.1.3 Định lượng protein nguyên liệu 31 1.3.2.Định lượng protein hòa tan 31 1.3.2.1 Định lượng protein hòa tan phương pháp thông thường 31 1.3.2.2 Định lượng protein hòa tan phương pháp so màu 32 1.3.3 Định lượng protein tiêu hóa pepsin 32 1.3.4 Định lượng nitơ axit amin phương pháp chuẩn độ .32 1.3.4.1 Định lượng nitơ formol .32 1.3.4.2 Định lượng nitơ axit amin Iốt 35 93 1.3.4.3 Định lượng axit amin theo phương pháp Van Slyke 35 1.3.5 Các phương pháp tách xác định đồng thời axit amin .35 1.3.5.1 Các phương pháp sắc ký cổ điển 36 1.3.5.1.1 Phương pháp sắc ký mỏng 36 1.3.5.1.2 Phương pháp sắc ký cột 36 1.3.5.1.3 Phương pháp chuẩn độ điện .37 1.3.5.2 Phương pháp sắc ký khí 37 1.3.5.3 Phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) .38 Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ THỰC NGHIỆM 40 2.1 Phương pháp nghiên cứu 40 2.1.1 Phương pháp lấy mẫu 40 2.1.2 Phương pháp phân tích 40 2.1.2.1 Nguyên tắc chung phương pháp HPLC .40 2.1.2.2 Chọn van bơm mẫu 43 2.1.2.3 Pha tĩnh HPLC 44 2.1.2.4 Pha động HPLC 45 2.1.2.5 Các loại detectơ HPLC 46 2.2 Thực nghiệm 48 2.2.1 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 48 2.2.1.1 Thiết bị 48 2.2.1.2 Dụng cụ 48 2.2.1.3 Hóa chất 48 2.2.2 Kỹ thuật thực nghiệm 49 2.2.2.1 Chuẩn bị hóa chất phân tích .49 2.2.2.2 Nguyên tắc 49 2.2.2.2.1 Xây dựng đường chuẩn 50 2.2.2.2.2 Xác định axit amin tự bia 50 2.2.2.2.3 Xác định axit amin sau thủy phân mẫu bia 51 94 Khảo sát điều kiện thủy phân mẫu 51 Nồng độ axit 51 Nhiệt độ thủy phân 51 Thời gian thủy phân mẫu 51 2.2.2.2.4 Cách tiến hành .51 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .54 3.1 Kết 54 3.1.1 Xây dựng đường chuẩn biểu diễn phụ thuộc diện tích peak vào nồng độ 54 3.1.2 Xử lý kết .57 3.1.2.1 Đổi đơn vị: 57 3.1.2.2 xử lý kết .58 3.1.3 Khảo sát điều kiện tối ưu .58 3.1.3.1 Nồng độ 58 3.1.3.2 Nhiệt độ 59 3.1.3.3 Thời gian 60 3.1.4 hàm lượng axit amin tự 61 3.1.4 hàm lượng axit amin sau thủy phân 65 3.2 Đánh giá chất lượng thực phẩm 70 3.2.1 Giá trị dinh dưỡng .70 3.2.2 Chất lượng sản phẩm 70 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .72 1.Kết luận .72 Kiến nghị 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO .73 PHỤ LỤC: .74 Sự phụ thuộc diện tích peak vào nồng độ axit amin chuẩn Các sắc độ khảo sát nồng độ, thời gian nhiệt độ thủy phân mẫu 95 DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH 96 97