BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH HÒA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY CÓ HỖ TRỢ VI SÓNG GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: PHAN THỊ CAO NGUYÊN MSSV: 11116046 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116046 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH HÒA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY CÓ HỖ TRỢ VI SÓNG GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: PHAN THỊ CAO NGUYÊN MSSV: 11116046 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨ NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Ph n Th C o Nguyên Ngành: C ng ngh th MSSV: 11116046 ph m Tên đồ án: Nghi n ứu ng ngh s n u t tr nh h tan ng ph ng ph p tr h l vi s ng Mã số đồ án: 2015 - 11116046 Nhiệm vụ đồ án: Nghi n ứu v nh m t s th nh ph n h h nguyên li u l h t h o s t nh h ởng củ qu tr nh i t men ến tính ch t d h p h o s t nh h ởng ủ T i uh nh nhi t Kh o sát v nh nhi t ng qu tr nh Đ nh gi ến qu tr nh tr h l qu tr nh tr h l , t h os tv X ếu t h tl h n th ng s ng vi s ng ng ngh ph h p ặc ph h p s y phun s n u t t tr ng ngh s n xu t chè hòa tan t l nh h t i ng s n ph m Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/01/2015 Ngày hoàn thành đồ án: 15/7/2015 Họ tên người hướng dẫn: TS Ngu n Tiến Phần hướng dẫn: toàn b khóa luận Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 16 tháng năm 2015 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn i i Ờ u tr nh nghi n ứu ề t i ngh th N th hi n t i ph ng th nghi m ph m kho C ng ngh Hóa h c Th c ph m - tr ờng Đ i h TP.Hồ Chí Minh Để ho n th nh ề t i n , ngo i s n l s gi p Tr tận t nh ủ th , gi nh v hết, h ng t i in h n th nh tận t nh h ng t lời Hóa h c Th c ph m gi p n th n, h ng t i m n t i th n nhận m n ến TS Ngu n Tiến c- S ph m Kỹ thuật TP.Hồ Chí Minh n h ng t i su t qu tr nh th Ch ng t i in h n th nh g i lời S ph m Kỹ thuật n khoa Công ngh Hóa h c Th c ph m - Tr ờng Đ i h l ng ời ủ m n C ng th hi n ề t i n gi o khoa Công ngh h ng t i su t qu tr nh h tập v nghi n ứu t i tr ờng Cu i gi p ng, h ng t i in g i lời m nt i n v ng ời th n h ng t i su t qu tr nh nghi n ứu v ho n th nh ề t i Ch ng t i in h n th nh m n ii lu n ng vi n LỜ T i in m o n to n A s li u tr nh nghi n ứu T i in m o n nghi p v c trích d n h nh ĐOAN c trình bày khóa luận t t nghi p n i ung ủ theo qui TP Hồ Ch c tham kh o khóa luận t t nh inhNgày 16 tháng năm 2015 Ký tên Ph n Th C o Ngu n iii ng Ụ Ụ NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i ỜI C N ii ỤC ỤC iv NH S CH NG IỂU vii NH S CH H NH V viii NH T ỤC CH VI T TẮT ix TẮT ĐỒ N x Ở Đ U CHƯ NG TỔNG U N T I IỆU h 1.1 Gi i thi u chung 1.1.1 C h 1.1.2 Đặc t nh sinh h 1.1.3 Đặ chè iểm m t s gi ng chè trồng Vi t Nam 1.1.4 Tình hình s n xu t, tiêu thụ chè gi i Vi t Nam 1.1.5 Thành ph n hóa h c chè 1.1.5 Ch t i tru ền th ng s n ph m t chè 12 1.2 Gi i thi u ng ngh vi s ng 13 Vi s ng 13 1.2.4 Ngu n l 14 1.2.5 Tính ch t 15 1.2.6 Tr h l i s h tr vi sóng 15 1.2.7 Ưu nh iểm vi sóng 16 1.2.8 Ứng dụng vi sóng 16 1.2.9 Lò vi sóng 17 1.3 Công ngh chế biến trà xanh hòa tan 18 1.4 Nghiên cứu v ngo i n c 20 1.4.1 Nghiên cứu ngo i n c 20 1.4.2 Nghiên cứu n c 21 iv CHƯ NG VẬT IỆU V PHƯ NG PH P NGHI N CỨU 23 2.1 Đ iểm nghiên cứu 23 2.2 Vật li u nghi n ứu 23 2.2.1 Ngu n li u 23 2.2.2 Hóa ch t 23 2.2.3 Dụng cụ thiết b 23 2.3 S nghi n ứu 25 2.4 B trí thí nghi m 25 2.5 Ph ng ph p ph n t h 31 2.5.1 Ph ng ph p ph n t h vật lý 31 2.5.3 Ph ng ph p thiết kế thí nghi m x lý s li u 32 2.5.4 Ch t l ng c m quan s n ph m CHƯ NG T QU V nh theo TCVN 3218:2012 33 IỆN UẬN 35 n củ l 3.1 Thành ph n hóa h h t i 35 3.2 h o s t qu tr nh i t men 35 3.3 h o s t nh h ởng ủ ếu t qu tr nh tr h l 3.3.1 h o s t nh h ởng ủ nồng ng vi s ng 37 eth nol 37 3.3.2 h o s t nh h ởng ủ thời gi n ng m tr tr h l ng vi s ng 38 3.3.3 h o s t nh h ởng ủ t l ngu n li u ung m i 40 3.3.4 h o s t nh h ởng ủ thời gi n tr h l 3.4 T i u h ng vi s ng 41 qu tr nh tr h l 42 3.4.1 Gi i i to n t i u qu tr nh tr h l v i h m mụ ti u h m l ng h t h 3.4.2 Gi i i to n t i u qu tr nh tr h l v i h m mụ ti u h m l ng t nin 44 3.4.3 T i u h h m mụ ti u 44 3.5 Đ nh gi nh h ởng củ nhi t 3.6 Đ nh gi nh h ởng ủ 3.6.1 Đ nh gi v l 3.6.2 Đ nh gi 3.7 X t n 44 ặc 47 ếu t qu tr nh s y phun 49 h n nồng nh h ởng nhi t m lto e trin th h h p qu tr nh s s phun ến h t l 49 ng s n ph m 50 ng qu tr nh s n xu t chè xanh hòa tan 52 3.7.1 u tr nh ng ngh 52 v 3.8 Đ nh gi h tl 3.8.1 Đ nh gi 3.8.2 Đ nh gi CHƯ NG ng s n ph m 55 h ti u h l 55 m qu n s n ph m 56 T LUẬN – ĐỀ NGHỊ 57 TÀI LIỆU THAM KH O 58 PHỤ ỤC 66 vi AN S N U B ng 1.1 Di n tích trồng chè phân theo châu lụ năn 2000 – 2009 (1000 ha) B ng 1.2 Di n tích s n l ng h t i Vi t Nam 2000 – 2009 B ng 1.3 Các th tr ờng xu t kh u chè chủ yếu Vi t Nam (tri u USD) B ng 1.4 Hàm l ng ch t l h t i B ng 1.5 Thành ph n hóa h c tôm h t B ng 1.6 S phân b n ng B ng 1.7 iv l h non c búp chè ờng hòa tan búp chè (tính theo ph n trăm h t khô) 10 B ng 1.8 Thành ph n catechin búp chè (tính b ng mg/g tanin búp chè) 11 ng Th ng iểm ng 2 ứ nh gi m qu n 32 qu n tr ng ủ t ng h ti u nh gi 32 B ng 3.1 Thành ph n hóa h c nguyên li u h t i 33 B ng 3.2 nh h ởng bi n pháp di t men ến h m l B ng 3 ng C ng nh h ởng củ ph mứ ết qu ếu t ng h t h ng ph p i t men ến ch t l t n d ch trích 33 ng c m quan củ h tr h 34 nh h ởng 41 l th nghi m h m mụ ti u theo m trận tr gi o p 41 ng Gi tr t i u l thu ết ủ ếu t kh o s t 43 ng Gi tr th tế h ti u 46 ng C ng thứ t i u ho q tr nh hiết u t B ng3.9 nh h ởng nhi t ặ h h 47 ến ch t l ng d ch cô 48 ng 10 nh h ởng ủ nồng m lto e trin ến h t l ng s n ph m t h nh s u s phun 47 B ng3.11 nh h ởng nhi t ng 12 ng 13 nh h ởng ủ nhi t ts h ti u h l s ến ch t l s ến t nh h t ng s n ph m 48 m qu n ủ t h 49 ủ s n ph m 53 vii AN S N V Hình 1.1 Búp chè tôm non Hình1.2 Quang phổ i n t 14 Hình1.3 H nh minh h H nh Thiết l vi s ng S NY , Nhật H nh 2 Thiết H nh Thiết H nh lo i l vi s ng 18 qu s n 23 h n kh ng UCHI, Thụ S 23 phun UCHI, Thụ S 24 nh h ởng ủ nồng eth nol ến h m l ng h t h t n v t nin 37 H nh nh h ởng ủ thời gi n ng m tr tr h l ng vi s ng ến h m l ng h t h t n v t nin 39 H nh 3.3 nh h ởng ủ t l ngu n li u ung m i ến h m l H nh nh h ởng ủ thời gi n vi s ng ến h m l H nh S n ph m t h nh h ng h t h ng h t h t n v t nin 40 t n v t nin 41 t n 56 viii AN hiệu Ụ V T TẮT ngh a h vi t tắt %CK T nh theo ph m trăm kh i l FAO Tổ l ng th ix gi i ng h t kh T Ng n , tr h TẮT ĐỒ N t n ti u thụ phổ iến tr n gi i Nh ng v i ph xu t hi n t i th hi u su t tr h l , s n l h tl ng s n ph m, ph u t tr h t n h t en m nh h ởng ng s n ph m th p Để n ng ng ph p tr h l ng vi s ng i ng i t men u ến 1,5mmm m ng i tr h l h h ng ph S u ,l h t ng ph p vi s ng ph ặ t i 50 C v ph m t h ổ sung h ng ngh s n u t t or ng t,v v thể v ih m i th m t tr nh h ng ng v tr t ho t 1- h s u ng m 95 ph t nhi t ng ph p tr h l th ng th ờng V i ph h tl s il m nghiền ến k h th v i nồng ng ph p tr h l n ng Tiếp theo, m lto e trin ể t o thuận l i ho qu tr nh s nh t o r nh v ng, n i ng ngh s n ng su t l 800W th hi u su t tr h l th thời gi n tr h l ngắn, tiết ki m ung m i v l o ụng ng vi s ng ph t 30 gi ethanol 70% v t l ngu n li u ung m i g ml , cao h n o hi u su t tr h l v h h n ph t n ph ng th nghi m 30oC v tiến h nh tr h l t t i 91,77 s ng ph p s n h h s phun 170oC S n ng t t tanin 22,41 %CK, cafein 5,06%CK); b t uv v t ns h t nh ụng ph lo i u ng v th nh x ặ tr ng g n gi ng n ng ph p tr h l ph m s h t m u i V i ng vi s ng, s n ph m hu , kem, nh m , nh ỞĐ U Đ t v n đ T ến n , tr l m t lo i thứ u ng quen thu ụng phổ iến tr n to n gi i N hậu v ng t U ng n tr h tr gi p tăng Ởn t , ngo i h th ng h nh, h h m i ng ời hết sứ l ng ủ h th n kinh, g h t ng ho hu ng, h t thể n h t i hu n v nh , s u tr mu n h m n nh p s ng hi n p ứng thể s ụng ph h p v i u ng i Đ us t ứ u, ho t l h t n gi n tru ền l lo i u ng gắn liền v i văn ng ng ồng, i gi hoặ ng t thời gi n ho vi t nh t ụng gi i r s h, n i tr V i mong ụng lo i s n ph m tru ền th ng n , t o r s n ph m ti n h t ứ thời iểm n o, ph h p v i m i ng nghi p , ồng thời n ng h nh ề t i: Nghi n ứu h s i v i thời gi n kho ng 5-7 ph t Tu nhi n, hi n i, on ng ời ng nhu s ng hl h ng ph n, ho t t nh h ng o n tồn t i m t s n ph m n gi n ủ ng ời Vi t, kh ng thể thiếu kh t t t N s ng th m ặ tr ng, vi h t, h i ắng nh ng ờng ho t s ng kho i, u t n m t m i v s n ph m i v i m i ng ời Tr ng ngh s n u t tr u tr gi nh, ặ i t o hi u su t s n u t, h ng t i tiến nh h t n ng ph ng ph p tr h l vi s ng ụ tiêu đồ n X ng qu tr nh ng vi s ng, m ng h gi tr ng ngh s n u t t tr nh h t ns ng v s n ph m tru ền th ng, g p ph n ụng ph ng ph p tr h l ng s n ph m v gi tăng h Vi t N m Đối tượng nghiên ứu h t i thu mu t i h Thủ Đứ , nguồn g t i m Đồng Nội ung nghiên ứu: Tổng qu n ngu n li u h , Nghi n ứu v ng ngh vi s ng, nh m t s th nh ph n h h ng ngh s n u t tr h t n nguyên li u l i h o s t nh h ởng củ qu tr nh i t men ến tính ch t d h p h o s t nh h ởng ủ ếu t ến qu tr nh tr h l ng vi s ng h t Thiết lập v gi i i to n t i u qu tr nh tr h l , t h n th ng s ng ngh ph h p X nh nh h ởng nhi t X nh nh h ởng ủ X ng qu tr nh Đ nh gi h tl ặc ến h t l hế h s y phun ến h t l ng ủ s n ph m ng ngh s n xu t chè hòa tan t l h t i ng s n ph m ngh a hoa họ thự ti n  ngh a hoa họ X ng vi s ng, l m qu tr nh  ng ngh s n u t tr sở l luận ph n t h sở, t ng ho vi ếu t nh h t n ng ph ng ph p tr h l nh h ởng ến qu tr nh s n u t nghi n ứu ng ngh vi s ng s n u t th t tr nh h ng ph h tl ng t t ph m ngh a thự ti n T o r s n ph m S n ph m t o r gi tr inh ng hu , kem, nh m , t n s ụng th ng ph p m i v i hi u su t s n u t ho s n ph m t o i nh ng v n gi o Đồng thời, s n ph m t o r s ng thể nh ng t,v v ng v ih ng v tr lo i u ng v th nh ph m V : Ư N TỔNG QUAN T ỆU 1.1 Giới thiệu chung v ch y h 1.1.1 C h vật , t n kho h ph t hi n t r t s m, v o kho ng 2700 tr ụng nh m t u tế th ng ngu n Đ u ti n, h s li u s u nh nh h ng trở th nh m t lo i u ng phổ iến m ng t nh văn h , ổ tru ền ủ nhiều kh l Camellia sinensis O.Kuntze 1935- H i ngh nt , ặ i t Trung u , Nhật n, Vi t N m v nhiều n tr n gi i [49] Ch c s dụng r ng rãi nh ng c tính củ n V ng n , h c tiêu thụ phổ biến gi i Trong thành ph n hóa h c chè chứa nhiều pol phenol v caffein o , h l m t lo i th c ph m r t có l i cho sức kh e Theo nhiều nghiên cứu nhà ung th v khoa h c y h c, chè có tác dụng ch a nhiều b nh: ch h ng tia c c tím, b nh tiêu ch y kiết l , chứng không tiêu, c m nhi m h tiết ni u, ch a tr viêm gan d ng ho ng u ụng o giun ũ v m c p tính, ch u răng, h a chứng cao cholesterol máu, chứng béo phì, ch a chứng suy n, phong nhi t u lao, ch a c m, kháng khu n, b o v răng, gi m ngu pol phenol h n h t h ng o s h ụng hi u qu v tổng h p nh ờng [54] tiểu n to n H , HT ho ng ời u, ch g t ng nghi p th ụng phụ ng n b nh nh , ph m ể th h i [55 [28] 1.1.2 Đ c tính sinh họ chè Thân cành: chè có thân thẳng tròn, phân nhánh liên tục thành m t h th ng cành chồi Tùy theo chiều o, k h th c củ th n v nh m h c chia làm lo i: bụi, g nh g v a Thân cành t o thành tán chè; t n h có d ng v m ều Nh ng chè tán to, r ng th nhiều s n l ng cao [23] Hoa chè: Hoa chè bắt m t lo i th c vật ho l iểm sinh tr ởng nhiều, cho búp u nở h t 2-3 tuổi Cây chè ng tính [23] Qu chè: qu chè lo i qu có 1-4 h t, có hình tròn, tam giác hình vuông Qu chồi ể m c t nhiên h th ờng m th nh h m , n u có màu xanh hi tăng tr ởng, qu chè cứng d n chuyển sang màu nâu nứt H t bên qu ng ể gieo trồng Lá chè: chè m c cách cành, m i l h th h v t có m t Hình d ng v k h th ổi tùy theo t ng gi ng Lá chè m t b phận quan tr ng vi c khai thác c ứng dụng vi c chế biến s n ph m h th en v c ng th c ph m th ng m i nh : h nh, h ng m i khác [23] Tôm chè Lá non Lá non Hình 1.1 Búp chè tôm non Trên gi i hi n nay, nhà khoa h c chia chè thành ba gi ng d iểm sinh thái ặ t nh củ  h ặc bi t d v o k h th v o k h th Chè Trung Qu c: Camellia sinensis (L) D v o ặc c chè): c lá, Sealy (1958) phân bi t chè Trung Qu c thành lo i: F.macrophylla (Sieb) Kitamura F.parvifolia (Miq)  Chè Assam: Camellia assamica  Chè Nam Indo: Camellia asamica 1.1.3 Đ điểm số giống chè trồng Việt Nam Chè m t lo i d lai chéo nên có kh t o nhiều gi ng m i iểm m t s gi ng h c trồng chủ yếu n i l ặc c ta - Giống chè Trung Du: Th c ch t gi ng h Trung Qu , o ng ời Trung Qu vào t r t lâu vùng Trung du Bắc B : Phú Th , Yên Bái Hi n gi ng chè chiếm kho ng 50% tổng di n tích trồng chè c n Ch c dùng chế biến h Đặ en, h iểm chính: thân g nh , k h th nh t tiêu chu n xu t kh u, tanin kho ng 26,3% - 34% ch t khô (CK) Ch t hòa tan 51,4% ch t khô, cánh chè nh , d - Giống chè PH1: Đ l trung bình c t o b ng ph oăn [24] ng ph p h n l c cá thể t tập o n ss m – Manipur t i tr i chè Phú H (Phú Th ) S n ph m chế biến t gi ng chè có ch t l trung nh o h ng k m v th nh ph n phức t nin h Epig llo C te hin G ll te on n ểl i v h ml ắng cho s n ph m [32] ng ng c u t EGCG - Giống chè Shan: Th ờng tích trồng chè c n iều ki n t xu t h ng en v Đặ c trồng vùng núi cao phía Bắc Chiếm kho ng 20% di n iểm chính: to, mặt i l nh, su t h - Chè 1A: Đ o C h ml ng tanin cao (27,1%) nên phù h p s n nh [77] u tuyển ch n t năm 1969 tr n n c bắt xanh vàng phát triển kh e, sinh tr ởng t t Đặ tr i chè Phú H (Phú Th ph m t t, n i có nhiều lông mao Thích nghi v i ng h nipur, l h n Năm 1971 h tiến h nh gi m iểm chính: Búp c màu xanh vàng, mềm Ch t l c chè pha có v chát d u phù h p cho c s n xu t h m u en v h nh t i ng s n nh [62] c ch n l c t gi ng chè Shan Chồ Lồng (M c Châu) Đặc - Giống chè TRI 777: iểm chính: búp có thô, dày, màu xanh th m, mập h n so v i búp gi ng Trung Du Năng su t trung bình Ch t l ng s n ph m t t [76] 1.1.4 Tình hình sản xu t, tiêu thụ chè th giới Việt Nam 1.1.4.1 Tình hình sản xu t tiêu thụ chè th giới Cho ến n , h n , Ch u Phi c s n xu t 39 n 15 n c, Châu Mỹ c thu c châu lục Trong 4n , Ch u Ú 2n , Ch u , Ch u Âu 1n 17 c Bảng 1.1 Di n tích trồng chè phân theo châu lụ năm 2000 – 2009 (1000 ha) Châu lục 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Châu Phi 224 228 243 241 245 255 256 262 270 276 Châu Mỹ 47 45 45 44 43 43 45 44 47 46 Châu Á 2105 2133 2183 2216 2314 2408 2444 2607 2600 2665 Châu Âu 2 2 1 1 1 Châu Úc 7 7 7 7 Thế gi i 2384 2415 2479 2507 2611 2714 2753 2921 2925 2996 (Nguồn FAO, 2011) [26] Trong gi i o n 2000 – 2009, di n tích trồng chè t i khu v kh nh nh, Ch u tăng nh qu n i n t h l 2,7 S nl , i n tích chè gi i biến ng chè gi i c s n xu t t i qu gi năm trung bình 2,3% Nhìn ng kh ng t tr n 3,8 tri u t n v o năm 2009, ng ph t triển S n l v Ch u Phi tăng năm v Ch u Phi l 2,3 Trong gi i o n này, di n tích trồng chè gi i tăng v i t chung thập niên g n Ch u ng kể 97 ng chè gi i tăng trung s nl nh ng năm gi i o n t năm 2000 – 2004, tăng 2,5 vậy, t tăng s n l trung n ng có xu h năm gi i o n t năm 2004 – 2009 Nh ng gi m nh ng năm g n c s n xu t chè l n nh t gi i mức cao nh t 12,1 S nl l Vi t Nam v i t năm, Trung Qu t 7,2 ng tăng tập tăng s n l ng t năm gi i o n 2000 – 2009 [18] Về th tr ờng tiêu thụ, năm 2008, tổng kim ng ch củ 10 n nh t gi i l t 2,18 t ỹ, chiếm kho ng 50% tổng kim ng ch nhập kh u chè toàn gi i So v i kỳ năm 2007, kim ng ch nhập kh u h 16,89% Năm n c nhập kh u chè l n n n tăng trung c có kim ng ch nhập kh u chè l n nh t gi i năm 2008 l Ng , nh, nh ỹ, Nhật B n v Đức T i th tr ờng Ch u Âu, chè Ngay t nh ng th ng n Đứ , nh, Ng ều ng tăng nhu u năm 2009, t i th tr ờng n , ng ời dân u ng khác sang tiêu dùng s n ph m t chuyển t uh h nh u tiêu dùng uh ng lo i chè truyền th ng, chè u ng liền, chè chế biến ặc bi t Nh vậy, nhu c u tiêu dùng chè t i n c phát triển ng hu ển d n t s n ph m h th ng th ờng sang s n ph m chè u ng liền chè chế biến ặc bi t, t i n c Tây Á Châu Á v n thích dùng trà truyền th ng [18] 1.1.4.2 Tình hình sản xu t tiêu thụ chè Việt Nam Vi t Nam bắt th n Ph p chè bắt u s n xu t h h n 3000 năm tr nhập n i m t s gi ng h t c S u ng Đ ng ng, u i k 19 Đến năm 1954, ng nh s n u t u ph t triển m nh Năm 1958, di n tích trồng chè 30.000 Vi t Nam có hai nhà máy chế biến chè Hà N i Phú Th v i tổng công su t chế biến 1.100 t n năm T th c hi n công cu ổi m i v h c coi mặt hàng chiến l phát triển c, s n xu t ngày Bảng 1.2 Di n tích s n l ng chè t i Vi t Nam 2000 – 2009 Năm Tổng di n tích (ha) S nl 2000 87.700 63.700 2001 95.600 76.800 2002 108.000 89.440 2003 116.000 106.950 2004 120.000 119.050 2005 123.742 133.350 2006 125.574 142.500 2007 127.300 150.820 2008 129.600 1558.000 2009 131.000 159.000 ng (t n khô) (Nguồn: Hi p h i chè Vi t Nam) Theo Tổng công ty chè Vi t N m, ến c n c có 35 t nh trồng chè v i di n tích kho ng 131 nghìn Tuy nhiên di n tích tập trung 10 trung du phía Bắc, t nh Ngh An t nh m Đồng S l ph ng hủ yếu thu c miền núi, ng doanh nghi p s n xu t chè quy mô công nghi p kho ng 700 doanh nghi p Có 230 doanh nghi p xu t kh u tr c tiếp n c [42] Về tình hình tiêu thụ, năm 2009 Vi t Nam xu t kh u chè sang 107 qu c gia vùng lãnh thổ Tuy xu t kh u sang nhiều qu c gia vùng lãnh thổ nh vậ , nh ng th tr ờng xu t kh u chè Vi t Nam v n tập trung l n vào m t s qu Ấn Đ , Mỹ gi nh : P kist n, Ng , Đ i o n, Bảng 1.3 Các th tr ờng xu t kh u chè chủ yếu Vi t Nam (tri u USD) Qu c gia Năm 2006 Năm 2007 Kim Kim T ng ch T ng ch tr ng % Năm 2008 Kim Năm 2009 T Kim T tr ng ng ch tr ng ng ch % % % tr ng Pakistan 29,5 26,7 31,8 23,8 38,2 25,9 46,0 25,5 Nga 10,2 9,3 11,9 8,9 16,4 11,1 27,4 15,2 Đ i lo n 19,1 17,3 19,7 14,8 21,5 14,6 24,5 13,6 Ấn Đ 8,2 7,4 1,5 1,1 3,4 2,3 9,6 5,3 Trung Qu c 7,6 6,9 17,5 13,1 6,7 4,6 7,2 4,0 Mỹ 1,6 1,4 2,5 1,8 3,1 2,1 5,8 3,2 Irap 4,5 4,1 0,2 0,1 0,9 0,6 5,6 3,1 (Nguồn: C sở d li u th ng m i Liên Hi p Qu c) 1.1.5 Thành phần hóa học chè Thành ph n hóa h c chè chè: Bảng 1.4 H m l Thành ph n H ml Proteine ng ch t l h t i [75] Thành ph n H ml 20 – 30 Ch t béo 4–7 Amino acid 1–5 Acid h u