Đang tải... (xem toàn văn)
Cùng với xu hướng phát triển của xã hội, thì nhu cầu về thực phẩm cũng ngày càng tăng cao về số lượng và chất lượng. Trong khẩu phần ăn hàng ngày, thì cần phải có các loại thực phẩm có thể cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho nhu cầu hoạt động và phát triển của cơ thể. Nấm ăn là loại thực phẩm lâu đời, trong đó nấm Hương (Letinus edodes) là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có khả năng phòng và chữa bệnh
LỜI CẢM ƠN Được phân công khoa sinh học ( Đại Học Đà Lạt ) đồng ý thầy giáo hướng dẫn TS Trương Bình Nguyên, nhóm chúng em hoàn thành đợt thực tập chuyên đề công ty nấm Nguyên Long với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nấm hương” Để hoàn thành báo cáo chúng em muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy giáo TS Trương Bình Nguyên tất Thầy Cô, Anh Chị tận tình hướng dẫn chúng em suốt trình thực tập công ty nấm Nguyên Long Lần chúng em làm quen với môi trường làm việc bên ngoài, với kinh nghiệm kiến thức hạn chế chúng em Thầy Anh Chị công ty bảo tận tình mà chúng em có tập chuyên đề thành công, có thêm nhiều kiến thức kinh nghiệm làm việc Chúng em xin chân thành cám ơn! Đà lạt, tháng năm 2016 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN PHẦN .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Nơi thực tập 1.3 Mục đích .1 1.4 Yêu cầu 1.5 Đối tượng thực tập PHẦN .2 2.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI .2 2.1.1 Nguồn gốc .2 2.1.2 Vị trí phân loại 2.2 ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI 2.3 ĐIỀU KIỆN SINH TRƯỞNG 2.3.1 Độ ẩm .3 2.3.2 Dinh dưỡng .3 2.3.3 Nhiệt độ 2.3.4 Không khí 2.3.5 Ánh sáng 2.3.6 Độ pH .3 2.4 GIÁ TRỊ CỦA NẤM HƯƠNG 2.4.1 Giá trị dinh dưỡng 2.4.2 Giá trị dược liệu 2.4.3 Giá trị kinh tế 2.5 CHU TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA NẤM HƯƠNG 2.6 CÁC KĨ THUẬT TRỒNG NẤM .5 PHẦN .6 3.1 QUY TRÌNH KĨ THUẬT 3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu .9 3.2.2 Phối trộn nguyên liệu .9 3.2.3 Đóng bịch 10 3.2.4 Hấp phôi 11 3.2.5 Cấy giống 12 3.2.6 Nuôi phôi 13 3.2.7 Giai đoạn thu hoạch 16 3.2.8 Sơ chế 18 3.2.9 Xử lý 20 3.3 QUẢN LÝ 21 3.3.1 Quản lý nhân 21 3.3.2 Quản lý sản xuất 22 PHẦN .25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 PHẦN GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Cùng với xu hướng phát triển xã hội, nhu cầu thực phẩm ngày tăng cao số lượng chất lượng Trong phần ăn hàng ngày, cần phải có loại thực phẩm cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho nhu cầu hoạt động phát triển thể Nấm ăn loại thực phẩm lâu đời, nấm Hương (Letinus edodes) loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có khả phòng chữa bệnh Đó lý nhóm phân công thực tập đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nấm hương” công ty cổ phần Nguyên Long 1.2 Nơi thực tập Nơi thực tập: Công ty Cổ phần Nguyên Long Địa chỉ: Thung lũng Đạ Đum, xã Đạ Sar, huyện Lạc Dương, tỉnh Lâm Đồng 1.3 Mục đích - Hòa nhập môi trường làm việc công ty Cổ phần Nguyên Long - Bổ sung, củng cố thêm kiến thức, rèn luyện kĩ năng, nâng cao thái độ, tính yêu nghề, tăng cường khả giao tiếp, khả làm việc, quản lý, ý thức, tác phong làm việc - Qua đợt thực tập, hiểu quy trình sản xuất nấm hương, kĩ thuật nuôi trồng quản lý nhân sở sản xuất nấm 1.4 Yêu cầu - Tham gia thực tập đầy đủ - Ý thức, tác phong làm việc nghiêm túc - Nhiệt tình tham gia khâu quy trình sản xuất nấm hương - Ghi chép đầy đủ xác phục vụ viết báo cáo 1.5 Đối tượng thực tập - Nấm hương (Lentinus edodes) trồng công ty cổ phần Nguyên Long PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI 2.1.1 Nguồn gốc Nấm hương mọc tự nhiên nước Đông Á Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài loan… 2.1.2 Vị trí phân loại Tên khoa học: Lentinus edodes (Berk.) Giới: Fungi Ngành: Basidiomycota Lớp: Agaricomycetes Bộ: Agaricales Họ: Marasmiaceae Chi: Lentinus Loài: L edodes Tên gọi khác: Đông cô, Hương cô, Shiitake, Black Forset, Mushroom, Japanese Mushroom, Chinese Mushroom 2.2 ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI Nấm hương có sợi nấm lúc đầu nhỏ khoảng 0,5-1mm đường kính, sau lớn dần đến kích thước đường kính 1-2mm Quả thể nấm sợi nấm liên kết lại thành mô nấm dày Quả thể nấm hương có mũ nấm hình bán cầu dẹp, kích thước thay đổi từ 3-5cm Nấm hương có thịt dày màu trắng, gần phía có màu nâu đỏ nhạt Cuống nấm có đường kính 0,5-1,2cm, dài 2,58cm, hình trụ hay hình bẹp Phiến nấm rộng 3-4mm mang đảm có bào tử đảm, bào tử có hình bầu dục, hình trứng với đầu nhọn, không màu trơn nhẵn 2.3 ĐIỀU KIỆN SINH TRƯỞNG 2.3.1 Độ ẩm Độ ẩm thích hợp cho trình nảy nầm bào tử đảm nấm hương độ ẩm không khí 90% 2.3.2 Dinh dưỡng - Về nguồn carbon, nấm hương đồng hóa rộng rãi nhiều nguồn carbon khác nhau: đường đơn, đường kép, đường đa (tinh bột, chất xơ, chất gỗ…) - Về nguồn nitơ, nấm hương sử dụng nitơ hữu (protein, peptide, acid amin, ure) đạm vô (các muối amon) Nấm hương không đồng hóa nitơ nitrat, nitrit - Về nguyên tố khoáng, Mg, S, P, K, nấm hương cần số nguyên tố khoáng vi lượng Fe, Zn, Mn… 2.3.3 Nhiệt độ - Bào tử nấm hương nảy mầm tốt nhiệt độ 22-26 0C Trong điều kiện khô hạn 700 C, bào tử đảm nấm bị chết sau giờ; 80 0C chết sau 10 phút; 60 0C phải sau nảy mầm - Sợi nấm sinh trưởng, phát triển tốt nhiệt độ 24-27 0C, nhiên phạm vi phát triển rộng, từ 5-32 0C; 10 0C 32 0C sinh trưởng bị hạn chế; đến 35 0C bị ngừng sinh trưởng (trừ vài chủng nấm hương chịu nhiệt) - Quả thể hình thành phạm vi nhiệt độ 8-21 0C, tốt 10-120 C Quả thể phát triển phạm vi nhiệt độ 5-240 C, tốt 200 C (trừ trường hợp vài chủng nấm hương chịu nhiệt) 2.3.4 Không khí Nấm hương loại sinh vật hiếu khí 2.3.5 Ánh sáng Khi sợi nấm phát triển hoàn toàn không cần ánh sáng Nhưng phân hóa thể lại cần có lượng nhỏ ánh sáng (ánh sáng khuếch tán), khoảng 10 -2 – 10 -4 lux 2.3.6 Độ pH Độ pH thích hợp cho sinh trưởng hệ sợi nấm pH = 5-6 2.4 GIÁ TRỊ CỦA NẤM HƯƠNG 2.4.1 Giá trị dinh dưỡng Nấm hương loại nấm ăn quý giá Người Trung Hoa gọi nấm hương “thực phẩm Thượng đế”, “Đỉnh cao thức ăn thực vật” Giá trị dinh dưỡng 100g nấm hương khô Năng lượng 1,238 kJ (296 kcal) Carbohydrat 75,37g Đường 2,21g Chất xơ 11,5g Lipid 0,99g Chất Đạm 9,58g Vitamin Thiamin B1 0,3mg 26% Riboflavin B2 1,27mg 106% Niacin B3 14,1mg 94% Acid pantothenic B5 21,879mg 438% Vitamin B6 0,965mg 74% Folate B9 163mg 41% Vitamin C 3,5mg 4% Vitamin D 3,9mg 26% Khoáng chất Canci 11mg 1% Kẽm 7,66mg 81% Magnesium 132mg 37% Mangan 1,176mg 56% Phospho 294mg 42% Kali 1534mg 33% Sodium 13mg 1% Sắt 1,72mg 13% Giá trị sinh học (biological value) nấm hương 49,1 (B.L.Oser, 1959) Chỉ số dinh dưỡng (nutritional index) nấm hương 9,8 (B.L.Oser, 1959) Vị nấm hương giải thích có chứa nhiều nucleotide 5’GMP ( guanosin – 5’ monophosphate), 5’-AMP, 5’-CMP, 5’-UMP chất đặc biệt khác lenthionine, 18 loại hợp chất bay chứa lưu huỳnh… 2.4.2 Giá trị dược liệu - Trong nấm hương có chứa loại polysaccharide lentinan, có tác dụng nâng cao tính miễn dịch thể chống ung thư - Có chất lentinacin, dezoxylentinacin, 5’-GMP, 5’-AMP, 5’-CMP, 5’UMP… có tác dụng chống đông máu - Từ nấm hương chiết xuất chất eritadenine có hiệu làm giảm hàm lượng cholesterol máu - Nấm hương có tác dụng gây hưng phấn cho hệ thống nội bì dạng lưới, có tác dụng bảo vệ gan 2.4.3 Giá trị kinh tế Nấm hương loại thực phẩm có giá trị kinh tế cao 2.5 CHU TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA NẤM HƯƠNG Hình 1: Chu trình phát triển nấm hương - Bào tử đảm; - Bào tử đảm nảy mầm; - Sợi nấm đơn nhân; - Sợi nấm song nhân; - Kết hợp sợi nấm; – Mấu nấm; – Chồi nấm; – Quả thể 2.6 CÁC KĨ THUẬT TRỒNG NẤM Thường có kĩ thuật trồng chính: trồng gỗ trồng mùn cưa Trồng gỗ Trồng mùn cưa Ưu điểm - Hương vị nấm tự nhiên thời gian tích lũy dinh dưỡng lâu - Dễ thao tác - Ít bị nhiễm loại vi sinh vật khác - Thời gian trồng ngắn (3 tháng) - Thu hoạch nhanh - Có thể trồng quy mô lớn - Ít có yêu cầu loại gỗ kích thước Nhược điểm - Thời gian trồng lâu (6 – 12 tháng) - Khó trồng quy mô lớn - Chất lượng nấm không cao trồng gỗ - Dễ bị nhiễm loại vi sinh vật - Cần kĩ thuật cao máy móc Các loại nấm gây nhiễm: Đặc điểm biểu Tơ mọc dày, màu trắng chuyển sang vàng cam Cấu trúc sinh sản dạng khối màu cam (có đục thủng túi nhựa để chui ngoài) Hoại sinh STT Tên nấm mốc Monilia spp (Neurospora spp) (Bệnh mốc cam) Penicillium spp (Bệnh mốc xanh) STT Tên động vật Nhện nấm Đặc điểm biểu Ít phá hoại tơ nấm gây lây nhiễm mô nấm Một số loại ăn tơ nấm Con nhớt Chuột Tai nấm bị ăn thành vết loang Bịch phôi bị cắn rách, tai nấm bị cắn Tơ mảnh, mọc sát chất co cụm lại Vết bệnh lúc đầu có màu trắng chuyển sang màu lục tối Sống hoại sinh Các động vật, côn trùng gây hại: Hậu nấm Ức chế tăng trưởng tơ nấm, làm tơ nấm không mọc Bich phôi phủ trắng sau chuyển sang vàng cam Ức chế tăng trưởng tơ Làm giảm sản lượng Hậu Cắn phá tơ nấm Mang tuyến trùng, lây nhiễm loại nấm mốc Đục khoét tai nấm, tạo vết dơ tai nấm Phá hủy tai nấm làm giảm sản lượng Làm lây nhiễm vi sinh vật, phá hủy tai nấm làm giảm sản lượng Các tượng thường gặp: STT Hiện tượng Tơ không mọc không bám vào chất Tơ mọc chậm thưa rối nùi Một số trường hợp ngừng nửa chừng Tơ mọc không nấm Nguyên nhân -Nguyên liệu ẩm -Nguyên liệu bị ngộ độc mạt cưa có chất dầu, chất thơm; Bổ sung đạm không cách, nồng độ ammoniac cao chất; Nhiễm tạp trước cấy giống -Giống yếu, già chết -Nhiệt độ không thích hợp -Nguyên liệu không đạt yêu cầu (pH acid kiềm, độ ẩm cao, đọng nước đáy Đôi khô) -Giống thoái hóa (ít xảy so với lý trên) -Giống thoái hóa -Nhiệt độ không thích hợp (cao thấp quá) Biện pháp khăc phục -Xem lại độ ẩm ban đầu -Kiểm tra nguyên liệu trình chế biến -Thay giống tốt -Che ủ thông thoáng -Kiểm tra khâu chế biến nguyên liệu -Xem lại khâu khử trùng -Thay giống tốt -Thay giống tốt -Theo dõi nhiệt độ, tạo điều kiện cho nấm kết -Tơ chưa đủ trưởng thành (ra nấm) -Độ ẩm không đủ khô -thiếu thông thoáng Quả thể kết không lớn chết non -Giống thoái hóa -Nguyên liệu nén không chặt Tai nấm rễ tàn lụi -Thiếu dinh dưỡng -Nhiều tai nấm xuất cạnh tranh -Dinh dưỡng giảm qua trình thu hái nhiều lần Tai nấm bị nhũn trước thu hái Cuống nấm dài nhỏ; mũ nấm không phát triển -Nhiễm bệnh (nấm mốc, vi khuẩn côn trùng…) -Tưới nước trực tiếp mạnh lên tai nấm -Nơi nuôi trồng bị ngộp (nồng độ CO2 cao) -Thiếu ánh sáng Tai nấm dị dạng -Nhiễm bệnh (nấm mốc, côn trùng, nhện nấm…) -Tưới nước bị phèn, mặn -Ẩm độ không khí khô -Nhiệt độ thay đổi đột ngột (lạnh nóng quá) Sản lượng -Cơ chất thiếu dinh dưỡng -Nhiễm bệnh -Giống yếu thoái hóa -Thời tiết thất thường, nhiệt độ thay đổi đột ngột -Thu hái không cách thể -Để thêm thời gian (sau tơ nấm đầy), đem tưới -Giữ độ ẩm không khí 85% cách phun nước -Xem lại điều kiện nhà trồng (tăng độ thoáng khí) -Thay giống -Tăng độ nén cho bịch phôi -Bổ sung dinh dưỡng -Hạn chế số tai nấm phát triển lúc -Tưới dinh dưỡng kết thúc trình thu hoạch -Cách ly nguồn bệnh, sử dụng thuốc để trị Tránh tưới nước thành giọt lên tai nấm -Thông thoáng, chân nhà trống -Cung cấp đủ ánh sang cho nấm (ánh sáng khuếch tán) -Xác định bệnh, cách ly xử lý thuốc -Kiểm tra nước tưới giấy pH (độ phèn) cảm quan -Nâng độ ẩm cách phun tưới nước -Che chắn thích hợp nơi có nhiệt độ dao động cao ngày đêm -Bổ sung dinh dưỡng đầy đủ -Vệ sinh môi trường kỹ trước sau đợt nuôi trồng -Thay giống tốt -Xem lại cách thu hái Hình 7: Lò hấp nguyên liệu củi để đốt 3.2.5 Cấy giống - Sau hấp xong, bịch nguyên liệu chuyển từ giỏ sắt sang nhựa (mỗi sọt: 12 bịch), đưa vào phòng cấy để nguội tháo nắp bên Trong thời gian này, tiến hành bật đèn UV, tắt đèn UV sau sau kể từ tắt đèn vào bắt đầu cấy - Khâu chuẩn bị: Người cấy đeo bao tay cao su, quần áo gọn gàng, tháo dép để Mỗi người có dụng cụ cấy gồm: Khay inox Đèn cồn Que cấy Dụng cụ kê chai giống, que cấy Nước Cồn Bông - Khử trùng dụng cụ: Khay cấy: dùng lau cồn khắp khay cấy Que cấy: dùng lau nước qua que cấy, rửa lại cồn Hơ que cấy lửa đèn cồn 2-3 lần Chai giống: Hơ lửa đèn cồn vị trí cổ chai, sau để lên vật kê, cổ chai phải gần với lủa đèn cồn, cách khoảng 10cm, chếch Sau khử trùng chai giống khử trùng lại que cấy lần cho que 12 cấy vào miệng chai giống, chờ khoảng phút để que cấy nguội bắt đầu cấy giống - Cách cấy giống vào bịch nguyên liệu: Tiến hành đánh giống tơi ra: dùng que cấy đánh vòng tròn xung quanh thành chai giống, lần đánh khoảng chai để dễ lấy giống Lấy bịch nguyên liệu, đặt nằm nghiêng khoảng 45 o bên tay trái, dùng ngón tay ngón trỏ giữ kéo cổ phía Lấy ngón út tay phải kéo nút ra, giữ miệng bịch gần lửa đèn cồn Tay phải lấy que cấy, múc lượng giống vừa đủ đổ vào miệng bịch Chú ý không di chuyển miệng bịch xa đèn cồn, hơ nút bông, đậy miệng bịch phôi Lắc bịch phôi để giống trải miệng bịch Để vào giỏ nhựa Mỗi chai giống 500 ml cấy khoảng 45 bịch phôi Cứ hết chai giống khử trùng que cấy lần A B Hình 8: Cấy giống A) Khay cấy giống dụng cụ cấy B) Chai giống bịch phôi chuẩn bị cấy 3.2.6 Nuôi phôi - Sau cấy, bịch phôi đưa vào nhà nuôi phôi Các giỏ phôi ghi chép lại: số lượng, ngày đóng phôi, loại bịch, ngày hấp phôi, người hấp, thời điểm tính hấp, thời điểm kết thúc hấp, ngày cấy giống, người cấy, ngày hệ sợi kín phôi, ngày hoá nâu, quan sát 13 - Các bịch phôi để vào sọt nhựa khoảng tháng đến toàn bịch phôi có màu trắng - Các bịch phôi đạt tiêu chuẩn bịch phôi có bề gồ ghề, không phẳng Phôi xâm nhiễm nấm, vi khuẩn gây hại - Kiểm tra, thống kê số lượng nhiễm, đồng thời tiến hành tháo nút cổ Tỉ lệ nhiễm cho phép 10%-15% - Khi bịch phôi hình thành lớp nâu đầu bịch chuyển sang nhà hóa nâu Các sợi nấm bên dần bị oxi hóa tạo nên lớp vỏ giả bên có màu nâu vàng nhằm bảo vệ sợi nấm bên trong, lúc tháo bịch nilon bên Giai đoạn tỉ lệ nhiễm - Trong thời gian này, phôi cho nấm Nấm thu hoạch không tính đợt thu hoạch A B C D Hình 9: Các giai đoạn thời gian nuôi phôi A) Bịch phôi thời kì kéo sợi B) Bịch phôi kéo sợi trắng toàn C) Phôi bắt đầu hóa nâu D) Tháo bịch nilon bên để phôi hóa nâu hoàn toàn 14 Hình 10: Mẫu bảng theo dõi phôi nấm Hình 11: Nhà nuôi phôi 15 A B C Hình 12: Loại bỏ bịch phôi nhiễm A) Phôi bình thường B) C) Các bịch phôi nhiễm 3.2.7 Giai đoạn thu hoạch - Sau giai đoạn nuôi phôi, bịch phôi chuyển sang nhà treo phôi để thu hoạch nấm đợt - Sau thu hoạch đợt 1,các bịch phôi tháo xuống ngâm bể nước khoảng Bể ngâm tích 14.5 m3, chứa 300 sọt nhựa (mỗi sọt 40x60x20cm) - Sau ngâm nước, bịch phôi chuyển sang treo nhà trồng nấm Cách treo: treo từ lên, dây treo bịch phôi Mỗi nhà nấm có hàng Hàng 1: hàng dây Hàng 2: hàng dây Hàng 3: hàng dây Chờ khoảng 7-8 ngày để thu hoạch đợt - Mỗi bịch phôi nấm thu hoạch đợt, khối lượng nấm thu hoạch thay đổi sau đợt - Kích thước nhà trồng nấm: 10m×5m, chứa 3600 bịch nấm - Trang trại gồm 10 nhà kính trồng nấm có lưới đen che phủ, bên cát - Các bịch nấm treo sợi dây theo kiểu so le Đây cách làm để tiết kiệm diện tích, tránh vỡ cục phôi đồng thời phân tán lực căng dây treo 16 - Hệ thống tưới béc, nhà thu hoạch tưới sau thu nấm xong - Ngoài để đảm bảo độ ẩm 80%, nhà có máy tạo nước để tạo điều kiện tốt cho hình thành nấm Cách thu hoạch nấm : Cắt nấm kéo để tránh phôi dính vào chân nấm Thu hoạch nấm có đường kính lớn 1.5cm mũ nấm có màu nâu vàng Thu họach nấm ngày, tránh nấm lớn kích thước, làm giảm chất lượng giá thành sản phẩm - Nấm thường thu hoạch vào buổi chiều - Nấm thu vào sọt nhựa, để riêng nhà, ghi chép lại sản lượng nhà - Mỗi bịch nấm cho sản lượng từ 150g đến 200g Hình 13: Nhà trồng nấm 17 Hình 14: Máy tạo nước quạt nhà trồng nấm 3.2.8 Sơ chế - Nấm sau thu hoạch chia thành loại: Loại 1: nấm có đường kính từ 1cm đến 5cm Loại 2: nấm có đường kính nhỏ cm lớn 5cm - Sau đó, nấm loại cho vào túi lưới có trọng lượng 1kg, tập trung đưa đến điểm tập kết - Nấm loại bán tươi làm thành nấm hương khô Nấm hương phơi trực tiếp ánh nắng mặt trời B A Hình 15: So sánh màu sắc nấm chưa thu hoạch nấm thu hoạch 18 A) Nấm thu hoạch B) Nấm chưa thu hoạch Hình 16: Nấm thu hoạch phôi thu hoạch nấm Hình 17: Nấm sau thu hoạch 19 Hình 18: Nấm loại phơi khô 3.2.9 Xử lý - Sau thu hoạch xong đợt, phôi nấm tốt trộn vào với hỗn hợp mùn cưa ban đầu, số lại bị loại thải - Sau đợt, nhà nấm xử lí cách rải vôi - Sinh vật gây hại: nhớt chủ yếu xuất vào mùa mưa Xử lý dùng thuốc diệt - Mỗi đợt thu hoạch kéo dài khoảng 7-10 ngày Sau bịch phôi tháo xuống, loại bỏ bịch phôi mềm, bị mốc, không đạt yêu cầu Phần lại cho vào sọt (mỗi sọt 22 bịch) đem ngâm nước khoảng tiếng - Sau tiếng, xả treo bịch phôi vào nhà nấm - Xử lí phôi không giá trị sử dụng: tập trung lại đổ bên nhà nấm Phôi không tái sử dụng 20 Hình 19: Phôi tháo xuống, rắc vôi khử trùng Hình 20: Một số công cụ phục vụ vận chuyển 3.3 QUẢN LÝ Bao gồm nhiều mặt Người quản lí cần phải nắm thật rõ, hiểu biết nhiều, quan sát kiểm soát khâu, giai đoạn chu trình sản xuất nấm 3.3.1 Quản lý nhân Phân phối công lao động việc làm cho phù hợp Tùy việc, tùy giai đoạn mà phân công lao động vừa đủ, vừa đúng: 21 Tổng số lao động công ty 14 Chấm công: người quản lý Làm tốt + hiệu cao + nhiệt tình: công A Bình thường: công B Làm + không hiệu quả: công C Số người làm Công việc Chuẩn bị bịch phôi Cấy giống Nuôi phôi Hóa nâu Thu hái Số làm 0.5 0.5 5.5 Xay nguyên liệu Vận chuyển mùn cưa với phôi cũ Đảo trộn, ủ mùn cưa Đóng phôi Kiểm độ ẩm Vận chuyển phôi vào lò hấp 6 6 Canh lò hấp Chuyển phôi vào phòng cấy để nguội Bật đèn UV, máy lạnh Cấy giống Vận chuyển phôi đến nhà nuôi Kiểm nhiễm, gỡ cổ, nút Vận chuyển phôi sang nhà hóa nâu Xé bịch Vận chuyển phôi bể ngâm Vận chuyển phôi vào nhà treo 4 4 2.5 2 Treo phôi người /1 nhà Gỡ phôi người /1 nhà Kiểm tra nhiệt độ độ ẩm Cắt nấm Vệ sinh 1 12 3.3.2 Quản lý sản xuất - Quản lý đóng phôi: Kiểm tra kích thước mạt cưa (Lưới xay 8mm) Kiểm tra độ ẩm mùn cưa dựa vào cảm quan, kinh nghiệm sau nhiều lần thử nghiệm 22 Kiểm tra độ chặt bịch: Nếu bịch chặt gây khó khăn cho cấy kéo sợi Làm cổ không chặt Nút phải chặt, rút nguyên cục.Nút sau dùng xong đốt, cổ tái sử dụng Quản lí khu cấy: Để cấy 3000 bịch/ngày cần khoảng 72 chai Kiểm tra chất lượng giống trước cấy - Quản lí giai đoạn nuôi phôi: - Phôi sau cấy xong đem nuôi nhà nuôi phôi giai đoạn kéo sợi thấy bị nhiễm phải tìm hiểu kĩ nguyên nhân nhiễm Nhiễm toàn lô nồi hấp Nhiễm vài két chai giống Nhiễm vài bịch bịch thủng, nút ướt, côn trùng cắn, người cấy Nếu nhiễm số lượng (>15%) không cung ứng đủ bịch phôi không đủ để treo sản lượng nấm ngày không đủ doanh thu giảm Vì nhà quản lí nên kiểm tra (7 ngày/ lần), biết rõ phôi nhiễm bước nào, giai đoạn tìm hiểu nguyên nhân góp ý kiểm soát, liên hệ nhắc nhở giai đoạn để tránh tình trạng nhiễm lần sau Phôi bị nhiễm đem đốt Két đựng phôi: đảm bảo số két phải trữ tháng (2 tháng nuôi sợi + tháng hóa nâu) - Giai đoạn hóa nâu: Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng Có nhà để nuôi phôi, có nhà để phôi nâu, nhà phôi kéo sợi trắng, nhà trống để luân phiên chứa phôi đảm bảo phôi - Quản lí nhà treo phôi: Có tổng hết 10 nhà treo phôi nhà thử nghiệm phôi (phôi xếp giá) nhà khoảng 3600 bịch Phôi nên thu hoạch đợt để không tốn thời gian chờ Người quản lí phải biết tính toán cần treo phôi để đảm bảo sản lượng nấm thu hoạch ổn định ngày, đảm bảo ngày có nấm Phòng treo không ẩm, ẩm xuất côn trùng vi sinh vật gây hại Độ che phủ ánh sáng 80 %, che sáng lớp 23 Treo phôi: từ dây dài treo tỉa dây ngắn để bịch phôi không bị chịu áp lực nhiều Mỗi ngày tưới 30 phút buổi sáng; buổi chiều tưới 45 phút sau thu hoạch xong - Quản lý thu hái: Đảm bảo hái hết nấm đạt tiêu chuẩn (mũ nấm >1.5cm, nấm có màu vàng sáng), để sang ngày hôm sau kích thước nấm lớn làm giảm chất lượng Sắp xếp khu trại giống cho thuận tiện theo công việc Đầu tiên nhà làm bịch nguyên liệu, phòng cấy, nhà nuôi phôi treo phôi theo vòng chữ U: Nhà điều hành Xay, trộn nguyên liệu Cấy giống, nuôi phôi Đóng bịch hấp Phòng lạnh nuôi phôi đợt Nhà làm giống Kho chứa cám,nút Phòng hóa nâu Nơi Ngâm phôi Phòng treo phôi đợt 1, 2,3,4 Phôi ngâm Phòng treo phôi đợt 1,2,3,4 Nơi sinh hoạt Hình 18: Sơ đồ trang trại - Nguồn nước sử dụng trang trại nước giếng khoan - Phôi cũ tái sử dụng phần trở lại vào nguyên liệu sản xuất, phần lại ủ làm phân sinh học 24 PHẦN TỔNG KẾT Qua đợt thực tập, hiểu quy trình sản xuất nấm hương, kĩ thuật nuôi trồng quản lý nhân sở sản xuất nấm Đợt thực tập giúp chúng em hoàn thiện thêm mặt trình đào tạo: củng cố thêm kiến thức, rèn luyện kĩ năng, nâng cao thái độ, tính yêu nghề, tăng cường lực giao tiếp, khả làm việc, quản lí, rèn luyện ý thức kỉ luật lao động, tác phong làm việc 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ nuôi trồng nấm – GS.TS Nguyễn Lân Dũng – Nhà nông nghiệp – Hà nội, 2003 Khái quát nghề nhân giống sản xuất nấm – Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn - Hà Nội, 2009 Nấm ăn, Cơ sở khoa học công nghệ nuôi trồng – GS.PTS Nguyễn Hữu Đống – Nhà xuất nông nghiệp, 2005 26 [...]... trung và được đưa đến điểm tập kết - Nấm loại 2 được bán tươi hoặc làm thành nấm hương khô Nấm hương được phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời B A Hình 15: So sánh màu sắc giữa nấm chưa thu hoạch và nấm sẽ thu hoạch 18 A) Nấm sẽ được thu hoạch B) Nấm chưa được thu hoạch Hình 16: Nấm sẽ thu hoạch trên một phôi và thu hoạch nấm Hình 17: Nấm sau khi thu hoạch 19 Hình 18: Nấm loại 2 phơi khô 3.2.9 Xử lý -... giếng khoan - Phôi cũ được tái sử dụng một phần trở lại vào nguyên liệu sản xuất, phần còn lại được ủ làm phân sinh học 24 PHẦN 4 TỔNG KẾT Qua đợt thực tập, hiểu được quy trình sản xuất nấm hương, kĩ thuật nuôi trồng và quản lý nhân sự trong một cơ sở sản xuất nấm Đợt thực tập này giúp chúng em hoàn thiện thêm về mọi mặt trong quá trình đào tạo: củng cố thêm kiến thức, rèn luyện kĩ năng, nâng cao thái... sau khi thu nấm xong - Ngoài ra để đảm bảo độ ẩm trên 80%, các nhà này còn có máy tạo hơi nước để tạo điều kiện tốt cho hình thành nấm Cách thu hoạch nấm : Cắt nấm bằng kéo để tránh phôi dính vào chân nấm Thu hoạch các cây nấm có đường kính lớn hơn 1.5cm hoặc mũ nấm có màu nâu vàng Thu họach nấm hằng ngày, tránh nấm lớn quá kích thước, làm giảm chất lượng và giá thành sản phẩm - Nấm thường được... buổi chiều - Nấm thu vào các sọt nhựa, để riêng từng nhà, ghi chép lại sản lượng từng nhà - Mỗi bịch nấm cho sản lượng từ 150g đến 200g Hình 13: Nhà trồng nấm 17 Hình 14: Máy tạo hơi nước và quạt trong nhà trồng nấm 3.2.8 Sơ chế - Nấm sau khi thu hoạch được chia thành 2 loại: Loại 1: nấm có đường kính từ 1cm đến dưới 5cm Loại 2: nấm có đường kính nhỏ hơn 1 cm và lớn hơn 5cm - Sau đó, nấm loại 1 được... phôi vào nhà nấm - Xử lí phôi không còn giá trị sử dụng: tập trung lại và được đổ bên ngoài nhà nấm Phôi này không được tái sử dụng 20 Hình 19: Phôi được tháo xuống, nền được rắc vôi khử trùng Hình 20: Một số công cụ phục vụ vận chuyển 3.3 QUẢN LÝ Bao gồm nhiều mặt Người quản lí cần phải nắm thật rõ, hiểu biết nhiều, quan sát kiểm soát mọi khâu, mọi giai đoạn trong chu trình sản xuất nấm 3.3.1 Quản... hàng dây Hàng 3: 5 hàng dây Chờ khoảng 7-8 ngày để thu hoạch đợt tiếp theo - Mỗi bịch phôi nấm được thu hoạch 4 đợt, khối lượng nấm thu hoạch thay đổi sau mỗi đợt - Kích thước nhà trồng nấm: 10m×5m, có thể chứa 3600 bịch nấm - Trang trại gồm 10 nhà kính trồng nấm có lưới đen che phủ, bên dưới là nền cát - Các bịch nấm được treo trên các sợi dây theo kiểu so le Đây là cách làm để tiết kiệm diện tích, tránh...PHẦN 3 NỘI DUNG THỰC TẬP 3.1 QUY TRÌNH KĨ THUẬT Chuẩn bị nguyên liệu Giống Đóng bịch (1 ngày) Hấp khử trùng (10 – 12h) Cấy giống (1 ngày) Nuôi phôi (2 tháng) Để nâu hóa (1 tháng) Ngâm phôi (10h) Thu hái (trong vòng 2 tháng) 8 3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu - Mùn cưa: Gỗ cao su được xay thành mùn cưa bằng máy xay gỗ (có... luật lao động, tác phong làm việc 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Công nghệ nuôi trồng nấm – GS.TS Nguyễn Lân Dũng – Nhà bản nông nghiệp – Hà nội, 2003 2 Khái quát về nghề nhân giống và sản xuất nấm – Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn - Hà Nội, 2009 3 Nấm ăn, Cơ sở khoa học và công nghệ nuôi trồng – GS.PTS Nguyễn Hữu Đống – Nhà xuất bản nông nghiệp, 2005 26 ... phôi ở trên không bị chịu áp lực nhiều Mỗi ngày tưới 30 phút buổi sáng; buổi chiều tưới 45 phút sau khi thu hoạch xong - Quản lý thu hái: Đảm bảo hái hết nấm đạt tiêu chuẩn (mũ nấm >1.5cm, nấm có màu vàng sáng), nếu để sang ngày hôm sau kích thước nấm quá lớn sẽ làm giảm chất lượng Sắp xếp khu trại giống cho thuận tiện theo từng công việc Đầu tiên là nhà làm bịch nguyên liệu, phòng cấy, nhà nuôi phôi... trong nhà nuôi phôi ở giai đoạn kéo sợi nếu thấy bị nhiễm thì phải tìm hiểu kĩ nguyên nhân nhiễm Nhiễm toàn bộ lô do nồi hấp Nhiễm một vài két do chai giống Nhiễm một vài bịch do bịch thủng, do nút bông ướt, do côn trùng cắn, do người cấy Nếu nhiễm quá số lượng (>15%) thì sẽ không cung ứng đủ bịch phôi không đủ để treo sản lượng nấm hằng ngày không đủ doanh thu giảm Vì vậy nhà quản lí nên