BÁO CÁO BÀI TẬP NHÓM Thiết kế thực đơn cho nhà hàng nhóm tự thành lập : nhà hàng Mắt Biển A/ TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG MẮT BIỂN: I/ Mô tả nhà hàng: 1/ Thông tin nhà hàng:  Tên: MẮT BIỂN Loại hình kinh doanh: Nhà hàng hải sản cao cấp Logo: Logo mang hình mắt, bên có phong cảnh biển  Sologan: Đem đến hài lòng tinh hoa biển   Phong cách nhà hàng: Sang trọng không kiêu sa Mang phong cách gần gũi với quan cảnh thiên nhiên biển Mỹ Khê Phục vụ khách hàng dịch vụ có chất lượng tôt  Đại điểm kinh doanh: Đường Hoàng Sa - Biển Mỹ Khê - Tp.Đà Nẵng  Sứ mệnh: Đem đến cho khách hàng hài lòng giây phút thư giãn tuyệt vời  Viễn cảnh: Trở thành thành nhà hàng hải sản chọn lựa nhiều Đà Nẵng  Mục tiêu:  Lấy lại vốn vòng năm đầu, thu lợi nhuận từ năm thứ kể từ thành lập nhà hàng  Trở thành điểm đến lý thú nhiều thực khách (sau năm kể từ ngày thành lập)  Xây dựng môi trường học tập làm việc lí tưởng cho lao động có trình độ 2/ Kiến trúc nhà hàng:  a/Kiểu kiến trúc: Đương đại Tạo không gian mở b/Mô tả kiến trúc: Nhà hàng có cửa lớn hình mắt, người đường nhìn thấy quan cảnh biển xuyên qua cửa Nhà hàng xây theo têu chí tạo quang cảnh thoáng đãng Hướng nhà hàng: Mặt nhà hàng quay đường, lưng quây biển Khu vực kinh doanh khu vực bên sân sau nhà hàng (có hướng quay biển) Nhà hàng gồm hai tầng,một sân trời, bãi đỗ xe nhà bếp đặt sát khu vực kinh doanh Nhà hàng thấp có độ rộng lớn nhằm tạo độ thoáng cho không gian Nền nhà xây cao giúp thực khách vừa thưởng thức ăn vừa ngắm biển 3/ Quy mô:  Tổng diện tích mặt bằng: 350 m2  Diện tích nhà bếp:50m2  Diện tích sân trời: 50 m2  Diện tích bãi đậu xe: 35m2 4/Mô hình nhà hàng: Theo mô hình tạo không gian mở Biển Khu hải sản Bếp Lối WC Bãi đậu xe 5/ Mô tả dịch vụ: Lễ tân Phục vụ khách hàng ăn chế biển từ đặc sản biển Đà Nẵng.Nhà hàng chế biến ăn có thực đơn theo lựa chọn chủng loại hải sản mà khách hàng muốn  Đầu bếp nhà hàng biễu diễn tuyệt chiêu nấu nướng bàn ăn khách hàng muốn  Khách hàng dùng wifi miễn phí đến với nhà hàng II/ Tổ chức nhà hàng : 1/Sơ đồ tổ chức:  GIÁM ĐỐC Quản lý Quản lý kho NV lễ tân Trưởng phận lễ tân NV chăm sóc KH 2/ Mô tả cấu: -Nhà hàng tổ chưc theo mô hình trực tuyến chức -Đứng đầu nhà hàng giám đốc – người định quản lý hoạt động kinh doanh nhà hàng Phụ việc, giúp đỡ cho giám đốc quản lý nhà hàng NV kế toá n -Dưới giám sát giám đốc quản lý nhà hàng trưởng phận chuyên môn nhà hàng Chịu giám sát trưởng phận nhân viên 3/ Số lượng nhân viên cụ thể: - Giám đốc - Quản lý - quản lý kho, quản lý phận hải sản, trưởng phận kế toán, trưởng phận lễ tân, trưởng phận phục vụ, trưởng phận bảo vệ, trưởng phận bếp… - nhân viên lễ tân, nhân viên chăm sóc khách hàng, nhân viên kế toán, nhân viên thu ngân, 10 nhân viên order, nhân viên vệ sinh, nhân viên quầy thức uống, nhân viên bếp sơ chế, đầu bếp, bảo vệ giữ xe III/ Khách hàng , đối thủ cạnh tranh nhà cung cấp: 1/ Khách hàng: a/ Khách hàng mục tiêu: - Những người có thu nhập cao, ổn định từ triệu / tháng trở lên - Các đoàn thể công ty,CLB, đội nhóm - Các gia đình có thu nhập thuộc váo loại - Khách du lịch nước b/Khách hàng tiềm năng: - Những người có thu nhập trung bình -Những khách hàng sử dụng dịch vụ đối thủ cạnh tranh -Khách du lịch địa phương lân cận Hội An, Huế 2/ Đối thủ cạnh tranh: a/ Đối thủ cạnh tranh trực tiếp: Các nhà hàng hải sản tên tuổi đường Hoàng Sa nhà hàng 4U, nhà hàng Cá Voi Xanh, nhà hàng Mỹ Hạnh, nhà hang Hoa Tư… Các quán ăn chuyên Hải sản quán Hùng Mập, b/ Đối cạnh tranh tiềm tàng: Các nhà hàng mở 3/ Nhà cung cấp - Công ty TNHH Thương mại Hải Trà (K814/42 Trần Cao vân, Quận Hải Châu, TP Đà Nẵng) - Công ty Hải Sản 16 (04, Trần Nhật Duật, Phường Thọ Quang, quận Sơn Trà, TP Đà Nẵng) - Siêu thị Big C, Metro, chợ Hàn, chợ Cồn v…v IV/ Điểm mạnh, điểm yếu so với đối thủ cạnh tranh: 1/ Điểm mạnh: a/ Điểm khác biệt: - Sang trọng không lộng lẫy, tráng lệ 4U hay cá Voi xanh mà thay vào thiết kế gần gũi với phong cảnh biển, không gian thoáng đãng, tạo nên tươi vui, sảng khoái cho khách hàng - Phông màu xanh nước biển trắng đen, vàng ,trắng nhà hàng cao cấp lân cận - Tập trung vào khu vực kinh doanh trời - Thực đơn thiết kế theo kiểu độc đáo, lạ b/ Các đặc biệt: - Chủ yếu lẩu nướng Đây đem lại tiếng tăm cho nhà hàng Các phù hợp với không gian thoáng đãng gần gũi với biển nhà hàng nên nghiên cứu kĩ lưỡng để đem lại hương vị đặc trưng khó quên 2/ Điểm yếu: - Kinh nghiệm kinh doanh chế biến, phục vụ non trẻ so với nhà hàng đối thủ - Còn mẻ nhận thức khách hàng - Chưa am hiểu sâu nhu cầu khách hàng B/ XÂY DỰNG VÀ THIẾT KẾ THỰC ĐƠN: I/Nghiên cứu thị trường: 1/Các thông tin khách hàng - Đà Nẵng địa phương có tốc độ tăng trưởng kinh tế cao nước, với tốc độ tăng trưởng GDP bình quân giai đoạn 1997 - 2010 (theo giá cố định 1994) đạt 11,30%/năm so với mức bình quân 7,27%/năm nước Nếu GDP bình quân đầu người tính theo giá hành năm 1997 4,8 triệu/người, đến năm 2000 6,9 triệu/người, năm 2005 14,8 triệu/người năm 2010 đạt mức 35,8 triệu/người/năm (tăng gấp 7,4 lần so với năm 1997) ( theo http://danang.vietccr.vn/xem-tin-tuc/tong-quan-ve-thanh-pho-da-nang-p3default.html) - Có thể thấy năm gần nhu cầu ăn thực phẩm chế biến từ thủy,hải sản cuả người ngày tăng.Trong ăn thủy hải sản nhà hàng trao lưu đại gia người có mức thu nhập cao -Khách du lịch nội địa đến Đà Nẵng chiếm số lượng lớn có xu hương tăng dần tỉ trọng tổng du khách đến với Đà Nẵng.Năm 2001 lượng khách nội địa đến Đà Nẵng 291.462 lượt người,chiếm tỉ trọng 59,96% Tỉ trọng tăng lên 65,45% vào năm 2005 đến năm 2010,con số gần 79,1% tổng lượt du khách đến Đà Nẵng Sự tăng trưởng mạnh du khách nội địa phần cho thấy thành công thành phố việc khai thách thị trường thời gian qua Theo khảo sát ,du khách đến từ tỉnh miền Trung Tây Nguyên chiếm tỉ trọng lớn:53,3%,trong du khách đến từ tỉnh phía Bắc Nam chiếm tỉ trọng gần tương đương với tỉ trọng 25,3% 21,4% Những năm qua thị trường khách quốc tế có chuyển biến tích cực,với tăng trưởng thị trường khách Đông Bắc Á ( Nhật, Trung Quốc, Hàn Quốc…), ASEAN….Như thị trường khách truyền thống khu vực châu Âu Anh ,Đức, Pháp… hay thị trường châu Mĩ Bắc Mĩ,thị trường khách có chuyển dịch sang châu Á với mức tỉ trọng 53,35% vào năm 2009 Ngoài với việc hình thành tuyến đường xuyên Á,mà đặc biệt tuyến Hành lang kinh tế Đông Tây mà Đà Nẵng cửa ngõ mở biển Đông Thái Bình Dương nhân tố vô thuận lợi cho việc thu hút khách hay nối tour với tuyến du lịch nước vùng qua Thái Lan Lào *Dự báo tổng lượt khách đến Đà Nẵng *Dự báo khách du lịch nội địa đến Đà Nẵng *Dự báo khách du lịch quốc tế đến Đà Nẵng 2/Thông tin đối thủ cạnh tranh Theo số liệu Phòng Đăng Kí Kinh Doanh(Sở KH-ĐT Đà Nẵng) cung cấp,số lượng sở,doanh nghiệp đăng kí kinh doanh nhà hàng,dịch vụ năm 2005 24 sở,đến cuối năm 2009 tăng lên 179 sở.Tuy nhiên địa bàn thành phố có nhiều hàng quán ven đường,quy mô nhỏ có kinh doanh dịch vụ ẩm thực không đăng kí kinh doanh với quan chức năng.Các hàng quán chiếm tỉ trọng không nhỏ thị phần cung cấp dịch vụ cho người dân thành phố du khách đến thăm Đà Nẵng Phần lớn hàng quán kinh doanh tự phát,ít quan chức kiểm soát,quản lý chặt chẽ Hầu hết sơ kinh doanh dịch vụ ẩm thực có quy mô lớn tọa lạc vị trí đắc địa,trong phạm vi trung tâm thành phố,có vị trí thoáng mát,sạch đẹp,cách xa khu vệ sinh công cộng,bải rác thải,những nơi sản xuất có thải nhiều khói bụi,… Những sở kinh doanh ăn uống nhỏ lẻ,chất lượng, giá bình dân bố trí chợ Đà Nẵng bố trí thành khu vực riêng, đảm bảo điều kiện vệ sinh, môi trường, xử lí nước chất thải Hệ thống nhà hàng Đà Nẵng phát triển nhanh,đa dạng phong phú… Với nhà hàng có quy mô lớn đạt tiêu chuẩn đáp ứng nhu cầu ẩm thực nhiều đối tượng khách đến Đà Nẵng Đáng ý chuỗi nhà hàng đặc sản Trần,các nhà hàng ven biển Mỹ Khê….Ngoài nhà hàng lớn,có thương hiệu kinh doanh ẩm thực Đà Nẵng Apsara, Phì Lũ, Trúc Lâm Viên ….luôn trọng việc tân trang không gian,phong cách phục vụ,thực đơn phục vụ thực khách an toàn vệ sinh thực phẩm Những nhà hàng trọng đến công tác xây dựng chương trình quảng bá ẩm thực, tham gia, hưởng ứng chương trình, kiện văn hóa-du lịch Đà Nẵng Tuy nhiên số lượng nhà hàng không nhiều Đa số nhà hàng trung bình nhỏ chưa trọng đến việc nâng cao chất lượng phục vụ, tìm hiểu nhu cầu thực khách 3/Thông tin sách phủ,của địa phương Nền trị ổn định, bền vững tạo điều kiện phát triển, mở tiềm lớn khách hàng cho nhà hàng Nhà nước có sách khuyến khích lập nghiệp, tạo điều kiện cho công dân làm giàu Đây hội cho nhà hàng phát triển, mở rộng quy mô khó khăn cho tham gia vào ngành rào cản nhập thấp, số lượng đối thủ cạnh tranh nhiều “Đà Nẵng thường coi nơi để làm ăn kinh doanh tốt Việt Nam Đà Nẵng có sở hạ tầng tốt khu vực đô thị lớn Việt Nam, tăng trưởng thu nhập bình quân đầu người cao nhiều khu vực khác Việt Nam Nguyễn Bá Thanh ví Lý Quang Diệu Việt Nam” - ông Peter RyderGiám đốc điều hành Indochina Capital nói Tính động tiên phong quyền thành phố giới DN đánh giá cao nhờ sách mang tính đột phá làm cho Đà Nẵng có bước phát triển cao bình quân trung bình nước Năm 2009, số chi phí thời gian để thực quy định pháp luật Đà Nẵng có bước tiến tốt từ vị trí thứ 14 leo lên vị trí thứ sau Lào Cai Trong 55,51% DN cho cán nhà nước làm việc hiệu hơn, 35,83% cho số lần xin dấu chữ ký giảm, 55,54% cho thủ tục giấy tờ giảm 27,56% DN cho phí, lệ phí thủ tục giảm Tiêu chí “Dịch vụ hỗ trợ DN” cải thiện nhiều so với năm trước TP trọng việc tạo trung tâm tư vấn, trung tâm hỗ trợ DN II/Dự kiến thực đơn :  Hình dáng: Hình chữ nhật  Kích cỡ: 10 X 20  Màu sắc: Trắng xanh da trời  Chất liệu: Bìa: Giấy bìa cứng dày 0,1 cm  Các trang bên trong: Giấy màu bóng  Cách xếp danh mục ăn: Sắp xếp theo nguyên liệu III/ Đưa danh mục ăn phân tích giá thành: 1/Danh mục phục vụ: Loại ăn MÓN ĐẶC BIỆT HẢI SÂM TÔM CÁ 2/ Đưa danh mục thức uống: IV/ Thống thực đơn đưa giá bán: 1/ Danh mục ăn phục vụ: GIÁ BÁN = GIÁ VỐN + [GIÁ VỐN x (ng20% PHÍ PHỤC VỤ) x (30% LỢI NHUẬN)]  (Gía chưa kèm thuế VAT 10%) LOẠI MÓN ĐẶC BIỆT ỐC SÒ VÀ NGAO Cua GHẸ MỰC HẢI SÂM VÀ BẠCH TUỘC BÀO NGƯ CÁ SỨA TÔM T r n g b ộ p h ậ n b ả o vệ 2/Danh mục thức uống: Như V/Trình bày thực đơn: - Khung bìa màu xanh nhạt bên có khoét lỗ hình mắt nằm nghiêng Khung bìa đính bên vỏ sò trắng Tạo cho thực đơn đậm chất biển - Trang thứ 1, nến màu xanh nhạt có hình mắt màu xanh đặt nằm nghiêng bên mắt tên nhà hàng, mắt địa , SĐT, số fax nhà hàng - Trang thứ 2, màu xanh có hình nhà hàng ẩn phía dưới, bên lời chào, lời ca ngợi nhà hàng gởi đến khách hàng - Trang thứ đặc biệt ngon nhà hàng làm nên tên tuổi cho nhà hàng Để tiện cho việc chế biến phục vụ nhà hàng đánh - - mã số theo thứ tự từ đến 11 Các đánh số thứ tự với mã số bắt đầu mã số Trang thứ tên loại hải sản thứ nhất: Ốc Ốc mang mã số Trang thứ danh mục ăn chế biến từ ốc Các ăn chế biến từ ốc đánh số vơi mã số Trang thứ tên loại hải sản thứ : Sò Ngao Trang thứ danh mục ăn chế biến từ Sò Ngao đánh số với mã số Các trang tương tự trang số 5, HẾT