BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÒ VIÊN BỔ SUNG THỊT CÁ TRA GVHD: TS NGUYỄN VĂN NGUYỆN SVTH: NGUYỄN HỒNG GIANG MSSV: 11116019 SKL 0 8 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116019 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÒ VIÊN BỔ SUNG THỊT CÁ TRA GVHD: TS NGUYỄN VĂN NGUYỆN SVTH: NGUYỄN HỒNG GIANG MSSV: 11116019 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Hồng Giang MSSV: 11116019 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đồ án: Nghiên cứu sản xuất bò viên có bổ sung thịt cá tra Mã số đồ án: 2015-123456789 Nhiệm vụ đồ án: - Tổng quan tài liệu sản phẩm bò viên thịt bò, thịt cá tra nghiên cứu nước - Khảo sát ảnh hưởng sodium tripolyphosphate, muối cá đến chất lượng bò viên có bổ sung thịt cá tra - Tối ưu hoá chế độ công nghệ, giải toán tối ưu đưa thông số trình tối ưu Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 17/1/2015 Ngày hoàn thành đồ án: 16/7/2015 Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Văn Nguyện Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 16 tháng năm 2015 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn ii Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp mình, nhận giúp đỡ tận tình quý thầy cô bạn bè Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: - Ban giam hiệu Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh - Các cô chú, anh chị nhân viên Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản - Công ty cổ phần đầu tư phát triển thương mại dịch vụ Đỉnh Phong – nơi cung cấp thiết bị nguyên liệu thịt bò - Quý thầy cô khoa Công nghệ hoá học thực phẩm - Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Đã tạo điều kiện tốt sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, tài liệu nghiên cứu,… để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp thời hạn Đặc biệt xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: TS Nguyễn Văn Nguyện – Giáo viên hướng dẫn đồ án, nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn suốt trình thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng suốt trình thực đồ án không tránh khỏi sai sót mong nhận nhiều đóng góp quý báu quý thầy cô bạn bè để hoàn thiện đề tài Một lần xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày 15 tháng năm 2015 Sinh viên thực Nguyễn Hồng Giang iii Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 15 tháng năm 2015 Ký tên Nguyễn Hồng Giang iv Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .iii LỜI CAM ĐOAN iv DANH SÁCH BẢNG BIỂU vi DANH SÁCH HÌNH VẼ .vii TÓM TẮT viii MỞ ĐẦU ix CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản phẩm bò viên 1.2 Các nghiên cứu sản phẩm bò viên 1.3 Tổng quan nguyên liệu thịt bò 1.4 Tổng quan nguyên liệu cá tra 16 1.5 Tổng quan nguyên liệu phụ gia 23 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Nguyên liệu 29 2.2 Dụng cụ 29 2.3 Phương pháp nghiên cứu 29 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 35 3.1 Kết khảo sát thông số nguyên liệu tươi 35 3.2 Ảnh hưởng muối cá đến hiệu suất hấp (cooking yield) 36 3.3 Độ gập (Folding test) 38 3.4 Ảnh hưởng STPP muối đến cấu trúc sản phẩm 39 3.5 Tối ưu hóa chế độ công nghệ 42 3.6 Khảo sát thực nghiệm thông số tối ưu 43 3.7 Đề xuất quy trình sản xuất bò viên có bổ sung thịt cá tra 44 3.8 Tính toán sơ giá thành sản phẩm 47 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC 52 v Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Phân loại thịt bò Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng 100g thịt bò (Williams 2007) Bảng 1.3: Thành phần khối lượng cá tra (Hương & Thu 2013) 17 Bảng 1.4: Thành phần khối số loài cá(Hương & Thu 2013) 17 Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng 100g thịt cá tra 18 Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng số loài cá 19 Bảng 2.1: Tỷ lệ nguyên liệu sử dụng cố định nghiên cứu 31 Bảng 2.2: Bảng mã hóa yếu tố 32 Bảng 2.3: Bố trí thí nghiệm theo Box-Behnken 32 Bảng 2.4: Quy định hạng phương pháp xác định độ uốn lát cắt 34 Bảng 2.5: Phương pháp đo cã tiêu hoá lý hoá học 34 Bảng 3.1: Các tiêu nguyên liệu tươi 35 Bảng 3.2: Điểm đánh giá độ gập 38 Bảng 3.3: Mô hình quy hoạch thực nghiệm 42 Bảng 3.4: Nghiệm toán tối ưu 43 Bảng 3.5: Các tiêu đánh giá bò viên từ thông số tối ưu cho 100g sản phẩm 43 Bảng 3.6: Điểm trung bình cảm quan người tiêu dùng 44 Bảng 3.7: Tỷ lệ thành phần bò viên có bổ sung thịt cá tra 45 Bảng 3.8: Sơ tính toán giá thành sản phẩm 47 vi Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 1.1: Một số sản phẩm bò viên thị trường Hình 1.2: Quy trình sản xuất bò viên Hình 1.3: Máy xay thịt (mỡ) Hình 1.4: Máy xay lớp(a) lớp (b) Hình 1.5: Tủ hấp cấu tạo tủ hấp Hình 1.8: Cá tra 17 Hình 1.9: Công thức hoá học STPP 23 Hình 1.10: Tinh thể muối 25 Hình 1.11: Tinh thể đường 25 Hình 1.12: Tinh thể bột 26 Hình 1.13: Củ hành tím 27 Hình 1.14: Tỏi 27 Hình 1.15: Hồ tiêu 28 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bò viên 30 Hình 2.2: Sơ đồ mô tả đối tượng công nghệ trình sản xuất bò viên 32 Hình 3.1: Nguyên liệu thịt cá tra tươi 35 Hình 3.2: Nguyên liệu thịt bò tươi 35 Hình 3.3: Ảnh hưởng muối cá đến hiệu suất hấp 36 Hình 3.4: Ảnh hưởng muối STPP đến hiệu suất hấp 36 Hình 3.5: Ảnh hưởng cá STPP đến hiệu suất hấp 37 Hình 3.7: Ảnh hưởng STPP muối đến độ liên kết sản phẩm 39 Hình 3.8: Ảnh hưởng STPP cá, muối cá đến độ liên kết 39 Hình 3.9:Ảnh hưởng STPP muối đến độ dai sản phẩm 40 Hình 3.10:Ảnh hưởng muối cá, STPP cá đến độ dai sản phẩm 40 Hình 3.11: Ảnh hưởng STPP muối đến độ cứng sản phẩm 40 Hình 3.12: Ảnh hưởng STPP cá, muối cá đến độ cứng sản phẩm 41 Hình 3.13: Quy trình công nghệ sản xuất bò viên có bổ sung thịt cá tra 46 vii Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện TÓM TẮT Nghiên cứu tạo sản phẩm bò viên có bổ sung thịt cá tra có chất lượng tốt cấu trúc Ứng dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm để tối ưu hoá hiệu suất hấp, độ dai, độ liên kết độ cứng Đồng thời, thông qua phương pháp thấy ảnh hưởng yếu tố sodium tripolyphosphate (STPP), muối cá đến chất lượng bò viên Kết cho thấy STPP muối có ảnh hưởng mạnh đến cấu trúc sản phẩm Bên cạnh đó, bò viên cho chất lượng tốt có thông số tối ưu sau: 0,5% STPP; 1,3% muối, 38% cá Chất lượng bò viên đạt protein 18,07%; lipid 3,77%; carbohydrate 5,07%; tro 2,47%; độ dai 191,03Nmm, độ cứng 42N; độ liên kết 0,64 viii Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện MỞ ĐẦU Thịt bò loại thịt giàu chất dinh dưỡng đặc biệt hàm lượng sắt thịt bò cao (1,8mg) Ngoài thịt bò giàu loại vitamin nhóm B loại khoáng khác Mg (25mg), kẽm (4,6mg), canxi (4,5mg)… Trong đó, cá tra loại cá phổ biến nước ta, nhiều người tiêu dùng ưa thích nước Loại cá nuôi trồng với diện tích lớn, đặc biệt vùng đồng sông Cửu Long Thịt cá tra giàu chất dinh dưỡng, protein chiếm khoảng 17,8% cao so với số loài cá khác cá chép, cá tuyết…(Hương & Thu 2013) Hàm lượng béo cá tra thịt lại dễ tiêu hóa Ngày nay, thịt bò cá tra dùng làm nguyên liệu phổ biến để sản xuất thành loại thực phẩm đóng hộp hay đồ nguội khác xúc xích, chả, giò lụa… Trong đó, bò viên, cá viên hai sản phẩm ưa chuộng, ăn vặc yêu thích nhiều người Vì muốn kết hợp hai nguyên liệu để tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng mà giá thành lại thấp Chính lý đó, tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu sản xuất bò viên có bổ sung thịt cá tra”  Mục tiêu đề tài - Tạo sản phẩm bò viên có bổ sung thịt cá tra đạt chất lượng tốt cấu trúc thành phần dinh dưỡng giá thành hợp lý  Nội dung đề tài - Đặc điểm chất lượng nguyên liệu: thịt bò, cá tra phụ gia sử dụng sản xuất bò viên - Khảo sát yểu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bò viên - Tối ưu hóa quy trình công nghệ xây quy trình công nghệ - Đánh giá chất lượng sản phẩm  Đối tượng nghiên cứu - Bò viên có thêm cá tra - Các phụ gia: STPP, muối, cá  Pham vi giới hạn đề tài - Tiến hành nghiên cứu quy mô phòng thí nghiệm có máy móc, thiết bị, sở vật chất sẵn có - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đối tượng thịt bò thịt cá tra ix Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện - Nghiên cứu ảnh hưởng STPP, muối, cá đến cấu trúc bò viên - Sử dụng mô hình Box – Behnken phần mềm Expert Design để giải toán tối ưu đưa thông số cho trình sản xuất sản phẩm  Ý nghĩa khoa học - Xây dựng quy luật ảnh hưởng yếu tố STPP, muối, cá đến cấu trúc hiệu suất hấp bò viên có bổ sung thịt cá tra - Xây dựng quy trình sản xuất bò viên có thêm thịt cá tra, từ làm sở lý luận phân tích yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm  Ý nghĩa thực tiễn - Có thể kiểm soát nâng cao chất lượng sản phẩm cách thay đổi thành phân phụ gia Từ kiểm soát quy trình công nghệ sản xuất - Tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, giá thành thấp - Mở thị trường mới, góp phần giải vấn đề tiêu thụ cá tra cải thiện đời sống người dân x Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản phẩm bò viên Bò viên, loại thực phẩm phổ biến, bày bán cửa hàng, siêu thị khắp nước nước Bò viên có cấu trúc dai, giòn, lại mang hương thơm thoang thoảng tỏi tiêu, gây kích thích vị giác người dùng Mới đầu, bò viên thường xuất tô phở, tô bún, xong chúng trở thành ăn vặc yêu thích người Do quy trình sản xuất đơn giản nên ngày bò viên sản xuất theo quy mô công nghiệp với loại máy móc đại, dễ sử dụng Trên thị trường có nhiều thương hiệu bò viên tiếng Tân Việt Sin, Vissan, Cầu Tre… thương hiệu có vị bò viên đặc trưng riêng Hình 1.1: Một số sản phẩm bò viên thị trường Hiện có nhiều quy trình sản xuất bò viên, nhìn chung bò viên sản xuất theo quy trình tổng quát Hình 1.2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện Thịt bò Xử lý Phụ gia Xay nhuyễn Mỡ Xay nhuyễn Tạo viên Hấp/Nấu Làm nguội Bao gói Sản phẩm Hình 1.2: Quy trình sản xuất bò viên  Các phụ gia sử dụng sản xuất bò viên: - Phụ gia tạo giòn dai: superbind K70, meat phosphate (hỗn hợp di, tri phosphate), S100A, sodium tripolyphosphate… chúng có tác dụng: + Tăng khả tạo nhũ cho sản phẩm + Ngăn cản tách lớp protein - nước - mỡ + Giảm hao hụt trọng lượng sản phẩm + Khả giữ nước cao + Khả liên kết potein cao + Đồng khối nhũ tương thịt-mỡ - Phụ gia bao quản: HA_Q1 , HA_Q3, sodium benzoat, ANTI PRO1 Các phụ gia có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm, giữ màu giúp sản phẩm giữ Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện màu bền đẹp, ngăn chặn trình oxi hóa, không bị nhớt, nấm mốc, ổn định pH… sử dụng cho giò chả, chả cá, chả bò, bún, mì, phở, nước mắm… - Phụ gia tạo liên kết (chất độn): bột bắp, bột năng, bột bắp biến tính, bột biến tính… tăng tính liên kết thịt thành phần khác, đồng thời làm giảm giá thành sản phẩm  Các thiết bị sản xuất bò viên - Máy xay thịt (mỡ): dùng để xay thịt đông/ thịt tươi trước đưa vào làm giò chả - Hình 1.3: Máy xay thịt (mỡ) Máy quết (máy xay giò chả): gồm loại máy xay lớp hai lớp b a Hình 1.4: Máy xay lớp(a) lớp (b) - Máy hấp: thiết bị dùng để hấp giò chả, thay cho nồi hấp dùng than cùi truyền thống Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện Hình 1.5: Tủ hấp cấu tạo tủ hấp 1.2 Các nghiên cứu sản phẩm bò viên Bò viên sản phẩm phổ biến thị trường nay, nhiên nước nghiên cứu sản phẩm Mặc khác, nước lại có nhiều nghiên cứu chúng Các nghiên cứu chủ yếu tập trung vào việc sử dụng loại phụ gia với nồng độ khác để cải thiện chất lượng bò viên Ngày nay, để thay hàn the người ta sử dụng sodium tripolyphosphat (STPP) nhằm tạo độ dai giòn cho sản phẩm Hàm lượng phosphate tăng độ dai, độ giòn khả giữ nước sản phẩm tăng (Hsu & Yu 1999) Muối yếu tố làm tăng độ cứng hiệu suất hấp bò viên Hàm lượng muối cao độ cứng sản phẩm tăng (Hsu & Sun 2006) Điểm cấu trúc cao đạt thêm 2,4% muối 0,5% phosphate (Hsu & Yu 1999) Nhưng thêm nhiều nước lại làm giảm độ cứng bò viên (Hsu & Yu 1999) Theo báo cáo Hsu cộng (1999) lượng nước thêm vào 22% chất lượng bò viên chấp nhận Ngoài chất tạo liên kết bò viên quan trọng Thông thường người ta sử dụng bột hay bột bắp loại bột biến tính… Trong loại bột: bột sắn (bột năng), bột bắp, bột mì, bột cao lương, bột khoai tây bột sắn cho chất lượng bò viên tốt (Ikhlas et al 2011) Khi thêm 10-15% bột nấu sôi 900C Bakso (bò viên truyền thống Indonesia) cho chất lượng tốt (Purnomo & Rahardiyan 2008) Bên cạnh đó, việc sử dụng nhiều bột làm tăng hiệu suất hấp Một số nghiên cứu thêm κcarrageenans để tạo liên kết gel, tăng khả giữ nước cho sản phẩm Việc thêm κcarrageenans sử dụng sản phẩm gel béo (< 4%) (Trius & Sebranek 1994)(Mittal & Barbut 1993) Kết nghiên cứu cho thấy thêm κ-carrageenans Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện 2% có dấu hiệu ảnh hưởng đến hiệu suất hấp, độ cứng, độ liên kết, độ dai độ đàn hồi bò viên (Hsu & Chung 2001) Một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bò viên thịt bò Độ đàn hồi độ cứng bò viên làm từ thịt nóng cao hơn, khác biệt bò viên làm từ thịt đông (Purnomo & Rahardiyan 2008) Trong bò viên làm từ thịt nóng có độ ẩm cao hàm lượng béo thấp so với bò viên làm từ thịt đông (Purnomo & Rahardiyan 2008) Một số nghiên cứu cho thấy thời gian nấu có dấu ảnh hưởng đến chất lượng thịt bò Thời gian nấu lâu độ cứng độ dai thịt tăng (tính phạm vi nghiên cứu từ – 10 phút), đồng thời hao hụt tăng (Erdogdu et al 2007) Quá trình bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng bò viên Nhiệt độ thời gian bảo quản tăng hàm lượng tro, hàm lượng béo, pH giảm, hao hụt trình bảo quản lại tăng (Tanny et al 2013) Hàm lượng muối có dấu hiệu ảnh hưởng đến chất lượng bò viên Hàm lượng muối cao pH béo giảm (Tanny et al 2013) Thông thường bò viên bao gói bao bì PS hay hút chân không điều chỉnh khí Trong đó, phương pháp hút chân không hay điều chỉnh khí kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Tuy nhiên, phương pháp hút chân không làm gà tây viên tối màu (Karpińska-Tymoszczyk 2014) Mặc khác, phương pháp điều chỉnh khí (65% N2, 35% CO2) cải thiện bò viên trình bảo quản (Yilmaz & Demirci 2010) Bên cạnh có nhiều nghiên cứu cá viên, nước Cá thường dùng làm cá viên (surimi) loại cá có nhiều thịt, màu trắng cá thát lát, cá basa,… Một nghiên cứu cho thấy hàm lượng bột thêm vào cá viên cao (5-20%) độ chắc, độ dai, độ đàn hồi khả giữ nước cao (Thuỷ 2010) Trong hàm lượng ẩm nồng độ muối lại có dấu hiệu làm giảm độ surimi (Kok & Park 2006) Để nâng cao chất lượng cá viên, người ta thường sử thêm phụ gia tạo liên kết phosphate, sorbitol… Ảnh hưởng phosphate đến chất lượng cá viên tương tự bò viên Hiện nay, nước giới chưa có kết hợp bò viên với thịt cá hay loại thịt khác trừ thịt heo Thịt bò thịt cá hết hợp với không tạo hợp chất có hại cho sức khỏe Mặc khác, kết hợp bò viên với thịt cá bổ sung thêm vài chất dinh dưỡng mà bò viên không có, chẳng hạn thành phần vitamin A, D, E, axít béo không no thiết yếu cho thể MUFA, PUFA quan trọng Omega Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện 3, EPA, DHA thành phần cấu tạo não người có thịt cá (Hương & Thu 2013) Bò viên thị trường thường bổ sung thêm bột thịt heo để làm giảm giá thành, nhiên việc làm giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm Cá tra loại cá giàu dinh dưỡng, sản lượng nuôi trồng lớn, thịt cá lại nhiều người tiêu dùng nước yêu thích, đồng thời giá thành cá tra không cao Chính lý việc bổ sung thịt cá tra thay bột hay thịt heo vừa cung cấp thêm giá trị dinh dưỡng vừa giảm giá thành sản phẩm 1.3 Tổng quan nguyên liệu thịt bò Thịt bò loại thực phẩm phổ biến giới Cùng với thịt lợn, thịt gà… thịt bò sử dụng chế biến nhiều cách khác Ở nước ta, việc chăn nuôi bò thịt trọng phát triển Năm 2001 tổng đàn bò đạt 3,9 triệu con, tăng lên 5,2 triệu năm 2013, đạt tốc độ tăng bình quân 2,36%/năm Tổng sản lượng thịt bò từ 97,7 ngàn năm 2001 tăng lên 285,4 ngàn năm 2013, tăng trưởng bình quân 9,34%/năm (theo Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn Việt Nam, tin số 10/2014) Từ ta thấy thịt bò ưa thích sử dụng rộng rãi 1.3.1 Phân loại thịt bò Bò làm thịt xong xẻ thành khúc có tên gọi riêng tương ứng với phần thể bò Biết rõ loại phận khác dễ dàng chọn loại thịt thích hợp với ăn mà nấu Đối với bò viên nên chọn thịt đùi, phần thịt thịt dai cho cấu trúc bò viên giòn dai Theo trang Certifiedangusbeef (US), thịt bò có thển phân loại Bảng 1.1 Hình 1.6: Phân loại thịt bò Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện Bảng 1.1: Phân loại thịt bò Tên gọi phân loại thịt Tiếng Tiếng Việt Anh Chuck Nạc vai Brisket Nạm Shank Bắp Rib Sườn Plate Nạm, gầu Flank Vè dòn, ba Short loin Thăn Sirloin Thăn, thăn Tenderloin Thăn trong, thăn chuột Round Mông Hock Dựng bò (phần chân bò từ đầu gối trở xuống) Nạc vai (chuck): Là phần thịt nằm nách, xương vai phía chân trước, phần thịt cắt từ nằm phần nạc vai bò xương số số Toàn xương sụn phần gân loại bỏ Thịt nạc vai thường dai gồm nhiều mô nối Sườn bò (rib) hay gọi hay dẻ sườn: Là phần thịt xẻ từ xương sườn bò Nạc lưng (rib eye) hay gọi sườn mắt hay nạc lưng bò ribeye gọi scotch fillet phần thịt nạc lưng thẻo từ xương sườn bò không bao gồm xương sườn Nếu có người ta để phần xương sườn phần thịt gọi miếng sườn (rib steak) Phần nạc lưng phần vận động nhiều bò (so với phần fillet), nên cho hương vị đặc trưng Thịt nạc lưng giữ độ mềm mại hấp dẫn dù có tay công đoạn chế biến Sườn vai cốt lết (rib steak) miếng thịt sườn thuộc phần bả vai Nó tách từ cổ vai đường cắt ngang thẳng từ cạnh xương cổ thứ (đốt sống cổ) qua xương bả vai, sườn vai cốt lết có giẻ sườn Sườn non phần thịt cắt từ phần xương sườn sau loại bỏ phần sườn Phần thịt cắt từ đường song song từ đoạn cuối đầu sườn đến phần ức Miếng thịt có giẻ Sườn non có hương vị đặc biệt thịt mềm Thịt sườn non có nhiều nạc mỡ xen kẽ Sườn bụng (Short ribs) hay sườn bò rút xương phần thịt rút bỏ phần xương, có nhiều mỡ dắt nên thịt có độ mềm, ngậy đậm đà ngon Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện Ức bò (brisket) hay gọi nạm bò, gàu bò hay gầu bò: Là phần thịt có lẫn gân xẻ từ phần ức bò, ninh nhừ phần gọi nạm, phần nhiều mỡ gân thường gọi gàu Gầu bò phần thịt tách từ phần ức đường cắt đốt sườn thứ cắt từ góc phải bả vai đến phần ống khuỷu, phần thịt chủ yếu có yếm bò phần u vai bò, chỗ khác có không đáng kể, bò có khoảng 3–4 kg thịt gầu Thịt ba (plate) gọi với tên thịt bò treo hay diềm thăn: Là phần thịt hoành (bụng trước) bò, phần xương sườn Còn gọi short plate, gồm xương sườn cụt miếng bít tết nhỏ (skirt steak), phần thịt cắt từ phần ba xương lọc toàn xương sụn Thịt thường có nhiều mỡ Bắp bò (shank) hay gọi thịt chân giò/thịt bắp hay bò bắp hay gọi lóc đùi bò: Là phần thịt xẻ từ bắp đùi bò, loại thịt thường dai có nhiều mô nối Bắp bò thường cắt miếng vuông trọng lượng trung bình kg nguyên kiện 27 kg Thịt thăn vai (short loin) hay lóc thăn vai hay gọi phi lê miếng thịt xẻ từ phần lưng bò Là phần thịt cắt từ nằm phần nạc vai bò xương số số Toàn xương sụn phần gân loại bỏ Thịt thăn ngoại (sirloin/striploin) phần thịt cắt từ phần thăn tách riêng phần thăn nội, toàn xương sụn Chúng cắt từ phận phía phần thịt lưng, chỗ nhóm bổ trợ cho cặp đùi sau bò tơ (tác động lực lên xương bánh chè chúng), phận toàn phần thịt nạc Thịt thăn nội (tenderloin) hay gọi thịt thăn thăn chuột hay fillet phần mềm ngon bò cắt từ phần lưng phía bò, đặc biệt phần cuối thắt lưng Thịt bụng (flank) hay gọi thịt hông, thịt bò sườn phần thịt từ hông dẻo thịt tách từ sườn bò Bao quanh phần thịt bụng bó hoành bò, cắt từ phần bụng trước, bên miếng thịt bụng bao gồm phần sườn bò, kèm lớp màng dính liền với Thịt mông (ground) hay gọi nạm bò, Boneless Beef topside: Là phần thịt lấy từ mông bò cho nạm bò Đây phần tảng mông, xương, thường nạc với lớp mỡ phủ mặt Nạm bò phần thịt cắt từ phần Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện hông bò Nạm bò phần có hình bầu dục nằm gần đường rạch bụng bò từ phần đốt sống thứ đến thứ Phần thịt thường dài, mỏng nạc 1.3.2 Giá trị dinh dưỡng thịt bò Thịt bò thực phẩm gia súc phổ biến giới, với thịt lợn, chế biến sử dụng theo nhiều cách, nhiều văn hoá tôn giáo khác nhau, với thịt lợn thịt gà, thịt bò loại thịt người sử dụng nhiều Hình 1.7: Thịt bò tươi Thịt bò ( thuộc loại thịt đỏ) có nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt hàm lượng sắt cao so với loại thịt khác Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng 100g thịt bò (Williams 2007) Thành phần Hàm lượng Độ ẩm (g) 73,1 Protein (g) 23,2 Chất béo (g) 2,8 Năng lượng (kJ) 498 Cholesterol (mg) 50 Thiamin (mg) 0,04 Riboflavin (mg) 0,18 Niacin (mg) 5,0 Vitamin B6 (mg) 0,52 Vitamin B12 (μg) 2,5 Axit pantothenic (mg) 0,35 Vitamin A (μg) [...]... sản xuất đơn giản nên ngày nay bò viên hầu như được sản xuất theo quy mô công nghiệp với các loại máy móc hiện đại, dễ sử dụng Trên thị trường có khá nhiều thương hiệu bò viên nổi tiếng như Tân Việt Sin, Vissan, Cầu Tre… mỗi thương hiệu có vị bò viên đặc trưng riêng Hình 1.1: Một số sản phẩm bò viên trên thị trường Hiện nay có nhiều quy trình sản xuất bò viên, nhưng nhìn chung bò viên có thể được sản. .. - Nghiên cứu ảnh hưởng của STPP, muối, cá đến cấu trúc của bò viên - Sử dụng mô hình Box – Behnken và phần mềm Expert Design để giải bài toán tối ưu và đưa ra thông số cho quá trình sản xuất sản phẩm  Ý nghĩa khoa học - Xây dựng được quy luật ảnh hưởng của các yếu tố STPP, muối, cá đến cấu trúc và hiệu suất hấp của bò viên có bổ sung thịt cá tra - Xây dựng được quy trình sản xuất bò viên có thêm thịt. .. thế cho các nồi hấp dùng than cùi truyền thống 3 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện Hình 1.5: Tủ hấp và cấu tạo của tủ hấp 1.2 Các nghiên cứu về sản phẩm bò viên Bò viên là một sản phẩm phổ biến trên thị trường hiện nay, tuy nhiên trong nước rất ít nghiên cứu về sản phẩm này Mặc khác, ngoài nước lại có rất nhiều nghiên cứu về chúng Các nghiên cứu chủ yếu tập trung vào việc sử dụng các loại... khác, phương pháp điều chỉnh khí (65% N2, 35% CO2) có thể cải thiện bò viên trong quá trình bảo quản (Yilmaz & Demirci 2010) Bên cạnh đó cũng có khá nhiều nghiên cứu về cá viên, cả trong và ngoài nước Cá thường dùng làm cá viên (surimi) là loại cá có nhiều thịt, màu trắng như cá thát lát, cá basa,… Một nghiên cứu cho thấy rằng hàm lượng bột thêm vào cá viên càng cao (5-20%) thì độ chắc, độ dai, độ đàn... nồng độ muối lại có dấu hiệu làm giảm độ chắc của surimi (Kok & Park 2006) Để nâng cao chất lượng của cá viên, người ta thường sử thêm các phụ gia tạo liên kết như phosphate, sorbitol… Ảnh hưởng của phosphate đến chất lượng cá viên tương tự như ở bò viên Hiện nay, trong nước và thế giới hầu như chưa có sự kết hợp giữa bò viên với thịt cá hay các loại thịt khác trừ thịt heo Thịt bò và thịt cá khi hết hợp... Bò viên trên thị trường thường được bổ sung thêm bột hoặc thịt heo để làm giảm giá thành, tuy nhiên việc này sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Cá tra là loại cá khá giàu dinh dưỡng, sản lượng nuôi trồng lớn, thịt cá lại được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước yêu thích, đồng thời giá thành của cá tra không cao Chính vì những lý do trên việc bổ sung thịt cá tra thay bột hay thịt heo có. .. tạo các hợp chất có hại cho sức khỏe Mặc khác, khi kết hợp bò viên với thịt cá có thể bổ sung thêm một vài chất dinh dưỡng mà bò viên không có, chẳng hạn như các thành phần vitamin A, D, E, các axít béo không no thiết yếu cho cơ thể như MUFA, PUFA và quan trọng hơn là Omega 5 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện 3, EPA, DHA thành phần cấu tạo của não người có trong thịt cá (Hương & Thu 2013) Bò. .. Nguyện 2% có dấu hiệu ảnh hưởng đến hiệu suất hấp, độ cứng, độ liên kết, độ dai và độ đàn hồi của bò viên (Hsu & Chung 2001) Một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bò viên đó là thịt bò Độ đàn hồi và độ cứng của bò viên làm từ thịt nóng cao hơn, nhưng không có sự khác biệt đối với bò viên làm từ thịt đông (Purnomo & Rahardiyan 2008) Trong khi đó bò viên làm từ thịt nóng có độ ẩm... số điểm tối đa có thể là 1,0 Các loại thịt động vật như thịt bò có một số điểm là khoảng 0,9 so với giá trị của 0,5-0,7 đối với hầu hết các loại thực phẩm thực vật (Reeds et al 2000)  Mỡ và axit béo Thịt bò có hàm lượng mỡ rất ít so với thịt heo hay thịt gà nếu tính cả con, nhưng nể tính phần nạc thì thịt bò có nhiều mỡ hơn (theo FAO, 5/5/2015) … Ở Úc, người tiêu dùng chỉ sử dụng thịt bò sau khi đã... được thịt bò rất được ưa thích và sử dụng rộng rãi 1.3.1 Phân loại thịt bò Bò làm thịt xong thì được xẻ ra thành từng khúc có tên gọi riêng tương ứng với một phần trên cơ thể con bò Biết rõ từng loại ở những bộ phận khác nhau chúng ta có thể dễ dàng chọn được loại thịt thích hợp với món ăn mà chúng ta nấu Đối với bò viên chúng ta nên chọn thịt đùi, vì phần thịt này cơ thịt chắc và dai sẽ cho cấu trúc bò