TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN Đề tài: CÁC LOẠI BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Nhóm sinh viên thực hiện: Bùi Thị Loan 12030141 Nguyễn Thị Nhàn 12025251 Ngô Đình Dạ Thi 12028931 Trần Thanh Trà 12025091 Phù Thị Ý 12024751 TP Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 04 năm 2015 MỤC LỤC I TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ: Khái niệm bao bì Chúng ta biết rằng, tất ngành công nghiệp (trừ ngành khai thác than, khoáng sản, ngành xây dựng bản) sản phẩm họ phải dùng loại bao bì để bao gói, chứa đựng, bảo quản vận chuyển sản phẩm Nhưng hiểu thống bao bì hàng hoá chưa có khái niệm đề cập Mỗi góc độ xem xét nhà sản xuất, kinh doanh có quan niệm khác bao bì Theo nhà sản xuất bao bì xem phương sản phẩm, “cái ưu việt nhất” trưng bày kiểu dáng, mẫu mã, phương tiện thông báo tốt phẩm chất tính sáng tạo… bao bì phận hợp thành sản phẩm hoàn chỉnh đây, nhà sản xuất nhấn mạnh vai trò thể bao bì sản phẩm họ Không có bao bì hàng hoá, sản phẩm không nhận biết cụ thể chi tiết Đặc biệt sản xuất hàng hoá, giá trị sử dụng sản phẩm phải xã hội thừa nhận, sản phẩm phải cọ xát thị trường phải trở thành sản phẩm thực tức phải tiêu dùng Bao bì hợp thành sản phẩm hoàn chỉnh cấu hợp lý với sản phẩm (giá trị sử dụng cụ thể) Nhà sản xuất quan tâm đến “phương tiện biểu hiện” chi phí bao bì sử dụng bao bì hoạt động thương mại Theo nhà kinh tế, bao bì xem xét cách toàn diện Người ta nghiên cứu bao bì gắn liền với trình lưu thông hàng hoá yếu tố chi phí liên quan đến trình Bao bì biện pháp kinh tế mang lại cho sản phẩm thể hiện, bảo vệ, nhận biết thông tin, chứa đựng, thuận tiện cho người tiêu dùng Bao bì xem xét toàn trình quản lý sản phẩm từ nơi sản xuất đến nơi tiêu dùng Quá trình diễn theo trật tự định: từ lưu kho thành phẩm (lưu bãi) đến vận chuyển, trưng bày, sử dụng Sản phẩm đóng gói bao bì bị tác động nhiều yếu tố khâu trình vận động sản phẩm Các nhà nghiên cứu bao bì lại có quan niệm bao bì góc độ khác Các tác giả xem xét bao bì sở nhấn mạnh chức Bao bì loại sản phẩm dùng để “bao gói chứa đựng sản phẩm khác”.Như vậy, sản phẩm dùng để bao gói chứa đựng sản phẩm khác bao bì Nhấn mạnh chức bao bì để định hướng sản xuất bao bì phù hợp với tính chất kỹ thuật sản phẩm, với công nghệ thích hợp Trong điều kiện kinh tế thị trường, sản phẩm sản xuất để tiêu dùng mà phải trao đổi, lưu thông Do đó, bao bì phải điều kiện để vận chuyển sản phẩm bảo quản sản phẩm từ nơi sang nơi khác Bao bì phải giúp cho người tiêu dùng nhận biết sản phẩm để lựa chọn, biết cách sử dụng sản phẩm chứa đựng bao bì góc độ này, người ta lại nhấn mạnh tác dụng bao bì lưu thông sử dụng sản phẩm Như phân tích, dù có quan niệm khác bao bì hàng hoá song khái niệm có điểm thống chức năng, vai trò bao bì, phạm vi, tác dụng khái niệm có giới hạn khác nhìn nhận chức bao bì có khác Từ đến khái niệm bao bì: Bao bì sản phẩm đặc biệt dùng để bao gói, chứa đựng loại sản phẩm khác nhằm bảo vệ giá trị sử dụng sản phẩn đó, tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, xếp dỡ, tiêu thụ tiêu dùng sản phẩm, đảm bảo an toàn môi trường Khái niệm làm rõ: + Thực chất bao bì sản phẩm, hàng hoá đặc biệt sản xuất theo công nghệ định Nó bao hàm tính kỹ thuật, nghệ thuật, mỹ thuật Đây sở cho phát triển ngành công nghiệp bao bì + Nêu rõ chức bao bì + Phản ánh ý nghĩa kinh tế, xã hội sản phẩm bao bì phạm vi kinh tế Khái niệm nhấn mạnh muốn có sản phẩm bao bì tối ưu vấn đề sử dụng hiệu bao bì cần có kết hợp nhiều phía, từ nhà sản xuất, người kinh doanh, người tiêu dùng nhà quản lý, môi trường 2 Chức bao bì 2.1 Chức chứa đựng: Đây chức cốt lõi, tạo điều kiện thuận lợi cho việc bốc xếp, bảo quản phân phối sản phẩm từ nơi sản xuất đến nơi tiêu dùng Việc chứa đựng thực phẩm bao bì có hình dáng, kích thước, thể tích trọng lượng cụ thể tùy thuộc vào loại sản phẩm 2.2 Chức bảo vệ: Bảo vệ sản phẩm tránh tác động học làm dập nát sản phẩm, thất thoát sản phẩm bên Bảo vệ sản phẩm khỏi xâm nhập của: • • • Các tạp chất học: bụi, cát, sạn Các tác nhân hóa lý: oxy, ánh sáng, ẩm, mùi Các tác nhân sinh học côn trùng, gặm nhấm quan trọng VI SINH VẬT Bao bì phải không bị ăn mòn môi trường thực phẩm vật kiệu bao bì không vào môi trường thực phẩm 2.3 Chức cung cấp thông tin: • Bao bì cung cấp đầy đủ thông tin sản phẩm đến khách hàng cách dể dàng cách in trực tiếp dán nhãn bao bì Cung cấp thông tin Cung cấp thông tin nhằm tiếp thị quảng cáo sản phẩm Cung cấp thông tin thuận lợi trình quản lí, vận chuyển, bảo quản, phương thức sử dụng thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm 2.4 Chức văn hóa: • • • Khi sản xuất thực phẩm phải thể nét văn hóa riêng cộng đồng dân cư, dân tộc lên bao bì sản phẩm là: Thể thực phẩm Thể hình thức trình bày thực phẩm bao bì (màu sắc, hình vẽ, hình dáng bao bì, chữ viết) 2.5 Tạo sức hấp dẫn, tiện lợi phân phối, quản lí tiêu dùng: • • Thành công hay thất bại mặt hàng thị trường phụ thuộc không nhỏ vào bao bì Bao bì hướng dẫn người tiêu dùng từ lúc chọn mua đến lúc sử dụng Do người ta gọi bao bì người bán hàng trầm lặng, phương thức quảng cáo hiệu mà tốn kinh phí Để tạo hấp dẫn bao bì phải đẹp, hình dáng thích hợp Các sản phẩm hấp dẫn bao gói bao bì nhìn thấy Ngoài nhờ vào hệ thống MSMV bao bì giúp thuận tiện trình quản lý số lượng hàng hóa nhận diện hàng hóa 2.6 Bảo vệ môi trường sinh thái: Nhờ có bao bì mà thực phẩm không bị rơi vãi môi trường, tránh nhiễm bẩn, ôi thối thực phẩm gây Sau sử dụng thực phẩm, bao bì thường bị thải làm ô nhiểm môi trường Để làm giảm thiểu tác động xấu đến môi trường sống, phải lựa chọn bao bì cho thỏa mãn tối đa điều kiện sau: Có khả tái sử dụng sử dụng vào mục đích khác mà không bị thải môi trường • Có khả tái chế tức sau thải dùng làm nguyên liệu cho ngành công nghiệp khác • Có khả tự phân hủy tác động môi trường tự nhiên, phân giải không hình thành chất độc làm ô nhiễm nguồn nước, mặt đát bầu khí • Có khả xử lý giải pháp công nghệ sở xử lý rác Phân loại bao bì thực phẩm: 3.1 Phân loại theo kích cỡ: • Một cách tổng quát người ta phân thành loại theo kích cỡ: Bao bì lớn: loại bao bì đóng gói lớn để dễ dàng khuân vác, vận chuyển, để sử dụng cách riêng lẻ theo phần Bao bì lớn chứa nhiều đơn vị sản phẩm bán lẻ nó, thường thùng cactong, thùng gỗ lớn, thùng phuy, container… • Bao bì nhỏ: bao bì đong gói để tiêu thụ trực tiếp lần sử dụng theo phần hay thời gian Giá thích hợp với loại sản phẩm Ví dụ chai nước mắm, chai dầu ăn, gói mì ăn liền, gói thuốc lá,… 3.2 Phân loại theo vật liệu: • Bao bì phân loại theo vật liệu chế tạo: • • • • • • Bao bì kim loại cứng Bao bì kim loại dẻo Bao bì thủy tinh Bao bì giấy Bao bì gỗ Bao bì plastic cứng Bao bì plastic dẻo Bao bì màng ghép Bao bì ăn Phân loại theo vị trí tương đối thực phẩm: • Bao bì thứ cấp: không trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, chứa sản phẩm bao bì sơ cấp ví dụ két đựng chai nước ngọt, thùng giấy đụng mì ăn liền • Bao bì thứ cấp: Tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Bao bì sơ cấp phải không độc tương hợp với thực phẩm Nếu bao bì sơ cấp bao bì ăn nhiều khia thực phẩm cần có them bao bì sơ cấp phi thực phẩm khác • • • 3.3 Ví dụ: lon nước giải khát, lon bia, hộp sữa tươi 3.4 Phân loại theo tính kỹ thuật: Theo yêu cầu loại sản phẩm, nhà sản xuất thường nhóm loại bao bì có khả thỏa mãn yêu cầu kỹ thuật để so sánh chọn lựa cho thích hợp Ví dụ: bao bì vô trùng, chịu trình tiệt trùng nhiệt Bao bì chịu áp lực, chân không Bao bì chịu nhiệt, lạnh Bao bì cách ẩm Bao bì cách ly khí CO2, O2 Bao bì ngăn sang Bao bì chống côn trùng BAO BÌ SỬ DỤNG CHO CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIỀN TỪ THỊT Các sản phẩm từ thịt: • • • • • • II Thịt loại thực phẩm thiếu phần ăn Thịt cung cấp nhiều chất dinh dưỡng protein, chất béo , chất khoáng vitamin Để sử dụng hấp thụ chất dinh dưỡng từ thịt định phải qua chế biến sau loại sản phẩm chế biến từ thịt theo phương pháp khác nhau: • Sản phẩm đóng hộp • Sản phẩm gel- nhũ tương • Sản phẩm hun khói • Sản phẩm sấy khô • Sản phẩm lên men • Sản phẩm lạnh đông Bao bì cho loại sản phẩm: 2.1 Sản phẩm đóng hộp 2.1.1 Đặc điểm: Đóng hộp phương thức để bảo quản thực phẩm cách chế biến xử lý môi trường thiếu khí Phương pháp lần sử dụng cho quân đội Pháp phát minh Nicolas Appert Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập nảy nở bên Để tránh làm thức ăn bị hỏng trình trước suốt trình bảo quản, số phương pháp sử dụng: diệt khuẩn, nấu chín (và ứng dụng dựa nhiệt độ cao), bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khô, hút chân không, chống tác nhân vi trùng hay bảo quản để giữ nguyên tính chất ban đầu như, ion hóa xạ vừa đủ, ngâm nước muối, axít, bazơ Vai trò thực phẩm đóng hộp: đa dạng thức ăn theo mùa, không công bảo quản, tiết kiệm thời gian giá rẻ Các loại đồ hộp chế biến từ thịt • • • • • • Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp thịt tươi, thịt nấu rán với gia vị Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với loại đậu gia vị Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến: xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt muối NaNO3, NaNO2 xông khói 2.1.2 Các loại bao bì cho sản phẩm đồ hộp: 2.1.2.1 Bao bì kim loại: Là loại bao bì thích hợp cho nhiều loại thực phẩm đóng hộp Loại bao bì làm từ vật liệu: • Vật liệu thép nhôm • Tráng thiếc , nickel hay crom : loại có khả ngăn chặn trình oxi hóa , tăng cường khả chống ăn mòn , rỉ sét • Tráng lớp phủ hữu ( organic coating): phenolic, oleoresinous, acrylic, epoxy phenolic……, chất màu Loại có khả ngăn chặn tiếp xúc thực phẩm kim loại, bảo vệ kim loại chống ăn mòn, rỉ sét, phục vụ mục đích trang trí, in ấn • Thép tráng thiếc-ETP • Thép tráng crom-TFS-CT hay TFS-CCO • Nhôm : hợp kim nhôm với Mg Mn-tinplate, tin-free steel, nickel-plated steel Với đặc điểm sau: • Chịu nhiệt độ cao, có khả co giãn • Khả truyền nhiệt tốt • Chịu áp suất nén bên trong, chịu lực va đập lớn • Tương đối nhẹ, kín khí, ngăn ánh sáng • Dễ vận chuyển • • Có khả tương tác với thực phẩm, dể bị ăn mòn Không thấy sản phẩm bên trong, giá thành tương đối cao 2.1.2.2 Bao bì thủy tinh: Lọ thủy tinh sử dụng cho sản phẩm thịt, không phổ biến đặc tinh sau: • Dòn, dễ vỡ Nặng Khó in ấn Tuy nhiên loại bao bì có số ưu điểm như: • Mang tính tự nhiên • Chuyển lực ép theo phương thẳng tốt • Có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghịch thay đổi nhiệt độ: cứng nhiệt độ thường, mềm dần gia nhiệt • Không bị ăn mòn, tương tác với thực phẩm • Trong suốt, thấy sản phẩm bên • Tái chế Chúng bao gồm thân lọ thủy tinh nắp kim loại Các panel ghép mí lon nắp kim loại có lớp lót vật liệu tổng hợp Nắp lọ thủy tinh lắp vòng cao su • • 2.2 Các sản phẩm gel- nhũ tương 2.2.1 Đặc điểm, tính chất sản phẩm Hệ nhũ tương thịt • • • • • Hệ nhũ tương hệ phân tán chất lỏng chất rắn phân tán trộn lẫn với mà tồn dạng nhỏ pha bị phân tán chất lỏng dạng pha phân tán liên tục Sự hình thành nhũ tương thịt Sự hòa tan protein có thịt nhờ trình xay nhuyễn Sự có mặt cầu mỡ gia vị hòa tan Sự bao bao bọc cầu béo protein hòa tan, đặc biệt myosin Hệ gel protein • • • Khi tăng nhiệt độ, hệ nhũ tương chuyển thành hệ gel Sản phầm rắn lại, mềm dẻo, đàn hồi Khả tạo gel tang cường bỗ sung phụ gia tạo gel • Chế độ xử lí nhiệt có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc sản phẩm Yêu cầu bao bì cho bao bì Tránh khỏi tác động bên ngoài, trành nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên Tạo thuận lợi cho người tiêu dùng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Định hình cho sản phẩm có hình dạng kích thước ổn định, hỗn hợp đồng nhất, tăng giá trị cảm quan, hạn chế xâm nhập O2 vi sinh vật 2.2.2 Các loại bao bì sử dụng: 2.2.2.1 Bao bì tự nhiên: • • • Vỏ bọc tự nhiên chủ yếu có nguồn gốc từ ruột nhỏ lớn từ cừu, dê lợn, từ gia súc ngựa Vỏ bọc chịu áp lực từ việc nhồi nhét hỗn hợp xúc xích vào bên • Có thể hút khói để bổ sung hương vị bảo quản • Có khả thẩm thấu nước khí, đảm bảo nguyên liệu bên khô • Có thể mở rộng thu nhỏ vỏ bọc tùy vào lượng bên trong, nhờ đàn hồi bó lượng nguyên liệu bên • Có thể đóng hai đầu cách buộc cắt 2.2.2.2 Bao bì nhân tạo, tổng hợp (nhựa PE,PVC…): • Vỏ cellulose: Cellulose nguyên liệu tự nhiên có nguồn gốc từ gỗ chứng minh phù hợp với vỏ xúc xích vói đặc tính như: Khả chịu học Được mở rộng ngâm nước co lại sấy khô (vỏ bọc dáp ứng yêu cầu vỏ bọc kín nhẵn không tạo nếp nhăn bề mặt nguyên liệu) • khả thẩm thấu loại khí, khói nước • • Vỏ collagen: Có thể ăn được, làm từ da bò Da bò sau làm mỡ thịt dính da, xẻ làm đôi Mặt da thuộc, mặt nguyên liệu sản xuất vỏ bọc Collagen chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn làm vỏ bọc thành phẩm • • • • • Loại có ưu điểm đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng đều, ăn Có khả thấm khói nước Vỏ bọc collagen mỏng dễ nhai, ăn Vỏ bọc thay tốt cho vỏ bọc tự nhiên Vỏ bọc collagen có đường kính tiêu chuẩn, độ bền cao, chiều dài dài Vỏ bọc tổng hợp: Những vỏ bọc làm vật liệu nhựa nhiệt dẻo tổng hợp Vật liệu phù hợp Polyamide (PA), polyethylene (PE), polypropylene (PP), Polyvinylidenchloride (PVDC) Polyester (PET) Khả chiu hoc tốt Khả chịu nhiệt tương đối Chống thấm nước, khói, chất khí nước Chứa đựng nguyên liệu vói khối lượng lớn Nguyên liệu với thời hạn sử dụng lâu dài bảo quản tốt hương vị hương vị (phòng ngừa mùi hôi, màu, mát hương vị) • Có nhiều màu sắc: đỏ , vàng, nâu, suốt • Loại plastic có chứa protein đặc biệt có khả co dãn cao, bền, chiụ tốt lực học nhồi, bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhăn săn thái lát • Có khả ngăn cản oxi tia cực tím nên khống chế tượng sẫm màu sớm nguyên liệu • • • • • 2.3 Thịt hun khói Thịt hun khói hay thịt xông khói thịt chê biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật chế biến phương pháp xông khói hay hun khói Đây loại thực phẩm có nguồn gốc từ châu Âu ăn phổ biến châu Âu Ở Việt Nam, thịt hun khói thường dùng làm thức ăn kẹp vào bánh mì bánh Sandwich dùng cho bữa ăn sáng Có ý kiến cho ăn nhiều loại thịt gây ảnh hưởng đến sức khỏe Tuy nhiên phủ nhận thịt xông khói loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine,riboflavin, sắt, magie, kali kẽm mức cao Ngoài sản phẩm có hương vị lạ, hấp dẫn nên ngày thu hút người tiêu dùng 2.3.1 Tính chất thịt hun khói: • Cơ thịt rắn chắc, khối lượng giảm, vị mặn, hương vị đặc trưng • Độ ẩm giảm • Hàm lượng protein giảm • Hàm lượng acid amin tự giảm • Bề mặt chứa thành phần khói có fenofa thấm vào sản phẩm • Lượng vi sinh vật giảm bề mặt • Do hun khói nhiệt độ cao làm biến tính enzym nên không xảy trình tự phân Việc chế biến thịt hun khói làm bề mặt thịt bám đầy khói, số thành phần khói ngấm vào thịt Do khói có thành phần hợp chất phenol, alcohol,các acid hữu cơ, hợp chất carbonyl nên khói bám vào thịt có tác dụng: Ức chế tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt Chống oxi hóa phần chất béo không no thịt , cải thiện mùi vị, màu sắc thịt • Giữ vitamin tan mỡ chống oxi hóa bề mặt sản phẩm Một số sản phẩm hun khói: • • Jambon hun khói Xúc xích hun khói Thăn heo hun khói Ba rọi hun khói Từ số tính chất tác dụng khói số yêu cầu lựa chọn bao bì cho sản phẩm thịt hun khói: • • • • • • Phải có tính kháng nhiệt tốt, chịu học Có khả sử dụng lò viba Có tính thấm khói Chống vi sinh vật Đối với xúc xích hun khói bao bì phải có tính co giãn giúp trình nhồi thịt chặt chịu áp lực trình nhồi chịu lực ép buộc lại • Mẩu mã đẹp , có khả in ấn , thấy sản phẩm 2.3.2 Các loại bao bì dùng cho sản phẩm thịt hun khói: Bao bì hút chân không PA (Polyamide) kết hợp PE( Polyethylene) gọi nylon: • • • 2.3.2.1 Có lực bền học tốt chịu nhiệt cao bao bì hút chân không trước đóng gói loại bao bì mềm, dẻo, dai, có tính đàn hồi, cản oxy, cản nước nên bảo quản lâu giữ nguyên mùi vị sản phẩm Thường dùng cho loại sản phẩm ba rọi hun khói , thịt thăn hun khói , jambon hun khói Đối với số loại thịt xông khói bán lẻ thường đặt lên nhựa carton hút chân không có lớp PA mỏng bao bọc Đối với loại bao bì nhìn thấy mặt cắt thịt lát thịt cắt xếp bao tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 2.3.2.2 Bao bì colagen: Được tạo từ collagen, thu từ lớp da gia súc Các mô collagen phong phú đồng áp lực cao, lực ép đùn cứng lại tạo thành vỏ bọc mạnh mẽ Collagen vỏ bọc cho thấm khói nước Những vỏ bọc collagen mỏng dễ nhai ăn vỏ bọc collagen có sức bền, gấp lại với nhau, có chiều dài dài sử dụng cho máy nhồi tự động Bao bì thường sử dụng cho xúc xích hun khói 2.3.2.3 Ngoài sử dung bao bì cellulose Có nguồn gốc từ gỗ Kháng tác động học có khả thấm khí, khói nước Loại bao bì thường sử dụng cho xúc xích hun khói 2.4 Sản phẩm khô: 2.4.1 Đặc điểm sản phẩm: Nhóm sản phẩm chế biến dựa sở tách ẩm khỏi sản phẩm trình làm khô thực có chênh lệch áp suất nước bề mặt vật liệu áp suất nước môi trướng xung quanh Các sản phẩm khô có đặc điểm: • Độ ẩm thấp • Dễ hút ẩm • Dễ bị oxy hóa • Dễ sinh nấm mốc trình bảo quản • Cấu trúc vững • Bảo quản thời gian dài Yêu cầu vật liệu bao bì sản phẩm khô là: • Chống hút ẩm • Chống thấm khí • Chống thấm dầu mỡ • Có khả giữ mùi • Có độ bền chắc, có bề mặt nhẵn • Không làm thay đổi tính chất giá trị dinh dưỡng sản phẩm • Đóng gói dễ dàng, tiện ích sử dụng 2.4.2 Bao bì cho sản phẩm khô: Các loại bao bì dành cho sản phẩm khô:HDPE, PP, PET, PA,EVOH 2.4.2.1 Bao bì Polyetylen (HDPE): PE loại chất dẻo thu cách nung nóng khí etylen áp lực cao có xúc tác kim loại Tùy theo nhiệt độ, áp suất chất phụ gia mà người ta thu PE có mật độ khác HDPE loại bao bì PE mật độ cao (0,96 g/cm3) Đặc tính bao bì: • Có độ đàn hồi tốt • Chống thấm nước, nước tốt • Chống thấm khí • Có tính chịu nhiệt: tomax: 121oC tomin: - 40oC • Nhược điểm: dày, cứng, mờ 2.4.2.2 Bao bì PP: Đặc tính bao bì: Là loại nhẹ tất loại chất dẻo so với PE PP cứng suốt Cách ẩm, ngăn khí tốt • Tính chịu nhiệt: tmax: 132 – 149oC tmin: -18oC Nhược điểm: gắn kín khó PE, mối gắn khó chặt chịu băng giá 2.4.2.3 Bao bì Polyamide (PA): Có đặc tính dai chịu dầu mỡ Có khả chống thấm khí chống ẩm ( mức độ trung bình) Nhược điểm: nhạy cảm với độ ẩm cao 2.4.2.4 Bao bì PET: Đặc tính: Trong, chịu lực học tốt, uốn cong Có khả ngăn khí tốt Độ bền nhiệt khoảng -60 - 100oC Nhược điểm: nhạy cảm với nước 70oC, bị hóa mềm hydrocacbua 2.5 sản phẩm thịt lên men: 2.5.1 Đặc tính sản phẩm: Xúc xích lên men Bao gồm hỗn hợp thô thịt nạc mô mỡ kết hợp với muối, đường, gia vị chất ổn định nhồi vào vỏ bọc Chúng thường lên men nhờ vi khuẩn tồn tự nhiên thịt nguyên liệu nhờ vi khuẩn người cho thêm vào trình chế biến Chúng có hương vị, kết cấu màu sắc đặc trưng thông qua trình lên men kết hợp với giảm độ ẩm Axit lactic vi khuẩn lên men sản sinh, với trạng thái khô thịt ức chế lây lan mầm bệnh Sản phẩm không trải qua xử lý hiệt trình chế biến tùy theo lượng ẩm lại sản phẩm chia loại: xúc xích lên men khô bán khô hình xúc xích lên men Lạp xưởng Được làm từ thịt nạc thịt mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu, đường nhồi vào ruột lợn khô để chín cách lên men tự nhiên Lạp xưởng màu hồng nâu sậm, vị Có thể bảo quản lâu Nem chua Một ăn sử dụng thịt lợn sống, lợi dụng men (lá ổi, sung v.v.), hệ VSV tự nhiên thịt thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy hình : nem, sản phẩm lên men Đông Nam Á Yêu cầu bao bì: • Vỏ bọc phải bảo vệ sản phẩm suốt trình bảo quản Nó xác định kích thước hình dạng sản phẩm Hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhiễm, giúp cho trình chuyên chở vận chuyển dễ dàng • Vỏ bọc phải có tính co giãn giúp trình nhồi thịt chặt, chịu áp lực trình nhồi mà phải chịu lực ép buộc lại • Có thể thấm nước khí, không làm khô trình lên men, độ ẩm thoát ra, gây ướt bề mặt gây nấm mốc trình thoái hóa xuất sản phẩm bị hỏng • 2.5.2 Các loại bao bì: 2.5.2.1 Bao bì xúc xích lên men, lạp xưởng Vỏ bọc dùng cho xúc xích lên men, lạp xưởng chia làm hai loại chính: vỏ bọc có nguồn gốc tự nhiên ( ruột heo, dê, bò, cừu, ) phổ biến ruột heo vỏ bọc có nguồn gốc nhân tạo (vỏ bọc collagen, cellulose) a Vỏ bọc tự nhiên: Vỏ bọc tự nhiên chủ yếu có nguồn gốc từ ruột nhỏ lớn từ cừu, dê lợn, trâu bò ngựa Yêu cầu, đặc điểm: • Đủ mạnh để chống lại áp lực sản xuất nhồi xúc xích hỗn hợp vào • Thấm nước khí, cho phép làm khô ruột nhồi • Hấp thụ khói để bổ sung hương vị bảo quản • Có tính đàn hồi, gắn chặt với hỗn hợp xúc xích • Có thể đóng hai đầu cách buộc cắt Ruột non cừu, dê lợn vỏ bọc tự nhiên cỡ nhỏ phổ biến Chúng xử lý làm mềm Nhiều phận khác đường ruột động vật giết mổ sử dụng cho vỏ bọc tự nhiên xử lý khác để sử dụng Chúng có độ dai thường lột trước dùng xúc xích Thành đường ruột động vật giết mổ bao gồm bốn lớp mô ruột Những lớp từ là: màng nhầy chứa biểu mô ruột, màng nhầy mô liên kết, lớp vòng, thẳng màng niêm Trong lớp màng trên, có lớp màng nhầy (mô liên kết) sử dụng độ dai nó, phần lại bị loại bỏ Sau tách thu màng nhầy, công đoạn típ theo xử lý qua muối Vỏ bọc tự nhiên ngâm nước trước làm hỗn hợp xúc xích Liệu pháp loại bỏ phần muối làm vỏ bọc đàn hồi hơn, sợi collagen chúng hấp thu nước Ngoài axit hữu cơ, axit lactic 2%, hỗ trợ trình Nguyên tắc để sản xuất vỏ tự nhiên tối ưu để bắt đầu xử lý sớm tốt sau giết mổ Ruột nên xử lý ấm để dễ dàng thao tác (làm sạch, làm mỏng, rửa) tăng trưởng vi khuẩn kiềm chế Việc xử lý muối tiếp theo, thường muối khô, tạo nồng độ muối cao mô vỏ, đạt nồng độ 15% phát triển vi khuẩn bị đình b Vỏ cellulose: Cellulose vật liệu tự nhiên có nguồn gốc từ gỗ phù hợp làm bao bì xúc xích với đặc tính: • Kháng tác động học • Dãn nở ngâm nước co lại sấy khô (mà xác đáp ứng yêu cầu vỏ bọc chặt chẽ trơn tru, không hình thành nếp nhăn bề mặt xúc xích) • Thấm khí, khói nước Hình vỏ xơ cellulose c Vỏ collagen Đây loại vỏ chế tạo từ collagen, thu từ lớp da gia súc Các mô collagen phong phú đồng áp lực cao, lực ép đùn cứng lại tạo thành vỏ bọc mạnh mẽ Collagen vỏ bọc thấm khói nước Những vỏ bọc collagen mỏng dễ nhai "ăn được" Chúng thay vỏ bọc tự nhiên ruột cừu, dê lợn Vỏ bọc collagen có sức bền, gấp lại với nhau, có chiều dài dài sử dụng cho máy nhồi tự động Theo truyền thống, nhiều người tiêu dùng thích loại xúc xích lên men vỏ tự nhiên, có nhiều khác biệt hai loại độ mềm mại ăn Các vỏ bọc collagen ăn được sử dụng cho xúc xích chiên, xúc xích khô cỡ nhỏ que thịt bò, vỏ bọc collagen 32 mm không ăn mà bóc Loại sử dụng cho hầu hết xúc xích tươi, sống, nấu, hun khói 2.5.2.2 Bao bì nem: a Lá vông chuối: Thông thường để gói nem người sản xuất dùng vông để gói dân gian gọi vông nem để phân biệt với vông đồng Lá vông có tên Hải Đồng bì Thích Hồng bì, chúng trồng mọc khắp nơi, làm hàng rào lấy để ăn Ngoài vông nhân dân ta dùng tầm ruột, lekima, ổi, đinh lăng để gói nem loại có trồng số lượng không nhiều vông loại có hệ vsv lên men Độ bóng vông giúp hạn chế diện tích tiếp xúc với không khí bên làm tăng điều kiện kỵ khí cho hoạt động vi khuẩn lactic Sau gói vông nem, người ta bọc bên lớp chuối để làm tăng giá trị cảm quan cho nem Vì chuối có phiến rộng dễ gói, giữ nhiệt cho trình lên men, tạo cho nem có kiểu dáng vẻ đặc trưng riêng sản phẩm b Bao bì nilon: Nem chua gói chuối với lớp bao bọc nilon mỏng để đảm bảo vệ sinh tốt bao bì nilon giúp cho việc lên men nem tốt 2.6 Lạnh đông thịt: 2.6.1 Đặc tính sản phẩm: Đông lạnh phương pháp thuận lợi để bảo toàn chất lượng thực phẩm, bao gồm thực phẩm tươi sống hay qua chế biến, thường áp dụng mặt hàng xuất Bảo quản lạnh đông phương pháp bảo quản nhiệt độ nhiệt độ đông đặc nước thực phẩm, có kèm theo tạo thành tinh thể nước đá Nước thực phẩm có dạng chất hòa tan dạng keo Các biến đổi lạnh đông: Vi sinh vật côn trùng dần bị khô nguyên sinh chất tăng áp suất thẩm thấu môi trường, nồng độ chất hòa tan tăng dần trình lạnh đông nước thể vi sinh vật côn trùng đông đặc chậm nên nước từ thể chúng bị kéo • Sự tạo đá thể vi sinh vật côn trùng phá vỡ tế bào chúng Sự thay đổi trạng thái phospholipid màng tế bào làm thay đổi khả vận chuyển qua màng tế bào • Sự suy giảm trình hô hấp mô nhạy cảm côn trùng, mô thần kinh bắp làm ức chế phát triển vi sinh vật côn trùng Sự thay đổi pH hạ thấp nhiệt độ giảm hàm lượng khí tự thực phẩm làm ức chế hoạt động vi sinh vật enzyme, làm giảm tốc độ phản ứng hóa học sinh hóa • Một vấn đề xảy đông lạnh thực phẩm độ ẩm thực phẩm giảm Bên cạnh việc xuất tinh thể đá bao bì Không lượng nhỏ nước chưa bị đông môi trường để xảy phản • ứng oxy hóa có hay enzyme Bao bì thịt đông lạnh rào cản để tránh tác nhân Yêu cầu vật liệu bao bì cho lạnh đông: Chịu nhiệt độ thấp Một yếu xét đến màng nhiệt có trở nên giòn chịu nhiệt độ thấp hay không Điều quan trọng bao bì thực phẩm đông lạnh • Có thể chịu nhiệt độ cao (Những sản phẩm cho vào lò vi ba sản phẩm đun sôi bao bì) • Không độc không làm cho thực phẩm có mùi vị lạ • Ngăn chặn thất thoát hay xâm nhập nước không khí • Có thể giới hóa, tự động hóa việc chế tạo đóng gói • Không biến đổi tan giá, vận chuyển, phân phối 2.6.2 Các loại bao bì: 2.6.2.1 Bao bì PE : • PE có tính ngăn cản nước độ ẩm tốt, tính tốt mật độ PE cao PE có tính hàn nhiệt tốt giữ tính mềm dẻo mật độ thấp sử dụng điều kiện đông lạnh –50o C Tuy nhiên có vài bất lợi, PE có tính thấm O2 cao, tính ngăn cản mùi hương bị giới hạn, tính kháng mỡ thấp, LDPE PE làm bao bì thịt lạnh đông nên ghép với PA làm lớp bao bì, chứa đựng thịt có hút chân không Một kết hợp hiệu PA / PE PA sử dụng lớp bên ví dụ cho túi hút chân không PA cản oxy lượng nước định thấm qua PE có tính chất ngược lại, rào cản nước thấm với oxy Sự kết hợp hai có tác dụng màng nhiều lớp chặt chẽ chống lại oxy nước bốc Hơn nữa, PE sử dụng lớp bên có tính dẻo tốt thích hợp cho hàn nhiệt Màng tiếp xúc chặt chẽ với bề mặt sản phẩm, để ngăn ngừa tổn thất bay hơi, hình thành băng tượng cháy lạnh điểm không bao bọc Hình mô tả cháy lạnh xảy trình lưu trữ tủ đông không đủ bảo vệ chống lại bốc Bề mặt miếng thịt có màu xám khô (trái) III KẾT LUẬN: Theo xu phát triển xã hội, bao bì dần vượt lên chức cổ truyền bao gói, trở thành yếu tố trọng tâm đưa sản phẩm thực phẩm nhà sản xuất tới gần người tiêu dùng Điều làm thúc đẩy cạnh tranh, tăng giá trị sử dụng sản phẩm Với đặc tính vượt trội mà bao bì kim loại mang lại, doanh nghiệp phần khẳng định thương hiệu góp phần đưa công nghiệp thực phẩm có bước tiến xa Bên cạnh đó, ngành thực phẩm tiên tiến, sức khoẻ cộng đồng, môi trường xanh mục tiêu cần đạt tới Chúng ta nên quan tâm nghiên cứu cải tiến để bao bì ngày trở nên thân thiện với môi trường Tham khảo Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, 2005, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh PGS.TS Trần Như Khuyên, Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi, NXB Hà Nội Ts Đỗ Văn Chương, Phụ gia bao bì thực phẩm, NXB Lao Động Giáo trình phụ gia bao gói thực phẩm Lê Mỹ Hồng, Giáo Trình Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp,2005 Giáo trình Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản & Súc Sản