VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Mục tiêu học tập: Sau học xong sinh viên có khả năng: Trình bày vai trò giá trị dinh dưỡng thành phần dinh dưỡng thực phẩm; Liệt kê nhu cầu thành phần dinh dưỡng thực phẩm; Trình bày biện pháp phòng chống số bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu; Kể tên số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng hàm lượng chất dinh dưỡng có thực phẩm I PROTID Danh từ Protid, protein có xuất xứ từ tiếng Hylạp “Protos” có nghĩa trước nhất, quan trọng 1.Vai trò protid dinh dưỡng người 1.1 Protid yếu tố tạo hình : thành phần cấu tạo chủ yếu nhân nguyên sinh chất tế bào Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể Do vai trò này, protid có liên quan đến chức sống thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục hoạt động thần kinh tinh thần) Ở thể bình thường, có mật nước tiểu không chứa protid 1.2 Protid tham gia vào hầu hết chức sống thể: Protid cần thiết cho chuyển hóa bình thường chất dinh dưỡng khác Đặc biệt vitamin chất khoáng - Protid giữ vai trò định để trì định nội môi Protid tạo nên áp lực keo máu trì áp lực keo mức độ định Ở người bị bỏng, xơ gan, thiếu dinh dưỡng, thận hư nhiễm mỡ việc cung cấp protid thể không đủ nhu cầu dẫn đến rối loạn bệnh lý nghiêm trọng - Protid tham gia vào việc trì thăng kiềm toan thể 1.3 Protid kích thích thèm ăn, giữ vai trò để tiếp nhận chế độ ăn khác 1.4 Protid chất bảo vệ thể có mặt ba hàng rào thể là: da, huyết bạch huyết tế bào miễn dịch 1.5 Cung cấp lượng: Ngoài nhiệm vụ cấu tạo thể, protid nguồn cung cấp lượng Trong thể, 1gam protid sau đốt cháy hoàn toàn cung cấp cho thể Kcal Giá trị dinh dưỡng protid Các protid cấu thành từ acid amin Các acid amin kết hợp với theo tỷ lệ định tạo nên protid khác nhau: giá trị sinh học dinh dưỡng loại protid phụ thuộc vào cân đối acid amin, mà cân đối “hợp lý” lại thành phần acid amin thể người định Không có loại thực phẩm có thành phần acid amin hoàn toàn giống với thành phần acid amin thể Do đó, để đáp ứng nhu cầu thể CẦN PHỐI HỢP CÁC LOẠI PROTID THỨC ĂN để có thành phần acid amin cân đối Có loại acid amin thể người tổng hợp được, tổng hợp với lượng Đó Leucin, Isoleucin, Lysin, Tryptophan, Phenylalanin, Valin, Treonin Methionin Ngoài ra, thể trẻ em phải kể thêm Histidin Arginin Người ta gọi chúng acid amin cần thiết Một Protein có giá trị dinh dưỡng cao loại protein có đủ loại acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối ngược lại Thường chất lượng loại protid nguồn gốc động vật cao, nguồn gốc thực vật thấp Nguồn Protid thưc phẩm Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) nguồn protid quý, nhiều số lượng, cân đối thành phần acid amin, hàm lượng a.a cần thiết cao Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mỳ, ngô, khoai, đậu ) số lượng không cao rẻ sử dụng hàng ngày nhiều nên đóng vai trò quan trọng Hàm lượng protit số thức ăn thông dụng (g%): http://www.ebook.edu.vn Ngũ cốc 6-11,5 Thịt bò 18-20 Đậu khô 21-26 Thịt lợn 17-19 Đậu tương 34-40 Thịt gà vịt 11-22 Đậu tươi 5-6,5 Cá 16-20 Rau ngót 5,3 Tôm đồng 18,4 Rau muống 3,2 Tép gạo 11,7 Hạt dưa,hạt bí 32-35 Lươn 20,0 Đậu phụng 27,5 Trứng gà vịt 11-18 Mè 20,1 Ếch nhái 17,2-20,4 Nấm rơm tươi 3,7 Rạm 12-13 Mộc 10,6 Ốc 10-12 Nhu cầu Protid Theo đề nghị Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ protid phần nên khoảng 12% tổng số lượng II LIPID Vai trò dinh dưỡng lipid 1.1 Lipid nguồn sinh lượng quan trọng : gam lipid đốt cháy thể cho Kcal Thức ăn giàu lipid nguồn lượng “đậm đặc” cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng 1.2 Tham gia cấu tạo tế bào : Lipid thành phần cấu tạo màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể tham gia cấu tạo nhiều hormon ( hormon có cấu tạo nhân sterol) Phosphatid thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, tuyến sinh dục Đối với người trưởng thành phosphatid (như lecithin) yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol Lecithin hòa tan cholesterol, phân giải thải trừ cholesterol khỏi thể, để ngăn cho cholesterol không bị ứ đọng lại thể 1.3 Chất béo nguồn cung cấp vitamin hòa tan lipid: vitamin A, D, E, K chất sinh học quý 1.4 Chất béo gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu thức ăn giàu mỡ lại dày lâu (mỡ hấp thụ cao khoảng 30 phút sau ăn) 1.5 Chất béo da bao quanh phủ tạng tổ chức bảo vệ, tổ chức đệm, giúp thể tránh khỏi tác động xấu môi trường bên nóng, lạnh va chạm Giá trị dinh dưỡng chất béo Người ta thường dựa vào tiêu chuẩn sau để đánh giá, giá trị dinh dưỡng chất béo : Hàm lượng vitamin A, D, E Hàm lượng phosphatid Hàm lượng acid béo chưa no cần thiết Hàm lượng sterol (nhất β Cytosterin) Dễ tiêu hóa tính chất cảm quan tốt Không có loại chất béo đáp ứng đầy đủ yêu cầu phải có phối hợp chất béo động vật chất béo thực vật tạo nên nguồn chất béo có giá trị sinh học cao * Hấp thụ đồng hóa chất béo: Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp 370C, hệ số hấp thụ khoảng 97 - 98% Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 - 490C, hệ số hấp thụ khoảng 90% Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50 - 600C, hệ số hấp thụ khoảng 70 - 80% Tỷ lệ acid béo chưa no cần thiết phần hợp lý 10% tổng số acid béo Nhu cầu chất béo Theo đề nghị Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ chất béo phần nên khoảng 18% tổng số lượng http://www.ebook.edu.vn Nguồn chất béo thực phẩm Hàm lượng lipit số thực phẩm (g%) Thịt bò 7,8-10,5 Thịt lợn 7,0- 37,3 Thịt gà 3,5- 15,3 Thịt vịt 21,8-83,0 Cua đồng 3,3 Trứng gà vịt 12-14 Sữa bột toàn phần 26,0 Sữa đặc có đường 8,8-9,6 Đậu nành 17,8-18,4 Cùi dừa già 30 Đậu phụng 44,5 Mè 46,4 Hạt bí, hạt dưa 39-42 Cám gạo 27,7 III GLUCID Vai trò dinh dưỡng glucid 1.1 Cung cấp lượng: vai trò chủ yếu glucid để thể hoạt động Hơn nửa lượng phần glucid cung cấp, gam glucid đốt cháy thể cho Kcal Glucid ăn vào trước hết để chuyển thành lượng, lượng thừa chuyển thành glycogen mỡ dự trữ Thiếu glucid lượng lượng glucid hạn chế, thể huy động lipid, chí protid để cung cấp lượng 1.2 Nuôi dưỡng tế bào thần kinh Trong việc nuôi dưỡng mô thần kinh, đặc biệt hệ thần kinh trung ương, glucid đóng vai trò quan trọng Vì tổ chức thần kinh có khả dự trữ glucid kém, nuôi dưỡng chủ yếu nhờ glucose máu mang đến, nên trường hợp “đói” glucid, gây trở ngại đến hoạt động tế bào thần kinh 1.3 Vai trò tạo hình: glucid có mặt tế bào mô yếu tố tạo hình 1.4 Vai trò kích thích nhu động ruột Sự kích thích nhu động ruột chủ yếu vai trò cellulose Cellulose có nhiều thức ăn nguồn gốc thực vật, giá trị dinh dưỡng với thể người, có tác dụng kích thích co bóp dày, làm tăng cường nhu động ruột, kích thích tuyến tiêu hóa tiết dịch tiêu hóa Nhu cầu glucid Theo đề nghị Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ glucid phần nên khoảng 70% tổng số lượng Nguồn glucid thực phẩm Gạo tẻ 76,2 Khoai củ tươi 21,0-28,4 Nếp 74,9 Khoai củ khô 75-81 Ngô mảnh 71,8 Bột khoai khô 78-85 Bột gạo tẻ 82,2 Sắn tươi 36,4 Bột nếp 78,7 Sắn khô 80,3 Bột ngô 73 Miến 82,2 Trứng 0,5-1 Mì sợi 71,4 Thịt không đáng kể Bánh mì 48,5 Cá không đáng kể Bánh phở 32,1 Bún 25,7 IV VITAMIN Phần lớn vitamin phải đưa từ thức ăn vào thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho thể tương tự acid amin cần thiết Người ta chia vitamin thành nhóm: - Nhóm vitamin tan chất béo: A, D, E, K thường kèm với chất béo thức ăn http://www.ebook.edu.vn - Nhóm vitamin tan nước: bao gồm vitamin B, vitamin C, vitamin PP, vitamin U Dưới giới thiệu số vitamin quan trọng dinh dưỡng học Vitamin A (tên khoa học Retinol) 1.1 Vai trò vitamin A dinh dưỡng - Vitamin A có vai trò quan trọng chức phận thị giác Trong võng mạc phần lớn động vật có xương sống có hai loại thụ thể ánh sáng Các tế bào hình que có vai trò thị giác lúc hoàng hôn hình nón có vài trò thị giác ánh sáng tỏ nhìn màu Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm tế bào hình que Rodopxin, tế bào hình nón Iodopxin, chúng phức chất protid dẫn xuất vitamin A Khi thiếu Vitamin A biểu sớm khả nhìn thấy lúc ánh sáng yếu bị giảm nhân dân ta gọi bệnh “quáng gà” - Vitamin A trì tình trạng bình thường biểu mô da, khí quản, tuyến nước bọt, ruột non, tinh hoàn Khi thiếu vitamin A, sản xuất niêm dịch bị giảm, da niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm.Biểu thường thấy mắt,lúc đầu khô màng tiếp hợp (kết mạc), lan tới giác mạc thị lực bị ảnh hưởng, sau gây mềm giác mạc - Chống nhiễm trùng Vitamin A tham gia vào trình đáp ứng miễn dịch Những nghiên cứu thực địa Indonexia cho thấy tỷ lệ mắc bệnh ỉa chảy viêm đường hô hấp lô trẻ thiếu Vitamin A cao hăn lô đối chứng, tình trạng dinh dưỡng hai lô tương tự - Gần đây, có số công trình thực nghiệm chứng minh vai trò Vitamin A phòng ngừa ung thư số tổ chức mà nghiên cứu tiếp tục làm sáng tỏ 1.2 Phòng chống thiếu Vitamin A : đối tượng ưu tiên trẻ tuổi Hoạt động phòng chống thiếu Vitamin A bao gồm điểm chủ yếu sau : - Cải thiện bữa ăn: Chế độ ăn hàng ngày cần cung cấp đủ Vitamin A Caroten Trước hết cần thực nuôi sữa mẹ,vì sữa mẹ nguồn vitamin A tốt cho trẻ - Cho viên nang Vitamin A liều cao: thông thường cho uống viên nang 200.000 UI năm lần (đối với trẻ 12 tháng cho uống viên nang 100.000UI ) Chú ý là, cho bà mẹ uống viên nang Vitamin A sau sinh vòng tháng, không cho bà mẹ thời kỳ mang thai uống viên nang Vitamin A liều cao - Tăng cường Vitamin A cho số thực phẩm: người ta nghiên cứu có kết việc tăng cường Vitamin A vào số thức ăn đặc biệt bột sữa gầy, đường mì 1.3 Nguồn Vitamin A thực phẩm Vitamin A cống có thức ăn động vật: gan, thận, phổi mỡ dự trữ Ở thực phẩm thực vật, vitamin A tồn dạng provitamin A- sắc tố Carotenoid-khi vào thể chuyển thành vitamin A Trong sắc tố đó, β Caroten có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp lần Carotenoid khác Nhưng 1/6 lượng β Caroten thực phẩm xuất thể vitamin A dạng retinol, vậy, cần 6mg β Caroten phần để có 1mg Retinol Các loại rau có màu xanh đậm, loại củ có màu da cam chứa nhiều β Caroten 1.4 Nhu cầu Vitamin A : 750 mcg/ ngày Vitamin D Đó nhóm chất phương diện dinh dưỡng có hai chất quan trọng ergocanciferol (vitamin D2) cholecalciferol (vitamin D3) Trong thực vật có ergosterol, tác dụng ánh nắng cho ergocalciferol Trong động vật người có - dehydro - cholesterol, tác dụng ánh nắng cho cholecalciferol Vai trò vitamin D tăng tính hấp thụ calci phospho ruột non Nó có tác dụng trực tiếp với trình cốt hóa Như vậy, vitamin D yếu tố chống còi xương kích thích tăng trưởng thể Vitamin B1 (thiamin): Thiamin dạng thiamin pirophosphat coenzym men carboxylase, men cần cho phản ứng khử carboxyl acid pyruvic O O CO2 CH3 ⎯ C ⎯ COOH CH3 ⎯ C ⎯ H http://www.ebook.edu.vn Khi thiếu vitamin B1 acid pyruvic tích lũy thể gây độc cho hệ thống thần kinh Vì nhu cầu vitamin B1 thể tỷ lệ thuận với nhu cầu lượng Vitamin B1 tham gia điều hòa trình dẫn truyền xung tác thần kinh ức chế khử acetyl-cholin Do thiếu vitamin B1 gây hàng loạt rối loạn có liên quan tới rối loạn dẫn truyền thần kinh tê bì, táo bón, hồi hộp, không ngon miệng Đó dấu hiệu bệnh Beriberi Vitamin B1 có hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận Nhu cầu Vitamin B1 : 0,4 mg/ 1000 Kcal Vitamin B2 (Riboflavin): Riboflavin thành phần nhiều hệ thống men tham gia chuyển hóa trung gian Ví dụ FMN (Favin-Mono-Nucleotid), FAD (Favin-Adein- Dinucleotid) enzym quan trọng hô hấp tế bào mô chất vận chuyển hydrogen Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protid, thiếu, phần acid amin thức ăn không sử dụng theo nước tiểu Ngược lại thiếu protid trình tạo men flavoprotid bị rối loạn Vì thiếu protid thường xuất triệu chứng thiếu vitamin B2 Ngoài vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả cảm thụ ánh sáng mắt nhìn màu Khi thiếu vitamin B2 có tổn thương giác mạc nhân mắt Riboflavin có nhiều xanh, đậu đỗ, phủ tạng động vật Vitamin C: Vitamin C tham gia nhiều trình chuyển hóa quan trọng Trong trình oxy hóa khử, vitamin C có vai trò chất vận chuyển H+ Đồng thời vitamin C kích thích tạo colagen mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu Vì thiếu vitamin C, triệu chứng thường biểu tổ chức liên kết xương (chảy máu chân răng, xuất huyết da, đau mỏi xương khớp) Vitamin C kích thích hoạt động tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, quan tạo máu vai trò vitamin C liên quan tới chức phận quan kích thích phát triển trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả lao động dẻo dai, tăng sức kháng nhiễm Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều rau Rau ngót 185mg% Bưởi 95 Cần tây 150 Ổi 62 Rau đay 77 Dâu tây 60 Rau mồng tơi 72 Quýt 55 Su-p-lơ 70 Nhãn 58 Su hào 40 Đu đủ chín 54 Cà chua 40 Quất 43 Rau muống 23 Cam, chanh 40 Vải 36 Khế 30 Quả me chua Cốc Lêkima Nhu cầu vitamin C: 30 - 60 mg/ ngày V CÁC CHẤT KHOÁNG Khoáng nhóm chất cần thiết không sinh lượng giữ vai trò nhiều chức phận quan trọng thể Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố hóa học Một số chất có hàm lượng lớn thể xếp vào yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ xếp vào nhóm vi yếu tố (microelements) Các yếu tố đa lượng Ca (1,5%), P (1%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%); yếu tố vi lượng I, F, Cu, Co, Mn, Zn gọi yếu tố vết Vai trò dinh dưỡng chất khoáng: Vai trò dinh dưỡng chất khoáng đa dạng phong phú; Các muối phosphat carbonat calci, magiê thành phần cấu tạo xương, đặc biệt cần thiết trẻ em, phụ nữ nuôi sữa Khi thiếu calci, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi http://www.ebook.edu.vn Quá trình xảy trẻ em làm xương bị mềìm, biến dạng (còi xương) Những thay đổi trở nên nghiêm trọng kèm theo thiếu vitamin D Ngoài ra, calci tham gia điều hòa trình đông máu giảm tính kích thích thần kinh Chuyển hóa calci liên quan chặt chẽ với chuyển hóa phospho, việc tạo xương, phospho tham gia tạo tố chức mềm (não, cơ) Phospho thành phần số men quan trọng tham gia chuyển hóa protid, lipid, glucid, hô hấp tế bào mô, chức phận thần kinh Để đốt cháy chất hữu thể, phần tử hữu phải qua giai đoạn liên kết với phospho Để trì độ pH tương đối định nội môi, cần có tham gia chất khoáng đặc biệt muối phosphat, kali, natri Để trì cân áp lực thẩm thấu khu vực tế bào, cần có tham gia chất khoáng, quan trọng NaCl KCl Natri tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả giữ nước protid keo Đậm độ Na+ thay đổi dẫn đến thể nước hay giữ nước Một số chất khoáng tham gia thành phần số chất hữu có vai trò đặc biệt Sắt với hemoglobin nhiều men oxy hóa hô hấp tế bào, thiếu sắt gây thiếu máu Iot với thirocin hormon tuyến giáp trạng, thiếu lot nguyên nhân bệnh bưới cổ địa phương Cu, Co chất tham gia vào trình tạo máu Hiện vai trò chất khoáng vi yếu tố chưa biết đầy đủ Nguồn chất khoáng thực phẩm: Các chất khoáng phân phối không thức ăn Các thực phẩm tổng lượng ion K+, Na+, Ca++, Mg++ chiếm ưu coi nguồn yếu tố kiềm Thuộc loại gồm phần lớn rau lá, rau củ, tươi, sữa chế phẩm loại thực phẩm Các thực phẩm có tổng lượng ion S, P chiếm ưu dẫn đến tình trạng toan thể sau trình chuyển hóa gọi thức ăn nguồn yếu tố toan Thức ăn thuộc loại gồm thịt, cá, trứng, đậu, ngũ cốc DINH DƯỠNG HỢP LÝ Mục tiêu học tập: Sau học xong học viên có khả năng: 1 Giải thích mối liên hệ lẫn chất dinh dưỡng 2 Nêu lên ý nghĩa nội dung phần hợp lý 3 Liệt kê yêu cầu dinh dưỡng hợp lý cho đối tượng 4 Kể 10 lời khuyên ăn uống hợp lý theo Viện Dinh Dưỡng Việt nam Ăn uống sức khoẻ ngày ý có nhiều nghiên cứu chứng minh liên quan chặt chẽ ăn uống sức khoẻ Ăn uống không đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà biện pháp để trì nâng cao sức khoẻ tăng tuổi thọ Thừa hay thiếu chất dinh dưỡng ảnh hưởng không lợi đến việc tiêu hoá hấp thu chất dinh dưỡng khác Hậu gây nên rối loạn thể Vì cần phải dinh dưỡng hợp lý I MỐI QUAN HỆ LẪN NHAU GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Mỗi chất dinh dưỡng có vai trò riêng biệt thể Tuy hoạt động chúng liên hệ chặt chẽ với tiến hành bình thường phần đảm bảo cân đối Mối quan hệ thể điểm sau: Thiếu dinh dưỡng ngon miệng Tất loại thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (Axit amin, vitamin, khoáng ) nói chung thường dẫn tới tượng ăn, nghĩa ngon miệng Sự thiếu cân đối chất cuả phần dẫn tới giới hạn lượng thức ăn làm cho nhu cầu lượng không thỏa mãn Glucid, Lipid, Protid nguồn lượng để trình thoái hóa chúng xãy bình thường đòi hỏi nhiều hệ thống men mà thành phần men có Protid , vitamin nhóm B, chất khoáng Năng lượng Protid http://www.ebook.edu.vn Giữa nhu cầu lượng nhu cầu protid có mối liên hệ chặt chẽ Cho súc vật thí nghiệm ăn chế độ ăn nghèo protid chúng ăn bình thường Khi nhu cầu protid không đảm bảo nhu cầu lượng thiếu hụt Ngược lại lượng tiết kiệm protid Khi thiếu glucid, thể lấy lượng từ lipid sau từ protid Cân đối acid amin Giá trị dinh dưỡng Protid phụ thuộc theo chất lượng nghĩa tùy theo cân đối a amin bên phần số lượng tuyệt đối chúng Số lượng tuyệt đối acid amin cần thiết diện bên Protid không quan trọng số lượng tương a.amin khác Hàm lượng cao acid amin tạo nên thiếu hụt thứ phát acid amin khác số lượng chúng đầy đủ Ví dụ: Ngô thực phẩm có Protid không cân đối hai mặt : mặt hàm lượng leucine cao làm tăng nhu cầu isoleucine thể gây thiếu hụt thứ phát isoleucine, mặt khác nghèo lizin tryptophan Vậy “protid chuẩn” protid có đầy đủ a.amin cần thiết tỷ lệ cân đối có hiệu sinh học cao Những đặc tính bên protid ý nghĩa chúng trộn lẫn với Hai loại protid không cân đối phối hợp với thành hỗn hợp cân đối hơn, có giá trị dinh dưỡng cao Photpho- canci vitamin D Sự thỏa mãn nhu cầu Phospho, Canci phụ thuộc nhiều vào trị số tỷ số Canci/ Phospho số lượng tuyệt đối Canci Phospho ăn vào Một lượng thừa Phospho gây còi xương không kèm theo lượng thích đáng canci Hàm lượng phospho calci phần yếu tố để đánh giá hiệu cuả vitamin D Nhu cầu vitamin D tùy theo tỷ lệ canci/phospho phần trực tiếp tham gia vào điều hòa chuyển hóa phospho, canci thể Lipid vitamin Nhiều thí nghiệm cho thấy tăng lượng lipid phần để thực chế độ ăn có lượng cao đòi hỏi phải xét lại nhu cầu nhiều vitamin: vitamin tan lipid : tocoferon, vitamin A, vitamin tan nước: a pantotenic, (B3), a nicotinic (PP) Năng lượng chất béo giải phóng thông qua trình oxy hoá acid béo Các phản ứng oxy hoá acid béo xúc tác dehydrogen đặc hiệu mà thành phần có riboflavin (B2) hay amid acid nicotinic (Niacin) Trong thể vitamin E có tác dụng bảo vệ lipid khỏi bị oxy hoá Khi phần chứa nhiều acid béo chưa no đòi hỏi tăng vitamin E Một số tác giả đề nghị tỷ số vitamin E acid béo chưa no cần thiết nên vào khoảng 0,6 Như lời khuyên thay hoàn toàn mỡ ăn dầu thực vật thiếu khoa học có hại Glucid vitamin Nhu cầu vitamin B1 liên quan với lương glucid phần Người ta thường tính tỉ lệ vitamin B1 (γ)/ calo không lipid Theo nhiều tác giả, để đề phòng bệnh Beri- Beri tỉ lệ cần ≥0,45 Protid Vitamin Thiếu protid gây cản trở tích chứa riboflavin (B2) làm giảm dự trử B2 thể Ở chuột cống người ta gây thiếu B2 trực tiếp cách cho ăn phần B2 gián tiếp phần protid Sở dỉ thể B2 thường gắn với phần protid đặc hiệu: flavo protid, phần tử động thường huy động thiếu protid Thiếu chất thích hợp, thể tích chứa B2 ăn vào mà xuất theo nước tiểu Vậy lượng B2 đưa vào tùy theo lượng protid phần Quan hệ vitamin Thiếu vitamin gây thiếu kèm theo loại khác Ví dụ thiếu vitamin B6 gây xuất triệu chứng thiếu a pantotenic Đối với nhiều loại thiếu vitamin nhóm B, vitamin C có tác dụng bảo vệ rõ rệt II TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN Cơ cấu bữa ăn mô hình bệnh tật http://www.ebook.edu.vn Nghiên cứu tình hình ăn uống nhân dân nước giới, người ta thấy sống thái cực trái ngược nhau, bên bờ vực thẳm thiếu ăn bên bờ vực thẳm khác, vực thẳm thừa ăn Những nước thuộc giới thứ đứng bên bờ vực thẳm thiếu ăn Theo số liệu Tổ chức Y tế giới, ngày giới có khoảng 40.000 trẻ em chết thiếu dinh dưỡng nặng, hàng năm có khoảng 250.000 trẻ em bị mù thiếu vitamin A chất béo Số người bị thiếu máu dinh dưỡng ước tính đến 200 triệu người 400 triệu người khác bị bướu cổ phần lớn thiếu Iod Ziegles nghiên cứu tai họa nạn thiếu ăn, đặc biệt Châu Phi, đến kết luận:” Thế giới mà sống trại tập trung hủy diệt lớn ngày có 12.000 người chết đói ” Các nước có công nghiệp phát triển, ngược lại, đứng bên bờ vực thẳm thừa ăn Năng lượng bình quân hàng ngày Châu Âu 3000 Kcal, Bắc Mỹ: 3100 Kcal, Úc: 3200 Kcal Lượng chất béo sử dụng hàng ngày 100g/ người (Tây Âu: 118g, Bắc Mỹ: 146g, Úc: 136g) chiếm 40% tổng số nhiệt lượng ăn vào Ở nước này, bệnh béo phì, vữa xơ động mạch, tăng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh đái đường vấn đề sức khoẻ xã hội quan trọng Theo thống kê Pháp 15% số dân bị tăng huyết áp, 3% bị bệnh đái đường, Đức 20% người trưởng thành bị bệnh béo phì vực thẳm chờ đợi 35-40% số người chết bệnh tim mạch có liên quan chặt chẽ với nạn thừa ăn Xét cấu bữa ăn, người ta thấy tỷ lệ lượng protid cuả loại phần không khác nhiều (chung quanh 12% protid nguồn gốc động vật tăng dần thu nhập quốc dân cao) Về lipid: lượng lipid, lipid động vật tỷ lệ với mức thu nhập Ngược lại lượng glucid nói chung tinh bột nói riêng giảm dần theo thu nhập, lượng loại đường đồ tăng lên ( xem hình vẽ) Dinh dưỡng hợp lý giúp thể tránh bệnh nêu Những yêu cầu dinh dưỡng hợp lý 2.1.Yêu cầu dinh dưỡng hợp lý người lao động cung cấp đầy đủ lượng theo nhu cầu thể Để xác định nhu cầu lượng, người ta cần biết nhu cầu cho chuyển hóa (CHCB) thời gian, tính chất hoạt động ngày Theo tổ chức Y tế giới 1985, tính nhu cầu CHCB theo hệ số bảng sau đây: Bảng 1: Công thức tính chuyển hóa dựa theo cân nặng (W = trọng lượng thể: kg) Nhóm tuổi (Năm) Nam Nữ 0 - 3 - 10 10 10 - 18 19 19 - 30 30 - 60 >60 60,9W - 54 22,7W + 495 17,5W + 651 15,3W + 679 11,6W + 487 13,5W + 487 61,0W - 51 22,5W + 499 12,2W + 746 14,7W + 496 8,7W + 829 10,5W + 506 Chuyển hóa ( Kcal/ngày) Bảng 2: Hệ số NCNL ngày người trưởng thành so với chuyển hóa Loại lao động Nam Nữ Lao động nhẹ Lao động vừa Lao động nặng 1,55 1,78 2,10 1,56 1,61 1,82 Ví dụ, nhu cầu lượng nhóm lao động nam lứa tuổi từ 19 đến 30, cân nặng trung bình 52kg, loại lao động nhẹ sau: Tra bảng 1, ta tính nhu cầu CHCB: (15,3 x 52) + 679 = 1474,6 http://www.ebook.edu.vn Tra tiếp bảng 2, ta tính lượng ngày sau: 1474,6 x 1,55 = 2285,63 Kcal Nhu cầu lượng người trưởng thành theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam Người trưởng thành Lao động Nhẹ Vừa Nặng Nam 18 - 30 30 - 60 > 60 2300 Kcal 2200 1900 2700 Kcal 2700 2200 3200 Kcal 3200 Nữ 18 - 30 30 - 60 > 60 2200 2100 1800 2300 2200 - 2600 2500 - Phụ nữ có thai ( tháng cuối) +350 + 350 - Phụ nữ cho bú ( tháng đầu) +550 + 550 - Theo dõi cân nặng cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng nhu cầu lượng hay không Cân nặng giảm biểu chế độ ăn thiếu lượng, cân nặng tăng biểu chế độ ăn vượt nhu cầu lượng Ở thể thiếu lượng trường diễn nên đưa tới cân nặng nên có trì mức thích hợp 2.2 Yêu cầu thứ hai chế độ ăn phải đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết 2.3 Yêu cầu thứ ba chất dinh dưỡng cần thiết tỷ lệ cân đối, thích hợp Người ta nhấn mạnh điểm thứ coi điểm quan trọng, hợp lý dinh dưỡng Cụ thể là: 2.3.1 Cân đối yếu tố sinh lượng Hiện người ta thường thể tính cân đối protid, lipid glucid phần theo đơn vị lượng Về protid, qua điều tra nhiều nơi giới thấy lượng protid thường dao động chung quanh 12% ± vai trò sinh lượng protid phụ Nhiều nghiên cứu cho thấy phần nghèo protid, lực khả lao động giảm sút rõ rệt (do nhu cầu protid phải tăng song song NCNL) Đó protid tác dụng tức đến lao động chúng tác dụng thông qua trung gian hệ thống nội tiết thần kinh thực vật để trì cường tính cao Ở nước ta, theo Viện Dinh dưỡng lượng protid nên đạt từ 12 - 14% tổng số lượng Về chất béo, lượng lipid so với tổng số lượng nên vào khoảng 20 - 25% tuỳ theo vùng khí hậu nóng hay rét Người ta khuyên nên tăng thêm 5% cho vùng có khí hậu lạnh giảm 5% cho vùng có khí hậu nóng Tỷ lệ không nên vượt 30% thấp 10% có ảnh hưởng bất lợi sức khoẻ Ở nước ta lượng lipid nên vào khoảng 15 - 18% Glucid cung cấp phần lượng lại, tương đương với khoảng 70% 2.3.2 Cân đối protein Ngoài tương quan với tổng số lượng nói trên, thành phần protein cần có đủ acid amin cần thiết tỷ lệ cân đối thích hợp Do protein nguồn gốc động vật thực vật khác chất lượng nên người ta hay dùng tỷ lệ % protein động vật / tổng số protein để đánh giá mặt cân đối Trước nhiều tài liệu cho lượng protein nguồn gốc động vật nên đạt 50 - 60% tổng số protein không nên thấp 30% Gần nhiều tác giả cho người trưởng thành, tỷ lệ protein động vật vào khoảng 25- 30% tổng số protein thích hợp, trẻ em tỷ lệ nên cao Theo Viện Dinh dưỡng Việt nam, tỷ P đv/ tổng số P nên 30% 2.3.3 Cân đối Lipid http://www.ebook.edu.vn Ngoài tỷ lệ lượng lipid so với tổng số lượng, cần phải tính đến cân đối chất béo nguồn động vật thực vật phần Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no, dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no Các acid béo no gây tăng lipoprotein có tỷ trọng thấp (Low Density Lipoprotein LDL) vận chuyển cholesterol từ máu tới tổ chức tích luỹ thành động mạch Các acid béo chưa no gây tăng lipoprotein có tỷ trọng cao ( High Density Lipoprotein HDL) đưa cholesterol từ mô đến gan để thoái hoá Theo nhiều tác giả, chế độ ăn nên có 20 - 30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật Về tỷ lệ acid béo, phần nên có 10% acid béo chưa no có nhiều nối đôi, 30% acid béo no 60% acid oleic Khuynh hướng thay hoàn toàn mỡ động vật dầu thực vật không hợp lý sản phẩm oxy hoá ( peroxit) acid béo chưa no chất có hại thể 2.3.4 Cân đối glucid Glucid thành phần cung cấp lượng quan trọng phần Glucid có vai trò tiết kiệm protid, phần nghèo protid đủ glucid lượng nitơ theo nước tiểu thấp Cân đối glucid tinh chế tinh bột Cân đối glucid vitamin B1 Cân đối saccarose fructose( phòng xơ mỡ động mạch) 2.3.5 Cân đối vitamin Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hoá glucid, nhu cầu chúng thường tính theo mức lượng phần Theo Tổ chức Y tế Thế giới Tổ chức Lương Nông quốc tế (FAO/WHO) 1000 Kcal phần cần có 0,4 mg vitamin B1; 0,55mg vitamin B2; 6,6 đương lượng niacin Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu vitamin E (tocoferol) chất chống oxy hoá chất béo tự nhiên, ngăn ngừa tượng peroxyt hoá lipid Các loại dầu thực vật ( dầu ngô, dầu đậu nành) có nhiều tocoferol, loại hạt nẩy mầm ( mầm ngô, mầm lúa mì, giá đậu) nguồn tocoferol tốt Cung cấp đầy đủ protein điều kiện cần cho hoạt động bình thường nhiều vitamin Đối với vitamin A hàm lượng protein phần vừa phải tạo điều kiện cho tích luỹ vitamin A gan tăng lượng protein lên tới 30 - 40% sử dụng vitamin A tăng lên tạo điều kiện xuất sớm biểu thiếu vitamin A Ngược lại, phần nghèo protein biểu thiếu vitamin A kéo dài Vì dùng thức ăn giàu protein sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng phải cho thêm vitamin A điều trị bệnh thiếu vitamin A phải kèm theo tăng protein thích đáng 2.3.6 Cân đối chất khoáng Các hoạt động chuyển hoá thể tiến hành bình thường nhờ tính ổn định môi trường bên thể Cân toan kiềm trì tính ổn định Ở loại thức ăn mà thành phần có yếu tố kiềm ( cation) Ca, Mg, K chiếm ưu thế, người ta gọi thức ăn gây kiềm, ngược lại số thức ăn khác, yếu tố toan ( anion) Cl, P, S chiếm ưu người ta gọi thức ăn gây toan Nhìn chung, thức ăn nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) thức ăn gây kiềm, thức ăn nguồn gốc động vật (trừ sữa) thức ăn gây toan Chế độ ăn hợp lý nên có ưu kiềm Tương quan chất khoáng phần cần ý Người ta thấy phần hấp thu tốt tỷ lệ Ca/P lớn 0,5 có đủ vitamin D Tỷ số Ca/Mg phần nên 1/0,6 Các vi yếu tố giữ vai trò quan trọng bệnh sinh nhiều bệnh địa phương bướu cổ, sâu răng, nhiễm độc fluo Người ta thấy mối quan hệ ( tương hỗ hay tương phản) yếu tố phần có vai trò bệnh sinh bệnh thiếu sở để đề yêu cầu cân đối cụ thể Những đặc điểm dinh dưỡng phát huy tác dụng thực chế độ ăn hợp lý , cụ thể Bắt buộc ăn sáng trước làm http://www.ebook.edu.vn VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG Mục tiêu Xác định yêu cầu vệ sinh cần thiết sở ăn uống công cộng mặt Nêu nguyên nhân làm cho thức ăn đường phố có nguy ô nhiễm cao yêu cầu vệ sinh thức ăn đường phố Nội dung Các sở ăn uống công cộng nơi tập trung nhiều người đến ăn uống ngày Nếu vấn đề vệ sinh ăn uống không thực nghiêm ngặt gây nên vụ ngộ độc thức ăn, làm cho hàng loạt người bị mắc lúc, gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe nhân dân nói chung, chí có trường hợp gây tử vong Bởi công tác kiểm tra vệ sinh sở ăn uống công cộng việc làm cần thiết, thường xuyên nhằm cung cấp dẫn liệu có tình hình dinh dưỡng nhân dân yếu tố ảnh hưởng đến tình hình dinh dưỡng, giúp quan có trách nhiệm sách, kế hoạch, sản xuất có định thích hợp để cải thiện tình trạng ăn uống dinh dưỡng nhân dân Vấn đề vệ sinh an toàn kiểm tra chất lượng thực phẩm, đề phòng ngộ độc thức ăn có ý nghĩa thực tế quan trọng chương trình phát triển kinh tế xã hội, bảo vệ môi trường sống nước phát triển I VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG Yêu cầu kiến trúc xây dựng 1.1 Địa điểm xây dựng - Cao ráo, sẽ, phải có đủ diện tích để xây dựng bố trí phòng như: phòng sản xuất, phòng ăn, phòng kho - Thuận lợi cho người ăn, cho việc vận chuyển lương thực, thực phẩm - Xa nơi nhiễm bẩn nhiễm độc nhà vệ sinh, nơi đổ rác phải xa nhà bếp, phòng ăn 50m - Hướng phòng phải theo quy định: nhà bếp phòng sản xuất: hướng Bắc; nhà ăn: hướng Nam 1.2 Cách bố trí phòng nhà ăn uống công cộng Trong quy hoạch phòng, cần dự tính liên hệ sản xuất nhóm phòng với Nếu không tuân theo yêu cầu gây khó khăn cho việc tiến hành quy trình kỹ thuật điều kiện vệ sinh sản xuất Trong quy hoạch phải thiết kế phòng sau: - Ở phòng ăn, bàn ghế phải xếp thành hàng, lối để không cản trở người lại Khăn vải sơn phủ bàn phải luôn Các gia vị phải đựng vào lọ kín người dùng không thò đũa, thìa riêng vào Trên bàn có sẵn giấy lau miệng, phải có chậu rửa có sẵn xà phòng, khăn lau Hàng ngày phải rửa bàn lần, phải làm vệ sinh toàn bàn ăn, tường sàn nhà - Các phòng phân phối: Theo quy trình kỹ thuật, phòng phải gần nhà bếp, phòng ăn phòng rửa tay Tại tập trung lượng lớn dụng cụ nhà ăn - Phòng sản xuất: Tường có chiều cao > 3m Hành lang từ kho đến phòng sản xuất phải đủ rộng (1,5m) Trên bếp, phải có hệ thống thông khói thoát nước Sàn không trơn, sàn phải dốc phía rãnh thoát nước - Phòng kho: Cần thiết kế để ngăn chuột không chui vào http://www.ebook.edu.vn - Phòng ướp lạnh: nhìn hướng Bắc Trong phòng ướp lạnh phải đảm bảo chế độ nhiệt độ độì ẩm định Các ống cấp thoát nước không xuyên qua phòng lạnh - Phòng hành chính: Nơi làm việc cho người công tác gián tiếp với sản xuất, phòng cho nhân viên để quần áo 1.3 Hệ thống cấp thoát nước Lượng nước cung cấp cho nhà ăn uống công cộng lớn Khối lượng nước dùng để rửa dụng cụ nhà ăn để làm thức ăn Tiêu chuẩn cung cấp cho ăn uống, sản xuất phải tính theo: 18 - 25lit nước cho bữa ăn / người Lượng nước nóng tiêu thụ 4,5 - 5l bữa / người Hệ thống cấp thoát nước phải đầy đủ hợp lý Thoát nước theo hệ thống kín để tránh ô nhiễm Không phép đặt ống thoát nước phòng ăn, phòng sản xuất, kho Yêu cầu vệ sinh vật liệu thiết bị, dụng cụ bát đũa 2.1 Cấu tạo hình dáng vật liệu để chế tạo thiết bị, dụng cụ nhà ăn - Cấu tạo, hình dáng vật liệu để chế tạo thiết bị, dụng cụ bát đĩa phải đảm bảo khả cọ rửa dễ dàng, tránh kết cấu góc nhọn hay vuông mặt phẳng gây khó khăn cho việc cọ rửa Tốt góc tù tròn - Vật liệu thiết bị phải chịu đựng tác dụng ăn mòn chất khác có thực phẩm đồng thời mặt phải đẹp mắt - Bàn làm việc phải phủ kim loại không bị acid ăn mòn làm đá cứng thiên nhiên nhân tạo có màu sáng - Thớt phải gỗ rắn, sau dùng xong phải cọ rửa rắc muối để tránh phân hủy chất hữu 2.2 Yêu cầu vệ sinh vật liệu xoong chảo, bát đĩa - Sắt gang: thường không thích hợp để làm bát đĩa hòa tan acid yếu, làm thực phẩm có màu nâu nhạt, làm cháo đặc, rượu có màu xanh đen chỗ tiếp xúc Muối sắt tạo làm biến đổi sắc tố thực phẩm Sắt gang dùng để chế tạo chảo nấu ăn mỡ hạn chế cường độ rĩ kim loại - Nhôm: Chịu chất kiềm, hòa tan tác dụng acid mạnh bị rĩ tác dụng chlorua Nhưng độ hòa tan nhôm tác dụng chất tạo thành thực phẩm không đáng kể nhôm coi vật liệu tốt để làm nồi xoong nhôm nhẹ, bền, dẫn nhiệt cao, hợp chất nhôm không độc - Kẽm: Kẽm không bền tác dụng acid thực phẩm biến thành chất độc Vì sắt tráng kẽm dùng để chế tạo sô múc nước, ấm đun nước, lớp phủ bàn để chế biến thực phẩm - Các hợp kim Kẽm, Crom, Sắt: Hợp chất bền vững tác động acid thực phẩm Nó sử dụng rộng rãi để chế tạo chảo để nấu ăn - Các loại men phủ mặt dạng thủy tinh - Các loại phủ mặt đồ sứ (men sứ) đồ sắt (men sắt) phải đảm bảo yêu cầu định: Men phủ không chứa hợp chất độc dạng hòa tan thử với dung dịch acid acetic 4% Men sắt bền tác động hóa học học, số có sức chịu nhiệt cao Bởi men sắt vật liệu phủ tốt phương tiện vệ sinh - Các chất dẻo: http://www.ebook.edu.vn Là hợp chất hữu cao phân tử, có tính dẻo, có khả kết hợp với chất gia cố hợp thành chất đủ cứng bền tác động hóa học Chất dẻo thường dùng nhựa aldehytphénic nhựa formaldehyt Ure Cho phép dùng bát đĩa cốc chén chất dẻo kiểm tra với acid acetic 1% 30mg focmaldehyt lít acid Cấm dùng dụng cụ sản xuất từ đồng, kẽm, sắt hợp kim có chứa > 0,5% chì, 0,03% asen Chỉ sử dụng đồ sành, sứ nhiệt độ nung trình sản xuất phải đạt 12000C để không kim loại nặng thức ăn Hạn chế tối đa sử dụng đồ dùng chứa đựng thực phẩm làm gỗ Yêu cầu vệ sinh rửa dụng cụ nhà bếp bàn ăn Người sử dụng tiếp xúc với dụng cụ bàn ăn thiết bị nhà bếp, bị nhiễm trùng dụng cụ vi trùng gây bệnh chủ yếu có tiếp xúc với miệng Do trình làm rửa dụng cụ cần phải sát trùng Phương pháp sát trùng chắn dụng cụ xử lý nhiệt, tối thiểu 800C Phương pháp làm rửa dụng cụ gồm giai đoạn sau: - Làm dụng cụ thức ăn sót lại - Rửa lần đầu nước nóng 45 - 500C với xà phòng - Rửa lần hai nước nóng 45- 500C - Sát trùng nước sôi > 800 Yêu cầu vệ sinh cá nhân nhân viên 4.1 Chế độ khám sức khoẻ - Khám sức khoẻ tuyển dụng: Toàn nhân viên vào làm việc nhà ăn phải qua kiểm tra sức khỏe Cần ý đến bệnh truyền nhiễm như: lao, bệnh da, bệnh viêm đường hô hấp mạn tính, bệnh đường ruột (cần xét nghiệm phân để phát người lành mang vi khuẩn gây bệnh thương hàn, lỵ, ) xét nghiệm phân tìm ký sinh trùng Những người mắc bệnh sau không tuyển dụng vào làm việc trực tiếp động chạm đến thực phẩm: Lao thời kỳ tiến triển, giang mai thời kỳ lây, lậu cấp tính, viêm phế quản hôi thối, loét lở có mủ, bệnh da có lây ghẻ lở, hắc lào, bệnh nấm tóc đầu, da, móng tay, có lổ dò hậu môn, người lành mang vi khuẩn đường ruột nhóm thương hàn, lỵ - Khám sức khoẻ định kỳ: Mỗi năm khám lần để phát bệnh nói Các nhân viên trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, với dụng cụ nhà bếp bàn ăn, hàng tháng phải khám sức khỏe lần, xét nghiệm phân tìm ký sinh trùng Khi xuất bệnh đường ruột gia đình thân nhân viên phục vụ họ phải ngừng công tác điều trị khỏi chuyển công tác nơi khác 4.2 Yêu cầu vệ sinh cá nhân nhân viên Nhân viên công tác trực tiếp với thực phẩm cần phải: - Giữ gìn vệ sinh cá nhân, tắm rửa thường xuyên, đầu tóc gọn gàng Đặc biệt phải ý vệ sinh đôi tay Nhân viên nhà ăn phải tránh để tay tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đặc biệt thực phẩm chế biến Rửa tay, biện pháp đơn giản có giá trị lớn Rửa tay kỹ cách tốt để giảm nguy làm thực phẩm bị ô nhiễm Rửa tay trước tiếp xúc với thực phẩm, chế biến, chia thức ăn, trước ăn Rửa tay sau vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, hút thuốc, đụng tay vào súc vật Rửa tay xà phòng nước sạch, lau khô tay sau rửa http://www.ebook.edu.vn khăn giấy khăn sạch, móng tay cắt ngắn không để móng tay dài, tháo bỏ đồ trang sức trước rửa để chế biến thức ăn - Khi làm việc phải mặc quần áo công tác, quần áo bảo hộ, có mủ, trang - Khi ốm phải báo cho phòng y tế để khám điều trị 4.3 Tổ chức lớp tập huấn Tổ chức lớp tập huấn để nâng cao kiến thức tối thiểu vệ sinh an toàn thực phẩm, sở mà nâng cao ý thức vệ sinh, rèn luyện họ thành tập quán II ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM Cơ sở sản xuất thực phẩm cần đạt điều kiện vệ sinh sau: - Vị trí: Cơ sở phải bố trí cách xa nguồn ô nhiễm bụi, khói, vùng chất thải, vùng phát sinh độc làm ô nhiễm nguồn nước - Thiết kế phải đảm bảo nguyên tắc vừa phù hợp với trình tự dây chuyền công nghệ chế biến, vừa phân thành khu vực cách biệt từ khâu tập kết nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng, tránh ô nhiễm chéo nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm - Cấu trúc kho xưởng: phải làm nguyên vật liệu phù hợp, thuận lợi cho trình sản xuất dễ dàng áp dụng biện pháp làm khử trùng - Dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải làm nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ không nhiễm chất độc hại vào thực phẩm, dễ dàng làm khử khuẩn - Có đầy đủ thiết bị rửa tay: xà phòng, nước sạch, khăn lau tay sử dụng lần máy sấy khô tay vị trí cần thiết, thuận tiện khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm - Bảo đảm vệ sinh nhà xưởng, nơi kinh doanh trước sau sản xuất - Các trang thiết bị dụng cụ chứa đựng cần làm tẩy trùng thường xuyên - Chỉ sử dụng chất tẩy rửa khử trùng Bộ y tế cho phép Cần tuân thủ triệt để hướng dẫn sử dụng hoá chất tẩy rửa nhà sản xuất quy định - Người sản xuất cần có đầy đủ yêu cầu theo quy định: Sức khoẻ, vệ sinh cá nhân kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, trang bị bảo hộ lao động III YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU, QUY TRÌNH KỸ THUẬT, BẢO QUẢN THỰC PHẨM Phẩm chất thực phẩm mặt vệ sinh phụ thuộc vào điều kiện sau: - Chất lượng nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm - Điều kiện vệ sinh chế biến thực phẩm - Điều kiện bảo quản thực phẩm - Điều kiện vận chuyển thực phẩm - Điều kiện bán thực phẩm 1.Yêu cầu vệ sinh nguyên liệu - Nguyên liệu mùi vị khác thường, ảnh hưởng đến tính cảm quan thực phẩm - Nguyên liệu dấu hiệu biến đổi nguy hại cho sức khỏe - Nguyên liệu không nhiễm bẩn chất độc hại cho sức khỏe người ăn - Nguyên liệu không nhiễm trùng vi khuẩn gây bệnh giun sán - Nguyên liệu phải có thành phần hóa học thuộc tính có giá trị dinh dưỡng phù hợp Điều kiện vệ sinh việc chế biến thực phẩm http://www.ebook.edu.vn Các điều kiện vệ sinh chế biến thực phẩm có ảnh hưởng quan trọng đến phẩm chất thực phẩm Khi không đảm bảo điều kiện vệ sinh chung thực phẩm bị nhiễm khuẩn nhiễm chất độc Khi xây dựng không qui trình kỹ thuật, thực phẩm giảm giá trị dinh dưỡng mà nguy hại cho sức khỏe Quá trình sản xuất thực phẩm cần tuân thủ nguyên tắc vệ sinh sau: - Nguyên liệu dùng sản xuất chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc an toàn, bảo đảm giới hạn dư lượng hoá chất độc hại vi sinh vật mức quy định Chỉ sử dụng chất phụ gia danh mục cho phép Bộ Y tế - Thiết bị, thùng chứa dụng cụ, nơi sản xuất phải thường xuyên cọ rửa tẩy trùng theo quy định - Kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất thông qua kiểm tra thông số vật lý nhiệt độ, độ ẩm, PH, áp suất - Thao tác dây chuyền sản xuất phải thực quy định, tránh lây nhiễm chéo cho sản phẩm - Thực phẩm bị hỏng tái chế phải tái chế Sau tái chế cần kiểm tra lại, đạt yêu cầu đưa vào sản xuất - Nước dùng để sản xuất, chế biến thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định Ví dụ: Việc xử lý nhiệt thực phẩm xí nghiệp đồ hộp, sữa khâu quan trọng trình kỹ thuật, khâu xử lý phải đảm bảo tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Vì vậy, việc kiểm tra khâu phải đảm bảo thiết bị hoạt động chắn ghi nhiệt độ Có thể kiểm tra sản phẩm xuất xưởng kỹ thuật vệ sinh mục đích nâng cao chất lượng thực phẩm Các quy chế quy trình kỹ thuật phải đồng ý quan vệ sinh phẩm chất sản phẩm phản ảnh yêu cầu kỹ thuật mà tiêu vệ sinh cần thiết Chỉ cho phép tiến hành trình kỹ thuật cho công nhân có hiểu biết tối thiểu vệ sinh tuân thủ quy phạm vệ sinh cần thiết sản xuất Không thể nhận nhân viên tạm thời quy phạm vệ sinh coi thường quy phạm Yêu cầu vệ sinh bảo quản nguyên liệu thực phẩm Cần nắm tính chất thực phẩm tùy theo loại thực phẩm để có cách bảo quản thích hợp, vừa đảm bảo yêu cầu vệ sinh vừa giữ giá trị dinh dưỡng thực phẩm 3.1.Thực phẩm dễ bị oxy hóa Thực phẩm độ ẩm cao hàm lượng chất không bền thành phần nên dễ bị oxy hóa gặp oxy không khí Trong thực phẩm, có hàng loạt chất dễ bị oxy hóa acid béo chưa no, chất thơm, sắc tố Các trình oxy hóa làm biến đổi sâu sắc thành phần lipid thực phẩm, làm cho mỡ ôi có mùi vị khó chịu, chất thơm bị oxy hóa làm mùi thơm ban đầu 3.2 Thực phẩm dễ bị nhiễm trùng Khi bảo quản không tốt, thực phẩm bị nhiễm trùng nhiều đường khác không khí, đất, côn trùng, loại gặm nhắm Các biến đổi làm giảm giá trị dinh dưỡng thực phẩm số trường hợp làm cho thực phẩm trở nên nguy hại cho sức khỏe Vì vậy, việc bảo quản thực phẩm đóng vai trò quan trọng biện pháp vệ sinh nhằm nâng cao chất lượng thực phẩm Các thực phẩm ẩm ướt môi trường tốt cho phát triển vi khuẩn, phải bảo quản nhiệt độ thấp tốt 3.3 Thực phẩm dẫn nhiệt http://www.ebook.edu.vn Khi làm nóng lên nhiệt độ bên thực phẩm tăng lên chậm làm lạnh, bên thực phẩm lạnh chậm Nếu làm nóng, lạnh chưa đủ nhiệt độ thích hợp phần sâu bên thực phẩm có chứa vi khuẩn, chúng phát triển nhanh chóng gây hỏng thực phẩm 3.4 Thực phẩm khô có tính hút nước Khi có nước thấm vào bề mặt thực phẩm, loại nấm mốc phát triển dần bề mặt thực phẩm thấm sâu vào bên Vì vậy, bảo quản thực phẩm khô phải ngăn ngừa triệt để không cho hút nước, nước xuất nhiệt độ phòng kho tụt xuống đột ngột Khi cho không khí nóng ẩm vào kho có nhiệt độ lạnh, nước ngưng tụ lại thực phẩm Có nhiều loại thực phẩm dễ hút mùi lạ không khí giữ mùi lâu Ví dụ: chè, cafe, loại bánh qui, bánh xốp hút mùi hôi bảo quản phòng thông thoáng Phòng chứa thực phẩm phải giữ gìn sẽ, ngăn nắp Không cho phép chứa thực phẩm chung với vật liệu khác Một số phương pháp bảo quản thực phẩm thông thường Bảo quản thực phẩm nhằm mục đích giữ thực phẩm lâu dài loại dễ hỏng cá, rau Khi bảo quản thực phẩm người ta áp dụng phương pháp để hạn chế ngăn chặn phát triển vi khuẩn số trường hợp hoạt tính men mô 4.1 Phương pháp thay đổi nhiệt độ - Phương pháp làm giảm nhiệt độ: Bảo quản nhiệt độ thấp đông lạnh nhằm ngăn chặn phát triển vi khuẩn gây bệnh vi khuẩn khác không diệt chúng Ở nhiệt độ thấp có số vi khuẩn chết - Phương pháp sử dụng nhiệt độ cao: Tuỳ tính chất thực phẩm + Xử lý thực phẩm nhiệt độ 1000 C trở lên + Khử trùng gián đoạn kiểu Tyndal: Đun nóng thực phẩm nhiệt độ 630C -1000C / 1giờ, 2-3 lần, lần cách 24 Aïp dụng trường hợp thực phẩm bị biến chất nhiệt độ cao + Thanh trùng kiểu Pasteur: Đun nóng thực phẩm 700/ 20-30 phút 85- 900/ 30 giây đến 1phút làm lạnh cách hạ nhiệt độ đột ngột xuống < 50C; phương pháp thường áp dụng sữa tươi, nước ép Nhiệt độ thích hợp để bảo quản số loại thực phẩm: Thực phẩm Nhiệt độ (0C) Thực phẩm thông thường Sữa Thịt tươi Kem lạnh -18 Thịt ướp đá -18 Cá ướp đá -20 Thực phẩm giữ nóng 60 4.2 Phương pháp sấy khô, khử nước - Sấy khô chân không 60 - 800C http://www.ebook.edu.vn - Sấy khô luồng khí nóng 90 -1500C - Sấy khô cách phơi nắng 4.3 Phương pháp xông khói thực phẩm - Xông lạnh (hay hun khói) loại cá ướp muối, cá khô - Xông nóng hay hấp nước cá tươi hay cá ướp lạnh 4.4 Phương pháp ướp muối đường 4.5 Phương pháp bảo quản acid thực phẩm (PH ≤ 4) Ngâm dấm, làm chua cách lên men tạo acid hữu (acid lactic, acid acetic) lên men rượu, bia, sữa chua, muối dưa 4.6 Bảo quản thực phẩm chất sát khuẩn - Chất sát khuẩn hoá học: acid sorbic, acid benzoic muối chúng - Chất sát khuẩn vi sinh vật: Lysozime, số chất kháng sinh - Chất sát khuẩn chiếu xạ: Sử dụng tia electron tia gama (γ) Đối với thực phẩm chế biến chưa sử dụng (trong vòng 2giờ) cần bảo quản cách đậy kín, tránh bụi, ruồi côn trùng xâm nhập Giữ nóng nhiệt độ >600 60cm - Thức ăn chín phải bày bán tủ kính - Thức ăn phải bao gói hợp vệ sinh - Có dụng cụ chứa đựng chất thải nơi kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố Nguyên tắc bảo đảm an toàn thức ăn đường phố - Chính quyền phường người chủ trì, kết hợp bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm với xây dựng phong trào văn minh đô thị - Y tế tham mưu - Huy động tổ chức quần chúng ngành tham gia: công an, quản lý thị trường, y tế, chữ thập đỏ, văn hoá thông tin - Duy trì chế độ kiểm tra đôn đốc, chấn chỉnh thường xuyên - Thường xuyên tuyên truyền nhắc nhở loa đài, thực cam kết sở kinh doanh thức ăn đường phố với quyền địa phương - Sơ kết, tổng kết, đánh giá http://www.ebook.edu.vn DINH DƯỠNG CHO PHỤ NỮ MANG THAI VÀ CHO CON BÚ Mục tiêu học tập: Liệt kê nhu cầu lượng , nhu cầu chất dinh dưỡng cho phụ nữ có thai cho bú Kể số biện pháp dự phòng thiếu vi chất dinh dưỡng tai biến liên quan đến dinh dưỡng sinh đẻ Kể mười lời khuyên cho bà mẹ có thai cho bú Thời kỳ có thai cho bú giai đoạn quan trọng phụ nữ Dinh dưỡng hợp lý yếu tố quan trọng hàng đầu để mẹ khoẻ mạnh, có nguy sức khoẻ I NHU CẦU NĂNG LƯỢNG Nhu cầu lượng có thai tăng lên lý sau đây: * Sự phát triển hoạt động sinh lý thai nhi (đòi hỏi 125kcal/ngày vào tháng cuối) * Sự phát triển tử cung * Cở thể người mẹ tăng trọng lượng * Người mẹ phải thêm hoạt động để mang thai nhi, mang thêm khối lượng thể * Chuyển hoá tăng lên Người ta thấy tổng hợp tất thay đổi nhu cầu lượng trình mang thai tháng 85.000kcal Điều tương đương với việc thêm vào 300kcal/ngày Khi đảm bảo đủ nhu cầu lượng thể người mẹ có lượng dự trữ trình tạo sữa sau Năng lượng cần thiết bổ sung cho phụ nữ cho bú tương đương với lượng để người mẹ tiết sữa Số lượng sữa trung bình ngày bà mẹ cho bú 750-850ml, tương đương với 67kcal/100ml, tính 502 đến 570kcal/ngày Hiệu tổng hợp sữa thể người mẹ 90%, điều có nghĩa lượng cần tăng thêm 550 đến 625kcal/ ngày so với nhu cầu người mẹ không cho bú Nếu người mẹ lấy lượng dự trữ lớp mỡ lúc mang thai 200kcal/ngày lượng phần cần tăng thêm từ 355-425 kcal/ngày Nhu cầu lượng người mẹ cho bú tăng lên lượng dành cho việc tiết sữa hoạ động chăm sóc đứa trẻ Chính nhu cầu lượng bà mẹ cho bú đề nghị tăng thêm 550kcal/ngày (xem bảng 1) Bảng 1: Nhu cầu lượng người trưởng thành phụ nữ có thai cho bú Giới Tuổi Nam 18-30 31-60 >60 18-30 31-60 >60 Nữ Phụ nữ có thai tháng cuối Phụ nữ cho bú tháng đầu Năng lượng theo lao động (Kcal/ngày) Nhẹ Vừa Nặng 2300 2700 3300 2200 2700 3200 1900 2200 2200 2300 2600 2100 2200 2500 1800 + 350 + 350 +550 +550 http://www.ebook.edu.vn II NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Protein Những khuyến nghị nhu cầu protein cho người phụ nữ có thai cần cân nhắc tới yếu tố sau: * Để xây dựng bào thai, thai, mô thể người mẹ người phụ nữ mang thai cần 80g protein/ngày, khoảng 15g nhiều so với nhu cầu phụ nữ không mang thai Protein cần chiếm khoảng 20% chế độ ăn bình thường phụ nữ mang thai * Nhu cầu protein tăng lên nitơ giữ lại tăng lên suốt trình mang thai * Nhu cầu protein tăng lên để đảm bảo cho phát triển thai nhi, thai, mô người mẹ * Nhu cầu protein phụ nữ cho bú tháng đầu tăng thêm so với người bình thường 28g/ngày (xem bảng 2) Bảng 2: Nhu cầu protein người trưởng thành phụ nữ có thai cho bú Giới Nam Nữ Phụ nữ có thai tháng cuối Phụ nữ cho bú tháng đầu Tuổi 18-30 31-60 >60 18-30 31-60 >60 Protein (g/ngày) 60 60 60 55 55 55 +15 +28 Nhu cầu Lipid Ngày có nhiều chứng cho thấy acid béo thiết yếu lineoleic alpha-linolenic (một acid béo) đóng vai trò quan trọng thai nghén Những acid béo cần cho phát triển thần kinh thị giác thai nhi giúp giảm nguy đẻ non Những thức ăn có chứa acid béo gồm dầu thực vật, dầu đậu nành dầu cá, ví dụ cá hồi Ngược lại với acid béo thiết yếu, trans acid tạo dầu thực vật hydrogen hoá lại có tác dụng lợi cho sức khoẻ phụ nữ có thai thai nên tránh Có số chứng cho thấy trans acid giảm cân nặng thai nhi vòng đầu Phụ nữ có thai cần hướng tới việc đảm bảo phần chất béo vào khoảng 20% tổng calo Carbonhydrate cần chiếm 50% tổng calo cần thiết cho thể thời kỳ thai nghén Đối với phụ nữ không mang thai, thực phẩm loại hạt nguồn carbonhydrate tốt, nên hạn chế loại bột mỳ mịn Chất khoáng 3.1 Calci: cần thiết cho phụ nữ mang thai để cung cấp cho thai nhi xây dựng xương, người mẹ chuyển calci cho trẻ từ bắt đầu mang thai đến sinh khoảng 30g Người mẹ có tình trạng dinh dưỡng tốt kho dự trữ có 1000g calci dự trữ chuyển 9g từ thân người mẹ Nhu cầu calci tháng đầu mang thai cần tăng lên 110mg/ngày, từ thai kỳ thứ hai tăng thêm 350mg/ngày, số nhu cầu calci phụ nữ mang thai tháng cuối cho bú tháng đầu 1000mg/ngày Để đáp ứng nhu cầu Calci, người phụ nữ cần dùng sản phẩm cung cấp can xi hàng ngày Calci có thực vật họ xanh cải xoăn, củ cải, mù tạt Vitamin D cần thiết cho trình hấp thụ can xi 3.2 Sắt: cần thiết cho trình tổng hợp hemoglobin Nguồn thức ăn chứa sắt bao gồm protein động vật, hạt thức ăn nấu đồ bếp sắt Một thực đơn hợp lý với 2500 kcal chứa khoảng 15mg sắt; nhiên, hấp thụ sắt không hiệu 10% hấp thụ vào thể Khi mang thai, người phụ nữ cần thêm 500mg sắt để tăng cường hồng cầu 500 mg cần để cung cấp cho mô thai nhi rau Trung bình cần 3mg/ngày sắt cho thể từ nguồn thức ăn hàng ngày http://www.ebook.edu.vn Nhu cầu sắt phụ nữ thời gian cho bú thấp thời kỳ mang thai Theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt nam, nhu cầu sắt phụ nữ cho bú tháng đầu 24mg/ngày 3.3.Kẽm: Nhu cầu kẽm phụ nữ có thai tăng lên để cung cấp cho toàn trình hình thành thai nhi, tạo mô người mẹ 100mg cho thời kỳ mang thai Nhu cầu kẽm cho phụ nữ bình thường 12mg ngày, để đảm bảo nhu cầu người phụ nữ mang thai cần thêm 6mg kẽm/ngày Vitamin 4.1 Nhu cầu Vitamin A phụ nữ có thai 800mcg/ngày, phụ nữ cho bú 1300 mcg/ngày Không dùng vitamin A liều cao 15.000U.I.hàng ngày (đôi dùng để điều trị trứng cá) có liên quan tới dị dạng sinh không nên dùng mang thai 4.2 Nhu cầu vitamin D phụ nữ có thai 10μg/ngày (400IU/ngày), nhu cầu gấp đôi so với lúc phụ nữ thai Nhu cầu đảm bảo cho vitamin D qua thai tham gia vào trình chuyển hoá xây dựng xương thai nhi Vitamin D loại tan chất béo thấy có sản phẩm sữa nhiều quốc gia Chuyển hoá vitamin D cần thực tia cực tím (ánh nắng mặt trời) 4.3 Vitamin B1 (Thiamin): loại B tổng hợp tan nước liên quan tới việc giải phóng lượng khỏi tế bào Vitamin B có sữa hạt thô Nhu cầu hàng ngày 1.1 mg Trong thời gian mang thai cho bú, nhu cầu tăng lên 1.5 mg/ ngày 4.4 Vitamin B2 (Riboflavin): loại B tổng hợp hoà tan nước, liên quan tới việc giải phóng lượng từ tế bào Nguồn B2 bao gồm rau xanh, sữa, trứng, mát, cá Nhu cầu hàng ngày cần 1.3 mg Nhu cầu giai đoạn mang thai tăng tới 1.6mg/ngày, giai đoạn cho bú lên tới 1.8mg/ngày 4.5 Vitamin C: Nhu cầu vitamin C khác nước Nhu cầu vitamin C phụ nữ có thai đề nghị tăng thêm 10mg/ngày, phụ nữ cho bú nên tăng thêm 30mg/ngày (theo WHO) Vitamin C tan nước có nhiều chức bao gồm giảm gốc tự hỗ trợ việc hình thành procollagen Vitamin C có hoa rau tươi Thiếu vitamin C mãn tính ảnh hưởng tới trình tổng hợp collagen dẫn tới bệnh sco-bút Nhu cầu hàng ngày 60mg Thời kỳ thai nghén cần 70mg/ngày tăng tới 95mg/ngày giai đoạn cho bú 4.6 Folat: B tổng hợp hoà tan nước, đóng vai trò quan trọng việc tổng hợp AND nhân tế bào Có loại hạt, đậu khô rau có Thiếu folat mang thai có liên quan tới dị tật ống thần kinh thai nhi Những phụ nữ không mang thai cần 0.2 mg/ngày, phụ nữ có thai cần 0.4 mg/ngày, giảm xuống 0.2 mg/ngày giai đoạn cho bú Vào năm 1998, FDA Hoa kỳ chuẩn y sử dụng loại hạt giàu folate thực phẩm Làm giàu ngũ cốc giảm 25% tỷ lệ mắc dị tật hở ống thần kinh (CDC, 2004) Tuy vậy, lượng acid folic không cung cấp đủ phần thức ăn trung bình người dân Mỹ hàng ngày cần bổ xung thêm 0.4mg cho phụ nữ khoẻ mạnh Folat cần cung cấp tháng trước mang thai suốt thai kỳ thứ Nếu thai phụ có bị dị tật ống thần kinh, việc bổ xung folat lần mang thai cần tăng tới 4mg/ ngày Chế độ ăn hợp lý luyện tập thân thể thời gian mang thai cho bú: Đảm bảo chế độ ăn uống hợp lý thời kỳ có thai cho bú điều quan trọng, ảnh hưởng đến sức khoẻ bà mẹ lẫn Chế độ ăn đảm nhu cầu lượng, nhu cầu lượng, nhu cầu chất chống oxy hoá vitamin E, C, A Không kiêng khem mức, nên hạn chế số chất kích thích rượu, café, thuốc lá, gia vị Theo dõi phụ nữ có thai uống rượu nhận thấy thai nhi dễ bị ngộ độc ethanol, hệ thống hô hấp bị ức chế rối loạn điện não đồ điện nhãn đồ Nếu thường xuyên uống rượu dẫn đến tổn thương hệ miễn dịch thai nhi, chậm phát triển trí tuệ, xương chân tay sọ mặt phát triển không bình thường Cafein chất kích thích thần kinh trung ương ; với lượng cafein 300mg/ngày không làm tăng sẩy thai, chậm phát triển thai nhi khuyết tật trẻ sơ sinh Cafein không tham gia chuyển hoá chất thai nhi trẻ sơ sinh người mẹ có thai cho bú Tuy nhiên nhiều công trình nghiên cứu gần cho thấy sử dụng nhiều cafein gây khuyết tật sinh chậm phát triển thai nhi tử cung Lượng cafein thường có chai nước giải khát có gaz, ly nước chè ly café 37; 36 103mg http://www.ebook.edu.vn Hút thuốc bị giảm 10% lượng oxy để hình thành carboxy hemoglobin gây co mạch giảm lượng máu đưa chất dinh dưỡng tới thai nhi Người hút cần phải tăng lượng acid folic gấp lần vitamin C gấp lần phần, để trì nồng độ folat vitamin C huyết so với người không hút thuốc Luyện tập thân thể: Độ bộ, xe đạp, lên xuống cầu thang bơi lội biện pháp rèn luyện thân thể tốt cho phụ nữ thời kỳ mang thai Tránh luyện tập với cường độ cao, nhiều mồ hôi tăng nhiệt độ, để nhiều nước bị chấn thương ảnh hưởng đến thai nhi Với phụ nữ gặp khó khăn mang thai, cần thực chế độ luyện tập riêng theo hướng dẫn thầy thuốc Trong thời gian cho bú người mẹ phải ăn đầy đủ lượng chất dinh dưỡng, không kiêng khem mức ảnh hưởng đến sức khoẻ mẹ lẫn Nên ăn đủ nhóm thức ăn Cần tránh số thức ăn, đồ uống có tác dụng kích thích rượu, café, nước chè đặc, hạn chế gia vị ớt, hạt tiêu, tỏi, dấm Gia đình cần quan tâm gần gũi để tạo điều kiện cho người mẹ tiết đủ sữa nuôi đồng thời đảm bảo sức khoẻ người mẹ III BIỆN PHÁP DỰ PHÒNG THIẾU VỊ CHẤT DINH DƯỠNG VÀ TAI BIẾN LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG TRONG SINH ĐẺ Biện pháp dự phòng thiếu Iod: Vermiglio F CS (1995) theo dõi số 50% phụ nữ có thai vùng thiếu Iod nhận thấy có tỷ lệ cao trẻ sơ sinh bị chết đẻ thai chết lưu, sẩy thai, dị tật bẩm sinh, bướu cổ, rối laọn chức não đần độn thiểu tuyến giáp lúc trưởng thành Cần bổ sung đủ lượng muối Iod phần phụ nữ có thai sản phẩm chế biến, có sử dụng muối Iod bột gia vị, bánh mì, mì ăn liền, thịt cá Biện pháp dự phòng thiếu sắt Để phòng thiếu máu thiếu sắt, Viện Y học khuyến cáo bổ xung 30mcg sắt hàng ngày thai kỳ thai nghén Thiếu máu thiếu sắt biến chứng phổ biến thời kỳ mang thai Sàng lọc thiếu máu thiếu sắt tiến hành lần khám thai sau tiến hành theo định Thiếu máu thiếu sắt xác định xét nghiệm máu cho thấy thiếu máu giảm sắc tiểu hồng cầu Thiếu máu xác định với nồng độ hemoglobin 11 g/100 ml thai kỳ 3, 10.5 g/100 ml thai kỳ Những kết xét nghiệm khác giúp khẳng định kết chẩn đoán gồm giảm lượng sắt huyết thanh, tăng mức độ tổng lượng sắt kết hợp (total iron-binding capacity), giảm mức bão hoà transferrin, giảm lượng ferritin huyết Nếu nhân viên y tế thực tất xét nghiệm nhằm khẳng định chẩn đoán, dựa vào mức sắt huyết lượng ferritin để có chẩn đoán xác Xử trí cách bổ xung sắt qua đường uống 60-120 mg/ ngày Những phụ nữ chế độ điều trị bổ xung sắt cần bổ xung kẽm 15 mg/ ngày, đồng 2mg/ngày lượng sắt cao giảm trình hấp thu tiêu thụ yếu tố Nhiều nghiên cứu cho thấy mức độ hemoglobin cao có liên quan tới hậu thai nghén lợi; nhiên, việc bổ xung sắt đơn làm tăng hemoglobin tới mức độ (Yip, 2000) Các hậu thai nghén dường hệ điều kiện gây mức hemoglobin cao máu IV MỘT SỐ TAI BIẾN LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG TRONG SINH ĐẺ Tăng huyết áp thai nghén: Tăng huyết áp thai nghén nguyên nhân có ý nghĩa tới tỷ lệ mắc bệnh tử vong bà mẹ thai nhi Các nhà khoa học dinh dưỡng sản khoa theo dõi 100năm nhận thấy: Thừa cân tăng khối lượng thể bà mẹ thường có liên quan đến phát triển bệnh tăng huyết áp thai nghén tiền sản giật (9 -12 lần cao hơn) http://www.ebook.edu.vn Trong bệnh béo phì có liên quan tới việc tăng nguy tiền sản giật, chứng cho thấy thay đổi chế độ ăn hàng ngày tác động tới nguy gây huyết áp cao thai nghén Đái tháo đường: Cần kiểm tra chặt chẽ phần ăn kiểm soát glucose người đái tháo đường mang thai, giảm tỷ lệ sẩy thai, thai dị tật tỷ lệ chết trẻ sơ sinh từ 16% xuống 4% Chứng đần độn: Thiếu Iod phần ăn người mẹ (dưới 25mcg/ngày) (1/3 - 1/6 nhu cầu hàng ngày) dẫn đến thiếu Iod thai nhi gây sẩy thai, biến dạng thai nhi thai chết sớm Bổ sung Iod hàng ngày cách sử dụng muối Iod thực phẩm chế biến có bổ sung Iod loại bệnh bướu cổ chứng đần độn trẻ em Cần quan tâm nữ vị thành niên thiếu Iod thường xảy bất ngờ bắt đầu có kinh nguyệt lúc có thai Béo phì: Mẹ béo phì có nguy đẻ bị béo phì (40%) Người mẹ tăng nguy sinh trẻ béo bẩm sinh (macrosomic infants), chuyển kéo dài, mổ đẻ, nhiễm trùng thai nghén Đề phòng trẻ sơ sinh thiếu cân: thời gian mang thai người phụ nữ cần ăn uống đầy đủ, không hút thuốc lá, khám thai định kỳ, đề phòng sinh bị thiếu cân V MƯỜI LỜI KHUYÊN VÀNG CHO CÁC BÀ MẸ MANG THAI VÀ CHO CON BÚ TRONG THẾ KỶ 21 Thời gian có thai phù hợp sau năm năm nhiều hơn, tính từ thời gian có kinh nguyệt lần đầu độ tuổi 35 Được kiểm tra khám phụ sản khoa trước 60-90 ngày, trước muốn có thai Bảo đảm người mẹ không bị thiếu máu Giữ nồng độ hemoglobin mức 11,0g/dl cao hơn, suốt thời gian mang thai Đảm bảo đủ cân chất dinh dưỡng, lượng giữ vệ sinh an toàn thực phẩm ăn suốt thời gian mang thai cho bú Các bà mẹ tăng cân khoảng 7,5- 18 kg phụ thuộc vào tuổi, cân nặng BMI người mẹ Bổ sung chất khoảng, vi lượng vitamin theo hướng dẫn thầy thuốc, ý đặc biệt sắt, kẽm, calci, Iod, folat, vitamin A, E, C B12 Giảm loại bỏ hoàn toàn chất không dinh dưỡng có hại thuốc lá, rượu thuốc gây nghiện Chủ động phòng nguyên nhân gây khuyết tật bẩm sinh tăng cân mức, không kiểm tra theo dõi thai nhi thường xuyên sở sản phụ khoa, không theo dõi triệu chứng giảm miễn dịch, đái tháo đường, phenylceton , niệu 10 Giữ tinh thần thoải mái, vui sống lành mạnh lạc quan, gia đình hoà thuận chuẩn bị đón mừng đứa tương lai Mục tiêu sau năm 2000 sức khoẻ phụ nữ có thai thai nhi: Vì tương lai em chúng ta, nước phát triển, phấn đấu giữ mục tiêu: Giảm tỷ lệ trẻ sơ sinh thiếu cân Giảm nhiễm độc rượu cho thai nhi Tăng lượng cân phù hợp thời gian mang thai Tăng số lượng bà mẹ cho bú tới tháng tuổi Giảm không dùng thuốc lá, rượu cần sa, ma tuý, thuốc bệnh thời gian mang thai Tăng số lượng bà mẹ có thai kiểm tra quản lý theo dõi thai sớm suốt thời gian mang thai Phòng giảm khuyết tật sinh Phòng giảm khuyết tật sinh http://www.ebook.edu.vn TÀI LIỆU THAM KHẢO Abrams, Barbara, "Maternal Nutrition" 5th edition, 2003 Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng (2003), Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam NXB Y học Hà Nội Bộ môn Dinh dưỡng An toàn Thực phẩm Trường Đại học Y Hà Nội (2004), Dinh dưỡng An toàn Thực phẩm, Nhà xuất Y học Trần Đáng (2004) Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương trình kiểm soát GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, NXB Y học, Hà Nội trang 37-59 Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Minh Thu, Lê Quang Hải, Phan Thị Kim (2004), Dinh dưỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm sức khoẻ bền vững Đảm bảo an toàn sử dụng phụ gia thực phẩm NXB Y học, Hà Nội Bùi Minh Đức, Phan Thị Kim (2002), Dinh dưỡng bảo vệ bà mẹ, thai nhi phòng bệnh mạn tính NXB Y học Hà nội Diabetic Clinic/ National University Hospital Singapore Chăm sóc điều trị bệnh tiểu đường Nguyễn Ý Đức (2005), Dinh dưỡng sức khoẻ, NXB Y học, Hà Nội, tr 99-117 Phan thị Kim, Nguyễn văn Xang-Bộ Y tế- Viện dinh dưỡng (1995), Ăn điều trị số bệnh thường gặp 10 Phan thị Kim - Nguyễn văn Xang (1994), Thực đơn dùng cho người lao động ốm Nhà xuất Y học Hà nội 11 Phan thị Kim - Nguyễn văn Xang 1993 Dinh dưỡng điều trị Nhà xuất Y học Hà nội 12 Hà Huy Khôi (2001), Dinh dưỡng thời kỳ chuyển tiếp NXB Y học Hà Nội 13 Hà Huy Khôi (2002), Dinh dưỡng dự phòng bệnh mạn tính NXB Y học Hà Nội 14 Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1994), Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe Nhà xuất Y học Hà Nội 15 http://www.emedicine.com/med/topic3234.htm http://www.ebook.edu.vn