VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ LÊN MEN DẤM TÁO MÈO BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN CHÌM Người hướng dẫn : TS Nguyễn Thị Việt Anh Sinh viên thực : Nguyễn Quang Tuấn Lớp : 12 - 03 HÀ NỘI – 2016 Lời cảm ơn Để hoàn thành báo cáo thực tập chuyên đề tốt nghiệp, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất quý Thầy Cô, người cho em kiến thức bản, học, kinh nghiệm quý báu để em hình dung cách khái quát cần làm bước vào thực tập áp dụng kiến thức trình thực tập viết chuyên đề Đặc biêt, em xin cảm ơn TS Nguyễn Thị Việt Anh người tận tình hướng dẫn em suốt thời gian thực tập Sự bảo tận tình chu đáo cô giúp em hoàn thành tốt báo cáo, giúp em nhận sai sót tìm hướng em gặp khó khăn, bối rối Em xin chân thành cảm ơn ThS Hà Thị Phương cô, chú, anh, chị công tác môn Công nghệ lên men tạo điều kiện giúp đỡ em thời gian em tiến hành thực tập cho em lời khuyên để hoàn thành tốt báo cáo thực tập Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh Song buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Em mong góp ý quý Thầy, Cô giáo để khóa luận hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Quang Tuấn DANH MỤC VIẾT TẮT Ký hiệu Tên đầy đủ AAB Vi khuẩn axit axetic AUA Anhydrogalacturonic Acid CNTP Công nghiệp thực phẩm MỤC LỤC Trang Giới thiệu Phần I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 NGUYÊN LIỆU QUẢ TÁO MÈO 1.1.1 Giới thiệu chung táo mèo 1.1.2 Công dụng táo mèo 1.2 TÁC ĐỘNG CỦA ENZYME PECTINASE ĐẾN KHẢ NĂNG TRÍCH LY DỊCH QUẢ 1.2.1 Enzyme pectinase Phân loại enzym pectinaza: 1.2.2 Cơ chất pectin 1.3 CÁC VI SINH VẬT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN DẤM 12 1.3.1 Nấm men 12 1.3.2 Vi khuẩn acetobacter 14 1.3.3 Phương pháp lên men chìm sản xuất axit axetic từ vi khuẩn Acetobacter 21 PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 NGUYÊN LIỆU VÀ THIẾT BỊ 23 2.1.2 Hóa chất 23 2.1.3 Máy móc dụng cụ 24 2.2 PHƯƠNG PHÁP 24 2.2.1 Phương pháp hóa lý, hóa sinh 24 2.2.2 Phương pháp vi sinh 31 Phần 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 3.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU 33 3.2 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU CHO QUẢ TRÌNH LÊN MEN DẤM TÁO MÈO 34 3.2.1 Xử lý enzyme Pectinex Ultra SP-L 34 3.2.2 Xử lý enzyme Pectinase Ultra Clear 40 3.3 THỬ NGHIỆM LÊN MEN DẤM TÁO MÈO SỬ DỤNG DỊCH CHIẾT BẰNG ENZYME PECTINASE 43 3.3.1 Lên men rượu 43 3.3.2 Lên men axit axetic 45 3.4 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG DẤM TÁO 47 3.3 QUY TRÌNH LÊN MEN DẤM TÁO 49 KẾT LUẬN VÀ ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 3.1 Thành phần hóa học dịch táo mèo……………………………… 33 Bảng 3.2 Bảng kết theo dõi cảm quan mấu giấm táo với điều kiện trùng 48 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Táo mèo Hình 1.2 Cây táo mèo Hình 1.3 Nấm men Saccharomyces cerevisiae 14 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn đường chuẩn galacturoic 35 Hình 3.2 Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng chất tới hoạt lực enzym pectinaza 36 Hình 3 Biểu đồ ảnh hưởng tỷ enzyme pectinase tới khả thủy phân pectin 37 Hình 3.4 Biểu đồ ảnh hưởng nhiệt độ tới hoạt lực enzym pectinaza 38 Hình 3.5 Biểu đồ ảnh hưởng thời gian tới hoạt lực enzym pectinaza 39 Hình 3.6 Biểu đồ ảnh hưởng nhiệt độ đến khả làm pectinase 40 Hình 3.7 Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ enzyme ultra clear đến khả làm 41 Hình 3.8 Biểu đồ ảnh hưởng thời gian đến khả làm ezyme pectinase ultra clear 42 Hình 3.9 Dịch sau thủy phân enzyme 43 Hình 3.10 Biến đổi động học trình lên men rượu 44 Hình 3.11 Dịch sau ngày lên men rượu 44 Hình 3.12 Biến đổi động học trình lên men dấm 46 Hình 3.13 Các mẫu giấm táo sau trùng 47 Hình 3.14 Quy trình sản xuất dấm táo 49 Giới thiệu Táo mèo (docynia indica) phân bố nhiều tỉnh miền núi phía bắc Việt Nam.Thành phần hóa học có táo mèo bao gồm: axit hữu cơ, vitamin C, B, hydratcacbon, chất xơ, tannin, polyphenol, chất khoáng…Táo mèo sử dụng đông y vị thuốc chữa bệnh tiêu hóa, tan ứ huyết, sát trùng tang cường miễn dịch, chống oxy hóa, hạ huyết áp, làm giãn động mạch vành, cải thiện sức co bóp tim, phòng chống tích cực biến chứng cao huyết áp gây ra, giảm cholesterol… Loài người biết chế tạo sử dụng giấm(vinegar) từ nhiều ngàn năm trước Giấm dùng vị thuốc, tác nhân phá hủy chất bảo quản Khoảng 5000 năm trước công nguyên, người Babylon biết dùng trái chà để làm rượu giấm Vết tích giấm tìm thấy Ai Cập cổ đại từ 3000 năm trước công nguyên Theo tích Thần Nông, giấm tìm thấy Trung Quốc từ đời nhà Hạ, 2000 năm trước công nguyên 500 năm trước công nguyên, Hy lạp, Hippocrates, vị cha đẻ ngành y học đại, dùng giấm làm từ nước táo hòa với mật ong để trị bệnh ho cảm lạnh Vào thời trung nguyên, nhà luyện kim đổ giấm lên chì /để tạo chì axetate Thời kì Phục hưng, làm giấm nghề đem lại lợi nhuận Pháp Nước sản xuất gần 150 loại giấm có mùi vị từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa là, mâm xôi Sản xuất giấm phát triển Anh, sinh lời năm 1693 Nghị viện thiết lập thuế giấm – bia Vào thời kì đầu Mỹ, sản xuất giấm rượu táo tảng nông nghiệp kinh tế hộ gia đình, giá gấp lần rượu táo thô truyền thống Trong Thánh kinh Công giáo, giấm miêu tả thứ không "vui", Boaz cho phép Ruth chấm mẩu bánh mì cô vào giấm Chúa Giê Su bị đóng đinh thập tự giá 2000 năm trước dâng giấm (Matthew 27:48; Mark 15:36) Trong truyền thống Hồi giáo kể giấm gia vị thích tiên tri Muhammad, ông gọi gia vị ban phước ("blessed seasoning") Năm 1864, Louis Pasteur chứng minh giấm kết từ trình lên men tự nhiên Sự chuyển từ rượu hay nước trái sang giấm trình hóa học rượu ethylic bị oxy hóa tạo axid axetic Về mặt lịch sử, nhiều phương pháp khác dùng để tạo giấm Ở phương pháp chậm, tự nhiên vại rượu táo để mở đặt nhiệt độ phòng Suốt khoảng vài tháng, nước trái lên men thành rượu sau bị oxy hóa thành acid acetic Phương pháp Orleans (Pháp) gọi phương pháp liên tục Nước trái thêm định kì vào mẻ giấm nhỏ trữ thùng gỗ Khi nước trái chua, ta vớt thùng Cả phương pháp chậm liên tục đòi hỏi vài tháng để sản xuất giấm Trong sản xuất giấm thương mại nay, phương pháp thông thường phương pháp lên men chìm ứng dụng Những phương pháp dựa mục tiêu pha trộn nhiều oxy đến mức vào sản phẩm rượu Ngày nay, acid hữu không ứng dụng công nghệ thực phẩm mà ứng dụng nhiều công nghệ chế biến mủ cao su, công nghiệp nhẹ y học Nhu cầu sử dụng acid hữu ngày nhiều, có hai loại acid acetic acid lactic sản xuất nhiều ứng dụng rộng rãi Sản phẩm đồ uống giấm táo mèo có chứa thành phần sinh hóa cần thiết điều tiết hoạt động tuần hoàn máu thành phần axit hữ polyphenol có tác động trực tiếp tới hoạt động renin, dẫn tới làm giảm áp lực huyết áp, giàu hàm lượng kali có tác đông tốt cho bệnh huyết áp cao, có thành phần đường dễ tiêu hóa, có tác động tốt tới hệ tim mạch, tiêu hóa Do nói sản phẩm đồ uống giấm táo mèo có tác dụng tốt phòng chữa bệnh cao huyết áp, giảm béo Do có nhiều tác dụng chức nên sản phẩm giấm táo, đặc biệt giấm táo mèo, người tiêu dùng ưa thích Các sản phẩm giấm táo nhập ngoại có giá cao chấp nhận thị trường Việt Nam Từ yêu cầu thị trường, nhiều sản phẩm giấm táo mèo sản xuất tự phát sở Comment [W1]: sản xuất nhỏ Tuy nhiên sản xuất theo phương pháp thủ công, quy trình chuẩn, khó quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm Các sản phẩm giấm táo mèo sản xuất nước tiềm ẩn nhiều mối nguy - Nhiệt độ thủy phân 300C - Tỷ lệ bổ sung enzyme so với chất 0,06 ml/100g - Thời gian thủy phân 60 phút 3.2.2 Xử lý enzyme Pectinase Ultra Clear 3.2.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ enzyme tới khả làm dịch Hình 3.6 Biểu đồ ảnh hưởng nhiệt độ đến khả làm pectinase Kết quả: Hình 3.6 cho thấy với nhiệt độ khác cho kết làm dịch chiết khác Tương tự phần thảo luận ảnh hưởng nhiệt độ tới khả thủy phân enzyme PectinexUltra SP-L (3.2.1.3) từ hình 3.6 ta chọn khoảng nhiệt độ cho kết làm tốt 55oC 40 3.2.2.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme tới khả làm dịch Hình 3.7 Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ enzyme ultra clear đến khả làm Kết quả: Hình 3.7 cho thấy với nhiệt độ khác cho kết làm dịch chiết khác Tương tự phần thảo luận ảnh hưởng tỷ lệ enzyme tới khả thủy phân enzyme PectinexUltra SP-L (3.2.1.2) từ hình 3.7 ta chọn khoảng tỉ lệ enzyme cho kết làm tốt 0,04 (ml enzyme/100ml dịch chiết) 41 3.2.2.3.Ảnh hưởng thời gian tới khả thủy phân làm dịch Hình 3.8 Biểu đồ ảnh hưởng thời gian đến khả làm ezyme pectinase ultra clear Kết quả: Hình 3.8 cho thấy với nhiệt độ khác cho kết làm dịch chiết khác Tương tự phần thảo luận ảnh hưởng ảnh hưởng thời gian đến khả thủy phân enzyme PectinexUltra SP-L (3.2.1.4) Từ hình 3.8 ta chọn khoảng thời gian cho kết làm tốt 60 phút Theo kết nghiên cứu cho thấy nồng độ enzyme 0,04 ml/100ml dung dịch, 55-600C, 90’ đạt hiểu tốt Kết luận: Điều kiện làm ezyme pectinase ultra clear cho kết tốt là: - Nhiệt độ xử lý 550C - Tỷ lệ bổ sung enzyme so với dịch chiết 0,04 ml/100ml - Thời gian xử lý 90 phút 42 3.3 THỬ NGHIỆM LÊN MEN DẤM TÁO MÈO SỬ DỤNG DỊCH CHIẾT BẰNG ENZYME PECTINASE Thử nghiệm nghiên cứu lên men dấm táo mèo với kết tốt từ trình xử lý enzyme Tiến hành lên men với hai mẫu: có xử lý enzyme (A) không xử lý enzyme (B) Mẫu dịch qua xử lý enzyme dễ lọc, lọc nhanh hơn, lượng dịch thu nhiều Dịch thu chứa nhiều đường chất dinh dưỡng Cảm quan dịch đậm hơn, hơn, chứa nhiều chất dinh dưỡng Dịch không xử lý enzyme nhạt màu lại đục Hình 3.9 Dịch sau thủy phân enzyme Mẫu không xử lý enzyme (bên trái); Mẫu có xử lý enzyme (bên phải) 3.3.1 Lên men rượu Dịch chiết táo mèo bổ sung nấm men Saccharomyces cerevisiae từ môi trường nhân giống, tỷ lệ 10% so với dịch lên men, nhiệt độ lên men thích hợp với nấm men 28-300C 43 Hình 3.10 Biến đổi Bx độ rượu trình lên men rượu Khi sử dụng enzyme thủy phân pectin lượng dịch thu có độ Bx lớn hơn, chứa nhiều đường chất dinh dưỡng khác hơn, lượng rượu thu thời gian lượng dịch bỏ nhiều hơn, độ Bx lại cao hơn, lượng chất khô lại có chút đường chưa chuyển hóa hết, vitamin chất dinh dưỡng khác Hình 3.11 Dịch sau ngày lên men rượu 44 Trong điều kiện tiếp tục kéo dài thời gian trình lên men rượu, hàm lượng rượu tiếp tục tang, nhiên tốc độ lên men giảm dần, không chuyển sang giai đoạn lên men axit axetic, dịch rượu trở nên chua, trình lên men axit axetic tự phát khuẩn tạp Thời gian lên men yếu tố quan trọng dẫn đến chất lượng giấm, kết thúc lên men sớm dịch giấm không đủ dịch dinh dưỡng chứa sản phẩm không mong muốn, kéo dài thời gian lên men lâu, dẫn đến tạo sản phẩm dư thừa, ảnh hưởng đến chất lượng, làm chua giấm, không bảo quản lâu Đối với lên men axit axetic, hàm lượng etylic ban đầu khoảng 2-7% phù hợp Do để bảo đảm chất lượng dịch rượu, lựa chọn thời điểm kết thuc lên men rượu 3-4 ngày tốt 3.3.2 Lên men axit axetic Kết thúc lên men rượu sau 3-4 ngày, hàm lượng rượu etylic đạt khoảng phù hợp cho hoạt động vi khuẩn Acetobacter aceti (trong khoảng 3-7,5% với hai mẫu, vi khuẩn Acetobacter aceti chịu độ rượu lên tới 11%) Vi khuẩn Acetobacter aceti nuôi cấy môi trường nhân giống cấp 1, đạt lượng tế bào 108cfu/ml, cấy bổ sung vào môi trường lên men Thí nghiệm lên men dấm nuôi cấy 300C, với tốc độ lắc 250 vòng/phút Từ môi trường nhân giống cấp 1, vi khuẩn Acetobacter aceti cấy bổ sung với tỷ lệ 5% 45 % acid 3.5 2.5 1.5 0.5 0 Mẫu A Mẫu B Hình 3.12.Biến đổi acid trình lên men dấm Quá trình lên men rượu diễn mạnh ngày đầu, tới ngày thứ chậm dần đạt đỉnh điểm lượng axit axetic với mẫu B ngày thứ mẫu A ngày thứ 7, giảm dần vào ngày Việc môi trường hết rượu vi khuẩn Acetobacter aceti oxi hóa axit acxetic thành CO2 H2O, “quá oxy hóa” có hại cho trình lên men dấm Vì vậy, trình lên men phải để dư lượng rượu khảng 0,3-0,5% để đảm bảo không cho oxy hóa hết rượu nhằm tránh tượng “quá oxy hóa” Sau 11 ngày kết thu sản phẩm dấm táo, có nồng độ axit axetic đạt 3,5-4% với mẫu A qua xử lý enzyme 2-2,5% với mẫu B chưa qua xử lý enzyme Mẫu A cho màu sắc đẹp hơn, dịch cặn hơn, mẫu B cho màu nhợt nhạt hơn, dịch đục nhiều cặn 46 3.4 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG DẤM TÁO Sau giấm táo hoàn thành, để bảo quản lâu giữ độ dinh dưỡng giấm, đòi hỏi cần có điều kiện trùng thích hợp để loại bỏ cá vi sinh vật có hại, làm chua giấm, giảm thời gian bảo quản giấm Hình 3.13 Các mẫu giấm táo sau trùng 800C, 30 phút (bên trái); 900C,30 phút (ở giữa); 1000C, 20 phút (bên trái) 47 Bảng 3.2 Bảng kết theo dõi cảm quan mấu giấm táo với điều kiện trùng Tuần Tuần Tuần Tuần Tuần Đục nhất, Đục, Trong, màu Trong, nhiều nhiều cặn cặn đạm, nhiều cặn, cặn to Mẫu 800C, 30 phút cặn váng 900C,30 phút Trong Trong Đậm Đậm mẫu 80 độ, mẫu 80 độ, mẫu 80 độ mẫu 80, vẫn lợn cặn cặn, cặn cợn cặn 100 C, 20 Trong Trong nhất, Trong, màu Màu vàng phút mẫu có màu vàng đậm nhất, trong, cặn cặn cặn bé Dựa vào đánh giá cảm quan theo dõi hàng tuần, ta rút với nhiệt độ 1000C, 20 phút điều kiện trùng tốt cho giấm táo 48 3.3 QUY TRÌNH LÊN MEN DẤM TÁO Táo mèo Sơ chế Xay nhỏ E Pectinex untral SPL Thủy phân (300C, 60 phút) Lọc E Ultral Clear Bã Thủy phân (550C, 90 phút) Vô hoạt enzyme (850C, phút) Nấm men S.cerevisiae Lên men rượu Lên Men giấm Thanh trùng Hoàn thiện sản phẩm Hình 3.14 Quy trình sản xuất dấm táo 49 Vi khuẩn A aceti Thuyết minh quy trình: Sơ chế nguyên liệu Táo lựa chọn phù hợp, không bị sâu hỏng, không dập nát Táo sau rửa sạch, loại bỏ phần xấu, ngâm nước muối 5% 30 phút Sau xay nhỏ vỏ lẫn hạt Thủy phân dịch Bổ xung enzyme pectinex untral SP-L, pha loãng chất với nước theo tỉ lệ: 1:1.5, nhiệt độ thủy phân 300C, tỷ lệ bổ sung enzyme so với chất 0,06 ml/100g, thời gian thủy phân 60 phút Sau 60 phút nâng nhiệt độ lên 750C phút để vô hoạt enzyme Tiếp để lắng làm nguội lọc loại bỏ bã thu lấy dịch Dịch bổ sung enzyme Pectinase Ultra Clear với nhiệt độ làm 550C, tỷ lệ bổ sung enzyme so với dịch chiết 0,04 ml/100ml, thời gian làm 90 phút Tiếp theo, nâng nhiệt độ lên 850C phút để vô hoạt enzyme Lên men rượu Nấm men Saccharomyces cerevisiae nhân giống, sau cấy vào hỗn hợp dịch môi trường với tỷ lệ 10%, tiến hành lên men rượu với chế độ tĩnh, nhiệt độ 28-300C, vòng 3-4 ngày Kết thúc lên men rượu, dịch chuyển toàn sang giai đoạn lên men giấm Lên men giấm Kết thúc lên men rượu, nồng độ etylic dịch lên men đạt khoảng 6,57%, tiến hành bổ sung thêm 0,5 axit axetic Vi khuẩn Acetobacter nuôi cấy môi trường nhân giống vòng 18-20 giờ, đạt lượng tế bào 108 cfu/ml, sau cấy vào môi trường lên men với tỉ lệ 5% Tiến hành lên men dấm với thiết bị nuôi lắc, tốc độ 200v/phút, nhiệt độ 28-300C Sau ngày, kết thúc trình lên men, nồng độ axit axetic dịch đạt 3,5-4% Thu hồi hoàn thiện sản phẩm 50 Kết thúc lên men, dịch lên men kiểm tra, phân tích đánh giá chất lượng Tiến hành trùng 1000C, vòng 10 phút, sau làm nguội, để lắng lọc ép, thu hồi dấm Sau 11 ngày kết thu sản phẩm dấm táo, có nồng độ axit axetic đạt 3,5-4% 51 KẾT LUẬN VÀ ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU Kết luận Nghiên cứu đề tài thu kết sau: - Xác định điều kiện thích hợp xử lý pectin enzyme pectinex ultral SP-L enzyme ultral clear việc tăng khả trích ly dịch +Với enzyme pectinex ultral SP-L là: tỷ lệ quả/nước 1/1,5; thời gian xử lý 60 phút; với nhiệt độ 300C; tỷ lệ bổ sung enzyme so với chất 0,06ml/100g + Với enzyme ultral clear là: nhiệt độ xử lý 550C, tỷ lệ bổ sung enzyme so với dịch chiết 0,04 ml/100ml, thời gian xử lý 90 phút Xây dựng quy trình sản xuất dấm táo theo phương pháp lên men chìm, hướng tới sản xuất quy mô công nghiệp Kiến nghị Do thời gian thực đề tài có hạn, nên để ứng dụng quy trình sản xuất vào thực tiễn kiến nghị: -Nghiên cứu sử dụng enzyme thương mại khác so sánh hiệu xuất phân giải -Tiếp tục nghiên cứu khảo sát thông số lên men giá trị rộng -Tiến hành triển khai thực hiện, lên men dấm táo mèo quy mô lớn -Thời gian tàng trữ chất lượng sản phẩm sau tàng trữ -Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm -Đưa sản phẩm tiếp cận, khảo sát thị hiếu người tiêu dùng -Tính hiệu kinh tế 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Bùi Ái (2002), Công nghệ lên men ứng dụng công nghiệp thực phẩm Nxb Đại học quốc gia TP.HCM Lê Thanh Mai (2005), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Đinh Thị Kim Nhung (2007), Tạp chí khoa học công nghệ, tập 45, số 2, trang.87-95 Nguyễn Hữu Phúc (1998), Các phương pháp lên men truyền thống Việt Nam nước vùng, Nxb Nông Nghiệp TIẾNG ANH Taijun Gou and Peijuan Jiao (1995), HortScience, Vol 30(6), pp.11321134 Bassirou Ndoye, Stephane Lecbecque, Jacqueline Destain, Amadou Tidiane Guiro, Philippe Thonart (2007), "Anew pilot plant acetifier designed for vinegar production in sub-Saharan Africa", Process Biochemistry, 42, pp.15611565 Dietz, J H and A H Rouse (1953), Food Re, 8, p69 Erika Kliemann, Karina Nunes de simas, Edna R Amante Elame schwind Prudencio (2009), "optimisation or pectin acid extraction from passion fruit peel (Passinora edulis flavicarpa) using response surface methodology", International journal of food Science and Technology, 44, pp.476-483 Hipólito Rubio-Fenasndez, María Désamparados salvador, and Giuseppe Fregapane (2004), "Influence of fermentation oxygen partial pressure on semicontinuous acctification for wine vinegar production" Eur Food Res Technol, 219, pp.303-397 53 Comment [W6]: Tfai liệu tham khảo em 10 lan Homsey (2007), The Chemistry and Biology winemaking The Royal Society of Chemistry, Thomas Graham House, Science Park, Milton Road, Cambridge CB4 0WF, UK 472 11 Ignacio de Ory, Lui E Romero, Domingo Cantero, (2002), "Optimum starting up protocol of a pilot plant scale acetifier for vinegar production" Journal of Food Engineering, 52, pp.31-37 12 J Hlebowicz G Darwiche, O Bjorgell and L Olof Almer (2007), "Efect of apply cider vinegar ondelayed gastric emptying in patiens with type diabetes mellitus: A pilot study", BMC Gastroenterology, 7, pp.46-51 13 Jin-Nam Kim, Jong-sok Choo, Young Jung Wee, Jong-Sun Yun, and Hwa Won Ryu, (2005), "Culture Medium optimization for Acetic Acid Production by a Persimmon Vinegar-Derived Bacterium", Applied Biochemistry and Biotechnology, Vol 121-124, pp.861-870 54