BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH *** HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TRẦN ĐÌNH THẮNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA ĐÀ LẠT Ngành: Công Nghệ Sau Thu Hoạch BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TP HồChí Minh, tháng năm 2011 TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Biểu mẫu số: 01-CD-TTTN CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP (Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên hướng dẫn) Họ tên sinh viên: Lớp: Đề tài: I Hình thức: lỗi tả, bố cục hợp lý, trình bày qui định (1 điểm) II Về tinh thần, thái độ sinh viên trình thực tập: (2 điểm) III Khả chuyên môn sinh viên: (6 điểm) IV Khả xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo: (1 điểm) V Điểm cuối cùng: 1) Bằng số: 2) Bằng chữ:  Đề nghị: (nếu phải đình sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do) Tp.HCM, ngày … tháng … năm …… Giáo viên hướng dẫn (ký tên) TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Biểu mẫu số: 02-ĐH-BMTN CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP (Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên chấm lại) Họ tên sinh viên: Lớp: Đề tài: Hình thức: (1 điểm) Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo sổ tay tốt nghiệp, lỗi tả Bố cục hợp lý, cân đối Nội dung: (9 điểm) 2.1 Phần chuyên đề: (25 – 30 trang; 7,5 điểm) 2.1.1 Đặt vấn đề: nêu lý chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên đề 2.1.2 Tổng quan: (1 điểm) (1,5 điểm)  Cơ cấu tổ chức  Sản phẩm công ty  Tìm hiểu nguyên liệu 2.1.3 Phương pháp khảo sát: tin cậy, đầy đủ (1 điểm) 2.1.4 Kết thảo luận: xác, đa diện (3 điểm) 2.1.5 Kết luận đề nghị: phù hợp (1 điểm) 2.2 Phần thu hoạch thân: (3 – trang; 1,5 điểm) 2.2.1 Về chuyên môn 2.2.2 Về tư tưởng đạo đức  Bảng điểm phần: Nhận xét Đề Điểm/10 mục 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.2 Tổng: Tp.HCM, ngày … tháng … năm… Giáo viên chấm lại (Ký tên) LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt Báo Cáo Tốt Nghiệp với đề tài : “Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua” này, em nhận nhiều quan tâm giúp đở tận tình từ nhiều người: Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn đến tập thể quý thầy cô trường Đại Học Hùng Vương Tp.HCM, quý thầy cô Khoa Bộ môn nhiệt tình giảng dạy, giúp đở em trình học tập nghiên cứu Đặc biệt, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị Sao Ly, Cô người trực tiếp hướng dẫn cho em nhiều ý kiến đóng góp quý giá để em hoàn thành tốt đề tài Em xin gửi lời cảm ơn đến ban lãnh đạo Công ty Cổ Phần Sữa Dalatmilk, tạo nhiều điều kiện cho em tham gia khóa thực tập Lời cảm chân tình xin gửi đến tập thể cán bộ, quý anh chị Nông Trại Nhà Máy Dalatmilk, người tận tình hướng dẫn em trình thực tập cung cấp cho em nhiều tài liệu bổ ích Không thể thiếu lời cảm ơn dành cho người bạn em Những người sát cánh kề vai em quảng đời sinh viên, động viện chia khó khăn trình học tập nghiên cứu trường mến yêu Sau cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến Mẹ em, người sinh thành, dưỡng dục nuôi dạy em nên người MỤC LỤC PHỤ LỤC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU Error! Bookmark not defined 1.1 Đặt vấn đề Error! Bookmark not defined 1.2 Mục tiêu đề tài .Error! Bookmark not defined 1.3 Yêu cầu nội dung Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY Error! Bookmark not defined 2.1 Sơ lược công ty cổ phần sữa Đà lạt Error! Bookmark not defined 2.2 Các giai đoạn phát triển công ty Error! Bookmark not defined 2.3 Sơ đồ tổ chức công ty .Error! Bookmark not defined 2.4 Các sản phẩm công ty Error! Bookmark not defined 2.4.1 Các sản phẩm sữa trùng Error! Bookmark not defined 2.4.2 Các sản phẩm sữa chua Error! Bookmark not defined 2.5 Thiết bị, máy móc Error! Bookmark not defined 2.5.1 Máy móc Error! Bookmark not defined 2.5.2 Thiết bị Error! Bookmark not defined 2.6 An toàn lao động vệ sinh môi trường Error! Bookmark not defined 2.6.1 An toàn lao động Error! Bookmark not defined 2.6.2 Vệ sinh môi trường .Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT Error! Bookmark not defined 3.1 Tổng quan sữa chua Error! Bookmark not defined 3.1.1 Cơ sở sinh hóa sữa chua Error! Bookmark not defined 3.1.2 Tình hình sản xuất sữa nước Error! Bookmark not defined 3.2 Tổng quan nguyên liệu .Error! Bookmark not defined 3.2.1 Sữa tươi Error! Bookmark not defined 3.2.2 Men giống .Error! Bookmark not defined 3.2.3 Các chất ổn định Error! Bookmark not defined 3.3 Quy trình sản xuất sữa chua Error! Bookmark not defined 3.3.1 sơ đồ quy trình Error! Bookmark not defined 3.3.2 Thuyết minh quy trình Error! Bookmark not defined 3.4 Chỉ tiêu chất lượng sữa chua thành phẩm Error! Bookmark not defined 3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan Error! Bookmark not defined 3.4.2 Chỉ tiêu hóa lý .Error! Bookmark not defined 3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh Error! Bookmark not defined 3.4.4 Quy cách đóng gói Error! Bookmark not defined 3.4.5 Điều kiện bảo quản hạn sử dụng Error! Bookmark not defined 3.5 Một số ứng dụng sữa chua .Error! Bookmark not defined 3.5.1 Giảm béo .Error! Bookmark not defined 3.5.2 Chữa hôi miệng .Error! Bookmark not defined 3.5.3 Tốt cho ruột Error! Bookmark not defined 3.5.4 Giúp xương khỏe Error! Bookmark not defined 3.5.5 Tăng cường hệ miễn dịch .Error! Bookmark not defined 3.6 Các cố thường gặp cách khắc phục sản xuất sữa chua .Error! Bookmark not defined 3.7 Kết khảo sát Error! Bookmark not defined 3.8 Máy móc sử dụng quy trình .Error! Bookmark not defined 3.8.1 Tank để lên men .Error! Bookmark not defined 3.8.2 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng (vỉ trao đổi nhiệt) Error! Bookmark not defined 3.8.3 Thiết bị đồng hóa Error! Bookmark not defined 3.8.4 Máy trùng Error! Bookmark not defined 3.8.5 Máy rót đóng hộp Error! Bookmark not defined 3.8.6 Hệ thống làm lạnh Error! Bookmark not defined 3.8.7 Hệ thống làm tự động CIP .Error! Bookmark not defined 3.8.7.1 CIP cho thiết bị trùng .Error! Bookmark not defined 3.8.7.2 CIP cho hệ thống đường ống tank Error! Bookmark not defined 3.9 Hệ thống quản lý chất luợng .Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Error! Bookmark not defined 4.1 Kết luận Error! Bookmark not defined 4.2 Kiến nghị .Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 5: THU HOẠCH BẢN THÂN Error! Bookmark not defined 5.1 Chuyên môn Error! Bookmark not defined 5.2 Tư tưởng đạo đức Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined PHỤ LỤC Bảng 3.1: Thành phần nguyên tố khoáng sữa Thành phần mg/l Thành phần g/l Kali 1500 Kẽm 4000 Canxi 1200 Nhôm 500 Natri 500 Sắt 400 Magie 120 Đồng 120 Molipđen 60 Mangan 30 Niken 25 Phospho 3000 Silic 1500 Clo 1000 Brom 1000 Lưu huỳnh 100 Bo 200 Flo 150 Iot 60 (Lâm Minh Xuân, 2003) Bảng 3.2: Thành phần vitamin sữa Vitamin mg/l Vitamin mg/l A (Retinol) 0.3 Nicotinamic B (Canciferol) 0.001 Axit pantothenic E (Tocoferol) 1.4 C 20 B1 (Thiamin) 0.4 Biotic 0.04 B2 (Riboflavin) 1.7 Axit folic 0.05 B6 (Pyrinboxin) 0.5 B12 (Xyanocobal – amin) 0.005 (Lâm Minh Xuân, 2003) Bảng 3.3: Giá trị dinh dưỡng 100ml sữa Năng lượng 66kcal Protein 3.1g Lipid 3.6g Hàm lượng chất khô 12.7g Canxi 0.138g Magie 11mg Kẽm 0.41mg Vitamin khoáng chất A, E, K… Cacbonhydrat 5.3g DANH SÁCH HÌNH Hình Tựa hình Trang 2.1 Nhà máy sữa Đà Lạt khánh thành ngày 17/12/2010 2.2 Sữa trùng không đường 2.3 Sữa trùng DHA 2.4 Sữa trùng Chocolate 2.5 Sữa trùng Dâu Tây Tươi .7 2.6 Sữa chua ăn Đào (Peach Yogus) 2.7 Sữa chua ăn Nha Đam (Aloe Vera Yogus) 2.8 Sữa chua ăn Dâu Tây (Strawberry Yogus) .8 2.9 Sữa chua ăn trắng (Plain Yogus) .8 3.1 Lactobacillus bulgaricus 18 3.2 Streptococcus thermophilus 18 3.3 Cánh khuấy tank 33 3.4 Tank lên men 33 3.5 Bảng điều chỉnh tank lên men 33 3.6 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng (vỉ trao đổi nhiệt) 34 3.7 Mặt trước mặt sau thiết bị đồng hóa 35 3.8 Máy trùng .36 3.9 Thanh trùng sữa thiết bị vĩ trao đổi nhiệt 37 3.10 Mặt cắt ngang mặt đứng máy rót đóng hộp 38 3.11 Kho bảo quản 39 DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 3.1 Tựa hình Trang Thành phần nguyên tố khoáng sữa 16 3.2 Thành phần vitamin sữa 16 3.3 Giá trị dinh dưỡng 100ml sữa 17 3.4 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan kết khảo sát 27 3.5 Chỉ tiêu chất lượng hóa lý kết khảo sát 28 3.6 Chỉ tiêu chất lượng vi sinh kết khảo sát 28 3.7 Chỉ tiêu chất lượng đóng gói kết khảo sát 29 3.8 Chỉ tiêu chất lượng bảo quản kết khảo sát .29 3.9 Các cố thường gặp cách khắc phục 31 DANH SÁCH PHƯƠNG TRÌNH Phương trình Tựa hình Trang 3.1 Phương trình lactose bị thủy phân tạo thành glucose galatose 10 3.2 Phương trình acid pyruvic chuyển thành acid lactic 11 3.3 Phương trình acid pyruvic chuyển thành andehit axetic 11 3.4 Phương trình acid lactic phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa…………………………………………………………………………… 12 3.5 Phương trình lactose bị thủy phân tạo thành glucose galatose 15 DANH SÁCH SƠ ĐỒ Sơ đồ Tựa hình Trang Sơ đồ tổ chức công ty Quy trình sản xuất sữa chua 22 Sơ đồ nguyên lý hoạt động thiết bị đồng hóa 35 DANH SÁCH BIỂU ĐỒ Biểu đồ Tựa hình Trang Sự phát triển S thermophilus L bulgaricus trình lên men sữa chua .19 [...]... 31 DANH SÁCH PHƯƠNG TRÌNH Phương trình Tựa hình Trang 3.1 Phương trình lactose bị thủy phân tạo thành glucose và galatose 10 3.2 Phương trình acid pyruvic chuyển thành acid lactic 11 3.3 Phương trình acid pyruvic chuyển thành andehit axetic 11 3.4 Phương trình acid lactic phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa ………………………………………………………………………… 12 3.5 Phương trình lactose bị thủy phân tạo thành... thanh trùng DHA 6 2.4 Sữa thanh trùng Chocolate 6 2.5 Sữa thanh trùng Dâu Tây Tươi .7 2.6 Sữa chua ăn Đào (Peach Yogus) 7 2.7 Sữa chua ăn Nha Đam (Aloe Vera Yogus) 7 2.8 Sữa chua ăn Dâu Tây (Strawberry Yogus) .8 2.9 Sữa chua ăn trắng (Plain Yogus) .8 3.1 Lactobacillus bulgaricus 18 3.2 Streptococcus thermophilus 18 3.3 Cánh khuấy trong tank ... glucose và galatose 15 DANH SÁCH SƠ ĐỒ Sơ đồ Tựa hình Trang 1 Sơ đồ tổ chức của công ty 5 2 Quy trình sản xuất sữa chua 22 3 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị đồng hóa 35 DANH SÁCH BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1 Tựa hình Trang Sự phát triển của S thermophilus và L bulgaricus trong quá trình lên men sữa chua .19 ... dưỡng trong 100ml sữa Năng lượng 66kcal Protein 3.1g Lipid 3.6g Hàm lượng chất khô 12.7g Canxi 0.138g Magie 11mg Kẽm 0.41mg Vitamin và các khoáng chất A, E, K… Cacbonhydrat 5.3g DANH SÁCH HÌNH Hình Tựa hình Trang 2.1 Nhà máy sữa Đà Lạt được khánh thành ngày 17/12/2010 4 2.2 Sữa thanh trùng không đường 6 2.3 Sữa thanh trùng DHA 6 2.4 Sữa thanh trùng Chocolate 6 2.5 Sữa thanh trùng... 3.8 Máy thanh trùng .36 3.9 Thanh trùng sữa bằng thiết bị vĩ trao đổi nhiệt 37 3.10 Mặt cắt ngang và mặt đứng của máy rót và đóng hộp 38 3.11 Kho bảo quản 39 DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 3.1 Tựa hình Trang Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa 16 3.2 Thành phần các vitamin trong sữa 16 3.3 Giá trị dinh dưỡng trong 100ml sữa 17 3.4 Chỉ tiêu chất lượng về cảm quan