BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH …… o0o…… VŨ THỊ NGUYỆT TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY ROYAL FOODS - TỈNH TIỀN GIANG Ngành: Công nghệ sau thu hoạch BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TP Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2011 vi LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Công nghệ sau thu hoạch truyền đạt cho chúng em kiến thức chuyên ngành Quý thầy cô hết lòng bảo em suốt trình học tập trường, tạo điều kiện cho em nắm vững lý thuyết bước tiếp cận thực tế Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn thầy Phan Đức Thuấn tận tình giúp đỡ bảo em suốt thời gian thực tập tốt nghiệp Em xin gửi lời cám ơn chân thành đến Ban Giám đốc Công ty giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt trình thực tập Trong thời gian thực tập công ty anh chị phận quản lý chất lượng, phận quản lý tất anh chị phận khác luôn tận tình giúp đỡ em nhanh chóng làm quen với công việc Chúng em học hỏi nhiều kiến thức chuyên môn, ngành nghề mà học Ngoài em tích lũy cho thân tác phong làm việc môi trường thực tế Trong trình thực tập làm báo cáo, thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi sai sót Rất mong thầy cô Ban giám đốc Công ty toàn thể công nhân viên Công ty bảo thêm giúp em hoàn thành đạt kết tốt Xin chân thành cảm ơn! Tp Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2011 vi MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN vi MỤC LỤC vii DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC BẢNG ix CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 01 1.1 Đặt vấn đề 01 1.2 Mục tiêu đề tài 01 1.3 Yêu cầu 02 CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 03 2.1 Gới thiệu chung công ty 03 2.2 Các dạng sản phẩm khác công ty 04 2.2.1 Cá nục sốt cà thương hiệu Three Lady Cook 04 2.2.2 Cá nục sốt cà thương hiệu Lucky 05 2.2.3 Cá nục sốt cà thương hiệu Teri 05 2.2.4 Cá trích sốt cà thương hiệu Sailer Weel 05 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 07 3.1 Nguyên liệu sản xuất 07 3.1.1 Nguyên liệu 07 3.1.1.1 Cá 07 3.1.1.2 Cà chua 10 3.1.2 Nguyên liệu phụ 10 3.1.2.1 Muối 10 3.1.2.2 Đường tinh luyện 10 3.1.2.3 Bột ớt paprika 10 3.1.2.4 Tinh bột biến tính 10 vi 3.1.2.5 Phụ gia I + G 11 3.1.2.6 Bột 11 3.1.2.7 Guar Gum 11 3.1.2.8 Dầu nành tinh luyện 11 3.1.2.9 Củ hành tây 12 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất cá nục sốt cà đóng hộp 13 3.2.1 Qui trình 14 3.2.1.1 Vận chuyển – Tiếp nhận – Lựa chọn nguyên liệu 14 3.2.1.2 Ướp đá 15 3.2.1.3 Rửa lần 15 3.2.1.4 Cắt đầu cá 16 3.2.1.5 Dò kim loại 16 3.2.1.6 Rửa lần 17 3.2.1.7 Đóng lon 17 3.2.1.8 Hấp chắt nước 18 3.2.1.9 Chế nước sốt cà chua dầu 19 3.2.1.10 Ghép mí rửa 20 3.2.1.11 Thanh trùng, làm nguội, làm khô, dán nhãn, đóng gói 21 3.2.1.12 Lưu kho, bảo quản, phân phối 24 3.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 24 3.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm 24 3.3.2 Tiêu chuẩn hóa – lý sản phẩm 25 3.3.3 Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm 26 3.3.4 Tiêu chuẩn lý sản phẩm 26 3.4 Phương pháp bảo quản sản phẩm, biến đổi sản phẩm trình bảo quản 27 3.5 Phương pháp tận dụng, xử lý phụ phẩm, phế phẩm công nghệ chế biến 27 3.5.1 Chất thải rắn 27 vi 3.5.2 Nước thải 28 3.6 Các biện pháp nâng cao chất lượng, hiệu suất thu hồi sản phẩm 32 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 32 4.1 Kết luận 32 4.2 Đề nghị 33 BÀI HỌC BẢN THÂN 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC 37 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 3.3.1: Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm 24 Bảng 3.3.2: Tiêu chuẩn hóa – lý sản phẩm 25 Bảng 3.3.3: Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm 26 Bảng 3.3.4: Tiêu chuẩn lý sản phẩm 26 vi DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Công ty Royal Foods 03 Hình 2.2: Cá nục sốt cà thương hiệu Three Lady Cook .04 Hình 2.3: Các dạng nắp công ty sử dụng 04 Hình 2.4: Cá sốt cà thương hiệu Lucky 05 Hình 2.5: Cá sốt cà thương hiệu Teri 05 Hình 2.6: Cá trích sốt cà thương hiệu Sardines 06 Hình 3.1: Cá sốt cà đóng hộp loại 307 x 113 07 Hình 3.2: Xe tải vận chuyển cá ướp đá .07 Hình 3.3: Bộ kiểm tra nhanh Formalin .08 Hình 3.4: Củ hành tây 12 Hình 3.5: Bồn chứa cá 15 Hình 3.6: Khu vực rửa cá lần 16 Hình 3.7: Khu vực đóng lon .17 Hình 3.8: Máy ghép mí .20 Hình 3.9: Nồi trùng ngang 21 Hình 3.10: Rổ chứa lon đưa vào trùng 21 Hình 3.11: Máy làm khô 23 Hình 3.12: Nhân viên kiểm tra tiêu chuẩn hóa – lý thành phẩm 25 vi