BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH  NGUYỄN THỊ KIM PHÀN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Ngành: Công nghệ Sau thu hoạch BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 LỜI CẢM ƠN ! Sau tháng thực tập tốt nghiệp, hướng dẫn giảng dạy tận tâm tất thầy cô, với lòng nhiệt tình giúp đỡ cán nhân viên công ty, bên cạnh động viên giúp đỡ sâu sắc từ gia đình bạn bè giúp hoàn thành báo cáo Trước tiên trân trọng gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu Quý thầy cô khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch trường Đại Học Hùng Vương Tp.HCM toàn thể giảng viên truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho suốt thời gian học tập Xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre cô chú, anh chị xưởng tạo điều kiện, tận tình hướng dẫn, quan tâm giúp đỡ thời gian thực tập công ty Xin chân thành biết ơn sâu sắc đến cha mẹ, gia đình bạn bè cỗ vũ, động viên trình học tập sống Và đặc biệt lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Sao Ly hết lòng dẫn dắt, bước dạy thời gian thực báo cáo tốt nghiệp Cuối xin gửi đến toàn thể quý thầy cô, gia dình, bạn bè lời cảm ơn chân thành lời chúc sức khỏe, thành công Xin trân trọng cảm ơn ! Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Nguyễn Thị Kim Phàn MỤC LỤC Lời cảm ơn Mục lục i Danh sách hình iv Danh sách bảng v Danh sách chữ viết tắt vi CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 Lịch sử hình thành 2 Cơ cấu tổ chức sản xuất công ty 2.3 Máy móc thiết bị sử dụng sản xuất 2.4 Một số sản phẩm công ty 2.5 Hệ thống quản lý chất lượng sản xuất 2.6 An toàn lao động vệ sinh môi trường 2.6.1 Nhà xưởng vệ sinh nhà xưởng 2.6.2 Vệ sinh công nhân 2.6.3 Hệ thống xử lý nước ngầm 10 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 11 3.1 Tổng quan há cảo 11 3.2 Tổng quan nguyên liệu 11 3.2.1 Thịt heo 11 3.2.1.1 Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng thịt heo 11 3.2.1.2 Nguồn thu mua, vận chuyển bảo quản thịt công ty 12 3.2.2 Tôm 13 3.2.2.1 Thành phần giá trị dinh dưỡng tôm 13 2.2.2 Nguồn thu mua bảo quản tôm 14 3.2.3 Bột làm vỏ bánh 15 3.2.3.1 Thành pần dinh dưỡng 15 3.2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng bột 15 3.3 Nguyên liệu phụ 15 3.3.1 Cà rốt 15 3.3.1.1 Vai trò dinh dưỡng 15 3.3.1.2 Yêu cầu chất lượng 16 3.3.2 Củ sắn 16 3.3.2.1 Vai trò dinh dưỡng 16 3.3.2.2 Yêu cầu chất lượng 17 3.3.3 Các loại phụ gia 17 3.3.3.1 Tỏi 17 3.3.3.2 Hành tím 18 3.3.3.3 Tiêu 19 3.3.4 Gia vị 19 3.3.4.1 Muối 19 3.3.4.2 Đường 20 3.3.4.3 Bột 20 3.4 Phương pháp thực 20 3.4.1 Quy trình công nghệ sản xuất Há Cảo 21 3.4.2 Thuyết minh quy trình 22 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 33 4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 33 4.1.1 Nhiệt độ hấp 33 4.1.2 Định hình 33 4.1.3 Nhiệt độ thời gian cấp đông 33 4.1.4 Thành phần kim loại 34 4.1.5 Vi sinh vật 34 4.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng 34 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 5.1 Kết luận 36 5.2 Kiến nghị 37 CHƯƠNG 6: THU HOẠCH BẢN THÂN 38 6.1 Chuyên môn 38 6.2 Tư tưởng đạo đức 39 Tài liệu tham khảo 41 Phụ lục DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Máy cắt Hình 2.2 Máy li tâm Hình 2.3: Máy ghép mí Hình 2.4: Máy rà kim loại Hình 2.5: Máy cấp đông băng tải IQF Hình 2.6: Một số sản phẩm ghẹ Hình 2.7: Một số sản phẩm cá Hình 2.8 Há cảo Hình 2.9 Chả lụa Hình 2.10: Trà Sen Hình 2.11 : Trà Lài Hình 3.1: Há Cảo 11 Hình 3.2: Thịt heo 12 Hình 3.3.: Tôm 13 Hình 3.4: Cà rốt 16 Hình 3.5: Củ sắn 17 Hình 3.6: Củ tỏi 18 Hình 3.7: Củ hành tím 18 Hình 3.8: Tiêu 19 Hình 3.9: Muối 19 DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng bột 15 Bảng 4.1: Chỉ tiêu vi sinh vật há cảo 34 Bảng 4.2: Các tiêu chất lượng há cảo 35 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATP: Adenosintriphotphat BTP: Bán thành phẩm CNCB: Công nghệ chế biến HACCP: Hazard ana-lysis and Critical Control Point H.C: Hành ISO: International Organization for Standardization QLCL: Quản lý chất lượng QĐ - BYT: Quyết định – Ban y tế