Đang tải... (xem toàn văn)
ĐẶT VẤN ĐỀ Ăn uống là một nhu cầu quan trọng của con người. Theo sự tiến hóa của lịch sử, nạn thiếu ăn ngày càng giảm, nguồn lương thực thực phẩm ngày càng phong phú nhưng không phải vấn đề dinh dưỡng đã được giải quyết mà chúng ta đang đương đầu với những hậu quả không mong muốn, tình trạng dư thừa về thực phẩm [27]. Thừa hay thiếu các chất dinh dưỡng đều có ảnh hưởng đến sức khỏe, vì thế thông qua đánh giá tình trạng dinh dưỡng người ta có thể biết được tình trạng sức khỏe của một quần thể dân cư. Nếu bữa ăn là kết quả tổng hợp của nhiều hoạt động kinh tế xã hội, thì việc giải quyết vấn đề dinh dưỡng hợp lý đòi hỏi có sự tham gia của nhiều ngành. Việc đưa các hiểu biết về khoa học dinh dưỡng vào cuộc sống nhằm cải thiện dinh dưỡng cho nhân dân đòi hỏi phải tiến hành một cách khoa học, sát thực tế [13]. Nước ta đang ở trong giai đoạn chuyển tiếp về dinh dưỡng, khẩu phần ăn người dân được cải thiện, các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng như thiếu vitamin A, thiếu máu do thiếu sắt, thiếu iode…, đang bị đẩy lùi, đồng thời một số bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng như béo phì, tăng huyết áp, bệnh tim mạch, đái tháo đường …, đang có xu hướng gia tăng, gánh nặng “kép” về dinh dưỡng đã xuất hiện [27]. Muốn có bữa ăn hợp lý cần dựa trên nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Nhu cầu năng lượng ăn vào tùy thuộc tuổi, giới, tình trạng sinh lý và loại hình lao động [14]. Tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em Việt Nam thuộc mức cao nhất Đông Nam Á (33,1%) năm 2000. Trước 1995 Việt Nam không có tình trạng thừa cân, béo phì. Cuộc tổng điều tra do Viện Dinh dưỡng năm 2000 cho thấy, nếu lấy ngưỡng BMI ≥ 23 thì tỷ lệ thừa cân, béo phì toàn quốc là 16,3% năm 2005, BMI ≥ 25 thì tỷ lệ này khoảng 7%; trong đó nhóm tuổi 45-54 là 9% [12],[32]. Thu nhập kém là nguyên nhân quan trọng dẫn đến suy dinh dưỡng. Tuy vậy, không phải tất cả những người có thu nhập cao đều có dinh dưỡng hợp lý. Phát triển kinh tế thường đi liền với tăng thu nhập và dẫn đến thay đổi chế độ ăn và lối sống. Ai cũng hiểu ăn uống có vai trò quan trọng đối với cuộc sống con người, nhưng ăn như thế nào để có sức khỏe tốt cũng như giảm nguy cơ mắc các bệnh do ăn uống không hợp lý gây ra, thì không phải ai cũng hiểu và thực hiện được. Điều tra khẩu phần ăn là công việc hết sức cần thiết trong việc đánh giá tình trạng dinh dưỡng vì nó sẽ cung cấp cho chúng ta những số liệu về tiêu thụ lương thực thực phẩm và tập quán ăn uống, đồng thời cho phép rút ra những nhận xét quan trọng về mối quan hệ giữa ăn uống và tình trạng sức khỏe[15],[18]. Xuất phát từ những vấn đề trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: ″Đánh giá khẩu phần ăn của nhân dân xã Hương Long, Thành phố Huế năm 2008 - 2009″ Mục tiêu của nghiên cứu là: 1. Đánh giá khẩu phần ăn thực tế của nhân dân xã Hương Long năm 2008- 2009 2. Tìm hiểu một số tập quán, thói quen ăn uống của nhân dân xã Hương Long.
1 Lời Cảm Ơn Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, xin chân thành tỏ lòng biết ơn đến: - Đảng ủy- Ban Giám hiệu Trường Đại học Y Dược Huế - Phòng Đào tạo – Khoa Y tế công cộng, môn Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, quý thầy cô tận tình giảng dạy chúng em suốt thời gian học tập trường bệnh viện - Thư viện Trường Đại học Y Dược Huế - Ủy ban nhân dân, trạm y tế xã Hương Long, Thành phố Huế tạo điều kiện giúp đỡ qua trình nghiên cứu thu thập số liệu hoàn thành luận văn Đặc biệt xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô.Ths.Bs Phạm Thị Hải giảng viên Trường Đại học Y Dược Huế trực tiếp hướng dẫn chúng em hoàn thành tốt luận văn Cuối có thành ngày hôm nay,chúng em xin biết ơn động viên giúp đỡ gia đình bạn bè đồng nghiệp suốt trình học tập nghiên cứu Huế, tháng năm 2010 Nhóm sinh viên thực tập Trần Mạnh Hùng CHỮ VIẾT TẮT VDD : Viện dinh dưỡng TTDD : Tình trạng dinh dưỡng SDD : Suy dinh dưỡng LTTP : Lương thực thực phẩm NC : Ngũ cốc CP : Chế phẩm KP : Khẩu phần TCYTTG : Tổ chức y tế giới NCHS : Trung tâm quốc gia thống kê y tế Hoa Kỳ CBCNV : Cán công nhân viên ĐẶT VẤN ĐỀ Ăn uống nhu cầu quan trọng người Theo tiến hóa lịch sử, nạn thiếu ăn ngày giảm, nguồn lương thực thực phẩm ngày phong phú vấn đề dinh dưỡng giải mà đương đầu với hậu không mong muốn, tình trạng dư thừa thực phẩm [27] Thừa hay thiếu chất dinh dưỡng có ảnh hưởng đến sức khỏe, thông qua đánh giá tình trạng dinh dưỡng người ta biết tình trạng sức khỏe quần thể dân cư Nếu bữa ăn kết tổng hợp nhiều hoạt động kinh tế xã hội, việc giải vấn đề dinh dưỡng hợp lý đòi hỏi có tham gia nhiều ngành Việc đưa hiểu biết khoa học dinh dưỡng vào sống nhằm cải thiện dinh dưỡng cho nhân dân đòi hỏi phải tiến hành cách khoa học, sát thực tế [13] Nước ta giai đoạn chuyển tiếp dinh dưỡng, phần ăn người dân cải thiện, bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng thiếu vitamin A, thiếu máu thiếu sắt, thiếu iode…, bị đẩy lùi, đồng thời số bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng béo phì, tăng huyết áp, bệnh tim mạch, đái tháo đường …, có xu hướng gia tăng, gánh nặng “kép” dinh dưỡng xuất [27] Muốn có bữa ăn hợp lý cần dựa nhu cầu dinh dưỡng thể Nhu cầu lượng ăn vào tùy thuộc tuổi, giới, tình trạng sinh lý loại hình lao động [14] Tỉ lệ suy dinh dưỡng trẻ em Việt Nam thuộc mức cao Đông Nam Á (33,1%) năm 2000 Trước 1995 Việt Nam tình trạng thừa cân, béo phì Cuộc tổng điều tra Viện Dinh dưỡng năm 2000 cho thấy, lấy ngưỡng BMI ≥ 23 tỷ lệ thừa cân, béo phì toàn quốc 16,3% năm 2005, BMI ≥ 25 tỷ lệ khoảng 7%; nhóm tuổi 45-54 9% [12],[32] Thu nhập nguyên nhân quan trọng dẫn đến suy dinh dưỡng Tuy vậy, tất người có thu nhập cao có dinh dưỡng hợp lý Phát triển kinh tế thường liền với tăng thu nhập dẫn đến thay đổi chế độ ăn lối sống Ai hiểu ăn uống có vai trò quan trọng sống người, ăn để có sức khỏe tốt giảm nguy mắc bệnh ăn uống không hợp lý gây ra, hiểu thực Điều tra phần ăn công việc cần thiết việc đánh giá tình trạng dinh dưỡng cung cấp cho số liệu tiêu thụ lương thực thực phẩm tập quán ăn uống, đồng thời cho phép rút nhận xét quan trọng mối quan hệ ăn uống tình trạng sức khỏe[15],[18] Xuất phát từ vấn đề trên, tiến hành nghiên cứu đề tài: ″Đánh giá phần ăn nhân dân xã Hương Long, Thành phố Huế năm 2008 - 2009″ Mục tiêu nghiên cứu là: Đánh giá phần ăn thực tế nhân dân xã Hương Long năm 2008- 2009 Tìm hiểu số tập quán, thói quen ăn uống nhân dân xã Hương Long Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA ĂN UỐNG ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI Chế độ ăn liên quan chặt chẽ với sức khỏe bệnh tật, phương pháp dự phòng điều trị bệnh “Thức ăn thuốc, thuốc thức ăn” Ăn uống không đáp ứng nhu cầu cần thiết hàng ngày mà có tác dụng trì, nâng cao sức khỏe tăng tuổi thọ Nhiều tác giả cho dinh dưỡng nhân tố nguy quan trọng bệnh mạn tính [14] Dinh dưỡng phần điều trị, có điều trị tốt không tổ chức việc nuôi dưỡng hợp lý bệnh nhân Ăn uống sở sức khỏe, ăn uống theo nhu cầu dinh dưỡng thể lực trí tuệ tốt, dự phòng bệnh tật [20],[26] Một phần ăn cân đối giúp cho bạn đủ lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể, trì sống, cải thiện giống nòi, làm việc tốt Dinh dưỡng-sức khỏe-bệnh tật có mối quan hệ mật thiết liên tục đời sống người dinh dưỡng đóng vai trò định [2],[15],[16],[26] 1.2 CÁC NGHIÊN CỨU VỀ TÌNH HÌNH AN NINH LƯƠNG THỰC VÀ BỮA ĂN CỦA NHÂN DÂN Cung cấp thực phẩm yếu tố quan trọng đảm bảo an ninh thực phẩm Những thành tựu năm vừa qua cho thấy tình trạng đói ăn giảm diện rộng Hiện nay, nước khoảng 1,4 triệu hộ đói so với 3,8 triệu hộ năm 1992 Sản lượng lúa Việt Nam tăng liên tục, sản lượng thịt tăng nhanh từ 1,59 triệu (1997) lên 2,7 triệu (2005); sản lượng cá, thủy sản tăng 1,23 triệu (1997) lên 3,4 triệu (2005); bữa ăn người Việt Nam có tăng lượng thịt, mỡ, đậu, đường chín Tỷ lệ hộ gia đình có mức bình quân lượng thấp giảm hầu hết tỉnh đồng khu vực thành phố [9],[29] Cuộc điều tra dinh dưỡng 1986-1989 cho thấy lượng đạt bình quân 1932kcal/người/ngày, thiếu 50% so với nhu cầu tối thiểu Gạo tiêu thụ 453g/người/ngày, nguồn cung cấp 84,6% lượng, phần thiếu chất đạm đặc biệt thiếu chất béo (năng lượng lipid đạt 6% nhu cầu 18%-20%) Một số nghiên cứu gần Viện Dinh dưỡng (VDD) cho thấy có cải thiện rõ rệt phần ăn nhân dân, tỷ lệ chất sinh lượng phần hợp lý (tỷ lệ % lượng protid: lipid: glucid cung cấp 10,6: 8,3: 81,1 năm 1984 11,8: 15,4: 72,8 năm 1994) [25] Năm 2005, tỷ lệ sinh lượng từ chất béo phần tăng gấp đôi so với 20 năm trước, nhiên mức tiêu thụ giao động vùng; thành phố cao nông thôn, gần 20% lượng phần ăn Đáng ý tỷ lệ protid động vật/tổng số protid, tăng từ 19,2% (1985) lên 33,5% (2000), tăng tiêu thụ thịt kéo theo tăng lipid động vật, acid béo bảo hòa cholesterol, phường nội thành Hà Nội năm 2005 cho thấy mức lượng protid cung cấp lên tới 17,4% lipid 20,9 [28] Nhìn chung, tình trạng an ninh lương thực bữa ăn nhân dân có cải thiện rõ, gia tăng đáng kể thức ăn động vật đặc biệt thịt, dầu mỡ, chín đường ngọt, làm cho bữa ăn đa dạng Song tiềm ẩn nhiều yếu tố rủi ro nhiều địa phương, tỷ lệ hộ đói nghèo tổng số hộ nước theo tiêu chuẩn giảm từ 20% (1995) xuống 11% (2000) cao [9],[32] 1.3 MỐI LIÊN QUAN GIỮA DINH DƯỠNG VÀ BỆNH TẬT Nghiên cứu tình hình ăn uống nước giới, người ta thấy sống thái cực trái ngược nhau, bên bờ vực thẳm thiếu ăn bên bờ vực thẳm thừa ăn [14],[15] Những nước thuộc giới thứ đứng bờ vực thẳm thiếu ăn Theo số liệu Tổ chức Y tế giới (TCYTTG- WHO), ngày giới có khoảng 40.000 trẻ em chết thiếu dinh dưỡng nặng, hàng năm có khoảng 250.000 trẻ em bị mù thiếu vitamin A chất béo Số người bị thiếu máu dinh dưỡng ước tính đến 200 triệu người 400 triệu người khác bị bướu cổ phần lớn thiếu iode [14] Ziegles nghiên cứu tai họa nạn thiếu ăn, đặc biệt Châu Phi, đến kết luận: “Thế giới mà sống trại tập trung hủy diệt lớn ngày có 12.000 người chết đói” [14] Các nước có công nghiệp phát triển, ngược lại, đứng bên bờ vực thẳm thừa ăn Năng lượng bình quân hàng ngày Châu Âu 3000 kcal, Bắc Mỹ: 3100 kcal, Úc: 3200 kcal Lượng chất béo sử dụng hàng ngày 100g/người (Tây Âu: 118g, Bắc Mỹ: 146g, Úc: 136g) chiếm 40% tổng số nhiệt lượng ăn vào Ở nước này, bệnh béo phì, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh đái đường… vấn đề sức khỏe xã hội quan trọng Theo thống kê Pháp 15% số dân bị tăng huyết áp, 3% bị bệnh đái đường, Đức 20% người trưởng thành bị béo phì vực thẳm chờ đợi 35-40% số người chết bệnh tim mạch có liên quan chặt chẽ với nạn thừa ăn [14], [15] Nước ta thời kỳ chuyển tiếp, bên cạnh mô hình bệnh tật nước phát triển suy dinh dưỡng nhiễm khuẩn phổ biến; xuất gia tăng nhiều loại bệnh hay gặp nước phát triển Béo phì có xu hướng tăng số đối tượng dân cư, bệnh tăng huyết áp > 10% so với năm 1960 khoảng 1% [14],[15] Viện Nội tiết trung ương điều tra năm 2002 cho thấy tỷ lệ đái tháo đường nội thành bốn thành phố lớn nước ta 4,9% tỷ lệ rối loạn dung nạp đường huyết 5,9% Nghiên cứu cho biết bệnh lý có liên quan chặt chẽ với thừa cân, béo phì Đái tháo đường vấn đề cần quan tâm vùng nông thôn, ven đô miền núi [8] Theo ước tính TCYTTTG, có 500 triệu trẻ em thiếu dinh dưỡng nước phát triển, làm 10 triệu trẻ em tử vong năm Năm 1983 chương trình phòng chống suy dinh dưỡng (SDD) áp dụng Việt Nam, từ tỷ lệ suy dinh dưỡng cải thiện rõ Theo điều tra dịch tễ Viện Dinh dưỡng cho thấy tỉ lệ suy dinh dưỡng thấp còi trẻ em giảm từ 59,7% (1985) xuống 33% (2007), giảm suy dinh dưỡng thấp còi song song với gia tăng tăng trưởng biểu chất lượng nòi giống cải thiện [6] Những trẻ suy dinh dưỡng sớm hai tuổi, sau tăng cân nhanh (35 tuổi), thường dễ béo phì tăng nguy mắc bệnh mạn tính (tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh tim mạch hội chứng chuyển hóa) trẻ Vì vậy, dinh dưỡng hợp lý thời kỳ có thai hai năm cho trẻ làm giảm nhiều bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng sau [33] Thiếu máu dinh dưỡng thiếu máu thiếu hay nhiều yếu tố dinh dưỡng sắt, đồng, kẽm, magie, coban, molypden, vitamin, đặc biệt acid folic, vitamin B12 acid amin Thiếu hụt yếu tố gây thiếu máu Về mặt dịch tễ học, thiếu sắt nguyên nhân chủ yếu gây thiếu máu dinh dưỡng, sau thiếu acid folic, vitamin B12 protein Thiếu máu dinh dưỡng phổ biến giới, đặc biệt nước phát triển; ước tính có tới 500 triệu đến tỷ người bị bệnh, trẻ nhỏ phụ nữ có thai Tình trạng thiếu máu phổ biến Việt Nam, trẻ em phụ nữ có thai [16],[23] Tình hình thiếu vi chất dinh dưỡng Việt Nam vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng Điều tra toàn quốc năm 2000 cho thấy: Tỷ lệ 10 thiếu máu thiếu sắt trẻ em tuổi 34,1% ; Phụ nữ mang thai 32,3% phụ nữ lứa tuổi 15-49 24,3% Hiện nước ta không vấn đề khô mắt thiếu vitamin A, tỷ lệ trẻ em tuổi có hàm lượng vitamin A huyết thấp cao 10%, tỷ lệ bà mẹ cho bú có hàm lượng vitamin A sữa thấp 53,8% Vì vậy, chiến lược quốc gia dinh dưỡng giai đoạn 2001-2010 đề mục tiêu toán thiếu vi chất dinh dưỡng với tiêu cụ thể phối hợp nhiều giải pháp khác để phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng Việt Nam [16],[23] Trên giới tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm thực lâu hiệu chứng minh rõ ràng Vào đầu năm 1990, khắp Châu Âu Bắc Mỹ, sữa margarine có tăng cường vitamin D giúp khắc phục bệnh còi xương Ở Mỹ vào năm 1930, bánh mỳ có tăng cường đa vitamin khoáng chất giúp loại trừ ca tử vong bệnh pellagra gây Vào năm 1950, sữa bột có tăng cường sắt giúp làm tỷ lệ thiếu máu trẻ em từ 30% xuống 5% Gần đây, Venezuela, sau hai năm thực tăng cường vi chất vào bột mì bột ngô, thiếu sắt trẻ em giảm từ 37% xuống 15% Tại nước Trung Mỹ Guatemala, Honduras, đường có tăng cường vitamin A cho hiệu rõ rệt việc làm giảm thiếu vitamin A từ 40% xuống 13% [31] Nhìn chung, kinh nghiệm từ nước giới cho thấy tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm giải pháp tốn kém, công nghệ đơn giản có hiệu phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng có khả trì lâu dài, bền vững [31] Có thể bị thiếu vitamin khoáng chất tập tục ăn kiêng Ăn kiêng tập tục số tôn giáo làm thiếu số vi chất có nguồn gốc từ thực phẩm động vật vitamin B12, vitamin D, sắt Đối với số người ăn kiêng để giảm cân thể thiếu toàn vitamin chế độ dinh dưỡng 33 thức ăn Nếu không cung cấp đủ lượng giảm sút cường độ lao động, kéo dài thời gian nghỉ, dẫn đến mệt mỏi, suất lao động giảm Mức lượng bình quân 2100,87 kcal có cao nghiên cứu so với nhu cầu khuyến nghị Viện Dinh dưỡng lượng đủ cho lao động nhẹ nữ độ tuổi 30-60 [21] Do đó, để nâng cao lượng phần cho đối tượng có mức lao động vừa nặng cần phải bổ sung thêm thực phẩm đậu đỗ, hạt có dầu, chín vào phần nhằm bổ sung thêm lượng thành phần dinh dưỡng có giá trị từ loại thực phẩm (các loại thực phẩm tiêu thụ mức thấp phần người dân xã Hương Long) 4.1.2.2 Protid phần Qua bảng 3.7 cho thấy protid phần đạt 82,67g/người/ngày Lượng protid cao so với điều tra toàn quốc năm 1990, 2000, 2005 [24], [27] nghiên cứu Hoàng Thị Thu Hương thành phố Huế 2003 [19] Nguồn protid người dân sử dụng lượng thịt, cá tương đối nhiều, xu hướng chung xã hội phát triển, đời sống người dân nâng cao, người dân quan tâm đến chất lượng bữa ăn hàng ngày; nhiên sử dụng nhiều thực phẩm động vật (trừ sữa) hoàn toàn tốt cho sức khỏe mà cần có cân đối hợp lý nhóm thực phẩm này, tăng sử dụng đậu đỗ để bổ sung nguồn protid thực vật, giảm loại thịt đỏ thịt bò, thịt lợn… 4.1.2.3 Lipid phần Kết bảng 3.8 cho thấy lipid phần ăn người dân xã Hương Long 39,6g/người/ngày, kết tương đương với điều tra toàn quốc 2000, Thủy Xuân 2006 nghiên cứu Hoàng Thị Thu Hương thành phố Huế 2003 [7],[19],[24] 34 4.1.2.4 Chất khoáng phần Qua bảng 3.10 nhận thấy lượng calci phospho tỷ lệ calci/phospho đủ so với nhu cầu [1] Sắt 14,17mg/người đủ cho nam giới trưởng thành thiếu so với nhu cầu thiếu niên phụ nữ; vậy, cần tăng cường thực phẩm chứa nhiều sắt thịt nạc, phủ tạng động vật, rau để bổ sung chất dinh dưỡng bổ sung sắt vào phần ăn cho thiếu niên, phụ nữ đặc biệt phụ nữ có thai 4.1.2.5 Vitamin phần Chúng ta biết vitamin chất hữu cần thiết cho thể, số lượng bắt buộc phải có thức ăn Qua bảng 3.11 cho thấy lượng vitamin phần người dân xã Hương Long phù hợp so với nhu cầu khuyến nghị Riêng vitamin C 50,44mg/người/ngày theo khuyến cáo thiếu so với nhu cầu, qua tìm hiểu tập quán ăn uống cách chế biến thấy người dân thường sử dụng rau dạng luộc, xào, nấu… nên vitamin C thường bị hao hụt nhiều; cần khuyến khích người dân tăng cường sử dụng rau lưu ý cách chế biến ăn sống, salat ăn thêm chín để bổ sung thêm vitamin C phần hàng ngày 4.1.3 Đặc điểm cân đối phần 4.1.3.1 Cân đối yếu tố sinh lượng Tương quan yếu tố sinh lượng protid: lipid: glucid phần xã Hương Long là: 15,7: 17,0: 67,3 So với yêu cầu phần cân đối, tương quan tương đối hợp lý so với kết điều tra toàn quốc 2000[24] lượng glucid sinh thấp, lượng gạo tiêu thụ so với toàn quốc mức tương đương, nên bổ sung thêm loại glucid từ khoai củ, ngô, đậu đỗ, chín để bổ sung lượng, chất xơ thành phần dinh dưỡng khác chủ yếu có từ loại thực phẩm Năng lượng protid cung cấp chiếm 35 15,7% tổng số lượng phần cao so với khuyến nghị; điều phù hợp với kết bảng 3.5 bàn luận trên, lượng thịt, cá sử dụng cao phần; để tương quan hợp lý nên hạn chế lượng thịt sử dụng hàng ngày Năng lượng lipid cung cấp cao so với toàn quốc 2000, nằm mức khuyến nghị 4.1.3.2 Cân đối protid Ngoài tương quan với tổng số lượng nói trên; thành phần protid cần có đủ acid amin cần thiết, tỷ lệ cân đối thích hợp Do protid nguồn động vật thực vật khác chất lượng nên người ta hay dùng tỷ lệ phần trăm protid động vật/tổng số protid để đánh giá mặt cân đối [2], [12],[14] Qua bảng 3.7 cho thấy tỷ lệ protid động vật/protid chung 47,9%; tỷ lệ cao so với toàn quốc năm 2000, 2005[24],[27] cao so với nhu cầu Viện Dinh dưỡng [14] Điều dễ nhận thấy lượng thịt, cá người dân sử dụng nhiều hàng ngày Vì vậy, để đảm bảo cân đối thành phần phần cần giảm lượng thịt ăn thêm thực phẩm giàu protid nguồn thực vật đậu đỗ (chưa người dân sử dụng nhiều địa phương) loại thực phẩm người dân trồng nhiều, giá rẻ lại giàu đạm thực vật nguồn bổ sung glucid vitamin nhóm B 4.1.3.3 Cân đối lipid Cân đối lipid biểu tỷ lệ lipid thực vật tổng số lipid; theo nhiều tác giả, chế độ ăn nên có 20-30% tổng số lipid nguồn gốc thực vật Kết bảng 3.8: Tỷ lệ lipid thực vật/tổng lipid 48,1%, tỷ lệ cao so với kết điều tra toàn quốc 2000, 2005 [24],[27]; Thủy Xuân 2006 36 [7] Qua điều tra nhận thấy đa số hộ gia đình sử dụng dầu thực vật chế biến ăn, dùng mỡ động vật (chỉ người nghèo dùng giá rẻ so với dầu thực vật) theo hiểu biết người dân ăn mỡ không tốt cho sức khỏe Tuy nhiên khuynh hướng thay mỡ động vật dầu thực vật không hoàn toàn tốt dầu thực vật dễ bị ô xy hóa tạo nhiều chất độc không tốt cho thể sử dụng không đúng, phải có tỷ lệ hợp lý dầu thực vật mỡ động vật phần theo khuyến nghị VDD 4.1.3.4 Cân đối khoáng chất Chất khoáng thành phần quan trọng tổ chức xương có tác dụng trì áp lực thẩm thấu, có nhiều tác dụng chức phận sinh lý chuyển hóa thể Các hoạt động thể tiến hành bình thường tính ổn định nội môi Cân toan kiềm để trì tính ổn định Các loại thức ăn mà thành phần có yếu tố kiềm (các cation) calci, magne, kali… Chiếm ưu gọi thức ăn gây kiềm Ngược lại số thức khác có yếu tố toan (anion) clo, phospho, lưu huỳnh… chiếm ưu gọi thức ăn gây toan Nhìn chung thức ăn động vật (trừ sữa) thức ăn gây toan, thức ăn thực vật (trừ ngũ cốc) gây kiềm; chế độ ăn hợp lý nên có ưu kiềm [14],[15] Tương quan chất khoáng phần lưu ý Người ta thấy calci phần hấp thu tốt tỷ lệ calci/phospho >0,5 có đủ vitamin D Theo nhu cầu đề nghị tỷ lệ calci/phospho phần ăn nên nằm 0,5-1,5 thay đổi theo tuổi Ở trẻ em từ 1-1,5 người lớn tỷ số nên từ 0,7-1 [14],[15] Kết bảng 3.12 thấy tỷ lệ calci/phospho thích hợp so với nhu cầu Viện Dinh dưỡng [1] Mặc dù lượng sữa phần người dân ăn nhiều cá, hải sản, nên lượng calci phần tỷ lệ calci/phospho đủ thích hợp cho nhu cầu hàng ngày 37 4.1.3.5 Cân đối vitamin B1 Là vitamin tham gia vào nhiều trình chuyển hóa quan trọng thể, đặc biệt chuyển hóa glucid; nhu cầu vitamin thường dựa tương quan với lượng Theo TCYTTG 1000kcal cần 0,4mg vitamin B1 Kết bảng 3.12 cho thấy tỉ lệ 0,64 mg đủ so với nhu cầu, tăng lượng phần cần phải lưu ý tăng thêm thực phẩm giàu vitamin nhóm B thịt nạc, đậu đỗ loại 4.2 TẬP QUÁN ĂN UỐNG VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 4.2.1 Tập quán ăn uống Qua tìm hiểu bữa ăn hàng ngày, cách chế biến nấu nướng ăn, loại thực phẩm người dân sử dụng, thấy rằng: Thực phẩm sử dụng hàng ngày tương đối đa dạng, đầy đủ chủng loại, mua từ chợ địa phương tự sản xuất Hầu hết người dân xã Hương Long ăn ngày ba bữa chính; số bữa ăn phụ chủ yếu đối tượng trẻ nhỏ người lao động ngày thu hoặch vụ mùa, người lao động nặng, phụ nữ có thai cho bú Kỹ thuật chế biến ăn bữa ăn chính: Nhân dân xã Hương Long có tập quán phối hợp nhiều loại thực phẩm ăn thịt xào hay nấu canh với rau củ, thịt cá kho mặn, ăn rau chế biến dạng luộc, nấu canh, ăn sống, mức tiêu thụ chín thấp; sữa chủ yếu dành cho trẻ nhỏ Nhìn chung ăn người dân mang đậm sắc văn hóa ẩm thực Huế 4.2.2 Tình trạng dinh dưỡng người dân xã Hương Long Từ kết bảng 3.14 nhận thấy: Thiếu dinh dưỡng nhóm tuổi < chiếm tỷ lệ 21,1%; Nhóm tuổi từ - 14 chiếm tỷ lệ cao nhất; giảm dần nhóm 15-49 tuổi 50 tuổi; bên cạnh thiếu dinh dưỡng mức cao tất lứa tuổi xuất tình trạng thừa cân xã Hương Long, tập trung chủ yếu nhóm tuổi >50 Điều phù hợp với tình hình 38 chung toàn quốc năm 2000 cần tuyên truyền để người dân thực chế độ ăn hợp lý nhằm nâng cao sức khỏe cho thân, gia đình cộng đồng 39 KẾT LUẬN Qua điều tra phần ăn thực tế 121 hộ gia đình xã Hương Long thành phố Huế, có số kết luận sau: KHẨU PHẦN ĂN 1.1 Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm bình quân người/ngày - Năng lượng tiêu thụ bình quân kcal/người/ngày 2100,87kcal, khác biệt thôn (P>0,05), mức lượng đạt theo nhu cầu khuyến nghị Viện Dinh dưỡng Việt Nam; - Lượng gạo chế phẩm từ gạo, ngũ cốc chiếm 447,1g/người/ngày - Lượng thịt, cá, trứng, đậu đỗ loại: 210,4g/người/ngày - Lượng dầu, mỡ: 13,3g/người/ngày - Lượng rau loại: 140,1g/người/ngày thấp so với nhu cầu khuyến nghị - Quả chín: 64,4g/người/ngày thấp so với nhu cầu 1.2 Xét tính cân đối phần 1.2.1 Cân đối yếu tố sinh lượng Tương quan chất sinh lượng protid: lipid: glucid 15,7: 17,0: 67,3; tỷ lệ tương đối thích hợp so với nhu cầu 1.2.2 Cân đối chất dinh dưỡng - Cân đối protid: Tỷ lệ protid động vật/protid chung 47,9%, tỷ lệ cao so với nhu cầu khuyến nghị Viện Dinh dưỡng; chủ yếu sử dụng nhiều thịt, cá thức ăn hải sản - Cân đối lipid: Tỷ lệ lipid thực vật/tổng lipid chung 48,1% - Cân đối chất khoáng: Tỷ lệ calci/phospho 0,56; lượng sắt đạt mức tối thiểu so với nhu cầu - Cân đối vitamin: B1/1000kcal 0,64; đủ so với nhu cầu, vitamin C thấp so với nhu cầu 40 MỘT SỐ TẬP QUÁN ĂN UỐNG VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 2.1 Tập quán ăn uống - Thực phẩm sử dụng hàng ngày đa dạng, đầy đủ nhóm thực phẩm; - Hầu hết người dân xã Hương Long ăn ngày ba bữa; - Các bữa phụ chủ yếu dành cho trẻ nhỏ, người lao động nặng, phụ nữ có thai cho bú; - Kỹ thuật chế biến ăn bữa chính: phối hợp nhiều loại thực phẩm ăn, thay đổi cách chế biến; 2.2 Tình trạng dinh dưỡng - Tỷ lệ thiếu dinh dưỡng chung: 24,7% phân theo nhóm tuổi sau: Nhóm tuổi < 5: 21,1% Nhóm tuổi 5-14: 27,2% Nhóm tuổi 15-49: 23,7% Nhóm tuổi >50: 26,4% - Tỷ lệ thừa cân chung: 2,5% phân theo nhóm tuổi sau: Nhóm tuổi 5-14: 1,1% Nhóm tuổi 15-49: 1,6% Nhóm tuổi >50: 6,4% 41 KIẾN NGHỊ Thông qua nghiên cứu có số kiến nghị nhằm góp phần nâng cao số lượng chất lượng bữa ăn nhân dân xã Hương Long: - Tăng cường sử dụng rau xanh, chín nhóm đậu đỗ để bổ sung thành phần cần thiết từ loại thực phẩm vào phần hàng ngày; trì ăn truyền thống địa phương; - Tăng cường công tác giáo dục, tuyên truyền rộng rãi cộng đồng tầm quan trọng dinh dưỡng hợp lý nhằm cải thiện tình trạng thiếu dinh dưỡng ngăn ngừa tình trạng thừa cân xuất người >50 tuổi 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (1977), Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, NXB Y học Hà Nội, trang 28- 51- 75 Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2002), Dinh dưỡng lâm sàng, Nhà xuất Y học Hà Nội, trang 20- 46 Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2000), Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Nhà xuất Y học Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2003), Tổng điều tra dinh dưỡng năm 2000, nhà xuất y học, Hà Nôi, trang 11-23 Bộ Y tế Viện Dinh dưỡng (1998), Hướng dẫn đánh giá tình hình dinh dưỡng thực phẩm cộng đồng, Nhà xuất Y học Hà Nội, trang 16-32- 68-74 Chiến lược quốc gia dinh dưỡng giai đoạn 2001-2010 (2007), Tình hình dinh dưỡng chiến lược can thiệp Việt Nam, Nhà xuất y học, Hà Nội, trang 24-36,49-54,376-382 Lê Văn Bảy, Nguyễn Vân (2006), Đánh giá phần ăn nhân dân xã Thủy Xuân - Thành Phố Huế, đề tài tốt nghiệp Bác sỹ Y khoa, Đại học Y khoa Huế Tạ Văn Bình Cs (2002), Dịch tễ học bệnh đái tháo đường, yếu tố nguy vấn đề liên quan đến quản lý bệnh đái tháo đường khu vực nội thành Thành phố lớn Bệnh viện nội tiết trung ương Chiến lược quốc gia dinh dưỡng giai đoạn 2001- 2010 (2001), Nhà xuất bảnY học Hà Nội, trang 7-20 10 Đại học Y Hà Nội - Bộ môn Dinh dưỡng An toàn thực phẩm (2000), Hướng dẫn thực hành dinh dưỡng cộng đồng, Nhà xuất Y học Hà Nội, trang 15-23, 44 43 11 Hà Huy Khôi (1997), Phương pháp dịch tễ học dinh dưỡng, Nhà xuất học Y học Hà Nội, trang 114-115 12 Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1994), Các bệnh thiếu dinh dưỡng sức khỏe cộng đồng Việt Nam, Nhà xuất Y học Hà Nội, trang 128139-140 13 Hà Huy Khôi (1998), Góp phần xây dựng đường lối dinh dưỡng Việt Nam, Nhà xuất Y học Hà Nội, trang 47-131 14 Hà Huy Khôi, từ giấy (2005), Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe, Nhà xuất Y học, trang 9-59,335-380 15 Hà Huy Khôi (1996), Mấy vấn đề dinh dưỡng thời kỳ chuyển tiếp, Nhà xuất Y học Hà Nội, trang 36-40 16 Hà Huy Khôi, từ giấy (1994), Các bệnh thiếu dinh dưỡng sức khỏe cộng đồng Việt Nam Nhà xuất Y học Hà Nội, trang 3-5,72 17 Hà Huy Khôi (2004), Những đường biên dinh dưỡng học, Nhà xuất Y học, Hà Nội , trang 109-244 18 Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1998), Một số vấn đề dinh dưỡng thực hành, Nhà xuất Y học Hà Nội, trang 74-77 19 Hoàng Thị Thu Hương (2003), ″Nghiên cứu số sinh lý sinh hóa người tu hành ăn chay chùa Huế˝ Luận án tiến sỹ Y học 20 Lê Doãn Diên,Vũ Thị Thư (1997), Dinh dưỡng người, Nhà xuất giáo dục, trang 22-45,64-93 21 Kế hoạch hành động quốc gia dinh dưỡng 1995- 2000, Nhà xuất xã hội 1995, trang 9,15 22 Nguyễn Hoàng Lê (2005),″Những vi chất dinh dưỡng thiếu″ Báo sức khỏe đời sống (số7), trang 11 23 Nguyễn Công Khanh - Thiếu máu thiếu dinh dưỡng, Nhà xuất từ điển Bách khoa 44 24 Nguyễn Công Khẩn, Hà Huy Khôi (2002), ″Tình hình thách thức dinh dưỡng Việt Nam nay″, Hội nghị khoa học dinh dưỡng trang 25-38 25 Phạm Văn Hoan, Nguyễn Thị Lâm (2000), ″Khẩu phần ăn bà mẹ, trẻ em hộ có mức kinh tế khác Bãi Sậy, Hưng Yên 11/1998″ Tạp chí Y học dự phòng, Tổng hội Y học dược Việt Nam xuất bản, tập X (số 1;43) trang 26 Phan thị Kim, Nguyễn văn Xang (1995), Ăn điều trị số bệnh thường gặp, Nhà xuất Y học Hà Nội, trang 22-23 27 Lê Bạch Mai, Hà Huy Khôi, Nguyễn công Khẩn (2007), “Xu hướng diễn biến tiêu thụ thực phẩm bữa ăn người Việt Nam (1985-2005)” Tạp chí Dinh dưỡng thực phẩm Tập щ, (số 2+3), trang 4-40 28 Lê Bạch Mai Cộng (2005), Biến đổi phần hộ gia đình tình trạng dinh dưỡng trẻ tuổi phường nội thành Hà Nội sau 20 năm Đề tài cấp Viện 29 Tổng cục thống kê (2006), Niên giám thống kê 2005, Nhà xuất Thống kê, Hà Nội 30 Từ Giấy, Hà Huy Khôi, Phan thị Kim, ″Thiếu dinh dưỡng proteinnăng lượng”, Nhà xuất từ điển Bách Khoa, trang 271 31.Viện Dinh dưỡng (1998) ″Phòng chống bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng ″ trang 5-15 32.Viện Dinh dưỡng, Bộ Y tế (2007), Tổng điều tra thừa cân-béo phì số nguy người 25-64 tuổi, Việt Nam năm 2005, Đề tài cấp 33.Victoria C.G et.at.(2008), Maternal and child undernutrition: Consequencer for adult Јanuary 2008, 23-40 health an human capital The lancet 45 PHỤ LỤC 46 PHIẾU ĐIỀU TRA DINH DƯỠNG Tên chủ hộ: ……………………………………………………………… Địa chỉ: Thôn…………………………xã………… …………………… Cơ cấu nhân gia đình: TT Họ Giới Tuổi Quan Nghề TĐVH Tình Cân Chiều Tên hệ với nghiệp trạng nặng cao chủ hộ sức (kg) (m) khỏe 4.Tường thuật ngày ăn gần nhất: Ngày…… tháng…… năm 2008 Phần gia đình tự thuật: Số bữa ăn ngày …….Chính: ………phụ: Ai vắng bữa ăn: Sáng: Trưa: Chiều: Cơ cấu bữa ăn: Tên thức ăn Đơn vị Số lượng Sáng Trưa Chiều Tối Chữ ký người vấn Trọng lượng (g) Ngày… tháng… năm 2010 Sinh viên vấn 47