Protein Thực vật GIỚI THIỆU Trong hợp phần cấu tạo nên sản phẩm thực phẩm, chất cao phân tử protein tinh bột có vai trò quan trọng Người ta gọi chất tạo hình, chúng có khả tạo hình dáng, trạng thái kết cấu tính chất lý đặc trưng độ cứng, độ đàn hồi, độ dai, độ dẻo, độ xốp cho sản phẩm thực phẩm Tuy nhiên tính chất “sẵn có” cao phân tử thay đổi phân tử chúng biến hình đặc biệt biến hình sinh học Dưới tác dụng enzym đơn enzym liên hoàn từ hệ thống sinh học, phân tử protein tinh bột bò khử trùng hợp, tái tổng hợp xếp lại khiến cho chúng thu chất mới, chí hoàn toàn lạ quý trường hợp plastein dextrin vòng Bài báo cáo sâu tìm hiểu hệ thống protein thực vật (cấu tạo, chức năng, giá trò dinh dưỡng ứng dụng nó), hệ thống enzym, protein trò liệu có nguồn gốc thực vật Tuy không ứng dụng rộng rãi sống có vài protein có vai trò quan trọng y học công nghiệp thực phẩm Nội dung báo cáo trình bày vấn đề sau: - Sơ lược cấu tạo protein - Hệ thống protein lúa mì - Hệ thống protein đậu tương - Hệ thống enzym thực vật - Các protein trò liệu có nguồn gốc thực vật Bài báo cáo không tránh khỏi sai sót, mong ý kiến đóng góp bạn để báo cáo hoàn thiện Chúng xin chân thành cám ơn đến cô Nguyễn Thò Thu Sang góp nhiều ý kiến cho nội dung báo cáo Nhóm thực Protein Thực vật MỤC LỤC Giới thiệu I Sơ lược cấu tạo protein Thành phần nguyên tố protein Đơn vò cấu tạo sở protein Các bậc cấu trúc protein Phân nhóm protein II Hệ thống protein lúa mì Các hợp phần protein lúa mì a Gliadin b Glutenin c Albumin d Globulin Tính chất protein lúa mì Giá trò dinh dưỡng Ứng dụng công nghiệp thực phẩm III Hệ thống protein đậu tương Các hợp phần protein đậu tương a Globulin 7S10 b Globulin 11S c Các chất ức chế trypsin d Hemaglutinin Tính chất protein đậu tương a Khả tạo gel b Khả tạo bọt Giá trò dinh dưỡng Ứng dụng công nghiệp thực phẩm IV Hệ thống enzym thực vật Amylaza malt, thóc nảy mầm Các proteaza a Bromelin 16 b Papain 18 c Ficin 19 Trang 3 9 9 11 12 13 13 13 14 14 14 14 16 Protein Thực vật V Các protein trò liệu 20 I SƠ LƯC CẤU TẠO CỦA PROTEIN (TLTK: 4) Thành phần nguyên tố protein Tất protein chứa nguyên tố C, H, O, N số chứa lượng nhỏ S Tỉ lệ phần trăm khối lượng nguyên tố phân tử protein sau: C : 50 -55% O : 21 -24% S : - 0,24% H : 6,5 – 7,3% N : 15 – 18% Ngoài nguyên tố số protein chứa lượng nhỏ nguyên tố khác như: P, Fe, Zn, Cu, Mn, Ca … Đơn vò cấu tạo sở protein Protein cấu tạo chủ yếu acid amin mạch thẳng mạch vòng, phân tử có chứa nhóm amin (-NH2), nhóm cacboxyl (-COOH) Các acid amin thường gặp protein L-α-acid amin có nhóm amin đính vào nguyên tử cacbon α đứng cạnh nhóm cacboxyl (-COOH) Công thức cấu tạo tổng quát acid amin: R – CH – COOH NH2 R : gọi mạch bên nhóm bên, acid amin khác mạch R Đa số protein cấu tạo từ 20 L-α-acid amin amit tương ứng Các bậc cấu trúc protein a) Cấu trúc bậc1: Là trình tự xếp gốc acid amin mạch polypeptid Cấu trúc giữ vững nhờ liên kết peptid (liên kết cộng hóa trò) b) Cấu trúc bậc 2: Là tương tác không gian gốc acid amin gần mạch polypeptid Cấu trúc giữ vững nhờ liên kết liên kết H Cấu trúc bậc phân tử protein gồm xoắn α, phiến gấp nếp β xoắn calogen - Xoắn α: đoạn mạch polypeptid xoắn chặt lại, nhóm peptid (-CO-NH), Cα tạo thành phần bên (lõi) xoắn, mạch bên ( nhóm R) gốc acid amin quay Cấu trúc xoắn α đựơc giữ vững chủ yếu nhờ liên kết H liên kết Hydro tạo thành nhóm cacboxyl liên kết peptid với nhóm -NH liên kết peptid thứ sau mạch polypeptid Cứ nhóm –CO-NH tạo thành Protein Thực vật liên kết H với nhóm -CO-NH khác Các liên kết H tạo thành với số lượng tối đa, bảo đảm độ bền vững cấu trúc xoắn α - Phiến gấp nếp β: đoạn mạch polypeptid có cấu trúc phiến gấp nếp β thường duỗi dài Khoảng cách trục acid amin kề 3,5A O liên kết H tạo thành nhóm –NH- –CO- mạch polypeptid khác nhau, kề nhau, mạch chạy hướng ngược hướng với c) Cấu trúc bậc 3: Là tương tác không gian gốc acid amin xa mạch polypeptid, dạng cuộn lại không gian toàn mạch polypeptid Trong nhiều protein hình cầu có chứa gốc Cys, tạo thành liên kết disulfua gốc Cys xa mạch polypeptid, làm cho mạch bò cuộn lại đáng kể Các liên kết khác liên kết Vandecvan, liên kết tónh điện, liên kết H mạch bên gốc acid amin … tham gia vào cấu trúc bậc d) Cấu trúc bậc 4: Đối với phân tử protein bao gồm hay nhiều chuỗi polypeptid hình cầu, tương tác không gian chuỗi phân tử gọi cấu trúc bậc chuỗi polypeptid gọi “phần đơn vò” Chúng gắn với nhờ liên kết H, lực Vadecvan Phân nhóm protein Dựa vào thành phần hóa học protein hình cầu phân thành nhóm lớn protein đơn giản protein phức tạp 4.1 Protein đơn giản a) Albumin: tan nước, M: 12 – 60 KDa Tủa (NH4)2SO4, 70 – 100% bão hòa Phổ biến động vật thực vật ( chủ yếu họ đậu) Là protein dự trữ chất dinh dưỡng b) Globulin: không tan, hay tan nước, tan dung dòch muối loãng, tủa (NH4)2SO4 bán bão hòa Có lòng trắng trứng, huyết thanh, cây, hạt họ đậu Là protein dự trữ chất dinh dưỡng c) Prolamin: không tan nước hay dòch muối khoáng, tan cồn isopropanol Có nội hạt nhũ thảo… d) Glutelin: tan dòch kiềm acid loãng, có nội nhũ hạt M:50 – 1000 KDa e) Histon: protein kiềm chứa nhiều acid amin kiềm Lys, Arg dễ tan nước, không tan dung dòch amoniac loãng 4.2 Protein phức tạp Phân tử bao gồm protein nhóm ngoại a) Nucleoprotein: acid nucleic có nhân nhiễm sắc thể Protein Thực vật b) Cromoprotein: ( hợp chất có vòng) hợp chất có màu Ví dụ: Hemoglobin, catalase màu đỏ Riboflavin có màu vàng c) Lipoprotein: nhóm ngoại lipid có nhiệm vụ vận chuyển lipid thể, có cấu tạo phức tạp d) Glicoprotein: nhóm ngoại saccharide monosacchride oligosaccharid dẫn xuất chúng Ví dụ: bromelin có trái thơm e) Phosphoprotein: nhóm ngoại acid phosphoride Ví dụ: enzym phosphorilase, phospho glucomutase, casein f) Metaloprotein: chứa kim loại: Ví dụ: transferin, feritin có nhiệm vụ vận chuyển ion Fe 2+ máu enzym có chứa Fe2+ II HỆ THỐNG PROTEIN CỦA LÚA MÌ (TLTK: 2) Các hợp phần protein lúa mì Trong nội nhũ hạt lúa mì (và hạt cốc khác) protein với tinh bột dạng dự trữ Trong hạt lúa mì chưa thục, phần lớn protein dự trữ đònh vò thể protein hình cầu, có màng bao bọc có đường kính từ 2-5µm Khi hạt lúa mì chín, màng bao thể protein bò phá hủy protein dự trữ tạo thứ chất kết dính vô đònh hình bao lấy xung quanh hạt tinh bột Trái lại hạt họ đậu hạt cốc khác chín, thể protein tồn Khi hạt lúa mì xay thành bột thu thành phần sau: - Bột trắng chiếm 70-75% trọng lượng hạt, phần ứng với nội nhủ, bột trắng chứa 70% protein 80% tinh bột hạt - Cám phần ứng với vỏ lớp aleron - Một số protein lớp alơron, giàu lizin bột trắng Hạt lúa mì thường chứa trung bình 13% protein, có loại chứa đến 25% Hàm lượng protein đặc tính truyền lại di truyền, song biến dò có liên quan đến di truyền vào khoảng 5% Các điều kiện canh tác, đặc biệt độ phì nhiêu đất có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng protein hạt suất hạt Người ta thường thấy mối tương quan âm suất hạt hàm lượng protein hạt có lẽ nhu cầu lượng để tổng hợp protein cao so với gluxid Protein Thực vật Bảng Tỷ lệ protein ngũ cốc (Theo TLTK 2) Lúa mì Ngô Đại mạch Yến mạch Lúa Lúa miến %Albumin 13 11 %Globulin 12 56 10 10 %Prolamin 40 55 52 46 %Glutelin 46 39 23 23 80 38 Trong ngũ cốc (trừ yến mạch) prolamin glutelin hai nhóm protein chiếm 75-95% tổng lượng protein hạt Ứng với loại hạt protein có tên riêng Gliadin glutenin chiếm phần chủ yếu gluten bột mì Gliadin đặc trưng cho độ giãn, glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi bột nhào Lúa mì hạt cốc có chứa lượng đáng kể glutenin phân tử lượng lớn không hòa tan axit axetic 0,1M.Chính nhờ tính chất đàn hồi protein mà bột mì làm bánh mì Các gliadin glutenin có hàm lượng protein lớn (40-15%) kéo theo hàm lượng nitơ Ở pH gần protein gluten tích điện tương tác tónh điện vai trò đònh việc hình thành mạng lưới protein gluten bánh Hàm lượng glutamin cao hình thành nhiều liên kết hydro chuỗi peptid với với phân tử nước tạo gluten có tính nhớt dẻo cao Hàm lượng axit amin ưa béo tương đối cao cho thấy tương tác ưa béo tham gia vào cấu trúc bậc glutenin mà liên kết với lipit tạo mạng lưới gluten bột nhào Hàm lượng protein cao (10-15%) đặc biệt gliadin, đònh có ảnh hưởng đến cấu trúc bậc protein này: phá hủy phần xoắn α vùng có cấu trúc xếp β Các gốc xistin vượt xa gốc xistein chứng tỏ cầu disulfua có tham dự vào hình thể tập hợp protein a) Gliadin: Trong lúa mì có hai nhóm protein chính: - Gliadin α,β,γ có phân tử lượng 30000-45000 dalton; - Gliadin ω có phân tử lượng nằm 60000-80000 Protein Thực vật Các gliadin lúa mì có tính đa hình lớn Ngay loại có tới 2030 gliadin khác Các gliadin lúa mì thường dạng đơn chuỗi Có phân bố axit amin đầu N tận gliadin α,β,γ người ta biết: 30 axit amin đầu chúng giống có 20 axit amin tạo thành “peptid tín hiệu ưa béo” Peptid có gốc lizin đầu cuối N, tiếp axit amin ưa béo cuối gốc alanin nối với protein Các gliadin α,β,γ cón có số cầu disulfit phân tử làm cho cấu trúc bậc chặt bền Các gliadin ω có hàm lượng glutamin prolin cao (chiếm 75% tổng lượng axit amin) Phần lớn gốc axit glutamic dạng amit Gliadin ω chứa không chứa axit amin có S phân tử cầu đisulfua Khi hình thành mạng lưới glute, gliadin liên kết với cầu hydro gốc glutamin để tạo sợi có phân tử lượng hàng triệu dalton b) Glutenin Các glutenin biểu lộ tính đa hình mạnh mẽ gliadin xu hướng tự liên kết với tương tác ưa béo, liên kết hidro cầu disulfua chúng lớn Khối lượng phân tử glutenin lên đến 20 triệu dalton, “protein cặn” không hòa tan acid acetic 0,1M protein gần glutenin liên hợp lại cầu disulfua Khi phá hủy cầu disulfua phân tử (bằng tác nhân khử), người ta thu 25 “dưới đơn vò” glutenin (với dạng bột mì khác nhau) Có thể chia “dưới đơn vò” thành ba kiểu sau: - Dưới đơn vò kiểu A, không hòa tan etanol, có khối lượng phân tử thấp (10000 – 70000 dalton) giàu acid amin có tính bazơ; - Dưới đơn vò kiểu B, không hòa tan etanol có khối lượng phân tử cao (60000 – 140000), giàu glyxin, prolin glutamin, nghèo xistein, tỉ lệ xoắn α phân tử thấp (10 – 15%) - Dưới đơn vò kiểu C hòa tan etanol có khối lượng phân tử cao 35000 45000 dalton Người ta cho “dưới đơn vò” kiểu B tạo nhân để đơn vò A C đến để kết hợp hạt thục Các “dưới đơn vò” A B liên kết với lipid Các đơn vò liên hợp với cầu hidro, tương tác ưa béo cầu disulfua Các phức hợp glutenin có phân tử lượng lớn thường chứa đơn vò kiểu B C phức hợp glutenin có khối lượng phân tử thấp có tỉ lệ đơn vò kiểu C cao Khi đơn vò glutenin liên hợp lại tạo thành sợi (nhìn thấy kính hiển vi điện tử) Ở trạng thái ngậm nước, glutenin tạo khuôn Protein Thực vật màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao chòu kéo căng Sở dó có tính chất cường độ tương tác số lượng tương tác chuỗi protein Người ta nhận thấy có tương quan thuận giữ lượng “protein cặn” lực nở bánh Ngược lại, có tương quan nghòch lượng protein hòa tan acid acetic 0,1M khả làm bánh (lúa mì cứng không làm bánh thiếu đơn vò có khối lượng phân tử 90000, 132000 134000 dalton) Như glutenin có liên quan chặt chẽ tới độ đàn hồi bột nhào Với bột mạnh thêm tác nhân oxy hóa để làm cho chất lượng bột nhào tăng lên Vậy cầu disulfua trao đổi cầu disulfua có vai trò lớn c) Albumin Các albumin tan nước globulin tan dung dòch muối thuộc nhóm protein có chức sinh học Đó protein hình cầu, có khối lượng phân tử khoảng 10.000 – 100.000 chiếm khoảng 20% tổng protein hạt Leucosin thuộc phân nhóm albumin không hoà tan nước lã kết tủa t O = 59OC dễ tách khỏi dòch đường d) Globulin Edectin thuộc phân nhóm globulin, không hòa tan nước lã Bắt đầu kết tủa O t > 90OC, khó tách hẳn khỏi thành phần dòch đường Vì yếu tố gây đục bia Đặc biệt dạng β-globulin Do có hàm lượng lưu huỳnh cao dạng khác Do nhà nghiên cứu cho nguyên nhân gây kết tủa nguội bia β-globulin Hàm lượng edectin đại mạch có đến 3% chất khô e) Hordin Thuộc phân nhóm prolamin, không tan nước tan dung dòch acid kiềm Hàm lượng hordin hạt đại mạch từ 3,5 – 3,7 trọng lượng khô  Ngoài protein đơn giản trên, hạt đại mạch có protid protein phức tạp khác dạng protid chất phi protid, điển hình: - Nucleoprotid: liên kết acid nucleotit protid - Lipoprotid: liên kết phosphotid protid - Glucoprotid: liên kết hydratcacbon protid - Cromoprotid: liên kết hợp chất màu protid Protein Thực vật Tính chất protein lúa mì Ở trạng thái ngậm nước, glutenin tạo khuôn màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao chòu kéo căng, sở dó có tính chất cường độ tương tác số lượng tương tác chuỗi protein Glutenin có tính ưa béo bề mặt cao có khả liên hợp với hợp phần lipid nên tạo màng mỏng không thấm khí CO Gliadin đặc trưng cho độ giãn glutenin đặc trưng cho đàn hồi bột nhào Lúa mì hạt cốc có chứa lượng đáng kể glutenin phân tử lượng lớn không hòa tan acid acetic 0,1M nhờ tính chất đàn hồi protein mà bột mì làm bánh mì Giá trò dinh dưỡng protein lúa mì Lúa mì có giá trò sinh học cao, lúa mì chứa đến 70% protein 80% tinh bột hạt Ưu điểm: giá thành rẻ, giá trò dinh dưỡng cao Ứng dụng công nghiệp thực phẩm - Tạo độ dai độ đàn hồi cho bột nhào - Dùng để sản xuất bánh mì, mì sợi III HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU TƯƠNG (TLTK: 2) Trong hạt đậu tương, hàm lượng protein trung bình chiếm tới 40 -45%, lượng protein hòa tan nước chiếm 72 -94% gồm chủ yếu glysinin (84%), albumin (5,4%) nitơ phi protein (6%) Protein đậu tương có giá trò dinh dưỡng cao, đứng sau trứng, gà, sữa bò thòt, cá Bảng Giá trò sinh học protein đậu tương (theo tài liệu FAO, 1979) Nguồn protein Đậu tương Gạo Ngô Bột mì Giá trò sinh học, % 73 64 58 52 Các hợp phần protein đậu tương Bằng siêu ly tâm, người ta tách protein đậu tương thành bốn đoạn tương ứng với hệ số S20.W (đơn vò Svedberg 20OC nước, 1S = 10-13s) 2, 7, 11 15S Protein Thực vật Bảng 3.Tỷ lệ đặc trưng protein hòa tan nước đậu tương ( theo Wolf Cowal Chichester cộng sự, 1986) Đoạn protein 2S 7S 11S 15S Tỷ lệ, % trọng lượng Các hợp phần protein 22 Antitrypsin Xytocrom C 37 Hemaglutinin Lipoxygenaza Amylaza 7S globulin (β-conglysinin) 31 11S globulin (glysinin) 11 Trọng lượng phân tử 000 – 21 000 12 000 110 000 102 000 67 700 180 000 – 210 000 350 000 600 000 a) Globulin 7S Globulin 7S β-conglysinin ( chiếm 37% trọng lượng protein hạt đậi tương) glucoprotein chứa 5% gluxit, cấu tạo nên từ ba đơn vò α, α’ β có tính acid Cấu trúc đơn vò β-conglysinin đồng phân B 1, α’β2; B2, αβ2; B3, αα’β; B4, α2β; B5, α2α’; B6, α3 người ta chia chúng thành nhóm: nhóm A (B B2) phân tử có đơn vò β; nhóm B (B3 B4) phân tử có đơn vò β; nhóm C (B5 B6) đơn vò β Có khác thành phần acid amin đơn vò Dưới đơn vò β có hàm lượng acid glutamic, prolin, lisin, arginin thấp, acid amin kò nước lại cao đơn vò α α’, tăng hàm lượng glutamic, prolin, lysin arginin giảm acid amin kò nước nhóm A, B C hoàn toàn phù hợp với tăng đơn vò α α’ thành phần chúng Tương tự vậy, đơn vò α’ có hàm lương histidin cao gấp lần hàm lượng histidin α conglysinin B1, B3 B5 chứa lượng histidin cao tương ứng Các mạch polypeptid đơn vò α, α’ β xếp tạo thành monome 4S loại ure thẩm tách Khi lực ion thấp, trước tập hợp thành 7S, đơn vò α tập hợp tạo thành hexame 9S Dưới đơn vò α’ thay đổi Còn đon vò β có tập hợp tạo thành dodecame 16S lí mà đơn vò β có hàm lượng acid amin kò nước cao α α’ 10 Protein Thực vật Dưới đơn vò α có khả tự tập hợp kết hợp với α’ Dưới đơn vò α’ khả Trong đoạn 7S có lectin mà phân tử chúng tạo phức bền vững với hợp chất glucid Tương tác lectin với glucoprotein hồng cầu làm ngưng kết tế bào Các chất kìm hãm proteaza antitrypsin Kunitz antitrypsin Bowman – Birk nằm phân đoạn 7S Nói chung chất kìm hãm proteaza hemaglutinin có đậu tương bò vô hoạt gia nhiệt đầy đủ môi trường ẩm Bảng Thành phần acid amin β-conglysinin ( Theo TLTK 2) Nhóm acid amin Asp Thr Ser Glx Pro Gly Ala Cys/2 Gal Met Ile Leu Tyr Phe His Lys Arg Nhóm A B1 B2 11,9 13,7 2,42 2,44 7,17 7,08 22,3 22,2 4,91 4,78 4,78 4,64 5,22 5,26 0 4,23 4,02 4,57 4,56 9,02 9,24 2,51 2,38 5,54 5,42 2,27 1,44 6,27 6,01 6,74 6,79 Nhóm B B3 B4 11,22 11,1 2,34 2,34 6,87 7,03 24,02 24,3 5,52 5,70 4,77 4,53 4,87 4,82 0 4,18 4,05 4,72 4,76 8,50 8,60 2,41 2,39 5,09 5,06 1,83 1,30 6,68 6,44 6,97 7,26 Nhóm B B5 B6 11,0 11,17 2,22 2,16 6,90 6,80 26,1 25,80 5,89 6,16 4,62 4,45 4,57 4,62 0 3,65 3,76 4,40 4,72 7,94 8,28 2,26 2,28 4,79 4,77 1,73 1,07 6,70 6,35 7,14 7,60 Dưới đơn vò α’ 12,02 2,27 6,85 26,42 4,39 4,87 4,31 3,98 0,27 4,17 7,24 2,23 4,60 3,61 6,55 6,22 b) Globulin 11S Globulin 11S hay glysinin cấu tạo từ 12 đơn vò tương đối ưa béo: đơn vò có tính acid (A) đơn vò có tính kiềm (B) đơn vò khởi đầu AB đơn chuỗi tách thủy phân giai đoạn “cuối riboxom” Polypeotid A luôn gắn liền với polypeptid B qua cầu disulfua ASSB, người ta coi glysinin cấu tạo từ đơn vò AB 11 Protein Thực vật Các đơn vò xếp thành hình cạnh chồng lên tạo cho phân tử có hình thể rắn Mỗi đơn vò A nằm gần ba đơn vò B ngược lại Trong phân tử có 42 – 46 nguyên tử lưu hành dạng cầu disulfua nối đơn vò nội đơn vò Sự có mặt số nhóm tiol làm dễ dàng cho trao đổi cầu disulfua Glysinin dễ dàng bò phân ly thành đơn vò gia nhiệt đến O 80 C lực ion thấp, pH acid hay kiềm có mạch ure, chất tẩy rửa tác nhân khử Khi lực ion cao cấu trúc bậc lại bền vững tăng tính ưa béo bề mặt đơn vò trung hòa nhóm tích điện ion muối Ở pH trung tính có lực ion 0,01 glysinin tự tập hợp lại mức độ trùng hợp bé Trong thực phẩm có pH trung tính không gia nhiệt globulin 7S 11S nói chung trạng thái hoạt động, không bò biến tính Khi xử lý nhiệt thay đổi pH làm biến tính cấu trúc bậc 2, bậc bậc Người ta chứng minh mối liên hệ thành phần đơn vò globulin với tính chất chức chúng Tùy theo giống đậu tương mà tỷ lệ 11S/7S khác Điều dẫn đến khác tính chất chức protein đậu tương c) Chất ức chế trypsin Trong đậu tương lượng chất ức chế trypsin (trypsin inhibtor – TI) chiếm khoảng 6% tổng số protein Bằng đường tuyển chọn gen, người ta tạo giống đậu tương có hàm lượng TI thấp hoàn toàn TI Bảng Đặc tính loại chất ức chế trypsin đậu tương Điểm đẳng điện Khối lượng phân tử, Da Gốc acid amin Gốc cystin/mol Tính bền nhiệt độ, acid, pepsin Tính kháng kimotrypsin Bowman – Birk TI 4,2 7950 72 Bền Kunitz TI 4,5 21500 18 Không bền Cao Thấp Tác dụng kìm hãm chất ức chế trypsin chất liên kết với trypsin tạo thành hợp chất không thuận nghòch Ngược lại với kimotrypsin tạo hợp chất không bền thuận nghòch Các chất ức chế loại B – B Bowman phát Birk tách ngiên cứu Đặc tính chung loại B – B có khối lượng phân tử khoảng 12 Protein Thực vật 8000, có liên kết disulfua tạo nên tính bền vững phân tử, có khả ức chế trypsin kimotrypsin tâm liên kết khác nhau: TI B –B kết hợp với trypsin gốc lysin 16, serin 17 với kimotrypsin gốc leucin 44 serin 45 TI B –B bền nhiệt acid, có khả hòa tan cồn Các chất ức chế trypsin loại K Kunitz tách chiết từ đậu tương nghiên cứu kỹ TI – K có tâm hoạt động hai gốc acid amin arginin isoleucin vò trí 63 64 Khi xử lý nhiệt, đặc biệt môi trường ẩm loại bỏ 95% TI Một lượng nhỏ lại loại TI B –B tính bền với nhiệt Việc tách vỏ đậu tương loại 4.3% TI Hạt đậu tương nảy mầm sau 72 làm 13,2% hoạt tính TI Theo Rackies cộng concentrat protein isolat protein chứa khoảng 25% TI d) Các Hemaglutinin Các hemaglutinin phát vào năm 1953 hemaglutinin thuộc loại glucoprotein chứa 4,5% maltoza 1% glucosamin, có khối lượng phân tử 100.000 Da có chứa hai chuỗi polypeptid Bột đậu tương tách béo chứa khoảng 3% hemaglutinin Hemaglutinin dễ dàng bò vô hoạt nhiệt độ Bảng Hoạt độ chát ức chế trypsin hemaglutinin Đậu tương Hoạt độ TI(1) Hoạt độ hemaglutinin(2) Bột 70 Bột tách béo 85 1600 – 3200 Bột rang 5,5 – 0,63 25 - 200 Ghi chú: (1) Hoạt độ TI, TUI/mg chất khô (2) Hoạt độ hemaglutinin, đơn vò hoạt độ/mg chất khô Đơn vò hoạt độ giá trò nghòch đảo độ pha loãng lớn chế phẩm hemaglutinin mà khả gây ngưng kết hồng cầu Tính chất protein đậu tương a) Khả tạo gel Đây tính chất quan trọng sử dụng rộng rãi sản xuất thực phẩm Gel đậu tương tạo thành dung dòch protein đun nóng, làm lạnh thẩm tích xử lý kiềm Khi gia nhiệt làm phá vỡ cấu trúc bậc globulin 7S globulin 11S phân ly thành đơn vò Khi dung dòch globulin 11S gia nhiệt tạo thành phức hòa tan Nếu tiếp tục gia nhiệt dung dòch globulin có nồng độ thấp phân ly thành đơn 13 Protein Thực vật vò Còn dung dòch globulin có nồng độ cao tạo thành gel Sự giải phóng đơn vò acid xảy giai đoạn trình sinh thành phức hòa tan Trong globulin 11S, mol protein có nhóm sulfhydryl Các nhóm đóng vai trò quan trọng phản ứng trao đổi disulfua giai đoạn đầu Khi nồng độ dung dòch protein cao (50%) phức hòa tan có xu hướng nghiêng phản ứng trùng hợp để tạo thành phức hòa tan có khối lượng phân tử lớn cuối tạo thành gel b) Khả tạo bọt Protein đậu tương coi số chất tạo bọt thực phẩm Bọt loại nhũ tương khí gồm bong bonùg khí ngăn cách màng chất lỏng Khả tạo bọt protein đậu tương khác Thủy phân hạn chế làm tăng đáng kể khả tạo bọt Độ bền bọt protein chưa biến tính cao độ bền bọt concentrate protein isolate protein Giá trò dinh dưỡng protein đậu tương Protein đậu tương có giá trò sinh học cao, nguồn protein thực vật quan trọng Bột protein đậu tương chiếm 70% tổng số bột protein dùng cho dinh dưỡng toàn cầu Có mùi đậu, vò đắng chát, chứa chất ức chế trypsin, kymotrypsin nên khó tiêu Ưu điểm: giá thành rẻ, giá trò dinh dưỡng cao có nhiều tính chất phù hợp với nhiều sản phẩm thực phẩm: Ví dụ: sữa protein (sữa đậu nành) bổ sung magarin, phụ gia, đồng hóa tốc độ cao, thành phần chất béo tương đương sữa bò không chứa lactoza (gây khó tiêu cho trẻ em) cholesterol phù hợp cho trẻ em người lớn tuổi; sữa có màu trắng ngà, mùi thơm đặc trưng hương liệu Ứng dụng công nghiệp thực phẩm Được sử dụng phụ gia công nghiệp: bánh mì, mì sợi, keo sản phẩm thòt, thủy sản Tạo độ dai cho chả cá, thòt Các protein biến hình tạo độ xốp, nở cho bột nhào IV HỆ THỐNG ENZYME CÓ NGUỒN GỐC THỰC VẬT (TLTK: 1) Amylaza malt, thóc nẩy mầm Amylaza nhóm bao gồm enzym: α-amylaza, β-amylaza amylophosphataza Nhóm enzym nằm chủ yếu ngù, xung quanh phôi, phần tiếp giáp với đáy hạt alơron, nói tóm lại chúng có mặt 1/3 hạt phía cuống 14 Protein Thực vật Hoạt lực α-amylaza ghi nhận vào thời điểm trình ươm mầm, đến ngày thứ ngày thứ hoạt lực chúng tăng cách đáng kể Thời gian để α-amylaza đạt hoạt lực cực đại phụ thuộc vào nhiệt độ ươm mầm Khi nói đến hoạt độ enzym malt tươi ta cần phân biệt hai loại: hoạt độ enzym tự hoạt độ chung: - Hoạt độ enzym tự hoạt độ phần enzym giải phóng khỏi trạng thái liên kết hoạt động - Hoạt độ chung (hay hoạt độ tổng số) hoạt độ phần enzym tự cộng với hoạt độ phần enzym bò liên kết vào protein Để xác đònh hoạt độ chung ta phải xử lý bột nghiền hạt papain để phá vỡ cấu trúc protein enzym liên kết giải phóng Trong giai đoạn ươm mầm hai dạng hoạt độ α-amylaza tăng Cấu tử thứ hai amylaza β-amylaza Enzym chứa đại mạch khô hai dạng: liên kết tự Trong thời gian ươm mầm hai dạng hoạt lực tăng: hoạt lực tự tăng 3-4 lần hoạt lực chung tăng 1,5-2 lần Đại mạch khô không chứa amylophosphataza tự Enzym xuất ngày thứ hai chu kỳ ươm mầm đạt hoạt độ cực đại sau ngày đêm Hoạt độ cực đại cao gấp 150-200 lần so với thời điểm đầu trình ươm Dưới xúc tác enzym amylaza, mạch amyloza bò phân cắt thành đường đơn giản maltoza glucoza Trong môi trường giàu nước, tinh bột bò thủy phân hệ enzym amylaza để tạo thành dextrin, đường kép maltoza, lượng glucoza số oligosaccharid như: maltotrioza, maltotetraoza, maltopentaoza, maltohecxaoza maltoheptaoza Các oligosacchrid với dextrin thấp phân tử (dextrin bậc thấp) hòa tan bền vững vào nước để trở thành chất hòa tan dòch đường trước lúc lên men Sự thủy phân tinh bột enzym amylaza đóng vai trò to lớn công nghệ sản xuất malt bia, phản ứng có tính chất tảng để xây dựng nên sở lý thuyết trình ngâm, ươm mầm, sấy malt đường hóa nguyên liệu Hai enzym α-amylaza β-amylaza có chung đối tượng phân cắt tinh bột Chúng tác động đồng thời lúc, điều kiện có chung sản phẩm tạo thành Do điều kiện vậy, thực tế, nhiều để đo lực phân cắt cần đưa đại lượng chung cho hai Đại lượng đặc trưng cho lực phân cắt hai enzym gọi hoạt độ diastaza Sự phát sinh trình hóa sinh hoạt động enzym nhóm amylaza giai đoạn ươm mầm đặc biệt giai đoạn đường hóa nguyên liệu giữ vai trò quan trọng công nghệ sản xuất bia 15 Protein Thực vật Ứng dụng: - Chế biến thực phẩm (mạch nha) - Sản xuất nước giải khát (bia) - Bổ sung vào loại bột dinh dưỡng cho trẻ em, người già, người bò suy tiêu hóa Các proteaza 2.1 Bromelin a) Đặc điểm enzym bromelin - Bromelin tên gọi chung cho nhóm enzym thực vật chứa nhóm sulfhydryl, có khả phân giải protein thu nhận từ họ Bromeliaceae, đặc biệt thân trái dứa - Bromelin có vai trò quan trọng y học, enzym thủy phân protein.là chất giúp cho tiêu hóa hoạt động môi trường acid dày môi trường kiềm ruột non - Bromelin thay cho enzym tiêu hóa khác pepsin trypsin - Có tác dụng kháng viêm, có hiệu chữa trò bệnh viêm khớp nên sử dụng chất giảm đau, kháng viêm kháng sưng - Hiệu Bromelin giảm lượng prostaglandin thể gây đau, viêm ngăn cản thấm chất dinh dưỡng qua mô cách ngăn cản tiền chất gây viêm, có tác dụng tích cực orostaglandin hữu dụng - Có khả thủy phân mạnh hoạt động tốt pH 6-8 - Có hoạt tính xúc tác phân giải protein tương tự papain mủ đu đủ hay ficin thuộc họ sung - Có trọng lượng khoảng 33.000 Da, lớn gấp 1,5 lần so với papain b) Tính chất enzym Bromelin - Thành phần chủ yếu bromelin có chứa nhóm sulfhydryl thủy giải protein Trong dòch chiết bromelin có chứa peroxydase, acid phospatase chất cản protease - Bromelin chiết tách từ phần khác dứa hoạt động sinh lý khác hoạt tính thủy phân protein giống Bromelin không ổn đònh với nhiệt độ hoạt động sinh lý giảm trình chiết tách hay điều kiện bảo quản không thích hợp - Bromelin có hoạt tính khác nhau: pectidase, amidase esterase Bromelin thân có nhiều chất tự nhiên thủy phân chất tự nhiên lẫn chất tổng hợp c) Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính bromelin 16 Protein Thực vật - Ảnh hưởng chất: loại chất khác bromelin có hoạt tính khác Ví dụ: chất hemoglobin khả phân giải bromelin mạnh papain lần, chất casein hoạt tính bromelin tương tự papain - Ảnh hưởng nhiệt độ: ảnh hưởng nhiều yếu tố thời gian tác dụng dài nhiệt độ có thay đổi làm ảnh hưởng đến hoạt tính enzym, nồng độ enzym, nồng độ chất, dạng tồn enzym Ví dụ: 5OC, pH -10 enzym giữ hoạt tính tối đa casein vòng 24 - Ảnh hưởng độ pH: pH yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hoạt tính enzym Ví dụ: bromelin thân tinh phần có hoạt tính cao pH pH 8, ổn đònh pH 3,5 – 5,6 với nhiệt độ 63OC - Ảnh hưởng ion kim loại: ảnh hưởng đến hoạt tính enzym chúng thường gắn vào trung tâm hoạt động enzym Ví dụ: muối thủy ngân có ảnh hưởng qua trọng đến hoạt tính enzym bromelin mức độ kìm hãm thay đổi theo nồng độ muối - Ảnh hưởng trạng thái điều kiện bảo quản: Nguyên liệu tươi Bảo quản 4OC ngày Sấy khô 4OC Hoạt tính (UI/mg protein) Dòch chiết Đông khô 1600 1150 830 630 1880 1360 d) Phương pháp tách bromelin - Phương pháp kết tủa enzym - Phương pháp hấp phụ - Phương pháp siêu lọc e) Ứng dụng bromelin Bromelin có vai trò y học nên nghiên cứu nhiều Bromelin enzym thủy phân protein, phân cắt protein thể sinh vật Một lợi ích ý đến chất giúp tiêu hóa hoạt động môi trường acid dày môi trường kiềm ruột non Bromelin thay cho enzym tiêu hóa khác pepsin trypsin Bromelin có tác dụng kháng viêm, có hiệu chữa trò bệnh viêm thấp khớp chuyên gia y tế đề nghò sử dụng bromelin chất làm giảm đau, kháng viêm kháng sưng Hiệu bromelin giảm lượng prostaglandin thể gây đau, viêm 17 Protein Thực vật ngăn cản thấm chất dinh dưỡng qua mô cách ngăn cản tiền chất gây viêm Bromelin có ảnh hưởng tích cực prostaglandin hữh dụng Bromelin dùng nhiều công nghiệp thực phẩm thực phẩm chức để giúp mau lành nhiều bệnh sưng viêm sau can thiệp phẫu thuật hay chấn thương thể thao, săn sóc bệnh viêm tónh mạch viêm xoang Từ 30 năm qua, bromelin sử dụng kỹ nghệ thực phẩm để làm mềm loại thòt 2.2 Papain a) Đặc điểm papain - Papain tách từ nhựa trái đu đủ xanh, thuộc nhóm enzym thủy phân có nguồn gốc thực vật nghiên cứu nhiều tính chất chế hoạt động Papain sulfhydryl protein - Quả xanh vào khoảng 10 tuần tuổi chứa nhiều nhựa nhất, nhựa đu đủ nằm ống dẫn nhựa trải rộng khắp toàn ngoại trừ rễ - Papain có hàm lượng cao tới 95% (Theo TL 2) tổng hàm lượng protease có nhựa enzym có ý nghóa quan trọng b) Tính chất - Các tính chất vật lý papain gần giống với chymopapain papain có hoạt tính mạnh gấp nhiều lần chymopapain - Papain endoprotease có chứa 16,1% N 1,2% S - Papain chuỗi polypeptid gồm 185 aminoacid, trọng lượng phân tử 20900 Da - Thành phần papain chưa hoạt hóa hỗn hợp protein disulfurcysteine - Quá trình hoạt hóa papain không làm thay đổi cấu trúc không gian c) Các yếu tố ảnh hưởng - Nhiệt độ: chòu nhiệt độ tương đối cao Ví dụ: chất casein tOPT 37OC, papain dạng ổn đònh trạng thái khô chòu nhiệt độ sấy 115OC mà hoạt tính trì 90% - pH: hoạt động pH tương đối rộng 4,5 – 8,5 lại dễ biến tính môi trường acid có pH 12 Ví dụ: papain phản ứng với casein pH tối ưu 7,0 – 7,5 với albumin pH tối ưu 4,5 – 7,1 với gelatin có pH tối ưu 5,2 – 6,0 - Dung môi: papain không thay đổi độ quay quang học methanol 70% không thay đổi độ nhớt methanol 50% Ví dụ: chất gây biến tíh mạnh TCA 10%, guanidine hydrochloride 6M làm biến đổi bất thuận nghòch độ quay quang học hoạt tính papain d) Thu nhận enzym papain Có3 phương pháp thu nhận papain từ nhựa đu đủ: 18 Protein Thực vật - Phương pháp thu nhận papain bán tinh khiết - Phương pháp thu nhận papain tinh khiết - Phương pháp tinh enzym tinh khiết e) Ứng dụng papain - Làm thuốc chống suy dinh dưỡng trẻ em - Dùng để nghiên cứu chế chống viêm - Làm chế phẩm enzym thủy phân protein 2.3 Ficin a) Đặc điểm Ficin protease tìm thấy nhựa thuộc họ Ficus (sung, vả), thuộc họ Moraceae, Urticales Người ta nhận thấy hoạt tính enzym ficin cao nhựa thu nhận vào buổi sáng sớm nhựa sung thường thu vào sáng sớm, sấy khô để dùng công nghiệp thực phẩm b) Tính chất Không tan hầu hết dung môi hữu nhưg tan phần nước glycerine Ở dạng nhựa tươi, ficin dễ bò oxy hóa không khí làm cho dòch nhựa chuyển sang màu hồng nâu hồng đồng thời hoạt tính xúc tác bò giảm xuống c) Các yếu tố ảnh hưởng - Các yếu tố hoạt hóa: có mặt kim loại kiềm, hoạt tính thủy giải protein ficin tăng lên Ví dụ: cysteine nồng độ 0,005 – 0,05M làm tăng hoạt tính ficin dạng tinh thể HCN 0,075M làm tăng hoạt tính ficin cao so với tác nhân hoạt hóa khác - Các yếu tố kìm hãm: chất ức chế kết hợp với trung tâm hoạt động ficin enzym bò bất hoạt Ví dụ: Trong lòng trắng trứng có loại protein có khả kìm hãm hoạt động ficin Các chất kìm hãm hoạt động protease động vật liên kết với gốc cysteine làm bất hoạt ficin dẫn xuất chloromethyl ceton 1,3dibromoacetone gây bất hoạt ficin - Tính chuyên biệt: liên kết peptid nhiều loại protein tự nhiên sữa, hemoglobin, protein đậu nành, gelatin … bò thủy giải ficin Ví dụ: ficin thủy giải liên kết peptid, ester, liên kết amide chất nhân tạo - Tính bền vững: bền vững với nhiệt độ, với pH Ví dụ: enzym ficin dạng tinh thể giữ nguyên hoạt tính 50OC, ficin có độ bền vững cực đại pH 7,5 pHOPT trung bình khoản 6,0 – 7,5 19 Protein Thực vật - Nhiệt độ: chòu ảnh hưởng nhiều nhiệt độ, khoảng nhiệt độ không làm biến tính enzym, tốc độ phản ứng emzym tỷ lệ thuận với gia tăng nhiệt độ nhiệt độ - pH: độ pH môi trường có ảnh hưởng lớn đến tốc độ phản ứng enzym Mỗi enzym có trò số pH thích hợp cho hoạt động enzym gọi pH tối thích, tốc độ phản ứng enzym đạt đến mức cực đại d) Phương pháp thu nhận ficin Có phương pháp: - Phương pháp thu nhận ficin thô - Phương pháp tinh enzym ficin e) Ứng dụng ficin Thu chế phẩm enzym ficin thô, xác đònh số yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác enzym như: pH, nhiệt độ, chất ; từ xác đònh pH nhiệt độ tối ưu enzym ficin Đồng thời tiến hành vài ứng dụng ficin việc làm đông tụ sữa, thủy phân protein khả kìm hãm hóa nâu củ (khoai tây, táo tây) trình sơ chế V CÁC PROTEIN TRỊ LIỆU CÓ NGUỒN GỐC THỰC VẬT (TLTK: web 2) Bromelin a) Vai trò hổ trợ tiêu hóa Bromelin enzym phân hủy chất protid ly trích từ thơm bao gồm nhóm enzym tiêu hóa, có đặc tính giúp tiêu hóa nhanh chất protein Bromelin ly trích từ thơm dạng tinh khiết cung cấp cho thể từ loại thực phẩm có thêm thơm thực đơn nấu nướng Ví thơm đưa vào thực phẩm để làm mềm thòt Trái ngược với số enzym khác, thường bò phân hủy môi trường tiêu hóa, bromelin hấp thu phần vào máu, tạo nên tác động tiêu hóa protein Khi dùng thuốc viêm bromelin cải thiện việc tiêu hóa nên dùng bữa ăn b) Giảm đau phù nề sau phẩu thuật sau chấn thương Theo nghiên cứu công bố vào năm 1995 Đức 59 người thử nghiệm bò đau giập cơ, người ta thấy có giảm đáng kể tượng sưng phòng đau Dùng bromelin điều trò xoang mũi quanh hố mũi Từ 1960, với thí nghiệm lâm sàng đối chiếu với giả dược 146 võ só quyền anh bò giập mũi tụ máu đến kết luận rằng: 78% được trò bromelin qua đường tiêm tónh mạch hoàn toàn khỏi vòng bốn ngày đối lại 14% dùng giả dược Nhiều nghiên cứu khác sưng viêm sau phẫu thuật giảm bệnh nhân cho sử dụng 40mg bromelin, lần/ngày, dùng hai ngày trước phẫu thuật 20 Protein Thực vật năm ngày sau Bromelin ngăn chặn việc phóng thích prostaglandin nguyên nhân gây sưng viêm Vì nên giải thích chế tác động chống viêm thơm Vì bromelin dùng để chống bệnh vêm khớp Tuy nhiên có hai nghiên cứu 254 người không cho kết mong đợi việc sưng phù sau phẫu thuật c) Làm mau lành vết thương Việc đắp lại chỗ bromelin làm gia tăng tiêu hủy mô hoại tử d) Giảm đau nhức Một nghiên cứu công bố vào năn 2002, với 30 đối tượng thử nghiệm thực động tác thể lực gạy đau tay, so sánh việc dùng bromelin 900mg/ngày với dùng 1600mg ibuprofen (thuốc trò đau nhức) cho kết tương đương e) Chống rối loạn tim mạch quan sát lâm sàng cho phép kết luận việc dùng bromelin với liều 400mg-1000mg giúp làm giảm đau thắt ngực sau ngưng dùng thuốc trò đau thắt ngực Việc kết hợp promelin với potassium magnesium làm giảm tai biến nhồi máu tim Bromelin làm máu giúp giải thích tác động chống kết tập tiểu cầu.một nghiên cứu khác 73 người tình nguyện bò viêm tónh mạch cấp tính thấy việc sử dụng bromelin với thuốc kháng viêm giảm đau giúp làm giảm triệu chứng bệnh hệ tónh mạch f) Các nghiên cứu khác Ngoài bromelin dùng để điều trò sung huyết đường hô hấp, cải thiện việc tiêu hóa hấp thu số thuốc Bromelin dùng cho bệnh nhân bò rối loạn tiêu hóa cắt bỏ tụy tạng thiếu enzym tuyến tụy Từ người ta nghó đến việc dúng bromelin để gia tăng hấp thu hoạt chất thuốc glucosamin, kháng sinh, thuốc an thần làm tăng thời gian tác dụng thuốc Ngoài bromelin tác động lên hệ miễn dòch, nên giúp gia tăng khả phòng chống số bệnh hệ tự miễn yếu người lão hóa chống lại thành lập khối u Các chế phẩm có bromelin dùng giúp mau lành vết thương dạng kem bôi da Vì việc ăn tráng miệng thơm sau bữa ăn nặng giúp mau “nhẹ bụng” Papain Papain giúp kìm hãm số vi trùng gây bệnh gram tiêu diệt nhiều vi trùng khác như: staphilooccus, thương hàn 21 Protein Thực vật Có khả giảm độc toxin toxanpunin Nhựa papain thô dùng để điều trò rối loạn tiêu hóa thiếu men, giúp tiêu hóa tốt chất đạm thức ăn , làm thuốc tẩy nhiều loại giun Có tác dụng ngừa thai gây sẩy thai hoạt tính progesteron thai phụ Chiết xuất papain dùng phẫu thuật cột sống loại “dao phẫu thuật tự nhiên” để mở đóa đệm cột sống Được dùng để điều trò lở loét , làm tiêu giả mạc bệnh bạch hầu, chống kết dính sau phẫu thuật Khi tinh chế dầu gan cá thường bổ sung papain để tăng hàm lượng vitamin A D 22 Protein Thực vật TÀI LIỆU THAM KHẢO I CÁC TÀI LIỆU SỬ DỤNG TRONG BÀI BÁO CÁO: CÔNG NGHỆ ENZYM - Nguyễn Đức Lượng BIẾN HÌNH SINH HỌC CÁC SẢN PHẨM TỪ HẠT - Lê Ngọc Tú HÓA SINH HỌC - Phạm Thò Trân Châu SINH HỌC ĐẠI CƯƠNG - Phạm Thành Hổ II CÁC TÀI LIỆU THAM KHẢO THÊM: NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – Phạm Thành Hổ HÓA HỌC PROTEIN – Nguyễn Tiến Thắng HÓA SINH HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC TẬP LỚN SINH HÓA – Lâm Thò Kim Châu ENZYM VÀ ĐỜI SỐNG – Ngô Tuấn Kỳ CÂY CỎ VIỆT NAM – Phạm Hoàng Hộ III CÁC TRANG WEB: www.ctu.edu.vn www.agu.edu.vn webhost.bridgew.edu/fgorga/proteins/defaulf.htm www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/lipid/lipid03.htm 23 [...]... protein đậu tương Protein đậu tương có giá trò sinh học cao, là nguồn protein thực vật quan trọng nhất Bột protein đậu tương chiếm 70% tổng số bột protein dùng cho dinh dưỡng toàn cầu Có mùi đậu, vò đắng chát, chứa các chất ức chế trypsin, kymotrypsin nên khó tiêu Ưu điểm: giá thành rẻ, giá trò dinh dưỡng cao và có nhiều tính chất phù hợp với nhiều sản phẩm thực phẩm: Ví dụ: sữa protein (sữa đậu nành)... giúp tiêu hóa nhanh các chất protein Bromelin có thể ly trích từ thơm dưới dạng tinh khiết hoặc cung cấp cho cơ thể từ các loại thực phẩm có thêm thơm trong thực đơn nấu nướng Ví vậy thơm được đưa vào thực phẩm để làm mềm thòt Trái ngược với một số enzym khác, thường bò phân hủy trong môi trường tiêu hóa, bromelin được hấp thu từng phần và đi vào máu, tạo nên tác động tiêu hóa protein Khi dùng thuốc viêm... nghệ sản xuất bia 15 Protein Thực vật Ứng dụng: - Chế biến thực phẩm (mạch nha) - Sản xuất nước giải khát (bia) - Bổ sung vào các loại bột dinh dưỡng cho trẻ em, người già, những người bò suy tiêu hóa 2 Các proteaza 2.1 Bromelin a) Đặc điểm enzym bromelin - Bromelin là tên gọi chung cho nhóm enzym thực vật chứa nhóm sulfhydryl, có khả năng phân giải protein được thu nhận từ họ Bromeliaceae, đặc biệt... bọt Protein đậu tương được coi là một trong số các chất tạo bọt thực phẩm Bọt là loại nhũ tương khí gồm những bong bonùg khí được ngăn cách bằng những màng chất lỏng Khả năng tạo bọt của protein đậu tương rất khác nhau Thủy phân hạn chế làm tăng đáng kể khả năng tạo bọt Độ bền của bọt protein chưa biến tính cao hơn độ bền của bọt concentrate protein và isolate protein 3 Giá trò dinh dưỡng của protein. .. chất ; từ đó xác đònh được pH và nhiệt độ tối ưu của enzym ficin Đồng thời tiến hành một vài ứng dụng của ficin trong việc làm đông tụ sữa, thủy phân protein và khả năng kìm hãm sự hóa nâu của củ quả (khoai tây, táo tây) trong quá trình sơ chế V CÁC PROTEIN TRỊ LIỆU CÓ NGUỒN GỐC THỰC VẬT (TLTK: web 1 và 2) 1 Bromelin a) Vai trò hổ trợ tiêu hóa Bromelin là enzym phân hủy chất protid ly trích từ thơm... 17 Protein Thực vật ngăn cản sự thấm các chất dinh dưỡng qua mô bằng cách ngăn cản những tiền chất gây viêm Bromelin có ảnh hưởng tích cực trên các prostaglandin hữh dụng Bromelin được dùng rất nhiều trong công nghiệp thực phẩm cũng như thực phẩm chức năng để giúp mau lành nhiều bệnh sưng viêm sau các can thiệp phẫu thuật hay chấn thương thể thao, săn sóc trong bệnh viêm tónh mạch hoặc viêm xoang Từ. .. vitamin A và D 22 Protein Thực vật TÀI LIỆU THAM KHẢO I CÁC TÀI LIỆU SỬ DỤNG TRONG BÀI BÁO CÁO: 1 CÔNG NGHỆ ENZYM - Nguyễn Đức Lượng 2 BIẾN HÌNH SINH HỌC CÁC SẢN PHẨM TỪ HẠT - Lê Ngọc Tú 3 HÓA SINH HỌC - Phạm Thò Trân Châu 4 SINH HỌC ĐẠI CƯƠNG - Phạm Thành Hổ II CÁC TÀI LIỆU THAM KHẢO THÊM: NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – Phạm Thành Hổ HÓA HỌC PROTEIN – Nguyễn Tiến Thắng HÓA SINH HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC TẬP LỚN... Thu nhận enzym papain Có3 phương pháp thu nhận papain từ nhựa đu đủ: 18 Protein Thực vật - Phương pháp thu nhận papain bán tinh khiết - Phương pháp thu nhận papain tinh khiết - Phương pháp tinh sạch enzym tinh khiết e) Ứng dụng của papain - Làm thuốc chống suy dinh dưỡng ở trẻ em - Dùng để nghiên cứu cơ chế chống viêm - Làm chế phẩm enzym thủy phân protein 2.3 Ficin a) Đặc điểm Ficin là một protease... hay glysinin được cấu tạo từ dưới 12 đơn vò tương đối ưa béo: 6 dưới đơn vò có tính acid (A) và 6 dưới đơn vò có tính kiềm (B) dưới đơn vò khởi đầu AB là đơn chuỗi được tách ra do sự thủy phân ở giai đoạn “cuối riboxom” Polypeotid A luôn luôn gắn liền với polypeptid B qua cầu disulfua ASSB, do đó người ta cũng có thể coi glysinin được cấu tạo từ 6 dưới đơn vò AB 11 Protein Thực vật Các dưới đơn vò được... ly thành các dưới đơn 13 Protein Thực vật vò Còn dung dòch globulin có nồng độ cao sẽ tạo thành gel Sự giải phóng các dưới đơn vò acid có thể xảy ra ở giai đoạn 1 hoặc 2 trong quá trình sinh thành phức hòa tan Trong globulin 11S, mỗi mol protein có 2 nhóm sulfhydryl Các nhóm này đóng vai trò quan trọng trong các phản ứng trao đổi disulfua ở giai đoạn đầu Khi nồng độ dung dòch protein này cao (50%) phức