Đang tải... (xem toàn văn)
1. Tổng quan về tinh bột biến tính: Thực tế đối với mỗi sản phẩm thực phẩm thường cần các loại tinh bột hoặc dẫn xuất tinh bột nhất định. Tùy vào loại tinh bột mà ta chọn lựa thì tỉ lệ giữa amylose và amylosepectin sẽ khác nhau. Có những sản phẩm cần loại tinh bột có độ hòa tan tốt, có loại yêu cầu tinh bột được sử dụng không bị thoái hóa ở nhiệt độ thấp,…Để đáp ứng được những yêu cầu của sản phẩm người ta tiến hành biến tính tinh bột để tạo ra những loại tinh bột biến tính khác nhau góp phần làm tăng sự đa dạng của tinh bột trong sản xuất. 1.1Khái niệm: Biến tính tinh bột là sự biến đổi cấu trúc và chịu ảnh hưởng của liên kết hydrogen một cách có kiểm soát để làm tăng các ứng dụng của chúng. Sự biến đổi này diễn ra ở mức độ phân tử và ít hoặc không ảnh hưởng đến trạng thái bên ngoài của hạt tinh bột. Hình 1: Tinh bột biến tính 1.2 Mục đích biến tính tinh bột: Là làm thay đổi cấu trúc của phân tử tinh bột bằng các tác nhân vật lí, hóa học hay hóa sinh (enzyme) từ đó mang lại cho tinh bột nhiều tính chất mới . Vì thế phạm vi sử dụng của tinh bột được mở rộng trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau.Bất kỳ những tinh bột tự nhiên nào mà những tính chất lí hóa bị thay đổi đều được xem là tinh bột biến tính. Vì vậy mục đích của việc biến tính tinh bột là để tăng cường hoặc hạn chế những tính chất ban đầu để làm tăng khả năng làm đặc, tạo gel,cải thiên mối liên kết, tăng độ bền, cải thiện tính cảm quan. Tinh bột có thể được biến tính bằng nhiều cách cả về tính chất vật lí lẫn hóa học. 1.3 Phương pháp biến tính tinh bột: Có 3 phương pháp biến tính tinh bột thường được sủ dụng khá phổ biến: Phương pháp biến tính vật lí. Phương pháp biến tính hóa học. Phương pháp biến tính hóa sinh (thủy phân).
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa: Công Nghiệp Thực Phẩm Môn: Phụ gia thực phẩm ĐỀ TÀI: Tổng quan tinh bột biến tính sản xuất tương ớt, tương cà GVHD: Ths.Nguyễn Phú Đức DANH SÁCH THÀNH VIÊN: Nguyễn Thị Thu 2005120127 Nguyễn Thanh Vân 2022120009 Phan Thị Hà Thi 2005120142 Huỳnh Nguyễn Hoàng Trâm 2005120191 Nguyễn Thị Hồng Đào 2005120124 Trần Thị Hương 2005120207 Nguyễn Thị Thảo 2005120123 NHÓM LỜI MỞ ĐẦU Tinh bột dạng không biến tính, sử dụng chế biến thực phẩm xuất nhều hạn chế Ví dụ, hạt tinh bột ngô dạng chưa biến tính, đun nóng dễ dàng hydrate hóa, trương nhanh vỡ hạt làm giảm độ nhớt để tạo nên khối keo dễ chảy làm hạn chế phạm vi ứng dụng tinh bột nhiều loại thương phẩm Nhược điểm tinh bột tự nhiên thể tự tính chảy tự hay tính kỵ nước hạt tinh bột; tính không hòa tan; tính trương nở; độ nhớt tăng nước lạnh; tăng hay không điều chỉnh độ nhớt sau nấu Sự dính kết hay tạo hỗn hợp giống cao su tinh bột nấu, đặc biệt ngô nếp, khoai tây, tinh bột sắn, tính dễ thoái hóa kéo dài thời gian đun nóng, hay giảm pH, độ trong,… Vì để đáp ứng yêu cầu đặc tính bên sản phẩm người ta thường đưa giải pháp sử dụng tinh bột biến tính Vậy định nghĩa tinh bột biến tính ứng dụng thực phẩm? Với đề tài “Tổng quan tinh bột biến tính sản xuất tương ớt, tương cà”chúng ta tìm hiểu nội dung: • • Tổng quan tinh bột biến tính Ứng dụng tinh bột biến tính sản phẩm tương ớt, tương cà Trong trình thực đề tài không tránh thiều sót, chúng em mong nhận đóng góp ý kiến Thầy bạn Xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC Tổng quan tinh bột biến tính: Thực tế sản phẩm thực phẩm thường cần loại tinh bột dẫn xuất tinh bột định Tùy vào loại tinh bột mà ta chọn lựa tỉ lệ amylose amylosepectin khác Có sản phẩm cần loại tinh bột có độ hòa tan tốt, có loại yêu cầu tinh bột sử dụng không bị thoái hóa nhiệt độ thấp,…Để đáp ứng yêu cầu sản phẩm người ta tiến hành biến tính tinh bột để tạo loại tinh bột biến tính khác góp phần làm tăng đa dạng tinh bột sản xuất 1.1Khái niệm: Biến tính tinh bột biến đổi cấu trúc chịu ảnh hưởng liên kết hydrogen cách có kiểm soát để làm tăng ứng dụng chúng Sự biến đổi diễn mức độ phân tử không ảnh hưởng đến trạng thái bên hạt tinh bột Hình 1: Tinh bột biến tính 1.2 Mục đích biến tính tinh bột: Là làm thay đổi cấu trúc phân tử tinh bột tác nhân vật lí, hóa học hay hóa sinh (enzyme) từ mang lại cho tinh bột nhiều tính chất Vì phạm vi sử dụng tinh bột mở rộng nhiều ngành công nghiệp khác nhau.Bất kỳ tinh bột tự nhiên mà tính chất lí hóa bị thay đổi xem tinh bột biến tính Vì mục đích việc biến tính tinh bột để tăng cường hạn chế tính chất ban đầu để làm tăng khả làm đặc, tạo gel,cải thiên mối liên kết, tăng độ bền, cải thiện tính cảm quan Tinh bột biến tính nhiều cách tính chất vật lí lẫn hóa học 1.3 Phương pháp biến tính tinh bột: Có phương pháp biến tính tinh bột thường sủ dụng phổ biến: Phương pháp biến tính vật lí Phương pháp biến tính hóa học Phương pháp biến tính hóa sinh (thủy phân) Hình 2: Sơ đồ phương pháp biến tính tinh bột sản phẩm 1.3.1Phương pháp vật lí: Là phương pháp biến tính tinh bột túy dùng lực vật lý ép, nén, hồ hóa,…tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi số tính chất nhằm đáp ứng yêu cầu sản xuất thực phẩm, tăng giá trị cảm quan Sản phẩm phương pháp tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm Tinh bột trộn với chất rắn trơ Ta biết tinh bột có lực nước hòa trực tiếp vào nước bị vón cục Chính để làm cho tinh bột hòa tan tốt, đem trộn với chất rắn trơ, hợp chất ion saccharose,… (dạng bột thuận lợi hơn) Khi trộn lẫn đồng chất làm cho hạt tinh bột (phân chia nhau) cách biệt vật lý, cho phép chúng hydrate hóa cách độc lập không kết lại thành cục Tinh bột hồ hóa sẵn / hồ hóa trước (pregelatinized starch) Tinh bột ban đầu hồ hóa lượng thừa nước sau sấy khô, sấy phun sấy thùng quay Trong trình này, liên kết bị cắt đứt phần Phương pháp tạo loại tinh bột nấu sẵn để không cần trình gia nhiệt cho cần ứng dụng tính chất số loại thực phẩm Loại tinh bột gọi tinh bột biến tính dùng (instant starch) thường viết tắt pregel Quy trình biến tính bao gồm gia nhiệt sấy khô dịch tinh bột Có thể dùng quy trình biến tính tinh bột sau: Sấy tang trống: huyền phù dịch sệt tinh bột trải mỏng lên bề mặt tang trống có nhiệt độ cao Nược bay mảng mỏng tinh bột nghiền thành bột Phương pháp sử dụng phổ biến nhất, nhiên có nhược điểm làm vỡ hạt tinh bột cần nghiền mịn Nếu không nghiền mịn, kích thước sản phẩm không đều, gây khác biệt tốc độ phân tán, tốc độ tạo nhớt hạt Sấy phun: phương pháp gặp nhược điểm phương pháp sấy tang trống sử dụng ngày phổ biến Tinh bột ban đầu hồ hóa lượng nước dư thừa sau sấy phun sấy thùng quay Dưới tác dụng nhiệt độ độ ẩm làm đứt liên kết phân tử, làm phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột hồ hóa Tinh bột hồ hóa sẵn có tính chất sau: Trương nhanh nước Biến đổi chậm tính chất bảo quản (giúp bảo quản tốt thực phẩm) Bền nhiệt độ thấp Có độ đặc khả giữ nước, giữ khí tốt → Do người ta thường dùng tinh bột hồ hóa sơ trường hợp cần độ đặc, giữ nước mà không cần nấu Tinh bột loại từ tinh bột amilopectin làm tăng độ “tươi” cho sản phẩm, tăng độ suốt, độ đàn hồi làm bền độ nhớt Dùng tinh bột hồ hóa sơ tránh tổn thất chất bay bánh ngọt, giữ chất béo bảo vệ chất béo khỏi bị oxi hóa sấy khô, liên kết ẩm ổn định ẩm sản phẩm thịt Ete oxit tinh bột dạng hồ hóa sơ sử dụng sản xuất kem có hiệu Amiloza tinh bột giàu amiloza (trên 60% amiloza) khuếch tán vào nước áp suất cao áp suất khí sau sấy khô không bị thoái hóa Người ta thường thêm tinh bột hồ hóa sơ vào dung dịch khoan ( khoan giếng dầu mỏ) nhằm giữ cho dung dịch khoan lượng nước cần thiết Biến tính tinh bột gia nhiệt khô nhiệt độ cao: Dextrin sản phẩm phân giải nửa vời tinh bột Thực tế pirodextrin thu sau gia nhiệt nhiệt độ 175-1950C thời gian – 18h Phun axit (với lượng 0,05 – 0,15% trọng lượng tinh bột ) vào tinh bột có độ ẩm khoảng 5% Có thể dùng AlCl3 làm chất xúc tác nhân kiềm tính Caxi photphat, Natri bicacbonat Tritanolamin làm chất đệm (để giảm bớt độ axit nhiệt độ cao) Sau sấy nhẹ tinh bột đến độ ẩm 1-5% tiến hành dextrin hóa thiết bị trộn có gia nhiệt hơi, dầu đốt nóng trực tiếp Sau làm nguội Trong trình dextrin hóa xảy phản ứng: Phân giải tinh bột thành sản phẩm có khối lượng phân tử thấp Phản ứng tái trùng hợp sản phẩm vừa tạo thành chủ yếu liên kết -6 tạo cấu trúc có độ phân nhánh cao Giai đoạn đầu phản ứng thủy phân chủ yếu nên độ nhớt tinh bột giảm mạnh Khi nhiệt độ tăng phản ứng tái trùng hợp trở thành phản ứng chính, xảy phản ứng chuyển glucozit: liên kết 1-4 glucozit chuyển thành liên kết 1-6 bền Hình 3: Sơ đồ tương quan dextrin Dưới tác dụng nhiệt độ, tinh bột bị biến hình cách sâu sắc, nhiều tính chất bị thay đổi theo, độ hòa tan tăng, hàm lượng dextrin tăng, đường khử tăng giảm, độ nhớt giảm, màu sắc độ bền thay đổi Dựa vào mức độ chuyển hóa (mức độ phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, lượng acid… trình chuyển hóa) ,độ nhớt, độ hòa tan nước lạnh, màu sắc, hàm lượng đường khử, nhiệt độ ta thu dextrin trắng (95-1200C), dextrin vàng(120-1800C), pirodextrin(170-1950C) Dextrin trắng: độ hòa tan cao nước lạnh thay đổi từ 0% đến 90%, mức độ phân nhánh trung bình xấp xỉ 3% Dextrin vàng : thường có màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm, có độ hòa tan đáng kể, có mức độ phân nhánh trung bình 20% Pirodextrin : có mức độ phân nhánh từ 20-25% có khối lượng phân tử lớn dextrin vàng dung dịch bền Dung dịch dextrin có khả tạo màng, dính kết bề mặt đồng không đồng Thường dùng dextrin làm chất liên kết chất keo dính để pha sơn Do dextrin có độ nhớt thấp nên dùng nhiệt độ cao mà bền Độ hòa tan nước lạnh dextrin cao tinh bột Keo dextrin có thêm phụ gia để làm biến đổi tính chất dung dịch màng dextrin.Natri tetraborat phụ gia dùng rộng rãi với dextrin.Có thể thêm borat đến 20% khối lượng keo.Thêm borat làm tăng độ nhớt dung dịch dextrin, tăng độ bền khả dính nó.Đường, mật rỉ, glyxerin hợp chất polyhydroxit thêm vào keo dextrin để tăng tính dẻo màng giảm độ dòn độ ẩm thấp Đặc điểm tinh bột biến tính axit so với tinh bột ban đầu : - Dextrin tốt nước cho dung dịch có độ nhớt - Độ dính cao Trong công nghiệp thực phẩm, dextrin dùng chất kết dính đồ ngọt, chất thay chất béo,… bắt đầu hòa tan Thông thường hòa tan hoàn toàn phân tử đạt nhiệt độ khoảng 1000C Tuy nhiên, dung dịch hồ hóa không ổn định, giảm nhiệt độ dù nhỏ (từ 100 0C xuống 800C) kéo theo phân tách dung dịch làm hai pha, trình tái kết hợp phần cao phân tử mà thường gọi tượng thoái hóa tinh bột, khiến cho dung dịch tinh bột có cấu trúc gel Trong thời gian dài, việc sử dụng enzym α- amilaza để dextrin hóa tinh bột gặp trở ngại chưa tìm enzym chịu nhiệt Từ phân lập enzym α- amilaza chịu nhiệt từ B.licheniformis cho phép thay phương pháp dextrin hóa phương pháp enzym hiệu hơn.Với phương pháp này, tinh bột thủy phân điều kiện nhiệt độ cao (>800C) pH gần trung tính (6-7) Đường hóa: phân cắt sâu sắc tinh bột Giai đoạn đường hóa giai đoạn thủy phân maltodextrin oligosacarit thành đường glucozơ, maltoza maltotrioza Tùy theo loại sản phẩm mong muốn trình chuyển hóa xúc tác hay kết hợp nhiều enzym Khi sử dụng enzym amiloglucosidaza cho sản phẩm giàu glucozơ.Còn thủy phân hỗn hợp enzym β-amilaza pululanaza cho sản phẩm giàu maltoza (90%) Việc tách riêng hai trình dextrin hóa đường hóa cho phép sử dụng điều kiện nhiệt độ pH tối ưu để tăng hoạt độ enzym để chất có trạng thái hòa tan tốt Nói chung đường hóa tiến hành nhiệt độ khoảng 50 0C tương ứng với nhiệt độ tối ưu enzym sử dụng pH axit (5-6) Sorbitol manitol Sorbitol- chất có vị đường Sorbitol sử dụng công nghiệp thực phẩm sản phẩm tách chiết mà người ta sản xuất cách hydro hóa glucoza Nói chung sản phẩm nhận dạng dung dịch đậm đặc 70% tương ứng với độ hòa tan cực đại nước 200C Trong công nghiệp, sorbitol nhận từ glucozơ nguyên chất hay từ dịch đường tinh bột ngô, cách hydro hóa áp suất cao với có mặt niken Nếu từ dịch đường tinh bột dung dịch thu có số rượu đa chức C12 C 18 Khi hydro hoá dung dịch đường glucozơ (DE=20- 100) tạo đồng thời với sorbitol có rượu đa chức bậc cao maltiol maltotriol Sorbitol tinh thể có antanpi hòa tan nước cao (112 J/g) Tính chất thích hợp cho sản xuất mứt kẹo khả tạo cảm giác mát đánh giá cao Sorbitol sản phẩm màu trắng, không mùi, có vi dễ chịu,hòa tan tốt môi trường nước rượu không hòa tan dung môi hữu Manitol sử dụng chủ yếu làm chất tạo không hút nước, có giá trị dinh dưỡng thấp nên sử dụng làm kẹo cao su.Manitol trơ nhiều loạithuốc nên dùng làm chất trung gian sản xuất thuốc giãn mạch D-manitol-hexanitrat.Ngoài sử dụng công nghiệp sản xuất nhựa chất hóa dẻo 1.4 Phân loại tinh bột biến tính: Dựa chất biến đổi xảy phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh bột biến tính hoá chất thành loại: tinh bột cắt tinh bột thay Nhóm tinh bột cắt Trong phân tử tinh bột xảy tượng phân cắt liên kết C-O monome liên kết khác làm giảm khối lượng phân tử, xuất số liên kết phân tử.Cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ nhiều Nhóm tinh bột có nhiều ứng dụng như: tinh bột biến tính acid dùng để phủ giấy, tăng độ bền giấy, cải thiện chất lượng in,…Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại dùng để tạo cấu trúc gel sản xuất bánh kẹo Tinh bột oxy hoá xếp vào nhóm này.Một số loại tinh bột oxy hoá KMnO4 môi trường acid sử dụng thay agar, pectin sản xuất bánh kẹo, kem, sản phẩm sữa đồ hộp Các sản phẩm tinh bột oxy hoá yếu dùng bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí bột nhào, giảm thời gian lên men tăng chất lượng bánh Tinh bột oxy hoá hypoclorit, H 2O2, HI muối sử dụng rộng rãi công nghiệp giấy Nhóm tinh bột thay Là nhóm tinh bột mà tính chất chúng thay đổi nhóm hydroxyl carbon số 2, liên kết với gốc hoá học hay đồng trùng hợp với hợp chất cao phân tử khác, mạch polysaccharide bị gắn vào liên kết dạng cầu nối Mức độ biến tính tinh bột đặc trưng độ (Degree of substitution – DS).DS số nhóm hyđroxyl bị AGU (Anhydrous Glucose Unit).Như vậy, độ có giá trị khoảng 0-3 Trong trường hợp tính chất tinh bột bị thay đổi rõ rệt Thông thường tinh bột loại có độ nhớt độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất sản phẩm cần bảo quản) tinh bột acetate, tinh bột phosphate, tinh bột oxy hoá,… Một số loại tinh bột biến tính thường dùng phụ gia thựcphẩm: Nhìn chung sản phẩm từ tinh bột biến tính không gây độc thể sử dụng Vì người tiêu dùng tự lựa chọn cho phù hợp với loại sản phẩm khác 1.5 Đặc tính ứng dụng loại tinh bột biến tính: Tinh bột biến tính thị trường chủ yếu dạng bột trắng, mịn sử dụng làm chất như: • Chất độn: Làm tăng hàm lượng chất rắn loại súp đóng hộp, kem, chất bảo quản hoa quả, dược phẩm • Chất gắn kết: Gắn kết sản phẩm ngăn ngừa khô trình nấu loại nước sốt bảo quản thịt,… • Chất ổn định: Sử dụng tính giữ nước cao tinh bột dùng loại kem, loại bột làm bánh, • Các chất sử dụng ngành dệt: Hồ sợi dọc để làm hạn chế đứt chẻ sợi khung cửi (tinh bột biến tính thích hợp cho ứng dụng này), dùng in nhuộm vải sợi: làm quánh thuốc nhuộm, tác dụng chất mang màu, hồ vải thành phẩm để cải thiện độ cứng khối lượng • vải Chất làm đặc: Sử dụng đặc tính tạo sệt, dùng súp, thực phẩm trẻ em, loại nước sốt, nước chấm, • Các chất sử dụng ngành giấy: Tăng độ bền, chịu gấp, chống thấm cho giấy • Cải thiện ngoại quan giấy độ bền • Dùng chất kết dính ngành công nghiệp: Tấm trần nhà, thạch cao, thực phẩm chăn nuôi (thức ăn nuôi tôm cá động vật nuôi) • Dùng ngành công nghiệp khác: Bao bì nhựa phân huỷ, công nghiệp lốp xe, công nghiệp gỗ dán, chất tẩy rửa Tên gọi Ký hiệu Ðặc tính công dụng sản phẩm thương phẩm Tinh bột acetylat BSL – 7614 Ðặc tính: suốt, điểm ngưng kéo thấp, tăng tính ổn định, nhiệt độ thấp, giữ nước tốt, chất tổ chức Công dụng: mì ăn liền, thực phẩm đông lạnh, giăm bông, xúc xích, viên cá, bánh cảo JTF – 1046 Ðặc tính : mang điện tích dương, dung dịch hồ có Tinh bột JTM – 1029 độ nhớt cao cation Công dụng: dùng gia keo nội giấy, dùng sản xuất định hình tờ giấy, chất dẻo phủ làm giảm chất thải công nghệ sản xuất giấy Tinh bột ETF – 7617 oxy hóa ETS – 8818 ETM – 5419 ETL – 1020 ETL – 1085 Ðặc tính: lực tạo màng mỏng tốt, hút nước, bóng, linh động tự Công dụng: Tăng tỷ lệ thu hồi bột giấy, tráng phủ bề mặt giấy, keo dán sản xuất trần thạch cao, keo dán sản xuất bao bì carton ETX – 1073 ETX – 1042 ETM – 1044 Tinh bột phosphat acetylat CBM – 1028 CBA – 8858 Ðặc tính: tăng tính ổn định nhiệt độ thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao, với acid, kiềm nhẹ tốt Công dụng: thực phẩm đóng hộp, thực phẩm đông lạnh, nước chấm, tương ớt, sốt cà chua, xúp, nước ép thịt, thực phẩm nướng, quay… Tinh bột phosphat CTM – 7669 (Phospha t starch) Ðặc tính công dụng : làm chất tăng độ đặc tính ổn định cho thực phẩm, làm chất độn cho máy in, ngành giấy, sản xuất mì ăn liền, sản xuất xúc xích, cá viên, thịt viên Tinh bột acetate EBX – 1081 oxy hóa EBS – 1082 Ðặc tính: tính linh động tốt, có ức trở ức phủ, làm chất ổn định Este đơn KSX – 7643 succinat Ðặc tính: tính ổn định nhũ keo tốt, có tính làm thông nước Công dụng: ngành giấy (nhựa dẻo), ngành thực phẩm: mì sợi ướt, đồ ăn nhẹ, bánh cảo, giăm bông, xúc xích octenyl KSM – 7661 Công dụng : bột gia vị, chất ổn định nhũ keo, đĩa giấy dùng lần 1.6 Ứng dụng tinh bột biến tính thực phẩm: Tinh bột Ứng dụng Tinh bột bắp sáp Salad, thực phẩm đóng hộp tiệt trùng đông lạnh, súp, bánh snack Tinh bột hồ hóa nước Bánh nướng, nhân bánh ngọt, phủ salad, pudding Tinh bột thủy phân nhẹ acid Màng bảo vệ thực phẩm Tinh bột bắp sáp liên kết ngang Nhân bánh, nước sốt, trái đóng hộp tiệt trùng đông lạnh, súp, thực phẩm cho trẻ em Tinh bột hydroxypropyl ether Trái đóng hộp tiệt trùng đông lạnh Tinh bột cacbonxylmethyl ether Chất làm bền nhũ tương Este tinh bột với acid acetic Trái đóng hộp tiệt trùng đông lạnh, thực phẩm cho trẻ em Este tinh bột với acid succinic Trái đóng hộp tiệt trùng đông adipic lạnh, vi hạt để bảo vệ mùi Este tinh bột với acid sulfuric Chất làm đặc, làm bền nhũ tương 2.Ứng dụng tinh bột biến tính sản phẩm tương ớt, tương cà: 2.1Các loại tinh bột sử dụng sản phẩm tương ớt, tương cà: Tinh bột biến tính Phosphat acetylat: Ðặc tính: tăng tính ổn định nhiệt độ thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao, với acid, kiềm nhẹtốt Phosphat acetylat CBS – 8827 CBM – 1028 CBX – 8829 CBS – 8830 CBS – 8831 CBM – 8834 CBA – 8858 Công dụng: sử dụng thực phẩm đóng hộp, thực phẩm đông lạnh, nước chấm, tương ớt, sốt cà chua, xúp, nước ép thịt thực phẩm nướng, quay… để tạo liên kết ổn định cho cấu trúc sản phẩm Tinh bột biến tính CBA 8858 • Công dụng: Tăng độ đặc cho sản phẩm tương ớt, cốt dừa, nước sốt, nước hoa siro,… Tỉ lệ dùng - 10% tổng thành phẩm • Cách dùng Hòa tan tinh bột biến tính CBA 8858 nước nguội (tránh bị vón cục sôi) Gia nhiệt nguyên liệu xay đến 90 - 100oC ngừng gia nhiệt Để nguội sau chiết đóng chai thành phẩm Tinh bột Acetylated Distarch Adipated (E-1422): • Cảm quan Chế phẩm tinh bột dạng bột, không mùi, màu trắng trắng nhạt • Công dụng Ngăn chặn giảm thấp chất tạo bột, tăng độ đông đặc chống tượng rỉ nước Tăng độ sánh độ suốt giúp cải thiện bề mặt sản phẩm Tăng khả giữ nước, cải tạo ổn định trình đông đặc - làm tan Hạ thấp nhiệt độ đông keo tinh bột Tăng thêm sức mạnh cho loại bột mềm mà bột nhão nấu lên sánh • Cách dùng Hòa tan nước nguội (tránh bị vón cục sôi) Gia nhiệt nguyên liệu 90 – 1000C ngừng gia nhiệt Để nguội sau đóng chai thành phẩm Maltodextrin (E-1400): • Công dụng Là chất nhũ hóa Tăng độ hòa tan làm bền độ nhớt dung dịch Làm tăng sức căng bề mặt sản phẩm • Cách dùng Hòa tan hoàn toàn nước nguội Hồ hóa nhiệt độ cao sau thêm vào sản phẩm Tinh bột Phosphated (E-1410): • Công dụng Ngăn ngừa co gel tinh bột Tạo độ bền nhiệt độ thấp Hạ thấp nhiệt độ hồ hóa • Cách dùng Hòa tan nước nguội (tránh bị vón cục sôi) Gia nhiệt nguyên liệu 90 – 1000C ngừng gia nhiệt Để nguội sau đóng chai thành phẩm Tinh bột Oxidized (E-1404): • Công dụng Chất độn, làm nhũ hóa Tạo độ đặc cho sản phẩm • Cách dùng Hòa tan nước nguội (tránh bị vón cục sôi) Gia nhiệt nguyên liệu 90 – 1000C ngừng gia nhiệt Để nguội sau đóng chai thành phẩm Tinh bột Acetylated Distarch Phosphated (E-1414): • Công dụng: Tạo độ đặc cho sản phẩm thành phẩm Chất nhũ hóa, chất độn • Cách dùng: Nấu trước tinh bột cho vào nước nguội Sau trộn vào sản nguyên liệu sốt, không cần phải nấu 2.2Tinh bột biến tính sử dụng sản phẩm tương ớt: 2.2.1Vai trò: • Tăng tính ổn định nhiệt độ thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao, với axít, kiềm nhẹ tốt • • Tăng độ đặc, tăng độ sánh độ suốt giúp cải thiện bề mặt sản phẩm Tỉ lệ dùng -10% tổng thành phẩm 2.2.2Cơ chế, mục đích: • Tương ớt sử dụng tinh bột biến tính ester hóa Tinh bột monophostphat este sản xuất cách đun nóng tinh bột với alkaline orthophosphate alkaline tripolyphosphate 120 – 1750C Giúp tương ớt có độ nhớt cao, đặc tính làm đặc tốt, có độ cao, có tính lạnh đông/ tan giá tốt • Tương ớt sử dụng tinh bột biến tính kép Sử dụng tinh bột dihydro phosphate Đun nóng hỗn hợp muối phostphat hòa tan nước Ví dụ: muối acid, acid tripolyphosphic, … Do chất ion nhóm phosphate nên tinh bột phosphate có độ nhớt cao tinh bột dầu Giúp tương ớt có độ nhớt độ cao, bền với thoái hóa tan giả Sử dụng tinh bột kép Acetyl phosphate Các loại tinh bột liên kết ngang thông qua trình este hóa tạo liên kết bền vững Đây loại tinh bột biến đổi lần, biểu lộ đồng thời đặc tính chức tinh bột acetyl hóa tinh bột liên kết ngang Giúp tương ớt có độ suốt tốt khả chịu độ nóng cao làm tăng độ bền acid bị lay động mạnh 2.3Tinh bột biến tính sử dụng sản phẩm tương cà: 2.3.1Vai trò: • • • • • • Tăng độ đặc, làm chất liên kết Ngăn cản giảm thấp chất tạo bột, đông đặc, rỉ nước Khả giữ nước tốt Cải tạo ổn định trình đông đặc Hạ thấp nhiệt độ đông tụ tinh bột Tăng độ sánh suốt giúp cải thiện bề mặt sản phẩm 2.3.2Cơ chế, mục đích: Tương cà sử dụng tinh bột biến tính CBA 8858 Hòa tan tinh bột biến tính CBA 8858bằng nước nguội (tránh bị vón cục sôi),gia nhiệt hỗn hợp dịch cà chuacùng nguyên liệu phụ khác xay đến 90 -100oC bắt đầu ngừng gia nhiệt, để nguội đóng chai thành phẩm Tăng độ đặc cho sản phẩm tương cà, nước sốt • Tương cà sử dụng tinh bột bắp biến tính Pha bột bắp biến tính nước lạnh theo tỉ lệ nước : bột cho vào trình xay cho khô vào trình xay với hỗn hợp dịch cà chua nguyên liệu phụ khác Làm chất liên kết, chất độn sản xuất tương ớt, tương cà • Tương cà sử dụng tinh bột sắn biến tính: Sản phẩm tinh bột sắn biến tính: Tinh bột Acetylated (E-1420) Tinh bột Phosphate (E-1410) Tinh bột Oxidized (E-1404) Tinh bột Acetylated Distarch Phosphated (E-1414) Tinh bộtAcetylated Distarch Adipated (E-1422) Nấu trước tinh bột cho vào nước nguội, sau trộn vào hỗn hợp dịch cà chua nguyên liệu phụ khác (không cần phải nấu) Mục đích Ngăn chặn giảm thấp chất tạo bột, đông đặc rỉ nước Khả giữ nước tốt Cải tạo ổn định trình đông đặc Hạ thấp nhiệt độ đông tụ tinh bột Tăng độ sánh suốt giúp cải thiện bề mặt sản phẩm 2.4Một số sản phẩm tương ớt, tương cà thị trường: Tương ớt Sriracha: Hiện thương hiệumón tương ớt Sriracha hiệu Con Gà Huy Fong Foods tạp chí nấu ăn Cook’s Illustrated nhận định loại tương ớt ngon thị trường Sự lớn mạnh thương hiệu tương ớt vượt khỏi ranh giới cửa hàng ăn cộng đồng Á Châu, hoà nhập dần với phong vị ẩm thực địa bếp trưởng tiếng Mỹ tin dùng Có thể tìm thấy tương ớt Sriracha tiệm mì Momofuku Noodle Bar New York thuộc bờ Đông, đến nhà hàng sang trọng Lalime’s California thuộc bờ Tây nước Mỹ Thứ gia vị sau chinh phục thị trường Mỹ, tiếp tục phát triển sang thị trường khó tính khác châu Âu, Australia, Canada Hình 6: Tương ớt Con Rồng - tương ớt Sriracha Tương ớt Sriracha, ớt bằm, ớt sa tế Vị Hảo dễ bảo quản có thời hạn sử dụng gần năm đảm bảo độ tươi ngon Chính từ đặc tính vượt trội đó, sản phẩm tiếp nhận thị trường khó tính khác Australia, Anh, Mỹ, Canada, Thổ Nhĩ Kỳ, Hà Lan Tương ớt Chinsu: Đây loại tương ớt không sử dụng vị cay nhân tạo Ớt hái vừa chín rộ để có màu sắc tươi đỏ hương vị cay ngon Hình 7: Tương ớt Chinsu Ngoài nhiều thương hiệu khác như:Tương cà Nosa Nosafood - nhà sản xuất gia vị truyền thống lâu đời Tương ớt Heinz Chilli & tương xốt cà Heinz Big Tương cà Cholimex 2.4.2Sản phẩm tương cà thị trường: Tương cà Nosa Hình 8: Tương cà Nosa Nosafood - nhà sản xuất gia vị truyền thống lâu đời từ năm 1976 Hơn 35 năm hình thành phát triển với mục tiêu mang đến sản phẩm chất lượng, thơm ngon, an toàn cho sức khỏe Đặc tính tương cà Nosa Vị chua đặc trưng Nguyên liệu tươi ngon Không chất bảo quản, không màu nhân tạo Tương cà Nosa có loại bao bì : 2kg, 450g, 250g Tương cà Cholimex: Hình 9: Tương cà Cholimex 3.Kết luận: Qua tìm hiểu nghiên cứu, thấy tinh bột biến tính ưu việt nhiều so với loại tinh bột thông thường, tính chất vượt trội đem lại nhiều ứng dụng trình chế biến thực phẩm nói riêng ngành công nghiệp thực phẩm nói chung Nhờ nâng cao lĩnh vực ứng dụng từ nâng cao hiệu sử dụng hiệu kinh tế Tinh bột biến tính dùng nhiều quy trình sản xuất tương ớt, tương cà.Vì đặc trưng đặc biệt tinh bột biến tính làm cho tương ớt, tương cà đạt độ nhớt độ cao, độ nhũ tương tốt hơn, tránh tượng tách lớp sản phẩm bảo quản thời gian Hiện nay, sản phẩm tinh bột biến tính nghiên cứu nước ta đa dạng ứng dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm ngành công nghiệp khác Tuy nhiên, hầu hết nghiên cứu dừng mức phòng thí nghiệm Các sản phẩm tinh bột biến tính sản xuất với quy mô công nghiệp nước chưa có Tinh bột biến tính sử dụng công nghiệp phải nhập ngoại với giá thành cao Chính vậy, cần xây dựng quy trình sản xuất tinh bột biến tính từ loại tinh bột sắn (khoai mì – trồng với sản lượng nhiều dễ trồng), gạo… Bên cạnh đó, cần nghiên cứu nhiều loại tinh bột biến tính, đa dạng hóa sản phẩm tinh bột biến tính để ứng dụng nhiều loại nước sốt, nước chấm khác… tương ớt, tương cà mà ứng dụng quy trình sản xuất loại thực phẩm khác Giải thích loại tinh bột biến tính dùng (instant modified starch) không cần phải qua giai đoạn trương nở hồ hóa? Tinh bột dùng tinh bột biến đổi tính chất qua phương pháp vật lý, trãi qua giai đoạn trương nở hồ hóa, để làm biến tính tinh bột thành hạt có kích thước hình dạng tròn tạo kết cấu mịn sản phẩm tinh bột biến tính có nhiều công dụng nên sử dụng không cần phải qua giai đoạn trương nở hồ hóa Tinh bột biến tính dùng có lợi ích sử dụng để thực nhanh chóng hay sử dụng ăn ngay, điều tiết kiệm thời gian, tiền bạc lượng cho bạn TÀI LIỆU THAM KHẢO • Sách Phụ Gia Thực Phẩm – Đào Sao Mai (Chủ biên) – Nguyễn Thị Hoàng Yến- • Bùi Đặng Khuê NXB Đại học Quốc gia Tp.Hồ Chí Minh 2012 Giáo trình “ khai thác tinh bột sản phẩm từ tinh bột” Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng • Lê Ngọc Tú (chủ biên) Hóa Sinh Công Nghiệp, nhà xuất khoa học kĩ thuật Hà Nội • http://www.cooperativepurchasers.com/Ingredients/Starches/Instant-Starch.html • http://luanvan.net.vn/luan-van/nghien-cuu-bien-tinh-tinh-bot-bang-phuong-phapvat-ly-hoa-hoc-48733/ • Giáo trình “ khai thác tinh bột sản phẩm từ tinh bột” Đại Học Bách Khoa • Đà Nẵng Lê Ngọc Tú (chủ biên) Hóa Sinh Công Nghiệp, nhà xuất khoa học kĩ thuật Hà Nội • http://www.thongtan.com/food/index.php? option=com_content&view=article&id=411:quy-trinh-sn-xut-tngt&catid=47:cong-nghe-thuc-pham&Itemid=240 • http://vi.scribd.com/doc/7299020/Ban-in-Cua-Tinh-Bot-Thuc-Pham • http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/8958934/1/ [...]... dụng tinh bột bắp biến tính Pha bột bắp biến tính trong nước lạnh theo tỉ lệ 1 nước : 1 bột rồi cho vào trong quá trình xay hoặc cho khô vào trong quá trình xay với hỗn hợp dịch cà chua cùng các nguyên liệu phụ khác Làm chất liên kết, chất độn trong sản xuất tương ớt, tương cà • Tương cà sử dụng tinh bột sắn biến tính: Sản phẩm tinh bột sắn biến tính: Tinh bột Acetylated (E-1420) Tinh bột. .. cho trẻ em Este của tinh bột với acid succinic và Trái cây đóng hộp tiệt trùng và đông adipic lạnh, các vi hạt để bảo vệ mùi Este của tinh bột với acid sulfuric Chất làm đặc, làm bền nhũ tương 2.Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản phẩm tương ớt, tương cà: 2.1Các loại tinh bột được sử dụng trong sản phẩm tương ớt, tương cà: Tinh bột biến tính Phosphat acetylat: Ðặc tính: tăng tính ổn định ở nhiệt... tinh bột oxy hoá,… Một số loại tinh bột biến tính thường dùng trong phụ gia thựcphẩm: Nhìn chung các sản phẩm từ tinh bột biến tính không gây độc đối với cơ thể khi sử dụng Vì vậy người tiêu dùng có thể tự do lựa chọn sao cho phù hợp với mỗi loại sản phẩm khác nhau 1.5 Đặc tính và ứng dụng của các loại tinh bột biến tính: Tinh bột biến tính trên thị trường chủ yếu ở dạng bột trắng, mịn có thể sử. .. trình sản xuất tinh bột biến tính từ các loại tinh bột như sắn (khoai mì – được trồng với sản lượng nhiều và rất dễ trồng), gạo… Bên cạnh đó, chúng ta cần nghiên cứu ra nhiều loại tinh bột biến tính, đa dạng hóa các sản phẩm tinh bột biến tính để ứng dụng nhiều trong các loại nước sốt, nước chấm khác… không những trong tương ớt, tương cà mà còn ứng dụng trong các quy trình sản xuất các loại thực phẩm. .. lớp khi sản phẩm bảo quản trong một thời gian Hiện nay, các sản phẩm tinh bột biến tính nghiên cứu ở nước ta rất đa dạng và được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và các ngành công nghiệp khác Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu đều chỉ dừng ở mức phòng thí nghiệm Các sản phẩm tinh bột biến tính được sản xuất với quy mô công nghiệp trong nước hầu như chưa có Tinh bột biến tính sử dụng trong. .. Công dụng: sử dụng trong thực phẩm đóng hộp, thực phẩm đông lạnh, nước chấm, tương ớt, sốt cà chua, xúp, nước ép thịt và các thực phẩm nướng, quay… để tạo liên kết ổn định cho cấu trúc các sản phẩm Tinh bột biến tính CBA 8858 • Công dụng: Tăng độ đặc cho sản phẩm tương ớt, cốt dừa, nước sốt, nước hoa quả siro,… Tỉ lệ dùng 5 - 10% trên tổng thành phẩm • Cách dùng Hòa tan tinh bột biến tính CBA... trình chế biến thực phẩm nói riêng cũng như các ngành công nghiệp thực phẩm nói chung Nhờ vậy nâng cao được lĩnh vực ứng dụng và từ đó nâng cao hiệu quả sử dụng và hiệu quả kinh tế Tinh bột biến tính cũng được dùng rất nhiều trong các quy trình sản xuất tương ớt, tương cà. Vì những đặc trưng đặc biệt của tinh bột biến tính làm cho tương ớt, tương cà đạt được độ nhớt và độ trong cao, độ nhũ tương tốt... loại tinh bột biến tính dùng ngay (instant modified starch) không cần phải qua giai đoạn trương nở và hồ hóa? Tinh bột dùng ngay là tinh bột đã được biến đổi tính chất qua phương pháp vật lý, đã trãi qua giai đoạn trương nở và hồ hóa, để làm biến tính tinh bột thành các hạt có kích thước và hình dạng tròn tạo ra một kết cấu mịn trong sản phẩm và một tinh bột biến tính có nhiều công dụng nên khi sử dụng. .. và trong suốt giúp cải thiện bề mặt sản phẩm 2.3.2Cơ chế, mục đích: Tương cà sử dụng tinh bột biến tính CBA 8858 Hòa tan tinh bột biến tính CBA 8858bằng nước nguội (tránh bị vón cục khi sôi),gia nhiệt cùng hỗn hợp dịch cà chuacùng các nguyên liệu phụ khác đã xay đến 90 -100oC bắt đầu ngừng gia nhiệt, để nguội rồi đóng chai thành phẩm Tăng độ đặc cho sản phẩm tương cà, nước sốt • Tương cà sử dụng. .. sản nguyên liệu sốt, không cần phải nấu 2. 2Tinh bột biến tính sử dụng trong sản phẩm tương ớt: 2.2.1Vai trò: • Tăng tính ổn định ở nhiệt độ thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao, với axít, kiềm nhẹ tốt • • Tăng độ đặc, tăng độ sánh và độ trong suốt giúp cải thiện bề mặt của sản phẩm Tỉ lệ dùng 5 -10% trên tổng thành phẩm 2.2.2Cơ chế, mục đích: • Tương ớt sử dụng tinh bột biến tính bằng ester hóa Tinh