Học phần BAO GÓI THỰC PHẨM Thời lƣợng: 45 tiết ThS.GV Bùi Trần Nữ Thanh Việt MỤC TIÊU HỌC PHẦN Giúp người học có thể: • • • • • Lựa chọn chủng loại bao bì phương pháp bao gói cho phù hợp với tình hình sản xuất hàng hóa ngồi nước Có thể thiết kế nhãn hàng hóa phù hợp với pháp luật u cầu người tiêu dùng Cải tiến phương pháp bao gói xí nghiệp cho phù hợp với điều kiện máy móc thiết bị Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Giúp giảm thiểu tình trạng nhiểm mơi trường chất/rác thải bao bì Điểm kết thúc học phần gờm: - Điểm kiểm tra (50%) Đƣợc tích hợp dƣới nhiều hình thức: kiểm tra giấy, làm tập, phát biểu lớp, thuyết trình,… - Điểm thi (50%) • • • • • • • • • TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài giảng Kỹ thuật bao gói thực phẩm- CBGD Bùi Trần Nữ Thanh Việt Phụ gia bao bì thực phẩm- TS Đỗ Văn Chương; GS-TS Nguyễn Thị Hiền, ThS Bùi Trần Nữ Thanh Việt, NXB Lao Động, 2010 Kỹ thuật bao bì thực phẩm- Đống T Anh Đào, NXB ĐHQG HCM, 2005 Bao gói các sản phẩm bao bột tẩm bột- NXB NN,2001 Bao gói sản phẩm thủy sản bán lẻ- NXB Nơng nghiệp 2001 Hệ thống mã số mã vạch hàng hóa- Hiệp hội MSMV Việt Nam Active packaging for foods applicatons- Aaron L Brody, NXB CRC, 2002 Food packaging technology- G.Bureau, NXB VCH,1996 Modified atmospheric processing and packaging of fishW.Steven Otwell, NXB Blackwell, 2006  Các thơng tư, nghị định: • Nghị định 89/2006/ND-CP nhãn hàng hóa • Nghị định 54/2009/ND-CP- Quy định xử phạt vi phạm hành lĩnh vực tiêu chuẩn, đo lường chất lượng sản phẩm, hàng hoá • Qui định 02/2008/QĐ-BKHCN- Qui định kiểm tra định lượng hàng hóa đóng gói sẵn • Thơng tư 24/2009/TT-BKHCN hướng dẫn thực nghị định 54/2009/ND-CP • Qui định 01/2008/QĐ-BNN – Qui định ghi nhãn hàng đơng lạnh ĐỐI TƯNG NGHIÊN CỨU CỦA HỌC PHẦN Các loại vật liệu làm bao bì bao gói thực phẩm Các kỹ thuật bao gói thực phẩm CHƢƠNG TRÌNH HỌC PHẦN CHỦ ĐỀ BAO BÌ - MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA BAO BÌ VÀ SỰ PHÁT TRIỂN XÃ HỘI Lịch sử phát triển vật liệu chứa đựng/ bao gói thực phẩm         Dụng cụ tự nhiên: cây, vỏ cây, da thú, Dụng cụ đất nung Dụng cụ thủy tinh Giấy Giấy bìa cứng Kim loại Nhựa dẻo Vật liệu “thông minh” Mối tương quan bao bì phát triển xã hội Xưa Nay Nghiên cứu dịch tễ học cho thấy diện BPA máu liên quan đến suy giảm sức khỏe Nguồn: Lang, I.A.; et el Association of urinary bisphenol a concentration with medical disorders and laboratory abnormalities in adults J Am Med Assoc 2008, 300, 1303–1310 Ảnh hưởng BPA đến sức khỏe sinh sản Nguồn: Talsness, C.E.; et al Components of plastic: Experimental studies in animals and relevance for human health Phil Trans Biol Sci.2009, 364, 2079–2096 • Sự nhiểm mực in: – Trong mực in có chứa polycloroben, vào thể không bò phân huỷ mà tích tụ mỡ ,gan,não Khi lượng polycloroben tích tụ mức 0.1-1g thể gây ngộ độc phát sinh bệnh – Nếu mực in có chứa kim loại nặng (hợp chất chìstearat), Amin thơm, Diphenyl dung môi hữu cơ… làm giá trò cảm quan thực phẩm 4/20/2016 Bai 455 Thơi nhiểm n- butyl stearate (1-14C) từ màng polystyrene thời gian 30 ngày nhiệt độ 300 – 800 C • Khí CO – Mục đích sử dung để : • Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm • Giữ màu đỏ tươi cho thịt • Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí Tuy nhiên việc sử dụng khí CO gây nhiều nguy hiểm đến người sử dụng Theo OSHA (Occupational Safety and Health Administration) Mỹ nồng độ CO khơng khí an tồn  of 50 ppm  Thay đổi cấu trúc, tính chất bao bì nhựa chiếu xạ dẫn đến gây mùi lạ cho sản phẩm Polyme ban đầu Polyme biến tính Polyethylen Polytetraflouroethylen polypropylen Polyisobutylene Polystyren Poly-  methylstyrene polyvinylchloride Polyvinylliden chloride Phản ứng hóa học xảy thực phẩm vào bao bì • Trường hợp phản ứng bao bì kim loại thực phẩm (xem ngun vật liệu) • Các phản ứng bao bì thủy tinh, nhựa phụ gia bao bì thực phẩm (xem chun đề ‘tác hại bao bì’ CBGD) Thực phẩm ngấm qua bao bì • Các dạng thực phẩm ngấm qua bao bì, bao gồm –Dạng –Dạng lỏng • Với loại thực phẩm lỏng có dầu mỡ, tính axit, có nhiều nước dể dàng ngấm vào polyme plastic dẫn đến polyme bị trương giảm tính chất so với ban đầu • Tính thơng lượng khí qua màng: Có thể sư dụng phương trình sau: 706.d Va ( Pi  P0 ) ml J ( ) s x.T Trong đó: J : lượng khí (ml) điều kiện SPT( t=27C , P=1atm) d : đường kính lỗ (m) Va : vận tốc luồng khí (m/s) x : diện tích bề mặt (m) T : nhiệt độ (0K = 273 + t0 phòng)) Po Pi : áp suất ngồi bao bì 0K) R: hăng số khí; R=8314 (N.m/Kg.mol V  a M: Khối lượng phân tử khí  8.R.T     .M  1/  Đối với trường hợp monome thấm qua màng ta sử dụng cơng thức: m  2C S t t D / mt : lượng momome thấm qua màng Co : hàm lượng monome ban đầu (g) D: số thấm qua màng(gm-2 ngµy1) t: thời gian S: diện tích bề mặt (m2) • Câu : Các loại bao bì phƣơng pháp bao gói sử dụng để bao gói sản phẩm chế biến từ sữa? • Câu : Các tính chất thực phẩm phù hợp cho việc áp dụng phƣơng pháp bao gói thay đổi khí (MAP)? Giải thích? • Câu : Cơng ty chế biến sữa X đƣợc quan có thẩm quyền kiểm tra định lƣợng hàng đóng gói sẵn sản phẩm sữa tƣơi đóng hộp, thể tích tịnh 120ml/ hộp, cỡ lơ đƣợc kiểm tra 900 hộp Kết kiểm tra có giá trị trung bình Qr > Qn , có hộp có Qr =111ml, hộp có Qr = 113ml, hộp lại có Qr >117ml Hỏi lơ có đạt u cầu hay khơng? Câu : Các loại bao bì phƣơng pháp bao gói dùng để bao gói sản phẩm thịt, cá bảo quản lạnh? Giải thích? Câu : Các tính chất thực phẩm phù hợp cho việc áp dụng phƣơng pháp bao gói vơ trùng? Giải thích? Câu : Giả sử cơng ty thủy sản A đƣợc EAN Việt Nam cấp mã doanh nghiệp 500148, chun sản xuất mặt hàng sau: Thịt ghẹ đóng hộp bao bì sắt tây hộp PP ; cá ngừ sốt cà chua đóng bao bì sắt tây, khoi luong tinh 200g Các sản phẩm đƣợc đóng thùng cacton để vận chuyển, thùng chứa 100 đơn vị sản phẩm Hãy lập bảng đăng ký sử dụng mã số mã vạch sản phẩm cho doanh nghiệp theo qui định?