TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCMKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMBÀI TẬP MÔN DINH DƯỠNGSO SÁNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNGCỦA CÁC LOẠI THỦY SẢN NHÓM SVTH: Phạm Thanh Quang 60902113 Nguyễn Thanh Sang 60902231 Ngô Ngọc Hùng 60901066 Lê sỷ Phước Huy 60901007 GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀTP HỒ CHÍ MINH 05/2011 I: CÁA:KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁ. - Cá thuộc nhóm thực phẩm dồi dào dinh dưỡng, hàm lượng chất béo thấp và chứa nhiều dinh dưỡng quý giá khác.• Cá là nguồn cung cấp protein tốt nhất.• Cá là nguồn cung cấp dồi dào vitamin B12.• Hầu hết các loại cá rất giàu chất sắt. - Cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, trong đó nhiều thành phần acid amin như lysine, methionine, tryptophane còn cao hơn nhiều loại thịt. Trong thịt cá có chứa nhiều khoáng chất, nhiều vitamin A và D, phosphos, magiê, selen, và iod. Trong chất béo cá có lipid và Lipoid. Trong lipid của cá chủ yếu là các acid béo không no có hoạt tính sinh học cao như linoleic (omega 3), acid arachidonic.-Cũng như thịt các loại động vật khác protein của cá còn dễ hấp thụ hơn và cũng pha chế nấu ăn nhanh đơn giảnB:.THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÁ.-Protein:Lượng protein trong cá tương đối ổn định 16-17% tùy loại cáProtein cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein. Tổ chức liên kết thấp và phân phối đều, gần như không có elastin.Protein cá dễ đồng hóa hấp thu hơn thịt. -Chất béo: Về chất béo cá tốt hơn hẳn thịt. Các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic . Mỡ cá nước ngọt có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic và klupanodonic.Ngày nay, các nhà khoa học đã cho thấy trong cá, nhất là cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người, đó là các acid béo omega 3 (EPA và DHA).• Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá. Nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não. Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh.Có thể bổ sung DHA và axít béo omega-3 từ các nguồn thức ăn từ dầu của cá ngừ, cá hồi, cá thu, cá mòi Cá hồi, cá ngừ là những loài cá biển có nguồn acid béo omega3 giàu có nhất. • Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá, có nhiều ở giống cá lưng xanh. EPA giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.• Nguồn cung cấp a-xít béo Omega 3 tốt nhất: Cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá bơn, cá sardines.-Vitamin và Khống:• Vitamin: Gan cá chứa Vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng B1 thấp hơn thịt. Vì vậy nếu ăn các kéo dài đơn thuần (người đi biển) có thể xuất hiện Beri Beri.• Khống: Tổng lượng khống trong cá khoảng 1-1,7%. Nói chung cá biển có nhiều chất khống hơn cá nước ngọt. Tỉ lệ Ca/P ở cá tốt hơn so với thịt. Tuy nhiên, lượng canxi trong cá vẫn còn thấp. Yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển chứa đủ các chất vi lượng, đặc biệt là lượng iốt khá cao như ở cá thu 1,7-6,2 mg/1 kg cá. Fluor cũng Lợi ích dinh dưỡng bánh Trung Thu Mặc dù tháng âm lịch thị trường xuất nhiều dòng sản phẩm bánh Trung Thu phục vụ nhu cầu đa dạng người tiêu dùng Nhưng để chọn bánh vừa thơm ngon lại đảm bảo an toàn thực phẩm biết Bài viết cung cấp cho bạn bí chọn bánh Trung Thu lại giúp bạn hiểu rõ lợi ích dinh dưỡng bất ngờ mà loại bánh đặc biệt có Lợi ích dinh dưỡng bánh Trung Thu Bánh Trung Thu béo ngậy, cung cấp nhiều lượng Vì bánh giàu lượng từ đường chất béo nên với trẻ gầy nguy hơn, với trẻ thừa cân béo phì, người mắc bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng lại mối nguy lớn sức khỏe Theo thói quen, thường trẻ gầy lại thích ăn, trẻ thừa cân béo phì lại sẵn sàng toán gọn ghẽ, chí bánh béo chúng lại thích Vì vậy, sau Tết Trung thu, công tập luyện, chế độ ăn kiêng trước coi vô ích VnDoc - Tải tài liệu, văn pháp luật, biểu mẫu miễn phí Trong bánh có nhiều đường chất béo (trừ vài loại dành cho người ăn kiêng), tạo nên hương vị đặc trưng biện pháp để bảo quản ● Về thành phần dinh dưỡng bánh dẻo nhân thập cẩm khoảng 170g, cung cấp 566 Kcal, bánh dẻo trứng đậu xanh khoảng 176g chứa 648 Kcal (năng lượng gấp - 2,5 lần bát phở bò) ● Còn bánh nướng 176g thập cẩm cung cấp 706 Kcal, bánh nướng đậu xanh trứng 176g cung cấp 648 Kcal ● Lượng bột đường bánh dẻo bánh nướng 2-3 bát cơm (1 bát cơm 258g), đường lại chủ yếu dạng đường hấp thu nhanh gây tăng đường huyết nhanh Nếu ăn nhiều, trẻ béo phì trẻ rối loạn dung nạp glucose gây tiểu đường Còn trẻ biếng ăn, ăn miếng bánh vào lúc đói, đường huyết tăng lên làm trẻ cảm giác thèm ăn bữa làm trẻ chán ăn, gây nên suy dinh dưỡng VnDoc - Tải tài liệu, văn pháp luật, biểu mẫu miễn phí Phần lớn chất béo bánh từ thịt mỡ loại chất béo no gây nhiều tác hại, chất béo lấy từ hạt dưa, hạt điều, vừng có chút acid béo không no có lợi Lượng chất béo bánh trung thu 1-2 lần lượng chất béo bát phở bò phở gà Chất đạm bánh nướng cao, thường đạm động vật, bảo quản không tốt chúng dễ bị ôi, mốc gây ngộ độc Các vitamin bánh không nhiều lắm, đồng thời qua chế biến bảo quản hao hụt đáng kể Ăn bánh khó tiêu nhiều chất béo, chất đạm động vật, cho trẻ ăn miếng (bằng 1/8 bánh) sau bữa ăn đủ Ăn xong trẻ cần súc miệng để không sâu răng, đặc biệt với bánh dẻo dính chặt vào gây sâu nhiều Với trẻ béo phì, nên giới hạn lượng bánh ăn ngày, phần ăn ngày trừ bớt phần bánh cung cấp Nếu ăn 1/2 bánh dẻo bánh nướng ngày phải bớt khoảng bát cơm lượng thức ăn tương ứng, đồng thời tăng lượng rau xanh để tống chất béo ngăn ngừa tăng đường huyết nhanh Nếu không giảm phần cơm nhớ thêm 30 phút để tiêu hao bớt lượng dư thừa VnDoc - Tải tài liệu, văn pháp luật, biểu mẫu miễn phí Với người mắc bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng nên lựa chọn sản phẩm dùng cho người ăn kiêng đường chất béo, phải ăn hạn chế để kiểm soát lượng đường huyết tăng cao Nguy ngộ độc thực phẩm cao Ngoài vấn đề dinh dưỡng, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm bánh Trung Thu đáng bàn Theo đó, bánh trung thu sản phẩm có đa dạng loại thực phẩm, loại gia vị, phụ gia thực phẩm (chất tạo mầu, chất bảo quản, chất chống mốc, ) Mỗi loại nguyên liệu có nguy an toàn thực phẩm: Thực phẩm bị ôi thiu, thực phẩm nhiễm loại nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh (nấm mốc, tụ cầu, tả, lỵ, ), nhiễm hóa chất độc hại (chất tăng trọng, kháng sinh, chất bảo quản, hóa chất bảo vệ thực vật, chất tạo mầu cấm sử dụng, sản phẩm thời hạn sử dụng, bảo quản không yêu cầu, ) VnDoc - Tải tài liệu, văn pháp luật, biểu mẫu miễn phí Với thời tiết nắng nóng nay, bánh trung thu dễ hỏng gây ngộ độc Bên cạnh đó, khâu chế biến không đảm bảo quy trình vệ sinh: Từ sơ chế nguyên liệu, nơi chế biến, dụng cụ chế biến, vệ sinh sức khỏe người chế biến nguyên nhân khiến cho thành phẩm trở nên không an toàn người sử dụng Thông thường, bánh trung thu có gói hút ẩm kèm bên trong, vậy, giúp bảo quản bánh lâu (tối đa tháng sau xuất xưởng) Vì lợi nhuận, số nhà sản xuất, kinh doanh bất chấp quy định, công đoạn, quy trình an toàn thực phẩm, làm cho sản phẩm dễ bị ô nhiễm, có nguy gây ngộ độc thực phẩm cấp tính, mạn tính, bệnh truyền qua thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng cho người tiêu dùng Khuyến cáo Để bảo đảm an toàn thực phẩm bánh trung thu, người tiêu dùng một nhân tố qu an trọng có tính định Khi lựa chọn bánh trung thu, người tiêu dùng cần ý tiêu chí sau: ● Về nhãn mác: Sản phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng gồm có tên nhà sản xuất, địa nơi sản xuất, có hướng dẫn sử dụng bảo quản, Sản phẩm có ngày sản xuất, có thời hạn sử dụng, tốt sử dụng sản phẩm xuất xưởng ● Về chất lượng: Người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm không bị dập nát biến dạng, bao bì không rách nát, màu sắc khác thường, mùi khác lạ Không lựa chọn, mua sản phẩm trôi nổi, không rõ nguồn gốc VnDoc - Tải tài liệu, văn pháp luật, biểu mẫu miễn phí Giá trị dinh dưỡng của các loại thực phẩm màu đỏ Các loại thực phẩm màu đỏ không chỉ “ngon mắt”, mà chúng cũng còn chứa rất nhiều giá trị dinh dưỡng tốt cho cơ thể của bạn nữa đấy. Hãy cùng xem những lợi ích mà chúng mang lại là gì nhé! Cà chua Loại quả này chứa nhiều caroten, vitamin C giúp cho làn da mịn màng. Chúng còn giàu lycopene – chất chống oxy hóa, ngăn lừa tình trạng lão hóa và giúp phòng chống ung thư cũng như bệnh tim mạch. Ngoài ra, cà chua còn chứa vitamin A, kali và chất xơ. Các nhà khoa học đã khẳng định, nếu mỗi ngày bạn ăn 300g cà chua, thì một tháng sau hàm lượng cholsterol tốt (High Density Lipoprotein Cholesterol, HDL) sẽ tăng 15%. Cà chua chứa nhiều caroten, vitamin C giúp cho làn da mịn màng. Cà chua còn tuyệt vời hơn khi kết hợp được với rất nhiều nguyên liệu khác như trứng, sữa, thịt, cá… để làm các món ăn phong phú. Quả lựu Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng, lựu có thể giúp hạn chế sự hình thành những mảng bám trong các động mạch và làm hạ huyết áp. Nước ép từ lựu có tác dụng kiểm soát bệnh ung thư tuyến tiền liệt, tiểu đường, viêm khớp và những khác thường trong việc cương cứng cơ quan sinh dục nam. Những lợi ích của lựu bắt nguồn từ các chất polyphenol mạnh mẽ là anthocyanin và tannin. Ớt đỏ và ớt chuông Trong ớt đỏ có chứa capsaicin là chất chống ô-xy hóa, có thể cản trở sự phân hủy của thức ăn, góp phần bảo vệ các mạch máu. Capsaicin làm tăng tỷ lệ tiêu hóa và kích thích những chất hóa học trong não, giúp chúng ta cảm thấy ít đói hơn. Ớt chuông cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Nó giàu chất chống oxy hóa, vitamin A và C, lycopene, lutein và zeanthin. Trong 100gr ớt chuông có chứa 120mg vitamin C và chỉ cần 50gr ớt chuông đã cung cấp 75% lượng vitamin C cần cho cả ngày. Một chén ớt chuông chứa 5.244 IU vitamin A, 100gr ớt chuông cung cấp từ 15-50% lượng vitamin A cần thiết trong ngày. Vitamin B6 trong ớt chuông là một chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển não bộ và giúp cơ thể sản sinh hormone serotonin và norepinephrine (ảnh hưởng đến tâm trạng) và melatonin (giúp điều chỉnh nhịp sinh học của cơ thể). Ớt chuông cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Beta carotein trong ớt chuông đỏ giúp chống lại sự tấn công của các gốc tự do, ngăn ngừa quá trình lão hóa da. Củ cải đỏ Chứa nhiều chất carbohydrate và ít chất béo, acid folic, các chất chống oxy hóa giúp cơ thể chống lại bệnh tim, ung thư đặc biệt là các dị tật bẩm sinh và thậm chí cả ung thư ruột kết, củ cải đỏ thực sự là một thực phẩm tuyệt vời. Ngoài ra, chất xơ trong củ cải đỏ giúp giảm cholesterol trong máu từ 30 đến 40% và giúp ổn định huyết áp. Nước củ cải còn giúp kích thích chức năng tế bào gan, bảo vệ gan và mật, uống thường xuyên có thể giúp giảm táo bón… Táo đỏ Táo đỏ chứa rất nhiều vitamin C và lại ít calo, ăn nhiều táo sẽ giúp giảm béo, đồng thời thúc đẩy sự trao đổi chất, hạn chế sự sản sinh của cholesterol và lại còn rất tốt cho làn da. Táo đỏ chứa rất nhiều vitamin C và lại ít calo, ăn nhiều táo sẽ giúp giảm béo. Quả anh đào (cherry) Quả anh đào có tác dụng phòng chống rất nhiều căn bệnh như tiểu đường, ung thư, các bệnh về xương khớp. Nó có chứa chất chống oxy hóa như anthocyanin. Nó cũng là thực phẩm cung cấp nhiều chất xơ, kali và vitamin A. Gấc Người Việt thường Vai trò dinh dưỡng của Vai trò dinh dưỡng của chitosan trong thực phẩm chitosan trong thực phẩm chức năng chức năng PGS.TS. Dương Thanh Liêm PGS.TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh dưỡng Bộ môn Dinh dưỡng Trường Đại học Nông Lâm Trường Đại học Nông Lâm Chitosan-Oligosaccharides Chitosan-Oligosaccharides 1. Chitosan-Oligosaccharides được ly trích từ vỏ cứng của tôm cua, côn trùng. 2. Cấu tạo của chitosan là một polymer của những đường amin không độc hại. 3. Có hai dẫn xuất là chitosan và chitin, nhưng chitosan chiếm tỷ lệ cao nhất. 4. Cấu trúc hóa học của chitosan và chitin gần giống với cấu trúc của cellulose. 5. Cơ thể người và động vật không có men tiêu hóa, nhưng vi khuẩn ruột già tiêu hóa được. Chitin trong tự nhiên Chitin trong tự nhiên Tảo (Algae) Nấm (Fungi) Nguyên sinh động vật (Protozoa) Động vật thân mềm ( Mollusca) Lớp giun đốt (Annelida) Loài tiết túc (Arthropoda) Loài giáp sát (Crustaceans) Động vật có râu (Pogonophora) Vi khuẩn (Bacteria (Rhizobia) Động vật có xương sống (Vertebrates) …… ………. Nguồn Chitin có ý nghĩa trong tự nhiên Tôm đồng/Cua Tôm đồng/Cua Tôm sú Tôm sú Thành phần (Dựa trên trọng lượng khô) Chitin 25-30% 25-30% 30-40 30-40 15-40% 15-40% Protein 15% 15% 35% 35% 5-10% 5-10% CaCO 3 55% 55% 30% 30% Glycans Glycans Lipids 2-5% 2-5% 5-10% 5-10% 5-10% 5-10% Nấm sợi Nấm sợi Fungi Fungi Sắc tố Astaxanthin ?! Xơ Chitin trong ma trận protein Xơ Chitin trong ma trận protein (Protein matrix) (Protein matrix) Chitin là 1dạng của chất xơ gắn vào trong 6 xoắn ốc protein (trong loài giáp sát (crustaceans) Nguồn chitin - chitosan cho Nguồn chitin - chitosan cho sản xuất công nghiệp sản xuất công nghiệp Chitin-Chitosan có chứa trong vỏ Tôm, cua, loài giáp sát. Ước tính trên toàn Thế giới có > 300 000 tấn/ Năm Hàm lượng Chitin trong vỏ giáp sát Trung bình khoảng: 5-6 % 20 000 tấn chitin-chitosan Chitin-Oligosaccharid có chứa amin-metyl Chitosan-Oligosaccharid có chứa nhóm amin Cellulose trong thực vật có chứa nhóm OH Nguyên lý sản xuất Nguyên lý sản xuất chitin và chitosan từ vỏ chitin và chitosan từ vỏ tôm cua mai mực tôm cua mai mực Dùng HCl hòa tan loại bỏ Ca Dùng NaOH 8% loại protein. Dùng KMnO4 và A.Oxalic loại bỏ màu sản phẩm Chitin Dùng NaOH 40-50% để loại bỏ acetyl Sản phẩm Chitosan Sản xuất chế biến Chitin-Chitosan Sản xuất chế biến Chitin-Chitosan • Vỏ loài giáp sát ↓ +dd NaOH yếu loại Protein ↓ +HCl: Loại bỏ chất khoáng (CaCO3) ↓ +Nước: Rửa sạch Đưa Chitin lên giàn phơi • Làm mất bớt nước rồi đưa qua bộ phận sản xuất chitosan. • Hoặc trử chitin đã sấy khô dành cho sản xuất chitosan sau này http://vefur.rf.is/TAFT2003/PPtskjol/Fyrirlestrar/L70%20-%20Kristberg.pdf Sự phân lập Sự phân lập CHITIN CHITIN để chế ra CHITOSAN để chế ra CHITOSAN Từ chất thải vỏ loài giáp sát Bước 1 : Loại bỏ khóang (DM : Lấy đi CaCO3, phosphate) Bước 2 : Loại bỏ protein (DP: Lấy đi protein) Bước 3 : Loại bỏ màu (DC: Lấy đi astaxanthin, và sắc tố khác) Từ Chitin thu được: Bước 1 : Khử acetylation (DA) Nhận được CHITOSAN Vỏ loài giáp sát Vỏ loài côn trùng Nấm %30-%40 protein %30-%50 CaCO3 %20-%30 chitin (Lấy đi nhóm acetyl từ polymer) Link Video Clip