Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm LỜI NÓI ĐẦU Cùng với sự phát triển không ngừng về khoa học, kỹ thuật của xã hội, mức sống cũng như những nhu cầu của con người ngày càng tăng lên. Trong những nhu cầu đó, sử dụng thực phẩm không là một ngoại lệ và vì thế, yêu cầu về chất lượng thực phẩm, bao gồm cả chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan đã trở thành những yếu tố hàng đầu được người tiêu dùng và các nhà sản xuất lưu tâm. Sự cân bằng và đầy đủ về mặt dinh dưỡng quyết định trực tiếp đến chất lượng bữa ăn, cũng như đến sức khỏe con người. Khi không được cung cấp đầy đủ một hay vài chất dinh dưỡng nào đó, các hoạt động sống bình thường của cơ thể, ví dụ như sinh trưởng, phát triển, đề kháng … sẽ bị gián đoạn và ngừng trệ. Tuy nhiên, không một loại thực phẩm nào có thể chứa đầy đủ tất cả các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho con người. Vì thế, ngoài kết hợp các món ăn từ nhiều nguồn thực phẩm, việc bổ sung các chất dinh dưỡng vào thực phẩm một cách hợp lý cũng là một trong những giải pháp có hiệu quả rất cao và là mối quan tâm được ưu tiên nhất của các nhà thực phẩm. Các chất phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (nutrient additive) là các chất dinh dưỡng được nghiên cứu và bổ sung vào thực phẩm đó. Việc bổ sung phụ gia dinh dưỡng vào thực phẩm cần có sự nghiên cứu kỹ lưỡng, không những về chức năng và tác dụng của chúng, mà còn về nhu cầu của cơ thể cũng như những tác hại khi sử dụng quá liều lượng hoặc những tương tác có lợi và bất lợi giữa chúng với các thành phần khác trong cơ thể. Và vì thế, phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm cũng chính là đối tượng nghiên cứu của em trong đồ án này. Đề tài số 1: Phụ gia thực phẩm: các phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (nutritional additive) SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A i Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh MỤC LỤC Phần A: GIỚI THIỆU CHUNG… ………………………………………………….….3 Phần B: NỘI DUNG CHÍNH………………………………………………………… .4 1. GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC PHẨM……………………………….4 1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm………………………………………………4 1.2 Lịch sử sử dụng PGTP ở Việt Nam và trên thế giới…………………… .5 1.3 Cơ sở cho phép một chất trở thành phụ gia thực phẩm…… …… ………… .5 1.4Các văn bản pháp luật của nhà nước Việt Nam và của nước ngoài về sử dụng PGTP……………………………………………………………… 5 1.5 Các lý do sử dụng PGTP…………………………………………………….6 1.6 Tầm quan trọng của việc sử dụng PGTP……………………… … ………….7 1.7 Phân loại PGTP…………………………………………………………… .7 1.8 Hệ thống ký hiệu và các thuật ngữ cơ bản………………………………… 8 1.8.1 Hệ thống ký hiệu…………………………………………………… .9 1.8.2 Các thuật ngữ cơ bản………………………………………………….9 2. PHỤ GIA THỰC PHẨM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG………………… 10 2.1Tổng quan về phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng………………….10 2.2 Phân loại phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng…………………… .11 2.3 Một số phụ gia thực Những thực phẩm “tẩm” phụ gia độc tuyệt đối không cho trẻ nhỏ ăn Gần đây, trước nhiều thông tin thực phẩm bẩn, thực phẩm tẩm phụ gia, hóa chất, khiến người tiêu dùng vô hoang mang, lo sợ Vậy để nhận biết loại thực phẩm độc hại, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người, đặc biệt trẻ em; Hãy tham khảo viết để biết cách phòng tránh nhé! Mì ăn liền, mì tôm Trong gói mì ăn liền, chứa tới 25 loại chất phụ gia thực phẩm, cho trẻ em ăn mì ăn liền gây giảm canxi máu VnDoc - Tải tài liệu, văn pháp luật, biểu mẫu miễn phí Giăm bông, thịt nguội, xúc xích Những ăn chế biến từ nguyên liệu thịt có chứa chất nitrit natri Chất vào thể người tạo chất có tên nitrosamine gây ung thư Kẹo, trái tẩm sấy Kẹo trái chứa chất natri benzoat phá hủy vitamin B1, ảnh hưởng đến hấp thụ chất canxi thể trẻ em VnDoc - Tải tài liệu, văn pháp luật, biểu mẫu miễn phí Thạch Thạch có chứa chất kali sorbat gây phản ứng dị ứng mức, dẫn đến nguyên nhân gây bệnh liên quan khác Kem VnDoc - Tải tài liệu, văn pháp luật, biểu mẫu miễn phí Kem có chứa màu nhân tạo, vốn chất hóa học khuyến cáo không sử dụng tùy tiện thực phẩm Bánh quy Bánh quy, bánh làm từ bột mì có hạn sử dụng dài ngày, chứa chất sodium metabisulfite - độc tính sinh học lợi cho sức khỏe Trà sữa VnDoc - Tải tài liệu, văn pháp luật, biểu mẫu miễn phí Trong trà sữa có chứa chất Hexametaphosphate, sử dụng chất nhiều (ăn nhiều trà sữa pha với nồng độ cao) gây rối loạn chuyển hóa Là nguyên nhân gây bệnh khác Kẹo cao su Trong kẹo cao su chứa chất Sorbitol, nhai kẹo cao su nhiều gây tiêu chảy, rối loạn tiêu hóa Khoai tây chiên Khoai tây có chứa chất phụ gia natri glutamate, chất hoàn toàn cấm xuất thức ăn dành cho trẻ sơ sinh hoàn toàn không tốt cho trẻ nhỏ VnDoc - Tải tài liệu, văn pháp luật, biểu mẫu miễn phí Những thực phẩm nuôi dưỡng tóc tốt nhất Bạn biết không, mái tóc lớn lên, bóng mượt phụ thuộc vào một chuỗi những nhân tố, trong đó chế độ ăn uống là một nhân tố vô cùng quan trong để bạn sở hữu một mái tóc suôn mượt, đen óng ả đấy. Cũng như móng tay, tóc cũng cần được cung cấp đủ dưỡng chất để nuôi dưỡng tóc. Bất cứ một sự ăn kiêng thái quá nào đều khiến lượng calo nạp vào cơ thể thấp, ảnh hưởng và làm chậm quá trình tăng trưởng của tóc, thậm chí còn làm rụng tóc. Bên cạnh đó, mỗi một sợi tóc đều có một chu kỳ vòng đời riêng của nó. Sau quá trình lớn lên và trưởng thành, tóc cũng sẽ bị rụng và được thay thế bằng những sợi tóc mới. Hầu hết chúng ta đều rụng vài sợi tóc đến vài chục sợi tóc mỗi ngày. Tuy nhiên nếu mất cân bằng trong cơ thể, tóc có thể rụng với số lượng nhiều hơn. Sức khỏe và sự tăng trưởng của tóc cũng phản ánh sự khỏe mạnh của toàn bộ thân thể. Vì thế, để có mái tóc khỏe mạnh, bạn hãy ăn đầy đủ những dưỡng chất sau nhé.1. Axit béoĐược tìm thấy trong dầu hạt lanh, dầu đậu nành, hạnh nhân và các loại cá như cá hồi, cá thu, cá trích, cá mòi, cá ngừ.Các cuộc nghiên cứu đã chỉ ra rằng bạn nên cung cấp cho cơ thể từ 1.5-3 gr axit béo/ngày để giảm nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và loại trừ cho bạn một mái tóc khô xơ xác và hay bị gãy. 2. Thực phẩm giàu kẽm và đồng Được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc động vật như cá, sò, hến, thịt và chim nuôi. Với chế độ ăn uống giàu kẽm sẽ ngăn chặn tình trạng tóc rụng, bảo vệ tóc trước những tác động của môi trường bên ngoài. 3. Các loại Vitamin B Là một trong những vitamin có nhiều nhất trong thiên nhiên, nên bạn có thể thoải mái măm măm chúng hằng ngày, đặc biệt là những thực phẩm chứa vitamin B5 nhé. Hãy ưu tiên những thực phẩm như ngũ cốc, lạc, các loại đậu đỗ, lòng đỏ trứng, sữa, các loại nấm, thịt gia súc, gia cầm, hoa quả và rau xanh nha.Nếu măm măm phong phú những thực phẩm này hằng ngày, bạn sẽ tránh được tình trạng tóc ngừng mọc và rụng nhiều đấy. Khi ấy, tóc sẽ bớt rụng, mọc dày thêm và trở nên xanh tốt, bóng mượt. 4. Selen Có nhiều trong các loại hải sản như cá, tôm, mực, lòng đỏ trứng và đậu các loại, rau chân vịt, tảo xoắn Ngoài ra, bạn có thể bổ sung selen dưới dạng viên thuốc nhưng tốt nhất vẫn là bổ sung selen từ các loại thực phẩm. Nếu cung cấp đủ selen cho cơ thể sẽ giúp chống lại sự lão hóa, cằn cỗi cho tóc, mang lại cho bạn một mái tóc tươi trẻ.Ngoài chế độ ăn uống, bạn nên chú ý chăm sóc tóc trong vòng kiểm soát của mình. Một mái tóc mạnh khỏe thường dài hơn 1cm mỗi tháng và sự tăng trưởng của tóc theo tuổi tác càng ngày càng chậm hơn. Thói quen buộc tóc thường xuyên, dùng máy sấy quá nhiều . đều rất ảnh hưởng đến tóc của bạn đấy! Phụ gia thực phẩm và sử dụng thực phẩm có phụ gia Xét về mặt dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm hoàn toàn không cần thiết cho cơ thể hàng ngày. Thế nhưng, nếu xét về mặt văn hóa ẩm thực và công nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia lại hầu như là thành phần không thể thiếu. Người tiêu dùng luôn đưa ra tiêu chí là thực phẩm phải có màu sắc đẹp đẽ bắt mắt, mùi phải thơm tho, vị phải đậm đà, phải dai, phải dòn Thế là người sản xuất cứ theo các tiêu chí đó mà cải thiện thực phẩm của mình theo hướng “phục vụ tối đa yêu cầu của thượng đế khách hàng” đồng thời Nên dùng những sản phẩm có uy tín để an toàn cho cả gia đình. cũng không thể bỏ qua cái yêu cầu của chính mình là không được gia tăng chi phí sản xuất. Và kết quả là thực phẩm ngoài vai trò cung cấp chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể, lại còn nhận thêm cái chức năng là đưa vào cơ thể những thứ chẳng cần thiết tí nào, thậm chí có khi còn có hại cho sức khỏe. Có cái hại thấy ngay trước mắt, nhưng cũng có cái hại xuất hiện từ từ đến hàng mấy chục năm sau, thậm chí lâu đến nỗi ngay cả “khổ chủ” cũng đã quên mất tại sao trong cơ thể mình lại tồn tại cái thứ gây bệnh đó. Phụ gia thực phẩm là gì vậy? Phụ gia thực phẩm là tên gọi chung của các chất không có tính dinh dưỡng, được cho thêm vào thực phẩm với mục đích làm tăng cảm quan của thực phẩm (màu sắc, mùi, vị ), làm thay đổi tính chất của thực phẩm (chất làm sệt, chất làm đông ), hoặc giúp tăng thời gian bảo quản thực phẩm. Thật ra, cho thêm phụ gia vào thực phẩm không phải là chuyện chỉ xảy ra trong thời đại công nghiệp hóa, khi mà hóa học thực phẩm đã phát triển như hiện này. Phụ gia thực phẩm gắn liền với sự phát triển của ẩm thực. Từ xưa, ông bà ta đã biết dùng lá dứa để tạo mùi thơm, dùng hạt điều màu để lấy màu vàng cam, dùng lá cẩm lấy màu hồng tím, thêm tí vôi ăn trầu vào rau củ để làm cứng, dùng vắt me nấu nước cho nồi canh chua có vị đặc trưng, vắt miếng nước thơm (khóm) vào nếp để bánh tét bánh chưng mau chín Gần hơn một chút, hiện đại hơn một chút, các bà nội trợ ngay tại gia đình vào những thập niên 60-80 không ai lại không bỏ chút bột ngọt hay bột canh vào nồi canh hay chảo xào nhà mình cho đậm đà. Và phụ gia thực phẩm phát triển ồ ạt theo sự phát triển của khoa học, công nghệ, thị trường phụ gia bây giờ đầy rẫy các loại bột hay dung dịch với đủ thứ tác dụng như trắng, làm dòn, làm sệt, tạo mùi từ mùi trà đến mùi cốm, tạo màu từ màu trắng như sữa đến màu vàng như nghệ Ảnh: Images Mọi chuyện bắt đầu trở nên rối loạn từ khi người ta phát hiện ra rằng phụ gia ngoài chuyện làm tăng cảm quan thực phẩm còn có thể là nguyên nhân của những vấn đề sức khỏe nghiêm trọng không loại trừ cả những ngộ độc nặng đưa đến tử vong như suy gan, suy thận, ngộ độc thần kinh, ung thư, rối loạn chuyển hóa Các nhà quản lý phải lập lại trật tự bằng cách đưa ra một danh sách những thứ được cho vào thực phẩm, gọi là danh mục phụ gia cho phép với những tiêu chuẩn chặt chẽ về nồng độ, độ tinh khiết, dạng sử dụng Đương nhiên, các nhà khoa học hiểu rất rõ những cái tên hóa học tinh vi và những con số chi tiết diễn tả về nồng độ này hay độ tinh khiết nọ được ghi trong danh mục. Còn những người buôn bán phụ gia và những người mua phụ gia để chế biến thực phẩm thì đôi khi có nhiều chuyện để nhớ hơn là nhớ mấy cái Những thực phẩm giàu omega-3 Đôi khi bạn băn khoăn không biết những thực phẩm mình nạp vào có đủ cung cấp dưỡng chất thiết yếu omega-3? Những thông tin dưới dây sẽ giúp bạn: 1. Quả óc chó Thật dễ dàng để thêm quả óc chó vào thực đơn bữa sáng của bạn. Chúng là nguồn dồi dào a-xít alpha-linolenic (alpha-linolenic acid - ALA) - 1 trong 3 loại a-xít béo omega-3 và là loại phổ biến nhất ở thực vật. Các loại quả khác, bao gồm quả hồ đào và quả hồ trăn, cũng chứa ALA, nhưng quả hạnh thì không có. 2. Trứng tăng cường Trứng tăng cường omega-3 có sẵn ở các cửa hàng và trang trại. Chúng thường có lòng đỏ sẫm hơn trứng thường. A-xít béo omega-3 DHA chỉ có trong lòng đỏ; lòng trắng trứng không chứa a-xít béo. Nếu bạn ăn bữa sáng với trứng tăng cường omega-3, bạn sẽ khởi đầu một ngày mới với những lợi ích cho sức khỏe từ omega-3, bao gồm bảo vệ tim và có thể giảm nguy cơ sa sút trí tuệ. 3. Cá Cá nước lạnh có hàm lượng DHA và EPA cao nhất, đây là hai a-xít béo có liên quan chặt chẽ với sức khỏe tim mạch. Hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyến nghị mỗi tuần nên ăn ít nhất 2 phần cá hồi, cá ngừ, cá trích, cá mòi và các loại cá tương tự. Nghiên cứu cho thấy các a-xít béo omega-3 DHA và EPA làm giảm triglycerid (là chất có thể gây nghẽn động mạch). Omega-3 cũng giúp giảm nguy cơ nhịp tim bất thường. 4. Đậu Trộn lẫn đậu xanh, đậu rằng, đậu tây vào súp và sa-lát giúp tăng cường hấp thu a-xít béo omega-3 ALA. Có nhiều bằng chứng ủng hộ những lợi ích đối với sức khỏe của các omega-3 EPA và DHA từ cá, nhưng cơ thể cũng chuyển ALA từ thực vật thành EPA và DHA. 5. Sữa tăng cường và chế phẩm từ sữa Trẻ em cũng nên được bổ sung các a-xít béo omega-3, cho dù chưa có hướng dẫn là sẽ dùng liều lượng bao nhiêu. Các nguồn thực phẩm được ưa chuộng hơn chế phẩm bổ sung. Sữa tăng cường omega-3 và sữa chua có thể là những lựa chọn cho trẻ khó ăn. Hiện tại có nhiều sữa công thức dành cho trẻ nhỏ chứa a-xít béo omega-3 DHA vì một số nghiên cứu cho rằng nó hỗ trợ sự phát triển não bộ. 6. Dầu tốt cho sức khỏe Lựa chọn dầu có hàm lượng cao a-xít béo omega-3 cho món chiên, nướng và sa-lát. Dầu hạt cải, dầu đậu nành và dầu quả óc chó là những lực chọn tốt. Nên nhớ rằng trong khi các omega-3 là những a-xít béo thì dầu vẫn có nhiều calo, vì vậy chỉ dùng với lượng ít. Khi đun nấu ở nhiệt độ cao cũng không hủy loại các lợi ích của chúng. 7. Rau bina, rau cải xoăn và rau rậm lá Các loại rau rậm lá có thêm a-xít béo omega-3 ALA ngoài những lợi ích dinh dưỡng. Sa-lát rau bina và rau diếp kẹp vào bánh sandwich giúp tăng cường hấp thu ALA. Một tin tốt đó là các a-xít béo không chỉ cải thiện sức khỏe tim. Nhiều nghiên cứu cho thấy chúng có lợi cho các bệnh khác, bao gồm ung thư, bệnh viêm ruột, lupus và viêm khớp dạng thấp. 8. Tảo biển A-xít béo omega-3 tương tự có trong cá nước lạnh (docosahexaenoic acid - DHA) cũng có trong tảo biển và tảo. Mặc dù sa-lát tảo biển có thể thường thấy trong thực đơn của các nhà hàng, nhưng bạn cũng có thể mua được ở cửa hàng tạp hóa. Bạn cũng có thêm lợi ích của tảo biển từ chế phẩm bổ sung hàng ngày. Cả hai cách này đều là nguồn omega-3 tốt cho người ăn chay. 9. Bánh mì, ngũ cốc Những thực phẩm như bánh mì, ngũ cốc và mì ống hiện đã được bổ sung omega-3. Những thực phẩm chức năng này giúp mọi người ăn a-xít béo trong mỗi bữa ăn. 10. Hạt lanh, dầu hạt lanh và các loại hạt khác Hạt lanh chứa hàm lượng cao omega-3 ALA. Nhưng phải ăn Dưới đây là những thực phẩm hàng đầu cần thiết cho hệ tiêu hóa của trẻ: Sữa chua Cho bé ăn sữa chua mỗi ngày sẽ kích thích bé ăn ngon, tiêu hóa tốt. (Ảnh minh họa) Sữa chua chứa hàng nghìn vi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa của bé, cải thiện chứng rối loạn đường ruột và duy trì cân bằng cho hệ tiêu hóa của bé khỏe mạnh. Thực phẩm này được cho là tốt cho cả người bị tiêu chảy và táo bón. Cho bé ăn sữa chua mỗi ngày sẽ kích thích bé ăn ngon, tiêu hóa tốt. Bơ Không cần phải quảng cáo quá nhiều, bất kì bà mẹ nào có con tập ăn dặm cũng muốn chọn bơ làm thực phẩm đầu tiên của bé. Bơ được coi là “siêu thực phẩm vàng” đứng top đầu trong những loại quả tốt nhất cho bé ăn dặm. Trong bơ rất giàu chất xơ, giúp bé tiêu hóa dễ dàng, chống táo bón. Nguồn chất béo không bão hòa đơn dồi dào trong bơ còn giúp duy trì sức khỏe hệ tiêu hóa, đồng thời cũng chuyển đổi beta-carotene thành vitamin A, góp phần phát triển một lớp màng nhầy lành mạnh trong đường tiêu hóa của bé. Chuối Chuối có khả năng hỗ trợ phục hồi các chức năng bình thường của ruột, đặc biệt khi bé bị tiêu chảy. Ngoài ra, chuối còn có rất nhiều chất xơ để hỗ trợ tiêu hóa, chống táo bón. Nên nhớ là bé phải được ăn chuối chín vì chuối canh không những không tốt cho tiêu hóa mà còn gây phản tác dụng, sinh táo bón. Khoai lang Khoai lang là một lựa chọn tuyệt vời cho hệ tiêu hóa của bé, giúp ngăn ngừa và phòng chống táo bón. (Ảnh minh họa) Khoai lang chứa lượng vitamin, khoáng chất, chất xơ và carbohydrate cao. Đây là một lựa chọn tuyệt vời cho hệ tiêu hóa của bé, giúp ngăn ngừa và phòng chống táo bón. Tuy nhiên, ăn khoai lang sống lại phản tác dụng, khiến bé mắc các bệnh về tiêu hóa. Vì thế, mẹ cần nhớ nấu kĩ khoai lang cho bé ăn. Rau xanh Rau quả là một thực phẩm cực kì dễ tiêu hóa. Nguồn chất xơ dồi dào trong rau thúc đẩy hệ thống tiêu hóa khỏe mạnh và giúp làm sạch các loại thực phẩm không được tiêu hóa tốt. Rau còn chứa một lượng lớn vitamin và khoáng chất rất cần thiết để tiêu hóa các loại thực phẩm béo không lành mạnh. Thịt gà Thịt gà là một trong số những loại thực phẩm được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên sử dụng cho trẻ bị rối loạn tiêu hóa. (Ảnh minh họa) Thịt gà là một trong số những loại thực phẩm được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên sử dụng cho trẻ bị rối loạn tiêu hóa. Chất béo bão hòa thấp trong thịt gà giúp bé tiêu hóa dễ dàng. Ngoài ra, các enzyme trong thịt gà có thể làm dịu dạ dày đang khó chịu.