Nước tương lên men hóa giải Phần : Nguyên liệu I Nguyên liệu : Nguyên liệu từ thực vật : Nguyên liệu từ động vật : Bã đậu nành : Nước : 10% Protid :44.5% Lipid : 5% Cacbonhydrate : 35% Tro : 5.5% II Nguyên liệu phụ : Bột mì Nước Muối ăn Chất xúc tác :HCL , H2SO4, Na2CO3, NaOH Phụ gia bảo quản : Benzoate natri II Tính chất nguyên liệu : Hàm lượng protein ,axitamin không thay , glucid cao Hàm lượng chất béo không 5% III Tiêu chí chọn nguyên liệu : Bã đậu nành :  Độ ẩm không 10%  Hàm lượng chất béo không 5% Nước  Độ cứng 8-17o D  Hàm lượng khoáng chất hữu không   500-600g/ml Tổng số VSV không 20 tế bào/cm3 chuẩn độ E.coli lớn 50 pH=6.5-7.5 Muối ăn :      Độ tinh yêu cầu 92-97% Độ ẩm không 4% Tạp chất không tan không 0.5% Tạp chất tan không 2.3% Hàm lượng kim loại nặng không vượt mức cho phép Phụ gia bảo quản : Benzoate natri Tác nhân xúc tác theo phương pháp hóa giải: HCL VSV sản xuất phương pháp lên men  VSV thường sử dụng nấm mốc Asp.Oryzae  Mỗi nước khác sử dụng hệ VSV khác  Có thể kết hợp sử dụng nấm men Zygosacchromyces rouxii vi khuẩn Lactobacillus delbrueckii để tạo hương vò màu sắc đặc trưng cho sản phẩm SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI NGHIỀN THỦY PHÂN ĐỂ NGUỘI TRUNG HÒA TRÍCH LY-LỌC PHỐI TRỘN THANH TRÙNG LẮNG VÔ CHAI, DÁN NHÃN NGHIỀN Mục đích công nghệ:  Chuẩn bò cho trình thủy phân Các biến đổi:  Sự giảm kích thước hạt nguyên liệu  Sự tăng nhiệt độ khối nguyên liệu  Sự giảm khối lượng Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Toàn hỗn hợp khối nguyên liệu sau phối trộn cho vào thiết bò ủ với nhiệt độ ủ 55oC, thời gian ủ ngày Thiết bò: Sử dụng thiết bò ủ Hấp: Mục đích công nghệ: Khai thác chất dinh dưỡng cung cấp cho trình nuôi mốc Các biến đổi xảy trình: - Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột protein, nguyên liệu mềm - Hoá học: làm chín tinh bột, làm protein bò biến tính sơ thành chất mà vi sinh vật sử dụng - Sinh học: nhiệt độ cao có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Trong trình hấp, yếu tố cần ý nhiệt độ thời gian hấp Với phối liệu trên, hấp áp lực 0,7–0,9 kg/cm2, 1-1.5 Nói chung nhìn thấy hạt đậu chuyển sang màu nâu không nên để sậm màu Thiết bò: Sử dụng thiết bò hấp dùng không áp lực, hình trụ có vỉ ngăn cách nguyên liệu nước Đánh tơi, làm nguội Mục đích công nghệ: Chuẩn bò cho trình nuôi mốc Các biến đổi xảy trình: Vật lý: - Nguyên liệu rời ra, tơi xốp - Sự khuếch tán oxy vào khối nguyên liệu giúp cho trình nuôi mốc tốt Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Nguyên liệu hấp cho qua máy đánh tơi có quạt thổi nguội đến 33 – 35oC (vào mùa hè) khoảng 40oC (vào mùa đông) tạo điều kiện thích hợp cho mốc phát triển Nếu nhiệt độ cao mốc bò tổn thương, sinh lý bò Thiết bò: Sử dụng máy đánh tơi Máy đánh tơi Đầu vào Đầu Cấy mốc giống Mục đích công nghệ: Chuẩn bò cho trình nuôi mốc Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Khi đưa giống vào nên trộn giống trước với số nguyên liệu cho đều, sau dùng nguyên liệu rắc lên nguyên liệu đònh cấy giống Khi rắc nên rắc trộn kỹ để có mốc giống khắp khối nguyên liệu mốc phát triển đồng làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng bò: ụng máy trộn khô Nuôi mốc Mục đích công nghệ: Khai thác: tạo điều kiện cho mốc phát triển môi trường nuôi cấy để hình thành hệ enzyme cần thiết (đặc biệt enzyme protease amylase) có hoạt lực cao, có khả thuỷ phân protein tinh bột cao Các biến đổi xảy trình: - Vật lý: tăng nhiệt độ trình hô hấp nấm mốc - Hóa sinh: tổng hợp enzyme đặc biệt protease amylase - Sinh học: gia tăng sinh khối Phương pháp thực thông số kỹ thuật: - Phương pháp nuôi mốc khối - Các thông số cần lưu ý nuôi mốc là: Quá trình phát triển mốc chia làm giai đoạn: Giai đoạn 1: giữ nhiệt độ phòng 28 – 30oC thời gian – hàm ẩm phòng 85 – 90% Giai đoạn 2: tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc toả nhiệt, tơ trắng lên dày kết tảng Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau Thiết bò: - Quạt - Bể nuôi mốc - Mỗi bể nuôi mốc phải có ống phun nóng tia nước đầu bể Đánh tơi Mục đích công nghệ: Chuẩn bò cho trình thủy phân Các biến đổi xảy trình: Vật lý: nguyên liệu rời ra, tơi xốp Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Nguyên liệu từ bể nuôi mốc đánh tơi để mốc trộn với nguyên liệu giúp cho trình lên men tốt Thiết bò: Sử dụng máy đánh tơi Thủy phân Mục đích công nghệ: Chế biến: tạo pH thích hợp cho enzyme protease amylase nấm mốc hoạt động, làm biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo sản phẩm nước tương Các biến đổi xảy trình: - Hoá sinh - Vật lý: Thể tích Nhiệt độ Nồng độ chất khô Độ nhớt Phương pháp thực cazùc thông số kỹ thuật: Nguyên liệu sau lên mốc xong, làm tơi, để ủ đống nhiệt độ đạt 46 – 48oC bắt đầu cho nước vào Nhiệt độ lên men nên giữ 54 – 58oC suốt trình lên men Thời gian lên men: 64 – 72 10 Trích ly – lọc 11 Phối trộn 12 Thanh trùng 13 Lắng 14 Vô chai, dán nhãn tương tự phương pháp hoá giải [...]... đục Màu sắc Có màu tương đương với màu của 20g I2 trong 1 lít nước cất Có màu tương đương với màu của 18g I2 trong 1 lít nước cất Có màu tương đương với màu của 15g I2 trong 1 lít nước cất Tên chỉ tiêu Mùi Loại đặc biệt Loại I Loại II Thơm ngon, không khét, không có các mùi không thích hợp khác Thơm ngon, không khét, không có các mùi đặc trưng của mốc Thơm ngon, không khét, có mùi tương, không có các... sản xuất dài - Thiết bò phức tạp chi phí thiết bò cao - Hiệu suất thủy phân không cao - Độc hại cho công nhân -Sản phẩm có màu nhạt - Điều kiện sản xuất nghiêm ngặt - Acid, kiềm dư thải ra làm ô nhiễm môi trường - 1 số acid amine quý bò phân hủy (lysine, arginine, cysteine, tryptophane ) -Tạo ra các chất độc hại cho cơ thể : CHỈ TIÊU CẢM QUAN     Màu sắc: nâu thẫm Mùi: thơm đặc trưng của nước tương. ..  Cải thiện độ trong 2 Các biến đổi:  Cảm quan: độ trong của nước tương tăng lên LẮNG 3 Thiết bò : VÔ CHAI, DÁN NHÃN Ưu điểm Lên men Hóa giải Thiết bò đơn giản, dễ chế tạo chi phí thiết bò không cao Thời gian và quá trình sản xuất ngắn -Không tổn hao acid amine - Sản phẩm có màu đậm - Hiệu suất thủy phân cao nên sản phẩm - Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng giàu acid amine -Không độc hại đối với công nhân... nghệ:  Chuẩn bò cho quá trình trung hòa 2 Các biến đổi:  Nhiệt độ giảm dần 50-60 C TRUNG HÒA 1 Mục đích công nghệ: Hoàn thiện:  Giảm nồng độ acid  Tạo vò : mặn  Loại một số mùi không cần thiết cho nước tương 2 Các biến đổi: a) Hóa học : TRUNG HÒA Phản ứng trung hòa acid dư: Na2CO3 + 2HCl → 2NaCl + CO2 ↑ + H2O  Tăng nồng độ chất khô  pH tăng đến 5.5-6.2 b) Vật lý: thể tích tăng lên do bổ sung một... Thiết bò : TRÍCH LY-LỌC 1 Mục đích công nghệ:  Khai thác  Bảo quản  Hoàn thiện: tạo vò 2 Các biến đổi: a) Vật lý: sự giảm độ nhớt b) Hoá lý: sự trích ly các chất hoà tan từ trong nguyên liệu TRÍCH LY-LỌC 3 Thiết bò : Dung môi: nước muối nồng độ 18 – 25% , 60 C PHỐI TRỘN 1 Mục đích công nghệ:  Hoàn thiện 2 Các biến đổi:  Hầu như không đáng  Chủ yếu biến đổi vật lý : nhiệt độ , độ nhớt, độ hòa tan…... Hóa học :  Phản ứng tạo màu: phản ứng maillard THANH TRÙNG      b) Vật lý: Nhiệt độ Thể tích : giảm vì có sự bay hơi của nước Nồng độ chất khô : nồng độ chất khô tăng lên Độ nhớt : giảm c) Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh bò ức chế THANH TRÙNG d) Hóa lý:   Sự bay hơi nước Một số globuline biến tính và đông tụ e) Cảm quan :   Màu sắc Trạng thái THANH TRÙNG 3 Thiết bò : Nhiệt độ75 – 80 C Thời