Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤCI.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨMI.1.NGUỒN GỐCXUẤT XỨI.2.PHÂN LOẠI I.3.TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚiI.4.CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨMII.NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIAII.1.ĐẶC ĐIỂM NGUYÊN LIỆUII.1.1.1.Tên khoa học II.1.1.2.Đặc điểmII.2.PHỤ GIAII.2.1.1.Cơ chế tác dụngII.2.1.2.Liều lượng sử dụngIII.QUY TRÌNH SẢN XUẤTIII.1.Thuyết minh quy trìnhIII.2.Máy móc thiết bịIII.2.1.1.Cấu tạo III.2.1.2.Nguyên tắc hoạt động III.2.1.3.Hình ảnh minh họaIV.TIÊU CHUẨN SẢN PHẨMV.KẾT LUẬNVI.TÀI LIỆU THAM KHẢOI. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM: I.1.Nguồn gốc xuất xứ:Bánh đa là món ăn phổ biến của mọi người hay nó còn là món ăn đặc sản đậm nét văn hóa truyền thống của người việt nói riêng và tất cả du khách nói chung.Những món ăn từ bánh đa không thể thiếu trong khẩu phần ăn của mọi người, mọi gia đình , mọi miền, không những món ăn từ bánh đa rất đa dạng ,rất ngon được giới thiệu với bạn bè ngoại quốc và có thể xuất khẩu ra thị trường tiêu dùng nước ngoài.Hàng năm, một lượng bánh đa nhiều loại khác nhau được các nhà hàng, quán ăn nhập với số lượng rất lớn, người sản xuất không đủ đáp ứng các dịch vụ ăn uống ngày càng tăng của người tiêu dùng.Sản phẩm bánh đa rất đa dạng về kích thước độ dày, độ mỏng . Chất lượng bánh đa cũng thật đa dạng của mỗi vùng miền cho một chất lượng bánh với nhiều kiểu dáng khác nhau.Các cơ sở sản xuất thủ công rải rác theo từng cụm dân cư, các làng nghề là chủ yếu, mất nhiều sức lao động nhưng năng suất lại rất thấp và phãi phụ thuộc vào thời tiết nên gây khó khăn cho người nông dân chỉ sản xuất được những mùa nắng.Cho đến nay thị trường đã có một số loại máy sản xuất bánh đa bằng thủ công nhưng cũng chỉ có thể đem lại một số lợi ích cơ bản cho người lao động nhưng năng suất không ổn định, thấp và còn tốn nhiều lao động do chưa có hệ thống sấy khô trực tiếp mà phãi phơi khô dưới ánh nắng mặt trờiNgày nay sự ra đời của máy móc, công nghệ đã phần nào khắc phục được nhược điểm trên đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng cho ra một sản phẩm phong phú , đa dạng, tiết kiệm sức lao động.I.2 .Phân loại : Phụ thuộc vào vùng miền sản xuất , tùy theo hình dạng kích thước độ dày mỏng, độ khô, phương pháp sản xuất, nguyên liệu làm bánh và mục đích sử dụng của khách hàng mà bánh đa có các loại sau :Loại mềm : bánh phở tươi, bánh cuốn.Loại cứng : bánh nhúng , bánh đập, bánh để nướngI.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam và trên Thế Giới :Tình hình sản xuất: Bánh đa cua được sản xuất chủ yếu ở Hải Phòng, đặc biệt là ở khu vực Dư Hàng Kênh nằm sát nội thành và nhiều làng khác ở Hải Phòng như làng Nông Xá thuộc huyện An Dương . Thực tế thì bánh đa đỏ cũng có thể chế biến tại những địa phương khác (ngoài Hải Phòng) cũng đã có một số cơ sở chế biến thực phẩm tại Việt Nam chế biến bánh đa đỏ (bao gồm cả bánh đa cua ăn liền của hãng VIFON) đóng gói sẵn để có thể bảo quản lâu hơn và mang đi xa.•Tình hình tiêu thụ: Bánh sản xuất xong đem đi tiêu thụ ở các vùng lân cận và cả miền nam như Tp HCM, Vũng Tàu... thậm chí có các Việt kiều Đức, Pháp, Mỹ ... đặt mua mang ra nước ngoài hoặc làm quà biếu. Còn xuất khẩu đi Nhật, Châu Âu và Trung ĐôngI.4. Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất sản phẩm : Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột, đó là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột.Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu: Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ dai lớn hơn.Khả năng tạo màng: Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước.II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA:I . Giới thiệu nguyên liệuGạo:Tên gọi, nguồn gốc:Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa.Họ (Family) :PoaceaeGramineae (hòa thảo)Phân họ (Subfamily): OryzoideaeTộc (Tribe) : OryzeaeChi (Genus) : OryzaLoài (Species) : Oryza Sativar L.Hình cấu tạo hạt thóc Hình cấu tạo cây lúa Thành phần hóa học:•Nước:Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già thì lượng nước trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của gạo.Tinh bột:Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose và amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa:oGạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin.oGạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin.Protein:Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:oGlutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số.oAlbuminoGlobulinoProlamin (oryzin)Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có 10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp.•Lipid: Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mì, nhưng thấp hơn hạt bắp.•Vitamin:Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B1, B2, B5, PP, B12, … Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1 chiếm một hàm lượng khá lớn. Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác.Phụ gia:Muối: Vai trò: Tạo độ dai cho sợi bánh đa Giảm hoạt động của emzyme và các vi sinh vậtCMC (Carboxy Metyl Cellulose):Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước.oỔn định các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp.oTạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh.Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1 – 0.4% trên trọng lượng chất khô, CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu.CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh. Hàm lượng CMC càng cao thì bánh càng dai.Đường:Giảm hoạt động của emzyme và các vi sinh vậtMonocalcium phosphate:Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng.Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985), lượng phụ gia monocalcium phosphate được dùng tối đa là 2500mgkg bột khô. Guar gum: hạn chế sự thoát hơi nước, làm tăng độ dai của bánh.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH ĐA CUA Giảng viên hướng dẫn : ThS Huỳnh Phương Quyên Lớp: 13DTP05 Sinh viên thực : Trương Thị Vy Phương 1311111227 Phạm Thị Quỳnh Thoa 1311110852 Nguyễn Thị Anh Quyến 1311110734 Nguyễn Thị Thanh Thảo 1311110817 TP Hồ Chí Minh, 30 tháng năm 2015 MỤC LỤC I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM I.1 NGUỒN GỐC & XUẤT XỨ I.2 PHÂN LOẠI I.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚi I.4 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM II NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA II.1 ĐẶC ĐIỂM NGUYÊN LIỆU II.1.1.1 Tên khoa học II.1.1.2 Đặc điểm II.2 PHỤ GIA II.2.1.1 Cơ chế tác dụng II.2.1.2 Liều lượng sử dụng III QUY TRÌNH SẢN XUẤT III.1 Thuyết minh quy trình III.2 Máy móc thiết bị III.2.1.1 Cấu tạo III.2.1.2 Nguyên tắc hoạt động III.2.1.3 Hình ảnh minh họa IV TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM V KẾT LUẬN VI TÀI LIỆU THAM KHẢO I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM: Nguồn gốc & xuất xứ: Bánh đa ăn phổ biến người hay ăn đặc sản đậm nét văn hóa truyền thống người việt nói riêng tất du khách nói chung I.1 Những ăn từ bánh đa thiếu phần ăn người, gia đình , miền, ăn từ bánh đa đa dạng ,rất ngon giới thiệu với bạn bè ngoại quốc xuất thị trường tiêu dùng nước Hàng năm, lượng bánh đa nhiều loại khác nhà hàng, quán ăn nhập với số lượng lớn, người sản xuất không đủ đáp ứng dịch vụ ăn uống ngày tăng người tiêu dùng Sản phẩm bánh đa đa dạng kích thước độ dày, độ mỏng Chất lượng bánh đa thật đa dạng vùng miền cho chất lượng bánh với nhiều kiểu dáng khác Các sở sản xuất thủ công rải rác theo cụm dân cư, làng nghề chủ yếu, nhiều sức lao động suất lại thấp phãi phụ thuộc vào thời tiết nên gây khó khăn cho người nông dân sản xuất mùa nắng Cho đến thị trường có số loại máy sản xuất bánh đa thủ công đem lại số lợi ích cho người lao động suất không ổn định, thấp tốn nhiều lao động chưa có hệ thống sấy khô trực tiếp mà phãi phơi khô ánh nắng mặt trời Ngày đời máy móc, công nghệ phần khắc phục nhược điểm đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng cho sản phẩm phong phú , đa dạng, tiết kiệm sức lao động I.2 Phân loại : Phụ thuộc vào vùng miền sản xuất , tùy theo hình dạng kích thước độ dày mỏng, độ khô, phương pháp sản xuất, nguyên liệu làm bánh mục đích sử dụng khách hàng mà bánh đa có loại sau : Loại mềm : bánh phở tươi, bánh Loại cứng : bánh nhúng , bánh đập, bánh để nướng I.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ Việt Nam Thế Giới : Tình hình sản xuất: Bánh đa cua sản xuất chủ yếu Hải Phòng, đặc biệt khu vực Dư Hàng Kênh nằm sát nội thành nhiều làng khác Hải Phòng làng Nông Xá thuộc huyện An Dương Thực tế bánh đa đỏ chế biến địa phương khác (ngoài Hải Phòng) có số sở chế biến thực phẩm Việt Nam chế biến bánh đa đỏ (bao gồm bánh đa cua ăn liền hãng VIFON) đóng gói sẵn để bảo quản lâu mang xa • Tình hình tiêu thụ: Bánh sản xuất xong đem tiêu thụ vùng lân cận miền nam Tp HCM, Vũng Tàu chí có Việt kiều Đức, Pháp, Mỹ đặt mua mang nước làm quà biếu Còn xuất Nhật, Châu Âu Trung Đông I.4 Cơ sở khoa học trình sản xuất sản phẩm : Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc nhiều vào tính chất công nghệ bột, khả tạo màng Khả tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng cấu tạo thành phần tinh bột - Tỷ lệ amylose amylopectin nguyên liệu: Trong sản xuất bánh tráng, tiêu quan trọng sản phẩm độ dai bánh, độ dai định hàm lượng amylopectin tinh bột, loại tinh bột có hàm lượng amylopectin cao màng tạo thành có - độ dai lớn Khả tạo màng: Để tạo màng, phân tử tinh bột (amylose amylopectin) dàn phẳng ra, xếp lại tương tác trực tiếp với liên kết hydro gián tiếp qua phân tử nước II NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA: I Giới thiệu nguyên liệu Gạo: Tên gọi, nguồn gốc: Gạo sản phẩm lúa, sau tên nguồn gốc phân loại lúa Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (Species) Sativar L : Oryza Hình cấu tạo hạt thóc Thành phần hóa học: Hình cấu tạo lúa • Nước:Trong hạt thóc, nước dạng tự lẫn dạng liên kết Hạt lúa già lượng nước hạt giảm Lượng nước hạt lúa ảnh hưởng đến chất lượng gạo Tinh bột: Tinh bột có hai thành phần amylose amylopectin, tỷ lệ amylose amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa: Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose 81.5% amylopectin Gạo nếp: chứa 0.7% amylose 99.3% amylopectin Protein: o o Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm loại: o o o o Glutelin, hay có tên riêng oryzenin, chiếm đa số Albumin Globulin Prolamin (oryzin) Thành phần protein lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, có 10 loại acid amin không thay thế, xét acid amin không thay protein gạo có giá trị sinh học cao bắp lúa mì Tuy nhiên, lượng protein gạo không cao, thấp loại lương thực khác lúa mì, bắp • Lipid: Lượng lipid hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hạt lúa mì, thấp hạt bắp • Vitamin: Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B 1, B2, B5, PP, B12, … Thành phần vitamin lúa gạo chủ yếu nhóm B, vitamin B chiếm hàm lượng lớn Tuy nhiên hàm lượng vitamin lúa gạo không nhiều, thấp loại lương thực khác Phụ gia: Muối: Vai trò: Tạo độ dai cho sợi bánh đa Giảm hoạt động emzyme vi sinh vật CMC (Carboxy Metyl Cellulose): Liên kết với nước làm tăng độ nhớt nước o Ổn định thành phần khác ngăn chặn phân lớp o Tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh Trong sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng 0.1 – 0.4% trọng lượng chất khô, CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai bánh Hàm lượng CMC cao bánh dai Đường: Giảm hoạt động emzyme vi sinh vật Monocalcium phosphate: Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985), lượng phụ gia monocalcium phosphate dùng tối đa 2500mg/kg bột khô Guar gum: hạn chế thoát nước, làm tăng độ dai bánh III QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN XUẤT BÁNH ĐA BẰNG THỦ CÔNG : Lắng bột Khuấy Xay gạo Hấp Ngâm gạo Phơi Vo gạo Đóng gói Gạo Thuyết minh quy trình: - Chuẩn bị gạo : Hơi bão hòa Nước Nhiệt Chọn loại gạo để có sợi bánh mềm dai gạo phải có độ nở tốt, hạt trắng hương thơm tự nhiên hạt gạo phải đẫy đà, phơi không thiếu nắng Gạo làm bánh đa loại gạo làm mà phải gạo tẻ cũ xay xát xát dối, vỏ lụa gạo Ngoài ra, gạo làm bánh phải loại gạo có nhựa, làm bánh mịn - Vo gạo : Sau chọn loại gạo thích hợp tiến hành định lượng cho vào thùng có chứa nước tiến hành vo gạo cho - Ngâm gạo : Gạo sau công đoạn vo tiếp tục ngâm cho vào thùng ngâm với nước ( nước máy nước giếng phãi thật không mùi) Tiến hành ngâm thấy hạt gạo trương phồng to mềm nhũn cho thêm muối ăn với tỉ lệ 10:1, muối làm tăng tính đậm đà cho bánh đồng thời làm tăng chất đạm Thông thường ngâm với thời gian từ 3-5h ( tùy theo loại gạo) - Xay bột : Dùng máy xay bột nước, cho gạo với nước vào xay, ta bột gạo lỏng để làm bánh - Lắng bột : Bột lỏng sau xay cho vào chậu để lắng, thời gian lắng theo kinh nghiệm từ 10-12h, lấy bột lắng tiến hành khuấy kiểm tra độ sánh bột theo yêu cầu Hình 2.2.6: Nguyên tắc tháo bã thiết bị rây quay Nguyên tắc hoạt động: Dung dịch sữa tinh bột thô cấp vào ống hình nón phía đầu nhỏ Khi rây quay với vận tốc 50 vòng/phút, hỗn hợp từ từ đưa xuống đầu lại, từ bã đưa bể chứa Trong đó, nước phun với áp suất khoảng 6at qua đầu phun đặt dọc theo trục Vì hỗn hợp đến đầu rửa • Rây quay có khả ngăn chặn bít kín lỗ rây nguyên liệu có độ dính cao, loại thiết bị sử dụng nhiều nhà máy có suất trung bình Người ta trang bị thêm hai chổi quét cho rây quay, đặt cửa hoạt động cánh gạt Cả hai hoạt động lúc đảm bảo cho lưới rây để dịch chứa tinh bột chảy qua Lưới rây gắn khung nhôm tháo rời thuận tiện cho việc thay đổi lưới rây cần thiết Thiết bị rây rung (The shaking screen): Cấu tạo: Trong nhà máy lớn, kiểu rây quay thay kiểu rây rung Thiết bị bao gồm khung nghiêng theo phương ngang, dài khoảng 4m − • lót lưới kim loại mỏng Khung rây truyền chuyển động rung dọc theo chiều dài nhờ truyền lệch tâm Nguyên lý hoạt động: Sữa tinh bột sau pha loãng với lượng nước thiết bị phân phối dẫn qua đoạn ống đến đầu cao khung rây Trong trình rây, hỗn • hợp đẩy xuống phía nhờ chuyển động rung Hiệu trình rây cải thiện cách thêm nhiều rãnh cạn nằm ngang bề mặt sàng Nhờ vào chuyển động rung sàng, rãnh tạo chuyển động xoáy mạnh làm việc tách hạt tinh bột khỏi hỗn hợp diễn tốt − Thông số kỹ thuật : Kích thước lỗ rây: φ 0.4mm Thiết bị phối trộn : Mục đích: Làm hỗn hợp bột, bổ sung phụ gia nguyên liệu phụ để hỗ trợ cho trình tráng bánh Cách thực hiện: − Phụ gia sử dụng: Một số phụ gia tạo cấu trúc polysaccharide, tinh bột biến tính, CMC, sorbitol, glycerine, …, bên cạnh có số phụ gia bảo quản calcium phosphate, BHA, BHT, … Phụ gia tạo cấu trúc: Các phụ gia tạo cấu trúc có đặc điểm mạch ngắn đến trung bình, có nhóm – OH (nhóm ưa nước, tạo liên kết hydro để giữ nước, tạo liên kết sợi tinh bột) • Tác dụng phụ gia tạo cấu trúc có mạch ngắn: - Giữ nước tốt (nếu phụ gia tạo cấu trúc có mạch dài khó giữ nước) Tránh làm rối rắm cấu trúc Có thể cho bột mì, tốt cho gluten bột mì (do bột mì có màu vàng mùi ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm) - Có thể cho bột khoai mì vào để thuận lợi cho trình tách bánh khỏi khuôn sau này, với thành phần bột khoai mì chiếm tối đa 30% so với tổng khối lượng bột khoai mì gạo Phụ gia bảo quản: Chống vi sinh vật: calcium phosphate Sử dụng phụ gia chống vi sinh vật: Để kéo dài thời gian bảo quản (thời gian bảo quản tính tuần) Cần thiết bánh tráng có độ ẩm cao (16%) Chống oxy hóa (bánh tráng sữa, bánh tráng dừa, …: có chất béo, có dầu): BHA, BHT, … − Thiết bị: • - Hình • • • • 2.2.7: Thiết Thể tích: 1500 lít Nhà sản xuất: Scanima Cấu tạo thép không rỉ Thiết bị đặt thẳng đứng bị phối trộn trục đứng • • • • • • Hình dạng: trụ tròn Khối lượng: 1050kg Có cánh khuấy Áp suất làm việc: -0.8/+0.1bar Nhiệt độ làm việc: – 1000C Kích thước tổng thể: đường kính 350mm, chiều cao 1400mm Tráng bánh Mục đích: Chuẩn bị cho trình hấp bánh: phân bố nguyên liệu khuôn Phương pháp thực hiện: Dịch bột bơm vào hệ thống chiết rót, sau bơm vào khuôn có bề dày khoảng từ – 1.5mm, đường kính tùy theo loại sản phẩm khác nhau, có hệ thống mở đóng tự động dịch bột bơm vào khuôn, khuôn đặt băng tải tự động Thời gian bơm bột vào khuôn khoảng vài giây − Một số phương pháp tráng bánh giới: Tùy theo bề mặt vật liệu tráng mà có phương pháp tráng khác nhau: • Tráng máy có bề mặt tráng phẳng: – Băng động – Dao gạt – Phễu chứa bột – Khe hở băng dao gạt – Ống tháo dịch bột xuống băng Hình 2.2.8: Tráng bánh bề mặt tráng băng động Dịch bột sau phối chế cho vào phễu chứa bột (3) Trong trình tráng, băng động chạy theo chiều mũi tên Dịch bột thả xuống băng qua van ống tháo (5) Người ta điều chỉnh van để dịch bột chảy với lưu lượng thích hợp Dịch bột bám băng dao gạt (2) dàn với độ dày Với cấu này, dao gạt phải điều chỉnh lên xuống để khống chế độ dày bánh Kết cấu yêu cầu bề mặt phải phẳng đều, đồng thời phải điều chỉnh dao cân bằng, nghĩa khoảng cách dao đến bề mặt băng phải toàn chiều rộng băng Tráng phim: Để tráng hai mặt phim, dùng nguyên lý ghép thẳng đứng (hình B) phim cố định, khay bột chuyển động Hoặc phim chuyển động, khay bột đứng yên (hình A) Có thể ứng dụng phương pháp làm bánh đa nem, giấy tinh bột • A- Khay bột cố định (1), phim chuyển động (2) B- Phim cố định (2), khay bột cuyển động (1) Hình 2.2.13: Máy tráng tự động Hấp bánh Mục đích: • • • Chế biến: tinh bột hồ hóa hoàn toàn Những biến đổi trình hấp bánh: − Biến đổi vật lý: Có duỗi mạch liên kết hydro Tạo liên kết ngang phân tử tinh bột, tạo dạng màng mỏng bánh − Biến đổi hóa lý: Độ ẩm tăng nước khuyếch tán từ vào phần không khí bên bị giãn nở, di chuyển • Có nhả hấp thụ nước phân tử protein hấp thụ nước tinh bột, làm tinh bột hồ hóa trương nở − − − − − − − Biến đổi hóa học: Phản ứng thủy phân tinh bột, protein, Biến đổi hóa sinh: Enzyme bị vô hoạt tác động nhiệt độ cao Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt Sấy Mục đích: Bảo quản: làm giảm hàm ẩm nguyên liệu xuống 12 – 14% Cung cấp lượng cho nước (do chênh lệch áp suất riêng phần nước bề mặt so với áp suất nước không khí) Những biến đổi trình sấy: Biến đổi vật lý: Khối lượng sản phẩm giảm Biến đổi hóa học: Hàm lượng chất khô sản phẩm tăng Hàm ẩm sản phẩm giảm − Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt tác dụng nhiệt Những yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy: − Độ chênh lệch ẩm: Chênh lệch hàm ẩm: động lực trình di chuyển ẩm từ bề mặt tác nhân sấy từ tâm bề mặt sản phẩm Nếu chênh lệch cao, ẩm di chuyển nhanh để lại vết nứt bên trong, làm sản phẩm dễ gãy Thay đổi nhiệt độ lưu lượng tác nhân sấy hợp lý biện pháp điều khiển độ chênh lệch ẩm Khi hàm ẩm sản phẩm giảm, sản phẩm trở nên giòn khô Nếu trình bốc ẩm diễn nhanh, sản phẩm bị nứt, gãy chưa kịp phục hồi mối liên kết phân tử tinh bột protein Thời gian sấy: Thời gian sấy yếu tố quan trong trình chế biến bánh tráng, định tính chất sản phẩm − Nếu sấy nhanh, nước bề mặt bốc nhanh, trong lòng sản phẩm nước không thoátkịp Vì thế, sản phẩm bị nứt bề mặt làm giá trị cảm quan sản phẩm Mặt khác, cấu trúc sản phẩm yếu nhiều Nếu sấy lâu, tốn thời gian lượng Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy cao gây phản ứng Maillard, làm sậm màu sản phẩm, đồng thời làm bánh bị giòn − Nếu nhiệt độ sấy thấp, sản phẩm cần thời gian dài độ ẩm cần thiết Lưu ý: Hạn chế ứng suất nội xuất trình sấy, vùng có nhiều liên kết không bị ảnh hưởng trình bay nước, vùng liên kết trình bay nước làm bánh cong, vênh, … (ứng suất nội) Phương pháp thực hiện: Sau trình tạo hình, bánh đa chuyển sang giai đoạn làm khô bánh (sấy) Phương pháp sấy bánh đa chia làm hai loại: sấy tự nhiên (sản xuất thủ công) sấy thiết bị (sản xuất theo quy mô công nghiệp) − Sấy tự nhiên (phơi): Hình 2.2.14: Sấy tự nhiên( phơi) Sấy tự nhiên trình phơi vật liệu trời Phương pháp sử dụng nguồn nhiệt xạ mặt trời ẩm bay không khí mang (có thể hỗ trợ gió tự nhiên) Bánh sấy tự nhiên cách phơi líp (phên) để tự nhiên trời nắng (phơi giờ, nhiệt độ khoảng 30 – 35 0C) Bánh phơi líp tre sau thời gian đảo ngược lại, giúp cho trình bốc bánh đồng hơn, líp phơi từ – bánh tùy theo kích thước • Ưu điểm: Phương pháp đơn giản, đầu tư vốn Nhược điểm: Khó thực giới hóa, tốn chi phí cho lao động thủ công Nhiệt độ thấp nên cường độ sấy không cao Sản phẩm dễ bị ô nhiễm bụi, vi sinh vật Chiếm diện tích mặt lớn − Sấy bánh thiết bị: Bánh đa sau tạo hình, băng tải chuyển đến thiết bị gạt bánh tự động Thời gian cho trình gạt khoảng vài giây sản phẩm • Sau đó, bánh đưa vào hệ thống sấy nhiệt tia hồng ngoại Thời gian sấy nhiệt khoảng vài phút sản phẩm Nhiệt độ trình sấy 40 – 60 0C, nhiệt độ thích hợp trình hồ hóa không tiếp tục xảy ra, tốc độ bốc nước bánh tráng không làm bánh biến đổi hình dạng Sau trình sấy, ta tiến hành liễng bánh (ủ bánh) nhiệt độ 20 – 30 0C nhằm mục đích ổn định cấu trúc bánh sau nước bốc Sấy băng tải: Dùng nguồn nhiệt trung gian nước nóng, dẫn nóng trao đổi nhiệt với sản phẩm ướt • Sản phẩm sấy trải băng tải Khí nóng xuyên qua băng tải lưới sản phẩm sấy theo chiều từ lên từ xuống Thiết bị lắp hệ thống băng tải tiếp liệu có dàn trải nguyên liệu bảo đảm cho độ dày nguyên liệu sấy trải lên băng tải sấy Bên cạnh đó, độ dày dàn trải nguyên liệu điều chỉnh vô cấp Tùy theo yêu cầu diện tích sấy, nguyên liệu sấy mà thiết bị thiết kế cho phù hợp Ngoài thiết bị có đặc điểm khí nóng cấp theo lớp, nhiều mức nhiệt độ, có thiết bị đo kiểm tra nhiệt độ cho khí nóng, cách nhiệt tốt, tuần hoàn khí nóng dư thừa, … Ưu điểm: Hiệu suất cao Tiết kiệm nhiên liệu, thiết kế theo kiểu nóng thấm sâu, cấp khí nóng theo tầng, nhiều mức nhiệt độ, tuần hoàn nhiệt, … Có tính kinh tế cao, tiết kiệm chi phí nhân công Tiết kiệm lượng • Sấy xạ: Sấy xạ phương pháp sấy dùng nguồn nhiệt xạ để gia nhiệt sấy khô vật liệu Nguồn nhiệt xạ thường dùng đèn hồng ngoại, dây, hay điện trở, dùng nhiên liệu dạng lỏng hay khí Sấy xạ tiến hành điệu kiện tự nhiên hay buồng kín - Ưu điểm: Cường độ bay ẩm lớn Thiết bị gọn nhẹ, chiếm diện tích - - Thời gian sấy ngắn Năng suất sản xuất tăng nên giá thành sản phẩm giảm Nhược điểm: Sản phẩm sấy dễ bị nứt cong vênh Chỉ thích hợp với vật liệu mỏng Hiện nhà máy sản xuất bánh đa ứng dụng tia hồng ngoại để sấy bánh đa Nguồn xạ hồng ngoại dùng có hiệu cao kỹ thuật sấy vật liệu mỏng (như bánh đa), thường đèn gương Sự phân bố đường đẳng nhiệt không dẫn đến làm cong vênh vật liệu Để tăng hiệu suất chiếu, tiết kiệm nhiên liệu, chọn khoảng cách chiếu tối ưu từ nguồn đến vật liệu, chọn vật liệu thích hợp làm tường ngăn cho máy sấy hồng ngoại, … Cắt sợi: Các bánh đa mang cắt sợi máy cắt: SẢN PHẨM : IV TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM : Về cảm quan, hóa lý ,vi sinh: -Dù gọi tên đặc trưng bánh đa đỏ thực tế loại bánh đa có màu nâu sậm màu đỏ thường thấy Loại bánh đa có màu nâu sậm, sợi bánh mỏng tang, mềm dai, có vị giòn đậm Yêu cầu chất lượng học bánh đa đỏ chí khắt khe bún dù bún dùng phổ biến nhiều, sợi bánh đa đỏ có chất lượng tốt chế biến việc đảm bảo mùi vị (mùi thơm gạo mới, không bị bốc mùi ẩm mốc) phải có độ mỏng, mềm dẻo dai không bị nhũn bở, vón cục (chỗ cứng) hay sợi bánh dày Để làm loại bánh đa kỳ công này, người dân làng Dư Hàng Kênh, làng nhỏ cách trung tâm thành phố không xa có nghề làm bánh đa cổ truyền 700 năm, phải dùng thứ gạo tuyển chọn kỹ lưỡng, phơi già nắng để qua vụ Không thế, người làm bánh phải nắm rõ bí từ khâu ngâm gạo, chế nước xay, pha bột điều chỉnh lửa lò lúc tráng bánh… Có vậy, bánh lò đủ độ thơm-ngon-giòn-dai Màu nâu sậm (nâu đỏ) bánh đa tẩm loại mật theo bí nhà nghề, sử dụng bột gấc chín, giản tiện chút kẹo đường phèn Bánh đa đỏ Hải Phòng ngon loại bánh đa tươi, nắng, sương Nếu làm đêm, phơi lên đón sương đem phơi nắng Ngược lại, tráng bánh phơi ban ngày đón nắng cuối đêm họ thu vào Như vậy, muốn có bánh đa đem chần lên, thả vào bát canh cua mềm miệng dẻo dai không bị bở bục hay trương nhũn chuyện gạo ngon, phải có bí từ khâu chế nước xay gạo, điều chỉnh lửa lò tráng đến cách phơi bánh đượm nắng, ngấm sương tạo thành bánh đa tươi Còn thứ bánh phơi khô cong vốn để đóng gói đem miền xa, dù để hàng tuần ăn vợi bớt nhiều phần hương vị đồng biển Kết luận: Bánh đa cua sản phẩm thông minh cho người tiêu dùng, việc ăn ngon V cần phãi đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, phụ gia cho phép sử dụng, bánh đảm bảo độ mềm, dai, ngon, thơm mang hương vị đặc trưng cua VI Tài liệu tham khảo: http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-thiet-ke-he-thong-san-xuat-banh-da-banh-trang600/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-banh-trang-10120/ [...]... ngoại, … 8 Cắt sợi: Các tấm bánh đa sẽ được mang đi cắt sợi bằng máy cắt: 9 SẢN PHẨM : IV TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM : Về cảm quan, hóa lý ,vi sinh: -Dù được gọi bằng tên đặc trưng là bánh đa đỏ nhưng thực tế loại bánh đa này có màu nâu sậm hơn là màu đỏ thường thấy Loại bánh đa này có màu nâu sậm, sợi bánh mỏng tang, mềm và dai, có vị giòn và đậm Yêu cầu về chất lượng cơ học của bánh đa đỏ thậm chí còn khắt... chiếm diện tích - - Thời gian sấy ngắn Năng suất sản xuất tăng nên giá thành sản phẩm giảm Nhược điểm: Sản phẩm sấy dễ bị nứt và cong vênh Chỉ thích hợp với các vật liệu mỏng Hiện nay các nhà máy sản xuất bánh đa ứng dụng tia hồng ngoại để sấy bánh đa Nguồn bức xạ hồng ngoại được dùng có hiệu quả cao trong kỹ thuật sấy các vật liệu mỏng (như bánh đa) , thường là những đèn gương Sự phân bố của những... Không những thế, người làm bánh phải nắm rõ bí quy t từ khâu ngâm gạo, chế nước khi xay, pha bột và điều chỉnh lửa lò lúc tráng bánh Có như vậy, bánh ra lò mới đủ độ thơm-ngon-giòn-dai Màu nâu sậm (nâu đỏ) của bánh đa là do được tẩm bằng một loại mật theo bí quy t nhà nghề, hoặc sử dụng bột gấc chín, giản tiện hơn là chút kẹo đường phèn Bánh đa đỏ Hải Phòng ngon nhất là loại bánh đa tươi, một nắng, một... thời làm bánh bị giòn − Nếu nhiệt độ sấy quá thấp, sản phẩm cần thời gian dài mới về được độ ẩm cần thiết Lưu ý: Hạn chế ứng suất nội xuất hiện trong quá trình sấy, vì vùng có nhiều liên kết thì không bị ảnh hưởng bởi quá trình bay hơi của nước, còn vùng ít liên kết thì quá trình bay hơi của nước sẽ làm bánh cong, vênh, … (ứng suất nội) Phương pháp thực hiện: Sau quá trình tạo hình, bánh đa được... làm khô bánh (sấy) Phương pháp sấy bánh đa chia làm hai loại: sấy tự nhiên (sản xuất thủ công) và sấy bằng thiết bị (sản xuất theo quy mô công nghiệp) − Sấy tự nhiên (phơi): Hình 2.2.14: Sấy tự nhiên( phơi) Sấy tự nhiên là quá trình phơi vật liệu ngoài trời Phương pháp này sử dụng nguồn nhiệt bức xạ của mặt trời và ẩm bay ra ngoài được không khí mang đi (có thể được hỗ trợ bằng gió tự nhiên) Bánh được... bằng lớn − Sấy bánh bằng thiết bị: Bánh đa sau khi được tạo hình, được băng tải chuyển đến thiết bị gạt bánh tự động Thời gian cho quá trình gạt khoảng vài giây trên mỗi sản phẩm • Sau đó, bánh được đưa vào hệ thống sấy bằng nhiệt hoặc tia hồng ngoại Thời gian sấy bằng nhiệt khoảng vài phút đối với một sản phẩm Nhiệt độ hơi của quá trình sấy là 40 – 60 0C, đây là nhiệt độ thích hợp vì quá trình hồ hóa... hơi nước trong bánh tráng không làm bánh biến đổi hình dạng Sau quá trình sấy, ta tiến hành liễng bánh (ủ bánh) ở nhiệt độ 20 – 30 0C trong 2 giờ nhằm mục đích ổn định cấu trúc của bánh sau khi nước đã bốc hơi Sấy băng tải: Dùng nguồn nhiệt trung gian là hơi nước nóng, dẫn hơi nóng trao đổi nhiệt với sản phẩm ướt • Sản phẩm sấy được trải trên băng tải Khí nóng xuyên qua băng tải lưới và sản phẩm sấy... phơi nắng Ngược lại, tráng bánh phơi ban ngày đón nắng thì cuối đêm họ mới thu vào Như vậy, muốn có lá bánh đa khi đem chần lên, thả vào bát canh cua mềm miệng nhưng dẻo dai không bị bở bục hay trương nhũn ngoài chuyện gạo ngon, còn phải có bí quy t từ khâu chế nước xay gạo, điều chỉnh lửa lò khi tráng đến cách phơi bánh đượm nắng, ngấm sương tạo thành bánh đa tươi Còn thứ bánh phơi khô cong vốn chỉ... làm sản phẩm dễ gãy Thay đổi nhiệt độ và lưu lượng tác nhân sấy hợp lý là biện pháp điều khiển độ chênh lệch ẩm Khi hàm ẩm của sản phẩm giảm, sản phẩm trở nên giòn và khô Nếu quá trình bốc hơi ẩm diễn ra quá nhanh, sản phẩm có thể bị nứt, gãy do chưa kịp phục hồi mối liên kết mới giữa các phân tử tinh bột và protein Thời gian sấy: Thời gian sấy là yếu tố rất quan trong trong quá trình chế biến bánh. .. tráng, quy t định tính chất của sản phẩm − Nếu sấy quá nhanh, nước ở bề mặt bốc hơi quá nhanh, trong khi trong lòng sản phẩm nước không thoátkịp Vì thế, sản phẩm sẽ bị nứt trên bề mặt làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm Mặt khác, cấu trúc sản phẩm cũng yếu đi rất nhiều Nếu sấy quá lâu, sẽ tốn thời gian và năng lượng Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy quá cao có thể gây ra phản ứng Maillard, làm sậm màu sản